及答案(共250题)
1.炸制菜肴最好在70～90℃的温度范围内食用。 2.在饮食活动中，自然美和艺术美是统一的。 3.自然美是美的最基本的领域。 4.自然美的主要特征侧重于形成美。
5.烹饪美学的主要特点是以食用为目的美化筵席菜点。 6.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的美学问题。
7.应用美学以艺术为主要内涵，区别于哲学美学。 8.饮食美学的范围较广，是指饮食实现活动中美的创造、美感经验和审美。
9.烹饪美学的主要宗旨是增加美的食欲享受。
10.在烹饪过程中应最大限度地保存营养素，而不产生各种不利因素。
11.烹饪学是一门涉及面很广的应用学科。
12.XXX在《扬州画舫录》中较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
13.我国最早出现蒸、煮的方法是在陶器时代。
14.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是北方名厨南下与南方得天独厚的自然条件相结合。
15.我国最早出现蒸、煮的方法是在陶器时代。 16.人类的饮食意识是随着不断进食而形成的一种具有较高水平的心理反应。
17.在饮食消费过程中，人的心理活动非常活跃和复杂。因为这是一种消费，价格因素占据重要地位。
18.味觉是最直接接触食物的感官器官。味蕾是味觉的感官器官。
19.人类的饮食意识是随着不断进食而形成的一种具有较高水平的意识反应。
20.饮食心理的一般过程包括认知过程、情绪过程和意志过程。
21.人的心理现象非常复杂而丰富多彩，包括感官、认知、记忆、思维、情感、想象、才能和性格等方面。
22.情绪过程是伴随着认知过程而产生和发展变化的。 23.饮食的心理一般过程包括认知过程、情绪过程和意志过程。
24.食品的包装和装饰是食品质量和美感的外在表现形式。
25.饮食的盲目性是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。
26.人们的饮食惯是人们在长期生活中逐渐养成的一种饮食特征。
27.人们的饮食惯是人们在长期生活中逐渐养成的一种饮食特征。
28.人的需求是由于人们本身缺乏某种心理因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
29.人类的饮食心理是随着不断进食而形成的一种具有较高水平的意识反应。
30.食物的滋味与食物的自然属性有着必然的联系。 31.食物的滋味与食物的自然属性有着紧密的联系。 32.影响消费心理的因素有个体因素和社会因素两大类。 33.消费风潮导致消费者增加购买心理和求新、求异心理。
34.群体的一致性包括内在的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
35.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品和紫色食品七类。
36.知识的联系性、系统性、爆发性和做教师工作的特点决定了教师必须博览群书。
37.技术理论课教学的基本环节备课主要包括五个方面。
38.教师备课的指导性文件是教学大纲。
39.知识的联系性、系统性、爆发性和长期性特点决定了教师必须博览群书。
40.烹饪示范教学只有精通烹调理论并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。
41.烹饪示范教学要做好思想和技术上的准备。
42.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要形式。
43.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师操作、学生观察为主要形式。
44.生产实教学实行独立操作，使学生达到基本独立地进行操作。
45.技术考试一般分为阶段考试和结业考试。
46.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握完整的动作阶段。
47.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的思想素质。
48.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：走路轻、说话轻、手法轻；动作敏捷、服务要快。
49.服务人员应该掌握服务技能和技巧，熟悉“三化”服务规范和要求，确保服务规范化、标准化、程序化。
50.餐厅卫生的基本要求之一是保持餐具、茶具、酒具的洁净，无口纹、无指纹和无水纹。
51.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，应根据餐厅的餐位数、翻台率、供餐形式和餐次等因素来确定。
52.筵席的气氛应该庄重、典雅，多使用松柏、仙鹤图案和花草进行装饰，设礼台和蛋糕台，突出主菜，适合用于寿宴。
53.中餐宴会的花台摆设技法多种多样，其中在餐桌中央摆放各种形状和颜色的鲜花，或直接在餐桌上摆成各种图案被称为鲜花造型。
54.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为轻托法。
55.从饮食产品的生产加工和销售流程来看，餐厅服务是继厨房加工生产后的又一个重要环节。
56.托盘端法按照所托重量分为轻托和重托两种，其中重托操作要做到“平、稳、松”三个字。
57.中餐服务中，酒不可斟得太满，烈性酒盛3/4杯、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3杯左右。
