食品粮油加工学复习资料

⾷品加⼯，制造的基础原料乳，蛋类

⽜乳（主要），⽺乳，马乳等。鲜乳常⽤于加⼯消毒⽜乳（巴⽒消菌乳），灭菌乳，酸凝乳，乳粉，炼乳，奶油等鸡蛋，鸭蛋，鹌鹑蛋等。鲜蛋可⽤于加⼯再制蛋和蛋制品。蛋与蛋制品

蛋⽩、蛋黄的化学成分1．蛋⽩的化学组成⽔分87.3%-88.6%蛋⽩质10.8%-11.5%⽆氮浸出物0.8%

抗营养因⼦：抗胃蛋⽩酶、抗胰简单蛋⽩：卵⽩蛋⽩、伴⽩蛋⽩、卵球蛋⽩结合蛋⽩：卵粘蛋⽩，卵类黏蛋⽩含有各种必需氨基酸蛋⽩酶

其他酶：溶菌酶、蛋⽩酶、淀粉酶、⼆肽酶、氧化酶等碳⽔化合物：葡萄糖，0.1%-0.5%脂肪极少矿物质0.6%-0.8%2. 蛋黄的化学组成⽔分47.2%-52%

蛋⽩质5.6%-16% 主要是以脂蛋⽩的形式存在：低密度脂蛋⽩、卵黄球蛋⽩、卵黄⾼磷蛋⽩、⾼密度脂蛋⽩脂类32%-35%，其中脂肪20%，磷脂（卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂）10%，少量固醇和脑苷脂脂溶性⾊素类胡萝⼘素⼀类维⽣素脂溶性维⽣素A、E、D、K

⽔溶性维⽣素：B1、B2、B6、B12、泛酸、烟酸、叶酸等矿物元素 1.0%～1.5% 磷最多，铁、硫、钾、钠、镁蛋制品全蛋

液蛋：60℃、3-5min，低温保存冰蛋：60 ℃、3.5min，冷冻保存

浓缩蛋：蛋液加⼊蔗糖，在较低的加热温度下（60 ℃）减压浓缩

⼲燥蛋：全蛋粉、蛋黄粉。⼲燥前应酶法或发酵法除去蛋液中的葡萄糖，防⽌在⼲燥时褐变蛋在粮油⾷品中的⼯艺性能（掌握）1.蛋⽩的起泡性质

蛋糕、杏元（蛋黄）饼⼲等利⽤蛋⽩的起泡性质适当增加粘度，有助于泡沫的形成和稳定。

搅打蛋⽩时加蔗糖，有利于泡沫稳定。为何不加还原糖?

蛋黄的存在不利于起泡

pH 6.5-9.5时起泡能⼒好、稳定性差，等电点附近泡沫形成能⼒差，稳定性好新鲜蛋⽩30℃时起泡性最好2.蛋黄的乳化性质磷脂是天然优良的乳化剂3. 蛋的热凝固性

℃～57 ℃开始变性，60 ℃变性加快。⾼浓度的蔗糖能提⾼蛋⽩的变性温度pH 4.6-4.8变性最快形成凝胶

4.改善⾷品的⾊、⾹、味、形和营养

⾯包、糕点的上⾊；改善烘培制品的质构；增加⾹⽓；提⾼营养价值乳与乳制品⼀、鲜乳的组成⽔分最多1.蛋⽩质

酪蛋⽩（80%～82%）：α-、β-、γ-、κ-，两性电解质，不溶于⽔，加热时不凝固，以胶体悬浮液的状态存在于⽜乳中乳清蛋⽩：β-乳球蛋⽩、α-乳清蛋⽩简单蛋⽩质乳蛋⽩质属于完全蛋⽩质，含有⼈体全部必需氨基酸

2.乳脂肪：以脂肪球的形式分散在乳中富含低级脂肪酸、特殊的⾹⽓3乳糖：含量４.７%

4.⽆机盐和维⽣素：磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾所有的维⽣素都存在5.酶：过氧化物酶、还原酶（微⽣物的产物）、脂肪酶、磷酸酶⼆、常见乳制品

乳粉，炼乳，甜炼乳，淡炼乳，⾷⽤⼲酪素，⼲酪三、乳与乳制品在粮油⾷品中的⼯艺性能（掌握）

乳的PH与酸度健康⽜分泌的鲜乳PH为6.4-6.8 ，刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度，固有酸度来源于乳中固有的酸性物质，挤出后的乳在微⽣物作⽤下进⾏乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升⾼1.乳化和起泡性质：温度↓，含脂率↑，表⾯张⼒↓2.提⾼⾯团的吸⽔率3.提⾼⾯团筋⼒和耐搅拌性

4.提⾼⾯团的发酵耐⼒：蛋⽩质的缓冲作⽤防⽌⾯团发酵时pH 快速下降；乳粉抑制淀粉酶的活性：使⾯团发酵速度适当放慢，有利于⾯团均匀膨胀，增⼤⾯包体积；乳粉刺激酵母酒精酶的活性：提⾼糖的利⽤率，有利于CO2⽓体的产⽣

5. 使烘培⾷品着⾊：乳糖具有还原性，不能被酵母所利⽤，发酵后仍全部残留在⾯团中。乳糖与蛋⽩质中的氨基酸发⽣褐变反应。乳粉⽤量越多，制品的表⽪颜⾊越深。乳糖的熔点越低，在烘焙期间着⾊快。6.改善制品的组织结构：提⾼⾯筋筋⼒，改善⾯团发酵耐⼒和持⽓性7. 延缓制品⽼化

8. 提⾼营养价值酵母

酵母是发酵⾯⾷品的基本配料之⼀，其主要作⽤是将可发酵的碳⽔化合物转化为⼆氧化碳和酒精产⽣的CO2使⾯包的体积膨⼤产⽣疏松柔软的结构。发酵作⽤对⾯包制作的影响(⼀)使⾯团膨⼤

在发酵中，酵母可以利⽤⾯团中的糖发酵，最终⽣成⼆氧化碳，使得⾯团膨松并在焙烤过程中膨⼤，疏松⾯包的组织。(⼆)改善⾯筋

发酵过程中，⾯团是⼀个成熟过程，最终得到细密的⽓泡和很薄的膜状组织：(1)发酵完成时浓度约为2％，它可以使脂质与蛋⽩质的结合松弛、⾯团软化。(2)⼆氧化碳在形成⽓泡时从内部拉伸⾯团组织，增强⾯团的黏弹性。

(3)在发酵同时，乳酸菌和醋酸菌也作⽤⽣成乳酸和醋酸，这些酸的⽣成不仅使⾯团pH下降，有利于酵母发酵，⽽且还增加⾯团中⾯筋胶体的吸⽔和膨润，使⾯筋软化，延伸性增⼤。(三)增加⾯包的风味

发酵过程中⼀系列的产物，如酒精、有机酸、醛类、酮、酯类等都会给⾯包增添特别的风味。⾷盐与⾷品添加剂盐

提⾼⾯⾷的风味；调节控制发酵速度；增加⾯筋筋⼒；可改善⾯⾷的内部⾊泽其它辅助料及添加剂1.乳化剂2.氧化剂3.疏松剂4.增稠剂5.抗氧化剂6.⾹精⾹料7.⾷⽤⾊素（⼀）糖类

1.蔗糖：溶解度⾼、易结晶，甜味纯正，酸性条件下加热⽔解形成转化糖（掌握）从⽢蔗或甜菜中提取加⼯⽽成，易溶于⽔，当温度超过其熔点时，糖即焦化为焦糖。⽩砂糖：纯度⾼，⽔分低，杂质少。蔗糖含量最低在99.45%以上

绵⽩糖：颜⾊洁⽩，晶粒细⼩均匀。由⽩砂糖加⼊少量转化糖浆或饴糖制成，晶粒是在快速冷却条件下⽣成的。2．转化糖：蔗糖在酸的作⽤下⽔解成葡萄糖和果糖的混合物。含有转化糖的⽔溶液为转化糖浆。

不会结晶；转化糖浆固形物70%～75%，其组成：40%～50%未转化的蔗糖，果糖和葡萄糖50%～60%制备⽅法：盐酸⽔解，加碱中和，离⼦交换树脂净化 3.饴糖（淀粉糖）

酸糖化饴糖：淀粉⽤草酸或盐酸分解成糖液，再经中和、脱⾊、离⼦交换、浓缩后制成，反应进⾏到底⽣成葡萄糖 β-淀粉酶饴糖：淀粉糊⽤β-淀粉酶⽔解，产物是麦芽糖和界限糊精 麦芽饴糖：淀粉糊加麦芽（α-淀粉酶）分解制成，产物是糊精和麦芽糖常⽤：酸糖化+酶糖化

产物：葡萄糖、麦芽糖，低聚糖、糊精

糖化率：衡量淀粉⽔解糖化的程度。以葡萄糖当量（dextrose equivalent ）DE 表⽰ 糖化率越⾼，甜度越⼤，黏度越低，吸湿性及抑制砂糖结晶作⽤越⼩

酸糖化法制成的饴糖也称为淀粉糖浆，主要糖分为葡萄糖；酶糖化法制成的糖称为饴糖，其主要糖分为麦芽糖。 4.果葡糖浆⼜称⾼果糖浆或异构糖浆，淀粉经酶法⽔解成葡萄糖，再经异构酶作⽤，把部分葡萄糖转化为果糖。异构转化率为42%的异构糖，与蔗糖相⽐，渗透压⾼，耐热性差，加热易发⽣褐变。在⾷品⼯业中可代替蔗糖，能直接被⼈体吸收。果糖的含量：42%、55%、90%，对应的产品甜度为蔗糖的1.0、1.4、1.7倍。 5.蜂蜜

