巴氏杀菌奶安全及质量控制

中国奶业协会乳品工业委员会副主任、南京疾控中心主任技师 曾寿瀛

学生饮用奶是液态乳市场的一个组成部分，饮用对象是中小学生，产品安全是决定产品存在的前提，安全保障被列为评定定点生产企业资格的绝对条件。

我国学生奶起步较晚，但起步就将中国学生奶定为灭菌型利乐包装。江苏省一起步，就将江苏省学生奶定位为巴氏杀菌型卫生包装（非无菌包装）与灭菌乳两种，即一开始就有别于国家学生奶。2006年底，江苏省调整学生饮用奶品种为全脂灭菌乳、全脂灭菌调味乳及全脂巴氏杀菌乳三种。

一、概述

1999年下半年，有关报刊披露我国将起动学生奶工程，江苏省奶业协会于99年八月举办江苏省学生奶培训班提出：学生奶的安全不完全取决于无菌包装，而取决于是否有完整严密的切实执行的综合控制措施。并组织进行有关高等院校教授，监督机构专家及部门领导及主要乳品企业领导参加先后三次专题论证。均认同这一认识，在江苏省学生饮用奶管理办法。江苏省学生饮用奶定点企业检查评定标准等文件中，将江苏省巴氏杀菌学生奶保障安全、质量控制措施，作为具备条件列入上述文件中。以自办奶牛场生鲜牛乳为原料，经巴氏杀菌，卫生灌装（非无菌灌装），卫生包装（非无菌包装），当天生产，当天销售（24小时内），就地生产就地销售（所在市辖区内）[注：少数当时经农业部批准的定点企业允许跨市销售]的江苏省学生奶定位，从启动至今七年，已生产供应十亿份以上。全省学生奶安全、质量状况良好，截今没有发生公共卫生事件。据几年来，省、市技监、卫生部门市场抽查结果分析，全省有相当一批定点企业常年产品菌落总数＜400个/ml。

自1999年提出江苏省学生奶定位为巴氏杀菌卫生包装后不久据世界粮农组织（FAO）于上海召开亚太地区学生奶工作会议：国际开展学生奶计划的五十多个国家中，奥地利、泰国、马来西亚、黎巴嫩、菲律宾、芬兰、肯尼亚、捷克、乌拉圭等国家学生奶也都是杀菌型，塑袋或玻璃瓶包

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装（其他国家未见有介绍资料）。亚太地区学生奶工作会议资料，佐证了江苏学生奶的可行性。

亚太地区学生奶资料还说明，除中国等六个国家，学生奶完全按商业价格收取学生奶费用外，其他国家学生奶为免费学生奶，或补贴学生奶（或农场主、加工商出资补贴），及按成本收取学生奶费。

二、影响学生奶安全的微生物方面因素

涉及“学生饮用奶”安全有生物性、化学性、物理性三个方面因素。生物性（微生物方面因素）为最主要的因素。

化学性：饲料农药残留、药物残留、饲料霉变物残留（如AFM1）、接触剂残留（清洗剂）、有害金属带染等化学性对牛奶安全的影响，常常呈蓄积性，慢性危害。（AFM1同时具备生物性）。国家有相应标准，在实施食品卫生监督检测上有相应控制措施，不文拟不作讨论。

生物性：奶牛患人畜共患疾病、如结核病、布氏杆菌病、口蹄疲、炭疸病等。国家有相应法规，兽医卫生监督机构，例入日常工作，控制严格。如结核病、布氏病、口蹄疲、炭疸病，常年进行检疫及预防免疫，年检疫、免疫次数以次为2、1、3、1。本文拟不作讨论。

物理性常常指牛奶加热处理所引起的牛奶变性，变色等反应。这在牛奶生产加工时，可以采取相应措施，减轻或予以避免。

世人最担心，教委最不放心的是因食用学生奶发生急性（爆发性）食物中毒，由于是集中饮奶，一旦出问题中毒人群将是一大片，影响极大，后果严重。

细菌生命活动需要1、碳源（葡萄糖乳糖）2、氮源（蛋白质）3、无机盐（柠檬酸盐……）4、生长因子（维生素）5、水等五大营养要素。而牛奶完整地具备了这五种营养要素。从营养、卫生的角度上分析，牛奶是公认的全价营养品，同时也是细菌良好的培养基。

