现代厨房管理考试指南

一 、本章概述

厨房管理的目的是为了提高生产效率，保证生产秩序，提高和稳定菜肴质量，以满足消费者需求，从而提高餐饮企业的社会效益和经济效益。理解和掌握现代厨房生产运作的特点、生产要求和管理任务是搞好现代厨房管理的首要条件。本章系统分析了现代厨房生产运作特点，阐述了现代厨房生产的要求和管理任务。认识和掌握现代厨房生产运作的特点，有利于掌握现代厨房生产运作的内在规律和联系；满足现代厨房生产所必须达到的要求，才能使厨房生产更加有序、高效、优质；熟知现代厨房管理的任务是进展管理的前提。 二、重点难点

掌握厨房、现代厨房、厨房生产的概念，现代厨房生产运作的特点，根据厨房生产运作特点理解和掌握、分析厨房管理要求。 2根据厨房必备生产条件方面的要求，对餐饮企业厨房相关方面内容与其运作情况进展分析评估。

3完成企业规定任务指标的项目内容；制定厨房管理制度注意要领。 4根据厨房管理任务对餐饮企业厨房运作管理情况进展分析。 三、学习指导

一本章是全书的引导，以厨房管理导入背景为生线，介绍根本概念和背景导入知识，成为学习者建立现代厨房管理知识结构的起点。依据本局部的特点，建议以记忆和领会为生。本章要求考生生要掌握比拟简单的识记内容，了解现代厨房管理的导入背景；本章中需要领会的内容生要是‘现代厨房生产运作的特点’：本章的应用能力要求也是围绕现代厨房生产运作的特点展开的，理解并掌握了这一知识点，涉与本章中的很多问题也就迎刃而解了。 四、同步练习 一．单项选择题

1、以下关于传统厨房的表达哪一种是错误的？ A人随物流

B每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以与洗涤、仓储等系列设施 C厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整 D设置合理的厨房组织机构，规X操作程序 2、以下关于客情的表达哪一种是错误的？

A客情对于厨房生产与餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量

B客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产 C厨房掌握的客情，不是不与时，就是不准确 D厨房生产的需求生要取诀于客情

3、厨房生产量有着不确定性，而厨房生产的需求变动因素多是影响厨房生产量不确定性的一个生要因素。厨房生产的需求生要取诀于 A出菜速度 B客情 C消费导向 D原料供给情况

4、以下选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？ A消费导向和出菜节奏

DOC.

B厨房生产的手工性 C厨房内设备先进程度 D厨房布局

5、现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为。

A没有好处B没有弊端C有利有弊D无利、无弊 6、厨房产品具有特殊性，以下哪种表达是错误的？

A厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状 B厨房产品大多规格各异，生产批量小

C厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费

D厨房产品的质量仅取诀于厨师与原料本身

7、厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。以下选项属于其特殊性是。

A本钱构成的复杂性B厨房生产的手工性C生产量的不确定性D产品销售与时性 8、不属于厨房业务运作管理程序的是

A客情通知、接收程序B原料申领、申购程序C客人退换菜点处理程序D原料加工、洗涤程序

9、不属于厨房生产操作程序是。

A设备使用、清桔、保养程序B水产、肉类等原料切割程序C上桨、挂糊程序D开餐前准备程序

10、不属于厨房必备的生产条件是。

A原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障 B必须采用标准食谱

C厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利 D厨房产品的服务销售要与生产严密衔接

11、厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承当企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是

A营业收入指标B食品创新、促销洁动指标C人员培训与开展指标D原料采购指标

12、厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是

A人员的配备、组织管理层次的设置 B原料采购、验收、贮存与发放 C质量的监控、信息的传递

D原料货源的组织与出品销售的协调指导 二．名词解释 1传统厨房 2现代厨房 3厨房生产 4生产规X

5现代厨房管理

DOC.

三．简答题

1、现代厨房生产运作的特点有哪些？ 2、厨房生产量不确定的原因是什么？ 3、影响就餐客情的变化因素有哪些？ 4、生产量不确定性对厨房生产有何影响？ 5、厨房生产生要凭借手工的原因是什么？

6、如何理解现代厨房生产工艺的配合？7、厨房产品具有哪些特殊性？ 8、如何理解菜品本钱构成的复杂性？ 9、厨房工作环境条件较差的影响有哪些？ 10、厨房产品销售信息反响困难有何影响？ 11、设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？ 12、厨房业务运作管理程序有哪些？ 13、厨房生产操作程序有哪些？

14、厨房统一生产工作规格与标准的意义是什么？ 15、厨房生产、作业有哪些规格？ 16、厨房工作有哪些标脚

17、厨房必备的生产条件有哪些？ 18、降低厨师流动率有哪些好处？

19、分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？ 20、现代厨房管理的任务有哪些？ 21、激发调动厨房员工积极性的意义？

22、厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？

23、科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？ 24、厨房制定工作规X和产品标准有哪些要求？ 25、厨房应制定哪些根本管理制度？ 26、制定厨房管理制度应注意哪些要领？ 四．综合题 〔—〕论述题

1、根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。

2、对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作， 完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？ 3、论述现代厨房生产的要求。

4、根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作 情况进展分析评估。 〔二〕案例分析题

1、喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为‘红炉〞，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。 问题：

〔1〕结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉〞这一成功经验，你认为厨房管理制度应符

DOC.

合哪些原那么？

〔2〕制定厨房管理制度时应注意哪些问题？

2、某即将开业餐饮企业为了适应现代厨房的管理要求，搞好厨房生产管理，提高生产效率和产品质量，制定了厨房的管理任务。下面是该企业对厨房管理者下达的任务要求〔摘 要〕

厨房管理任务

1．应运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性。 2．应完成以下任务指标

〔1〕完成餐饮企业规定的营业收入指标。 〔2〕达到餐饮企业规定的菜点质量指标。

〔3〕完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。

3．要为整个厨房设立一个科学、精练、有成效的生产运转系统。 4．应积极参与厨房的设计与设备布局，为员工创造良好的工作环境。 5．监视厨房有序运转。 问题：

请分析该厨房管理任务要求存在的不足并加以改良和完善。 参考答案

一．单项选择题

1.D2.A 3.B4.A 5.C 6.D7.D8.D9.A10.B11.D12.B 二、名词解释

1．传统厨房是指具有如下特点的厨房：分工模糊，作业方式类似游击方式，人随物流；厨房的布局设计多呈块状结构和布局，每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以与洗涤、仓储等系列设施；与之相配套，厨房的订货、领料人员配备也都是以块、以点为单位，自成体系，封闭完整。

2．现代厨房是在对传统厨房设计、组织、管理扬弃的根底上，通过资源〔尤其是设备、场地等〕整合、局部流程再造开展起来的厨房，其以先进的手段和方法，对厨房生产过程和质量控制方式、方法进展调整、完善，以提供能满足当今餐饮消费者需求的质量稳定、可靠的各类出品，并在此根底上做到资源的充分利用，效率的最大发挥，从而实现企业开展的持续长久。

3．厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进展的有什划、有秩序、有目的的劳动。

4．生产规X是指厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准与要求。 5．现代厨房管理是指在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进展科学设计和整合，创造最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。 三．简答题 1．〔1〕生产量的不确定性；〔2〕生产制作的手工性；〔3〕生产工艺的配合性；〔4〕产品具有特殊性；〔5〕本钱构成的复杂性；〔6〕工作环境条件较差；〔7〕产品销售信息反响困难。 2．〔1〕厨房产品的需求变动因素多；〔2〕季节变化因素和原料性质的影响；〔3〕消费导向和出菜节奏的影响。

DOC.

3．〔1〕天气变化的影响；〔2〕就餐者选择良辰吉日的影响；〔3〕民族节日、公假、例假的影响；〔4〕客情临时变化的影响；〔5〕餐厅等有关部门与厨房通报、沟通的客情其准确性和与时性的影响。

4．生产量的不确定，导致厨房订料、领料、加工、预制工作的无序、盲目。原料准备多了，可能产生原料不新鲜，导致原料变质，造成浪费，增大本钱。准备少了或不做准备，客人蜂拥而至，那么产生供不应求；临时加工，又免不了出现客人催菜的被动局画。 5．〔1〕厨房菜点品种繁多；〔2〕产品规格各异；〔3〕生产批量小；〔4〕技术要求复杂。 6．〔1〕现代厨房生产大多分工明确，岗位固定，菜肴的加工、配份、烹调是由不同岗位人员分工协作，协助完成。另外，原料、调料等的购置和供给，要依靠餐饮企业的采购部门、仓库协助提供；厨房生产成品，得借助服务人员传送和销售。

〔2〕个人的作用在菜肴的生产过程中只能是局部的，虽然有些岗位的作用较大，如炉灶烹调岗位对菜肴口味、成熟度等起着至关重要的诀定作用，然而，它终究不可能独立地将整个产品完成。

〔3〕不论哪一个岗位出现问题，都可能对菜肴质量、出菜速度、菜肴本钱以与企业的信誉品牌造成影响。

〔4〕因此，在加强全员责任心以与技术水平的全面提高、成熟和稳定的同时，还应加强各部门的相互沟通联系，相互配合，协同作业，才能使生产顺利进展，保证厨房出品质量的整齐划一、完善稳定。 7．〔1〕产品是供顾客享用的食品性商品；〔2〕产品大多规格各异，生产批量小；〔3〕产品销售的即时性；〔4〕产品质量具有多元性。 8．〔1〕厨房生产所使用的原材料〔主料、配料〕、调味料，构成生产产品的主体本钱。 原料由毛料到净料，其出净率、涨发率的上下和生产达标情况变化多、难以控制。

〔2〕生产每个菜点的物耗、能耗、人力消耗等等难以计算和统计。烹任用原材料采购、验收、

贮存、领用与其加工制作环节众多，循环往复。

〔3〕厨房生产本钱随原料季节性、价格变化而波动。

〔4〕厨房生产人员的技术力量、生人翁精神以与生产管理的力度，厨房生产出品的控制手段等，都可能导致厨房本钱的频繁波动。

9．〔1〕厨房的位置偏背，常使员工产生压抑、烦躁、自惭和不安的心理，对其情绪产生不利影响。

〔2〕厨房人员接触面窄而固定，与社会交流、与领导接触、与人打交道的机会少，其劳动表现、工作实绩，易被埋没或无法与时得到认可和肯定。

〔3〕烹任厨房高温潮湿，厨师容易产生疲劳感，食品原料与成品难以存放和保质。

〔4〕加工厨房与冷库低温潮湿，不利于厨师烹饪水平的发挥，卫生工作繁杂而艰巨。 〔5〕噪声、气味的污染，妨碍了厨师的判断和操作效果。

〔6〕厨房使用的电、汽、火、油、刀等，增加了生产的危险性。

10．厨房产品销售信息反响困难的影响：厨房无法与时获得产品销售信息，不知道客人的反

映和评价，就无法采取整改、完善措施，也就有可能使菜单的制定、菜肴的生产与客人的需求越来越脱节，越来越背离，导致餐饮企业市场的萎缩。因此，厨房应注意关注、搜集产品信息，信息反响要与时、准确，采取相应措施，调整产品，改良产品标准，就可争取更多的回头客人。

11．厨房组织机构设置科学台理，有利干完成生产任务，提高工作效率和产品的质量，有

利干信息的沟通和职责设计的履行。设置科学合理的厨房组织机构，保证厨房所有工

DOC.

作和任务都得以分工、落实，明确厨房各岗位、各工种的职能，确定员工的岗位和职责，

明确各部门的生产X围与其协调关系，才便于厨房实施管理，有序开展工作。 12．〔1〕客清通知、承受程序；〔2〕原料申领、申购程序；〔3〕设备、器材检查、运行程序；〔4〕设备使用、清洁、保养程序；〔5〕新产品开发、试制、推广程序；〔6〕菜点洁清通知程序；〔7〕客人退换菜点处理程序；〔8〕安全器械保管、使用程序。 13．〔1〕厨房原料加工、洗涤程序；〔2〕水产、肉类等原料切割程序；〔3〕干货原料涨发程

序；〔4〕原料活养、收藏程序；〔5〕上浆、挂糊程序；〔6〕开餐前准备程序；〔7〕开餐 出品程序；〔8〕餐后收尾程序，等等。 14。厨房生产工作规格和标准，是对生产工作结果的控制。厨房统一生产工作规格与标准有利于员工执行，减少盲目生产、劳动浪费，有利于消费者对厨房产品进一步认同。 15．〔1〕原料加工、切割规格；〔2〕原料桨腌规格；〔3〕烹调调味汁兑制规格；〔4〕装盘

出品规格；〔5〕申购原料规格；〔6〕不同销售标准果盘制作规格，等等。16．〔1〕厨房员工行为规X标准；〔2〕物品、原料、成品存放标准；〔3〕干货原料涨发标准；〔4〕各类出品温度标准；归〕食品、生产、人员卫生标准，等等。 17．〔1〕原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。各种原料、调料、用具、用品不

断档，规格、质量要符合要求。

〔2〕厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利。与生产规模相

应配备的厨房设备与工具要品种、规格齐全，方便操作。厨房的通风、排水要与时高效。

〔3〕厨房产品的服务销售要与生产严密衔接，保证成品与时用于消费，并保持一定的

服务规格水准。

18．〔1〕征聘和挑选厨房员工的费用可以减少；〔2〕迎接新员工活动和对新员工进展培训

的费用可以减少；〔3〕在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量与其他方面的问题可以减少；〔4〕缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少；〔5〕熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。

19．〔1〕个性化的需求没有得到满足；〔2〕餐饮企业对厨房人员的酬薪因为要与本企业、本

系统内的工资水准看齐，从而失去了在人才市场上的竟争力；〔3〕厨师的升迁机会太少，以致许多厨房人员、技术骨干宁可放弃其专业而转入行政体系，以图获得升迁的机会与社会地位；〔4〕工资体系、标准有失偏颇，导致有些厨师设法调出高技术、高难度、重体力的厨房岗位，从事一些看仓库、管车库等后勤岗位工作。20。〔1〕激发调动员工积极性；〔2〕完成企业规定的各项任务指标；〔3〕建立高效的运转管理系统；〔4〕制定工作规X和产品标准；〔5〕科学设计厨房布局；〔6〕制定系统的管理制度；〔7〕监视厨房有序运转。

21．充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。员工积极性调动起来了，工作效

率就会得到提高，产品的质量就更有保障，关心集体、敬业乐群、对技术精益求精的风尚和精神就可能形成并发扬光大。反之，员工情绪消极、低沉，将为厨房生产和管理留下种种隐患，厨房的开展和进步、产品开发与创新就变得举步维艰。 22．〔1〕完成餐饮企业规定的营业收入指标；〔2〕实现餐饮企业规定的毛利与净利指标；〔3〕

达到餐饮企业规定的本钱控制指标；〔4〕符合餐饮企业与卫生防疫部门规定的卫生指标；〔5〕达到餐饮企业规定的菜点质量指标；〔6〕完成餐饮企业规定的食品创新、促销活

DOC.

动指标；〔7〕完成餐饮企业规定的人员培训与开展指标。 23．〔1〕人员的配备；〔2〕组织管理层次的设置；〔3〕信息的传递；〔4〕质量的监控；〔5〕

原料货源的组织与出品销售的协调指导等方面。 24．〔1〕管理者与员工一致认可；〔2〕切实可行；〔3〕可以衡量和检查；〔4〕始终保持贯彻。 25．厨房应制定的根本管理制度有：厨房纪律、厨房出菜度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度、厨房会议制度、厨房日常工作检查制度等。 26．〔1〕要从便于管理和照顾员工利益的立场出发；〔2〕内容要切实可行，便于执行和检查；〔3〕语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定；〔4〕措辞要以 正面要求为生，注意策略和员工情绪；〔5〕厨房管理制度要说明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到惩罚；〔6〕制度一旦制定、公布，就必须严格执行，确保制度的严肃性。 四．综台题 〔一〕论述题

1．根据厨房生产运作特点，对厨房管理要求的分析：

生产量的不确定，导致厨房工作的无序、盲目。原料准备多了，可能产生原料不新鲜，导致原料变质，造成浪费，增大本钱。准备少了或不做准备，可能会供不应求；要求强化客情管理。

厨房生产制作的手工性，既方便生产人员发挥聪明才智，提高烹饪艺术效果，又使厨房产品质量千差万别、难以控制，要求建立规X统一的出品标准。

生产工艺的配合性，要求厨房和餐厅各个岗位协同作业、相互配合，才能保证产品质量的稳定。

厨房产品为可食用商品，质量具有多元性，且与时间呈负相关。要求加强卫生管理，与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费。

厨房产品本钱构成的复杂性，要求进展系统的、细致的本钱控制。

厨房工作环境条件较差，危险多、枯燥、乏味，易导致厨师厌倦、疲劳。要求厨师加强沟通和情感激励。

产品销售信息反响困难，导致改良、完善出品和管理困难。要求积极生动与餐厅等部门进展沟通联系，多渠道搜集产品信息，加强信息管理。 2．对于现阶段厨房生产制作的手工性的认识和理解：

〔1〕厨房生产既是厨师的技术性操作过程，又是烹饪艺术构思与创作劳动。因此，它与厨

师个人是联系在一起的，是任何机械替代不了的。

〔2〕谁都希望厨房能发生彻底性的技术革命，实现机械化、自动化生产。但由于厨房菜点

品种繁多、产品规格各异、生产批量小、技术要求复杂等原因，厨房机器设备目前难以全面成龙配套，同时也很难适应大多数厨房的生产现状。因此，加工生产凭 借手工仍将是厨房工作近阶段的现实。

〔3〕手工制作导致成品差异。由于生产人员的体力、耐力不同，认识、审美水平不一致，

考虑问题的方式、深度、角度不一样，难免出现厨房生产的方法与成品、质量和结果的多样化。手工制作导致生产、尤其是成品的差异性生要表现在：①厨房生产人员承受教育的渠道不同、受教育的程度不同，就可能导致技术熟练程度、加工烹调方法和成熟度把握的不一致；②厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致，兔不了出现同一种菜

DOC.

点不同生产人员采用不同用料和配方，选择不同形态和大小，采取不同装盘和点缀现象。

〔4〕手工制作劳动强度大。随着厨房机械化、杜会化生产的不断普与，厨师的劳动强度会

逐步降低，然而，目前厨房繁重的体力劳动一时还无法被取代。这生要表现在：所用工具、用具的笨重，长时间持械操作，无不消耗较大的体力。

〔5〕厨房生产制作的手工性，既有方便生产人员发挥聪明寸智，提高烹饪艺术效果的一面，

又有造成使厨房产品质量千差万别、难以控制与劳动强度大等不利的另一面。

〔6〕因此，在现阶段手工劳动还无法完全被替代的情况下，在努力提高机械化、自动化水

平，降低厨师的劳动强度，提高产品质量的稳定性的同时，更应重视厨师个人技术和艺术修养的不断提高，制定明确的生产规X，规定操作程序，统一生产规格、标准，采用标准食谱，不断提高和稳定产品质量，满足消费者的需求。

3． 为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准，厨房应该在工作人员、组织、生产

工作条件与标准等方面达到如下要求：

〔1〕设置科学的组织机构。现代厨房规模大，分工细致，强调工作的分工协作和协调配合，因此，厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。

〔2〕制定明确的生产规X。通过各项生产规X的制定和执行，约束员工的自发行动，统一加工生产和出品的规X标准，从而克制厨房生产因人而异所产生的千差万别的弊端。

〔3〕提供必备的生产条件。厨房要从事正常有序的生产，从原料的购进到产品的售出，必须具备生产原料供给和产品与时出售的条件。要保证原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障；厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利；厨房产品的服务销售要与生产严密衔接，保证成品与时用于消费，并保持一定的服务规格水准。

〔4〕建立相对稳定的厨师队伍。通过各种措施提高厨房人员的素质，使之胜任所在岗位的各项工作。相对健全、稳定的厨师队伍，对提高厨房工作效率，降低管理费用，保证出品质量有重要的积极意义。

4．对厨房运作情况的评估应从原料采购、生产加工到销售服务全过程进展分析判断。厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料供给和产品与时出售的条件。

〔1〕应分析评估原料的采供、申领渠道是否畅通，货源是否有保障，以与各种原料、调料、用具、用品是否断档，规格、质量是否符合要求。

〔2〕应分析评估厨房的设计布局是否合理、生产操作和出品流程是否通畅便利；与生产规模相应配备的厨房设备与工具的品种、规格是否齐全，是否方便操作；厨房的通风、排水是否与时高效。

〔3〕应分析评估厨房产品的服务销售是否与生产严密衔接，能否保证成品与时用于消费，能否保持一定的服务规格水准。 〔4〕提出相应的改良措施。 〔二〕案例分析题

1．制定维护厨房生产秩序所必需的根本制度，既保护大局部员工的正当权益，又约束少数人员的不自觉行为，是十分必要的，也是厨房管理的任务之一。

DOC.