主要成分葡萄糖和果糖，果糖含量约37%，还含有蔗糖，糊精，果胶，及微量蛋⽩质，酶，蜂蜡，有机酸，矿物质等。在⾷品加⼯，蜂蜜只是少量配⽤，⽽不作为主要⽤糖。含丰富的营养成分，不宜⾼温加热处理。可⽤于焙烤⾷品的上⾊。6. 甜味剂

天然：⽊糖，⼭梨糖醇 ⾮糖：⽢草苷，甜菊苷 合成：糖精 糖在⾷品中的⼯艺性能 与⾷品加⼯相关的性质 1．甜度

2．溶解度：果糖最⾼，其次是蔗糖和葡萄糖，随温度升⾼⽽增加 3．结晶性：蔗糖>葡萄糖。果糖难结晶。各种糖浆不结晶4．吸湿性和保潮性：蔗糖和淀粉糖浆的吸湿性较低，转化糖和果葡糖浆吸湿性⾼。 5．渗透压：单糖的渗透压是双糖的2倍，糖液渗透压随糖浓度的增加⽽增加

6．粘度：葡萄糖和果糖的粘度低于蔗糖，淀粉糖浆粘度⾼；利⽤⾼粘度改善产品的稠度和可⼝性；粘度增加可以稳定泡沫、防⽌蔗糖结晶 7．焦糖化和褐变反应： 果糖>麦芽糖>葡萄糖>蔗糖

果糖、麦芽糖和葡萄糖及含有这些糖的转化糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、蜂蜜等作为焙烤⾷品的着⾊ 蔗糖经酵母的转化形成果糖和葡萄糖，也可使⾯包着⾊

还原糖和氨基化合物之间的褐变反应产⽣焙烤⾷品的⾊泽和⾹⽓ 糖在⾷品中的⼯艺性能（掌握）1.改善烘培⾷品的⾊、⾹、味、形2.作为酵母的营养物质

3.调节⾯团的性质:糖的反⽔化作⽤，双糖⽐单糖作⽤⼤

4.对⾯团吸⽔率和搅拌时间的影响:⾼添加量的糖降低⾯团的吸⽔，增加⾯团的搅拌时间5.提⾼产品的保存性:抑制微⽣物、保持⽔分6.提⾼产品的营养价值 （⼆）⾯粉

是饼⼲，⾯包，糕点，快⾷⾯等⾯制品，⾯粉的主要成分有淀粉，蛋⽩质，脂肪，矿物质，酶，⽔分等。⼩麦中的蛋⽩质含量在9%-15%，主要为麦⾕蛋⽩和麦⾓蛋⽩，因吸⽔膨胀形成⾯筋称为⾯筋蛋⽩。占总蛋⽩量的85%。

⾯粉中含量最多的是淀粉，还有少量的可溶性糖，半纤维素，纤维素等。⽣产⾯包或苏打饼⼲过程中第⼀次发酵，少量的可溶性糖为酵母⽣长的碳源。纤维素和半纤维素存在于⾯粉的麸⽪中。

⾯粉中的脂肪含量较少，1%-2%，，由不饱和程度较⾼的脂肪酸组成，脂肪与⾯粉贮藏稳定性关系很⼤，⾯粉的脂肪含量越低越有利于贮藏。脂肪受脂肪酶的作⽤产⽣不饱和脂肪酸使⾯筋弹性增⼤，延伸性和流散性变⼩，可使弱⾯粉变成中等⾯粉，使中等⾯粉变成强⼒⾯粉。⾯粉长期放置在温湿地⽅会因脂肪酸败⽽变质。100%DE 直接还原糖（以葡萄糖计）＝固体成分（三）淀粉

由D-葡萄糖组成的多糖，主要从⽟⽶，⽊薯，⽢薯，马铃薯等植物中提取。直链淀粉溶于热⽔，溶液黏稠度较低，很强的凝沉性质，易于结合成结晶状；⽀链淀粉溶于热⽔，⽣成稳定的溶液，具有⾼的黏度，没有凝沉性质。糯⽶，糯⽟⽶等⼏乎不含⽀链淀粉，仅由⽀链淀粉构成，黏性好。

对⾯筋弹性过⼤或⾯筋含量过⾼的⾯粉，适量添加淀粉，可以减少⾯筋的形成，起到调节⾯筋膨胀度的作⽤，增加⾯团的绵软性和可塑性，使制品具有松脆性。（四）油脂

植物性油脂：花⽣油，⼤⾖油，菜籽油，棕榈油，可可脂等。植物性油脂（除可可脂外）黏度低，流散性强，胆固醇含量低，不饱和脂肪含量⾼，易被⼈体吸收。熔点低，常温下呈液态，可塑性⽐动物油脂差，使⽤量过⾼时易使制品产⽣“⾛油”现象，⽤氢化技术提⾼其熔点，即氢化植物油，常⽤于⼈造奶油，植脂末，起酥油等。可可脂是巧克⼒制品的主要原料，赋予巧克⼒⼝感细腻柔滑的特性。

动物性油脂：⽜油，猪油，奶油等。

猪油：起酥性好，稳定性较差。常温下为⽩⾊固体，熔点为32°c左右。奶油：从⽜乳中分离加⼯⽽成。具有良好的可塑性，乳化性好，熔点为37°c。鱼油：营养补充剂，DHA（⼆⼗⼆碳六烯酸），EDA（⼆⼗碳五烯酸）。

油脂能提⾼⾷物酥性程度，改善⾷品风味。在粮油⾷品中，油脂能阻碍⽔分渗透。调制⾯团时，油脂分布在⾯团中的蛋⽩质或淀粉粒的周围形成油膜，了⾯团的吸⽔作⽤，从⽽控制⾯团中的⾯筋胀润性。还由于油膜的相互隔离，使⾯团中得⾯筋微粒不易彼此黏合形成⾯筋⽹络，使⾯团的黏度和弹性降低，提⾼其可塑性，防⽌萎缩变形，形成⾯团的酥性结构，使制品具有酥，松，脆的特点。⾷品加⼯，制造的辅助原料

（1）盐：⾷盐浓度达15%能抑制细菌的发育。在饼⼲，⾯包⽣产中，⾷盐在⾯团中可使⾯筋质地变密，增强其弹性和强度，提⾼⾯团的持⽓能⼒，改善⾯包⾊泽。适量的盐对酵母⽣长和繁殖有促进作⽤，对杂菌有抑制作⽤，⽤量⼀般不超过⾯粉的3%。

（2）味精及核苷酸：味精主要成分为含有⼀分⼦结晶⽔的L-⾕氨酸钠，鲜味剂。易溶于⽔，⽔溶液经过长时间加热，会引起失⽔，变成焦⾕氨酸钠⽽失去鲜味。核苷酸作为鲜味剂主要是I和G（I为5’-肌苷酸，IMP；G为5’-鸟苷酸，GMP），其鲜味⽐味精强。

（3）酱油：酿造酱油是由⼤⾖或脱脂⼤⾖，⼩麦和或麸⽪为原料，经微⽣物发酵制成。它利⽤微⽣物的各种酶作⽤于蛋⽩质和淀粉，形成氨基酸，糖，醇，醛，酯，酮，酸等。（4）酱类：以⽶曲霉为主的微⽣物经发酵制成。（5）⾷醋：凡是含有淀粉和糖分的物质都可以酿造⾷醋。（6）⾹⾟料：⾹⾟料的芳⾹成分多为挥发油（精油）。粮油加⼯的主要内容粮⾷初加⼯和深加⼯（⼀）稻⾕加⼯1.⼤⽶及⽶制⾷品

