商品知识04食品商品知识习题答案

第4篇 食品商品知识 一．单项选择题

1.（ C ）是以砂糖、可可为主要原料，加入乳制品、香料等敷料，经热熔、混合、研磨、浇注而成的一种糖果。 A 奶糖 B 夹心糖 C 巧克力 D 绵白糖 2．下列属于蒸馏酒的是（B ）

A. 黄酒 B. 伏特加 C. 葡萄酒 D. 啤酒 3. 中浓度啤酒的酒精含量为（A ）

A. 3.5％ B. 2％ C.5％ D. 6％ 4. 在制造酒的过程中，不属于酒曲的是（D ）

A. 大曲 B. 麸曲 C. 小曲 D. 酒母 5. 不属于绍兴酒的原料有（C ）

A. 糯米 B. 酒药 C. 酒母 D. 麦曲 6. 下列属于红茶的是（B ）

A. 珍眉 B. 滇红 C. 珠茶 D. 碧螺春 7. 下列属于米香型的白酒是（ D ）

A. 北大仓酒 B. 五粮液 C. 六曲香 D. 桂林三花酒 8. 下列选项中不属于茶叶特性的是（ D ）

A. 陈化性 B. 吸附异味性 C. 吸湿性 D. 品质易变性

9. 哪个地方乌龙茶的产量和品种最多（ B ）

A.广东 B. 福建 C. 广西 D. 10.下列肉类中肌肉间的脂肪较少的是（ D ） A. 猪肉 B. 羊肉 C. 牛肉 D. 兔肉 2.下列肉制品中属于烧制品的是（ A ） A. 卤猪肝 B. 腊肉 C. 腌肉 D. 肉肠 4.下列鱼的胆汁有毒的是（C ）

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A. 青鱼 B. 鲢鱼 C. 鲤鱼 D. 鲫鱼 9. 下列属于海水鱼的是（ C）

A. 鳙鱼 B. 黑鱼 C. 带鱼 D. 青鱼

10. 鱼体温度降到（ A）时，可保持鲜鱼7～14天不变质 A. 0℃ B. 5 ℃ C. 2℃ D. 9℃

11. 关于白条禽的质量鉴别，说法正确的是（ B） A. 次鲜肉的眼球饱满，新鲜肉的眼球皱缩凹陷 B. 新鲜肉外表微干或微湿润，不粘手

C. 新鲜肉可以食用，而次鲜肉和变质肉不能食用 D. 次质肉外表干燥或粘糊，新切面发粘

二．多项选择题

1.按照制糖原料，食糖可分为（ AB ）

A 甘蔗糖 B 甜菜糖 C 白糖 D 红糖 2.食糖在保管中容易出现下列哪些变化（ABCD ）

A 受潮 B 结块 C 变色 D 变味 3．酒按制造方法分类分为（ACE ）

A. 酿造酒 B. 利口酒 C. 蒸馏酒 D. 甜型酒 E. 配制酒 4. 下列白酒的原料中可以作为含糖原料（主要原料）的是（ABCE ） A. 大米 B. 白薯 C. 高粱糠 D. 酒曲 E. 茨茯苓 5. 下列关于葡萄酒说法正确的是（ACE ） A. 葡萄酒按酒的颜色分为红葡萄酒和白葡萄酒 B. 半干葡萄酒每升酒含糖在4克以下 C. 原汁葡萄酒全部由葡萄发酵的产品 D. 起泡葡萄酒一般属于蒸馏葡萄酒 E. 蒸馏葡萄酒的酒度较高约40度左右 6. 茶叶的主要成分有（ABCD ）