〔1〕喜来登饭店集团成功的经验给了我们很好的启示，厨房管理制度应符合：①警告性原那么；②公平性原那么；③即时性原那么。

〔2〕制定厨房管理制度时应注意：①要从便于管理和照顾员工利益的立场出发；②内容要切实可行，便于执行和检查；③语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定；④措辞要以正面要求为生，注意策略和员工情绪；⑤厨房管理制度要说明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到惩罚；⑤制度一旦制定、公布，就必须严格执行，确保制度的严肃性。

2．企业对厨房管理者下达的任务要求不够全面和完善，应加以补充和完善，才能提高厨房

生产的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。

〔1〕房作为餐饮企业一个重要的食品生产和出品部门，理应承当企业规定的有关任务和指标，以保证企业整体目标的实现。而该企业制定的厨房管理任务对应完成的任务指标制定得不够完善全面，应增加以下任务指标：

①仅要求完成营业收入指标是不够的，还应增加毛利与净利指标、本钱控制指标。 毛利与净利指标：企业为提高经济效益，必须实现规定的厨房产品的毛利与净利指标，这是厨房管理实际控制结果的一个重要标志。

本钱控制指标：本钱控制准确，才能在保护消费者利益的前提下为企业多创效益。 ②增加卫生指标：餐饮企业一定要做好卫生管理，生产过程应符合卫生防疫部门规定的卫生指标，这是对消费者身心健康负责、保证企业杜会效益、创造企业可持续开展条件的重要考核指标。

③人员培训与开展指标：企业要开展，要在竟争中立于不败，厨房就要有一个人员培训与开展的长远规划，并保证逐步实施。

〔2〕厨房管理任务应要求厨房管理者制定工作规X和产品标准。为了保证厨房的各项工作有章可循，统一厨房的业务处理程序，维持一致的加工、制作、出品标准，厨房管理者必须制定切实可行的各项工作规X和产品规格标准，并监视执行。

〔3〕应要求厨房管理者制定系统的管理制度。发动厨房员工讨论并制定一些为维护厨房生产秩序所必需的根本制度，既保护大局部员工的正当权益，又约束少数人员的不自觉行为，是厨房管理的任务之一。厨房应建立厨房纪律、厨房出菜制度、厨房 员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度、厨房会议制度、厨房日常工作检查制度等根本制度。

厨房管理制度实际L就是厨房员工的行为规那么，它说明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到惩罚。制度一旦制定、公布，就必须严格执行，确保制度的严肃性。

第二章

厨房组织机构

本章概述

1、 科学设置厨房组织机构是厨房管理的根底性工作，对搞好厨房管理有非常重要的意义。厨房组织机构可以明确每个工种与岗位人员的职责与组织关系，有利干进展沟通和协

DOC.

调，从而达到厨房高效率安排工作、高效率从事生产的目的。不同类型、不同规模、不同档次的餐饮企业，其厨房机构是不一样的。因此，应根据实际情况，灵活运用厨房机构设置原那么，设置方便管理、节省人力、全面系统的厨房机构。本章系统介绍了厨房的种类与其功能、厨房各生要部门的职能，阐述了厨房机构设置原那么，详细论述了厨房不同岗位的职责、厨房与相关部门沟通的必要性与厨房与相关部门沟通的内容。掌握厨房各部门职能，根据厨房机构设置原那么进展中、小型厨房机构设置；餐饮企业厨房运作机构分析。

2、根据厨房岗位职责内容，分析餐饮企业厨房岗位工作分工的合理性；对中、小型厨房岗位进展职责规定。

3、根据厨房与餐厅部门沟通联系内容，分析餐饮前后台配合的重要意义；分析餐饮企业厨房与相关部门协调配合工作状况。

学习指导

本章的学习需要结合工作实际经验进展灵活记忆和理解。学习时可先通篇阅读，由干需要识记和领会的知识点比拟多，看上去繁多不好记，但实际操作性很强，而且前后的内容联系严密。由此可见，我们在学习过程中，对不同性质、规模厨房的组织机 构设计、厨房不同岗位的职责要求、厨房各生要部门的职能要求，以与厨房与生要相关部门的沟通联系知识，加以归纳、比拟和总结是我们系统地掌握所学的知识、提高学习效率的有效方法之一。 同步练习 一．单项选择题 1．经营面积在 2 000平方米或餐位数 800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为。 A、大型厨房B、中型厨房C、中央厨房D、超大型厨房 2。综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？ A500 B500 C800D2000

3.同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为。 A、型厨房B、中型厨房C、小型厨房D、超小型厨房 4.按规模分类的厨房是。

A加工厨房B零点厨房C小型厨房D中餐厨房 5按餐饮风味类别分类的厨房是。

A粤菜厨房B冷菜厨房C画点厨房D加工厨房 6按生产功能分类的厨房是。

A西餐厨房B大型厨房C零点厨房D风味厨房 7不属于加工部门职能的是。

A负责对各类鲜活烹任原料进展初步加工 B对干货原料进展涨发

C对原料进展刀工处理、预制桨腌等深加工 D配菜

8加工厨房的职能包含。

A原料精加工B烹调成熟C菜肴配份D备餐

9作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是。 A配份部门B加工部门C采购部门D销售部门 10对配菜部门表达不正确的选项是。

DOC.

A配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进展生料、配料、料头的组合配伍 B由于配菜使用的原料都是净料，因此，对菜肴本钱影响 不大

C有些小规模的餐饮企业，原料的切割、桨腌等刀工处理、 精细加工也由此部门完成 D配菜部门在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁纽 带作用 11对炉灶部门表达不正确的选项是。

A需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理

B炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、 消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要 求的成品

C该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门

D还应负责备餐间的工作

12对冷菜部门表达不正确的选项是。

A冷菜部门负责冷菜〔亦称凉菜〕的刀工处理、腌制、烹 调与改刀装盘工作 B冷菜大多先烹调后配份、装盘。

C冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工与其操作的卫生要求也相当高 D烧烤、卤水菜肴与色拉等品种加工不属于该部门的职能 X围 13对点心部门表达不正确的选项是。 A点心部门生要负责点心的制作和供给

B中餐##风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和 供给 C炒面类食品的制作不属于该部门的职能X围

D西餐点心部又称包饼房，主要负责各类 面包、蛋糕、甜 品等的制作与供给 14在厨房生产过程中，对原料本钱控制起着举足轻重作用的部门是 A配菜部门B炉灶部门C销售部门D采购部门

15在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是

A配菜部门B炉灶部门C加工部门D餐务部门

16在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原那么。以下哪种表达是错误的？ A厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理 跨度可适当增大

B中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否那么会造成工作效率低下，人力本钱升高

C集中作业可比分散作业的管理跨度小些

D管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、 综合素质高，管理跨度可大些 17根据管理跨度适当的原那么，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为 AI～3 B3～6 C10～15 D20以上

18以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是

A层次因素B作业形式因素C能力因素D性别、年龄因素

19厨房机构在设置过程中应道循四个原那么，以下不属于四个原那么的是。 A以满负荷生产为中心原那么 B权利和责任相当原那么 C精炼高效的原那么 D管理跨度适当的原那么

20制定岗位职责时，第一项内容应为。

DOC.

A职责提要B岗位名称C管理对象D任职条件 21不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是

A组织和指挥厨房工作，监视食品制作，按规定的本钱生 产优质产品

B协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员 安排和调动工作

C收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料

D根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属与员

工开展作出计划

22不符合厨房总厨师长任职条件的选项是

A工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌 握原料质量鉴别与保管知识 B熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法与成品特点

C有较强的组织管理能力和全面的厨房本钱核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组 织和相应的培训实施能力

D高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹 饪厨师水平

23管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是。

A有组织、指挥、安排厨房生产的权力

B有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力 C有招聘与辞退的权力

D有处理库存积压食品与原料的权力 24不属于加工厨师长岗位职责的选项是

A检查加工原料的质量，根据客情与菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作

B收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部 门订购各类食品原料

C检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工与时，成品符合要求 D负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进展检查控制 25属于加工厨师长管理权利的选项 A有调整、完善原料进货规格的权力 B有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力 C有对质量不达标原料使用的安排处置权力 D有处理库存积压食品与原料的权力 26不属于中餐厨师长岗位职责的选项

A协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作

B安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、 点心等各岗位按规定的操作程序进展生产

C与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动

D负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进展考勤 考核，根据其工作表现诀定奖 27属于中餐炉灶领班职责的选项是。

A负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一

DOC.

B负责检查每日冰箱与案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料

C负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施 D检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进展评估

28厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括。 A 宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数 B宴会菜单、特殊要求、用餐日期 C宴会的规格、宴会菜单、用餐日期

D宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数

29厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是 A厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况 B厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息

C厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料 D厨房要经常向宴会预订部与时通报其班次安排和员工出勤情况 二．名词解释 1、 厨房 2、 中餐厨房 3、 西餐厨房 4厨房生产功能 5加工厨房 6宴会厨房 7零点厨房 8冷菜厨房 9面点厨房 10咖啡厅厨房 11烧烤厨房 12快餐厨房 13管理跨度

14厨房组织机构图 15厨房岗位职责 16宴会预订 17餐务 三．简答题

1．厨房设置科学组织机构的意义？ 2．厨房必须具备哪些要素？ 3．加工部门的职能是什么？ 4．配菜部门的职能是什么？ 5．炉灶部门的职能是什么？ 6．冷菜部门的职能是什么？ 7．点心部门的职能是什么？

8．厨房机构设置的原那么是什么？

DOC.

9．影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？ 10．总厨师长岗位职责提要是什么？ 11．总厨师长岗位具体职责有哪些？ 12．加工厨师长岗位职责提要是什么？ 13．加工厨师长岗位具体职责有哪些？ 14．中餐厨师长岗位职责提要是什么？ 15．中餐厨师长岗位具体职责有哪些？ 16．中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？ 17．中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？ 18．中餐切配领班岗位具体职责有哪些？ 19．中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？ 20．宴会厨师长岗位具体职责有哪些？ 21．西餐厨师长岗位具体职责有哪些？ 22．包饼房领班岗位具体职责有哪些？

23．厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？ 24．厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？ 25．厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？ 26．厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？ 四．综合题 〔一〕论述题

1．根据厨房机构设置原那么，请设计中型〔中、西餐〕厨房组织结构图。 2．根据厨房机构设置原那么，请设计小型厨房组织结构图。 3．论述餐饮企业制定厨房岗位职责的意义。 4．论述厨房做好与餐厅部门沟通联系的意义。

〔二〕案例分析题

1、某一国营中餐饭馆，最大接待能力可满足200个顾客同时用餐。其厨房组织机构设有总厨师长、厨师长、领班与厨师等，为照顾一些老员工，还设置了副厨师长、副领班等岗位。厨房现有员28名，每人每天平均工作时间为 5小时。厨房管理实行‘集体承当、共同管理’、企业只规定了总厨师长、厨师长的责任，并没有赋予相应的权力。 问题：

〔1〕根据厨房机构设置原那么，分析该企业厨房机构设置中存在哪些问题。 〔2〕提出解诀方案。

2．东方国际饭店是一座集客房、餐饮、康乐、购物多种功能于一体的综台型四星级旅游饭店。饭店餐饮规模较大，设零点餐厅、宴会厅、多功能厅、小型宴会厅、西餐厅、自助餐厅等经营餐厅，共计 1720个餐位数。其厨房机构设置图如图1—2一1并制定了厨房岗位职责，以下是其为中餐厨师长岗位制定的岗位职责〔要点〕。该企业把岗位职责作为##文件保存，要求只有部门经理以的管理人员才能查阅，并作为企业年终考核评估的依据。

中餐厨师长岗位职责〔要点〕 岗位名称：中餐厨师长 岗位级别：〔略〕

DOC.

直接上司：餐饮部经理 管理对象：领班

职责提要：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；带领员工从事菜点生产制作，保证向客人与时提供达到规定质量之产品。 具体职责：

〔1〕协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作。

〔2〕负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁〔芡汁、酱汁等〕，确保口味统一；督促打荷备齐各类餐具，准确与时安排员工做好开餐前的准备工作。

〔3〕与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销活动。

〔4〕督导下属按工作标准履行岗位职责，主持高规格以与重要客人菜点的烹制工作，带头执行各项生产规格标准。

〔5〕具体负责预订与验收零点厨房每天所需原材料，负责原料、调料领用单的审鉴。 〔6〕负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进展考勤考核，根据其工作表现进展奖惩。

〔7〕负责拟订零点厨房员工的业务培训计划，报请总厨师长审定并负责实施。

〔8〕负责零点厨房所有设备、器具正确使用情况的捡查与指导，填开厨房设备检修报告单，保证设施设备良好运行。

〔9〕根据总厨师长的要求，负责制定零点厨房年度工作计划。 问题：

〔1〕分析该饭店厨房组织机构设置与管理存在的问题，提出改良建议并说明理由。 〔2〕分析该饭店“中餐厨师长岗位职责〞存在的问题并提出修改和完善建议。

3．王先生准备今年五一结婚，由于五一期间饭店一般生意都很火，王先生怕临时订不上酒席，便提前一个月，在方饭店预订了10桌结婚宴，并确定了宴席菜单。但是，结婚当天，客人到餐厅就餐时，发现宴席只准备了8桌，而且原定的菜单发生了变化。王先生非常生气，便投诉到餐饮总监。餐饮总监在调查该事故时发现，厨房虽然一个月前就接到了宴会约定部门的预订单，但并没有引起重视。在客人到达时，才发现有的菜已经缺售，有的已售空，还有的由于原料涨发率降低而导致本钱增加，不宜再使用，否那么就会导致就餐标准提高。干是，餐饮总监诀定处罚厨房，但行政总厨认为宴会预订部没能了解原料本钱变化情况，餐厅没能做好解释工作，他们也有错误。 问题：

〔1〕分析发生客人投诉事故的根本原因。 〔2〕就上述案例，提出防X的措施。

参考答案

一．单项选择题

1．A 2、B 3、B 4、C 5、A 6、C 7、D 8、A 9、B 10、B11、D12、D13、C 14、A 15、B 16、C 17、B18、D19、C20、B21、C22 、D23、C 24、D25、C 26、D27、A 28、A29、D

DOC.

二．名词解释

1．厨房泛指从事菜点制作的生产场所；特指以生产经营或为企业配套为目的、为服务顾客而进展菜点制作的生产场所。

2．中餐厨房是指生产中国不同地方、不同风味、不同风格菜肴、点心等食品的场所。 3．西餐厨房是指生产西方罔家风味菜肴与点心的场所。

4．厨房生产功能是指厨房生要从事的工作或承当的任务，它是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。

5．加工厨房是指负责对各类鲜活烹饪原料进展初步加工宰杀、去毛、洗涤〕、对干货原料进展涨发，井对原料进展刀工处理和适当保藏的场所。

6．宴会厨房是指为宴会厅服务、生要生产烹制宴会菜肴的场所。

7．零点厨房是指专门用干生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。

8冷菜厨房又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。 9面点厨房是指加工制作面食、点心与饭粥类食品的场所。 10咖啡厅厨房是指负责生产制作供给咖啡厅菜肴的场所。 11烧烤厨房是指专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。 12快餐厨房是指加工制作快餐食品的场所。

13管理跨度是指一个管理者能够直接有效地指挥控制下属的人数。

14厨房组织机构图是指厨房各层级、各岗位在整个厨房当中的位置和联络关系的图表表现。 15厨房岗位职责是指明确界定厨房员工在厨房组织当中应承当的责任和组织位置。

16宴会预订是指代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、承受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进展搜集、整理和权威的发布。

17餐务即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务生要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。 三．简答题 1、〔1〕可以清楚地反映每个工种与岗位人员的职责；〔2〕可以直接地反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避兔越级或横向指挥；〔3〕容易发现工作疏漏，并防止重复安排工作；〔4〕使每个员工清楚自已在厨房中的位置和开展方向。总之，厨房设置科学组织机构可以达到方便管理、节约人力、提高生产效率的目的。 2厨房必须具备的要素：〔1〕一定数量的生产工作人员；〔2〕生产所必需的设施和设备；〔3〕必需的生产空间和场地；〔4〕满足需要的烹任原村料；〔5〕适用的能源等。 3加工部门的职能：〔1〕责对各类鲜活烹饪原料进展初步加工；〔2〕对干货原料进展涨发；〔3〕对原料进展刀工处理、预制桨腌等深加工；〔4〕对原料适当保藏。

4配菜部门的职能：配菜部门又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进展生料、配料、料头的组合配伍。

5炉灶部门的职能：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。

6冷菜部门的职能：冷菜部门负责冷菜〔亦称凉菜〕的刀工处理、腌制、烹调与改刀装盘工作。

7点心部门的职能：点心部门生要负责点心的制作和供给。中餐##风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供给。有的点心部门还兼管甜品、炒面类食品的制作。西餐点心部又称

DOC.

包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供给。 8厨房机构设置的原那么：〔1〕以满负荷生产为中心的原那么；〔2〕权力和责任相当的原那么；〔3〕管理跨度适当的原那么；〔4〕分工协作的原那么。 9影响厨房生产管理跨度大小的因素有：〔1〕层次因素；〔2〕作业形式因素；〔3〕能力因素。 10总厨师长岗位职责提要：〔1〕负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；〔2〕通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点产品吸引客人；〔3〕进展食品本钱控制，为企业创造最 佳的经济效益。

11〔1〕组织和指挥厨房工作，监视食品制作，按规定的本钱生产优质产品〔2〕根据餐饮部门的经营目标、方针与其下达的生产任务，负责中、西餐市场开发与开展计划的制订，设计各类菜单，并督导菜单更新。〔3〕协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作。〔4〕根据各工种、岗位生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进展评估。〔5〕根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属与员工开展作出计划。〔6〕督导厨房管理人员对设备、用具进展科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划。〔7〕审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、工作程序和生产作业标准。〔8〕负责菜点出品质量的检查、控制，为重要顾客亲自进展菜肴烹制。〔9〕定期分析、总结生产经营情况，改良生产工艺，准确控制本钱，使厨房的生产质量和效益不断提高。〔10〕负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进展检查控制。〔11〕生动征求客人以与餐厅对厨房产品质量和供给方面的意见，督导实施改良措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉。〔 12〕参加企业与餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行。〔13〕督导厨房各岗位保持整齐清洁，确保厨房食品、生产与个人卫生，防止食物中毒事故的发生。〔14〕检查厨房安全生产情况，与时消除各种隐患，保证设备设施与员工的操作安全。〔15〕审核、签署有关厨房工作方画的报告。

12加工厨师长岗位职责提要：全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证与时向各烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。

13〔1〕检查加工原料的质量，根据客情与菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作。〔2〕收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料。〔3〕检查原料库存和使用情况，并与时向总厨师长汇报，保证厨房生产的正常供给和原料的充分利用，准确控制本钱。〔 4〕检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类 原料加工与时，成品符合要求。〔5〕生动征询各厨房对原料使用的意见，不断研究和改良 加工工艺；对新开发菜肴原料的加工规格进展研试和规定。〔6〕检查下属的仪表仪容，督促各岗位搞好食品与加工生产的卫生。〔7〕负责加工厨房员工的考核、评估，协助总厨师长诀定其奖惩。〔8〕督导员工检查维护各类加工设备，并对其维修保养添置提出意见。〔9〕制订加工厨房员工培训什划，并组织实施。

14中餐厨师长岗位职责提要：协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人与时提供达到规定质量之产品。 15〔1〕协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作。〔2〕安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进展生产。〔 3〕与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销活动。〔4〕督导下属按工作标准履行岗位职责，生持高规格以与重要客人菜点的烹制工作，带头执行各项生产规格标〔5〕具体负责预订与

DOC.

