百ｌ科】读ｌ库 淡：道之出口，淡乎其无味 ●梁文道 回想从前在念书的日子，其 中最可怕的景象之一就是路过学校饭 堂的厨房，看见几个厨师浑身是汗地 炒菜，他们用双手挥动一根泥铲在硕 大的铁锅里翻来翻去，然后拿起一个 纸盒，倒下整整半盒的粉末。那些粉 末自然就是味精。 既无贵价食材，也没有精巧的调味， 粗朴的食物又怎能不多下点味精呢？ 可是坦白讲，我挺喜欢贡丸汤的， 如果不用味精，那就更妙了。它那种 淡寡的味道，就像我喜欢的另一种汤 水——饺子汤。所谓“饺子汤”，其实 为伺不是酸甜苦辣成，而是平淡 方为味中之至呢？法国当红学者余连 在他的名著《淡之颂》里提出了一个 非常玄妙的哲学解释。 首先，平淡是一种几乎吃不出来 的味道，就和古琴那在一个乐句与另 一就是煮完饺子的开水。北方人讲究“喝 原汤，化原食”，意思是吃完了饺子， 得喝煮饺子的这一锅水帮助消化。不 骗你，饱尝一顿饺子宴之后，来一碗 什么料都不放的饺子汤真有舒腻的爽 泰。 个乐旬之间的袅袅余音一样，差一 人酷爱味精，夜市街头的小 吃摊上几乎没一样东西是不用味精的 （除了刨冰）。有一种说法，说这是因 为菜的味道太“寡”，不用味精根 本吃不出味道。 点就听不到了。这种处在感官界限边 缘的口味是最精微纤细的，不用心领 会是尝不着的。既然它是如此的辽远 淡泊，对人的身心要求是如此之高， 那当然是“至味”了。就和喝水类似， 我们常说能喝出水味差别的人，才是 味觉最敏感的人。 中华食制博大精深，百味纷呈， 但在文人传统里面最受尊崇的始终是 个“淡”字。而“淡”正是西方人最 难领会的，因此也是中国口味里最独 更重要的是，平淡乃诸味之母， 所有强烈的味道，如麻辣咸香都是很 难和谐并存的，肯定一者必然就否定 了另一者。例如说，一道菜很辣，那 它肯定就不是不辣的了：说一道甜品 很甜，那就等于它不能不甜了。唯有 平淡是所有味道的基础，既不是甜也 不算不甜，既不是酸又未必不可以酸， 包含且孕育了一切。古人欣赏平淡， 与其说是为了它在口舌间产生的生理 反应，倒不如说是哲理上的认同。所 特的感官现象（日本当然也很注重 “淡”）。儒家经典《礼记》里有段话：“大 飨之礼，尚玄酒而俎腥鱼。大羹不和， 有遗味者矣。”意思是在最庄严隆重的 祭祀里面，用的酒反而是未精制的， 鱼则是没煮熟的，最重要的羹汤则味 例如贡丸汤，擅长煲汤和喜爱喝 道都还没调好。为什么？因为这种饮 食才有“遗味”。 汤的广东人肯定觉得莫名其妙，就这 么一碗清水，放了几许葱花，再有两 大颗新竹贡丸载浮载沉，这能叫作汤 吗？但人就是喜欢，用它伴食肥 香的卤肉饭，或者直接拿它做一顿小 点的主角。 中国美学很推崇“遗”跟“余”， 音乐要注意那断续之间几乎稀不可闻 的“余音”，诗要留神那可堪咀嚼的“余 以老子说：“道之出口，淡乎其无味。” 因此要是再有人说贡丸汤必须放 味精，或者你遇到北方人嫌弃广东菜 太淡，你就可以搬出这套理论，把他 们唬得无话可说了。 味”，书画的精华则在那萧疏简淡的 “留白”与“余墨”。在味觉上，那就 是能让人回味再三的“余味”——平 淡了。 其实传统菜本就粗野，像贡 丸汤这种玩意更是贫穷饮食的代表。 ④