A. 茶多酚 B. 芳香油 C. 生物碱 D. 氨基酸 E. 挥发油 7. 下列茶叶中属于烘青绿茶的有（CE ）

A. 方普洱 B. 白牡丹 C. 黄山毛峰 D. 饼茶 E.太平猴魁 8. 关于绿茶说法正确的是（ ACD）

A. 绿茶的特征是在初制时采取高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化 B. 太平猴魁属于炒青绿茶

C. 绿茶按干燥方法不同分为炒青、烘青和晒青

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D. 珠茶是圆形炒青精制而成，主要产于浙江嵊县

E. 贡熙产于浙江杭州龙井而得名，是我国著名的绿茶之一

9. 茶叶的香气是评审茶叶重要的指标，那么下面的说法错误的是（CE ）

A. 香气的审评主要区别香味高低，持续时间的长短 B. “发酵”和“火功”是否适当，都会影响红茶的香气 C. 茶叶香气在热、温、冷时的差别不是很大

D. 乌龙茶为半发酵茶，要求具有绿茶的清香和红茶的醇香 E. 闻香时要把杯盖完全掀开

10.按罐藏原料分，罐头分为（ ABC ）

A肉类罐头 B水产品罐头 C蔬菜类罐头 D清蒸类罐头

11.下面的肉制品中属于腌腊制品的是（ AD ）

A. 火腿 B. 卤猪肝 C. 烤羊肉 D. 腊肉 E. 肉肚 12. 脱水肉制品主要是脱去肉中大部分水分而制成肉制品，包括（ABC ）

A. 肉松 B.牛肉干 C. 肉条 D. 肉肠 E. 干肠 13.下列属于新鲜肉的特点的是（ACDE） A. 脂肪分布均匀，无油腻味 B. 脂肪很软，呈淡绿色

C. 脂肪呈白色，柔软而富有弹性 D. 无酸败气味和苦味

E. 脂肪呈白色，组织紧密，质硬 三．判断说明题

1.适量食糖可补充人生理上的营养需要，过多的吃糖果则会影响正常食欲，特别是儿童，造成膳食营养的不平衡，而且还会引起龋齿病。 答案：正确。

2. 乌龙茶类属于“半发酵”茶。 答案：对。

3. 茶多酚的含量一般是嫩叶多于老叶，春叶多于夏秋叶。 答案：对。

4. 中度酒是酒精含量在20％以下的酒类。

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答案：错。中度酒是酒精含量在20％～40％的酒类。 5.白兰地的制作原料主要是大米。

答案：错。白兰地的制作原料是葡萄。 6. 三鞭酒属于国外蒸馏酒。 答案：错。三鞭酒属于配制酒。

7. 啤酒根据麦汁浓度不同分为低浓度啤酒，中浓度啤酒和高浓度啤酒。

答案：对。

8. 半甜葡萄酒适合妇女和儿童饮用，因为它很甜。

答案：错。甜葡萄酒适合妇女和儿童饮用，因为它很甜。

9.罐头保鲜的原理是根据巴思德杀菌法杀菌后密封，以达到长期储存的目的。 答案：对。

10. 啤酒根据酿造中是否杀菌分为黄啤酒和黑啤酒。 答案：错。啤酒根据色泽深浅分为黄啤酒和黑啤酒。

11. 腌腊制品一般味道均较淡，属于生或半熟肉制品，食用时须经蒸煮。

× (腌腊制品一般味道均较咸，属于生或半熟肉制品，食用时须经蒸煮)

12. 炸制品可直接食用，也可做菜。 √

13. 新鲜肉的切面致密，弹性较小，用手指按压凹陷后不能迅速复原。 × （新鲜肉的切面致密，弹性较大，用手指按压凹陷后能迅速复原） 14. 次质肉表层及深层均有霉臭气、氨臭气等异味。 × （变质肉表层及深层均有霉臭气、氨臭气等异味） 15. 鲤鱼和草鱼的胆汁都有毒。 √

