中国食物与营养２０１０年第０４期ＦｏｏｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａＮｏ．０４，２０１０大豆制品的营养成分及研究进展木王中江１，江连洲Ⅲ，李杨’，王辰１，周麟依１（１东北农业大学食品学院，哈尔滨１５００３０；２国家大豆工程技术研究中心，哈尔滨１５００５０）摘要：文中综述了大豆制品的营养成分及生理功能，探究了大豆制品的研究现状和发展趋势。关键词：大豆制品；营养；研究现状；发展趋势我国是大豆原产地，品种资源极为丰富，大豆的加工历史也十分悠久。早在２０００多年前，我国就开始制作豆腐，在中华民族的繁衍与发展过程中，大豆制品具有不可磨灭的贡献。目前，大豆食品的加工呈现出非常好的发展趋势，伴随着世界大豆产量的持续上升，大豆食品加工业取得了新的进展，大豆食品以其独特的营养价值越来越受到消费者的喜爱，大豆的综合利用和深加工也不断拓展，大豆的营养保健功能更是有了新的发展。１吸收，属膳食纤维。近年来的研究表明，膳食纤维具有预防糖尿病、肥胖病、结肠癌、心血管病等作用。膳食纤维受到了来自不同领域的专家的广泛重视［１１。大豆低聚糖主要是仅－半乳糖苷，是一类以０【－１，６糖苷键连接一个或两个半乳糖而构成的低聚糖，又称低聚半乳糖，主要是棉籽糖和水苏糖。研究表明，大豆中的棉籽糖、水苏糖等低聚糖能促进大肠中双歧杆菌等有益菌的增殖，从而具有抑制有害菌生长繁殖、防癌抗癌、防止便秘和老年性疾病及延缓衰老等生理功效。还具有稳定性高、安全性好、甜度及热能低等良好特性，可广泛用作饮料、糖果和保健食品的添加剂旧Ｊ。１．３脂肪大豆含１５％～２０％的脂肪，是重要的油料作物。大豆一般含油量在１８％左右，高者可达２３％，大豆油是优质的食用油，约含８５％人体必需的脂肪酸，亚油酸含量占５０％以上，经常食用有益于人体健康。大豆磷脂是由甘油、脂肪酸，胆碱或胆胺所组成的酯，主要由卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、磷脂酰丝氨酸、磷脂酸组成。磷脂是动物脑、神经组织、骨髓和内脏中不可缺少的生物膜的重要组成成分，是组成细胞膜脂质双层结构的脂性物质，在细胞内外的营养和废物转运、细胞内压调节和离子交换中发挥作用，进而调解生理功能，增强细胞活力ｐ１。１．４大豆皂苷大豆皂苷属于三萜类齐墩果酸型皂苷，是三萜类同系物的羟基和糖分子环状半缩醛羟基失水缩合而成的一类化合物。大豆的主要营养成分及生理功能大豆中的主要营养成分是蛋白质，脂肪、碳水化合物及一些微量功能性物质。１．１蛋白质大豆蛋白质是存在于大豆籽粒中诸多蛋白质的总称，是大豆中最重要的组成成分之一。大豆蛋白质的氨基酸组成中主要以谷氨酸和天冬氨酸为主，除蛋氨酸和半胱氨酸含量较少外，其余必需氨基酸含量均达到或超过了世界卫生组织推荐的必需氨基酸需要量水平，尤其以赖氨酸含量较高。大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理可得到一种蛋白质水解产物——大豆多肽。大豆多肽通常由３～６个氨基酸组成。大豆多肽具有多种生理功能，如抗过敏性、降低胆固醇、抗氧化作用，促进脂肪代谢、降低血压等。１．２碳水化合物大豆中的碳水化合物约为２５％，主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。大豆中的多糖类均不能被人体消化＋基金项目：黑龙江省杰出青年科学基金（０）１０４０１０１）。作者简介：王中江（１９８７－－）。在读本科。从事粮食工程研究。