主要包括符合不同标准要求的⼤⽶，营养强化⽶，⽅便⽶饭，⽶粉，⽶糕以及各类⼤⽶⾷品等。2.发酵制品

主要包括⽶酒，醪糟等(⼆)⼩麦加⼯1．⾯粉加⼯制品

包括符合不同标准要求的⾯粉，专⽤粉以及挂⾯，⽅便⾯等。（1）传统主⾷⾯制⾷品包括馒头，包⼦等⾷品。（三）⽟⽶，薯类加⼯1.淀粉及淀粉制品

包括⽟⽶淀粉，马铃薯淀粉，⽢薯淀粉以及粉条粉丝等淀粉制品。2．淀粉糖

包括麦芽糖，葡萄糖，淀粉糖浆，果葡糖浆及其各类淀粉糖等3.变性淀粉

包括通过物理，化学以及⽣物技术⽅法对原淀粉进⾏改性处理，制备得到的淀粉糊精，酸变性淀粉，氧化淀粉，酯化淀粉，交

联淀粉等各类变性淀粉。4．淀粉发酵制品

淀粉经⽔解转化并发酵制备各种氨基酸，柠檬酸，维⽣素，抗⽣素类，酶制剂，酵母，酒精，调味品等。植物蛋⽩制品加⼯（⼀）传统⾖制品

包括⾖浆，⾖腐，⾖⼲，⾖筋，⾖粉等（⼆）发酵⾖制品

包括⾖酱，酱油，⾖豉，⾖腐乳，酸⾖奶等（三）植物蛋⽩制品

包括脱脂⾖粉，浓缩蛋⽩，分离蛋⽩，组织蛋⽩等（四）其他植物蛋⽩制品

包括花⽣等油料蛋⽩，⾕物蛋⽩提取加⼯制品等。油料作物加⼯（⼀）提取油脂制品

主要包括通过压榨，浸出等⼯艺提取⼤⾖油，花⽣油，芝⿇油，葵花籽油，菜籽油，棉籽油等各种植物油。（⼆）精炼与加⼯油脂制品

包括符合标准的精炼油，⾊拉油，氢化油，起酥油，⼈造奶油等副产品综合利⽤（⼀）粮⾷加⼯副产品

包括稻壳，⽶糠，碎⽶，麸⽪，胚芽等的综合利⽤。（⼆）淀粉加⼯副产品

包括⽟⽶胚芽，⽪渣，麸质，浸泡液以及薯类淀粉⽣产的副产品薯渣和废液等的综合利⽤。（三）⾖制品及油料加⼯副产品

⾖渣，黄浆，⾖粕，油脚，皂脚等的综合利⽤。稻⾕加⼯与⼤⽶深加⼯产品

⽶制⽅便⾷品

以⼤⽶为主料的⽅便⾷品有⽅便⽶饭、⽅便⽶粉、⽅便⽶粥、膨化⽶制品及⽶制⼩⾷品等

⽅便⽶饭概述：是指由⼯业化⼤规模⽣产的，在⾷⽤前只须做简单烹调或者直接可⾷⽤，风味、⼝感、外形与普通⽶饭⼀致的主⾷⾷品。

品种：有α化⽶饭、罐头⽶饭、蒸煮袋⽶饭、杯装⽶饭、速冻⽶饭等

⼏种类型⽅便⽶饭⽣产⼯艺不尽相同，均要求煮好的⽶饭⽶粒完整、轮廓分明、软⽽结实、不黏不连，并保持⼤⽶饭的正常⾹味。

⽅便⽶饭产品的形式主要有三种：⼀种是罐装⽶饭，开罐即可⾷⽤；⼀种是经过脱⽔⼲燥的⽶饭颗粒．在⾷⽤时复⽔（加开⽔浸泡）数分钟即可⾷⽤，也称之为脱⽔⽶饭、速煮⽶饭；⼀种是半⼲⽶饭，微波加热即可⾷⽤，也称之为保鲜⽶饭。⽅便⽶饭加⼯原理

⽅便⽶饭的加⼯是以淀粉的糊化和回⽣现象为基础的。⼤⽶成分中70％以上是淀粉，在⽔分含量适宜的情况下，当加热到⼀定温度时，淀粉会发⽣糊化（熟化）⽽变性。糊化后的⽶粒要快速脱⽔，以固定糊化淀粉的分⼦结构，防⽌淀粉的⽼化回⽣。回⽣后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹⽣⽶饭的⼝感，⽽且：⼈体内的淀粉酶类很难作⽤于回⽣的淀粉，从⽽使⽶饭的消化利⽤率⼤⼤降低。

评价脱⽔⽅便⽶饭的质量主要是看它的复⽔时间、复⽔性。复⽔时间越短越好。对于⽅便⽶饭，⽆论是直接开罐⾷⽤、复⽔或加热后的⽶饭都要具有松软较⼲的⼝感，⽶粒互相分离不粘连，有典型的⽶饭风味，不粘⽛，没有夹⽣现象。淀粉的⽼化⾸先与淀粉的组成密切相关。含直链淀粉多的淀粉易⽼化，不易糊化；含⽀链淀粉多的淀粉易糊化不易⽼化。⽟⽶淀粉、⼩麦淀粉易⽼化，糯⽶淀粉⽼化速度缓慢。⾷物中淀粉含⽔量30%~60%时易⽼化，含⽔量⼩于10%时不易⽼化。

⾯包含⽔30%~40%，馒头含⽔44%，⽶饭含⽔60%~70%，它们的含⽔量都在淀粉易发⽣⽼化反应的范围内，冷却后容易发⽣返⽣现象。⾷物的贮存温度也与淀粉⽼化的速度有关，⼀般淀粉变性⽼化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度⾼于60℃或低于-20℃时都不会发⽣淀粉的⽼化现象。防⽌和延缓淀粉⽼化的措施

1）温度：⽼化的最适宜的温度为2~4℃，⾼于60℃低于-20℃都不发⽣⽼化

2）⽔分：⾷品含⽔量在30~60%之间，淀粉易发⽣⽼化现象，⾷品中的含⽔量在10%以下的⼲燥状态或超过60%以上⽔分的⾷品，则不易产⽣⽼化现象。

3）酸碱性：在pH4以下的酸性环境中，淀粉不易⽼化。

4）表⾯活性物质：在⾷品中加⼊脂肪⽢油脂，糖脂，磷脂，⼤⾖蛋⽩等表⾯活性物质，均有延缓淀粉⽼化的效果，这是由于它们可以降低液⾯的表⾯张⼒，产⽣乳化现象，从⽽延缓⽼化时间。

5）膨化处理：⾕物或淀粉制品经⾼温、⾼压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化⾷品经放置很长时间后，也不发⽣⽼化现象。软罐头⽶饭制作⼯艺1.原料预处理

⼤⽶糯⽶调味料油脂副⾷品要求：新鲜，符合⾷品卫⽣要求2.淘洗

去杂，淘洗的次数要控制，以避免营养素的过多损失（主要是B族维⽣素及钙﹑铁等）。3.浸泡

使⽶粒充分吸⽔涨润，⼀般浸泡时间为2⼩时，时间过长易导致⽶粒易碎，严重影响产品质量，也不可⽤热⽔浸泡，会出现⽶粒黏糊现象。

浸泡⽬的:淀粉全部糊化时，⽔分必须在30％以上。如果⼤⽶吸⽔不⾜，⽔分低于30%，则蒸煮过程中⼤⽶蒸不透，影响⽶饭质量。因此，浸泡的⽬的是使⼤⽶充分吸收⽔分，为淀粉糊化创造必要条件。

(1)浸泡⽅法:⼤⽶浸泡可分为常温浸泡和⾼温浸泡两种⽅法。浸泡⽅式分为间歇式和连续式。

①常温浸泡:常温浸泡时，可以将⼤⽶倒⼊容器或⽔槽中，浸泡后随即捞起，将温⽶堆起，进⾏焖⽶，使⽔分逐渐向⼤⽶内部渗透，被籽粒吸收；也可以将⼤⽶置于池槽内浸泡⼀定时间，然后进⾏蒸煮。

②⾼温浸泡:⾼温浸泡是预先将⽔加热到80~90℃，然后放⼊⼤⽶进⾏浸泡。浸泡过程中⽔温保持在70℃，浸泡20min 左右，可避免⼤⽶发酵带来的不利影响。4.预糊化

预煮：将⽶煮成松软，晶莹状半⽣熟饭，以避免产品软硬不均，夹⽣粘连。时间在25分左右。

油炸：将浸泡沥⽔后⼤⽶在190℃~200 ℃油温中炸30S左右，使⽶粒呈微膨化状态，易于吸⽔。然后将炸过的⼤⽶加⽔常压蒸

煮，时间⼀般为30分左右，⼤⽶含⽔65%-70%（此⽔分含量不易回⽣）5.配料混合

将预糊化的⼤⽶与烹好的配菜混合均匀6.装袋密封

⼀般每袋200~250克；

选⽤适宜的包装材料（耐热耐油耐寒耐腐蚀⽓密性好易封⼝⽆毒⽆味化学性质稳定）常采⽤PET／PP PET ／AL复合材料。真空包装7.装盘装车

将半成品放⼊蒸煮盘内，然后装⼊平推车中。8.蒸煮杀菌

⽬的：⼤⽶进⼀步熟化---全部糊化---杀菌

加压杀菌与冷却：杀菌锅充⼊⼀定的压缩空⽓以抵消压⼒差，使杀菌锅中压⼒始终⼤于软罐头袋内的压⼒，避免破袋。杀菌步骤

将从⾃动充填密封包装机出来的半成品⼩袋装⼊蒸煮盘内，排列均匀，然后把蒸煮盘装⼊专⽤的蒸煮推车中，再将蒸煮推车送⼊加压加热杀菌装置进⾏蒸煮杀菌

蒸煮杀菌时温度⼀般为105～135℃，时间为35min。使⽤的⾼压杀菌釜能在1min内快速升温或冷却，温度、压⼒和时间可⾃动调节、⾃动记录，加热均匀，杀菌可靠9 蒸煮袋表⾯脱⽔

经⾼温蒸煮杀菌后取出的软包装袋表⾯附着⽔分，如不除去可能造成装箱困难。

蒸煮袋表⾯脱⽔装置的主要⼯作构件为特殊海绵制成的⼀对轧辊，进袋、出袋使⽤输送带。如要求蒸煮袋表⾯完全⼲燥，可以⽤⼩型热风机吹拂。

影响软罐头⾷品杀菌效果的因素：

袋内残留空⽓量：空⽓残留量⼤，热传导差，杀菌不⾜且易胀袋杀菌锅内传热介质必须流动软罐头厚度初始温度

黏度：黏度会影响传热效率配⽅

加酸⾷品：加酸⾷品杀菌条件较温和杀菌温度和时间杀菌中的排⽓α化⽶饭

⽣产原理：将⼤⽶经过预处理、糊化后进⾏⼲燥处理，在⼲燥过程中，保证⽶饭基本外观的前提下尽量提⾼复⽔性，⾷⽤时加⼊沸⽔复⽔即可⾷⽤。（掌握）α⽶饭⽣产⼯艺

⼯艺流程：原料预处理→浸泡→蒸煮糊化→⼲燥→冷却→包装按糊化、⼲燥⼯艺不同，分为：1. ⼆次蒸煮-压扁-膨化法

蒸煮：蒸汽蒸煮10~35min，⽶粒呈半熟状态，含⽔量达30﹪~35 ﹪，部分α化，半熟状态压扁：蒸煮的⽶冷却⾄室温后压扁，⽶粒保持松散状态⼆次蒸煮

压扁后加⽔搅拌，吸⾜⽔分后，蒸汽蒸煮15~30分钟，蒸煮后含⽔量达到30﹪~50﹪并充分α化α化过程中加⼊乳化剂及油脂

⼲燥：热风⼲燥法60~100℃，⼲燥后含⽔量为8﹪~20﹪

膨化：⽶粒与热风接触，⾼温热风温度为150~300 ℃,时间为10~40秒，膨化后含⽔量为4﹪~7﹪2. 煮沸-蒸煮-⼲燥法

煮沸蒸煮：⽶浸泡后煮沸8~10分，直到⽔分增⾄65 ﹪~70 ﹪

⼲燥：沥⼲后冰⽔冷却重新1~2分，摊在筛⾯上⼲燥，把140 ℃空⽓压送⼊⼲燥室内，使最终⽔分为8 ﹪~14 ﹪3. 冻结-解冻法浸泡蒸煮-冷却沥⼲-冻结(冷冻到冰点，并保持1~3⼩时）-解冻（室温或暖空⽓中保持5⼩时或更长）-⼲燥⽶粉⽣产

