维普资讯 http://www.cqvip.com 水产品加工 １、美畏 一 ．．囊 ｌ ｌ口了一一 ２ ３ ４ ６ 牡蛎，俗称蚝，别名蛎黄、海蛎子，属贝类。牡蛎肉肥爽滑，味道鲜 美，营养丰富，素有“海底牛奶”之美称。据分析，干牡蛎肉含蛋白质高 达４５％￣５７％。牡蛎提取物精粉含２０％以上的优质蛋白质，其氮基酸组 ２ ２ ２ 中珍 句。 成完善，超过牛乳和人乳。脂肪７％～１１％，多为具有生理活性的复合磷 ２ ３ ２ ３ 脂、磷酸肌醇、二十碳五烯酸（ＥＰＡ）、二ｒ卜二碳六烯酸（ＤＨＡ）等：这些 爽晋同洁一广西桂林市西山南巷 ∽号广州军区桂林招待所宿舍楼∽ １（】（）１） 成分都有防止动脉硬化、抗血栓以及抗衰老作用。所含糖分为糖元．其 提取物中糖元占２０￣４０％。此外，还含有维生素Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ，及牛磺酸 螺 ２ ３ ２ ３ 和钙、硒、磷、铁、锌等营养成分。牛磺酸有消炎解毒、保肝利胆、促进幼 儿大脑发育及安神健脯等作用。钙含量接近牛奶的１倍，铁含量为牛奶 ６ ６ ６ 的２１倍，是健肤美容和防治疾病的珍贵食物。 牡蛎肉由于味鲜美，营养全，兼能“细肌肤，美容颜”及降血压和滋 阴养肤、健身壮体等多种作用，因而被视为美味海珍和健美强身食物。 在诸多的海洋珍品中，许多人唯独钟情于牡蛎。西方称其为“神赐魔 食”，日本人则认其为“根之源”，还有“天上地下牡蛎独尊”的赞美诗 ６ ２、药■ 强 鍪壁 弱孽 ！曩 牡蛎肉可健脾胃、被虚弱、益气血。牡蛎壳性微寒、味成，有软坚散 结，平阴潜阳，收敛固涩的功用，主治头晕、盗汗、带下疮肿等症。牡蛎 壳还是延缓衰老药，亩用量为９～３０克，煎汤内服，或入丸散。近年来分 析牡蛎肉中含有一种成分，对一些瘤细胞株和动物肿瘤有杀毒和抑制 其生长的作用，是一种抗癌海产品。 《本草纲目》记载：牡蛎肉“多食之，被肾壮阳，并能治虚，解丹毒。” 表５ １３一ＣＤ脱苦脱腥正交试验结果 Ａ Ｂ Ｃ 苦味１ 表６酵母粉脱腥试验结果 ＳＴＵＤＹ ０Ｎ ＧＥＴＴＩＮＧ ＲＩＤ ０Ｆ ０Ｄ０ＵＲ ０Ｆ ＣＨＵＢ Ｍ ＬＣＫＥＲＥＬ ＰＲＯＴＥＩＮ ＨＹＤＲ０ＬＹＺＡＴＥ Ｑｉｕ Ｄｉｘｉａｎ Ｚｈｏｕ Ｔａｏ Ｄａｉ Ｚｈｉｙｕａｎ Ｌｏｕ Ｙｏｎｇｊｉａｎｇ （Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｎｉｎｇｂｏ ｕｎ ｅ ￡ ３Ｊ５２Ｊ Ｊ ＡＢＳＴＲＡＣＴ Ｔｈｅ ｈｙｄｒｏｌｙｚａｔｅ ｏｆ ｃｈｕｂ ｍａｅｋｅｒｅｌ ｐｒｏｔｅｉｎ Ｗａｓ ｔｒｅａｔｅｄ ｗｉｔｈ ａｃｔｉｖａｔｅｄ ｃａｒｂｏｎ． １３一ｅｙｅｌｏｄｅｘｔｒｉｎ，ａｅｔｈｅｒ ａｎｄ ｙｅａｓｔ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｙｅａｓｔ ｔｏ ｈｙｄｒｏｌｙｚａｔｅ ｆｏｒ ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ ｏｎｅ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｆ ｙｅａｓｔ ｈａｄ ａ ｇｏｏｄ ｅｆｆｅｃｔ．ａｎｄ ｔｈｅ ｆｉｓｈ ｏｄｏｕｒ ｗａｓ ｇｏｔ ｒｉｄ ｏｆ ｂｙ ａｄｄｉｎｇ ２％ｈｏｕｒ ｉｎ ３５℃． ＫＥＹＷＯＲＤＳ ｔｉｏｎ Ａｃｔｉｖａｔｅｄ，ｃａｒｂｏｎ，Ｂ—ｃｙｃｌｏｄｅｘｔｒｉｎ，ａｅｔｈｅｒ，ｙｅａｓｔ ｆｅｒｍｅｎｔａ— ４８啦京水壶 ２００２．６ 维普资讯 http://www.cqvip.com 水产品加工 现代医学还认为牡蛎肉还具有降血压和滋阴养肤等功能。