维普资讯 http://www.cqvip.com －＝＝ ８４ ２ｏｏ７．ｖｏＩ．２８．Ｎｏ．ｏ１ 囊鑫蕊究糍拜擞 添加剂 谷氨酰胺转氨酶对猪肉糜失水率和硬度 影响的研究 吴立根 。王岸娜’。翟耀昆 （１．河南工业大学粮油食品学院。河南郑州４５００５２；２．郑州格瑞特食品科技有限公司，河南郑州４５０００７） 摘要：研究了谷氨酰胺转氧酶对猪肉糜保水性ｊ虽．对猪肉麋糕弹性的影响。结果表明最佳作用添加量为Ｏ．４５％、 最佳作用温度为３５℃、最佳作用时间为２．０ ｈ；辅料大豆蛋白ＧｓＮａ、大豆蛋白ＥＧＰ和大豆蛋白ＨＴＰ对谷氨酰胺转 氨酶作用影响结果表明添加４％的大豆蛋白ＧｓＮａ和添加０．１％的大豆蛋白ＥＧＰ能显著改善猪肉糜的保水性及 猪肉糜糕的弹性，而大豆蛋白ＨＴＰ对其影响则不明显。 关键词：谷氨酰胺转氨酶；猪肉糜；Ｈｅ－性；弹性 ｒＵＤＹ ＯＮ ＴＨＥ ＥＦＦＥＣＴ Ｏ ’Ｉ’ＲＡ ＳＧＬＵ Ｉ、ＡＭｌＮＡＳＥ ＯＮ ＴＨＥ Ｃ０ＭＭＩＮＵＴＥＤ ＰＯＲＫ ＷＵ Ｌｉ－ｇｅｎ ，ＷＡＮＧ Ａｎ－ｈａ ，ＺＨＡＩ Ｙａｏ－ｋｕｎ （１．Ｈｅｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ ４５００５２，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ Ｇｒｅａｔ Ｆｏｏｄ Ｃｏｍｐａｎｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ ４５ｏ００７，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ ｏｎ ｔｈｅ ｃｏｍｍｉｎｕｔｅｄ ｐｏｒｋ ｗａｓ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｈｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｄｏｓａｇｅ ｏｆ ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ，ｒｅａｃｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ｈａｄ ａ ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｗａｔｅｒ－ｂｉｎｄｉｎｇ ｐｒｏｐ— ｅｒｔｙ ａｎｄ ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ．，Ｉ１ｌｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｄｏｓａｇｅ，ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ｗｅｒｅ ０．４５％， ３５℃ａｎｄ ２．