⽶粉是以⼤⽶为原料，经过洗⽶、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、⼲燥等⼀系列⼯序所制成的⼀种圆截⾯、长条状⽶制品。⼀、⽶粉的分类

⽶粉按照成型⼯艺可分为切粉和榨粉。

切粉是⽤⾯⽚切成的细条，细条的横截⾯为⽅形或长⽅形；后者是⽤挤压成型办法得到的圆形、扁形细长条。根据含⽔量多少可分为⼲态和湿态两种类型。⼆.⽶粉⽣产的基本原理淀粉糊化

淀粉是稻⽶的主要成分，稻⽶的特性与其淀粉的特性密切相关。在⽶粉加⼯过程中，当原料淀粉加⽔调浆加热后会发⽣“糊化”（α化）现象。糊化是淀粉的基本特性之⼀，淀粉的糊化特性与其含⽔量、温度、淀粉来源等因素有关。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加⼯性能、⽶粉品质及其稳定性有关。淀粉凝胶

⼤⽶经适当糊化后，能形成具有⼀定弹性和强度的半透明凝胶，凝胶的黏弹性、强度等特性对⽶粉的⼝感、速⾷性能以及凝胶体的加⼯、成型性能等都有较⼤影响。与⾯粉不同，⼤⽶中不含有⾯筋，⽶粉的柔韧性主要来⾃于⼤⽶淀粉糊化后形成的凝胶。因此，⽶粉的品质主要决定于⽶淀粉凝胶的品质。淀粉⽼化

经完全糊化的淀粉，在较低温度下⾃然冷却或缓慢脱⽔⼲燥，就会使在糊化时已破坏的淀粉分⼦氢键发⽣再度结合，胶体发⽣离⽔使部分分⼦重新变成有序排列，结晶沉淀，这种现象被称为“⽼化”（β化，或回⽣、凝沉）。

⽼化结晶的淀粉称为⽼化淀粉。⽼化淀粉难以复⽔，因此，蒸煮熟后的馒头、⽶饭、⽶粉等，会变硬⽽难以消化吸收。糊化淀粉⽼化特性的强弱与淀粉的种类、含⽔量、温度等都直接有关。三、⽶粉⽣产的原料选择

⽣产⽶粉的主要原料是⼤⽶。⼤⽶原料中淀粉含量占其⼲重的85%以上，它的特性直接影响⽶粉的质量。研究发现，⽤不同品种⼤⽶制作⽶粉时，⼤⽶中直链淀粉和⽀链淀粉含量的⾼低及其⽐例直接影响⽶粉的质量。

直链淀粉含量⾼的⼤⽶，制成的⽶粉成品密度⼤，⼝感较硬；⽀链淀粉适当⾼时，制成的⽶粉韧性好，煮⾷时不易断条；⽀链淀粉含量过⾼时，⼤⽶原料在糊化过程中迅速吸⽔膨胀，其黏性较强，制作⽶粉时容易并条，⽽且韧性差、易断条，煮⾷时汤汁中沉淀物含量增加。

直链淀粉的作⽤是为⽶粉引⼊弹韧性（即咬劲），⽀链淀粉使⽶粉变得柔软。从籼⽶、粳⽶和糯⽶的直链淀粉含量来看，籼⽶＞粳⽶＞糯⽶。

⽶粉⼀般⽤籼⽶制作，主要是因其直链淀粉含量较⾼（达22%以上），⼤部分粳⽶不能制作⽶粉，糯⽶不含直链淀粉，不能制

作⽶粉。（重点）

晚籼含⽀链淀粉较多，制成的⽶粉韧性好，不易断条，蒸熟后不易回⽣，但不易成条。

早籼含直链淀粉较⾼，⽣产出来的⽶粉容易⽼化（即回⽣），质硬且易断，从⽽使产品难以复⽔，并有夹⽣味，但易成条。此外，早籼直链淀粉分⼦间的结合⼒⽐较强，含直链淀粉较⾼的淀粉粒⽐较难以糊化，如糯⽶的糊化温度（约58℃）⽐籼⽶（70℃以上）低很多。

可见，单纯⽤直链淀粉含量⾼的⼤⽶或⽀链淀粉含量⾼的⼤⽶制作⽶粉都不理想，最好是将早、晚籼⽶以⼀定的⽐例进⾏调配，使其混合后的直链淀粉与⽀链淀粉达到理想要求。⽶粉⽣产基本原理和⼯艺流程主要原料：⼤⽶

⽶粉⽣产⽅法：⼲法设备投资少，操作要求严格，产品质量不易控制

湿法产品柔韧可⼝，断条率低，产品质量好，⽣产⽤⽔量⼤，淀粉损失⼤，出品率低，能耗⼤。1．基本原理

由⼤⽶制得的脱⽔粉料，经⼀次熟化后成丝，经冷却后经⼆次复蒸熟化，再经冷却，最后烘⼲脱⽔，即为成品。⽶粉⽣产的操作要点1、原料输送

原料输送⽅式有：①筐篮提升式②⽓⼒式③⽃式提升式2、洗涤和浸泡

洗⽶的⽬的是除去⽶粒表⾯的糠粉及其夹在⽶中的杂质，使⽶粒洁净卫⽣，以保证产品的质量，⼤⽶洗得越⼲净，加⼯出来的品质也就越好。洗涤效果⼀般以洗⽶⽔变清，⽆浑浊为基准。

⼤⽶的浸泡：⼤⽶浸泡的⽬的是保证⽶粒充分吸收⽔分，软化原有坚硬的组织。

浸泡不仅给⼤⽶的粉碎或磨浆提供良好的条件，更重要的是为淀粉组织重新组合提供了保证。影响润⽶和浸泡的因素：加⽔量：浸过⼤⽶5厘⽶左右

时间：2-12⼩时，灵活掌握。太短，⽶粒未润透，磨浆时出现粉状粗细不匀或⽶浆粗粒过多，不利于粉条淀粉组织合成新的紧密结构。（时间长短应根据⼤⽶品种和空⽓温度来决定。每隔0.5 h需更换清⽔⼀次，以防⽌⼤⽶酸败⽽使制品有酸味，浸泡到能⽤⼿指把⽶粒捏成粉末为准。）3.粉碎

粉碎作⽤与⽬的：（掌握）

⽅便蒸料；利于挤条成型；利于淀粉的重新优化组合；利于淀粉糊化粉碎⽅法击碎⼲法⽣产磨碎湿法⽣产粉碎和分离步骤

制取⽅便⽶粉多采⽤粉碎法，使⽤锤⽚式粉碎机、径锤式粉碎机和⽖式粉碎机等。

⽅便⽶粉⽣产线是将滤⽔后的⼤⽶⽤吸嘴吸⼊粉碎机，将其粉碎成能通过孔径为0.8～1mm筛⽚的粉料。粉料经输粉管由⽓流送⼊旋风分离器进⾏分离，分离后的空⽓和粉料分别由旋风分离器上部和下部排出。搅拌

搅拌的⽬的是将所有配料和⽔搅拌均匀，再喷⼊⾼压蒸汽把⼤⽶粉料在⼀定温度下⼤部分熟化，成为胶体，便于加⼯成条状。拌料由搅拌机完成。

搅拌机可把搅拌和蒸煮两道间歇式加⼯⼯序联结为⼀道继续加⼯⼯序。搅拌后的粉料含⽔率为34%～36%，温度为60℃～85℃，熟化度为70%左右。4.蒸料

蒸料⽬的：淀粉糊化

技术要求：增加⽶粉条的强度

粉状物内混合4 ﹪-10 ﹪的已回笼蒸熟的碎粉条控制蒸料糊化程度⼀般掌握在80 ﹪~85 ﹪

太熟，易粘连；太⽣，韧性差，断条率⾼，吐浆率⼤控制蒸料后的含⽔量

蒸熟后含⽔量为28﹪~36﹪为宜蒸料温度：温度为80~90 ℃

蒸料时间：时间短，不能蒸熟，粉条泛⽩，断条率⾼，吐浆值⾼；时间长，⾊泽淡黄，⽶粒含⽔率⾼蒸后物料的保温：防⽌⽔分散失过多导致⽶料硬化，影响榨条影响蒸浆效果的主要因素：湿法蒸浆温度；⽶浆流量；⽶浆混合浓度可采⽤拌浆桶搅拌取得较好的混合均匀度影响蒸料效果的主要因素：⼲法