另据《本草纲目》和其它古载，牡蛎有 美颜色、细肌肤等作用，而进一步分析，牡蛎含有许生素Ｂ族、肌醇、胆碱和各种矿物质，其中含 量较多的营养素，要算是锌和铁了。对容易贫血的女性，多吃牡蛎可补充缺乏的铁质，使脸色红润、容 光焕发。 ３、烹饪ｌ ｉｉ囊 蘑｛ ＿ ＿１ 露 弘 汀 ＿ｌ ＿鍪 ｌ： ｌｌ 莛ｉ ；ｆ０ ：ｉ ｉ 曩 ＿＿ ｌＩ 一 蠡ｈ 羹曩＿Ｊ ｌＩ鼍 牡蛎食法多样，通常有清蒸、鲜炸、生灼、炒蛋、煎蚝饼、串鲜蚝肉和煮汤等多种。挂鸡蛋淀粉糊过 油炸后，蘸花椒盐食之，用醋和生姜拌食牡蛎肉，味道鲜美，常食使人肌肤细腻，皮肤娇嫩。配以适当 调料清蒸，可保持原汁原味；若食软炸鲜蚝，可将蚝肉加入少许黄酒略腌，然后将蚝肉蘸上面糊，用油 锅煎至金黄色，以酱油、醋佐食；吃火锅时，可用竹签将牡蛎肉串起来，放人沸汤滚一分钟左右取出便 可食用；若配以肉块姜丝煮汤，煮出的汤白似牛奶，鲜美可口。牡蛎肉亦可加工成干品，商品称为蚝 豉，若把鲜牡蛎肉及汁液一起煮熟晒干或烘干后便成为熟蚝豉，若要保持全味则不煮，将牡蛎肉直接 晒干，便成为有名的生晒蚝豉，蚝豉食用也各式各样。 ４、避忌 峨 ｝ 螳曩 ０ ：√： 馨ｌｉ ｉ蔓』ｌ －瞧蛰囊 ｌｌ 班 ｉｉ ｌ 牡蛎中可能寄生一种创伤弧菌，当人们生吃了牡蛎后，就可能感染。去年８月，美国加州南部就 因生吃牡蛎而感染这种罕见的创伤弧菌，有６人受到病菌感染，２人死亡。当地卫生部门称，这次 传染病大暴发是加州南部地区５年来最严重的一次。１９９６年该区也曾爆发过类似传染病，当时有５ 人死亡。最容易感染创伤弧菌的是爱滋病、肝硬化、癌症和糖尿病患者，严重酗酒和正在进行化疗的 人也很容易受到感染。 ５、荠殖莆 薷 毒箭霸落辩蕊裕 蔫 请帮翥旁≯ 蠢 世界上牡蛎共计有１００多种，我国沿海产的约有２０多种，分布于热带和温带，现广东、福建、台 湾养殖较多。牡蛎中的优良品种，单是广东就有著名的饶平“井洲牡蛎”、海丰的“高螺牡蛎”、珠海的 “银坑牡蛎”等，其中以深圳市的沙井牡蛎为首选，它体大肉细，蚝肚极薄，有“沙井蚝，玻璃肚”之说， 其肉味鲜美，爽脆润滑，使人百食不腻。每年冬春是牡蛎收获季节，我国民间有“冬至到清明，蚝肉肥 晶晶”的俗谚，意思是说，从冬至开始到次年清明的牡蛎肉最为肥美，是最好吃的时候。目前沿海许多 地区采取了立体养殖法，常年基本上都有牡蛎肉供应，颇受人们欢迎。 我国牡蛎养殖占世界养殖贝类产量的首位。主要养殖对象有：僧帽牡蛎、近江牡蛎、长牡蛎、湾牡 蛎等４种。（１）僧帽牡蛎（Ｓａｃｃｏｓｔｒｅａ ｃｕｃｕｌｌａｔａ）壳小而江，右壳平如盖，表面有数层同心环状鳞片，无放 射肋，左壳凹陷深，有粗壮的放射肋。壳内灰白色，韧带槽狭长。是浙江、福建沿海的主要养殖种类。 （２）近江牡蛎（Ｃｒａｓｓｏｓｔｒｅａ ｒｕｕｕｌａｒｉｓ）贝壳大而厚，形状不一，壳表鳞片稀，成同心圆排列，无放射肋。壳 内边缘灰紫色，韧带槽牛角形，长而宽。是广东和福建南部沿海主要养殖种类。（３）长牡蛎（Ｃｒａｓｓｏｓｔｒｅａ ｇｉｇ，ｓ）称真牡蛎，欧美称太平洋牡蛎。其贝壳形状变化大，在长方形、卵圆形等。左右壳环生坚厚 稀疏的鳞片，无明显放射肋。具有体形大，生长快，是一种广温广盐性的牡蛎，也是我国东南沿海的垂 下式养殖及河口散播式养殖的主要种类。（４）大连湾牡蛎（Ｃｒａｓｓｏｓｔｒｅａ ｔａｌｉｅｍ ｈａｎｅｎｓｉｓ）贝壳大，中等厚， 前后延长。右壳平扁，壳表鳞片呈波状。左壳坚厚，有粗壮的放射肋。分布在黄海、渤海，具有个体大、 生长快、出肉率高等特点。 广东阳江市拥有该省最大的牡蛎养殖基地一海陵湾浅海桩架吊养牡蛎基地。据统计，阳江拥有牡 蛎养殖基地３０２４公顷，２０００年牡蛎产量达到１８．６万吨。其中海陵湾浅海桩架吊养牡蛎基地面积达 １６００公顷，占全市养殖总面积５０％以上，年产量达到１３万吨，占全市牡蛎产量的７０％。 ２００２．６ 舛享水蔗