通讯作者：江连洲万方数据王中江等：大豆制品的营养成分及研究进展１７作为一种天然的生物活性物质，大豆皂苷可以降低胆固醇，降低机体内过氧化脂质的生成，具有抗凝血、抗血栓，增强免疫力及抗肿瘤作用。同时其明显的降低血糖、防止心血管疾病及抗突变、抗癌作用，使大豆皂昔具有广阔的发展空间。１．５大豆异黄酮大豆异黄酮是大豆生长中形成一类次生代谢产物，属于黄酮类化合物中异黄酮类成分，主要是指以３一苯并吡喃酮为母核化合物。目前研究发现的大豆异黄酮共有１２种，主要以异黄酮糖苷和相应的苷元形式存在。它具有类似雌激素的结构和功能，能缓解妇女更年期因雌激素分泌量急剧下降而引起的更年期综合症，也可用于预防和治疗骨质疏松症、心脑血管疾病。此外，大豆异黄酮还具有抗老年性痴呆，抗机体免疫力下降，抑制癌症等作用。１．６维生素大豆中的维生素含量较少，但它却是维生素Ｅ的主要植物来源之一。维生素Ｅ是一种脂溶性维生素，天然维生素Ｅ具有良好的生理功能，有抗自由基、保护膜稳定性作用，可以避免由于自由基过量引发所谓的自由基链式反应导致细胞膜多不饱和脂肪酸的脂质过氧化，从而避免对机体造成损伤。维生素Ｅ还具有抗肿瘤、抗癌、抗衰老及抗心脑疾病的作用。２我国大豆制品的研究现状及发展趋势大豆制品可分为３大类：～是传统豆制品，包括豆腐、豆腐干等非发酵制品和酱油、腐乳等发酵制品。二是新兴豆制品，包括豆奶粉、豆奶等全脂大豆制品以及分离蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白、蛋白饮料等蛋白制品。三是大豆营养保健功能成分开发利用制品，包括大豆磷脂制品、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆纤维等制品ＨＪ。作为传统豆制品公认的发源国家，我国对传统豆制品的加工已有两千多年的历史。豆腐、腐竹等非发酵制品和酱油、腐乳等发酵制品不仅风味独特、口味鲜美、质地细腻，同时具有丰富的营养价值。但传统豆制品中各种营养成分含量较低，且有些营养成分在加工过程中损失严重。因此目前，国内外学者主要针对大豆功能性成分的提取和开发进行较多研究。２．１大豆中功能性营养成分的提取和开发现状２．１．１大豆多肽目前，生产大豆多肽所用的方法和技术主要有酶解法和微生物发酵法２种。酶解法方面，万方数据研究较多的是采用双酶法和复合酶法对大豆蛋白进行水解。周利亘等Ｈ１对双酶复合法提取制备大豆多肽的工艺条件进行了研究，通过实验确定了最佳酶解条件。邹东恢等№１以大豆蛋白为原料，采用２０７９蛋白酶和木瓜蛋白酶双酶水解大豆多肽，确定了双酶复合酶解的最佳酶解工艺条件和最佳脱色条件。应用超滤技术对大豆多肽进行分离，经干燥得到粉末状多肽产品得率为７６．５％。微生物发酵方面，乐超银等一１以大豆分离蛋白为原料，通过米曲霉的发酵生产大豆多肽，确定了发酵的最佳工艺条件，得到的大豆多肽发酵液具有良好的口感。管风波等捧１采用黑曲霉３．３５０发酵豆粕，确定了黑曲霉发酵豆粕产大豆多肽的最佳发酵条件，为黑曲霉发酵豆粕产大豆多肽的研究提供了相应的工艺参数和一定的理论依据，有利于提高大豆多肽的产率。邵伟等旧１以大豆分离蛋白为原料，经乳酸菌的发酵作用生产大豆多肽，确定了发酵的最佳工艺条件，得到的发酵液中多肽含量可达３．９８ｍｇ／ｍｌ。２．１．２大豆磷脂目前提取大豆磷脂的方法有溶剂法、萃取法、高压液相法、无机盐复合沉淀法、层析法和膜技术分离法。近几年的研究多围绕着超临界ＣＯ：萃取法、溶剂萃取法及柱层析法进行，同时也有关于液晶态分离提纯大豆磷脂的报道。