食用致病菌污染或菌（污染菌）污染致牛奶变质，引发食物中毒，国内外都有报导。

（一）致病菌污染牛奶引发食物中毒

致病菌污染牛奶有两种情况：一是乳牛患乳房炎等疾病奶中带菌。二是致病菌在自然界存在，主要在挤奶时易污染牛奶（使牛奶成为载体），在牛奶中生长繁殖，兼或产生毒素最终引发食物中毒。以上两类致病菌有：

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1、金黄色葡萄球菌肠毒素

金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性（G+），兼性厌氧菌，在有氧环境中较无氧时生长更好。在12-45℃条件下均能生长，但最适温度为37℃，细菌繁殖PH范围为4.4-9.8，繁殖最适PH7.4左右。该菌对热的抵抗力较强，高温杀菌可杀死该菌。

奶牛乳房炎致病菌，99%以上为金黄色葡萄球菌。污染于奶中的金黄色葡萄球菌，在20-37℃条件下，经4-8小时可产生肠毒素。金黄色葡萄球菌在水分、蛋白质和淀粉（乳糖）较多的食品中，极易繁殖并产生肠毒素。牛奶恰恰具备这些条件。

肠毒素是一种可溶性蛋白质，以血清型特征分为A、B、C、D、E五型肠毒素加热100℃经1分钟毒性可被破坏，而A型肠毒素，须加热至100℃并持续2小时方能将其破坏。因而应引起充分重视。

1999年，日本雪印公司乳制品金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒，震惊世界。据报导，系生奶与热奶交叉污染（阀门渗尽）所致。笔者因工作关系，参与国内几起牛奶食物中毒的调查，也均为金黄色葡萄球菌肠毒素所致。

饮用牛奶引发急性食物中毒，金黄色葡萄球菌肠毒素是最主要也是最常见的。乳房炎是产奶牛的普通病，多发生于夏秋季节。省学生奶定点企业验收标准中规定：患乳房炎奶牛要挂示警牌，单独手工挤乳，其乳废弃不用。

2、沙门氏菌

沙门氏菌为革兰氏阴性（G一）干菌。奶牛因感染沙门氏菌患肠炎，牛粪中存在大量沙门氏菌，如挤奶时被污染，亦可导致该菌在奶中大量存在。

沙门氏菌本身不耐热，100下立即死亡，该菌可产生内毒素，机器挤奶可有效预防牛奶被沙门氏菌污染，在生产加工及销售过程中应注意预防交叉污染。

1985年英国婴儿奶粉沙门氏菌中毒，系受该菌污染所致。1994年，美国冰淇淋沙门氏菌中毒（近23万人）系运送冰淇淋车同时运送鲜鸡蛋，交叉污染所致。

日本厚生省生鲜牛奶标准中，规定奶牛患所例20种疾病中任何一种

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疾病，（其中包括胃肠炎）生奶都不准应用。

3、肉毒梭菌食物中毒

肉毒梭菌为革兰氏阴性（G一）厌氧菌，且有芽孢，肉毒梭菌所有菌株，在45℃以上温度条件下均受到抑制，生长繁殖和产生毒素的适宜温度为18-30℃，在低于10-12℃温度条件下，该菌不生长也不能产生毒素。

肉毒梭菌一旦产生芽孢极为耐热；于热180℃/5—15分钟、湿热100℃/6小时、120℃/4分钟方能杀死芽孢。在PH4.5以下和9.0以上，该菌受到抑制。

肉毒梭菌的毒素不耐热：80℃/加热30分钟，100℃/10—12分钟可破坏其毒素。

肉毒梭菌存在于土壤、淤泥、尘土和动物粪便中，中外资料报导肉毒梭菌毒素引起的食物中毒，多系自制发酵食品所致，因此呈现散发性（家庭或个人）食物中毒。很少呈集体暴发性食物中毒。19年，英国酸奶肉毒梭菌毒素中毒，系添加的坚果终端加工不彻底造成。

