题号 级别 一 二 三 四 五 六 七 总分 应得分 中级 15 10 20 30 15 10 ／ 100 高级 15 10 20 30 10 5 10 100 实得分 一、填空：（30*0.5=15）
1、 走红的方法有两种即------------------、-----------------。（中高）
2、 按照烹调的要求：干炸用---------糊，软炸用----------糊，香炸用----------，硬炸用-----------糊。（高）
3、 调味分三个阶段即-------------、------------、-------------。（中高）
4、 按照历史沿革划分，筵席分为-------------、-------------、-------------。（中高） 5、 原料初步熟处理由 四种方法：----------、----------、----------、------------。（中） 6、 烹调方法“炒”分-------------、-----------、-----------、-------------。（中）
7、 烹与调有不同的作用，其中调的作用是----------------、--------------、-----------、和丰富色彩。
（中高）
8、 焯水有如下作用（1）------------------------------（2）-----------------------------------（3）
---------------------------------------（4）-----------------------------------。（高） 9、 玉兰片是用-----------------和----------------加工制成的。（高） 10、家禽开膛的手法是---------、-------------、----------------三种。（高）
11、写出六种动物性干料名称------------、--------------、--------------、--------------、------------------、--------------（高）
12、感官鉴定原料品质的方法主要有------------、-------------、--------------、--------------、-------------。（中）
14、写出六种淡水鱼的名称---------、-------------、--------------、----------、----------、-------------。
二、名词解释：（2*5=10）
1、烹调（中）
2、焯水（中）
3、调味（高）
4、挂糊上浆（高）
三、判断题：（10*2=20）
1、干货原料涨发分为冷水法、热水发、碱水法和油法。（ ）（高） 2、对原料的初步加工就是对鲜活原料宰杀整理和切配。（ ）（中高）
3、干烧是川菜的一种，就是在烹制过程中要求把菜肴的汤汁收尽使之成为色泽红润、味道醇厚的菜肴的一种方法。（ ） （高） 4、鱿鱼、乌贼鱼属于海水鱼。（ ）（中）
5、味可分为基本味、复合味、复合调味品三种。（ ）（中）
6、原料加热中会产生酯化反应，其基本含义是对脂肪含量较多的原料通过加热可溶化部分脂肪，使该菜不再产生油腻感。（ ）（中高）
7、所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。（ ）（高）
8、软炸菜肴就是运用中火、温油将原料炸成菜的一种在熟再复炸成菜的一种炸法，成菜质感香软浅红色。（ ）（高）
9、制作奶汤用中旺火，制作清汤用中火，制作高级清汤，用微火，但是加热时间长是他们的共同特点。（ ）（中高）
10、清炒的方法是以主料为主，不加任何配料，直接烹制成菜的一种方法。（ ）（中高） 11、清炸的方法很简单，只是将原料不挂糊，不上浆，只用调味品拌渍入油炸的一种方法。（ ）（中）
1
（中）
12、甜菜中的“拔丝”“琉璃”都是以糖为主要调料制作的菜肴，区别是一个热吃，一个冷吃，但使用的火候和要求是一致的。（ ）（中高）
13、使用水锅时，腥味重血污多的原料用冷水锅，叶菜类原料用沸水锅，这一点毋庸置疑。（ ）（中高）