16.僵直期的鱼已坏，不能食用。

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×（僵直期的鱼为鲜鱼，可以食用。）

17. 猪肉切面通常呈大理石纹状，肌肉呈棕红色，脂肪为淡黄色至深

黄色。

× （牛肉切面通常呈大理石纹状，肌肉呈棕红色，脂肪为淡黄色至深黄色。）

四．简答题

1.糖果常见的变质现象有哪些？

答案：（1）发烊(溶化)；（2）发砂；（3）走油；（4）酸败；（5）虫蛀；（6）发白、变白。 2.如何挑选罐头？

答案：1）眼看。按罐头感官鉴定标准检查罐头质量。如罐头商标、钢印与内容物是否相符,罐身是否光洁,有无磨损、锈斑、锈蚀穿孔现象。2）手捏。用手指按压铁盒罐头的罐底和罐盖,玻璃瓶罐头按压罐盖,观察有无膨听即外凸现象,膨听分为轻度膨听,单面膨听和双面膨听。3）敲听。。用带有竹制小球或橡皮球的小木棍,敲击罐头底盖中心或用手指弹击罐盖,依据声音鉴别罐头质量，。若发出\"叮叮\"坚实清脆的声音,品质完好。若发出\"当当\"的声音，品质较次。若发出\"破破\"沙哑的声音,是完全变质的罐头。4）漏气检查。将罐头淹没水中,不摆动罐头,用手挤压罐头底盖,若水中出现小气泡,则罐头漏气。另一种方法是将罐头置于预先煮沸的水中,水温保持在85℃以上，让水面高出罐头25~30毫米,静置5~7分钟,细心观察,罐头表面有无小气泡逸出,若出现小气泡,罐头漏气。 3. 简述白酒的感官检验方法。

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答案：感官质量指标包括：色泽、香气和滋味。

1、色泽：将白酒倒入高脚玻璃酒杯中，观察酒液，白酒应无色、透明，无沉淀杂质，发酵期较长和贮藏期较长的白酒。若出现轻微的浑浊或沉淀，需要根据实际情况，改进加浆的水质和降低白酒中高沸点成分的含量。

2、香气：白酒的香气是通过人们的嗅觉(鼻)来检验的。优质白酒有一股扑鼻的芳香感觉，这是芳香物质分子对嗅觉器官的刺激而反应出来的。

3、滋味：滋味是通过味觉器官(舌头)来鉴定的。白酒的滋味要求纯正，无强烈的刺激性(烧灼喉舌)。白酒滋味与香气有密切的联系，香气较好的白酒，其滋味也较好，应在优美的香气前提下，具有调和的“味道”。名酒和优质酒还要求滋味醇厚、味长、甘冽、回甜、入口有愉快舒适的感觉。 4. 通过上网查资料说明绍兴酒的酿造特点。

答案：酿造分为淋饭酒和摊饭酒两种：

淋饭酒是用冷水过淋蒸熟的米饭而取名。此酒主要用作摊饭酒的酒母，也可作为商品酒销售，称为“新酒”。供产地消费，但酒的风味比较单调。

摊饭酒是用摊凉蒸熟的饭而取名，是绍兴酒的主要酿造方法。因配料不同形成不同的品种，如元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒等。摊饭酒除了用淋饭酒作为酒母，还要用浸米的浆水。浆水中存在有大量好气性的乳酸菌，并产生大量的乳酸。以调节发酵醪的酸度，抑制杂菌的繁殖和改进酒的风味。 5. 简述茶叶的特性。

1.陈化性：茶叶经长时间贮存后，会出现香气下降，色泽变暗等不良变化，即陈化现象。因茶叶的香气成分芳香油易挥发，经长时间贮存后，香气散失。

2.吸湿性：茶叶由于经干制形成了疏松多孔的组织结构，并且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、糖类、蛋白质等都具有亲水性，因此茶叶具有很强的吸湿性。吸湿后的茶叶，其陈化过程会显著加快，并容易发生霉变。

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3.吸附异味性：茶叶的多孔结构和疏松状态使茶叶具有较强的吸附异味性。这一特性可用来制造花茶，使茶叶除有茶香外，还具有怡人的花香味。 6. 简述茶叶的主要成分。

答：1.茶多酚：茶多酚是一类多酚化合物的总称，也称茶单宁或茶鞣质，包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸四类化合物。

2.生物碱：茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱等，它们均属于膘吟的衍生物。

3.芳香油：芳香油也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物，易挥发，是赋于茶叶香气最主要的成分。