4、致病性大肠杆菌

大肠杆菌为肠道的正常菌丛，一般不致病。但有些大肠杆菌能引起食物中毒，也能产生肠毒素。按耐热性分为不耐热肠毒素（LT）和耐热肠毒素（ST），前者60℃/30分钟被破坏，后者100℃/30分钟被破坏。致病性大肠杆菌，可经手、牛奶、容器等传播，带菌的牛奶加热不彻底或生熟交叉污染，可引起食物中毒。空气、水源也是传播途径。大肠杆菌依抗原分为O、K、H三种型。

5、李氏杆菌

李氏杆菌幼令培养时革兰氏阳性，48小时培养后为革兰氏阴性。兼性厌氧，不产生芽孢荚膜，耐碱不耐酸，PH9.6仍能生长。4℃温度下缓慢生长，该菌广泛分布于自然界。健康带菌者和动物粪便中，患乳房炎牛奶中以及不正确发酵的青贮饲料中、土壤中都有该菌的存在。动物是本病的主要宿主，粪便污染牛奶是主要的传播途径。

李氏杆菌在美国、加拿大多次引起爆发性食物中毒。1985年，墨西哥干酷添加生奶引起47人死亡，142人发病食物中毒。1983年，马萨诸塞洲爆发的食物中毒，生奶及消毒牛奶中均检出李氏杆菌，有关资料提示：超高温杀菌可致死李氏杆菌。我国至今尚未见牛奶李氏杆菌中毒报导。

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6、假单胞菌属及气单胞属

荧光假单胞菌归假单菌属，又名荧光极性鞭毛杆菌。假单胞属及气单胞属，都属嗜冷菌类，即0-20℃条件下能生长繁殖，只不过生长的较慢，两属细菌在土壤、水中广泛存在。荧光假单胞菌能生成耐热水解酶，分解蛋白质和脂肪，气单胞属存在胞外酶，可导致牛奶变质，对防腐剂有一定抵抗力。

荧光假单胞菌及气单胞菌的最适温度为25-30℃。 小结：

（1）上述七种细菌中，最有可能引发（国内外报导较多）。食物中毒是金黄色葡萄球菌肠毒素。鉴于肠毒素极其耐热，控制的方法，是挤出的牛奶即时冷却。使其丧失产生肠毒素条件。根除金黄色葡萄球菌污染牛乳的方法是任何性质（开放性，隐性）、任何程度（轻度、重度）的乳房炎乳均绝对不能与常乳混合。

（2）以上致病菌，一般都具有在自然分布广泛的特性，实施机器挤乳，可切断污染牛乳的途径。手推式挤奶机效果明显不如管道挤奶和鱼骨式挤奶机，手工挤乳的鲜乳不能作为学生奶原料乳。

（3）文中介绍了各致病菌的生长温度及最适温度，挤出的牛奶立即冷却在4-6℃是有效控制其生长，繁殖的方法。防止以上细菌对牛奶的再污染（杀菌后的污染），实施冷链，灌装间实施空气净化，也是有效措施。

（4）凡与奶有接触的设备（贮奶缸、管道、泵……）都实施有效的ＣＩＰ清洗（在每次使用前、测定酸碱罐ＰＨ值），牛奶加工（进入生奶贮存缸—灌装）的整个过程，在密闭的状况中运行。

以上小结提出的几项措施，如能切实实施，致病菌污染牛奶引发食物中毒即可得到控制。

（二）牛奶变质引发食物中毒

挤出的牛奶中，本身存在乳烃素（Lactnin）抗菌物质。乳烃素亦称乳素，在一定时间内，它可抑制奶中细菌的生长繁殖，但它作用时间，受乳中菌量，冷却温度，冷却速度等因素影响。如挤出的牛奶，菌量少，又能立即冷却在４－６℃，乳素的抗菌作用时间可延长。据资料介绍，牛奶冷却至５℃，抗菌特性的作用时间可维持３６小时以内。