58.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，主要具有卫生作用。
59.常用的餐巾规格为45cm方形餐巾。
60.餐巾的花形应该适应宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择鸳鸯等花形。
61.常用的餐巾规格为45cm方形餐巾。 62.冷盘应该在开席前端上。
63.当冷盘吃完约2/3时，可以上第一道热菜。
64.中餐上菜和撤菜应该在席位图上主位两侧90度角的两个座位之间进行。
65.当冷菜吃完约2/3时，可以上第一道热菜。
66.规范整洁的仪表是餐厅服务人员的重要内容之一，也是衡量餐厅等级和服务水准的重要标志。
67.餐厅服务人员的举止是否文雅规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
68.礼貌是指人与人之间和谐相处的意念和行为。 69.礼貌是指人与人之间和谐相处的意念和行为。 70.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为中度酒，如配制酒。
71.以产地命名的酒有泸州大曲。
72.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为清香型。
73.泸州大曲是以地方命名的酒。
74.红茶属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。 75.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是白开水。 76.发酵饮料是以微生物作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。
77.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以可口可乐行销世界。
78.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于英国的苏格兰，是世界名酒之一。
79.白兰地是一种法国产的果酒，许多果酒厂都以葡萄为原料生产白兰地。
80.金酒是荷兰著名的杜松子酒，无色透明、晶亮，酒度在40°左右。
81.麦类制品主要指用小麦为原料制作的面点。
82.米制品是以米与水熟制而成的食品，加入调料依品种而定，包括米饭、花色饭、粥等。
83.水面制品是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
84.黄河鲤鱼焙面是一道与面点一起食用的菜肴。
85.专门经营面点的店铺称为“加州牛肉面”。
86.菜肴的烹调行业内称之为“红案”，而面点制作则称之为“白案”。
87.广式面点的代表品种有叉烧包、虾饺、沙河粉等。
88.苏式面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点。
89.京式面点以面粉制品为主，如刀削面、清油饼、一品烧饼、拨鱼面等。
90.热水面团对水温的要求是60～100℃。
91.米粉中的糯米粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。
92.面条需要具有筋抖的质地特色。
93.馅心原料加工处理的第一步是选择原料。
94.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般采用切、剁等方法。
95.馅心的原料种类广泛，包括肉类、蔬菜、油、糖、干货等。其中有些原料无需处理即可直接使用。
96.在面点制品中，咸味馅是使用最多的一种馅心。
97.制作馅心时，要根据不同调味品的性质依次加入，如先加油后加盐，可以减少馅料中水分的外溢。
98.包馅时，馅心一般放在中间，包好即可。关键是不能让馅偏，这种包馅方法被称为“包上法”。
99.制作面点时，将擀好的剂子立起来，用右手指压一下，然后用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫做“拍皮”。
100.包馅的方法有多种，如捏边类、提褶类、卷边类等。水饺属于捏边类。
101.面点的成型方法有多种，钳花就是利用小刀具整塑半成品的方法，通过工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
102.烤制面点制品是利用各种烘炉内的高温将制品烤熟。中火的炉温通常在170～190℃范围内，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
103.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持2～10分钟。
104.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大。一般以中小火、油温160～180℃较为适宜。
105.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、和面机等。
106.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50公斤。
107.JGL120-2型面食加工机械是什么，文章中没有提及，无法回答。
A、和面机B、馒头机C、饺子机D、绞肉机答案：C
正确格式：答案为C，即饺子机。
改写：选项中正确答案为饺子机。
108.水分子由()氢原子和1个氧原子组成。
