乡村科技２０１４．０６ 栏目编辑 李 聪Ｅ—ｍａｉｌ：ｘ 水就可以避免。 三、适当通风 新鲜果蔬的含水量一般在６５％一 ９６％，但采后因失去了水分的补充，在贮 藏和运输中就会逐渐失水萎蔫，使产品 重量不断减小，直接造成经济损失。此 外，失水还会引起产品失鲜，一般情况 下，果蔬失水５％就出现萎蔫和皱缩。 在温暖、干燥的环境中放置几小时，大 部分果蔬都会萎蔫。有些果蔬虽然没 有达到萎蔫程度，但是失水也会影响其 口感、脆度、颜色和风味。 萎蔫会引起果蔬代谢失调，使水解 酶活性提高，如风干的甘薯变甜，是因 为脱水引起淀粉水解为糖的结果。果 不管是机械冷库还是自然通风库中都需要有足够 的通风量，这样可以将库内的热负荷带走和防止库内温 度不均，但是要尽量减低风速以节约能耗，因为０．３～３．０ 米／秒的风速对产品水分蒸发影响不大。 四、使用夹层冷库 一圄 一后一 一止一 一水一锵一措一施一 夹层冷库的库体由两层墙壁组成，中间有冷空气循 环，外层墙既隔热又防潮，内层墙不隔热，将蒸发器放置 在两层墙之间，通过传导使用与库内进行热交换。由于 蒸发器不在库内，不会夺取产品中的水分而结霜，库内 的湿度很高，可防止果蔬失水。 五、使用微风库 蔬严重脱水时，细胞液浓度增高，有些 离子（如氨和氢离子）浓度过高会引起 细胞中毒，甚至破坏原生质的胶体结 构。组织过度失水会引起脱落酸含量 增加和刺激乙烯合成，加速器官的衰老 和脱落。失水萎蔫破坏了果蔬的正常 微风库内的冷风是经过库顶上的多孔送入库内或 使冷空气先经过加湿再送到库中，可以有效地防止果蔬 失水。● 来源：中国食品科技网 代谢，水解过程加强，细胞膨压下降造 成机械结构特性改变，必然影响水果和 蔬菜的耐藏性和抗病性。组织脱水萎 营养型五米加工技求 原料与配方原料有细玉米面（或玉米淀粉）、碎 蔫的程度越大，越容易遭受微生物侵 染，抗病性下降得越快。因此，在水果 大米、小麦面粉，添加少量固结剂，如氯化钙、明矾、碱 和蔬菜的采后处理及贮藏、运输过程中 应尽量控制失水。 米及干酵素等。淀粉质量须较好，面粉最好使用面筋 含量较高的强力粉，以增强粘结力。使用碎大米，既 但是也有一些例外情况：如洋葱、大蒜在贮藏前要进 行适当晾晒，加速鳞片的干燥，促进产品休眠；大白菜适度 晾晒使叶片轻度失水，可以降低冰点，提高其抗寒能力。 果蔬采后防止失水的措施有以下五种： 包装、打蜡或涂膜 一增强食欲风味，又因互补而提高营养价值。此外。还 可按要求加入少许赖氨酸及维生素等。具体用量是 细玉米面４０％～５０％，面粉３０％以上，碎玉米２０％以 上。另外，每千克原料添加赖氨酸１克，维生素１３．２７ 克，钙质６．５克。 、减少果蔬失水的最简单方法是用塑料薄膜或其他 防水材料将果蔬罩起来，也可将果蔬装在袋子、箱子或 纸盒中。聚乙烯薄膜是较好的防水材料。但是我们必 须注意的是：包装在减少产品失水的同时也降低了产品 的冷却速度。此外，包装材料的吸水能力也不可忽视，用 复合蜡或松香处理包装可防止包装吸水，虽然造价较高， 但在商业上有实用价值。另外，我们还可以在果蔬表面 打蜡或涂料，然后再加上适当的包装，防止果蔬失水。 二、增加空气湿度 混合按原料配比投料混合机充分搅拌混合，加 入水适量（常温）及０．２％的食盐以混合均匀，使面团含 水率为３５％一３７％。 制粒用辊筒式压面机将面团压成宽面带，然后 送入带有米粒形状凹模的制粒机（制粒机有辊筒式和 挤压式），在加压状态下把面带压成米粒，然后用分离 机分离筛选适应消费要求的米粒，若筛下物为粉状， 可回入工序再生产，这样可以提高生产率，增加效益。 蒸煮将含水４０％左右的米粒，在输送带上用蒸 减少果蔬失水的另一个有效方法是增加空气的相 气处理３～５分钟，使米粒表面形成保护膜，并起卫生 消毒作用。 对湿度，然而高湿度对霉菌生长有利，可配合使用杀菌 剂。增加空气湿度可用自动加湿器向库内喷水雾或喷 蒸气，也可以向地面洒水或在库内挂湿草帘；或者适当 提高蒸发器冷凝管的湿度，使其维持在低于贮藏温度２～ ３℃。总之，将库内的相对湿度保持在９５％左右，果蔬失 烘干、包装温度一般为３９℃，烘干时间４０分钟 左右。烘干后的玉米水分为１３％左右，再经过冷却可 降为１１．Ｏ％～１１．５％，适宜储存上市。● 来源：中国食品科技网 圈