即时地将生奶冷却至４－６℃可保持牛奶新鲜度，此不仅对成品的卫

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生质量有直接关系，对牛奶风味—奶香保持亦有关系。菌（污染菌）在自然界分布广泛，它们本身不带有致病性。进入杀菌奶的主要途径是灌装期。其他如成品冷藏时，包装体内奶温不足以抑制菌活动，牛奶出库后在常温下存放时间过长（未实施冷链，包括运输，分发过程），使奶中残留菌复苏，迅速增殖。

杀菌后、再污染牛奶的微生物可能是综合性的，即除细菌外，可能存在酵母霉菌等。但细菌是造成牛奶变质的主要菌种。引起牛奶变质的主要细菌有：

（1）产酸菌：主要为乳酸细菌，它们的特性是可通过同型乳酸发酵和异型乳酸发酵分解碳水化合物（乳糖）产生乳酸，使牛奶的酸度增加，属于产酸菌的细菌有：乳酸乳球菌、粪肠球菌、乳明串球菌，柠檬明串菌等。它们的生长温度一般为１０－３０℃，最适生长温度为２３－３０℃。除粪肠球菌，存在动物粪便中外，上述其他细菌，大都存在于空气、水、土壤中。

（2）产碱干菌属：能分解牛奶中的柠檬酸盐产生碳酸盐使乳变成碱性，存在于人和动物粪便中。

（3）产气菌：在牛乳中生长可生成酸和气体是牛乳低温贮藏时变酸的一种重要菌种。产气菌中除大肠埃希氏菌外，还有丙酸杆菌，它们的生长温度为２５－４５℃，３０－３７℃时生长最快。

（4）蛋白质分解菌：如假单胞菌（本文前已作介绍），该菌最适生长繁殖温度25-30℃。

（5）脂肪分解菌：无色解脂菌，解脂小球菌等，能分解甘油脂生成脂肪酸，加热可杀死此菌，因能分解脂肪使产品产生不快的脂肪分解味。

（6）低温菌：国际乳品协会规定：凡7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌，在20℃以下能繁殖的称嗜冷菌，常见的有假单胞杆菌和醋酸杆菌。它们最适生长温度为10-15℃，能使发酵产物氧化而。

（7）高温菌和耐热性细菌：指在40℃以上能发育的菌群。这类细菌主要有嗜热链球菌，嗜热脂肪芽胞杆菌等，后者最适发育温度60-70℃，嗜热脂肪芽胞杆菌是评价医用器械，医疗用品灭菌效果的指标菌。笔者曾将该菌指示管、指示片，及留点温度计（置入），移用于塑并二次灭菌奶灭菌效果的评定。酵母菌嗜酸嗜甜及霉菌在高湿度环境中易于生长也成为

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关系牛奶变质的菌种。牛奶变质，水乳分离（欲称坏奶），直感可见，人们不可能食用。

我国不少地区，有饮用牛奶前，将其少许加热的习惯，当牛奶酸度达到变质临界线（23-24T），牛奶性状未呈现明显异常时，加热可促使酷蛋白胶体膨胀出现水乳分离，人们亦会弃而不食。因此，饮用前少许加热，也是防止误食中毒的方法。

因学生奶变质而引发食物中毒，通常有两种可能：

一则包装物内奶肉眼直感不可及，二则牛奶已达变质临界线。 小结

（1） 菌（污染菌）一般不具致病性，但在自然界分布广泛。 （2）引起牛奶变质的菌种主要是产酸菌和产气菌。 （3）高温均可杀灭菌。

（4）冷却是控制菌生长繁殖，产酸、产气的最重要措施。实施冷键，控制残存细菌复苏，增殖，亦为重要措施。

（5）灌装是HACCP重要控制点，灌装间空气净化是防再污染，投资少，效果好的措施，同时结合H2O2在操作时的应用。

（6）有效地实施CIP系统，牛奶加工整个过程，在密闭的管道……奶缸……中运行。实施CIP系统意义重大。

（7）学生奶的销售终端，行74中性酒精试验。低酸度酒精试验阳性乳的鉴别，可通过酸度滴定，煮沸试验，当酸度不超过17T，煮沸试验不凝固，仍可做原料乳应用。

（8）国内因食用变质牛奶，豆奶引发食物中毒有过报导。 三、非无菌包装学生饮用奶安全保障必需具备的四个条件： 综合国内外饮用牛奶发生集体急性（爆发性）食物中毒的教训，切断乳中致病菌，菌生长繁殖生活条件，阻断该两类细菌进入牛奶途径，（特别是二次污染途径），提出非无菌灌装（卫生灌装）非无菌包装（卫生包装）学生饮用安全保障必需具备的条件如下：