投料量；蒸料的转速：转速慢容易结团；物料含⽔量和蒸料时间：含⽔过多，淀粉糊化快，结团快，则混合糊化的均匀度差，

含⽔少，糊化慢，产量低5.挤料榨条冷却松丝

挤料把蒸熟后的粉料挤压成长条⽚，供挤丝机使⽤。

榨条（挤丝)即利⽤螺旋榨条机的强⼤挤压⼒，迫使⽶料穿过筛孔板成为粉条。松丝将出条切断冷却后的⽶粉条疏散冷却与松条

冷却在⽶粉条⽣产中⼜称熟成。常⽤风冷却和结合冷却两者

结合冷却促使粉条α化向β化转变，即回⽣。只适⽤于排粉⽣产，不适⽅便⽶粉⽣产（否则⽅便⽶粉开⽔不能泡熟）经过蒸煮的粉条，表⾯带有胶性溶液，黏性较⼤，要及时松条。

操作⽅法是使粉条通过冷⽔槽，降温松散或通过冷风道冷透后再⼊松条机松散；或者⼿⼯松条。7、蒸煮、切断成型蒸煮⽬的

榨条成型的⽶粉通常还要进⾏复蒸，为了进⼀步提⾼⽶粉的熟化度，增强⽶粉的韧性，减少煮粉时的糊汤现象，使⽶粉油光透亮，断条率低，吐浆值⼩，冷却后的⽶粉必须复蒸。

蒸煮要求：以使粉条糊化度达90%～95%，其含⽔量控制在45%～62%。⼲蒸⽶粉的⼏种⽅法连续复蒸法连续复蒸法

操作⽅法是把通过榨机板的粉条排列在⽹带输送蒸槽内，通过95～99℃的蒸汽加热10～15 min。

蒸煮时间要适当，时间过长，温度过⾼，会引起过分糊化，表⾯产⽣糊液；时间过短，温度太低，则粉条糊化不完全，会产⽣⽩⼼，易碎断。通过复蒸，可保证成品的糊汤率低，⽶粉表⾯光滑、韧性好、咬劲⾜。②间歇复蒸法●⾼压复蒸法⽔煮法

影响因素： 蒸煮温度：提⾼温度，⾼于淀粉糊化温度，提⾼原淀粉α化度②蒸煮时间：延长蒸煮时间是淀粉特别是含⽔少，回⽣多的淀粉糊化

切断成型：为便于烘⼲、包装、计量、运输和⾷⽤，⽶粉要切制成⼀定形状。通常⽤的切断设备有铡⼑、排料式切丝机、回旋式切断机和龙门式切丝机等。

成型⽅法：直条状成型⽤相应的机具，⽶粉排散，利⽤⽶粉⾃⾝重⼒拉直⽽成；折叠成型是⽤⼿⼯把⽶粉条折叠成疏散的块状。

成型要求松散、透⽓好，美观⼤⽅，式样新颖，携带⽅便等8、⼲燥与包装

榨粉⼲燥⼯艺与切粉⼲燥⼯艺相同。经过两次蒸煮出来的粉条含⽔量仍在45%以上，必须把⽔分降到13%～14%。⼀般⼲燥温度控制在40～45℃，时间3～8 h，温度低时间长，产品质量好。

经过烘⼲的产品要及时冷却，使粉条内外温湿度达到平衡，与⼤⽓温度接近，然后采⽤包装机或⼿⼯包装。

烘⼲：⽶粉烘⼲时间应控制在3～4h,烘⼲温度应在35～53℃，烘房内相对湿度应保持在80%～90%。当烘房内温度⾼于或湿度低于上述值时，⽶粉⼲燥快。但烘⼲的⽶粉会有⼤量明显可见的⽓泡，吃起来韧性差，易断碎。在⼲燥后期可降低湿度，提⾼⼲燥速度。因此，在整个烘⼲过程中应严格控制好烘房内的温度和湿度。

包装：纸箱、袋装和杯(碗)装。⼩麦制粉及⾯粉加⼯类⾷品制粉⼯艺⼩麦整理

⽔分调节制粉⼩麦的制粉

全世界通⽤的⼩麦制粉⽅法是破碎麦粒逐步研磨将麸⽚上的胚乳部分刮下将胚乳磨制成⼀定细度的⾯粉制粉过程主要包括研磨撞击清粉和筛理等部分

在制品是指制粉过程中各研磨系统中间物料的总称包括粗麸⽪、麦渣、麦⼼（粗、细）、粗粉（掌握）研磨系统

⽪磨系统是制粉过程中的最前⾯的⼏道研磨系统。它的作⽤是将麦粒剥开分离出麦渣麦⼼和粗粉保持麸⽚不过分破碎，以便使胚乳和麦⽪最⼤限度地分离并提出少量的⼩麦粉。

渣磨系统是处于⽪磨和⼼磨之间的研磨⼯序，制粉流程短的可不设。

⼼磨系统是将⽪磨、渣磨、清粉系统取得的麦⼼和粗粉研磨成具有⼀定细度的⼩麦粉。

尾磨系统有时在⼼磨系统中还设有尾磨，位于⼼磨系统的中后段专门处理⼼磨提出的带有胚乳的麸屑(⼩麸⽚) 从麸屑上刮净所残存的粉粒。粉路（掌握）

将磨粉、筛理、清粉、刷麸等⼯序组合起来，对净麦按⼀定的产品等级标准进⾏加⼯⽣产的⼯艺过程，称为粉路。筛理与清粉

筛理是⼩麦经过磨粉机逐道研磨以后获得颗粒⼤⼩不同及质量差别的混合物，将这些混合物利⽤筛理设备按其粒度进⾏分级的

⼯序

清粉为了提⾼⾯粉的精度和出粉率，⽣产等级粉时可利⽤筛理和吸风相结合的设备即清粉机将碎麸⽪、连粉麸与麦⼼分离开，得到纯净的麦⼼进⼊⼼磨制粉。润⽔作⽤（重点）

使⽪层增加韧性，以免在碾磨时太碎，⼤的⽪层有利于筛出。

使⽪层容易与胚乳分开，有利于碾磨软化胚乳，降低胚乳强度，提⾼碾磨效率⼀、⾯团形成机理1.⾯粉的⽔化与涨润

第⼀阶段：⽔分⼦被蛋⽩质胶体吸附于粒⼦表⾯，与亲液胶体各个链的所有活性点（极性基团）发⽣溶剂化作⽤，并将位于胶粒表⾯的可溶性组分粒⼦由胶体上洗掉，使其在胶体间液体中处于溶解状态，并产⽣⼀定的渗透压，π外（对应⾯团搅拌的⼀、⼆阶段）

第⼆阶段：⽔将包含在胶体内部的低分⼦可溶性成分（糖、维⽣素、矿物质等）溶解，产⽣内部渗透压，π内。π内>π外，⽔分进⼊胶体内部，使蛋⽩质吸⽔膨胀（⾯筋扩展和完成阶段）2.⾯筋蛋⽩质性质（掌握）

⾯筋蛋⽩占⼩麦蛋⽩质的80%，其中麦胶蛋⽩和麦⾕蛋⽩约各占⼀半；

麦胶蛋⽩分⼦较⼩，⽆肽链间⼆硫键，分⼦通过肽链内⼆硫键和氢键等作⽤形成球状；

麦⾕蛋⽩分⼦量很⼤，有肽链内和肽链间的⼆硫键，麦⾕蛋⽩分⼦⼀肽链间的⼆硫键交联，呈线性结构。HMW亚基、LMW亚基；

麦⾕蛋⽩和麦胶蛋⽩富含⾕氨酰胺和脯氨酸，肽链间或肽链内可通过强烈的氢键和疏⽔作⽤⽽聚合。3.⾯团形成模型

1）⾯筋蛋⽩含硫氨基酸中硫氢基和⼆硫基之间的交换反应是⾯团形成的主要原因；

2）麦⾕蛋⽩亚基以分⼦间⼆硫键交联形成⾼分⼦量的纤维状⼤分⼦聚合物，贡献于⾯团的弹性；3）麦胶蛋⽩以单肽链通过分⼦内⼆硫键、氢键和疏⽔相互作⽤成球状，贡献于⾯团的延伸性和或流动性；

4）⼲⾯粉中，麦⾕蛋⽩分⼦呈致密结构，在⾯团搅拌过程中，通过－SH和－S－S－的交换反应和机械搅拌作⽤，麦⾕蛋⽩肽链伸展呈线状，形成⽆序的⽹状结构，线性麦⾕蛋⽩分⼦相互缠结，麦胶蛋⽩充填于其中。

5）⾯团的静置阶段，⾯团内部结构向低能量状态转变，通过－SH和－S－S－的交换反应，⾯团内部结构得到松弛，相互缠绕的麦⾕蛋⽩分⼦开始定向有序排列，麦⾕蛋⽩和麦胶蛋⽩、麦⾕蛋⽩之间通过⼤量的氢键和疏⽔作⽤结合。6）有序的线性麦⾕蛋⽩是⾯团的⾻架，麦胶蛋⽩通过次级键与麦⾕蛋⽩作⽤充填于其中，构成连续的⽹络结构。4.⾯团流变学性质的分⼦基础（掌握）

1）延伸性：麦⾕蛋⽩分⼦之间的次级键作⽤⽽聚合时，⾯团很难产⽣滑动，整个⾯团就缺少延伸性，当相对分⼦质量⼩得多且呈球状的麦胶蛋⽩充填到麦⾕蛋⽩肽链之间，与麦⾕蛋⽩以次级键发⽣相互作⽤，减少了麦⾕蛋⽩分⼦间的次级键作⽤位点，起到增塑的作⽤。（掌握）

2）弹性：⾯筋蛋⽩肽链中β-转⾓形成的β-螺旋是⾯团弹性的结构基础。（掌握）

α-、β-、γ-麦胶蛋⽩和LMW麦⾕蛋⽩亚基中的β-转⾓在肽链中分布不规则，不能形成β-螺旋，故其分⼦均不具弹性；ω-麦胶蛋⽩中的β-转⾓有规则地分布于整个肽链，能形成β-螺旋，但其分⼦缺乏半胱氨酸，肽链间不能交联形成弹性聚合物。HMW麦⾕蛋⽩亚基肽链中存在重复且规则分布的β-转⾓，可以形成β-螺旋，β-转⾓区域存在较多能形成氢键的氨基酸。HMW麦⾕蛋⽩亚基N-末端的α-螺旋上有半胱氨酸能与LMW亚基或相互间交联形成弹性聚合物，HMW是⾯团弹性的主要贡献者。（掌握）

