第１８卷第４期 ２０１１年１２月 天津农学院学报 、ｂ１．１８，Ｎｏ．４ Ｄｅｃｅｍｂｅｒ，２０ｌ１ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｔｉａｎｊｉｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ 文章编号：１００８～５３９４（２０１１）０４—００２４—０３ 冻藏处理对黑米小麦粉馒头品质影响研究 汪姣 ’ ，何新益。， 信作者，杜先锋 ，程莉莉 ， （１．天津农学院食品科学系，天津３００３８４；２．安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥２３００３６） 摘要：研究了冻藏处理对黑米小麦粉馒头质构特性及黑米色素含量变化的影响。应用ＴＰＡ分析 测定不同冻藏时间下黑米小麦粉馒头质构指标，通过主成分分析，研究馒头冻藏过程中食用品质变 化规律。应用超声波辅助乙醇提取法提取黑米小麦粉馒头色素，并用分光光度法测定色素的吸光度。 实验结果表明：随着冻藏时间的延长，黑米小麦粉馒头的食用品质及黑米色素含量均逐渐降低。冻 藏处理时间长短影响黑米小麦粉馒头的品质特性。 关键词：黑米；馒头；冻藏；食用品质；质构；色素 中图分类号：ＴＳ２０５ 文献标识码：Ａ Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ Ｆｒｅｅｚｉｎｇ Ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｎ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｂｌａｃｋ Ｒｉｃｅ Ｓｔｅａｍｅｄ Ｂｒｅａｄ ＷＡＮＧ Ｊｉａｏ ２，ＨＥＸｉｎ－ｙｉ１ Ｊ ＣｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇＡ“ ，ＤＵＸｉａｎ－ｆｅｎｇ２ ＣＨＥＮＧ Ｌｉ—ｌｉｌ Ｊ ２ （１．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆＦｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，ＴｉａｎｊｉｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ ３００３８４，Ｃｈｉｎａ；２。Ｃｏｌｌｇｅ ｏｆＴｅａ＆Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ａｎｈｕｉ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈｅｆｅｉ ２３００３６，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｓ ｏｆ ｆｒｅｅｚｉｎｇ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｎ ｔｈｅ ｔｅｘｔｕｒｅ ｐｒｏｆｉｌｅ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｐｉｇｍｅｎｔ ｏｆ ｕｌｔｒａ—ｐｏｗｄｅｒ ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ ｏｆ ｂｌａｃｋ ｒｉｃｅ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｎｔ ｗｏｒｋ．Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｅｄｉｂｌｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ｂａｓｉｓ ｏｆ ｐｒｉｎｃｉｐａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ａｎａｂｒｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ ｔｅｘｔｕｒｅ ｉｎｄｅｘ ｏｆ ｂｌａｃｋ ｒｉｃｅ ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｂｙ ＴＰＡ ｎａｌａｙｓｉｓ ａｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｆｒｏｚｅｎ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅｓ．Ｂｅｓｉｄｅｓ。ｔｈｅ ｐｉｇｍｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｂｌａｃｋ ｒｉｃｅ ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ ｗａｓ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｂｙ ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ．ａｓｓｉｓｔｅｄ ｅｔｈａｎｏｌ ｍｅｔｈｏｄ ａｎｄ ｉｔｓ ａｂｓｏｒｂａｎｃｅ ｖａｌｕｅ ｗａｓ ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｙ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｉｅｓ ｓｕｇｇｅｓｔ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｎｄ ｔａｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｐｉｍｅｎｔｇ ｇｒａｄｕａｌｌｙ ｒｅｄｕｃｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｏｆ ｆｒｏｚｅｎ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ．Ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｉｅｓ ｏｆ ｂｌａｃｋ ｒｉｃｅ ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ ａｒｅ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ｆｒｅｅｚｉｎｇ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｔｉｍｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｂｌａｃｋ ｒｉｃｅ；ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ；ｆｒｏｚｅｎ ｓｔｏｒａｇｅ；ｅａｔｉｎｇ ｑｕａｌｉｙ；ｔｔｅｘｔｕｒｅ；ｐｉｇｍｅｎｔ 黑米色素属于花青苷类色素，为黄酮类化合 物，具有较高的食疗功效，相关研究较多ｌ１－４］。花 色苷类物质除了赋予植物丰富的色彩外，还具有 抗氧化、抗炎、降血脂以及抑制肿瘤生成等生理 功能。同时，花色苷作为一种较为安全的天然色 素，在食品工业中也显示出广阔的应用前景 Ｊ。 应用主成分分析的方法，利用馒头的质构指标评 定黑米馒头的食用品质具有可行性【７１。 本实验采用物性分析仪测定馒头的力学指 标，通过主成分分析，研究黑米超微粉馒头冻藏 过程中品质的变化及冻藏过程中黑米色素的变 化，为后续对黑米超微粉馒头进行进一步研究提 供理论依据。 黑米富含蛋白质，脂肪，维生素Ｂ】、Ｂ２等【６Ｊ，且 赖氨酸、精氨酸等含量丰富。相关研究表明Ｌ７］， 经过超微粉碎的黑米粉制成的馒头品质及口感较 好，且黑米超微粉添加量为２０％时感官得分及主 成分得分最高。但国内对黑米超微粉馒头冻藏过 ｌ材料与方法 １．１实验材料与设备 小麦粉：购自天津利金粮油股份有限公司； 高活性干酵母：购白安琪酵母股份有限公司； 黑米超微粉：按参考文献［７】自制； 程中的品质及色素变化等相关研究基本处于空白 状态。 主成分分析是研究如何用少数几个综合指标 或因素来代表众多指标或因素，综合后的新指标 称为原来指标的主成分，彼此相互，又能综 合反映原来多个指标的大部分信息Ｌ８Ｊ。研究表明， 收稿日期： ２０１１～Ｏ９一ｌ９ 恒温恒湿培养箱：ＬＲＨ—ｌ５０一ｓ型，购白广东 省医疗器械厂； 高速粉碎机：ＣＴＦ２０００型，购自天津市中药机 械厂； 基金项目： 天津市科技计划项目“发酵面制品质构及营养素变化研究”（１０ｚＨｘＨｃ０８８ｏ０） 汪姣（１９８８－－），女，安徽淮南人，硕士在读，主要从事营养与食品卫生方面的研究。Ｅ～ｍａｉｌ：ａｕｇｕｓｔｌｅｍｏｎ＠１６３．ｃｏｍ。 作者简介： ９７４－－），男，湖南郴洲人，副教授，博士，主要从事果蔬及粮食深加工与产品开发。Ｅ～ｍａｉｌ：ｈｅｄｅｖｉｄ＠１６３．ｃｏｍ。 通信作者： 何新益（１第３期 汪姣，等：冻藏处理对黑米小麦粉馒头品质影响研究 ・２５・ 实验室超微粉碎机：ＺＮＣ一３００型，购自北京 基计），加入１．