具有优质、稳定、充足自办牧场奶源。如需补充原料奶，其安全、卫生、质量要能完全被己直接控制。

自办或基地牧场奶牛，全部实施机器挤奶。挤奶前每只乳头要认真清洗、消毒、第一、二把奶废弃不用。

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自办及基地牧场奶牛，经长年检疫为健康牛群，并具有县以上兽医卫生部门颁发的健康牛群证书和每头奶牛健康证，证上记载有每年检疫次数，结果及免疫次数、时间。

机器挤得的牛奶随即冷却（4-6℃）泵入不锈钢制带搅拌的贮奶罐内继续冷却待用。如牧场与加工厂有一定距离，亦需要二十分钟内完成冷却。

四、巴氏杀菌学生奶的安全质量控制链

致病性和非致病性微生物（如菌）存在环境，生化特性以及它们可能进入牛奶的途径，前面已略作介绍。现就巴氏杀菌学生奶生产链各阶段安全质量控制要求分析如下：

（一）原料乳安全及质量控制 1、乳房炎乳的处理

如前所述涉及学生奶安全的七种致病菌中，有两种乳中存在：金黄色葡萄球菌、李氏杆菌。肉眼可及乳性状已有改变，（如带血，带脓要坚决废弃不用。患乳房炎病牛，要隔离饲养，手工挤乳，其乳废弃，隐性乳房炎乳，也要通过检验，确定阳性的，其乳也不能与常乳混合，可以饲喂小牛。

乳房炎乳简便、准确的十种现场检验方法：见02年省学生奶安全培训班教材。

2、管道挤奶

省学生奶管理办法规定：学生奶定点企业必需具有管道挤奶，致病性和非致病性微生物进入（污染）牛奶的主要途径是挤奶期间。如通过牛粪污水、尘埃……等载体而污染牛奶，在套上挤奶器前，乳头及其四周要擦洗干净，手工挤出第一、二把奶废弃不用，随后乳头消毒方套上挤奶器。挤奶完毕，卸下挤奶器，手工挤尽牛奶（防止乳房炎），乳头再行消毒。

实施管道挤奶，减轻微生物污染的同时，要重视管道挤奶设施的清洗、消毒，通过HACCP测定清洗效果。

3、即时冷却

冷却的意义是抑制微生物活动，繁殖[抑制相关微生物不致产生肠毒素例如金葡菌]要求挤乳的同时进行牛奶冷却，至杀菌前奶温保持4-6℃。福建长富乳品公司原料乳质量（蛋白质等成份指标）及乳中微生物数量（常年保持＜1万个/ml）他们一头产奶牛两块布（一块擦洗一块消毒），二是

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挤出的牛奶立即经冷排冷却。

（二）生产加工阶段安全及质量控制 1、验收

加工前原料乳验收：要求在较短时间内，对原料乳性质作出判断，决定能否应用。验收的项目包括乳成份测定，新鲜度测定。细菌总数测定（仪器测定），掺假作伪测定及抗生素测定。成份测定与掺假测定。现多用仪器检测，现时对存在不是牛奶可以做成牛奶，10%牛奶可以做100%牛奶的情况传说，也就是说，成份仪反映的蛋白质（%）脂肪的量（%）不一定是真实的乳蛋白乳脂肪的量。这就需要通过掺假检查作出判断。对牛奶性质成份的控制措施，最根本的方法，是在买方人员现场监督下挤奶，所有掺假都是发生在乳从乳房挤出之后。

新鲜度检测方法有酸度滴定及酒精试验，后者是间接判定酸度的测定方法。当前比较突出的问题是低酸度酒精试验阳性奶（也是一种异常乳）。当确定验收酸度不超过18T，应用72酒精与等量牛奶混合震动时，检乳 出现絮状物，取检乳测定酸度，酸度不超过18T。检煮沸又不出现凝固。