氧化剂改良⾯筋机理

搅拌时－SH和－S－S－的交换反应迅速进⾏，⾯筋⽆法固定其结合位置，加⼊氧化剂后，硫氢基和⼆硫基之间的交换反应减少，形成的⼆硫基被固定下来，⾯筋蛋⽩通过⼆硫键形成⼤分⼦纤维状⾯筋⽹络结构，增强⾯筋弹性、韧性和持⽓性。氧化剂的作⽤不能太快，在⾯团充分形成前要保证⾜够量的－SH存在，以利于交换反应。选择慢速氧化剂，⼀次发酵法在调粉时加⼊，中种法在主⾯团调粉时加⼊。⼆、⾯团调制的不同阶段1.原辅料混合阶段2. ⾯筋形成阶段3. ⾯筋扩展阶段4.调制完成阶段5.调制过度阶段6. 破坏阶段发酵⾯制品加⼯⼯艺⾯包的加⼯⼯艺第⼀节⾯包的分类

⼀、听型⾯包（吐司⾯包，Bread）

1. ⽅⾯包：在带盖的长⽅形箱中烤成，长切成⽚状出售，也是三明治的1次加⼯品

2．圆顶⾯包（Round Top Loaf）：不带盖吐司⾯包、枕形⾯包。在不带盖的长⽅体型箱中烤成，⼝感轻柔、⽓泡薄。3. 英国式软⾯包（⼭型⾯包）：与圆顶⾯包基本相同，顶部隆起2－4个⼤包

以上三种⾯包原料中不含麸⽪，也称为⽩⾯包（white bread），是主⾷⾯包的主要品种。⾷盐2%，砂糖2%～6%，起酥油4%～6%，脱脂乳粉2%～6%。

4. 花式⾯包:配料和做法与以上⾯包基本相同，添加增加营养和风味的辅料。

如：全麦⾯包、⿊麦⾯包、⽟⽶⾯包、⼤⾖⾯包、⼤⽶⾯包、洋葱⾯包、蜂蜜⾯包、鸡蛋⾯包、⽜乳⾯包、⼲酪⾯包等听型⾯包特点（掌握）

⼀般放在烤模中烘烤，制作时⽔分较多，使⽤⾼筋⾯粉，⾯筋充分扩展、组织柔软、体积⼤、咸味为主，多⽤作主⾷

⼆、软式⾯包（Soft Roll）1.餐桌⽤⾯包（Table Roll）

⽜油⾯包（Butter Roll）汉堡包（Hamburget）⼩圆⾯包（Dinner Roll）⼩甜⾯包（Bun）热狗（Hot Dog Roll）2. 花式软⾯包（Variety Roll）不倒翁餐包（Cottage Roll）

⽜乳⾯包（Milk Roll）葡萄⼲⾯包（Raisin Roll）葱花⾯包卷（Onion Roll）辫⼦⾯包⽜⾓⾯包

软式⾯包的特点（掌握）

表⽪较薄，讲究式样漂亮，组织细腻、柔软，有圆形、圆柱形、海螺形、菱形、圆盘形等。含糖量（6%～12%）、油脂（8%～14%），⽐听型⾯包多；

整形制作⼯艺多⽤滚圆、辊压后卷成柱的⽅法（Roll），使⽤的⾯粉⾯筋⽐听型⾯包的低，⾯包更柔软、甜味为主。三、硬式⾯包(Hard Roll)

1．法国式⾯包（French Bread）⾯粉、酵母、⽔、盐⾹味最浓2. 维也纳⾯包（Vienna Bread）

薄⽽脆、⾦黄⾊的外⽪⾯粉、酵母、⽔、盐、乳粉3. 意⼤利⾯包（Italian Bread）

加⽼⾯团发酵，原料仅有⾯粉、⽔、酵母、盐。表⽪厚⽽硬。4. 德国⾯包（German Bread）⿊麦⾯，⽼⾯团发酵等等四、果⼦⾯包1.东⽅型果⼦⾯包

含糖15%～35%，表⽪薄⽽柔软，味道较甜。如：⾖沙陷⾯包、果酱馅⾯包等2. 欧美式果⼦⾯包（西式甜⾯包）

1）丹麦式⾯包(Danish Pastry)：⾯团中裹⼊较多的油脂（26%～58%）夹层的⾯包。⾯包中间夹有稀奶油、果酱、⽔果等。⽜⾓酥

2）美式甜⾯包（Sweet Dough）

辅料使⽤⼤量的糖、油脂、乳制品和蛋，味道较甜，形式多样。五快餐⾯包（Fast Food Bread）

烤前加⼯⾯包：⽕腿⾯包、⾹肠⾯包、意⼤利薄饼包等深加⼯⾯包：三明治、热狗、汉堡包等六、半焙烤⾯包（Part Baked Bread）

⾯包烤⾄硬的外壳基本形成，在颜⾊开始形成时终⽌焙烤。然后冷冻贮藏，在⾷⽤前再焙烤⾄成熟。七、其他⾯包

油炸类、速制⾯包、蒸⾯包等。多⽤化学膨松剂膨胀，⾯团柔软甚⾄糨糊状，配料丰富。第⼆节⾯包配⽅与⽣产⼯艺⼀、⼀次发酵法

⼜称直接发酵法，⼀次性搅拌，⼀次性发酵。特点：

⽣产时间短；发酵损失⼩；设备、⼈⼒、⼚房需求较⼩；搅拌耐⼒好；发酵风味好⾯包体积⼩，易⽼化；发酵耐⼒差，醒发和烘培时后劲⼩；搅拌和发酵失误⽆法纠正⼯艺流程

⾯团调制⾯团发酵整形醒发烘培刷油、装饰冷却包装操作要点

⾯团调制：搅拌后的⾯团温度27～29℃，15～20min

⾯团发酵：28～30 ℃，RH75%～80%，鲜酵母2%，2hr，或即发⼲酵母0.8%，2.5～3hr

醒发：38～43 ℃，RH85%～90%，50～65min⼆、⼆次发酵法

中种发酵法或分醪法（重点）

在⾯包、饼⼲制作中，有时为了提⾼发酵的效果，先把⼀部分⾯粉和⽔再加上酵母调成⾯团(称为中种)，进⾏较长时间的发酵。然后再加进剩余的⾯粉和辅料，进⾏正式调粉。最后，再进⾏发酵、整形和醒发。把这种发酵法称作中种发酵法或⼆次发酵法。（掌握）⼆次发酵的特点

⾯包体积⼤、不易⽼化、保鲜期长；发酵风味浓，⾹味⾜；第⼀次发酵不理想时在⼆次发酵时可纠正；发酵耐⼒好，后劲⼤搅拌耐⼒差，⽣产周期长，设备、劳⼒、⼚房投⼊较⼤；发酵损失⼤⼆次发酵基本配⽅

种⼦⾯团：⾼筋粉、酵母、⽔、酵母⾷物、（乳化剂）

主⾯团：⾼筋粉、⽔、糖、乳粉或脱脂乳粉、油脂、盐、（鸡蛋、防霉剂）等种⼦⾯团和主⾯团的⾯粉⽐例：⾼筋⾯粉70/30、60/40；中筋⾯粉：50/50酵母⽤量⽐⼀次发酵法减少20%⼆次发酵⼯艺流程（掌握）

种⼦⾯团调制种⼦⾯团发酵主⾯团调制主⾯团发酵整形醒发烘培刷油、装饰冷却包装种⼦⾯团操作要点

⾯团调制：原辅材料与⾯粉混合，搅拌8～10min，搅拌后⾯粉温度24～26℃。⽬的是扩⼤酵母的⽣长繁殖，增加主⾯团和醒发时的发酵潜⼒。

发酵：28～30℃，RH70～75%，4－6hr主⾯团操作要点

调制：⽔、糖、蛋、⾷品添加剂搅拌均匀，加⼊发酵好的种⼦⾯团，搅拌，再加⾯粉、乳粉⾄⾯筋初步形成，加⼊油脂搅拌⾄与⾯团充分混合，最后加⼊⾷盐搅拌⾄⾯团光滑、细腻为⽌。搅拌时间12～15min发酵：40～60min

醒发：38～40℃，RH85%～90%，50～65min三、三次发酵法

发酵次数多，风味好。⽣产周期长，国内很少采⽤，欧洲传统名特⾯包⽣产采⽤此法四、快速发酵法

发酵时间很短（20～30min），甚⾄⽆发酵的⼀种⾯包加⼯⽅法化学快速发酵法

化学快速发酵法采取的措施（掌握）：酵母⽤量为常规法的1倍，增加酵母营养物

提⾼⾯团温度⾄30~32℃；加⼊酸或酸式盐，调节⾯团pH 利于酵母发酵

使⽤还原剂（半胱氨酸、⼭梨酸、亚硫酸氢盐、延胡索酸）、氧化剂（维⽣素Ｃ）和蛋⽩酶（少⽤）

降低盐⽤量（加快⾯筋⽔化和⾯团形成），降低乳粉和糖⽤量1%～2%，以控制表⽪着⾊；加⼊乳化剂，防⽌⾯包⽼化；降低⽔量1%，缩短⾯团⽔化时间。⼯艺流程

⾯团调制（静置）压⽚卷起分块称重成型装盘醒发烘烤冷却包装操作要点

压⽚：利于改善⾯筋⽹络结构，改善⾯包的组织结构和质构。

焙烤：温度适当降低，防⽌外焦内⽣。⼊炉温度178-180 ℃，焙烤温度180~220 ℃。机械快速发酵法：应⽤⾼速搅拌机把机械能输⼊⾯团中，然后释放出来使⾯团膨胀。