4.蛋白质和氨基酸：氨基酸的存在有利于提高茶汤的滋味，使茶汤具有鲜爽味。

5.糖类：有助于提高茶香。

6.色素：色素是构成干茶、茶汤、叶底颜色的主要物质。 7. 试述肉制品按加工方法的分类。

答：1.腌腊制品：腊制品是以盐腌为主的肉制品，如火腿、腊肉，

腌后经烟熏、烘烤的为腊制品。腌腊制品一般味道均较咸，属于生或半熟肉制品，食用时须经蒸煮。

2.烧制品：烧制品是将生肉和各种配料一同放在锅内烧煮而

成的肉制品，如白烧、酱制、卤制、熏制、糟制和过油等。 3.烤制品：烤肉制品是将生肉经加工整理后，加入各种配料

用烤炉烤制而成，成品外焦里嫩，别具风味。

4.炸制品：炸制品是将生肉加工整理后加入配料经炸制而成。

在用料方面有加面和不加面两种；在炸制火候方面有软炸和脆炸两种。炸制品可直接食用，也可做菜，如炸肉皮、炸丸子、炸猪排等。

5.灌肠制品：将肉或副产品绞碎，加配料混匀后装入肠衣、

小肚即成。 6.脱水肉制品：主要是脱去肉中大部分水分，而制成肉制品。

五．能力测试题

1. 如何通过感官鉴别啤酒的质量？

答：1.透明度：啤酒的色泽有深浅之分，但都要求酒液透明，且不能有悬浮的颗粒，更不能有沉淀。啤酒出现这些不正常的现象说明啤酒的稳定性差。造成稳定性差的原因，或是由于酿酒工艺操作不完善，或啤酒存放已超过保存期限。啤酒出现有失光(即不透明)现象，说明质量不合要求。

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2.色泽：由于使用麦芽的种类不同，啤酒的色泽有深浅之区别，用短的和浅色麦芽制成的啤酒，其色较浅，为黄啤酒。要求黄啤酒有凉爽的感觉，所以国内外对黄啤酒的色泽都趋向于色浅者为佳。用长的焦麦芽制成的啤酒，其色泽较深，为黑色啤酒。黑啤酒的色泽应呈深咖啡色。

3.泡沫：啤酒的泡沫对啤酒的质量和风味具有特殊的意义，有清凉爽口和解暑散热的作用，所以要求啤酒有充沛的泡沫，泡沫细腻洁白，并有较好的持泡性。啤酒泡沫的这些特征与啤酒中含有的二氧化碳多少有关，也与啤酒中存在的表面活性物质(如蛋白质、酒花树脂、酒精等)有关。

4.啤酒的香气和滋味：啤酒应具有酒花的清香和麦芽香，黄啤酒要求酒花清香突出，而黑啤酒则要求有明显的麦芽香。啤酒的滋味应具有爽口愉快的感觉，黑啤酒还要求口味醇厚。啤酒的滋味不能有其他的异杂味。

5.酒精含量、实际浓度、麦汁浓度和发酵度：它们是一组鉴定啤酒质量的理化指标，其中麦汁浓度是酿造啤酒的基础，发酵度也很关键。 6.酸度：啤酒在发酵过程中会产生少量的酸，尤其乳酸含量较多。适量的含酸量有利于改进啤酒的风味。 2.总结茶叶质量的感官鉴别方法。

答案：通过外形和内质两个方面来说明。

外形上：从匀度、嫩度、净度和色泽四个方面来说明。内质上：香气、汤色、滋味、叶底、四个方面来说明。

此外如何区别真茶也假茶、新茶和陈茶也可进行阐述。 3.说说各种肉制品的加工方法。

答案：1）腌腊制品：干腌法、湿腌法和混合腌法等；2）灌制品：分灌肠、香肠、香肚来分别说明；3）烧煮制品：根据加工方法可以分为酱制、酱汁、蜜汁、糖醋、糟制、卤制、白烧等七类。4）烤制品：烤炉烧烤；5）油炸制品：油炸可以改变产品的形状和性能,并改善风味, 使制品具有良好的口感。油炸温度一般都在100℃以上,

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有利于杀灭细菌并进行脱水熟制。6）干制品：自然干燥和人工干燥。 于制品按形状可分为肉松、肉干、肉脯。

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