出现低酸度酒精试验阳性乳的原因：是与酪蛋白结合的钙变成离子性钙，柠檬酸的合成减退游离性磷减少，造成缓冲系统不平衡所致。这种钙磷失去平衡乳的生化反应，不一定存在该奶牛终身。

酸度不高，煮沸不凝固的低酸度酒精试验阳性奶，可作巴氏杀菌学生奶原料乳。

在青饲料更换最初时期，或奶牛长期饲喂水花生、水葫芦也可产生低酸度酒精试验阳性奶，水花生等水生饲料的长期饲喂，可导致奶牛患肝片吸虫病。

菌落总数及抗生素测试：大多使用仪器检测，酒精试验应用的酒精，应用前应标定为中性。

原料乳验收是保障学生奶安全的主要环节，负责验收者责任重大，按程序，验收者，应签字、签署验收结论。

2、CIP清洗质量控制

验收合格的原料乳，泵入贮奶缸冷却待用。于此之后，牛奶不再与空气接触，因此，所有的加工设备，[各种缸体、管道、加工用泵等]的清洗，杀菌即显得尤为重要。特别是牛奶杀菌后与奶有及接触的所有物体，都应

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该是无菌的，不致形成二次污染的因素。CIP清洗系统的酸碱液，每次应用前都要测定其浓度。加工车间管道越长弯头越多，CIP清洗责任越重。CIP清洗系统，应选择CCP控制点，检测其清洗、杀菌的效果。

CIP的意义在于清除奶迹奶垢（酸液）及消除残留脂肪（碱液） 3、杀菌质量控制

根据原料乳常年卫生状况，即各个季节菌落总数及实施冷链的情况，如奶温（4-8℃）持续时间，确定杀菌方式（杀菌温度/持续时间），企业质检部门要不定期检测杀菌效果并进行评定。

4、灌装质量控制

灌装是微生物最后进入（污染）杀菌后牛奶重要环节。控制巴氏杀菌学生奶二次污染的措施。一是包装间隔断，实施有效的空气净化（设施）。二是灌装机与奶接触部的消毒杀菌。三是包装膜并的杀菌处理（H2O2杀菌）。

巴氏杀菌学生奶灌装、包装是HACCP控制重点，是质检室重要工作，下列控制标准可供参考：

灌装间菌落总数：＜50个/m（奥梅梁斯基法） 包装膜菌落总数：＜2个/包装袋大肠菌群＜3/100cm

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贮奶缸菌落总数：≤ 2个/10cm，大肠菌群＜3/100cm缸装机头：≤ 2个/灌装头

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管道出口菌落总数：≤ 2个/10cm，大肠菌群＜3/100cm（三）运输、分装阶段质量控制

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学生奶出冷库后运输分发是学生奶最后阶段，是学生奶与外环境接触（气温），特别6∼9月份，外界气温比较高，奶温有可能回升。

运送学生奶车辆，为冷藏车或保温车，如因条件所限使用保温车，每4箱奶加1∼2只冰袋。

运输分装期间，要注意抽查测定奶温，送达最后几所学校，要进行酒精试验，这两次检测都要记录在案。

（四）巴氏杀菌学生奶几个相关问题的分析

1、江苏学生奶的性质是以生鲜乳为原料，经巴氏杀菌的产品，命名为巴氏杀菌学生奶是比较确切的。

法国科学家—路易、巴斯德（Louis pasteus）杀菌方式自1856年问世以来，截今仍国内外广泛应用，150多年来，巴斯德杀菌方式，之所以

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有如此强大的生命力，在于这种杀菌方式所具有的显著特点：牛奶营养成分很少受到破坏的同时，能杀灭对人体健康有害的细菌。