验收零点厨房每天所需原村料，负责原料、调料领用单的审签〔6〕负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进展考勤考核，根据其工作表现向总厨师长提出奖惩建议。〔7〕督导零点厨房各岗位搞好环境与个人卫生，防止食物中毒事故的发生。〔8〕负责拟订零点厨房员工的业务培训计划，报请总厨师长审定并负责实施。〔9〕负责零点厨房所有设备、器具正确使用情况的检查与指导，填开厨房设备检修报告单，保证设施设备良好运行。 〔10〕根据总厨师长的要求，负责制定零点厨房年度工作计划。

16带领本组员工与时按规格烹制中餐各类菜肴，安排打荷工作，做到出品质量稳定，风味纯正，前后有序。

17〔1〕了解营业情况，熟悉菜单，合理调配打荷、炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。 〔2〕负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁〔芡汁、酱汁等〕。确保口味统一；督促打荷备齐各类餐具，准确与时安排员工做好开餐前的准备工作。〔3〕带领员工按规格烹调，与切配领班密切合作，保证生产有序，出品优质与时。〔4〕负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。〔5〕督导本组员工节约能源，合理使用调料，降低本钱，减少浪费。〔6〕安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。 〔7〕检查员工的仪表仪容与个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。〔8〕负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作。〔9〕负责检查员工对设备与用具的维护和保养情况，对需要修理或添补的设备和用具提出报告和建议。

18〔1〕根据中餐营业情况和菜单，合理分配本组员工从事各项切配工作。〔2〕负责检查每日冰箱与案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料。 〔3〕督导员工按规格切配，合理用料，准确配份，准确控制本钱，保证接收订单与出品有条不紊。〔4〕负责对本组员工进展工作安排，并对其工作表现进展考核、评估。〔5〕督导本组员工搞好与炉灶厨师的关系，把握出品节奏与顺序，理顺工作秩序。〔6〕检查员工的仪表仪容与个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。〔7〕督导员工做好设备、用具的维护保养和保管工作。〔8〕检查砧板常用储藏原料的库存数量，与时补充订货。〔9〕根据营业情况，每天与时、准确对次日所需原料进展预订。

19〔1〕根据正常营业情况和中餐冷菜菜单，台理安排本组员工工作；遇有大型宴会洁动，生动与宴会厨师长协调，分担冷菜制作与出品工作。 〔2〕负责安排冷菜原料申领、加工和烹调工作。

〔3〕督导员工按规格加工制作冷菜，保证出品冷菜的口味、装盘形式等台乎规格要求；负责制作冷菜所需的调味汁。

〔4〕每大检查冰箱内的冷菜质量，力求当大制作冷菜当大出售，严把冷菜质量关。 〔5〕自觉钻研，适时推出新品冷菜。

〔6〕负责对冷菜装盘形式和重量进展检查，准确控制冷菜本钱。 〔7〕每大检查所用冷藏设备运转是否正常，发现问题与时报修。

〔8〕合理安排本组员工值班、轮休，确保生产与出品得以正常进展；负责本组员工工作表现的考核、评估。

〔9〕检查员工的仪表仪容与个人和包干区卫生，确保食品卫生、安全，督促员工做好收尾工作。

20〔1〕负责宴会厨房生产计划的安排，检查并协调炉灶、案板、冷菜与点心各班组宴会菜点的生产和出品工作，保证宴会的顺利开餐。

〔2〕责不同规格宴会标准菜单的制订工作，并对不同客源，负责临时或特殊客情宴会菜

DOC.

单的制订工作。

〔3〕根据宴会菜单，负责审签原料申购和领用单，检查领取原料的质量和数量，保证宴会菜肴所用原料都达到规定的质量要求。

〔4〕制订并督导执行宴会菜肴规格，负责菜点制作过程中的质量控制工作，确保出品符合规格质量要求。

〔5〕虚心听取顾客的意见和要求，不断提高菜点的质量；设计、创新菜式，适时翻新变更

宴会菜单。

〔6〕根据宴会工作任务，合理安排员工工作，确保出品的质量和速度都得到有效的控制。 〔7〕对下属不断进展业务指导，并组织实施各项技术培训；负责对下属进展工作评估，并向上级提出奖惩建议。

〔8〕负责督导员工做好本X围内工具、设备、设施的正确使用、清洁和维护保养工作；督导员工做好工作区域的清洁卫生工作。 21．〔1〕协助总厨师长做好西厨房人员与生产的组织管理工作。

〔2〕根据总厨师长要求，制订年度培训、促销等工作计划。 〔3〕负责咖啡厅厨房与西厨房人员的调配和班次的计划安排工作。

〔4〕根据厨师的技艺专长和工作表现，合理安排员工的工作岗位，负责对属下进展考核评估。

〔5〕负责制订西餐菜单，对菜品质量进展现场指导把关。

〔6〕根据菜单，制定菜点的规格标准；检查库存物品的质量和数量，合理安排、使用原料；审签原料订购和领用单，把好本钱控制关。

〔7〕负责指导西餐厨房领班工作，搞好班组间的协调工作，与时解诀工作中出现的问题。

〔8〕负责西餐厨房员工培训计划的制定和实施；适时研制新的菜点品种，并保持西餐的风味特色。

〔9〕督促员工执行卫生法规与各项卫生制度，严格防止食物中毒事故的发生。 〔10〕负责对西厨房所有设备、器具的正确使用情况进展检查与指导，审批设备检修报告单。

〔11〕生动与餐厅经理联系，听取顾客与服务部门对菜点质量的意见；与采购供给等部门协调关系，不断改良工作。

〔12〕参加餐饮部门有关会议，贯彻会议精神，不断改良、完善西餐生产和管理工作。 22〔1〕负责包饼房各种包饼、点心与雪糕的制作和出品工作；协助厨师长参与有关包饼、甜品供给单的制订工作，并进展本钱核算与定价。

〔2〕负责制订各类包饼、甜品的标准食谱，报厨师长审核后督导执行。 〔3〕参与设计、布置自助餐台与其他大型活动的餐台。

〔4〕根据客情，负责分配、安排包饼生产任务，严格把好原料的领用和包饼出品质量关。 〔5〕负责安排包饼房员工的值班、轮休，并对员工进展考勤和评估。 〔6〕检查员工仪表仪容，督促其搞好个人与包干区的卫生。 〔7〕督导员工对用具和设备进展维护和保养。

23〔1〕要与时通报缺售或已售完菜式，使点菜服务员能生动向客人做好解释工作；〔2〕向餐厅提出推销的特色、创新或准备过剩的菜点；〔3〕生动征求、虚心听取餐厅部门的意见，不断改良工作，以积极、诚恳的态度搞好餐厅的沟通和联系。

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24〔回〕厨房每大要生动向宴会预订部门提供货源情况，尤其是鲜活侍销货源，以便列入菜单与时销售；〔2〕厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息，介绍其特点和做法， 以不断满足客人需求；〔3〕厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料，以使宴会预订部掌握情况，控制本钱；〔4〕积极配合宴会预订部做好出品与控制工作，生动征询服务人员与客人意见，不断提高宴会菜点质量。

25〔1〕两部门共同商定食品原料采购规格标准和库存量，每日定时向采购部提交原料申购单；〔2〕厨房应重视关干货物库存方面的信息，协助加快库存原料的周转，推销处理积压原 料；〔3〕采购部门积极提供给厨房有关市场新的原料行情。

26厨房应事先充分计划各类餐具规格和需要量，并与时与餐务部门沟通，以使餐务部门准备和提供的餐具保证和满足开餐的需要。 四．综合题 〔一〕论述题

1中型厨房组织机构图：见图1一2—2中型厨房组织机构图。

2小型厨房规模小，因此机构也比拟简单，设置几个主要的职能部门即可，加工直接隶属于切配，可不单独设组。见1一2—3小型厨房组织机构图。 3餐饮企业制定厨房岗位职责的意义：

〔1〕厨房岗位职责就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承当的责任和组织位置。 〔2〕制定岗位职责，就是对岗位规定工作责任，明确组织关系，提出任职要求，使厨房各

岗位员工明确自已在组织中的位〔图1—2—2中型厨房组织机构图、图1—2—3小型厨房组织机构图〕置、工作X围、工作任务与权限，知道对谁负责、承受谁的工作督导、同谁在工作中保持相关联系。

〔3〕岗位职责是衡量和评估每个员工工作的依据，是工作中进展沟通和协调的依据，是选

择岗位人选的标准和依据，同时还是实现厨房高效率安排工作、高效率从事生产的保证。所以不仅要使管理者清楚各项岗位职责，更要让员工明白。

〔4〕岗位职责内容应具体明确，易于理解，便于执行，成为厨房各项生产、管理工作的指

南。

4厨房做好与餐厅部门沟通联系的意义：厨房为了连续不断地进展生产，与时向顾客提供各种优质产品，保证满足顾客的餐饮需求，其工作必须得到各相关方面的支持与配合。 厨房的主要责任是与时为顾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者那么是就餐客人。客人的意见和建议要靠餐厅部门转达给厨房，厨房与餐厅部门做好沟通联系才能改良生产、提高出品质量，使产品更加适销对路。厨房通过与餐厅部门沟通联系，使服务员了解缺售或已售完菜品，以便生动向客人做好解释工作，减少客人的误解；同时帮助推销特色、新创或可能出现过剩的菜点，以便有利于创新菜的推广和减少剩余菜肴造成浪费。

因此，厨房要生动征求、虚心听取餐厅部门的意见，不断改良工作，以积极、诚恳的态度搞好与餐厅的沟通与联系。〔二〕案例分析题

1该企业厨房机构设置中存在问题分析与解诀方案：

〔1〕该企业厨房机构设置中存在的问题：①没能满足以满负荷生产为中心的原那么。该企业为照顾老员工，设置副厨师长、副领班等岗位的做法不符合按需设岗的要求，厨房现有员工28名，每人每天平均工作时间仅为 5小时，说明厨房各部门承当工作量不够，员工人数过多。②该厨房管理实行‘集体承当、共同管理’、只规定总厨师长、厨师长的责任，没有赋予相应的权力。说明该企业厨房机构设置没能满足权力和责任相当的原那么。③没能满足

DOC.

管理跨度适当的原那么。该企业最大接侍能力为满足200个顾客同时用餐，说明该厨房为小型厨房，而小型厨房盲目模仿大型厨房机构设置，降低了工作效率，提高了人力本钱。 〔2〕解诀方案：

①应以满负荷生产为原那么，因事按需设置组织层级和岗位。核计各工种、岗位劳动量，定编定员，减员增效，保证组织精练、高效。

②在厨房组织机构的每一层级都应有相应的责权。责任必须落实到各个层次、相应的岗位，必须明确具体。要克制‘集体承当、共同负责〞而实际上无人负责的现象。

③小型厨房，不应模仿大型厨房机构设置。应减少机构层次，取消行政总厨、副厨师长、领班等，只设厨师长和几个主要职能部门〔组〕即可。 2问题分析与改良建议：

〔1〕该饭店厨房组织机构设置与管理存在的问题，改良建议与理由：

该饭店厨房组织机构设置存在的问题：由于该饭店是一综合型饭店，其餐位数为 1720个，其厨房应为大型厨房，应集中设计加工厨房，而该饭店却是每个厨房都设置加工部门，这样对设备的利用、人员的配置和卫生工作量的大小与各厨房分别申购、领货所带来的本钱等均带来严重的负面作用。

改良建议：取消各厨房加工岗位，集中设计加工厨房并相应设置加工领班，见图1一2一4集中设计加工厨房有利于集中审核控制；有利于统一加工规格标准，保证出品质量；便于原料综合利用和进展细致的本钱控制；有利于提高劳动效率；有利于垃圾清运和卫生管理。 图1—2一4修改后东方国际饭店厨房组织机构 该饭店厨房管理存在的问题：该企业把岗位职责作为##文件保存，只有部门经理以上的管理人员才能查阅的做法是不正确的。

改良建议：岗位职责是衡量和评估每个员工工作的依据，是工作中进展沟通和协调的依据，是选择岗位人选的标准和依据。所以不仅要使管理者清楚各项岗位职责，更要让员工明白。要组织所有岗位员工进展认真学习，使其正确理解、熟知、掌握各自的岗位职责 〔2〕该饭店“中餐厨师长岗位职责〞存在的问题与修改和完善建议：

①中餐厨师长岗位直接上司为餐饮部经理是错误的。中餐厨师长岗位直接上司应为总厨师长。

②“中餐厨师长岗位管理对象为领班〞表述不明确、不具体。中餐厨师长岗位管理对象应为切配领班、冷菜领班、面点领班、中餐炉灶领班。

③职责提要中“负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作〞为总厨师长的岗位职责，而不属于中餐厨师长岗位职责。应改为“协助总厨师长，全画负责中餐厨房零点菜点的生产管 理工作〞。 ④具体职责中：

“负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁〔芡汁、酱汁等〕，确保口味统一；督促打荷备齐各类餐具，准确与时安排员工做好开餐前的准备工作〞为中餐炉灶领班岗位职责，不属于中餐厨师长岗位职责。应改为“安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进展生产〞 中餐厨师长岗位没有‘根据其工作表现进展奖惩〞的权利，只有“向总厨师长提出奖惩建议〞权。 应增加：；“督导零点厨房各岗位搞好环境与个人卫生，防止食物中毒事故的发生〞。 ⑤应增加任职条件和权利内容。

DOC.

任职条件：

a有较强的事业心，热爱本职工作，工作认真负责；

b掌握全面的菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准； C有一定的组织安排、协调管理能力和娴熟的烹饪制作技能；

d高中以上文化程度，具有2年以上厨房领班或头炉工作经历，已达中级以上中式烹调师水 平；

e身体健康，精力充沛。 权力：

a有协助总厨师长从事厨房组织管理工作的权力； b有对岗位人员进展安排和对下属奖惩的建议权。 3发生客人投诉事故的原因分析与防X措施：

〔1〕发生客人投诉事故的根本原因：①厨房与宴会预订部门、餐厅部门缺乏沟通联系；②厨房没能关注宴会预订部门发出的客情信息；③调整后的菜单没有怔得宴会主人同意就实施；④厨房、宴会预订部、餐厅部等部门没能做好各自工作。

〔2〕防X措施：①厨房应加强与宴会预订部门的沟通联系，必须密切关注宴会预订部门发出的各种客情信息，包括宴会的规格、宴会菜单、用餐人数、特殊要求、用餐日期与时间等；②根据宴会预订单，提前做好各项准备工作；③厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料，以使宴会预订部掌握情况，控制本钱；④厨房要与时通报缺售或已售完菜品，使宴会预订人员与服务员能生动向客人做好解释工作；⑤调整菜单要事先征得宴会主人同意。

第三章

厨房人力资源管理

本章概述 厨房员工是饭店、餐饮部门相当重要的组成局部。厨房员工的招聘、培训、激

励构成了厨房人力资源管理的生要内容，是十分重要的生产力之源，同时也是厨房稳定员工情绪、激发员工洁力、提高工作效率和各项工作与出品质量需要深入研究的内容。本章系统介绍了厨房人员的配备方法，详细讨论和分析了厨房人员的招聘的状况，同时对厨房员工培训、考核和激励的重要性和根本方法进展了阐述。

重点难点

1 运用厨房人员配备知识，对厨房各岗位人员进展合理的配备，分析餐饮企业厨房人员配备与用工状况。

2厨房员工招聘程序与方法的实施，分析餐饮企业厨房人员招聘状况。

3根据厨房员工培训原那么，设计厨房员工培训方案，系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。

4根据厨房员工考核系统化的运作方式，设计简单的厨房考核、评估方案，分析餐饮企业厨房人员考核与评估工作。

5运用系统的厨房员工激励知识，设计简单的厨房员工激励方法，分析餐饮企业厨房员工

DOC.

激励工作。 学习指导

本章的学习方法应采用理解和记忆相结合的形式。在学习时，应特别注意本章内容点、线、、面的关系，宜局部宜整体。在局部识记概念、领会知识点，可以根据我们自已的亲身经历或切身体会，用自已的语言进展识记；可以把几个类似的问题或有一定关联的问题，放在一起比照着识记；对一些比拟难记的内容，可以提炼出这些内容的要点来识记。由此可见，对所学知识进展整理、归纳和总结，并将之合理地归类，分别采取不同的方法来理解和掌握，是很有必要的。在理解的根底上通篇记忆完成后或各局部完成后，再使用同步练习来检验对所学知识的掌握程度。 同步练习

一．单项选择题

1不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是：

A厨房生产规模的大小B员工的技术水准C菜点更新的快慢D厨房的设备和布局 2国外餐饮企业一般以------个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同。

A40—60 B30—50 C20—40 D10—30

3粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员〔含加工、切配、打荷等〕的比例是----，点心与冷菜工种人员的比例为-----

A7，1：4，1：1 B6，1：4，1：1C6，1：3，2：1 D7，1：3，2：1

4厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，以下各点中表达其管理能力的是

A有良好的体质和心理素质 B解诀问题的能力

C熟知本钱核算以与控制的程序和方法 D熟知食品营养卫生知识

5不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识X围，以与言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是 A初试B面谈C政审D测试

6通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是

A初试B面谈C政审D测试

7在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是 A初试B面谈C政审D测试

8厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进展，在------步骤之前，需要认真填写求职申请表。 A初试B面谈C政审D测试

9厨房员工考核是厨房管理的根底工作之一，做好考核工作要具备三项根本前提。以下不属

DOC.

于厨房员工考核前提的选项是 A与时表彰先进，鼓励创新 B确定考核根本规那么

C公布、学习、确认考核规那么 D适时修定、完善考核规那么 10厨房日考核的特点是。 A发生记录制B公平公开 C督导工作D奖惩兑现

11厨房日考核即逐日对厨房员工进展工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项根本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 A与时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明 B记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载 C鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况 D公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示 12厨房员工日考核操作方法的过程是。

A明确规X～确认规X～纠正防X～确认公开～发生记录 B明确规X～确认规X～发生记录～确认公开～纠正防X C明确规X～确认规X～发生记录～确认公开～后续管理 D明确规X～确认规X～后续管理～确认公开～发生记录 13厨房员工月考核的重点是。

A发生记录制B公平公开C督导工作D奖惩兑现 14厨房员工年〔半年〕评估关键在于。 A确定员工工作岗位 B结论要确切具体

C厨房较高层次管理岗位评估 D与员工联系频繁的管理岗位考评

15比拟法是指将厨房员工进展相互比拟，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比拟法之一的是 A发生记录法B打分检查法C硬性选择法D硬性分配法

16将厨房员工进展评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进展排队，根据厨房员工的全部表现生观地进展的。这种方法是。

A简单排队法B要事记录法C硬性选择法D硬性分配法

17评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是 A简单排队法B要事记录法C硬性选择法D硬性分配法

18对厨房员工进展评价，厨房管理人员不与其他工作比拟直接对每位厨师作出评估。这种方法是

A绝对标准法B正指标法C比拟法D要事记录法

19工作的好坏可以从多方面反映出来，---要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最适宜的评价。

A简单排队法B要事记录法C硬性选择法D正指标法

20绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方

DOC.

法中属干绝对标准法之一的是。

A简单排队法B要事记录法 C正指标法D硬性选择法

21把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是。

A绝对标准法B正指标法C比拟法D要事记录法

22综合型餐饮企业、五星级饭店##花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一〞的口号，突出----思想。 A以人为本B顾客就是上帝C科技是第一生产力D顾客与员工同尊 二．名词解释

1厨房人力资源管理 2厨房人员配备

3厨房员工考核与评估 4厨房日考核 5厨房月考核

6厨房员工年〔半年〕评估 7厨房员工比拟评估法

8厨房员工绝对标准评估法

9厨房员工正指标评估法台适的评价。 三、简答题

1．厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？ 2.确定厨房人员数量常用的方法有哪些？ 3.选择厨房岗位人员的要求是什么？ 4.优秀厨师长应具备什么特点？ 5.厨师长根本素质的要求是什么？

6.厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？ 7.厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？ 8.厨房员工招聘来源与渠道有哪些？ 9.面谈内容通常包括那几个局部？ 10.厨房培训员应该达到何种要求? 11.厨房培训的考前须知有哪些？

12.厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？ 13.出访员工培训的方式有哪些？

14.对厨房员工培训进展评估的内容有哪些？

15.做好处方员工考核工作要具备三项根本前提是什么？ 16厨房日考核工作的要求是什么？

17.厨房月考核工作〔奖惩兑现〕的要求是什么？ 18.厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？ 19.厨房员工年〔半年〕评估要求是什么？ 20.简述厨房管理人员的考核内容. 21.厨房员工评估的作用有哪些？ 22.简述厨房员工评估的步骤。

DOC.