５ ｍｏｌ／ＬＨＣｌ＿＿９５％乙醇（ＨＣＩ：乙 兴时利和科技发展有限公司； 醇＝１５：８５） 经超声波８０℃浸提３０ ｍｉｎ。浸 超声波清洗器：ＫＱ３２００Ｂ型，购自昆山市超 提完毕，冷却至室温，定容至１０ ｍＬ后进行梯度 声仪器有限公司； 稀释，在可见分光光度计上测其５３５ ｎｍ下ＡＢＳ 电热鼓风干燥箱：ＤＨ一１０１型，购白天津市中 值，以提取液作为空白对照。得出黑米色素标准 环实验电炉有限公司； 曲线公式为 ０．３ ，＋０．０１，Ｒ ＝０．９９６ ９。 万用电炉：ＤＬ－１型，购自北京市永光明仪器厂； 称取不同冻藏时间下的黑米馒头皮０．２ ｇ（干 水分快速测定仪：Ｓｈｌ０Ａ型，购自上海精密 基计），采用相同方法测其ＡＢＳ值，进而计算其色 科学仪器有限公司； 素保存率，定义新鲜黑米馒头色素量为１ ００％。 凯氏定氮仪：ＵＤＫ１４０型，购自意大利ＶＥＬＰ公司； １．５数据处理 智能控温节能电炉：￥３Ｘ３—４－１０型，购自天 用ＳＰＳＳ １３．０数据处理系统与Ｅｘｃｅｌ ２００３软件 津市中环试验电炉有限公司； 进行统计分析与数据处理。 物性分析仪：ＴＡ．ＸＴ ｐｌｕｓ，购自英国Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍ公司： ２结果与讨论 可见分光光度计：ＷＪ７２００型，购自上海尤尼 ２．１冻藏过程中黑米馒头质构的变化 柯仪器有限公司。 实验得出不同冻藏时间下黑米馒头各力学指 １．２黑米馒头的制作 标：硬度（Ｘ１）、黏性（ｘｚ）、弹性（ｘ３）、粘聚性 参照文献按黑米超微粉添加量为２０％制作馒 （Ｘ４）、胶着性（Ｘ５）、咀嚼性（２６）和回复性（ｘ７） 头Ｉ９】，并测其各项营养指标。以不添加黑米粉的 的值见表１。对表１进行方差分析，得出Ｆ－９７．０２， 白馒头为对照。将制备好的黑米超微粉馒头（以 Ｐ＝０．００＜０．０１，可认为不同冻藏时间下馒头各力学 下简称黑米馒头）密封包装，置于一ｌ８℃下冻藏， 指标间存在极显著差异。故需进行多重比较。按 测不同冻藏时间下的质构及色素变化。 显著水平为０．０５水准，将无显著差异的均数归为 １－３质构剖面分析（ＴＰＡ实验） 一类，则质构指标 、 、 、局的样本均数两 按参考文献进行测定ｌ７Ｊ。 两之间均无显著差异， 、墨、恐之间也无显著 １．４色素的测定 差异。而 、 、 、局分别与 、玛、 之间 以黑米超微粉作标准曲线，取超微粉０．２ ｇ（干 的样本均数均有显著差异。 按参考文献采用ＳＰＳＳ１３．０软件对冻藏过程中 表２相关矩阵的特征值与贡献率 黑米馒头各力学指标进行主成分分析【ｌ…，其结果 主成分 特征值 贡献率／％ 累计贡献 ％ 见表２。表２描述了主成分分析初始值对原有变量 ６．００９ ８５．８４８ ８５．８４８ 的总体描述情况。由表２可知，第一主成分（ｚ，） ０．８２８ １１．８３４ ９７．６８２ 的方差贡献率为８５．８４８％，包含了样品中绝大多 ０．１１４ １．６３１ ９９－３１３ 数信息，能反映黑米馒头样品的整体信息，因而 ０．０４８ ０．６８７ １００．０００ 可以选第一个主成分进行分析。 ６．７５Ｅ ００６ ９．６４ Ｅ一００５ １００．０００ ２．２７ Ｅ一０１６ ３．２４Ｅ ０１５ １００．０００ １．８３ Ｅ一０１６ ２．６２ Ｅ一０１５ １００．０００ 第１８卷 ・２６・ －１４ｄ ￣ 黑米色素含量也逐渐降低，前３ ｄｄ预大 一饪随蓄 嚣 凳’～ 下降趋势逐渐缓慢。 妻 ：审Ⅲ 喏老丁嚣 锐。等墓． 黑米中花青苷色素的测；： 定方法研究【Ｊ】．氨基酸和生物ｊ跫探＇ ６６－６８ ． ’ “ 麒炮’ 研 … ２－４７ ６．４７（２）：黑色取与 提取 射础 ３０４－ ３０７．食 ｆ４１耋冀 钟丽玉，胡秋林．黑米色素分亍绍分子结构 胖彤 ‘中 油“…。 。’ ‘ ６３５．【５】 等．中国黑米花色苷研究现 ２０１０ ３ １（ １）： ６３ －６ ６． ，ｍ。食品与 ｓ ｒ６１柯贤琦．黑米儿童饼干的研制【Ｊ】’ 良。。司 吼’“～ ： … 性主成分分析【Ｊ】．食品与机械・２ｏ ’ ２一杜先嚣 锋．黑米馒头的制备及蕊 ：其力学特 ， ，’ ”… 篙 ２ 一，要 曼繁 由 茎 凳运 萼本 嚣 、 簇 ， ’：１７１．００８２阂锁田李新生，等．黑米皮花青苷色素测 化舯２００定方法的研究［Ｊ】．氨基酸和生物贫跟’ ４４ －６６． １，２ ３（ ４ ）： ‘ 仕您 而导致黑米馒头色泽逐渐焚淡。 … 中 菪２ … ２ａ ７） 刚标 （５）５） ：１：１４－１／． ４ －１７． １７（．状及展望【ｊ】．中国生化药物 志’ 川一“ ‘～ 蕊 中国黑米花色栅究