０ ｈ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｎ，ｂａｓｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ，ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎｓ（ＧｓＮａ，ＥＧＰ ｎａｄ ＨＴＰ）ｗｅｒｅ ａｄｄｅｄ ｗｉｔｈ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｄｏｓａｇｅｓ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｈ ｗａｓ ４％ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ（ＧｓＮａ）ａｎｄ ０．１％ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ（ＥＧＰ）ｓｉｇ－ ｎｉｉｆｃａｎｔｌｙ ｉｍｐｒｏｖｅｄ ｔｈｅ ｗａｔｅｒ－ｂｉｎｄｉｎｇ ｐｒｏｐｅｒｔｙ ａｎｄ ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｍｍｉｎｕｔｅｄ ｐｏｒｋ ｗｈｉｃｈ ｔｈｅ ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉ－ ｎａｓｅ ｈａｈ ａｄｄｅｄ，ｂｕｔ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ（ＨＴＰ）ｗａｓ ｎｏｔ ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ；ｃｏｍｍｉｎｕｔｅｄ ｐｏｒｋ；ｗａｔｅｒ－ｂｉｎｄｉｎｇ ｐｒｏｐｅｒｔｙ；ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ 谷氨酰胺转氨酶（Ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ，简称ＴＧ）又称 以对这些低价值的碎肉进行重组，改善其外观、结构、 转谷氨酰胺酶，是一种能催化蛋白质谷氨酰胺残基的 风味，提高其影响价值，从而提高原料利用率四。 一羧酰和赖氨酸残基的‘一氨基发生转酰胺基反应，形 成‘一（ 一Ｇｈ）Ｌｙｓ共价键，或肽链中谷氨酰胺残基的羧 １材料和方法 酰胺和伯胺之间的酰胺基转移反应并使蛋白质分子之 １．１实验原料 间交联聚合的酶，由于聚合后的蛋白质常表现出比聚合 猪肉（家世界超市所售五花肉）、谷氨酰胺转氨酶 前更优良的功能特性，因此利用谷氨酰胺转氨酶改良蛋 （日本味之素株式会社）、大豆蛋白（ＧｓＮａ、ＥＧＰ、ＨＴＰ） 白质，提高产品质量１３益成为食品界研究的热点【ｌＪ。 （杜邦公司）。 谷氨酰胺转氨酶作为食品添加剂国外已研究了近 １．２设备仪器 ２０年Ｉ２－，１］。ＴＧ能增加加工肉制品中蛋白质的粘结力，增 Ａ一８８组织捣碎匀浆机、ＨＨ－４数显恒温水浴锅、 强肉制品的弹性，提高切片性能，提高产品嫩度，改进 分析天平、１０１Ａ一３型电热鼓风干燥箱、ＡＹ１２０型天平。 肉制品的质地结构。另外肉制品生产中会产生许多的 １．３实验方法 不整形的肉块，影响肉品的出品率，谷氨酰胺转氨酶可 １．３．１工艺流程 原料肉一清洗一沥水一绞碎一称重一加酶一拌 作者简介：吴立根（１９６９一），男（汉）坷０教授，硕七，研究方向：食品安 匀一成型 保温作用一烘干一冷却一测定 全教学与科研。 １．３．２猪肉糜保水性的测定方法１６－ｇｌ 维普资讯 http://www.cqvip.com 糖加剂 食品研究与开发 ２ｏｏ７．Ｖｏ１．２８．