除了使⽤⾼速搅拌机外，还采取以下辅助措施：使⽤⼤量氧化剂抗坏⾎酸，酵母⽤量⽐常规法增加1倍。⾯团温度30~31℃，中间醒发8min,室温29℃，醒发25min。⼯艺流程

酵母发酵液原辅料混合⾼速搅拌整形醒发烘培冷却包装五、液体发酵法

先将酵母置于液体介质中，经⼏⼩时的液体繁殖，制成发酵液，然后⽤发酵液与原辅料搅拌成⾯团。六、冷冻⾯团法

⼤⾯包⼚将⾯团发酵整形后快速冷冻，并将冷冻⾯团销⾄各零售店冰箱贮存，⾷⽤时取出放⼊醒发室内解冻松弛后烘烤即可。第三节⾯团的调制⼀、⾯团调制的⽬的1.使各种原辅材料均匀混合；

2.加速⾯粉吸⽔、膨胀形成⾯筋的速度，缩短⾯团形成时间；3.扩展⾯筋，使⾯团具有良好的弹性和延伸性，改善⾯团的加⼯性能⼆、⾯团调制⼯艺1.原料处理1）⼩麦粉的处理2）原料的混合

a）⾯粉与⽔的混合：先将1/3或1/2的⾯粉与全部的⽔混合，调成⾯糊，然后将剩下的⾯粉加⼊；

b）少量辅料及添加剂的混合：先与加⽔量的⼀部分或⼤部分混合，再加⼊⾯粉中。乳粉先和糖搅拌在⼀起再投⼊⽔中；c）油脂的混合：油脂经软化后，在⾯团⽔化作⽤充分进⾏后，即⾯团形成后投⼊。3）酵母的处理（掌握）

a) 活化鲜榨酵母的⽔量应在酵母量的5倍以上，⽔温25℃左右，不能过⾼和过低b）投⼊前，酵母不能与糖、盐、乳粉等⼀起溶化于⽔中；c）投⼊前，酵母不能与酵母营养剂及改良剂等混在⼀起。4）中种法的主⾯团调制

由于中种⾯团已经形成⾯筋，不易搅碎或与其他材料充分混合，因此，混合时，先将中种中加⼊⼀部分⽔，⾼速搅拌使其破碎稀化，再加⼊其余材料。

5) ⽔处理：⾯包⽤⽔的硬度应在40～120mg／kg范围。

对极软的⽔可添加微量的磷酸钙或硫酸钙以增加其硬度，或增加⾷盐⽤量亦能达到良好效果。

⾯包酵母的最适pH为5.0～5.8，微酸性⽔质有助于⾯包发酵。理想的⽔质pH应略⼩于7，发酵好的⾯包pH控制在5～6为宜。当pH过低时，可⽤碳酸钠中和。当⽔的pH⾼时，可⽤乳酸中和。

2. ⾯团温度控制经验+公式（P97）

3. 搅拌时间：与搅拌机的速度有关。⼀般搅拌到调制完成阶段。搅拌不⾜、搅拌过度都不利于⾯包的品质。五、影响⾯团调制的因素1.⼩麦粉的质量2.搅拌机的型式和转速3.加⽔量与吸⽔率4.⽔质

5.⾯粉颗粒粗细度6.⾯团温度

7.⾯团的pH ：弱酸性，不低于pH 58. 辅料对⾯团调制的影响（掌握）

1）⾷盐：增强⾯筋，减缓⽔化作⽤及⾯团形成的时间，应增加搅拌时间；2）砂糖：反⽔化作⽤，阻⽌蛋⽩质的⽔化过程，延长搅拌时间；3）乳粉：延缓⽔化时间，延长⾯团形成时间；

4）油脂：使⾯团吸⽔率下降，吸⽔速度变慢，⾯团形成时间延长。5）添加剂

氧化剂：快速型能增强⾯团的硬度，延迟⾯团的形成时间；慢速型不影响还原剂：缩短搅拌时间

酶制剂：淀粉酶和蛋⽩酶都缩短⾯团搅拌时间，应严格控制⽤量乳化剂：提⾼⾯团搅拌耐⼒，延长搅拌时间第四节⾯团发酵⼀、⾯团发酵的基本作⽤1. ⾯团发酵的⽬的（掌握）

(1)使酵母⼤量繁殖，产⽣⼆氧化碳⽓体(2)使⾯团变得柔软和易于伸展，为⾯包醒发和烘培时获得最⼤的体积奠定基础(3)改善⾯团和⾯包的组织结构，使其疏松多孔(4)在⾯团中积蓄发酵⽣成物，给⾯包带来浓郁的风味和⾹⽓(5)有利于烘烤时的上⾊2. 发酵作⽤

⾯团发酵以酵母为主，⾯粉中其他微⽣物参加的复杂过程。酵母的转化酶、麦芽糖酶、酒化酶等多种酶的作⽤下，将⾯团中的糖分解为酒精和⼆氧化碳，并产⽣各种糖、氨基酸、有机酸、酯类等，使⾯团具有芳⾹⽓味。3. 熟成作⽤

⾯团成熟指经过发酵过程发⽣的⼀系列变化使⾯团的性质对于制作⾯包达到最佳状态，不仅产⽣⼤量⼆氧化碳和各类风味物质，⽽且⾯团的物理性质如伸展性和持⽓性都达到最好的状态。⼆、⾯团发酵过程中的⽣物化学变化1.发酵过程中糖的变化（掌握）

单糖（葡萄糖、果糖）能被直接利⽤，产⽣酒精和⼆氧化碳；双糖不能被直接利⽤，酵母分泌蔗糖酶和麦芽糖酶⽔解蔗糖和麦

芽糖成单糖，再被利⽤；乳糖不能被酵母利⽤，但能被⾯粉中存在的乳酸菌发酵利⽤。酵母利⽤糖的顺序（掌握）葡萄糖>蔗糖>果糖>麦芽糖

当葡萄糖、蔗糖、果糖共存时，葡萄糖和蔗糖都减少，果糖的浓度却增⼤，当果糖浓度达到⼀定程度时，酵母开始利⽤果糖；麦芽糖与以上糖共存于⾯团中时，发酵最迟（1hr后），常⽤作维持发酵后持续⼒的糖。剩余糖（重点）

⼜称残留糖，指⾯团发酵后经分割、整理、醒发到⼊炉时，⾯团中剩余的糖。对⾯包的上⾊增⾹、保持⾯包在烤炉内膨胀发⼤有贡献。

2.发酵过程中淀粉的变化

⾯粉中破损的淀粉颗粒在α-淀粉酶的作⽤下⽔解成糊精或麦芽糖；

淀粉适度⽔解可以改善⾯团的延伸性和内部结构，但过度⽔解则使⾯团太软、发黏。3.发酵过程中蛋⽩质的变化

1）⾯筋的成熟⾯筋⽹络达到最佳状态

2）蛋⽩质的分解⾯粉中的少量蛋⽩酶分解蛋⽩质，对于⾯团的软化、延伸性有益，分解的氨基酸被酵母利⽤，还贡献于⾯包⾊、⾹、味。

4. ⾯团发酵过程中酸度的变化

⾯团发酵时还存在乳酸发酵和醋酸发酵，使⾯包的pH 下降，乳酸、醋酸与酒精发⽣酯化反应，贡献于⾯包的风味⾯团发酵温度为28℃-30℃时，产酸量不⼤，超过30 ℃发酵，则⼤⼤增加⾯包酸度⾯团体积在pH 5.5时最佳，低于pH 5时，持⽓性显著下降，体积变⼩。酵母营养物NH4Cl和CaHPO4对⾯团pH 的下降影响很⼤；

在快速发酵时，需要添加柠檬酸、乳酸等有机酸。⿊麦⾯包、全粒粉⾯包制作时添加酸酵⾯，增加⾯团的风味5．⾯团发酵过程中风味物质的形成1）酒精：酵母酒精发酵形成

2）有机酸：乳酸为主，少量醋酸、蚁酸和酪酸3）酯类：酒精与有机酸酯化形成的挥发性芳⾹物质4）糖基化合物：包括醛类、酮类等多种化合物五、⾯团发酵过程中流变学及胶体化学变化

发酵过程中⾯筋⽹络逐渐成熟，⾯团软化，延伸性增加。

⾯筋⽹络在发酵产⽣的⼆氧化碳⽓体膨胀的作⽤下，⽓泡膜延伸，－SH和－S－S－之间的交换不断进⾏，⾯筋⽹络达到理想的弹性、韧性和延伸性的平衡；

继续发酵则破坏这⼀平衡，⾯筋⽹络结构断裂，⼆氧化碳⽓体逸出。六、影响⾯团发酵的因素1.影响酵母产⽓的因素（掌握）

1）温度：温度提⾼，产⽓量增加，发酵速度快，但发酵耐⼒差。理想的发酵温度26 ℃～28 ℃；发酵温度超过30 ℃，产酸菌过度繁殖，导致⾯团质量下降；2）pH ：pH 5～6时产⽓能⼒强；