张颖颖等ｕ训探讨了以大豆浓缩磷脂为原料，应用硅胶柱层析法提纯大豆磷脂酰胆碱，得到的产品中磷脂酰胆碱纯度高达８５％。陶一通等¨¨以正己烷一乙腈双溶剂萃取体系对大豆混合磷脂进行分离，制备高磷脂酰胆碱含量的大豆磷脂并对萃取条件进行优化，制备出磷脂酰胆碱含量为６０．４８％的大豆磷脂。李永端等¨２１以粉末大豆磷脂为原料，无水乙醇为夹带剂，用超临界ＣＯ：提取磷脂酰胆碱（ＰＣ），得到超临界ｃｏ／乙醇提取ＰＣ的最优条件，所得产物经ＨＰＬＣ法检测ＰＣ纯度７１．７５％。２．１．３大豆低聚糖大豆低聚糖是工业生产大豆分离蛋白时的副产物——乳清为原料提取的。从乳清液中提取大豆低聚糖的方法有超滤法、膜集成法、水浸法、碱液提取法、微波提取法等。王传杰等¨列对膜技术在大豆低聚糖的分离纯化方面做了概述，证明利用膜技术分离纯化大豆低聚糖是非常有效的，但目前等¨４１研究了近中性ｐＨ条件下利用微波提取大豆低聚存在着膜及膜组件的污染问题。微波法方面，王章存糖的方法并发现用５００Ｗ微波处理３０ｍｉｎ可显著提高浸１８中国食物与营养提液中大豆低聚糖的含量。宋朝霞【ｌ纠以脱脂豆粕为原料，在碱液浸提法提取大豆低聚糖的最佳工艺条件的基础上，采用微波和纤维素酶分别对脱脂豆粕进行预处理，实验结果表明，微波处理后大豆低聚糖的提取率有所下降，而经纤维素酶处理后，低聚糖的提取率有显著提高。刘立洋等［１６ｌ对微波和超声两种大豆低聚糖提取技术进行了优化，在最佳提取条件下，微波技术和超声技术提取低聚糖的总糖浓度分别为１１．４８％和７．７０％，表明微波技术比超声技术提取大豆低聚糖的效率高、效果好，且节省有机溶剂、方法简单。２．１．４大豆皂苷大豆皂昔的提取方法中比较常见的有索氏抽提法，有机溶剂提取法、微波法及超声法。已有的研究较多是以有机溶剂提取为主，而微波和超声提取法的应用则较少。范远景等㈣以豆渣为原料，采用乙醇浸提、石油醚萃取、正丁醇萃取、乙酸乙酯沉淀法提取大豆皂苷，并得到了较高纯度的大豆皂昔。阮洪生等［１８１对豆粕中大豆皂苷的提取工艺进行了研究，通过正交试验确定了从豆粕中提取大豆皂营的最佳工艺条件。同年，周泉城等¨刚对微波辅助提取挤压后的大豆皂苷进行了研究，发现挤压膨化技术处理有利于大豆皂甙的提取，微波技术提取大豆皂甙效果优于对照试验方法。李华等【２伽采用索氏提取法、超声波法、超声波与有机溶剂联合提取法进行了提取分离大豆皂苷的实验研究，实验表明，超声法可提高皂苷的提取率和节省提取时间，具有节能、提取快速、提取率高的特点，对大豆皂苷的抗氧化活性无显著影响。李华［２１１对有机溶剂回流提取方法、索氏提取法、微波提取和超声提取方法对大豆皂营提取率的影响进行了比较。２．１．５大豆异黄酮提取大豆异黄酮方法很多，如溶剂萃取法、超声波和微波提取法、超临界流体提取法等。闵嘉霖等心２１对有机溶剂萃取法，超声波法、酸解法、酶解法、高效逆流色谱法、大孑Ｌ树脂吸附法、高速离心分离法和超临界萃取法进行了论述并指出了各技术目前存在的主要问题和今后的主要研究方向。高荣海等ｕＭ以脱脂豆粕为原料，确立了乙醇回流提取法的最佳提取条件，提取的大豆异黄酮含量为目前提取维生素Ｅ通常采用萃取、维生素Ｅ的氧化，常用酯化、皂化、尿素络合等作预万方数据处理。刘云等【２４１以大豆油脱臭馏出物预处理产物为原料，在４０～６０℃，９～１７ＭＰａ范围内，用单柱萃取所得天然维生素Ｅ浓缩油中，维生素Ｅ纯度为５３．２２％，萃取＋精馏工艺所得天然维生素Ｅ产品中，维生素Ｅ纯度为５５．９９％，双柱萃取工艺所得天然维生素Ｅ产品中维生素Ｅ纯度６１．１５％。