14、香菇又叫冬菇。（ ）（中） 四、选择题：（15*2=30）
1、下列菜肴中，采用过油走红的是-------------（中高） A滑炒鸡丝 B红烧肘子 C爆炒腰花
2、下列----------鲜活原料在初步加工时把宰杀、整理洗涤都用上。（中高） A活虾 B活鲤鱼 C活公鸡 D嫩油菜 3、 过油的方法有两种即------------（中）
A滑油与油炸 B滑油与热油 C油炸与热油
4、 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强，该种火力为（中高） A旺火 B中火 C小火 D微火 5、 叶菜类为保持绿色，初加工时应运用-----------（高） A冷水锅 B温水锅 C沸水锅
6、 制汤对火力要求较高，其中制作白汤时应用----------（中高） A中旺火 B中小火 C小微火
10、新鲜的肉类原料加热后则变的芳香异常，其原理应归结为--------------（中高） A分散作用 B水解作用 C酯化作用
11、炸菜为人们喜爱的菜品之一，使用时所带的椒盐，其实这叫--------（中高） A根据客人的爱好，增加菜肴的香味 B弥补味道不足，增加香味，即第三阶段调味
C原料加热后的第二阶段调味即弥补味道不足而增加香味。
12、红烧菜各种各样，有一点是相同的，他们都经过过油走红，调味品都用糖，这一点毋庸置疑。（高）
A正确 B不正确 C基本不正确 13、下列菜肴中运用扣入法的是--------------（高）
A千层肉 虎皮肘子 B冬笋烧 肉爆鸡丁 C辣子鸡丁 红焖鸡块 14、菜肴勾芡是常用的技法之一，具体操作时应---------（中高） A在菜肴接近成熟时勾芡
B在菜肴半熟时和确定菜肴的口味时勾芡 C在口味确定后和菜肴成熟后勾芡。
15、在下列菜要种原料需要划油的是------------（中高）
A辣子鸡块 B滑炒鸡丝 C回锅肉 16、 下列-------中种类属于茎菜类。（中）
A竹笋 B葱头 C芹菜 D马铃薯 17、 ----------膳食可以增加胃肠蠕动。（中）
A低脂肪 B低盐 C高膳食纤维 D低膳食纤维 18、 冬片是玉兰片中质量----------的品种。（初高）
A较嫩 B最嫩
19、 下列的------鱼属于我国的四大家鱼之一。（高）
A青鱼 B鲤鱼 C鲢鱼 D鲫鱼 20、 死鳝鱼体内含有------------物质，食后易中毒。（中高）
A组胺 B腐胺
21、 质量最好的香菇品种是-----------（中高）
A花菇 B冬菇
22、 下列原料中属于软体动物的品种是-----------（中）
A海蜇 B海参 C鲍鱼 D海螺 23、 最适合烹制“红烧肉”的部位是-------------（中）
A猪夹心肉 B猪五花肉 C猪里脊肉 五、 简答题：（高2*5=10中3*5=15）
1、介绍山东菜的构成，擅长的烹调方法及代表菜。（中高）
2、制定筵席菜单的一般原则？（中高）
2
3、对原料品质检验的依据和标准是什么？（中） 七、列制宴席菜单：(10分)（高）
列制售价为2000元，毛利率为50%的宴席菜单。该宴席的成本是多少？每一类菜品的成本是
六、计算题：（高5分初中10分）
1、 购鲜鱼一条计3.5千克，每千克14元，剖析加工分档：鳞、腮、肠肚等废料占20％，鱼头尾、
鱼盔占40％（共折价7元），还有40％得净料可以加工成鱼茸。制作鱼丸的原料配比是：每千克鱼茸须加猪油100克，（猪油20元/千克）蛋清4个（0.30元/个），料酒50克（8元/千克）淀粉100克（5元/千克），须加复合味等调料计价款1.6元，还须耗用燃料适量，（计价款2元），现将该鱼所加工的全部鱼茸制成鱼丸200个，试计算平均每个鱼丸的成本是多少元？（中）
2、制作水煮牛肉，牛柳300克，（净料率95％，每公斤18元）；菜心220克，每公斤4.5元；油75克，每公斤12元；芝麻油30克，每公斤20元；高汤500克，合计3.5元，其它调料合计2元，求该菜的成本。若销售毛利率为45％，求该菜售价。（高）
多少？
考核要求：（1）菜品类别正确。 （2）上菜内容要求 （3）菜肴名称正确 （4）上菜顺序正确 （5）成本核算精确 （6）菜肴安排合理恰当
3
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