23.厨房员工评估常用的方法有哪些？

24.在激励厨房员工过程中应遵循哪些原那么？ 25奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？ 四、综合题 〔一〕论述题

1如何判断厨房员工士气的上下？

2试述对厨房员工的需求进展分析的实际意义。 3试述厨房员工的各种激励方法和技巧。 〔二〕案例分析题

1综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响。 2如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？ 3假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进展人员定编？

4某厨房的规模、生产品种相对稳定，每周生产任务的总时间为 2 240小时，问该厨房需配备的人数是多少？

5绘图并说明厨房员工招聘的程序。

6运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。 7设计简单的厨房评估方案。

参考答案

一．单项选择题

1.C 2.B 3.C 4.D 5.B 6.D 7.C 8.B 9.A 10.A 11.C 12.B13.D 14.A 15.D 16.A 17.D 18.A 19.C 20.B 21.B 22.A 二．名词解释

1厨房人力资源管理是指根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以与厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，诀定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的根底上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最正确的工作效果。

2厨房人员配备包括两层含义，一是指满足生产需要的厨房所有员工〔含管理人员〕人数确实定；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的选择和合理安置，厨房人员配备不 仅直接影响到劳动力本钱的大小、员工士气的上下，而且对厨房生产效率、产品质量，以与餐饮生产经营的成败都有着不可无视的影响。

3厨房员工考核与评估是指通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员工工作表现与对企业贡献大小的发现和记录。通过考核与评估，可以激发员工工作的积极性，提高工作效率。

4厨房日考核是指逐日对厨房员工进展工作表现、工作质量的考察和记录。

5厨房月考核是指在厨房员工工作表现日考核的根底上，将一个月的表现进展总结和综合考察，并根据其表现进展奖惩兑现。

6厨房员工年〔半年〕评估是指员工在厨房工作一年〔半年〕之后，对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等方面作出的比拟全面、系统的考察与总结，以发现员工在这期间是

DOC.

否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人开展与企业的开展是否吻合等。厨房员工年〔半年〕评估，是确定员工工作岗位的关键。

7比拟法是指将厨房员工进展相互比拟，以确定对每个厨房员工的评价。

8绝对标准法是指厨房管理人员不与其他工作比拟直接每位厨师作出评估。一般说来，可以通过三种常用的方法把绝对标准结合到评估过程中去：〔1〕要事记录法；〔2〕打分检查法；〔3〕硬性选择法。

9正指标法是指把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。

三．简答题

1〔1〕厨房生产规模；〔2〕厨房的布局和设备；〔3〕菜单与产品标准；〔4〕员工的技术水准；〔5〕餐厅营业时间。 2〔1〕按比例确定；〔2〕按工作量确定；〔3〕按岗位描述确定。 3〔1〕量寸使用，因岗设人；〔2〕不断优化岗位组台。 4〔1〕表扬工作积极、态度认真的员工与行为；〔2〕确定并坚持始终一贯的工作标准；〔3〕理解下属，并对个别下属〔如头炉与基层员工〕有全面的认识；〔4〕以诚恳的态度听取下 属意见；〔〕向下属通告关于他们工作的进展情况；〔6〕明指示工作的程序；〔〕旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现；〔8〕懂得培养、使用、选拔、推荐人才。

5〔1〕必须具备良好的思想品德，作风正派，严于律已，品德高尚，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作；〔2〕有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于和人打交道， 有原那么性也不失灵活性；〔3〕有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，善于学习，思想开放，有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。

6厨师长既是厨房的行政管理者，又是厨房的技术权威，应具备必要的菜肴烹饪与其相关专业知识，包括：〔1〕菜系菜点知识；〔2〕烹饪工艺知识；〔3〕食品营养卫生知识；〔4〕实 用美学知识；〔5〕文化根底知识；〔6〕财务知识。

7厨房管理有其特殊性和复杂性，根本管理能力和经验是有效实施厨房管理的根底，厨师长要求具有的管理能力包括： 〔1〕计划和组织能力；〔2〕激励能力；〔3〕创新能力；〔4〕协调沟通能力；〔5〕组织能力；〔6〕培训能力；〔7〕解诀问题的能力。 8厨房员工招聘来源与渠道有：〔1〕招聘在职员工的亲属、朋友；〔2〕从在职员工中选拔；〔3〕在报纸上刊登广告；〔4〕通过各类职业介绍所发现求职者；〔〕通过〔失业者〕就业培 训指导中心招聘；〔6〕从烹饪大专院校、旅游学校和职业中学招聘。 9面谈内容通常包括开头语、实质性交流和闲谈等几个局部。

10厨房培训员应具备的专业知识、技能，同时还应掌握相应的培训技能技巧有：〔1〕教的愿望；〔2〕知识面；〔3〕具有进展有效沟通的能力；〔4〕有耐心；〔〕有幽默感；〔6〕有较 强的时间观念；〔7〕教、学双方应互相尊敬，防止同行相轻；〔8〕对培训工作、对受训学员，培训员要有热情。

11由于厨房员工大局部是成年人，平时工作中都注重实际，因此培训工作必须表达成年人学习的特点，注意以下方面： 〔1〕学习的愿望；〔2〕边干边学；〔3〕以往经历的影响；〔4〕培训方式。 厨房员工培训，除了要注意上述事项，还应注意如下要点：

〔1〕一次培训活动的时间不应超出学员的注意力集中限度，必要时安排几次休息。〔2〕学

DOC.

员学习承受的进度是不一致的，培训教员要有足够的耐心，要给那些手脚慢、不太容易掌握要领的人提供更多的机会，不妨开些小灶。〔3〕培训的开始阶段不要强调提高工作速度，而要讲求动作的准确性。培训中强调的重点要反复讲、反复练。〔4〕在一项工作、一个菜点制作分解成几个步骤做之前，必须完整地示X一次。只有在学员懂得了完整的工作怎样做以后 才可以让其分步练习。〔5〕厨房受训员工应该知道培训要达到什么要求。培训人员有责任让学员通过培训得到明显的效果。学员应该有机会评估自已的学习，看是否达到了预期的要求。 12厨房员工培训计划包括厨房员工培训的总目标、本次培训的具体目标、参加受训的人员、时间、地点、培训方式、培训内容、培训员、用具、培训评估考查方式和考察结果等内容。 13厨房员工培训的方式有小组培训、全员培训、理论培训、操作培训、研讨式培训、讲座式培训或示X观摩培训等方式。

14对培训工作可以从两个方面进展评估：〔1〕采用的培训方式；〔2〕培训的实际效果〔包括对受训人员的考核〕。把这两方面的情况结合起来就容易确定培训是否获得成功，是否需要再一次进展培训。

15厨房员工考核是厨房管理的根底工作之一，做好考核工作要具备三项根本前提是：〔1〕确定考核根本规那么；〔2〕公布、学习、确认考核规那么；〔3〕适时修定、完善考核规那么 16做好厨房日考核工作的要求是：〔1〕与时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明；〔2〕记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载；〔3〕鼓励员工积极从事工 作之后，考察其实际情况；〔4〕公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示。 17厨房月考核工作〔奖惩兑现〕要求做到：〔1〕与时；〔2〕充分；〔3〕公开。 18厨房月考核的资料、依据生要来源有：〔1〕餐饮企业管理人员平时对厨房考核的记录、村料；〔2〕分管餐饮部门的领导检查考核记录；〔3〕厨房内部的各种考核资料。 19厨房员工年〔半年〕评估要求如下：〔1〕认真细致；〔2〕直接见面；〔3〕操作考核；〔4〕结论要确切具体。

20厨房管理人员的考核侧重在管理协调能力方画。其中，与员工联系、接触频繁的管理岗位考核应以身先士卒、模X执行店规店纪、规X执行操作规X为主要内容，采取日考核与月考核结合的方式进展；厨房较高层次管理岗位应以产品开发创新、团队建设与风气培养、菜单设计与效果等为考核的主要内容，根据考核内容，考核方式可灵活多变，时间跨度亦可大些。

21。厨房员工评估的必要性和作用生要表达在以下方面： 〔1〕员工个人得到承认；〔2〕找出员工长处进展嘉奖，找出员工弱点帮助其改良；〔3〕报告进展情况；〔4〕为辅导和帮助提供依据；〔5〕为决定工资提供依据；〔6〕为变动员工工作提供正当理由；〔7〕找出问题和需求；〔8〕改良管理工作；〔9〕有助于改善员工和管理人员的关系。

22．厨房员工评估步骤：〔1〕确定评估工作目标；〔2〕确定采用的评估手段和方法；〔3〕确定谁去实施评估；〔4〕确定评估的周期；〔5〕制订员工参与评估的方法；〔6〕制订申述方法；〔7〕制订后续措施；〔8〕把评估计划告诉员工；〔9〕采用有效的谈话技巧。

23．厨房员工评估常用的方法有比拟法、绝对标准法、正指标法、工作岗位说明书与工作表现评估、员工工作表现全面评估等。

24．在厨房员工的激励过程中，应遵循的原那么包括：〔1〕目标的一致；〔2〕激励的灵洁性；〔3〕多方指导；〔4〕管理的成熟；〔〕自我激励；〔6〕有效的沟通；〔7〕员工的参与；〔8〕 表扬与批评；〔9〕权力、责任和义务；〔10〕真正的尊重。

DOC.

25餐饮企业管理者、厨师长可采用或建议上级部门对员工采用的奖励手段生要包括：口头、书面表扬；调换到关键或能发挥更大作用的岗位；提拔晋升或推荐升级；安排部门内员工享受旅游、疗养等福利待遇；推荐员工外出学习、考察、深造或推荐去国外饭店、驻外机构服务；给员工经济奖励；为员工子女解诀入托、入园、入学困难；为员工办理人寿保险，增强员工的生活保障等。餐饮企业管理者、厨师长也可以利用管理权力，建议或诀定运用行政纪律处分、经济手段对员工进展惩罚。 四．综合题 〔一〕论述题

1厨房工作是以手工独立完成各项操作任务为生。因此，培养一支自觉性强、士气高昂的厨房员工队伍是管理者的重要工作之一，也是保证厨房出品质量稳定的需要。通过对下面几个问题的考察可以帮助判断厨房员工士气的上下：

〔1〕是否有过多的开支，原村料、调料过多的浪费，以与是否存在较大的质量问题〔菜点质量、出品速度等〕？〔2〕员工的不满和牢骚是否多？事故发生是否频繁？人员流动率是否高？是否经常有缺工现象？

〔3〕是否普遍缺乏合作〔尤其是加工与切配、切配与炉灶之间〕?〔4〕员工是否对上司不尊重或者对厨房不关心？

如果对以上每个问题以与类似问题的回答是肯定的，那么，厨房管理人员应该意识到可能是由士气问题引起的。高昂的士气对厨房生产有诸多好处，可以降低人员流动率、减少缺工以与事故等现象的发生。

2对厨房员工的需求进展分析，其实际意义主要表达在：

〔1〕为了提供条件使普通员工产生高昂的士气，厨房管理人员必须了解员工的期望和需求〔目标〕。管理者在分配工作和进展督导时，应尽量关心员工个人的忧虑。员工工作以外的一些问题，管理人员是难以控制的，而员工会把个人目标和个人关心的问题带到工作中来，这就需要厨房管理人员去逐步了解他们。餐饮企业的管理人员只有了解了厨房员工的需求后才有可能去满足他们的需求。

〔2〕只有厨房员工的正当需求得到了根本满足后他们才有为企业努力工作的欲望和动力。因此，管理人员首先要了解厨房员工的需求，并将这些需求加以分析和研究。如果员工的需求是正当的，应该尽量满足他们的需求，哪怕目前企业有再多的困难也要克制。因为外表上你是在帮助你的员工，实际上你是在帮助企业。尤其是在企业有困难的时候，一旦满足了员工的需求，企业的亲和力会立刻增强，员工为企业努力工作的欲望和动力就会更大。如果员工的需求是不正当的，管理人员也不能置之不理，而应该做适当的思想工作，使员工形成正确认识，从而激发他们为企业努力工作的欲望和动力。

〔3〕餐饮企业的管理人员只有了解了厨房员工的需求后才有可能去调整他们的需求，尽量使厨房员工的需求与企业的目标相一致。当员工希望实现的目标与企业与厨房要实现的目标一致时，员工会对自已的工作发生兴趣，并千方百计做好工作，员工也更愿意与厨房管理者合作去实现自已的目标，从而产生综合效果。

3厨房管理当中员工激励方法和技巧多种多样，实践当中应用较多的有：

〔1〕环境与氛激励。厨房员工是在一定的环境里进展生产工作的。厨房管理者可以通过自身影响和努力，在厨房营造一种能使员工受到尊重和关怀、工作心情舒畅、同事和睦相处的小环境。在这样的气氛里，员工热爱集体，关心同事，有困难大家相助，有意见坦诚交流，自觉为集体利益、集体的形象和荣誉添光增彩。反之，一个充满矛盾或与邻为壑的工作环境，

DOC.

不仅生产质量难以稳定，而且人才流失也是不可避兔的，企业效益必然受到影响。

〔2〕目标理想激励。目标激励是国内近年来盛行的一种管理方法。它要求根据餐饮企业长、中、近期目标，由各部门制订具体目标什划。根据部门目标，各层次、各工种和各岗位员工可制订出每个人的工作目标。这种管理方法，使每个员工都清楚地知道自已的岗位职责，近阶段任务内容、进度、工作量等具体要求，激发员工竟争动力，鼓舞员工主动克制困难，实现岗位目标。这种管理，使员工知道大目标要靠每个员工小目标和脚踏实地的平凡劳动才能实现，认识到自我的价值。在厨房管理中，将厨房要实现的目标与厨师个人努力目标有机结合起来，鼓励员工在各自的岗位上，为实现集体大目标和个人小目标共同拼搏，共创佳绩。 〔3〕榜样的激励。榜样的力量是无穷的。领导的以身作那么、身边先进人物的敬业精神、同行业技术标兵的绝技展示，都能激励厨师作出不平凡的业绩。餐饮企业中获得各种荣誉称号的员工，每大都在有意无意地影响着周围的员工。他们身上的闪光之处，往往能对周围员工起导向作用。因此，树立和培育厨房里的业务骨干、技术精英，是厨房乃至整个餐饮企业管理人员在日常管理中需要注意的一件事。

〔4〕荣誉的激励。适时、适当组织厨师参加相关机构组织确实有价值的知识、技能、绝活比赛，为企业、为组织、为个人争得荣誉，能鼓舞激励人们去战胜困难，创造更佳业绩。 〔5〕感情投资激励。管理以手工劳作为生的厨房，除了有制度、规X管理外，还需要重视和尊重员工，需要从事感情投资。当员工或其家庭一旦发生困难、遭遇不幸，餐饮企业管理人员、厨师长应热情关心，争取条件帮员工解诀一些具体困难。这样会使员工对集体、对领导萌生感激之情。当厨房员工与其家庭欣逢吉庆喜事，倘能收到来自单位、领导恰当的祝贺，无疑会让员工备感兴奋。当员工对环境、对工作有怨愤心情时，厨房管理人员应采取手段，使员工的积郁获得正确的疏导和合理的发泄。这样，不仅能预防事态扩大和矛盾激化，还能增进双方理解和感情交流。

〔6〕奖励和惩罚激励。精神的或物质的奖励与惩罚是一种有力而有效的激励、管理手段，餐饮企业管理者、厨师长可采用或建议上级部门对员工采用的奖励手段，餐饮企业管理者、厨师长也可以利用管理权力，建议或诀定运用行政纪律处分、经济手段对员工进展惩罚。除了上述激励方法之外，厨房管理中还可以运用其他的一些技巧对员工实施激励。如：①沟通技巧；②多样化管理方法，会促进〔或阻碍〕激励工作；③解释技巧；④倾听技巧；⑤从员工的角度出发；⑥运用人际关系技巧，建立和保持良好的同事关系，积极听取员工的意见；⑦区别目标；⑧其他方法。必须看到帮助厨房员工可以有各种不同的方法。如果一种方法效果不好，可以再试另一种。这比那种一有挫折就不再作努力的做法要好得多。 〔二〕案例分析题

1在餐饮企业中，不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房，其员工配备的数量是不一样的。影响配备厨房人员数量的因素有：〔1〕厨房生产规模：厨房的大小、多少，厨房的生产能力如何，对厨房人员配备起着主要作用。厨房规模大，餐饮服务接待能力就大，生产任务无疑较重，配备的各方面生产人员就要多；反之，厨房规模小，厨房生产与服务对象有限，厨房那么可少配备一些人员。 (2〕厨房的布局和设备：厨房结构紧凑，布局合理，生产流程顺畅，一样岗位功能合并，货物运输路程短，厨房人员就可减少；厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物，或不在同一楼层，配备的厨房人员那么要增加。厨房设备性能先进、配套合理、功能全面，不仅可以节省厨房人员，而且还可以提高生产效率，扩大生产规模；相反，那么需多配备人员，才能满足生产需要。〔3〕菜单与产品标准：菜单是餐饮生产、服务的任务书。菜单品种丰富、规格齐全，菜品加工制作复杂，加

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工产品标准要求高，无疑要加大工作量，厨房那么要配备较多人员；反之，人员即可减少。快餐厨房由于供给菜式固定、品种有限，因此，厨房人员比零点或宴会厨房可少许多.〔4〕员工的技术水准：员工技术全面、稳定，操作熟练程度高，工作效率高，厨房员工就可少配；员工大多为新手，或不熟悉厨房产品规格标准，或员工来自四面八方、缺乏默契配合，工作效率低，不仅员工要多配，生产的过失率也会较高。〔5〕餐厅营业时间：厨房生产对应的餐厅的营业时间的长短，对生产人员配备也有很大关系。有些饭店、餐馆除一日三餐外，还要经营夜宵，负责饭店住客18或24小时的客房用餐，甚至还要承当外卖产品的生产。随着营业时间的延长，厨房的班次就要增加，人员就要多配。假设是仅开午、晚两餐的厨房，人员那么可相对少配。

综合考虑以上因素来确定生产人员数量才是科学而可行的。

2〔1〕按餐位比例来确定厨房人员数量。由于产品结构、品种、规格、生产制作的繁简程度和购进原料的加工程度以与设备、设施的配套使用等情况的不同而数量有较大悬殊，各类厨房厨房员工按餐位比例来配比，厨房人员数量出入较大。其中重要因素是餐厅的性质与使用率问题。如，国外餐饮企业一般以30个餐位至50个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距主要在于经营品种的多少和风味的不同。罔内旅游或其他档次较高的饭店一般是15个餐位配1名厨房生产人员；规模小或规格高的特色餐饮企业，甚至有每7—8个餐位就配1名厨房人员的。再如有的餐饮企业有规模很大而使用效率并不高的多功能厅，假设将多功能厅完全按统计餐位全额配员，那么大多数情况下厨房员工是过剩的。

〔2〕按其他比例来确定厨房人员数量。如粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备7个生产人员，比如2个炉头，相应要配备2个打荷、1个上杂、2个砧板、1个水台、1个洗碗、1个剪菜煮饭、2个走楼梯〔跑菜〕、2个插班，共14人；如果炉头数在6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员〔含加工、切配、打荷等〕的比例是：1：4点心与冷菜工种人员的比例为1：1

3核算、确定厨房人员数量可以采用一种方法测算，然后采用几种方法进展综合确定。在这里我们用按比例确定和按岗位描述确定厨房人员数量的两种方法，来分析该中餐厅厨房人员数量确定和进展人员定编的问题。 国内旅游或其他档次较高的饭店一般是15个餐位配1名厨房生产人员；规模小或规格高的特色餐饮企业，甚至有每7—8个餐位就配1名厨房人员的。可以看到厨房员工配比有较大悬殊，其原因主要是由于产品结构、品种、规格、生产制作的繁简程度和购进原料的加工程度以与设备、设施的配套使用等情况的不同而造成的。也就是说，假设厨房各岗位上的工作量大、劳动效率高、厨师的技术力量强、安排班次合理和出勤率高，并且产品结构比拟简单、品种较少、规格要求一般、菜品制作的工艺程度简单、购进原料的加工程度高，以与设备、设施的配套使用效率高，那么厨房人员与餐位配比可以大于15：1，甚至可以达到20：1以上。反之，假设企业规模较小、产品结构比拟复杂、品种较多、规格要求高、菜品制作的工艺要求较为精细、购进原料需要复杂加工费工费时，厨房人员与餐位配比一般在12：1左右。 按餐位比例确定厨房人员数量落实到具体餐饮企业有时数字出入较大，其中一个主要因素是餐厅的性质与使用率问题。这里假设该中餐厅经营##风味，该餐厅厨房的生产量较大，平均餐座率达80%以上。再加上##风味相对于我国其他地方风味来说，菜品制作的工艺程序较为复杂，工艺要求较为精细，许多菜品制作费工费时，因此在配备厨房生产人员时，可以按12个餐位配1名厨房生产人员来确定。厨房共设四个岗位，即炉灶、案子、冷菜、面点。厨房生产人员的数量就是 200÷12大约是 17 人左右。其中，炉灶5人〔其中有2～3名高级厨师〕，案子6人其中有1～3名高级厨师入