正确格式：答案为B，即2个。
改写：水分子由2个氢原子和1个氧原子组成。
109.水的密度以()时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62 mL，因而冰的密度比水小。
正确格式：答案为C，即4℃。
改写：水的密度在4℃时最大，而当水结冰时，体积会膨胀，每升水约膨胀1.62 mL，因此冰的密度比水小。
110.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度答案：D
正确格式：答案为D，即水分活度。
改写：表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为水分活度，选项中正确答案为D。
111.水是嫩化原料的主要()。
正确格式：答案为D，即物质。
改写：水是嫩化原料的主要物质。
112.结合水不同于纯水，在0 ℃下一般不结冰，其冰点在-20 ℃以下，甚至达()。
正确格式：答案为C，即-40℃。
改写：结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达到-40℃。
113.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，()是自由水。A、40％B、50％C、60％D、70％答案：D
正确格式：答案为D，即70%。
改写：在动物性食品中的水分约有30%是结合水，而70%是自由水，选项中正确答案为D。
114.水分活度可近似地表示为()的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
正确格式：答案为C，即溶液。
改写：水分活度可近似地表示为溶液的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
115.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D
正确格式：答案为D，即水化作用。
改写：蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的水化作用。
116.在蛋白质溶液中加大量的()时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫XXX。
正确格式：答案为A，即中性盐。
改写：在蛋白质溶液中加入大量的中性盐时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫做盐析。
117.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为()。A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力答案：A
正确格式：答案为A，即热变性。
改写：最常见的蛋白质变性作用是加热凝固现象，被称为热变性，选项中正确答案为A。
118.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D
正确格式：答案为D，即保水性。
改写：肌肉蛋白的保水性具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能，选项中正确答案为D。
119.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体()，被称为热源质。A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养答案：A
正确格式：答案为A，即供给能量。
改写：碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体供给能量，被称为热源质，选项中正确答案为A。
120.蛋清蛋白主要功能是促进食品的()、胶凝、发泡和成形。A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案：C
正确格式：答案为C，即凝结。
改写：蛋清蛋白主要功能是促进食品的凝结、胶凝、发泡和成形，选项中正确答案为C。
121.蛋黄蛋白的主要功能是()及乳化稳定性。
正确格式：答案为B，即乳化。
改写：蛋黄蛋白的主要功能是乳化及乳化稳定性。
122.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。
正确格式：答案为D，即肌动蛋白。
改写：肌原纤维的蛋白质主要有肌球蛋白、肌溶蛋白及它们的复合体肌动球蛋白，选项中正确答案为D。
123.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。
正确格式：缺少选项，需要补充。
改写：食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属于胶原蛋白质。 A、维生素B、蛋白质C、糖类D、脂肪答案：A
海洋软体动物乌鱼、鱿鱼的主要成分是胶原蛋白、弹性蛋白和网硬蛋白等，其中胶原蛋白是由胶质组成的。
糖水溶液中不会出现旋光现象的糖是蔗糖。
蔗糖的熔点为185-186℃，加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3%时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。
焦糖常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于3.0.