陈立国等瞄纠采用尿素包合结合柱层析法对大豆馏分中的天然维生素Ｅ进行分离制备经ＨＰＬＣ检测，维生素Ｅ纯度达到８５％以上，回收率达Ｎ８９．７％。２．２大豆中功能性营养成分研究发展趋势２．２．１大豆功能食品的开发近年来我国关于大豆功能食品的开发较多，主要有：一些功能性较好的大豆多肽——抗氧化肽、抗高血压肽等的制备，大豆磷脂的改性，大豆低聚糖、皂苷及异黄酮生理功能性及作用机理的研究等。２．２．２大豆中营养成分的提取对营养成分的提取方面，我国大豆制品普遍存在产品得率及纯度偏低的情况，新型的提取及纯化工艺和更精密的检测技术代表了我国大豆营养的发展趋势。３大豆制品的发展前景展望３．１加大科技投入及扶持力度，发展传统大豆制品我国传统大豆制品的生产历史悠久，但技术、装在一定程度上抑制了传统大豆制品工业的发展。应在加强科技投入的同时，加大的扶持力度，营造大豆产业健康持续的发展环境。３．２借鉴学习国外经验，开发功能性大豆制品大豆中以大豆多肽、大豆皂苷等为代表的功能性美国，日本等发达国家，我国在这方面的研究还不深的功能性大豆制品。大豆应进行综台利用，深度加工，不仅能大大提的特殊功能性，研制新型大豆产品，用大豆油制备中的抗氧化成分。２．８０％，得率６．３５ｍｇ／ｇ。２．１．６维生素Ｅ备发展缓慢，同时我国的大豆产业发展的倾斜性等都成分具有优良的生理功能及药用价值，同时具有高附加值、低毒副作用等，开发发展前景广阔。但相比于入，应在借鉴学习国外经验的基础上，大力开发我国３．３综合利用，深度加工。研制新型大豆产品高经济效益，还能提高豆制品的质量。同时针对大豆生物柴油、大豆油墨，用大豆磷脂制作化牧品中的表面活化剂、制作健脑益智及保肝强骨的药物，用大豆皂营制备降低血浆中胆固醇药物、制作化妆品分子蒸馏、精馏、吸附、色谱等理化方法。为防止王中江等：大豆制品的营养成分及研究进展１９【１ｌ】陶一通，安红，张伟光．双溶剂法分离大豆磷脂的优４结束语当前，我国的大豆制品产业存在产品标准不健全、生产模式落后，部分产品卫生性及安全性较差等问题。建议国家相关部门采取措施规范大豆制品标准体系，发展科技、推动大豆制品产业的发展，加强对大豆制品加工企业的素质和产品质量的监管力度，注重对大豆营养成分的开发以提高大豆制品的营养及经济价值。◇化条件．齐齐哈尔大学学报，２００７，４：２７—２９．【１２】李永端，谷克仁，宋伟，等．超临界ｃＯ：提纯大豆磷脂的研究．中国油脂，２００８，３：３４－－３６．【１３】王传杰，赵秀红，张春红，等．膜技术在分离纯化大豆低聚糖中的应用．粮食加工，２００６，６：５４－－５６．【１４】王章存，刘卫东，王绍锋．微波法提取大豆低聚糖的研究．中国农学通报，２００６，６：１０２－１０４．【１５】宋朝霞．微波、纤维素酶预处理对大豆低聚糖提取的影响．现代食品科技，２００７，１：３３－３４．参考文献［１Ｊ郑建仙．第七大营养素一膳食纤维．药膳食疗研究，１９９５，１：１１－１３．［１６】刘立洋，金龙国，刘章雄．微波和超声两种技术提取大豆低聚糖的效果．大豆科学，２００８，５：４５—４７．【１７】范远景，王俊伟．大豆皂苷的提取和纯化工艺研究．安徽农业科学，２００７，３５：２３－－２５．【１８】阮洪生，陈志宝，朱丹．豆粕中大豆皂苷提取工艺的研究．粮食与食品工业，２００８，３：１５－１７．【２】郝涤非．大豆营养因子及其在食品加工中的应用．生物学教学，２００８，３３（１１）：２－４．【３】陈婉如，李利明，官琼．大豆磷脂的开发及其在饲料工业中的应用．福建畜牧兽医，２００１，Ｓ１：１５－１８．【４】苏继颖．大豆制品的营养及发展趋势．中国油脂，２００６，３１（８）：４０－４１．