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冷菜3人〔至少有1名高级厨师〕，冷菜3人〔至少有1名高级厨师〕，面点2人〔至少有1名高级厨师〕，机动1人〔机动人员的技术相对要较全面，可由厨师长兼作〕。从该厨房的人数来看，是比拟合理的，各个岗位人员主要根据员工各自的专长来安排。另外，岗位的排班要合理，这样安排，厨房的工作就会秩序井然、有条不紊，确保厨房菜品的质量稳定。 上述厨师人数不包括实习生、勤杂工、清桔工，也不包括脱产的厨师长与其他人员。由于该比例是按实际生产量所需的厨师人数而定的，其人数不包括长休假人员，故在确定实际厨房人数时应考虑到这些因素，适当放宽厨房所需人数。这样就确定了厨房人员的数量。 确定了的厨房人员数量之后，还可以在日常工作中加以跟踪考察，并进展适当调整，以确保科学用工、节约用人。比如，现在厨房供餐人数增加到400人，那么厨房人员与餐位配比的比例由一般的15：1，向变大的趋势变化，可以在15一20：1.这种确定厨房人数的方法比拟简单，但要有一定的经验性。具体人数的配比见1一3—1表。 表1—3—1往：表中的数字为一般情况下的，只供参考。 4根据工作量确定厨房人员数量的方法计算，计算公式为： 厨房员工数=总时间×〔1＋ 10%〕×8

根据公式： 厨房员工数= 7／2240 ×〔1+10%〕×8=22〔人〕 5厨房员工招聘程序图

图1－3－1厨房员工招聘程序回

参看图1一3一1厨房员工招聘程序图。厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进展。初试通过后，填写求职申请表再参加面谈。 6厨房员工培训组织实施方案如下：〔1〕制定培训总目标。根据本餐饮企业经营管理的总体目标和具体要求，制定符合本餐饮企业厨房具体情况的切实可行的培训总目标。〔2〕确定培训需求，考虑费用投入。〔3〕培训内容确实定和选择适当的培训方式。本餐饮企业的规章制度以与对厨房实际工作有指导意义的烹饪科学的规律等内容，需要通过课堂培训的方式来传授。厨房员工所从事的又是实践性非常强的工作，技艺和技能对厨房工作的顺利开展显得尤为重要。因此，需要兼用课堂理论培训、菜目标准化演示、实践技能训练等多种培训方式。〔4〕培训员和相关辅助人员的选择确定。根据培训的内容分别选择对相关内容精通、具有一定的培训教学经验的培训员。为了培训工作顺利、高效率的开展，还需要一些协助人员，他们负责准备培训场地、培训用具、培训材料、烹饪原料等。〔5〕制定培训计划。要具体到每一天的培训时间、地点、培训方式、培训内容、培训员等。〔6〕培训效果评估方式确实定。根据培训的内容选择切实可行的评估方式，一般理论性的内容采用笔试的方式，实践技能 性的内容采用实际操作的方式。〔7〕培训总结。对培训的整个过程和评估结果进展总结，对表现好的员工与时给予表扬和嘉奖，对表现不理想的员工采取一定的惩罚措施。 7简单的厨房评估方案，要依据以下厨房人员评估的步骤设计：〔1〕确定评估工作目标。对厨房人员进展工作评估的目的是为了改良厨师的工作表现，并找出人际关系中的一些关键问 题。每次评估都应该有明确、具体的目标。〔2〕确定采用的评估手段和方法。〔3〕确定谁去实施评估。一般由基层厨师长去评估员工。员工的直接领班或头炉头也应该做这项工作，起码也要参与这项工作。〔4〕确定评估的周期。厨师综合性的正规评估至少应每年进展一次。对新员工可适当多进展几次。半年一次的评估可以安排在七月和十二月结合员工技术考核进展，评估时间确实定应选择在生产业务不太繁忙的季节。〔5〕制订员工参与评估的方法。要给员工尽可能多的机会参与评估。允许员工对评估人员的意见发表自已的看法，并对问题作出解释。要让厨师帮助制订下一阶段评估的目标以与对评估的工作环境因素发表意见或提出

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建议。〔6〕制订申述方法。倘假设员工感到评估工作做得不公正，应允许员工向总厨师长或上级管理部门提出申诉。如果不这样做，整个评估工作就可能失去可信性。〔7〕制订后续措施。工作表现评估完毕后，习惯的做法是进展临时性跟踪观察工作。〔8〕把评估计划告诉员工。员工希望了解工作中的哪些方面会对他们有影响，因此对评估计划最关心。对评估计划如何实施不应##，应该把细节都告诉员工，对新员工更应注意这些。〔9〕采用有效的谈话技巧。厨师长在进展评估时必须与员工交换意见，因而必须懂得语言沟通和谈话的技巧。评估的重点应该放在双向沟通上。这种沟通可以使厨房管理人员帮助员工做得更好，对哪些方面员工做得还不够，以与希望员工改良工作的具体行动计划等问题必须取得一致的意见。评估完毕后，必须按照要求填写书面材料、结合业务档案，用作决定岗位工资时参考。

第四章厨房设计布局

本章概述

厨房的设计是餐饮经营的第一步，只有设计合理，才有可能谈得上布局。本章中的内容就是从厨房设计与布局出发，对厨房设计布局的总体性意义、影响因素和设计布局原那么，以与对整体厨房下的厨房各作业间与相关部门设计布局的功能性的具体作用和要求等方面作全面地介绍。要求考生能运用厨房设计布局知识，根据厨房设计布局原那么，分析餐饮企业厨房设计布局的具体情况，系统地分析设计、布置厨房各部位的得失，并制定合理的改良方案。

重点难点

1运用厨房作业间设计布局知识，根据厨房设计布局原那么，分析餐饮企业厨房设计布局的状况，着重分析餐饮企业厨房设计布局流程的状况。

2根据厨房总体面积确定方法，简单地评估餐饮企业厨房面积的状况。

3根据厨房整体与环境设计知识，分析评估餐饮企业厨房整体与环境设计的状况。

4运用厨房作业间设计布局知识，根据各类型厨房设计布局的要求，分析餐饮企业中各类型厨房设计布局的状况，着重分析餐饮企业中餐烹调厨房设计布局的状况。 5根据备餐间设计要求，分析餐饮企业备餐间设计与运作的状况。

6根据热食明档、餐厅烹饪操作合所起的作用和其设计要求，分析餐饮企业自助餐餐厅、零点餐厅的热食明档和烹饪操作合设计、布置方面的得失。

学习指导

本章讲述的厨房设计布局几个方面的内容，层层相扣，相互关联。因此，在学习过程中把这些有联系的内容归纳到一起，理清它们的关系后掌握起来就容易多了，而且还有一个好处就是，概念与概念之间不会混淆。关于厨房各作业间与相关部门的功能性的具体作用和要求，如果我们对厨房各作业间与相关部门的根本功能有一定的感性认识，分别对各部门的功能进展必要的归纳和总结，围绕着它们的特点、要求，注意设计布局知识的简单应 用和综合应用，对这局部内容的领会也就相当容易了。 同步练习

一．单项选择题

1假日旅馆集团创始人------说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉

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心工作的前提：

A托尼·梅耶B托尼·王C凯蒙·威尔逊D凯蒙·琳达

2为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是

A安排在同一楼层B长边相连C厨房围绕餐厅D厨房置诸餐厅之中

3厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，------米以内不得有粪场。

A30 B300 C50 D500

4中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般----

A中餐和西餐相差要小些B均等C中餐相对要小些D中餐相对要大些 5一般来说，所需面积最小的是。

A粤菜厨房B宫廷菜厨房C中餐厨房D西餐厨房

6由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差异的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是。

A京式面点的B##点心的C##面食的D淮扬点心的

7经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为。

A60—80㎡B80—120㎡C 100—160㎡D 160—200㎡8主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为

A80～100㎡ B60～80㎡C40～60㎡D20～40㎡9某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，那么该餐厅的餐位数大概在-----个左右。 A150 B200 C250 D300

10以下说法正确的选项是。

A吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜B厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制 C厨房内部通道不应有台阶 D以上不正确 11以下说法正确的选项是。

A厨房的顶部采用防火、防潮、防滴水的材料吊顶，应少用石棉纤维等材料 B厨房的地面既要平整，又要有一定的坡度，以防积水，其坡度为15—2O％ C现代厨房地面常用马赛克或水磨地 D地面和墙体的交接处应采用方角处理 12以下说法正确的选项是。 A厨房的高度应在4米左右

B地面铺设地砖，水泥地必须先铺平

C天花板应力求平整，不应有裂缝，可使用涂料 D旧式厨房地面常用无釉防滑地砖或水磨地

13某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为 132 000立方米／时的排风设备，假设该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，那么该厨房需要。

A更换一台排风量为 158 000立方米／时的排油烟设备 B更换一台排风量为 278 000立方米／时的排油烟设备 C增加一台排风量为 156 000立方米／时的排油烟设备

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D增加一台排风量为 26 000立方米／时的排油烟设备 14以下说法不正确的选项是。

A明沟的底部采用弧形处理B明沟的深度在15～20厘米左右 C明沟的坡度保持在20～40％D盖板要低于厨房地面 15以下说法正确的选项是。

A暗沟的地漏直径不宜小于150毫米 B暗沟的径流面积不宜大于25平方米 C暗沟的径流距离不宜大于10米

D暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式 16噪音一般是指超过－－分贝以上的强声。 A80 B100 C120 D180

17以下说法正确的选项是。

A绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比 B温度越高，工作效率越高 C人体较适宜的湿度为30~40％ D温度越高，湿度也越小

18厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在---，在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在---，相对湿度不应超过----

A20~26℃，25~28℃，60％B22~26℃，24~28℃，60℃ C18~24℃25~28℃,40％D20~26℃,24~28℃,40％ 19以下说法正确的选项是。

A每小时换气 20~40次可使厨房保持良好的通风环境 B在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩 C排烟罩罩口要比灶台宽0.5米 D罩口风速应大干0.75米／秒 20以下说法正确的选项是。

A厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔 B厨房设备距离地面30厘米为宜 C厨房工作台一般高81厘米左右 D厨房炉灶一般高86厘米左右 21以下说法正确的选项是。

A放置砧板的切配工作台需86厘米高

B厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米

C厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在 2 .15米左右 D厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米

22---又叫主厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。 A加工厨房B中餐烹调厨房C统一厨房D集中厨房

23中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是。 A紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件

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B不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染 C厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间

D要设置急杀活鲜与刺身制作的场地和专门设备

24冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是。 A低温、消毒、可防鼠虫的环境B垃圾存放便利

C其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境D配备足够的加热设备 25以下说法正确的选项是。

A两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门 B冷菜出品厨房总体温度不超过5℃

C冷菜从承受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡 D冷菜出品应紧靠备餐间

26在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有气氛的厨房是。 A冷菜厨房B扒房C烧烤厨房D加工厨房

27为了保证厨房生产顺利进展，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是 A厨房相关部门B加工厨房C冷菜加工厨房D明档或餐厅烹饪操作台

28前后台、生产与销售加强沟通，与时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口 A值台的服务人员B厨房打荷的C销售部D备餐间 29餐厅和厨房联系的桥梁是。

A服务人员B公关人员C划单人员D销售人员

30热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，以下不属于其设计要求的选项是

A应有宽敞的空间和优良的设备

B设计要整齐美观，进展无后台化处理 C与菜品相对集中，便于顾客取食 D简便安全，易于观赏 二．名词解释 1厨房设计布局 2厨房工作流程

3厨房整体与环境设计 4直线型布局 5相背型布局 6L型布局 7U型布局 8厨房作业间 9西餐冻房 10包房

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11饼房 12备餐间

13热食明档、餐厅烹饪操作台 三．简答题

1厨房设计的工作重点是什么？ 2简述厨房设计布局的意义？

3影响厨房设计布局的因素有哪些？

4达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？ 5简述厨房设计布局应道循的根本原那么？

6厨房面积确定比例不适宜对顺利进展厨房生产有什么影响？ 7确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？

8吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？ 9厨房的顶部吊顶处理方法是什么？

10现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？ 11厨房照明的要求是什么？ 12解诀厨房噪声的方法有哪些？ 13降低厨房内温度的方法有哪些？

14常见的厨房布局有哪几种类型？各自适用于何种情况？ 15厨房直线型布局的优缺点是什么？ 16厨房相背型布局的优缺点是什么？ 17厨房U型布局的优缺点是什么？ 18简述设备摆放与工作空间的要求。

19集中设计加工厨房的优点表达在哪些方面？ 20加工厨房的设计应符合哪些根本要求？ 21中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？

22冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些根本要求？ 23面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？ 24备餐间的作用表达在哪些方面？

25控制出品次序作用的主要环节有哪些？ 26备餐间设计布局应符合哪些要求？ 27简述洗碗间设计布局的意义。 28洗碗间设计布局应符合哪些要求？

29热食明档、餐厅烹饪操作台的作用表达在哪些方面？ 30热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？ 四．综合题

1画出厨房生产流程图，并加以说明。

2根据保证厨房工作流程连续顺畅的原那么，对你所在的餐饮企业厨房设计布局的流程状况进展分析，并提出完善方案。

3根据厨房设计布局原那么，对餐饮企业厨房设计布局状况进展分析。

4以下表格是不同类型餐厅餐位数与对应的厨房面积比例的对应关系，试着完成以下1一4—1表格，并说明这一表格反映了什么问题？

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5厨房的通道是保障厨房正常生产和物流畅通的重要条件。厨房内部通道不应有台阶，以下1一4—2表格是厨房通道最小宽度，根据要求完成下表。 表1一4一2

6如何确定备餐间的位置？并分析其位置设置的原因。 7试析备餐间采用双门双道设置的必要性。 8画图说明备餐间对空间和设备的要求。 参考答案： 一．单项选择题

1.C 2.A 3.D 4.D 5.D 6.C 7.C 8.C 9.A 10.C 11.B12.A 13.C 14.D 15.D 16.A 17.C 18.B 19.D 20.A 21.D 22.A 23.D 24.A 25.D 26.B 27.A 28.D 29.C30.A 二．名词解释

1厨房设计布局是指根据餐饮企业经营管理需要，对厨房各功能所需面积进展分配、所需区域进展定位，进而对各区域各岗位所需设备进展配置的统等计划、安排工作。 2厨房工作流程是指厨房从原料进入到成品发出一系列循序渐进的作业步骤。

3厨房整体与环境设计是指根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间与相关条件，对厨房的面积配备进展确定，对厨房的生产环境进展设计，从而提出综合的设计布局方案。

4直线型布局是指所有炉灶、炸锅、蒸炉、烤箱等加热设备均作直线状布局。

5相背型布局是指把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的方式背靠背地组台在厨房内，中间以一矮墙相隔，置干同一抽排烟罩下，厨师相对而站，进展操作。

6L型布局是指将设备沿墙壁设置成一个犄角形，通常是煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅等组台在一边，另一些较大的如蒸锅、汤锅等设备组台在另一边，两边相连成一犄角，集中加热排烟。

7U型布局是指将工作台、冰柜以与加热设备沿四周摆放，留一出口供人员、原料进出，甚至连出品亦可开窗口接递，便是U型布局。 8厨房作业间是指厨房不同工种相对集中、合一的作业场所，也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房、烹调厨房、冷菜厨房、面点厨房等等。

9西餐冻房是指制作西餐冷、凉、生〔未经烹调，可直接食用〕食品的场所，有与中餐冷菜厨房大致一样的功能，在冻房要完成冷头盘、色拉、凉菜、果盘的制作与出品。 10包房即面包房，是指负责生产餐饮企业生产、经营所需的各种面包。

11饼房是指制作西式小点心的厨房，其生产功能是制作零点、套餐、团队用餐、鸡尾酒会、自助餐、宴会所需的各式糕点，同时也供给餐饮企业外卖的各种糕点，如生日蛋糕、各式曲 奇饼等。

12备餐间是指配备开餐用品、创造顺利开餐条件的场所。

13热食明档、餐厅烹饪操作台是指厨房工作在餐厅的延伸或者可以说是厨房工作局部地被转移到餐厅进展。其具体表现形式通常有餐厅堡汤、餐厅A灼时蔬、餐厅〔包括自助餐厅〕布置操作台现场表演、制作食品等。 三．简答题

1厨房设计要在餐饮企业确定档次、规模与经营需要的前提下，着重做好以下两个方面工作：〔1〕具体结合厨房各区域生产作业特点与功能，充分考虑需要配备的设备数量与规格，对

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厨房的面积进展分配，对各生产区域进展定位；〔2〕依据科学合理、经济高效的原那么，对厨房各具体岗位、作业点，根据生产风味和作业要求进展设备配备，对厨房设备进展合理布局。

2厨房设计布局的意义：〔1〕厨房设计布局诀定厨房建设投资；〔2〕厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提；〔3〕厨房设计布局直接影响出品速度和质量；〔4〕厨房设计布局诀 定厨房员工工作环境；〔〕厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的根底。 3影响厨房设计布局的因素主要有：〔1〕厨房的建筑格局和规模；〔2〕厨房的生产功能；〔3〕当地公用设施状况；〔4〕政府有关部门的法规要求；〔5〕投资费用。 4良好的厨房设计布局应该达到以下8个目标：〔1〕收集所有相关的布置意见；〔2〕防止不必要的投资；〔3〕提供最有效的利用空间；〔4〕简化生产过程； 〔5〕安排良好的工作流程；〔6〕提高工作人员的生产效率； 〔7〕方便控制全部生产品质；〔8〕确保员工在作业环境中的卫生与安全。

5厨房设计布局时，具体应遵循如下根本原那么：〔1〕保证工作流程连续顺畅；〔2〕厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅；〔3〕注重食品卫生与生产安全；〔4〕设备尽可 能兼用、套用，集中设计加热设备；〔5〕留有调整开展余地。 6厨房的面积在餐饮企业面积中应有一个适宜的比例。厨房面积对顺利进展厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。〔1〕面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工 作速度，而且还会影响员工的工作情绪；〔2〕面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低。因此，应该在综合考虑确定厨房面积的相关因素的前提下，经过测算分析认真研定。

7确定厨房面积时应考虑的因素有：〔1〕原村料的加工作业量；〔2〕经营的菜式风味；〔3〕厨房生产量的多少；〔4〕设备的先进程度与空间的利用率；〔5〕厨房辅助设施状况。

8厨房环境的设计对员工的工作效率影响非常大，根据人体工程学要求和厨房生产的经验，厨房吊顶后较适宜的净高度约为 3.2～3.8米。这样的高度，其优点是便于清扫，能保持空气流通，对厨房安装各种管道、抽排油烟罩也较适宜。

9厨房的顶部可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进展吊顶处理，最好不要使用涂料。天花板也应力求平整，不应有裂缝。暴露的管道、电线容易积污积尘，甚至滋生蚊虫，不利于清洁卫生，要尽量遮盖。吊顶时要考虑到排风设备的安装，留出适当的位置，防止重复劳动和材料浪费。

10现代厨房大多项选择用无釉防滑地砖、硬质丙烯酸砖和环氧树脂等材料地砖。目前餐饮业厨房地面一般要求耐磨、耐高温、耐腐蚀、不积水、不掉色、不湿滑又易干清扫。地画的颜色不能有强烈的比照色花纹，也不能过于鲜艳，否那么易使厨房人员感到烦躁、不稳定，易产生疲劳感。

11〔1〕厨房照明要从烹调厨师正面射出，没有阴影，保证工作顺利地进展；〔2〕厨房照明要保持与餐厅照射菜点的灯光一致的条件，使厨师调制追求的菜点色泽与客人承受、鉴赏菜 点的色泽一样，以保证菜点的色泽和档次；〔3〕厨房照明应达到每平方米10瓦以上，在主要操作台、烹调作业区照明更要加强，以满足操作人员有充足的照明。 12解诀厨房噪声的方法有：〔1〕选用先进厨房设备，减少噪声；〔2〕厨房最好是选用石棉纤雏吊顶，既吸音，又防火；安装消音装置；〔3〕隔开噪音区，封闭噪音；〔4〕维护保养餐 车、运货车，减少运作发生的噪音；〔5〕厨房人员尽量注意控制音量；〔6〕留足空间来消除噪音。