淀粉在水中加热形成糊化状态是因为淀粉的分散作用。
淀粉糊化是在一定的温度下由于吸水膨胀作用形成的。
淀粉是一种高分子组成的多糖类化合物。
未水解的直链淀粉遇碘显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用酯化作用达到复合成美味的效果。
酯化作用就是使脂肪中的有机酸与醇化合成酯类。
脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以甘油三酯为主要成分。
酯化作用就是使脂肪中的有机酸与醇化合成酯类。
在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止维生素的氧化作用。
在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对维生素C有一定的保护作用。
烹调后的蔬菜如不及时食用，所含维生素会有损失。 139.儿茶酚是水果中广泛分布的酚类，经过多酚氧化酶作用容易氧化成醌类。
140.土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。
141.在食品加工中，降低pH值来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。
142.酮类多具有特殊香气，庚酮有类似梨香气，丙酮有类似薄荷香气。
143.辛醇具有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有玫瑰香气。 144.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过生物合成产生食品原料的香气。
145.焙烤香气主要是加热时所发生的羰氨反应、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
146.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有约300种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。
147.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以乙酸乙酯为主。
148.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、维生素PP含量较多。
149.大豆中含有1.64％的磷脂、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。
150.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含铁丰富。
151.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，每餐适宜量为适量。
152.蛋类含有11%～15％的脂肪和丰富的蛋白质，同时也是无机盐的良好来源。
153.奶中主要含有酪蛋白，是一种消化率为87％～89％，生物价为85的优质蛋白质。
154.动物血是补血的最佳食品之一，特别适合贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员经常食用。
155.鱼肝中富含维生素A和维生素D。
156.必需脂肪酸是人体热能和脂溶性维生素的重要来源。
157.酒在胃中吸收量很少，80％以上在小肠内吸收，每克乙醇全部燃烧的产热量为7 kcal，其中70％可被机体利用。
158.成年人每日盐的供给量应在10g以下，过量摄入会引起高血压等疾病，因此盐的摄入要适量。
159.食物中蛋白质遇热变性的温度是从45～50℃开始的。
160.制汤过程中，汤汁的鲜美口感是由烹调原料的水解作用产生的。
161.在烧制肉类菜肴的过程中，适量的盐能够防止蛋白质的凝固作用，提高菜肴的口感。
162.脂肪酸与料酒等调味品发生酯化反应时，会生成具有芳香气味的酯类物质。
163.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸自动氧化生成的醛类、酮类和低分子有机酸类。
164.加入乳化剂后加热油和水会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为乳化作用。
165.淀粉是人体所需碳水化合物的重要来源。
166.麦芽糖是两分子葡萄糖脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108 ℃之间。
167.蔬菜中的果胶质在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。
168.维生素A对氧和光很敏感。
169.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的维生素B2和尼克酸损失50％左右，而维生素B1则全部损失。
170.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失70％。
171.一般含蛋白质高的食物为酸性食物。
172.荤素搭配有助于营养素间相互取长补短。
173.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中维生素B1在体内的利用率。
174.勾芡使汤汁浓稠，既保护了营养素，又味美可口。
175.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含的二烯丙基具有保护维生素C的作用。
176.烹调动物性原料时，放醋可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
177.目前我国每人每日蛋白质摄入量为67.0g，其中动物蛋白质仅为7.5 g，低于亚洲平均水平。
178.要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为60.0g，谷类食物占总热能60%～65％，蛋白质摄入量为70 g。
179.在我国膳食中，应该增加动物性食物和油脂的摄入量，使得动物蛋白质的摄入量达到蛋白质供给量的2,500千卡。
180.食物中碳水化合物∶蛋白质∶脂肪的比例应该为6.0∶1.0∶0.7，即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物和脂肪的比例。
181.根据我国的营养调查，维生素A和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最不足的营养素。
182.我国膳食缺乏钙的主要原因是膳食中钙的摄入量低于供给量标准。
183.由主人或服务员分发给每位进餐者或备有公筷、公勺供自行取用的进餐方式被称为“分食式”。
184.传统的筵席注重肉菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视营养素平衡。
185.菜肴的装饰意义在于进一步美化菜肴。
186.设计筵席的组合应该根据进餐者的实际营养需求量。
187.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作“营养配膳”。
188.经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为“营养菜肴”。
189.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值是设计营养筵席的关键。
190.在妊娠后期，建议孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加2,500千卡，其中优质蛋白质要占1／3以上。
191.老年人的膳食应该选择多种食物合理搭配，减少摄入含胆固醇和饱和性脂肪酸多的动物性食物。
192.现代医学研究表明，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗效果，并且没有不良反应或毒性。
193.高温操作人员每日热能的需求范围大致在3200～3400kcal之间，根据劳动强度的不同而有所差别。