Ｎｏ．ｏ１ 称取３ ｇ一５ ｇ保温作用后的猪肉糜样品于玻璃皿 中，放于１００ ｏＣ烘箱中烘１．５ ｈ后取出，冷却、称重，由 公式：（Ｇ。一Ｇ２）／Ｇ３ｘ１００％计算出失水率。失水率越低保 水性越好。 式中：Ｇ。：烘干前总重；Ｇ２：烘干后总重；Ｇ３：肉糜重 １．３．３猪肉糜糕弹性的测定方法【・印 制成的肉糜糕冷却后用硬度仪测其硬度。用探头 向下压猪肉糜糕，当下压１０ ｍｍ时停止，然后回复，在 ３５ ｓ记录数据，其平均值定为回复３５ ｓ时硬度。 ２结果与讨论 ２．１ ＴＧ添加量对失水率和硬度的影响 采用的ＴＧ添加量分别为０，０．１５％，０．２５％，０．３５％， ０．４５％，０．５５％，０．６５％，加酶后的作用温度为４５ ｃｌＣ，作 用时间为１ｈ固定不变，测定猪肉糜的失水率以及猪肉 糜糕的硬度。 添加量对ＴＧ作用的猪肉糜失水率影响的结果见 图１。通过图１可以看出，不同的ＴＧ添加量对猪肉糜 的失水率有影响，在添加量０．４５％时猪肉糜的失水率 达最低值３７．８８％。 ４４ ４２ 至４０ 囊童ｓｉ ｓ ３６ ３４ ０ ０ １ ０．２ ０。３ ０．４ ０．５ ０ ６ ０．７ ＴＧ（％） 圈１ ＴＧ添加量对猪肉失水率的影响 Ｆｉｇ．１ Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｄｏｓａｇｅ ｏｆＴＧ ｏｎ ｔｈｅ ｍｏｉｓｔｕｒｅｌｏｓｓｏｆｐｏｒｋｍｅａｔ 添加量对ＴＧ作用的猪肉糜糕硬度影响的结果见 图２。随ＴＧ的添加量的变化猪肉糜糕硬度的降低幅度 不大。 ０ ０．１ ０．２ ０＿３ ０．４ ０．５ ０．６ ０．７ ＴＧ（％） 圈２ ＴＧ添加量对猪肉硬度的影响 ｎ ｈＴｅｅｆｅｃｔｏｒ，ｄｉｆｅｒｅｎｔｄ０辅２ｅｏｆＴＧｏｎｔｈｅ ｈｌｌｒｄｌｌａＳｅｈｌｎ￣ｏｆｐｏｒｋｍｅａｔ ｌ ８５＝ ２．２温度对ＴＧ作用的影响 ＴＧ用量为０．４５％，作用温度分别为对照项（不保 温）、３Ｏ℃、３５ ｃＣｌ、４Ｏ ｃｌＣ、４５ ｃｌＣ、５０ ｃｌＣ、５５ ｃｌｃ，作用时间 ０．５ ｈ，测定猪肉糜的失水率以及猪肉糜糕的硬度。 不同温度对ＴＧ作用的猪肉糜失水率的影响见 图３。作用温度在３５ ｃｌＣ时猪肉糜失水率达到最低 ３７．６５％。 辞４５ 一一 ＊ 童４０ 着３５ ３Ｏ ３５ ４０ ４５ ５Ｏ ５５ 保温温度（ ） Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（℃） 圈３温度对ＴＧ作用的猪肉失水率的影响 Ｆｉｇ３ Ｔｈｅｅｆｅｃｔｏｆｄｉｆｅｒｅｎｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆ ＴＧ ｏｎｔｈｅ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｌｏｓｓ ｏｆｐｏｒｋ ｍｅａｔ 不同温度对ＴＧ作用的猪肉糜糕硬度的影响见图 ４。温度小于４５ ｏＣ，ＴＧ对猪肉糜糕的硬度影响不大，温 度升高硬度呈下降趋势，４５ ｃｌＣ时达到最低；大于４５℃， 硬度又呈上升趋势。 簦耋害 保温温度（℃） Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（ ） 圈４温度对ＴＧ作用的猪肉硬度的影响 Ｆｉｇ．４ Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｆｅｒｅｎｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆ ＴＧ Ｏｉｌｔｈｅ］ｌｌｌｒｄｌｌ￣ｉｓｃｈａｎｇｅｏｆｐｏｒｋｍｅａｔ ２＿３时间对ＴＧ作用的影响 ＴＧ用量为０，４５％和温度３５℃，分别对猪肉糜不 保温作用（对照项）、保温作用０．５ ｈ、１．０ ｈ、１．５ ｈ、２．０ ｈ、 ２．５ ｈ、３．０ ｈ，测定猪肉糜的失水率以及猪肉糜糕的硬 度。 不同时间对ＴＧ作用的猪肉糜失水率的影响见图 ５。在作用时间小于２．０ ｈ时，随着ＴＧ作用时间的延 长，猪肉糜的失水率整体上呈下降趋势，２．０ ｈ时达到 最低４ｏ．２７％；此后失水率又呈上升趋势。 维普资讯 http://www.cqvip.com ＾ 一哥＊ １８６ ２００７．ＶｏＬ２８．Ｎｏ．０１ 食品研究与拜攫 添加剂 －—一枣一啦曼 茸景ｌＵｌⅡ篁ＬＬ －∞铊 ∞ ０ ｌ ２ ３ 保温时间（ｈ） Ｔｉｍｅ（ｈ） 图５时间对ＴＧ作用的猪肉失水宰的影响 Ｆｉｇ．５ Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｆｅｒｅｎｔｔｉｍｅｏｆ ＴＧｏｎｔｈｅｍｏｉｓｔｕｒｅ ｌｏｓｓ ｏｆｐｏｒｋｍｅａｔ 不同时间对ＴＧ作用的猪肉糜糕硬度的影响见 图６。随着ＴＧ作用时间的延长，在２．０ ｈ之前猪肉糜 糕的硬度整体呈下降的趋势，２．０ ｈ时硬度最低， ２．５ ｈ、３．０ ｈ硬度叉呈上升趋势。 ｓ窨∞ ｐ】２ 一 一斟＊水 （ ＿＇）∞８一§ Ｉ口日∞ １．８ 拍 铊∞鲳 越喜１重．４ １．２ １ ０ ｌ ２ ３ 保温时间（ｈ） Ｔｉｍｅ（ｈ） 图６ ＴＧ不同作用时间对硬度的影响 Ｆｉｇ．６ Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｆｅｒｅａｔｔｉｍｅｏｆ ＴＧＯｉｌｔｈｅ ｈａｒｄｎｅｓｓ ｃｈａｎｇｅ ０ｆｐｏｒｋ ｍｅａｔ ２．４大豆蛋白ＧｓＮａ、大豆蛋白ＥＧＰ和大豆蛋白ＨＴＰ 对ＴＧ作用影响的研究【 ４１ ＴＧ添加量（０．４５％）、作用温度（３５℃）及作用时间 （２．０ ｈ）条件下，再分别加入不同量的该３种辅料，研究 其对ＴＧ作用的猪肉糜失水率及猪肉糜糕硬度的影 响，确定每种辅料对ＴＧ作用的影响。 ２．４．１大豆蛋白ＧｓＮａ用量对ＴＧ作用的影响 大豆蛋白ＧｓＮａ的添加量对ＴＧ作用的猪肉糜失 水率的影响见图７。添加量对ＴＧ作用的猪肉糜的失 水率影响很大，在４％时失水率达到最低值３７．２０％， 添加量大于４％失水率呈显著上升趋势。由于２％时 的失水率３７．３３％与４％时失水率３７．２０％相差不大， 如果考虑经济方面的因素，大豆蛋白ＧｓＮａ的添加量 可取２％。 大豆蛋白ＧｓＮａ的添加量对ＴＧ作用的猪肉糜糕 硬度的影响见图８。在４％之前随着大豆蛋白ＧｓＮａ添 加量的逐渐增加，猪肉糜糕的硬度呈下降的趋势，４％ 时硬度最低；６％、８％硬度又上升。 ０ ２ ４ ６ ８ ＧｓＮａ（％） 圈７大豆蛋白ＧｓＮａ对ＴＧ作用的猪肉失水率的影响 Ｆｉｇ．７ Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｏｆＧｓＮａｏｎｔｈｅＴＧｏｎｔｈｅｍｏｉｓｔｕｒｅｌｏｓｓ ｏｆｐｏｒｋ ｍｅａｔ 一 一 ０ ２ ４ ６ ８ ＧｓＮａ（％） 图８大豆蛋白ＧｓＮａ对ＴＧ作用的猪肉硬度的影响 Ｆｉｇ．８ Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｏｆＧｓＮａ ＯｉｌｔｈｅＴＧＯｎｔｈｅｈａｒｄｎｅｓｓ ｃｈａｎｇｅｏｆｐｏｒｋｍｅａｔ ２．４．２大豆蛋白ＥＧＰ用量对ＴＧ作用的猪肉失水率及 硬度的影响 大豆蛋白ＥＧＰ的添加量对ＴＧ作用的猪肉糜失水 率的影响见图９。添加量对猪肉糜的失水率影响很大， 随着大豆蛋白ＥＧＰ添加量的增加，在０．１％时失水率 最低达３６．９９％；大于０．２％猪肉糜的失水率呈显著上 升趋势。 大豆蛋白ＥＧＰ的添加量对猪肉糜糕硬度的影响 见图ｌ０。添加量对猪肉糜糕硬度的影响显著，在０．１％ 时硬度最低；当添加量在０．１％一０．４％之间，猪肉糜糕 的硬度呈显著上升趋势，０．４％之后又开始缓慢下降， 但变化不明显。 一一 者 ０．０ ０．１ ０．２ ０．３ ０．４ ０．５ ０．６ ０．７ Ｏ．８ ０．９ １．０ １．１ ＥＧＰ（％） 图９大豆蛋白ＥＧＰ对ＴＧ作用的猪肉失水率的影响 Ｆｉｇ．９ ＴｈｅｅｆｅｃｔｏｆｄｏｓａｇｅＥＰＧＯＲｔｈｅＴＧＯＩＩ ｔｈｅ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｌｏｓｓ ｏｆｐｏｒｋ ｍｅａｔ ２．４．３大豆蛋白ＨＴＰ用量对猪肉失水率及硬度的影响 大豆蛋白ＨＴＰ添加量对ＴＧ作用的猪肉糜失水率 日｝Ｉ维普资讯 http://www.cqvip.com 添加剂 食品研究与并发 一冰一褂＊水 ２ｏｏ７．Ｖｏ１．２８．ＮＯ．ｏ１ １．６ １．５ 童 喜 １．３ ０．０ ０．１ Ｏ．２ ０．３ ０．４ ０．５ ０．６ ０．７ ０．８ ０．９ １．０ １．１ ＥＧｌＰ（％） 圈１０大豆蛋白ＥＧＰ添加■对．ｒＧ．作用的猪肉硬度的影响 Ｆｉｇ．１０ Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆｄｏｓａｇｅ ｏｆＥＧＰ ＯＲ ｔｈｅ ＴＧ Ｏｎｔｈｅｈａｒｄｎｅｓｓｃｈａｎｇｅｏｆｐｏｒｋｍｅａｔ 的影响见图１ １。添加量对ＴＧ作用的猪肉糜失水率影 响很大，２％时失水率最低达４Ｏ．８４％；２％～４％猪肉糜 的失水率呈显著上升趋势；４％、６％、８％猪肉糜的失 水率又呈下降趋势，但都没有小于２％时的失水率。 萼４５ ｌ暑４Ｏ ０ ２ ４ ６ ８ Ｈ，Ｉ’Ｐ（％） 图１１大豆蛋白ＨＴＰ对ＴＧ作用的猪肉失水率的影响 Ｆｉｇ．Ｕ Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｏｆｄｏｓａｇｅＨＴｐｏｎｔｈｅＴＧｏｎｔｈｅｍｏｉｓｔｕｒｅ ｌｏｓｓｏｆｐｏｒｋｍｅａｔ 大豆蛋白ＨｒＩ＇Ｐ的添加量对ＴＧ作用的猪肉糜糕硬 度的影响见图１２。４％之前大豆蛋白ＨＴＰ的添加量对 ＴＧ作用的猪肉糜糕的硬度影响不显著，在４％一６％之 间硬度呈显著下降趋势；６％时硬度最低；大豆蛋白 ＨＴＰ添加量大于６％之后的增加对猪肉糜糕硬度的影 响不明显。 １．６ １．４ １．２ １．Ｏ Ｏ＿８ Ｏ ２ ４ ６ ８ ｍ，Ｐ（％） 圈１２大豆蛋白ＨＴＰ对ＴＧ作用的猪肉硬度的影响 Ｒｇ．