［１９】周泉城，区颖刚，申德超．微波辅助提取挤压后大豆皂苷工艺研究．中国粮油学报，２００８，５：４２—４５．【２０】李华，李丹．超声辅助法提取分离大豆皂苷的实验研究．食品工业科技，２００７，５：１６８－１７１．【２１】李华．大豆皂苷提取方法的比较，食品科技，２００８，Ｉ：１２２－１２５．［５】周利亘，陈新峰，王君虹，等．双酶复合法制备大豆多肽工艺的研究．粮食食品科技，２００６，２：２２－２４．【６】邹东恢，梁敏，江成英，等．大豆多肽复合酶解及脱色工艺条件优化的研究．粮食加工，２００７，ｌｌ：８９－９１．［７】乐超银，邵伟，梁维勇，等．米曲霉发酵大豆多肽工艺条件研究．中国酿造，２００７，６：２５－２８．【８】管风波，宋俊梅．响应面法优化黑曲霉发酵豆粕产大豆多肽发酵条件的研究．中国调味品，２００８，８：５５－５７．【９】邵伟，乐超银，戴科，等．乳酸菌发酵大豆多肽工艺条件研究．中国酿造，２００８，１７：５１－５３．【１０】张颖颖，杨亦文，任其龙，等．硅胶柱层析法提取大【２２】闵嘉霖，曾爱武，袁希钢．大豆异黄酮提取．粮油加工与食品机械，２００６，１：４７－－５０．【２３】高荣海，赵秀红，郑艳．大豆异黄酮提取工艺的比较研究．粮食加工，２００８，４：４１一“．【２４】刘云，丁霄霖，朱丹华．超临界ＣＯ：萃取天然维生素Ｅ的研究．化学工程，２００６，４：５９－６５．【２５】陈立国，李岩华，刘程惠，等．尿素包合结合柱层析法制备大豆脱臭馏分中的维生素Ｅ．大连轻工业学院学报，２００７，２：１２４－１２７．豆磷脂胆碱的研究．高校化学工程学报，２００６，５：６８５－６９０．ＮｕｔｒｉｅｎｔｉａｌＣｏｍｐｏｎｅｎｔｏｆＳｏｙｂｅａｎＰｒｏｄｕｃｔｓａｎｄＩｔｓＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓＷＡＮＧＺｈｏｎｇ－ｊｉａｎ９１，ＪＩＡＮＧＬｉａｎ—ｚｈｏｕｌ’２ｔＬＩＹａｎ９１，ＷＡＮＧＣｈｅｎｌ，ＺＨＯＵＬｉｎ—ｙｉｌｒ。ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅＣｏｌｌｅｇｅ，ＮｏｒｔｈｅａｓｔＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｅｒｂｉｎ１５００３０；２ＮａｔｉｏｎａｌＳｏｙｂｅａｎＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒ，Ｈａｅｒｂｉｎ１５００３０）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓａｎｄｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌｆｕｎｃｔｉｏｎｓｏｆｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｄｕｃｔｓｗｅｒｅａｎｄｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．ＡｎｄＩｔｓｒｅｓｅａｃｈｓｔａｔｕｓｄｅｖｅｌｅｐｍｅａｔｔｒｅｎｄｓｗｅｒｅｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＳｏｙｂｅａｎＰｒｏｄｕｃｔｓＮｕｔｒｉｔｉｏｎ；Ｓｔａｔｕｓ；ＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔＴｒｅｎｄ万方数据