经过几年禁鲜，反禁鲜的是非争论，在农业部国家技术监督总局行文明确巴氏杀菌乳是鲜牛乳，因此巴氏杀菌学生奶也是鲜牛乳。

巴氏奶和常温奶（灭菌奶）在牛奶的营养成分上是有区别的，例如乳清蛋白，常温奶的损失率是91％，巴氏奶是15％，牛奶是钙含量丰富的食品（100－120mg/100ml），多数为可溶性钙，常温奶中有相当变性为不溶性钙，人体的吸收利用受到影响，而巴氏奶则避免了可溶性钙的变性。反映氨基酸，维生素的的损失比较，数据结果表明常温奶其损失率均明显超过巴氏奶。

2、巴氏杀菌学生奶是有菌型产品，但完全可以经控制成为安全性产品，由于是有菌性产品，整个生产、销售中需要冷链支撑。

关于巴氏杀菌学生奶的安全保障及质量控制，本文已分阶段作了介绍。江苏省学生奶申报标准规定，定点企业必需具有奶牛场无公害产品证书，HACCP认定证书，如一年内能进行2∼3次农药残留量、药物残留量、AFM1、接触剂残留、重金属残留、盐、亚盐等项检测，检测结果均符合相应国家标准，产品出厂前监督机构市场抽检，均符合标准（含致病菌检验），学生奶常年菌落总数＜400个/ml，大肠菌群＜3/100ml，学生奶生产至今未发生过公共卫生事故。这样的学生奶即可认为是具备安全条件的学生奶。这种巴氏杀菌学生奶即具有营养、新鲜、安全的特性。

糠氨酸超标，给有些厂家感到困惑：产品确实没有用奶粉，怎么会糠氨酸超标？此处略作介绍。

当牛奶杀菌温度较高，特别在确定的杀菌温度线内，维持时间较长时，牛奶易形成碳氨反应即美拉德反应（Maillard reaction），这是由于酪蛋白未端氨基酸—赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰基产生反应，最终生成褐色物质—俗称褐变。当牛奶加热到100℃以上时，容易产生美拉往反应。

PH上升（褐变的临界PH为6.0-7.6）或乳中存在微量尿素或使用转化糖较高的蔗糖或混合物用葡萄糖均会促成产生美拉往反应。

糠氨酸是美拉往反应产生的分解产物。

不用还原奶，100%以生鲜牛乳为原料的产品，加热温度过高。即有可能检测糠氨酸超标，如塑瓶包装，二次杀菌奶，超标的可能极大。

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巴氏杀菌学生奶要注意杀菌方式的选择应用，以及生产加工时回流奶的控制，上述促进生成美拉德反应的物质，提示对原料乳的验收要加强，要注意添加物检测。

3、学生奶适宜课间饮用

中小学生及入托幼儿胃容量不如成，早餐进食量有限，胃中食物排空快，他们的肝脏较成人小，能源物质肝糖原储存量有限。加之他们处于生长发育旺盛时期活泼好动使能量消耗量大。因此易发生低血糖饥饿感，影响学习和健康。

按要求早餐食物能量摄入量应占人全日总能量摄入量的30%。据有关调查所示：我国中小学生未吃早餐或未吃足早餐上学者占总学生人数的10%-20%。这部分学生由于早餐能量摄入量为0或不足，导致上午学习任务难完成。

课间饮用牛奶，及时补充胃中食物量，补充体内能量和营养素，则能保持充足精力完成上午的学习任务。因此，课间饮奶于健康、于学习有益。

当前学生奶与市售巴氏杀菌奶没有区别。建议有关部门考虑：是否应结合中小学生、入托幼儿生长发育特点及营养需要，研究开发具有针对性的学生饮用奶。

4、用心做好巴氏杀菌学生奶

定点企业的主要负责人要用心去做，做好巴氏杀菌学生奶。产品的监督管理说到底是靠企业自身的管理。企业的主要领导人，应敞开大门欢迎饮用者评头论足，欢迎技监卫生部门监督，要将企业内监管权交给企业的质检（品控）部，要真正的授权给他们实施一票否决制。在原料的验收，成品乳的出厂都要实行质检部的一票否决，企业的质检部应双重领导，即受企业领导，也受监督机构领导，他们的日常工作包括：原料乳验收、CIP、HACCP监督执行，成品乳检测，每份报告都要有他们的签名，签署结论意见，一个良好的生产企业，一定要有自己管自己措施、企业内部要有对立面。

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