194.燕窝是热带金丝海燕筑成的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，以及我国福建、海南岛和台湾等地。
195.印度尼西亚所产的燕窝被称为XXX。
196.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅被称为黄肉翅，其翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，呈褐色，有光泽，透光清晰，且无鳍钙化阴影。
197.鹿筋是保留梅花鹿蹄部脱水加工而成的筋，也可以从XXX四肢的筋中提取。
198.捕捉蛤士蟆的旺季在秋季。
199.犴鼻是用驼鹿的鼻部加工制成的。
200.干春笋主要产于浙江，其中以杭州产的质量最好。
201.莲籽是莲藕的种子，湖南产的莲籽被称为XXX。
202.立冬到清明间采集的竹笋经过脱水干制后被称为玉兰片。
203.发菜是一种干制品，其色泽乌黑，细长如丝，形状类似头发，因此得名。
204.猴头菌多生长于栎、XXX等阔叶树的腐木上，多为对生，产量不大。
205.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌幕长者被称为竹荪头。 206.飞龙，俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区。雄鸟的头顶有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。
207.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于日本，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。
208.贵妇鸡产于英国，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，XXX举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。
209.穿山甲肉味鲜美，最适制作清蒸，是筵席上的佳肴。
210.捕获狍子的佳季一般是在秋季以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。
211.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）野畜肉通常带有各自独特的风味。
212.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以9～10月和落雪时节为宜。
213.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以老鼠斑最为珍贵。
214.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜清蒸方法。
215.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为100g。
216.蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜清蒸方法。
217.蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名象拔蚌，主要产于阿拉斯加的深海。
218.东风螺又称甜螺，属蛾螺科。
219.生蚝是海鲜上品，有“海族为最贵”之称，其学名为牡蛎。
220.紫菜花在加热烹调后，紫色消失，变为鲜绿色，十分美观。
221.孢子甘蓝味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。市场销售标准为芽球直径2.5 cm，单球重10g。
222.木耳菜是我国古老的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。
223.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于中国台湾，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。
224.甘肃产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。
225.荠菜以浙江一带产量较多，也叫香菜、地菜、鸡脚菜等。
226.XXX又叫田边菊、马兰头等，XXX呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似菊花叶的香气。
227.味的感受器对味的感受具有高度的专一性。 228.舌尖对咸味最敏感。
229.在舌的表面，分布着许多状的组织。在这些状的组织上，分布着味觉细胞，被称为味蕾。
230.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由化学味觉和物理味觉构成的。
231.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的物理味觉。
232.化学味觉感受的是菜肴中的化学呈味物质。 233.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是对比味觉作用。
234.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用味的转换形成一定的节奏感。
235.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用味的消杀的作用。
236.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生味的疲劳。
237.人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢。
238.低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、咸味有抑制作用。
239.吃蔗糖后再饮水感觉有酸味。
240.味觉感受器是由磷脂、胆固醇、维生素、激素和无机盐等组成的板块。
241.在化学味觉中，甜味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。
242.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变苦。
243.在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O)16、K(H2O)10的形式存在而有甜味。
244.在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为温度的作用影响着味觉。
245.元素周期表第一族阳离子H+有酸味，Li+有甜味，Na+有咸味。
246.甜味的强度与氢键的强度有关。
247.食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯咸味。
248.呈辣味的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。
249.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食甜味。 不同民族的宗教和饮食惯会导致味觉的差异。在中国，回族有禁忌。
回族是中国的一个民族，他们有着独特的宗教和饮食惯。其中，他们有一些禁忌，比如不吃猪肉和酒。这些禁忌对于他们的饮食惯和味觉有着很大的影响。
除了回族，中国还有许多其他民族，他们的饮食文化也有很大的差异。比如，一些地区的人们喜欢吃辣，而另一些地区的人则喜欢清淡的口味。这些差异都源于他们的宗教、历史文化和地理环境等因素。
在世界范围内，不同的国家和民族也有着各自独特的饮食文化和味觉。比如，徒禁止食用牛肉，犹太人则禁食猪肉和海鲜。这些禁忌和惯都对他们的味觉和饮食惯产生了影响。
总之，不同的民族有着不同的饮食文化和味觉，这是由他们的宗教、历史文化和地理环境等因素所决定的。了解这些差异可以帮助我们更好地了解和尊重不同的文化和民族。
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