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13降低厨房内温度的方法：〔1〕在厨房安装空调系统，课以有效地降低厨房环境温度；〔2〕在加热设备的上方安装排风扇或排油烟机；〔3〕对蒸气管道和热水管道进展隔热处理；〔4〕 散热设备安放在通风较好的地方，生产中与时关闭加热设备；〔5〕尽量避兔在同一时间、同一空间内集中使用加热设备；〔6〕通风降温〔送风或排风降温〕. 14〔1〕直线型布局；〔2〕相背型布局；〔3〕L型布局；〔4〕U型布局。

15直线型布局，通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排与罩下，集中布局加热设备，集中吸排油烟；每位厨师按分工相对固定地负责某些菜肴的烹调熟制，所需设备工具均分布在左右和附近，因而能减少取用工具的行走距离；与之相应，厨房的切配、打荷、出菜台也直线排放，整个厨房整洁清爽，流程合理、通畅。但这种布局相对餐厅出菜，可能走的距离较远。这种厨房布局大多服务两头餐厅区域，两边分别出菜，这样可缩短餐厅跑菜距离，保证出菜速度。

16相背型布局的设备比拟集中，只使用一个抽排烟罩而比拟经济；但另一方面却存在着厨师操作时必须屡次转身取工具、原料，以与厨师必须多走路才能使用其他设备的缺点。 17厨房按U型布局，厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中，人在中间操作，取料操作方便，节省跑路距离，设备靠墙排放，既平稳，又可充分利用墙壁和空间，显得更加经济和整洁。

18〔1〕厨房设备摆放要符合工作流程，又要方便清扫和维修，还应充分考虑方便、安全、减轻劳动强度等因素。〔2〕厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间，厨房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1.5平方米；工作台、炉灶的高度、宽度以与橱柜和壁柜高度都应控制在人体伸展X围之内。一般而言，厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为 1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。

19集中设计加工厨房的优点主要表达在以下方面：〔1〕集中原料领购，有利于集中审核控制；〔2〕有利于统一加工规格标准，保证出品质量；〔3〕便于原料综合利用和进展细致的成 本控制；〔4〕便于提高厨房的劳动效率；〔〕有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。 20加工厨房的设计应符合以下根本要求：〔1〕应设在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方；〔2〕应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备；〔3〕加工厨房与各出品 厨房要有方便的货物运输通道；〔4〕不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保怔互不污染；〔5〕加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。 21中餐烹调厨房的设计布局应符合以下要求：〔1〕中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层；〔2〕中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备；〔3〕抽排烟与效果要好；〔4〕配份与烹 调原料传递要便捷；〔〕要设置急杀活鲜、刺身制作的场地与专门设备。 22冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合以下根本要求：〔1〕应具备两次更衣条件；〔2〕设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境；〔3〕设计配备足够的冷藏设备；〔4〕紧靠备餐间，具备出菜便捷的条件。

23面食、点心厨房的设计布局应符合以下根本要求：〔1〕面食、点心厨房要求单蚀分隔或相对独立；〔2〕要配有足够的蒸、煮、烤、炸设备；〔3〕抽排油烟、蒸汽效果好；〔4〕便于与出菜沟通，便于监控、督查。 24备餐间的作用、主要表达在：〔1〕便于配套完善厨房出品；〔2〕方便控制出品次序；〔3〕创造优良的服务条件；〔4〕集散销售信息；〔5〕区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。 25控制出品次序作用的生要环节有：〔1〕厨房的打荷；〔2〕备餐间。 26备餐间设计布局应符合以下根本要求：〔1〕备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带；〔2〕厨

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房与餐厅之间采用双门双道〔3〕备餐间应有足够的空间和设备。

27洗碗间虽然不是前台直接为客人服务的部门，也不是烹饪制作的厨房生产岗位，但它在餐饮企业经营中的作用是不可或缺的，洗碗间的设计布局的意义有：〔1〕洗碗间的工作质量影响到厨房环境与出品质量；〔2〕洗碗间的工作效率，是餐饮生产和服务效率的重要依托；〔3〕洗碗间对控制餐具损耗起着诀定性的作用。

28洗碗间设计布局，在不违背操作流程，尽量减少传菜员传递距离和方便洗涤操作的前提下，还有一些具体要求：〔1〕洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面；〔2〕洗碗间应有可靠的消毒设施；〔3〕洗碗间通、排风效果要好。

29热食明档、餐厅烹饪操作台是厨房工作在餐厅的延伸，对宣传餐饮产品，扩大产品销售，具有多方面的作用。其作用主要表达在：〔1〕渲染、活跃餐厅气氛；〔2〕方便顾客选用食品； (3〕宣传饮食文化；〔4〕扩大产品销售；〔5〕便于控制出品数量。

30热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，其设计要求是：〔1〕设计要整齐美观，进展无后台化处理；〔2〕简便安全，易干观赏；〔3〕油烟、噪音不扰客；〔4〕与菜品相对集中，便于顾客取食。 四．综合题

图1－4－1厨房工作流程图如图1一4一1厨房工作流程图，厨房工作流程即是厨房从原料进入到成品发出一系列循序渐进的作业步骤。厨房生产从原料购进开始，经过加工和切割配份到烹调出品，再通过备餐间到餐厅，顾客进展消费，是一项接连不断、循序渐进的工作。厨房生产流程包括菜肴和点心的生产，两者大体相似，只是局部凉菜和局部点心的生产流程与热菜生产略有差异。

2不论厨房生产规模大小，也不管厨房生产制作什么风味的产品，其生产工艺流程是大致一样的。在这一流程中，生产人员相对集中，工种多、货物杂，操作工序复杂，尤其要防止人员的大幅度走动，防止生产的工序颠倒、货物回流等现象；也要防止厨房内行走路线的交叉，防止跑菜人员与厨房工作人员的碰撞等现象。这就需要按照保证厨房工作流程连续顺畅的原那么进展厨房设计布局。厨房工作流程即厨房生产流程，厨房生产流程包括菜肴和点心的生产，两者大体相似，只是局部凉菜和局部点心的生产流程与热菜生产略有差异，如1一4一1厨房工作流程图。设计时必须保证厨房生产流程的畅通，避兔厨房内的人流、物流的交叉和碰撞。所有作业点、岗位的安排，设备的排放，应与生产、出品次序相吻台。同时注意避兔厨房各条路线交叉回流，还应充分考虑在任何情况下通道的畅通。

〔1〕厨房有效功能的连接是厨房科学合理设计布局的前提。厨房有效功能的连接是指把相关的部门有效地安排在一个连接点上，防止生产路线的交叉和物品的回流。厨房有效功能的连接强调合理性，在这里需要注意：①进货验收处与加工厨房功能的有效连接。②加工厨房与各类配套厨房功能的有效连接。③加工厨房与垃圾运送功能的有效连接。④厨房与餐厅功能的有效连接。⑤热食明档、餐厅操作台与餐厅与厨房功能的有效连接。⑤洗碗间与餐厅和厨房功能的有效连接。

〔2〕同时设计布局时也要考虑到厨房的操作流程。①强调操作流程的畅通，是为了充分地利用设备和厨房的空间，减少原料在生产过程中的回积，减少人员和原料的流动距离。②强调厨房操作流程的合理性，减少厨房工作人员对原料、用具、设备的使用次数和时间，注重厨房各环节的控制，降低生产本钱。只有这样，才能真正保证厨房的各道工序顺畅流通。 通常，中小型饭店的厨房是一个多功能的综合厨房；而大型饭店的厨房那么是由假设干个分厨房组成，每一个分厨房既相互联系又相互独立，由于大型饭店分工较细，厨房的布局也大不

DOC.

一样。

根据厨房设计布局要求和厨房生产特点进展合理的组合，在进展厨房的各作业区具体设计布局时，①应考虑到各作业点的面积大小、场地的形状，根据生产需要所选定的设备、工具，合理地组合到每一个操作点，并分布在厨房内。②人员进出的通道、物流的方向等。③各作业点的位置。总之，充分利用现有的厨房面积，强调操作流程的畅通和合理性，改善操作环境，提高工作效率。

提出完善方案，是在依据以上分析的根底上，在结合厨房具体的实际结构情况，提出较合理的改良方案，以满足厨房工作流程这一系列接连不断、循序渐进的作业过程。解决厨房工作流程问题的方法很多，就厨房的实际情况，采取的改良方案以改动效果好、改动最小、投资最少、比拟合理为宜。

3.餐饮企业厨房设计布局是对整个厨房生产系统的规划，应在全面了解实际情况的根底上进展。在分析时通常考虑实际情况，一般中小型饭店的厨房是一个多功能的综合厨房；而大型饭店的厨房那么是由假设干个分厨房组成，每一个厨房既相互联系又相互独立，由于大型饭店分工较细，厨房的布局也大不一样。根据厨房设计要求和厨房生产特点进展合理的组合，充分尊重厨房生产客观规律，自觉遵守设计原那么，严肃认真的作好每一项设计布局工作。厨房设计布局时，具体应遵循如下根本原那么：

〔１〕保证工作流程连续顺畅．厨房生产是一项连接不断、循序渐进的工作．设计时必须保证厨房生产流程的畅通，防止厨房内的人流、物流的交叉和碰撞．充分利用现有的厨房面积，强调操作流程的畅通和合理性，改善操作环境，提高工作效率．

〔２〕厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅．厨房的不同加工作业点，应集中紧凑，安排在同一楼层、同一区域．厨房餐厅如无法防止上下差时，不应以楼梯踏步连接餐厅，应采用斜坡处理，并有防滑措施和明显标识，以引人注意．总之，厨房与餐厅越近，前后台的联系和沟通就越便利，出品的节奏、速度就越便于控制，跑菜员的劳动强度就越轻，销售产品的质量就越能达到规定要求．厨房与餐厅应有长边相连，尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离．

〔3〕注重食品卫生与生产安全。遵守有关的法令和法规，比如，《食品卫生法》对饮食部门提出的有关规定，如卫生防疫、消防安全、环境卫生等要求。①厨房设计布局必须考虑卫生。 a厨房选址要远离重工业区， 500米以内不得有粪场； b假设在居民区选址，30米半径内不得有排放尘埃、毒与的作业场所。 c考虑设备的清洁工作是否方便，厨房的排污和垃圾清运是否流畅。d厨房的原料存放应有适宜的位置和条件，这是生产经营工作的前提。e冷菜、熟食间必须单独分隔，并配有空调降温、消毒杀菌等设施，保持其独立、凉爽的环境。还必须配备专供操作人员洗手消毒用的水池。f.拣摘蔬菜等加工必须配备相应的工作台、有相应的室内空间，不得直接在地面或直接在店外露大进展。②厨房设计布局必须考虑安全因素。a充分考虑厨房的防火、防盗设施，工作人员的安全通道。b管道气用户的煤气表房与控制阀，应安放在明显而远离明火的位置。c.选用液化气、柴油等燃料的厨房，更要将燃料分隔设计存放在独立、安全、通风的场所。

〔4〕应尽可能整合厨房资源、合并厨房的一样功能，如将点心、烧烤、冷菜厨房集中设置、集中生产制作，各出品厨房、各餐厅分点调配使用成品和半成品，可节省厨房场地和劳动力，大大减少设备投资。然而，在厨房设计中，首先必须保证烹饪出品与时，质量可靠。否那么，一味追求省、并、套，那么可能事与愿违。虽然省去了一个厨房，可出菜质量、时效大多受到影响。当不同批次餐饮活动同时进展，其负效应更加明显。针对这种情况，在不同楼层设

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计与餐厅规模相适应的烹调厨房，仅配备相应的烹调炉灶等必需设备，那么是既经济而又能保证出品质量的有效做法。厨房的加热设备，使用最多的岗位当然是烹调间。除此之外，点心间、冷菜、烧烤、卤水制作也都需要一定数量的加热设备，如炉灶、蒸箱、烤箱等。在设计时，应尽量将加热设备集中布局，以缩短加热源的延伸距离，减少投资，减少不安全因素。这样，也便于集中设置抽油烟设施，以创造厨房空气清新的环境。

〔５〕留有调整开展余地。厨房设计布局不仅要考虑当前，而且还应考虑到餐饮企业中、长期开展规划和餐饮可能出现的新趋势，并计划餐厅上座率很高时，厨房生产对场地、设备与其功能的需要，为调整和扩大经营以与企业的开展留有适当余地。在设备的功能选配和厨房场地面积确实定上要有适当的前瞻性。在设备的布局和安装上，要注意保存一定的间隙，以方便以后的调整。 4、

表1一４一3

如表１一4一３按餐位数计算厨房面积要与餐厅经营方式结合进展。一般说来，与供给自助餐餐厅配套的厨房，每一个餐位所需厨房面积约为 0.5～0.7㎡；供给咖啡厅制作简易食品的厨房，由于出品要求快速，故供给品种相对较少，因此每个餐位所需厨房面积约为 0.4～0.6㎡。风味厅、正餐厅所对应的厨房面积就要大一些，因为供给品种多，规格高，烹调、制作过程复杂，厨房设备多，所以每一餐位所需厨房面积约为0.5～0.8㎡。 5、完成１一4—2表格，为１一4—4表。 表1一４一４

6备餐间的位置，应在厨房出品集中且紧靠餐厅入口的地方。备餐间是餐厅和厨房联系的桥梁，应设计在餐厅和厨房过渡的地带，其设计布局应尽可能与跑菜线路平行。因为这个位置既是厨房出品的必经之地，便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，又要紧挨餐厅，最有效地缩短跑菜距离，方便起菜、停菜等信息沟通。备餐间不仅要处于餐厅、厨房的过渡地带，而且其布局应尽可能与跑菜线路平行。这样，划单、退放菜夹、配带作料，可以顺势进展，而不需多跑路程，多花费时间。

7在备餐间〔在厨房一侧〕与餐厅之间进展双门双道设置，即分别专设两道向厨房开的门，同向两道门的重叠设置有似船闸的原理，不仅起到‘三隔〞作用〔隔油烟、隔噪声、隔温度〕， 还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效地解诀了假设干餐饮企业陈设屏风的问题。同时，考虑到开餐期间菜肴传出厨房与脏的器皿传回后台洗碗间，服务员的流量相当大，假设单凭同向两道门重设，很难解诀流量大和避兔碰撞的矛盾。所以，专设两道向餐厅开的门，以供成品与时传送至餐厅；专设两道向厨房开的门，以供收送脏的餐具。

8厨房、餐厅间柱柱距离很近，面积狭小。假设因此而无视备餐间的设计，那么给规X出品秩序留下隐患。尽管此场地十分紧X，设计时仍应尽量寻求相对完整、足够宽敞的空间，以配备备餐间所需设备和用具，并进展科学、精巧的布局，以节省场地，方便使用。否那么，备餐间假设设计分散，或设备配备不齐，或设备布局线路太长，优质、高效的备餐服务也是难以做到的。备餐间设计布局要尽可能精巧，充分利用有限的面积，将各项服务功能、必须配备的设备，紧凑地安排全面，并考虑繁忙的开餐期间其备餐操作的方便。

如图１一4—2为备餐间设计图例。

第五章

DOC.

厨房设备与设备管理

本章概述

厨房设备是厨房生产运作必不可少的物质前提条件，厨房设备的选择与管理对高效生产出符合质量要求的产品、保障生产安全、减少设备投资与维修费用由直接关系。本章重点介绍了厨房设备选择原那么，系统讲述了厨房各类设备的性能与特点，阐述了厨房设备管理的意义、要求、原那么与管理的方法。要求考生能够根据厨房设备选择原那么指导设备选择，了解各种厨房设备的种类与特点，熟悉并掌握厨房设备管理的要求、原那么和方法，能够制定厨房设备管理制度。

重点难点

1根据厨房设备选择原那么，系统分析餐饮企业厨房设备状况。

2运用厨房加工、冷冻、冷藏设备种类与特点等相关知识，系统分析餐饮企业厨房此类设备配备状况。

3运用厨房加热设备种类与特点等相关知识，系统分析餐饮企业厨房此类设备配备状况。 4运用厨房洗涤设备、备餐设备、抽排油烟设备种类与特点等相关知识系统分析餐饮企业厨房此类设备配备状况。

5根据厨房设备管理原那么与要求，制定简要的厨房设备管理制度。 6运用厨房设备管理知识，系统分析餐饮企业厨房设备管理状况。

学习指导

建议在学习过程中先全篇通读，并能理论联系实际，围绕本章的重点难点在理解的根底上活学活记活用。学习时应特别记忆的内容是厨房设备选择的根本原那么，领会的内容主要是厨房各种设备的种类和特点。这些内容不要去死记硬背，因为我们天天都在接触这些设备，对它们的种类和特点还是相当熟悉的，能够理解就行了。因此，本章的重点和难点应该在厨房设备的管理局部。而这局部的内容也是有规律可循的，设备管理的意义、目的或作用，其本质性的内容是一样的，设备管理的原那么是在设备管理要求的前提下提出的，在设备管理的原那么下又总结出设备管理的方法。

同步练习

一．单项选择题

1. 厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原那么是。 2. A实用、便利性原那么B功能超前原那么C经济、可靠性原那么D安全性原那么

3. 2选配厨房设备不应只注重外表新颖，或功能特别全画，而要考虑餐饮企业厨房的实际

需要。这一原那么可以概括为。

4. A实用、便利性原那么B安全性原那么C经济、可靠性原那么D开展、革新原那么 5. 3在西餐厨房其切配中心中，加工T骨牛排、西冷牛排、牛仔膝骨等发挥极大作用，不

可缺少的设备是

A锯骨机B切碎机C切片机D加工机

DOC.

4以下说法正确的选项是。

A切片机是切、刨肉片以与切脆性蔬菜片的专用工具，配有多种刀具，可根据需要，用来切割各式冷肉、土豆、 萝卜、藕片等，所切之片大小、厚薄一致、省时省力， 使用频率很高 B卧式和面机的优点是在搅拌时，作用力平稳，和面均匀，料缸易清洗且更换搅拌器方便 C立式和面机的优点是结构简单，容量大

D多功能搅拌机适用搅拌原料X围广，如搅打蛋液、和画、拌馅等 5以下说法正确的选项是。

A高温冷库的库温一般为0～允，生要贮藏水果蔬菜、蛋

类、牛奶、熟食品和啤酒等

B低温冷库的库温一般为一10—一1“，生要贮藏肉类、

鱼虾、家禽、冰蛋等

C高温柜的温度一般为5—一允，生要贮藏水果蔬菜、蛋

类、牛奶、熟食品和啤酒等

D低温柜的温度一般为一10—一1“，生要贮藏肉类、鱼

归一2—2〕6以下说法不正确的选项是。

A冷藏电冰箱的冷藏室温度在0—1们之间，其冷栋室温

度一般为一6—一1工

B冷藏食品陈列柜是冷藏柜的一种，其特点是用特制玻璃

作门，可看见内部的陈列食品

C结栋柜的温度一般为一1“以下，生要贮藏肉类、鱼虾、

家禽、冰蛋等

D冷栋电冰箱的冰箱内的温度可以保持在一1“以下，可

用于食品较长时间的冷栋

归一3—2〕7以下说法正确的选项是。

DOC.

虾、家禽、冰蛋等 A电温藏箱温度要适宜，一般较适宜的温度通常是4允

B电磁灶在使用过程中与墙壁之间保持的距离一般要在

25an以f

C由于微波炉的特殊构造和特殊加热性能，在没有任何食

物的情况下不可以使用

D扒炉与其他烹调灶具相比，其热效率高、安全性好〔无

明火〕、控温准确、清桔卫生

归一4一回〕 8使用远红外餐具消毒柜时，先预热

亏放入餐具，后即可达到灭菌效果。

AI—2分钟， 35分钟 BZ—3分钟， 35分钟

C3—5分钟， 15分钟 DS—7分钟， 15分钟

归一5一回〕 9加强厨房设备管理，其意义是多方画的，以

了井不表达设备管理意义之一的是

A加强设备管理是员工年度考核的依据

B良好的设备是员工与企业安全生产的前提

C设备的正常运行是有序从事厨房生产的根底

D加强设备管理是节省企业维修费用的关键措施作、操作使用程序、停机操作与检查，还有一个内容是。

A设备使用后进展登记B设备的定期雏修保养

C设备的周期保养D安全操作考前须知

归一5—3〕11厨房设备的管理有一定的原那么，以下不属于

DOC.

