餐饮各类服务工作流程(标准范本)

餐饮各类服务工作流程

1、早餐流程

（1）人员安排

工作人员15人（包括保洁员1人）

前台：餐饮部主管1人、收银员1人、服务员4人、传菜员2人

后厨：凉菜1人、面点2人、煎蛋1人、砧板1人、炒锅1人。

（2）工作时间安排

早餐对外开放时间7：00—9：30 周末7:00-10:00：

早上菜时间6:30—7:00 撤餐时间9:30—10:00。

前台上班时间 早6：30—午11:30 下午16:30—19:30

就餐时间早9:00 午1:30

后厨上班时间：早4:30—10：00 就餐时间早9:00 午1:30。

（3）接待形式

1）住店的客人凭房卡到餐厅一楼就餐（采取一人一券制）。由早餐收银员收取早餐券。

2)如果客人就餐用非刷房卡方式结账，可采取现金方式和挂客房房账方式（由客人签字确认）。

3)早餐服务员专人统计就餐人数，上报餐饮部主管，主管与收银员核对无误后，在早餐报表上签字上交财务。

2、中餐、晚餐流程

(1)点菜服务

服务员（每人一编号）统一用点菜宝点菜，输单后确认，所点信息直接传到收银台和厨房、明档、酒水吧台。后厨或酒水吧台凭服务员的点菜单出品，特殊情况（如：停电）由服务员用手工的点菜单点菜，一式四联分别传到相应部门，一联交收银，二三联传到后厨划单，四联由服务员留存核对上菜。餐后划单员将二联单上交财务，由财务对收银、划单进行二联对帐。

(2)点酒水服务

服务员（每人一编号）统一用点菜宝点酒水，输单后确认，所点信息直接传到收银台和酒水吧台。酒水吧台凭服务员的点单出品，特殊情况（如：停电）由服务员用手工的多用单点酒水，一式三联分别传到相应部门，一联交收银，二联传到吧台，三联由服务员留存核对服务。餐后吧台员和酒水员分别将一、二联单上交财务，由财务对收银、酒水吧台进行二联对帐。

(3)海鲜销售工作流程

点菜员用点菜宝按照点菜流程进行点菜销售，用对讲机与渔佬沟通确定海鲜斤数，通报客人。

3、送餐流程

（1）白天送餐流程

1）餐饮部为客房房间提供送餐菜谱，客人有就餐需求时，直接拨打餐饮订餐电话，迎宾员接听订餐电话并在电脑上为客人下单。

2)迎宾员第一时间询问客人是现金结账还是客房挂账并告知传菜员。如果客人挂账，问清房间号并打电话到总台询问是否可以挂账，如果押金不够及时通知客人现金结账。

3)传菜员根据订餐的人数、菜品准备好相应的餐具、托盘、调料等；菜品出齐后，合理摆放在托盘上，带好小料、筷子等餐具，盖好托盘盖，保证菜品的温度和卫生。到一楼收银处领取预结单。

4)如果客人挂账，需要让客人在挂账上签上开房人的姓名，并说‘谢谢您’。传菜员将客人签过字的账单送到收银处进行过账，收银员签字确认后一联留存，一联送到客房总台收银处。

5)不管是现金结账还是客人挂账都需要收银员在预结单上签字，交与送餐传菜员并由传菜部保管划清责任。

(2)夜间送餐流程

1）客人有就餐需求时，直接拨打晚上传菜部内线电话，由大夜传菜员接听订餐电话并在传菜部电脑上为客人下单。

2）收银流程由客房总台收银员完成，其他同上。

4、赠送流程

因经营需要，需为客人赠送菜肴时，楼层收银员经主管及经理授权后，在收银电脑上操做并标注“赠”字，结帐时由相关领导签字并注明原因，方可有效。

5、退单的工作流程

在经营中无论何种原因发生退菜，在与相关部门沟通后，由服务员用点菜宝进行退菜，并注明退菜原因，餐后由相关负责人在帐单上签字，事后落实责任。

6、餐饮部采购流程

（1）直接采购：根据经营需要，各部门在每日晚7:30分前将填写好的直采单，部门负责人签字确认后，交予总台。次日由部门指定的相关人员进行验收工作。

（2）计划采购：根据经营需要，楼层主管按照规定时间内填写好采购申请单，并由部门经理签字确认后，交予采购部。由部门指定人员对采购物品进行验收。

（3）库存采购：按照月经营需要，由楼层经理报采购部分（如：一次性物品、杂品、

常规酒水备量、常规调料备量等）。

7、出库流程

餐饮部按照经营需要填写“出库单”，并由相关领导签字，根据财务部统一规定出库时间，填写好的“出库单”到一级库办理出库事项。出库物品到部门后，二级库管理员（楼层主管兼职）对出库物品进行登记。

8、月末盘点流程

餐饮部前台、后厨、月末最后一天晚餐后，由财务对餐饮部进行盘点（按照财务要求进行盘点工作）。注：餐饮部参盘人员为：楼层经理、区域负责人、区域相关人员。