１２ ＴｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｄｏｓａｇｅｏｆＨＴＰＯＲｔｈｅＴＧｏｎｔｈｅ ｈａｒｄｎｅｓｓ ｃｈａｎｇｅ ｏｆｐｏｒｋ ｍｅａｔ １８７－￣ ３结论 单因素实验的结果显示：谷氨酰胺转氨酶的添加 量、作用温度、作用时间对猪肉糜的失水率和硬度都有 影响，其中酶的添加量对其影响效果最大。作用效果 最佳的添加量、作用温度以及作用时间分别为０．４５％、 ３５ ｃ【＝、２．０ｈ。 在谷氨酰胺转氨酶的添加量、作用温度以及作用 时间分别为０．４５％、３５℃、２．０ ｈ的作用条件下，分别加 入不同量的辅料大豆蛋白ＧｓＮａ、大豆蛋白ＥＧＰ和大 豆蛋白ＨＴＰ，实验表明：大豆蛋白ＧｓＮａ和大豆蛋白 ＥＧＰ的添加量分别为４％和０．１％时，能显著提高谷氨 酰胺转氨酶作用的猪肉糜的保水性和猪肉糜糕弹性； 而添加不同量的大豆蛋白ＨＴＰ对其影响不显著。 参考文献： ［１１ 吕心泉，】安辛欣，苏燕泉．谷氨酰胺转氨酶在肉制品中的应用研究 ［Ｊ１．食品工业科技，２００２（４）：８６—８８． 【２】周希贵．肉制品添加剂的现状和研究进展们．中国食品工业，２００６ （３）：２６—２７． 【３】王灼维，王璋．土壤分离转谷氨酰胺酶生产菌株［Ｊ】１食品与发酵工 业。２００４（４）：５－９． ［４１陈国娟。张春红，刘长江．谷氨酰胺转氨酶高产菌株的选育叨．食品 科技，２００６（２）：１５—１７． ［５】孔保华，马丽珍．肉品科学与技术【Ｍ】．北京：中国轻工业出版社． ２００３：７１—７６． ［６６】 董庆利，罗欣．肉制品的质构测定及国内外研究现状［Ｊ】．食品工业 科技．２００４（７）：１３４－－１３５． 【７１李里特．食品物性学［Ｍ１．中国农业出版社，北京：１９９８：２２０－２２５． ［８］王卫编译．转谷氨酰胺酶及其在肉制品加工中的应ｆｌ￣［ｒ．１．食品文 摘，１９９９（５）：１０￣１２． 【９】张红城，彭志英，等．转谷氨酰胺酶在食品中的应用【Ｊ】．食品与发酵 工业。１９９８（３）：７３－７６． 【１Ｏ】李艳青，孔保华，王涛．转谷氨酰胺酶在淡水鱼制品中的应用叨．食 品科技，２００４（４）：４０—４２． 【１１】严菁，熊善柏，李清亮．转谷氨酰胺酶对淡水鱼糜制品凝胶强度 的影响叨．食品科学，２００２（８）：５９－６２． 【１２】叶丹英，彭志英，赵谋明．转谷氨酰胺酶及在食品加工中的应用【ＪＪ． 郑州粮食学院学报，２０００（６）：４６—４９． 【１３】粱海燕，马丽珍．转谷氨酰胺酶及非肉蛋白在重组碎羊肉卷加工 中应用ｍ．食品科技，２００６（２）：３６－３８． 【１４】Ｚ．Ｐｉｅｔｒａｓｉｋ，ＡＪａｒｍｏｌｕｋ．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｓｏｄｉｕｍ ｃａｓｅｉｎＢｔｅ ａｎｄ ｋ－ｅａｒｒａｇｅｅｎａｎ ｏｎ ｂｉｎｄｉｎｇ ｎａｄ ｔｅｘｔｕｒａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｐｏｒｋ ｍｕ８ｃｌｅ ｇｅｌｓ ｅｎｈａｎｃｅｄ ｂｙ ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｔｒａＩ１日 ｔ咖ｉｎａｓｅ ａｄｄｉｔｉｏｎⅡｌ Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａ１． ３６（２００３）：２８５￣２９４． 收稿日期：２００６—０８—２２