3）酒精浓度：发酵产⽣的酒精浓度过⾼时抑制酵母发酵；4）渗透压：⾼浓度的糖和盐抑制发酵；

5）糖：5%－7%时产⽓能⼒⼤，超过这⼀范围，糖量越多，发酵能⼒越受抑制，但产⽓的持续时间长。糖⽤量20%以内增强持⽓能⼒，超过20%，持⽓能⼒下降；

6）盐：⾷盐浓度超过1%时，对酵母的活性有抑制作⽤。盐多则糖需少。2. 影响⾯团发酵持⽓性的因素

1）⼩麦粉2）乳粉和蛋品3）吸⽔率4）⾯团搅拌5）⾯团温度七、发酵过程的控制与调整1.⾯团发酵时的产⽓量及持⽓性

产⽓量：⾯团发酵过程中产⽣⼆氧化碳⽓体的量

增加酵母⽤量、增加糖⽤量、添加淀粉酶或麦芽粉、加⼊改良剂（如酵母营养物）⾯团发酵⾄最佳扩展范围时，其持⽓性最好。2．产⽓量与持⽓性的关系

⾯团发酵时间达到⼀个适宜的范围，在这个范围内产⽓量和持⽓性都能保持较⼤的程度，这个范围称为发酵耐⼒（掌握）产⽓量达到最⼤，⾯筋未最⼤程度扩展软化⾯筋

⾯筋扩展已达到最⼤，但产⽓量未达到最⼤加糖量，加快产⽓速度，使⽤强筋粉，延长⾯团扩展时间七、⾯团发酵⼯艺

1．发酵⼯艺参数：温度：28℃～30℃，RH%: 70%～75% ⼀次发酵法常⽤翻⾯法促进发酵速度2．发酵成熟的判别：回落法、⼿触法、拉丝法、温度法、pH 法、嗅觉法第五节⾯团的整形

包括：切块、称量、搓圆、静置（中间醒发）、整形、装模等整形室的温度25℃～28℃，RH%：65%～70%⼀、⾯团的分块和称量

控制分割的时间，应尽可能的短。因在分割时继续发酵⼆、搓圆

⽬的（掌握）：1.使切⼝闭合，保持表⽪完整性2.恢复切割时被破坏的⾯筋⽹络结构3.排除部分⼆氧化碳，使配料均匀分布，便于酵母繁殖发酵

三、静置（中间醒发）（掌握）

(1) ⾯团经分割、滚圆等加⼯后，不仅失去了内部⽓体，⽽且内部组织⼜处于紧张状态，通过⼀段时间静置，使⾯团的紧张状态弛缓，以利于下步整型操作顺利。

(2) 使⽓体在这⼀发酵过程中得到⼀些恢复，以此来使⾯筋组织重新形成规整的构造，并使下⾯整形⼯序容易进⾏。(3)使⾯块形成⼀层不黏整型压辊的薄⽪。

湿度应为7 0％～7 5％，温度以26～29℃⽐较合适。四、整形

⽬的（掌握）:1.消除部分⼆氧化碳，在不损坏⾯团的情况下，混⼊新鲜空⽓，使⾯团发酵得更好；2.将⾯包坯做成⼀定的形状3.碾压和拉伸是整形最重要的动作，压延可排除⼆氧化碳，促进⾯筋结合，改善⾯包纹理五、装模

装模时将⾯团合缝向下放⼊模具，光⾯朝上,模具和烤盘刷植物油防⽌粘连，新的模具先烘烤⼀下，涂油后再烘烤，再使⽤。第六节⾯团的醒发

⼀、⽬的（掌握）：1.清除在成形中产⽣的内部应⼒，增强⾯筋的延伸性，2.使酵母进⾏最后⼀次发酵，使⾯坯膨胀到所要求的体积3.改善⾯包内部结构，使其疏松多孔。⼆、醒发的条件

温度控制在36～38℃，最⾼不超过40℃。温度过⾼，会使⾯包⽪⼲燥，并且影响酵母的发酵作⽤。相对湿度在80％～90％，以85％为最佳，不能低于80％，湿度过低易使⾯包表⽪过硬，⾯包坯不易膨起。时间约在40～60min。醒发程度的判断⼀般也靠经验，当⾯包坯膨胀到原来体积的2～3倍时即可。第七节⾯包的烘烤⾯包的烘烤理论

1.⾯包烘烤过程中温度的变化即⾯包⽪的形成

⾯包烘烤时，表⾯剧烈受热⽽迅速失⽔，达到与炉内温度、湿度相适应的⽔分动态平衡

⾯包坯表⽪⽔分蒸发强烈，从⾯包表层开始形成⼀个蒸发层，蒸发层逐渐向内推进，形成⼲燥的⾯包壳⾯包瓤的温度低于100℃，⽔分较多，质构柔软

控制烤炉温度不要太⾼，避免外焦内⽣，蒸汽烤炉最合适2.烘烤时⽔分的变化

1）⾯包⽔分与炉内蒸汽的交换：热蒸汽遇冷⾯包坯⽽在表⾯凝结，此后随着表⾯温度上升⽽蒸发2）⾯包内部⽔分的再分配

⾯包表⾯⽔分蒸发，形成⼀层硬⽪（蒸发区），蒸发区的⽑细管很⼩，阻碍了⽔分的扩散，从⽽增⼤了蒸发区的压⼒，同时蒸发区与⾯包瓤之间温差较⼤，⽔分在由蒸发区向⾯包坯中⼼转移，遇到低温冷凝下来，形成⼀个冷凝区随着烘烤时间的延长，冷凝区逐渐向中⼼区域转移，烘烤结束时，⾯包瓤中⼼的⽔分增加2%3.⾯包在烘烤时结构的变化

⾯包蜂窝的最初形成是由⾯包坯中的⼩⽓泡开始的。4. ⾯包在烘烤中的微⽣物学变化

⾯包⼊炉后，由于温度升⾼，酵母活动更加旺盛，在⾯包坯温度达到35℃时，⽣命活动达到最⾼峰，40℃仍很旺盛，45℃时产⽓能⼒下降，50℃开始死亡。

乳酸菌在烘烤开始时⽣命活动旺盛，在⾯包坯温度达到60℃时死亡烘烤结束时⾯包瓤内还可能存在微⽣物5. ⾯包烘烤时⽣物学的变化

烘烤时⾯包瓤内继续产⽣少量的酒精、⼆氧化碳、乳酸、醋酸及其他发酵产物；

淀粉糊化并被淀粉酶⽔解成糊精和麦芽糖。β-淀粉酶钝化温度82～84℃，α-淀粉酶钝化温度97～98℃蛋⽩酶分解蛋⽩质直到酶被钝化6．⾯包烘烤中的胶体化学变化78℃⾯筋蛋⽩凝固变性

⾯包坯的淀粉50 ℃以上时剧烈膨胀，69 ℃时达到膨胀顶点，淀粉颗粒糊化破裂（⾯包淀粉颗粒不是全部糊化）。60～80 ℃时，⾯包内同时发⽣蛋⽩质的凝固和淀粉糊化过程，⾯筋凝固析出的⽔分转移到淀粉的糊化过程；⾯包受热导致CO2⽓体急剧膨胀产⽣较⼤的膨胀压，使⽓体向外冲击，冲击出的孔道形成⾯包的蜂窝结构7．⾯包烘烤中的褐变和⾹⽓的形成美拉德反应产⽣⾹⽓和⾊泽

糖的焦糖化反应

酵母代谢产物（发酵性⾹⽓）8. ⾯包烘烤中体积和质量的变化体积膨胀，质量损耗6～14%第⼋节⾯包的冷却

⾯包表⾯温度迅速下降，内部温度下降较慢，形成温度梯度，内部⽔分在温度梯度下向表⾯扩散，从⽽⾯包表⽪由硬变软⾯包内部⽔分下降，⽪部⽔分增加第九节⾯包的贮存

⾯包储存时，表⽪⽔分蒸发，从⽽重新变硬，称为⼲缩。⼲缩的⾯包质量变轻，⼝感和风味变差⾯包的⽼化

⾹⽓和风味的变化：⾯包⾹⽓和滋味消失，陈腐味出现⾯包⽪的变化：弹性变⼩，易碎断和掉渣饼⼲⽣产⼯艺第⼀节饼⼲的分类

GB/T 20980-2007饼⼲分为13类（掌握饼⼲、韧性饼⼲、酥性饼⼲、发酵饼⼲、曲奇饼⼲等术语）第⼆节饼⼲⽣产⼯艺⾯团的调制⼀、饼⼲原辅材料

1、⼩麦粉韧性饼⼲：⾯筋弹性中等、延伸性好的⾯粉，湿⾯筋含量30%左右酥性饼⼲：湿⾯筋含量24%，甜酥性饼⼲湿⾯筋含量20%左右

苏打饼⼲：种⼦⾯团⾯粉湿⾯筋30%左右，主⾯团加⼊的⾯粉湿⾯筋含量24%～26%1、⼩麦粉

2、淀粉：调节⾯筋强度、降低⾯团弹性、增加可塑性、延展性，使产品酥脆、不粘⽛⼩麦淀粉、⽟⽶淀粉、马铃薯淀粉⽤量5%～8%3、糖类

抑制⾯筋吸⽔涨润，调节⾯团筋⼒；增加胶体外部⽔的的渗透压，使胶体内部的⽔分向外部迁移，称为反⽔化作⽤作为酵母营养源，增加饼⼲的甜味；焦糖化反应和美拉德反应增⾊⽣⾹；改善饼⼲组织状态⽤量：韧性饼⼲：24%～26% 酥性饼⼲：30%～38%4. 油脂

要求起酥性、稳定性好；弱化⾯团的作⽤机理[重点]：

油脂的疏⽔作⽤了⽔分⼦向蛋⽩质胶粒内部渗透，抑制⾯筋形成。混合时，油脂被吸附在⾯粉颗粒表⾯，形成⼀层油膜，使已经形成的⾯筋不能相互粘合成⼤的⾯筋⽹络，筋⼒减弱，也使淀粉与⾯筋之间不能结合，从⽽降低⾯团的弹性及韧性，增加可塑性。5．蛋、奶制品

乳化、起泡，调节⾯团，改善营养价值，增⾊、⾹、味6. 疏松剂

⽣物疏松剂：酵母

化学疏松剂：NaHCO3分解温度60℃～150℃NH4HCO3分解温度30℃～60℃