一、 概述
大理凉粉原自四川，蜀汉始创,明清大盛.历经二十八传人传承至今,已有一千多年的历史.大理作为滇西北重要的经济文化中心。是云南最早的文化发祥地之一。早在秦建立统一国家后。修筑了由四川通往云南的“五尺道”并在云南设置官吏。自始使得四川与云南在经济文化等方面有了密切的交往。于明代战乱时期大量的四川流民迁移至大理。使得凉粉这一美食也随战乱不胫而来。
凉粉是由纯白石灰水，碎大米浆、葱、芜荽、味精、酱油、杨梅酱（酸梅酱）花椒油、油辣子、芝麻油（罂粟仔油）等原料构成。其中大米必须是食用当年所产新优质米。 二、 工艺流程图
1. 米 浸泡 磨浆 煮水 加米浆
纯白石 加水 澄清石灰水 煮沸
搅 拌
观察火候
品偿体验
一、 精选大米
1、 大米种类较繁多，有灿米、粳米、梅迟米、杂交交水稻、糯
米、小米、粟米、香米等。
2、 筛选米粒确保没有杂质，如石子、泥块、谷穗等。 3、 从众多米中挑选出梅迟米或贵槽米，不用陈年米。 4、 米粒大小保持在5mm左右的饱满米粒. 5、 确认大米干燥度,需达到干燥度为完全脱水状态.
6、 大米盛放于木制容器内,并保持通风与地面保持30cm,必要
时可放置食品干燥剂，防止毒变。 7、 确保老鼠、飞蛾等有害物的侵入。
8、 保持盛米容器的干净整洁，防止异类灰尘进入容器。 9、 取用大米时，应轻开容器门盖，保持米粒的松散度。 二、 浸泡大米
1、 从蓄存仓取出所需用量的大米倒入不锈钢或木制水槽中。 2、 根据米在水槽中的量来确定加入纯水或冷开水的量，确认水
温为13-18度左右。
3、 将水全部浸没米，保证水面至米的距离为5-6cm。 4、 盖上水槽浸泡5-8小时即可。 5、 准备容器与下一步工序函接。 三、 磨浆
1、 先用清水洗净磨盘及磨身（石磨）。如用钢磨应先检查设备
各部件是否完好。
2、 选用0.3目的筛网为宜，将筛网装配到磨腔内确保稳妥。 3、 停机状态下清洗干净钢磨，注意不能用水擦拭电器部分。 4、 清洗完毕后，先通电，无异常后开始加入泡制后的大米及水。 5、 开机运转，禁止空载运转以免损坏设备。
6、 当米浆出来后应用手检测浆沫粒度，如太粗或太浓应加适量
的冷开水再次粉碎。
7、 盛装米浆的容器不宜太大，建议选用30-50升的不锈钢桶。 8、 将磨好的米浆置于阴凉处待用。
9、 米浆在下一步使用前先搅拌均匀，防止沉淀。 四、 煮水及制取石灰水
1、 选用口径为1米左右的铁锅。用皂角水或清水洗净。确保无
油污锈迹。
2、 用铁锅置于( )型燃气灶上,加入生活用水30-50kg，起动
燃气灶。
3、 待水烧开后8分钟，关闭燃气灶，用飘清除沸水沉淀物。 4、 再次启动燃气灶，将水烧沸腾水温约90-100 度左右。 5、 石灰水制作
① 石灰水的制作可放在泡制大米的阶段或在烧开水前的任何时段进行。
② 根据生产所需用量，先注入不锈 钢或其它耐高温的厂口容器足够份量的生活用水。
③ 生洗净不锈 钢或耐高温的厂口容器（如不锈钢50kg桶）
④ 戴止相应的劳保用品，如聚胺脂手套，从要箱中取出纯白石灰块。逐一放入水桶内。注意：石灰水沸腾飞溅。 ⑤ 继续加石灰或水，确保有足够量的饱和石灰水。 ⑥ 将盛装有石灰及水的桶移至阴凉处待自然冷却至室温。 ⑦ 用瓢或直接倒处冷却后的石灰水于干净的塑料盆内待自然澄清。
五、 搅拌
1、 选用优质木材制作搅棒，以松木或樱桃木衫要为佳。 2、 确保木棒直径为35-45mm长约600mm，关部为“冗”形无
裂纹木棒。
3、 把制备好的米浆许许倒入沸水锅里，同时搅拌，宜二人操作，
注意安全以免烫伤。
4、 根据米浆用量加入制备好的石灰石水，注意火候，有能出现
粘锅或焦糊现象，继续搅拌，直至粘稠度达到浆糊状。 5、 当粘稠度适宜时先关闭加热设备，然后函接下一工序。 六、 凉粉
1、 配戴好相应的防护用品后，用不锈钢瓢从锅中打出浆糊 状
凉粉，盛放入不锈 钢餐盆中。
2、 为了加速冷却成型，可把盛放糊状凉粉的餐盆置于冷却水
中，注意不能把水溅到凉粉上。
3、 待冷却3-4小时后，注意观察成型情况，确定是否可以食用。 4、 当凉粉成型后，可将凉粉放入3-5的保鲜柜进行保鲜储存。
5、 若要食用则把凉粉从盆中取出置于砧板上切成12-15mm厚
的薄片，最后将薄片切成适合入口的小条，通常以15*5*120左右为宜。
七、 检测
1、 用民间对食品检测的通用方法检测凉粉的各项品质是否适
合食用
2、 取其适当样品送卫生监管部门进行了成分检测或质量鉴定。 3、 以其最终鉴定结果作出正确评估，确认是否适合当地或国家
有关食品投放市场规定和法规。 八、投放市场销售
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