设备管理原那么之一的是。

A预防为生原那么B属地定岗原那么

C追究责任原那么D正确使用原那么

归一5—4〕12以下说法正确的选项是。

A电压的相对稳定是冷藏设备正常工作的前提，其波动的

幅度一般应控制在5％左右

B微波炉要放在枯燥平坦处，与墙壁保持5—10an的距离

C为了以免影响散热，电磁灶在使用过程中与墙壁之间保

持的距离一般要在25an以L

D在使用电磁灶具的直径30an以内最好不要开收音机和

电视机

归一5—4〕13以下说法不正确的选项是。

A电画火烤炉又称为电惕炉，其特点是L下可同时受热，

便干表画L色，控制便利

B小、大型洗碟机作业都经预洗、洗涤、漂洗和枯燥的工

作过程

C不得将热食品放入冰箱内

D冷栋食物应先解栋后方可烹调

二．名词解释

归一回一0〕回厨房设备

归一2一回〕 2厨房加工设备

DOC.

归一2—2〕3厨房冷栋设备

归一2—2〕4厨房冷藏设备

归一3—0〕5厨房加热设备 归一4一回〕6厨房洗涤设备

归一4—2〕7厨房备餐设备

归一4—3〕8抽排油烟设备

归一5—0〕9厨房设备管理

三．简答题

归一回一回〕回厨房设备安全性原那么的内涵是什么？

〔一回一回〕 2选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？

归一回一2〕3厨房设备实用、便利性原那么的内涵是什么？

归一回一3〕4厨房设备经济、可靠性原那么的内涵是什么？

归一回一4〕5厨房设备开展、革新原那么的内涵是什么？

归一回一4〕6简述蔬菜加工机的工作特点与其适用X围。

归一2—2〕7厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？

归一2—2〕8简述冷库的分类与用途。

〔—3一回〕 9简述菜肴加热设备油炸炉的分类与使用注意

事项。

〔－3－2〕 10简述西式煤与平头炉连惆炉的构成与其特点。

归一3—2〕11电温藏箱的作用和工作原理。

归一3—2〕12简述电磁炉的工作原理与其特点。

DOC.

归一4一回〕13简述使用远红外餐具消毒柜的考前须知。

归一4—3〕14运水烟罩具有哪些特点与优点？

归一5—2〕15加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的

工作？

〔－5－2〕 16简述厨房设备操作使用规程的一般内容。

归一5—2〕17简述厨房设备维护保养规程的生要内容。

〔—5—3〕 18厨房设备管理应遵循哪些根本原那么？

归一5—4〕19简述冷藏设备使用管理要点。

〔—5—4〕 20使用蒸汽炉具有哪些考前须知？

〔—5—4〕 21蒸汽炉具的维护与保养要做到哪些内容？ 归一5—4〕22简述电烤箱使用管理要点。

归一5—4〕23简述电温藏箱使用管理要点。

归一5—4〕24简述微波炉使用管理要点。

归一5—4〕25简述电磁感应灶使用管理要点。

归一5—4〕26简述绞肉机使用管理要点。

归一5—4〕27简述制冰机使用管理要点。

四．综台题

归一回一回〕回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，

性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部

件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿

更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无

DOC.

法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些

设备选择原那么？

归一4一回〕2某厨房工作人员在对餐具进展消毒时，操作

如下：将洗涤清桔后的餐具放入远红外消毒柜内，电源通电，开

始消毒。经7分忡消毒完毕，取出餐具。对L述厨房工作人员操

作的过程进展分析井回答以下问题。

问题：

〔回〕此工作人员的操作是否正确，为什么？ 〔2〕如果是你来操作，你会注意哪些事项？

〔—5—2〕 3某饭店什划三个月后开业，现对员工进展培

训。请问，在培训期间，有没有必要对厨房设备管理制度提出要

刺请制定简要的厨房设备管理制度。 ——

一．单项选择题

1卫2人3人4刀5刀6卫7C 8刀9人10刀11刀12人13刀

二．名词解释

回厨房设备是指厨房加工、配份、烹调以与与之相关、保

怔烹任生产得以顺利进展的各类器械。

2厨房加工设备生要是指对原料进展夫皮、分割、切削、 打碎等处理，以与画点制作的和画、包馅、成型等设备。

3厨房冷栋设备生要是指对厨房原料进展冷栋保藏的设备，

有冷栋冰箱和冷栋保藏库等，温度大多设定在一18—一2允，生

DOC.

要用干较长时间保存低温栋结原料或成品。

4厨房冷藏设备生要是指对厨房原料进展冷藏保鲜的设备，

有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等，温度大多设定在0—1们，生要用

干短时间保鲜保藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品

与成品。

5厨房加热设备生要是指中、西餐与画点厨房各种热能的

烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设 备。

6厨房洗涤设备生要指配台和满足厨房生产和餐厅服务需

要，餐饮企业配备和设置的洗碗、消毒、餐具保养、贮藏等相关

设备。

7备餐设备是指配备在备餐间，以方便服务员进展备餐服

务的设备，生要有电热开水器、全自动制冰机等。

8抽排油烟设备生要是指用于将厨房烹调时产生的烟汽与

时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备与其正常运行是保怔厨房

良好空与的根底。

9厨房设备管理是指调动各方画积极因素，采取相应措施，

生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好

率，方便厨房生产运作。 三．简答题

回〔回〕厨房环境即设备布局的环境诀定了选择厨房设备必

须充分考虑安全因素；〔2〕厨房设备的安全性，要在设备牢靠、

DOC.

质量稳定的前提下，充分考虑厨师操作的安全；〔3〕厨房设备

要符台卫生安全的要求。

2〔回〕食品接触的设备表画应平滑，不能有破损与裂痕；

〔2〕设备与食品接触表画的接缝处与角落应易于清桔；〔3〕设

备与食品接触应采用无吸附性、无毒、无臭村料制造，不应影响

食品安全和清桔剂的使用；〔4〕设备所有与食品接触画都应易

于清桔和保养；〔〕有毒金属如福、铅或此类村料的台金均会

影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用，劣质塑料村料同

样不可采用；〔6〕厨房设备与食品接触的表画和易染L污迹或

需经常清洗的设备表画，应该平滑、不突出、无裂痕、易洗和易

雏护。

3实用、便利性是指选配厨房设备不应只注重外表新颖，

或功能特别全画，而要考虑设备的功能以实用、适用为原那么，同

时兼顾设备使用和雏修保养的便利性。

4购置厨房设备必须考虑经济适用性，需要对同类型厨房

设备进展收益性分析和设备费用效益分析，力求以适当的投入，

购置到效用最好、最适台本餐饮企业生产使用的设备。

厨房的工作环境湿度大、温度高，经常性地搞卫生还可能要

求设备移动，或清桔剂的使用还会造成对设备的腐蚀，因此要考

虑设备制作村料的可靠性，即强调设备的耐用性和结实程度，应

DOC.

选择持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩摔的设备。而对

干厨房设备的机械局部要考虑其耐用可靠性，否那么将会增加维护

费用。

5选择配备的厨房设备应选择功能适当超前的设备，切不

可配备已经落伍、行将淘汰的设备。关注厨房设备的环保和可持

续开展，随着科学技术的不断进步、开展，能对其进展功能改造，升级换代。

6蔬菜加工机配有各种不同的切割具，切出的原料厚薄均

匀，整齐一致，可以将蔬菜、瓜果等烹任原料切成块、片、条、

丝等各种形状。

7厨房冷栋、冷藏设备生要有小型冷库、冷藏柜、电冰箱、

冷藏食品陈列柜等。

8冷库按冷藏或冷栋温度的上下可将冷库分为高温冷库和

低温冷库。〔回〕高温冷库的库温一般为0—1们，生要贮藏水果

蔬菜、蛋类、牛奶、熟食品和哼酒等；〔2〕低温冷库的库温一

般为一18—一2允，生要贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋等。

9油炸锅有两种：一种是普通油炸锅，也就是敞开式油炸

锅；另一种是压力油炸锅，可以将食品在一定压力下油炸。油炸

炉使用时要特别注意控制油温，检查温控器工作是否正常。在炸

制食品时，操作人员不得离开现场；操作结柬后，必须确认已熄

火或关闭电源后寸能离开。

10西式煤与平头炉连惕炉，其构造生要由钢结构架、平头

DOC.

明火炉、暗火烤箱装置和煤与控制开关等构成。该炉有的还设有

自动点火和温度控制等功能。具有热源强弱便干控制、使用方

便、适用西餐多种烹调方法、易于清桔卫生等特点。

11电温藏箱既可给菜肴食品保温，又可短期防止食品变

质，因为6允可防止细菌洁动。温藏箱的原理很简单，依靠箱

内安装的电热线发热，由恒温器保持一定的温度，以热辐射的形

式对食品保温，这种发热器称为石英管电热器。

12电磁感应灶又称电磁炉，就是利用电磁感应祸流发热的

电炉，与其他的烹调灶具相比，具有热效率高、安全性好〔无

明火〕、控温准确、清桔卫生等优点。电磁感应灶的输入功率可

连续调节，使用方便，可用作煮、炒、蒸、炸等多种烹任操作。

13使用远红外餐具消毒柜操作时需注意：应先预热5～7

分，然后放入餐具，15分后即可达到灭菌效果；消毒时应根据蒸汽量的大小来调整风孔，以排出柜内的蒸汽；使用前外壳必须

接好地线，以确保人身安全；未放餐具的空箱体不能在高温下烘

烤时间过长，否那么会使箱体变形；柜内的餐具应台理摆放；必须

经常摔拭箱体内部，以保持清桔卫生；操作时不要撞击远红外管

以免受损。

14〔回〕具有较高的隔油烟效果，隔油效果可达93％，隔

烟除味效果可达55％；〔2〕具有防火功能，由于有洒水系统将

烟罩与排与道别离，使风喉能避兔被火热蔓延，因此防火功能增

DOC.

强；〔3〕运水烟罩初期投资较大，设备配套性好；不锈钢制造，

美观耐用，油污不易积聚，方便清洗，井能保持长期清桔卫生；

〔4〕由于有水循环，能有效降低炉灶与烟罩周围温度，改善厨

师生产工作环境。

15〔回〕良好的设备，是员工与企业安全生产的前提；〔2〕

设备的正常运行，是有序从事厨房生产的根底；〔3〕加强设备

管理，是节省企业雏修费用的关键措施。

16〔回〕使用前的检查工作；〔2〕操作使用程序；〔3〕停

机操作与检查；〔4〕安全操作考前须知。

17〔回〕设备的日常保养；〔2〕设备的周期保养；〔3〕设

备的定期维修保养。

18〔回〕预防为生；〔2〕属地定岗；〔3〕追究责任。

19〔回〕电源电压不能过低；〔2〕严禁冰箱内久不除霜；

〔3〕不得将热食品放入冰箱内；〔4〕严禁碰损管道系统；〔〕

冷藏设备在运行中不得频繁切断电源；〔6〕严禁硬捣冰箱内的

栋结物品；〔〕运行中的冰箱应尽量减少开门次数；〔〕存放

物品的限制：不宜存放酸、碱和腐蚀性化学物质，不得存放挥发

性大、有怪味的物品。

20〔回〕使用前要检查蒸汽阀门是否完好，出汽孔是否畅

通，压力表是否正常；〔2〕严格按照操作规程使用蒸汽炉具；

DOC.

〔3〕加热结柬，关闭蒸汽阀，如炉具内还有压力，一定要等压力降到零后寸能开锅〔箱〕取物；〔4〕每班结柬前搞好清桔工

作。

21〔回〕要定期检查蒸汽管道的保温层情况；〔2〕每周检

查阀门填料是否松动，阀门是否漏与，如发现漏与，与时调整检 修；〔3〕每周检查减压阀，去除减压阀L污垢，保持正常工作。 25应先检查电源的电压是否一致，假设线路的

供电压和电磁灶要求的使用电压不同时，要用变压器调节一致后

方可使用；〔2〕在使用过程中，要防止尖硬物体碰撞受损；万

一加热板受损，应立即断电修复，防止汁从裂缝中渗入灶内，引

起短路和触电事故；〔3〕电磁灶在使用过程中不要靠近其他热

源体，更不得在潮湿环境中使用，以兔影响绝缘性能和正常工 作；〔4〕电磁灶与墙壁之间的距离要大干10an以L，以免影响

排与和散热；〔〕电磁灶使用完毕后进展清桔卫生工作时应使

用中性洗涤剂摔拭，以免使灶具外观改变色质，影响产品的美观

和内部电路装置；〔6〕在使用电磁灶具的直径gb以内最好不要

开收音机和电视机；〔〕灶具使用完毕应与时切断电源。

26绞肉机使用后务必清洗干净，刷洗后要放在通风处吹

干。绞轴、剪切栅、绞刀、孔格栅应拆下清洗，枯燥后再安装 好。

27〔回〕使用前检查设备是否完好；〔2〕制冰前，先做好

卫生消毒工作，然后再打开电源制冰；〔3〕停止使用时，应先

DOC.

〔回〕使用前

切断电源，再做清理工作；〔4〕定期请专业人员对设备进展保 养。

四．综台题

回该酒家在选购设备时生要违反了两项原那么：实用、便利

性原那么和经济、可靠性原那么。

厨房设备的选择原那么有：安全性原那么，实用、便利性原那么，

经济、可靠性原那么和开展、革新原那么。

实用、便利性是指选配厨房设备不应只注重外表新颖，或功

能特别全画，而要考虑餐饮企业厨房的实际需要。设备应简单井

可有效发挥其功能。设备的功能以实用、适用为原那么，同时兼顾

设备使用和雏修保养的便利性。

厨房设备虽然性能优良，但结构复杂、技术要求高，因此要 考虑设备的维护、保养和修理的方便性。设备的维修一方画与设

备的设什有关，另一方画要看出售该设备的公司售后服务是否周

到、与时、可靠，易损件能否保证供给。还要考虑本地区、本企

业的维护技术力量。如果现有的工程技术人员缺乏保养维修该设

备的技术，那么即使设备本身价格不高，一旦买下，可能就要忖

出较高的保养维修费。这点应该有所考虑。

购置厨房设备必须考虑经济适用性。特别要对同类型厨房设

备进展收益性分析和设备费用效益分析，力求以适当的投入，购

置到效用最好、最适台本餐饮企业生产使用的设备。厨房设备的

DOC.

机械局部应考虑其耐用可靠性，否那么将会增加雏护费用。

该酒家正是没有考虑到今后的雏修，寸给自已造成了不必要

的损失。

2〔回〕此工作人员的操作不正确。

〔2〕使用远红外餐具消毒柜时，应先预热5～7分忡，然后

放入餐具，15分忡后即可达到灭菌效果。消毒时应根据蒸汽量

的大小来调整风孔，以排出柜内的蒸汽。操作时需注意：使用前

外壳必须接好地线，以确保人身安全；未放餐具的空箱体不能在

高温下烘烤时间过长，否那么会使箱体变形；柜内的餐具应台理摆

放；必须经常摔拭箱体内部，以保持清桔卫生；操作时不要撞击

远红外管以免受损。

3〔回〕在培训期间有必要对厨房设备管理制度提出要求：

厨房设备的配备是从事厨房生产的前提条件，而设备的良好运行

寸能保证厨房生产的连续、有序进展，也寸能在饭店产生效益的

同时，有效防止设备维修费用的增加，饭店可持续开展、理想的

经营效益寸能真正实现。通过培训，可以使员工了解设备管理制

度，掌握设备操作、保养规程与管理责任，从而保证设备处干良

好状态，保障员工与企业生产安全，使厨房生产有序进展，减少

设备维修费用。

〔2〕厨房设备管理制度应包括以下内容：①建立健全岗位 22〔回〕电烤箱在使用时要依据食物的种类选择烹调温度；

DOC.

〔2〕在铁丝架L烧烤食物时，恐有碎屑与油汁流下，故下画须

以烤盘收集；〔3〕电烤箱内部与下画透视镜的污秽须以湿布沾

中性洗涤剂轻摔，不可用硬物或酸碱等摔拭；〔4〕烘烤食物时

应等烤箱到达一定温度后，再将食物放入烤箱内，然后检查箱门

是否关严。正在烘烤食物时，不要时常打开箱门观看；〔〕电

烤箱要避兔受潮，应远离水池；〔6〕电烤箱每大都应清洗；〔〕

每半年应检查一次电与线路绝缘状况，接地是否良好，烤箱门关

闭是否严密隋风机的电烤箱，每季要给传动局部加油润滑〕。

23〔回〕电温藏箱温度要适宜，一般设定为温度通常是

6允；〔2〕为防止互相串味，有异味的食品应该用食品保鲜纸

包好；〔3〕箱内要经常摔拭，防止细菌污染；〔4〕不可用水冲

洗电温藏箱。

24〔回〕微波炉在没有加热食物时，不能通电空烧；〔2〕

放入炉膛内盛放食物的器皿必须是非金属的村料；〔3〕但凡磁

性的东西不要靠近微波炉；〔4〕冷栋食物应先解栋后方可烹调，责任制。厨房设备的管理，应该做到定人、定岗、定部门，本着

谁使用谁负责清桔保养的原那么。厨房新设备在投入使用前，要对

设备使用人员进展操作规程培训，经考核台格后，方能L岗。设

备的使用情况要有记录；下班前员工应对责任区内的设备进展检

查和设备完好情况确认。

②规定设备操作、保养规程。应根据设备的不同特点和各

DOC.

种要求，对其使用方法、操作规程与考前须知作出规定。要严格

按照操作规程正确地使用设备，严禁违章操作。

设备的操作使用规程一般包含：使用前的检查工作；操作使

用程序；停机操作与检查；安全操作考前须知。

设备维护保养规程的生要内容有：设备的日常保养；设备的

周期保养；设备的定期维护保养。平时多检查，定期做保养，用

时多留心，切实做到维护、使用相结台。

o健全设备维修体系。与时对有问题的设备进展维修，避

免设备损坏程度加重，增加维修费用。

④建立追究责任制度。应对设备的损坏原因进展调查、分

析，对人为损坏设备的当事人应进展严肃教育、重点培训，甚至

要求直接责任人承当赔偿责任。

⑤适时更新添置设备。

以防止烹调后食物内外成熟程度不同。食物放入炉里，还应注意

大小厚薄不要过分悬殊，以免影响烹调效果；〔〕开启和关闭

炉门时要轻台，防止用力过度使密封装置受损，造成微波泄漏或

缩短炉门使用寿命。〔6〕假设有尘埃和油污等沾L炉门，应与时数量管理要领；分析原料加工对菜肴生

产质量的影响。

2配菜出菜制度；口味失当的菜肴退回厨房处理程序；厨

房开餐前、开餐期间、开餐后管理。

DOC.

回加工原料质量、

3结台开餐管理内容，诊断分析餐饮企业开餐管理秩 序。

4冷菜、点心分量、质量与出品管理要领；根据冷菜和点

心特殊的出品次序，分析加强冷菜、点心生产管理的意义。

5标准食谱的作用、内容、制定步骤，采用标准食谱的利

弊分析。

6根据一定的条件，制订简单的标准食谱。

回习指导

厨房生产管理是本教村的重点章节，重点、难点问题都较

多，考点内容较多也较细。本章要求识记的概念，对我们来说应

该是熟悉了，因为我们前画已经学习井掌握了加工厨房的概念。

加工厨房的概念除表达了加工的对象和内容外，涉与的是加工的

场所，而初加工和深加工同属加工的X畴，只是在加工的对象、

去除；〔〕微波炉要安放在枯燥平坦处，与墙壁保持15—30an

的距离，井要远离火炉与水源，以免热与和水汽导电漏电，产生

故障；〔〕加热密封的罐头食品时，需先将瓶口或盖子打开，

否那么会引起罐头在炉内炸裂。形式和内容L各有侧重而已。对直接表达的概念只要根据此概念

的名称将之所包含的内容〔或动作进展的根本程序〕直接、完

整地表达出来就行了。需要领会的内容是我们在工作实践中总结

出的规律和经验，只要我们对厨房生产过程有一定的感性认识，

DOC.

在学习这局部内容时，结台平时的实际工作，领会这些内容也就

不难了。 ——

一．单项选择题

〔6—0—0〕回菜肴生产工序为。

A原村料初加工～刀工切割～配菜～烹调～成菜装盘

B刀工切割～原村料初加工～配菜～烹调～成菜装盘

C配菜～原村料初加工～刀工切割～烹调～成菜装盘

D配菜～刀工切割～原村料初加工～烹调～成菜装盘

〔6—0—0〕2属于厨房管理的生产环节为。

A原料采购、加工、配份、烹调、备餐

B加工、配份、烹调、点心、冷菜

C原料采购、烹调、点心、冷菜、备餐

D原料采购、配份、烹调、点心、冷菜

〔6—0—0〕3以下工作不属干初加工的为。

A冰栋原料的解栋B桨臃工作

C原料宰杀、洗涤D原料初步整理

〔6一回一0〕4以下工作属干深加工的是。

A原料切割成形B原料解栋

C配份D烹调成熟

〔6一回一0〕5不属干厨房管理部门的是。

DOC.

A加工部门B配份部门

C画点加工部门D备餐部门〔6一回一回〕6以下解栋方法不正确的选项是。

A不应采用勤换解栋媒质的方法峋不要经常更换用于解

栋的碎冰和凉水等〕解栋

B将解栋原料适时提前从深栋库领至冷藏库进展局部解栋

C在空与或水中解栋原料时，要求将空与或水的温度降低

到1们以下

D用聚乙烯薄膜包裹解栋原料，然后再进展水泡或水冲解

栋

〔6一回一回〕 7不属干烹任原料加工质量指标的选项是

A冰栋原料的解栋质量B原料的加工出净率

C配份准确率D原料加工的规格标准

〔6一回一1〕巳用水解栋原料时，一般将水温控制在。

A们左右B—1们以下

C．1们NT D．10们

〔6一回一2〕9对原料加工数量管理不正确的选项是。

A加工数量应以销售预测为中心

B以满足生产为前提，留有适当的储存周转量，防止加工

过多

C各配份、烹调厨房提出加工成品数量要求

DOC.

D加工厨房按各配份、烹调厨房提出的加工成品数量向仓

库申领或向采购部门申购

〔6一回一3〕10原料加工对产品质量产生影响。属于蔬菜类

原料加工标准与要求的选项是

A原料鲜洁无死货

B水质清澈无杂质

C无泥沙、虫卵，洗涤干净，沥干水分

D温度适宜，供氧充足，通风光线适当

〔6一回一3〕11属于原料切割加工标准与要求的选项是 A杀口适当，血液放尽

B大小一致，长短相等，厚薄均匀，放置整齐

C羽毛去净，洗涤干净

D内脏、杂物去尽

〔6一回一3〕12不属干原料L桨加工标准与要求的选项是

A调味品用料台理，调味准确

BL桨浓度适当

C分类整齐，成型一致

D色泽符台菜肴要求

〔6—2一回〕13以下表达不正确的选项是。

A菜肴配份诀定菜肴数量

B菜肴配份影响菜肴本钱

DOC.

C菜肴配份应以标准食谱或菜肴的成品质量特点为依据

D菜肴配份应以企业盈利为惟一目的

〔6—2—2〕14按现代厨房对配份工作的要求，接到零点订

单后配出菜肴时间应控制在。

AS分钟内B10分钟内

C20分钟内D30分钟内

〔6—2—2〕15按现代厨房出菜制度要求，零点从承受订单

到第一道热菜出品的时间不得超过

AS分钟B10分钟

C20分钟D30分钟

〔6—2—2〕16按现代厨房制度要求，零点出菜从承受订单

到第一道冷菜出品的时间不得超过

AS分钟B10分钟

C20分钟D30分钟

〔6—2—2〕17开餐期间，为了使生产经营顺利进展，应防止错配菜、配重菜、漏配菜，应严格配菜出菜制度。关于配菜出

菜制度以下错误的选项是

A应凭单按规格与时配制，先接单先配、紧急情况先配、

特殊菜肴先配

B排菜必须准确与时，前后有序，菜肴与餐具相符

C所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕与时交厨师长

DOC.

备查

D烹制菜肴先后次序与速度服从炉灶厨师安排

〔6—2—4〕18不属干打荷岗工作内容的是。

A清理工作台，备齐调味汁与糊桨

B吊汤

C分派各类菜肴给炉灶厨师烹调

D按配份规格配制各类菜肴生料、配料与料头

〔6—2—4〕19对口味失当菜肴退回厨房处理程序错误的选

项是。

A餐厅退回厨房口味失当菜肴，经打荷鉴定后安排处理

B确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，即刻安排炉灶调整口

味，重新烹制

C烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅

速递与备餐划单出菜人员L菜

D餐后分析原因，采取相应措施，避兔类似情况再次发生

〔6—2—5〕20厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的

出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是

A备齐菜单供给品种原料

B确定当餐时蔬供给品种

C通报当餐缺售品种

D妥善完成刀、砧、布的处理

DOC.

〔6—2—5〕21厨房应做好开餐期间的生产管理。不属于开餐期间生产管理内容的是

A检查、控制出品速度与次序

B检查关照重点客情

C与时进展退换菜点处理

D收齐井L交所有出品订单

〔6—2—5〕22加强烹调厨房开餐之后管理，是厨房生产整

桔安全、良好工作秩序的保怔。不属于开餐之后管理内容的是

A抽查、关照果盘质量

B检查、落实下餐的准备工作

C调料、汤料与时妥善收藏

D与时进展彻底的垃圾与地沟等卫生处理

〔6－3－3〕 23冷菜在一组菜点中最先出品，总给客人以先

入为生的感觉，因此，应加强冷菜生产管理的工作标准。不符台

冷菜工作标准的选项是。

A冷菜造型美观，盛器正确，分量准确

B冷菜色彩悦目，口味符台特点要求

C零点冷菜接订单后3分忡内出品，已预定宴会冷菜在开

餐前20分钟备齐

D冷菜一般多以小型餐具盛装，量越少就越给客人以细致

美好的感觉

DOC.

〔6—3—3〕24点心虽然多在就餐的最后出品，但其口味和

造型同样能给客人以愉快和美好的记忆。因此，应加强点心生产

管理的工作标准。不符台点心工作标准的选项是

A点心造型美观，盛器正确，每客分量准确

B装盆整齐，口味符台其特点要求

C已预定宴会其点心在开餐前备齐，开餐后尽快出品

D零点点心接订单后10分钟内可以出品

〔6—4一回〕25标准食谱的建立与使用对厨房产品质量管理有积极作用。但由干标准食谱强调规X和统一，可能会产生一定

的负画影响。其可能会造成的负画影响表现为

A烹任原料本钱增加

B不能保证分量标准化

C局部员工感到无创造性而产生消极态度

D生产效率下降

〔6—4一回〕26以下对标准食谱表达不正确的选项是。

A采用标准食谱有利于控制菜肴本钱

B采用标准食谱有利于控制菜肴质量

C采用标准食谱有利于提高生产效率

D采用标准食谱有利于提高员工创造性

二．名词解释

〔6—0—0〕回菜肴生产工序

DOC.

〔6—0—0〕2画点的生产工序

〔6一回一0〕3初加工

〔6一回一0〕4深加工

〔6一回一回〕5冰栋原料解栋

〔6一回一回〕 6原料加工出净

〔6一回一回〕 7原料加工出净率

〔6—2—0〕8菜肴配份

〔6—2—2〕 9料头

〔6—2—5〕 10开餐管理

〔6—3—0〕 11冷菜

〔6—3—0〕12点，b

〔6—4—0〕 13＃＄t＠

三．简答题

〔6一回一回〕回简述加工原料质量管理要领。 〔6一回一回〕2冰栋原料解栋时应注意哪些问题？

〔6一回一回〕 3原料加工质量管理的意义是什么？

〔6一回一2〕 4加工原料数量管理要领是什么？

〔6一回一2〕5简述加工原料数量确实定过程。

〔6一回一3〕6禽类原料加工标准与要求是什么？

〔6一回一3〕7肉类原料加工标准与要求是什么？

〔6一回一3〕8蔬菜类原料加工标准与要求是什么？

DOC.

〔6一回一3〕9原料切割工作标准与要求是什么？

〔6一回一3〕10加工原料L桨工作标准与要求是什么？

〔6—2一回〕11菜肴配份数量控制的意义与手段是什 么？

〔6—2—2〕12配菜出菜制度的内容是什么？

〔6—2—3〕13应从哪些方画做好烹调质量管理？

〔6—2—4〕 14打荷工作标准与要求是什么？

〔6—2—4〕15简述打荷工作程序与内容。

〔6—2—4〕16简述口味失当菜肴退回厨房处理程序。

〔6—2—5〕17烹调厨房开餐前应准备哪些工作？

〔6—2—5〕18如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？

〔6—2—5〕19应如何加强烹调厨房开餐后管理？

〔6—3一回〕20简述冷菜、点心分量控制要领。

〔6—3—2〕21简述冷菜、点心质量与出品管理要领。

〔6—3—3〕22简述冷菜工作的程序。

〔6—3—3〕23简述点心工作的程序。

〔6—4一回〕24简述标准食谱的作用。

〔6—4一回〕25简述标准食谱的内容。

〔6—4一回〕26简述标准食谱的制定步骤。 四．综台题

〕论述题

DOC.

〔6一回〕回论述原料加工对菜肴质量的影响。

〔6—2〕2论述如何做好配份管理。

〔6—2〕3论述如何做好烹调质量管理。

〔6—3〕 4根据冷菜和点心特殊的出品次序，分析加强冷

菜、点心生产管理的意义。

〔6—3〕5分析厨房生产采用标准食谱的利和弊。

〔〕素例分析

〔6—2〕回某饭店在开餐期间，有一顾客认为某菜口味不符

台要求，于是，服务员将此菜退回厨房进展处理。过了较长时

间，寸有一厨师对此菜进展了检查，然后对该菜重新加工，进展

口味调整后重新给顾客L菜，但该菜由于重新烹制外形破坏太

大，顾客井不满意，于是客人向餐饮部经理进展了投诉，餐饮部

经理要求厨房为该客人重做该道菜，井对相关厨师进展了罚款以

平息此事。

问题：你认为该企业在处理口味失当菜肴这一事件中存在哪

些问题？应该怎样处理？

〔6—4〕2王先生到某饭店就餐时，感觉某一菜品从原料搭

配、烹调方法与口味都很好。干是，王先生约了好友再次来到该

饭店品尝。但这一次却让王先生感到非常失望，该菜的配料、加

工方法与口味和L次差异很大，而且其他菜品也和L次不同，王

先生对该饭店的菜品质量不稳定，操作随意性太大感到非常不

DOC.

满。

问题：

〔回〕分析导致该饭店的菜品质量不稳定的原因。

〔2〕就本案例，提出保持菜肴质量一致性的措施。

〔6—4〕3下画是某饭店为某菜肴制定的标准化食谱： 菜点名称：自玉虾圆制定日期：200ill

生产厨房：宴会厨房总咸本：56元

每份规格：10英寸圆盘销售价格：骆元 ——

问题：

〔回〕分析该标准食谱的存在哪些问题？

〔2〕请你对该标准食谱进展补充和完善，使之符台标准食

谱的要求。 ——

一．单项选择题

1人ZB 3刀4B SA 6人7C SC 9刀10C 11卫12C 13刀14人15卫16人17刀18刀19人

20刀21刀22人23刀24C25C 26刀

二．名词解释

回菜肴生产工序：原村料初加工～刀工切割～配菜～烹调

～成菜装盆。

2画点的生产工序：和画～下碱～揉画～搓条下剂～制皮

DOC.

～L馅～成型～熟制〔L笼或入烤箱〕～成品出笼〔或出烤 箱儿

3初加工是指对冰栋原料进展解栋，对鲜洁原料进展宰杀、

洗涤和初步整理。

4深加工是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。

5冰栋原料解栋是指对冰栋状态的原料通过采取适当的方法，将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便用于烹任。

6原料加工出净是指有些完整的、没有经过分档取料的毛

料，需要在加工阶段进展选取净料例除废料、下脚料〕处理。

7原料加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加

工的原始原料重量之百分比。

8菜肴配份是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将

菜肴的生要原料、配料，与其料头〔又称小料〕进展有机配伍、

组台，以提供炉灶岗位进展烹调。

9料头又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，

其块型大多较小。

10厨房开餐管理生要是指烹调、出品厨房在开餐期间〔即

有客人在餐厅消费期间〕围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不

同进程开展的各项控制管理工作。

11冷菜又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立

的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些

DOC.

地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。

12点心是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立

的生产场所由画点师生产制作的产品。

13标准食谱是指以菜谱的形式，列出菜肴〔包括点心〕的

用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点与质

量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于

核算菜肴或点心本钱的可靠依据。

三．简答题

回原料加工质量管理生要什对冰栋原料的解栋质量、原料

的加工出净率和加工的规格标准三个方画。其管理要领为：〔回〕

冰栋原料解栋，要使解栋后的原料尽量减少汁液流失，保持其风

味和营养；〔2〕提高原料加工出净率，降低菜肴单位本钱；〔3〕

严格把握加工品的卫生指标和规格标准，不符台规格要求的加工品，禁止流入下道工序。

2冰栋原料解栋时应注意的问题：〔回〕解栋媒质温度要尽

量低，最好将解栋媒质温度控制在1们以下；〔2〕被解栋原料

不要直接接触解栋媒质，防止解栋原料被空与氧化或被微生物侵

袭和营养流失；〔3〕外部和内部解栋所需时间差距要小；〔4〕

尽量在半解栋状态下进展烹任。

3原料加工阶段是整个厨房生产制作的根底，其加工品的

规格质量和出品时效对以后阶段的厨房生产产生直接影响。对原

DOC.

料加工质量管理的意义表达在：〔回〕原料加工质量直接影响菜

肴成品的色、香、味、形与营养和卫生状况；〔2〕原料加工质

量还诀定原料出净率的上下，对厨房菜点的本钱产生直接影响。

因此，应加强原料加工的质量管理。

4加工原料数量管理要领：加工数量应以销售预测为依据，

以满足生产为前提，留有适当的储存周转量，避兔加工过多而造

成质量降低。

5〔回〕各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测

提出加工成品数量要求；

〔2〕加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料，按各

类原料的出净率、涨发率，推算出原始原料〔即市场可购置状

况原料〕的数量，进而代表整个厨房向仓库或向采购部门申购。

6〔回〕杀口适当，血液放尽；〔2〕羽毛去净，洗涤干净；

〔3〕内脏、杂物去尽，物尽其用。

7〔回〕用肉部位准确，物尽其用；〔2〕污秽、杂毛、筋膜

剔尽；〔3〕分类整齐，成型一致。

8〔回〕无老叶、老根、老皮与筋络等不能食用局部；〔2〕

修削整齐，符台规格要求；〔3〕无泥沙、虫卵，洗涤干净，沥

干水分；〔4〕台理放置，不受污染。

9〔回〕大小一致，长短相等，厚薄均匀，放置整齐；〔2〕

用料合理仇尽其用。 10〔回〕调味品用料台理，调味准确；〔2〕浓度适当，色

DOC.

泽符台菜肴要求。

11〔回〕配份数量控制具有两方画的意义：一方画它可以

保怔每份配出的菜肴数量台乎规格，成品饱满而不超标，既保怔

就餐顾客利益，又对企业的经营负责；另一方画，它又是本钱控

制的核心。

〔2〕配份数量控制手段：充分依靠、利用标准食谱规定的

配份规格，养成用秤称量、论个什数的习惯。

12〔回〕案板切配人员，随时负责承受和核对各类出菜订 单。

〔2〕配菜岗凭单按规格与时配制，井按先接单先配、紧急

情况先配、特殊菜肴先配的原那么处理，保证与时L火烹制。

〔3〕负责排菜的打荷人员，排菜必须准确与时，前后有序，

菜肴与餐具相符，成菜与时送至备餐间，提醒跑菜员取走。

〔4〕点菜从承受订单到第一道热菜出品不得超过10分，冷

菜不得超过5分；因配菜误时耽误出菜引起客人投诉，由当事人

负责。

归〕所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕与时交厨师

长备查。

〔6〕炉灶岗对打荷所递菜肴要与时烹调。对所配菜肴规格

质量有疑问者，要与时向案板切配岗提出，妥善处理。烹制菜肴

DOC.

先后次序与速度服从打荷安排。

门〕厨师长有权对出菜的手续、菜肴质量进展检查。如有

质量不符，或手续不全的出菜，有权退回井追究责任。

13烹调质量管理生要应从烹调厨师的操作规X、烹制数

量、出菜速度、成菜口味、质地、温度，以与对失手菜肴的处理

等几个方画加以督导、控制。

14〔回〕台画清桔，调味品种齐全，陈放有序；〔2〕吊汤

原料洗净，吊汤用火恰当；〔3〕餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当；〔4〕分派菜肴予炉灶烹调恰当，符台炉灶厨师技术特长

或工作分工；〔〕符台出菜顺序，出菜速度适当；〔6〕餐具与

菜肴相配，盆饰菜肴美观大方；〔〕盆饰速度快捷，形象美观；

门〕打荷台画干爽，剩余用品收藏与时。

15〔回〕清理工作台，取出、备齐调味汁与糊桨；〔2〕领

取吊汤用料，吊汤；〔3〕根据营业情况，备齐餐具，领取盆饰

用花卉；〔4〕传送、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调；〔〕为烹

调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进展盘饰；〔6〕将已装饰好

菜肴传递至出菜位置；〔7〕清桔工作台，用剩的装饰花卉和调

味汁、糊冷藏，餐具归复原位；〔〕清洗、消毒、晾挂抹布；

关锁工作门柜。

16〔回〕餐厅退回厨房口味失当菜肴，与时向厨师长汇报，

交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴

DOC.

定，最快安排处理。

〔2〕确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉

灶调整口味，重新烹制。

〔3〕无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象的菜肴，由

厨师长交配份岗位重新安排原料切配，井交给打荷。

〔4〕打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，与时迅速

分派炉灶烹制，井交待清楚。

归〕烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，

迅速递与备餐划单出菜人员L菜，井说明清楚。

〔6〕餐后分析原因，采取相应措施，防止类似情况再次发

生。处理情况与结果记入厨房菜点处理记录表。

17〔回〕菜单供给品种原料准备齐全；〔2〕当餐时蔬供给

品种确定；〔3〕当餐缺售，推销品种通报；〔4〕提供备餐物品

齐全足量；〔〕调料、汤料添足、备齐；〔6〕菜点装饰、点缀

品到位；〔〕开餐餐具准备归位；〔〕检查炉火、照明、排烟

状况，确保运行良好；〔9〕垃圾用具清桔到位；〔10〕员工衣帽穿戴整齐。

18〔回〕检查、控制出品速度与次序；〔2〕检查关照重点

客情；〔3〕督导配份规格与摆放；〔4〕检查、关注菜肴质量；

归〕检查、协调冷菜、热菜、点心的出品衔接；〔6〕督查出品

手续与订单的妥善收管；〔7〕强化餐中炉灶、工作台整桔与操

作卫生管理；〔〕督导厨房出品与传菜部的配台；〔9〕与时进

DOC.

行退换菜点处理；〔10〕与时解诀可能出现的推销和沽清问题；

〔11〕抽查、关照果盆质量。

19〔回〕收齐井L交所有出品订单；〔2〕检查、落实下餐

的准备工作；〔3〕调料、汤料与时妥善收藏；〔4〕对配菜所用

的水养原料进展换水处理；〔〕检查水产品洁养状况，防止原

料变质；〔6〕检查、确保冰箱正常工作；〔〕督察炉灶、餐具

的处理；〔〕妥善完成刀、砧、布的处理；〔9〕与时进展彻底

的垃圾与地沟等卫生处理；〔10〕关闭水、电、与、汽阀门，关

锁门窗。

20〔回〕冷菜一般多以小型餐具盛装，但也井非越少就越

给客人以细致美好的感觉，应以适量、饱满、恰好用以佐酒为 度。

〔2〕点心的分量和数量包括两个方画：一是每份点心的个

数；二是每只点心的用料与其生料、配料的配比。前者直接妨碍

点心本钱控制，后者随时影响点心的风味和质量，因此加强点心

生产的分量和数量控制也是十分重要的。

〔3〕控制冷菜、点心分量有效的做法是测试、规定各类冷

菜与点心的生产和装盘规格标准，井督导执行。

21〔回〕冷菜的风味要正，口味要准确，味美可口；为保

持冷菜口味的一致性，有些品种的冷菜可以采用预先调制统一规

DOC.

格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法；冷菜装盘造型和色彩的搭

配等要求很高，不同规格的宴会，冷菜应有不同的盛器与拼摆装

盘方法，给客人以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可突出宴调节就餐与氛。

〔2〕点心对口味、造型要求较高，要求口味纯正、造型栩

栩如生、玲玫别致。要求对点心质量加以严格控制，确保出品符

台规定的质量标准，达到应有的效果。

〔3〕冷菜与点心出品手续控制要健全，要按配菜出菜制度

执行，严格防止和培塞漏洞。开餐完毕以后，所有出品订单，都

应收集汇总，交至厨师长处，用以备查。

22〔回〕打开紫外线灯对冷菜间进展消毒杀菌，每次15分

钟，早晚各一次；〔2〕备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器

与各类餐具；〔3〕按规格加工、烹调制作冷菜与调味汁；〔4〕

对＊一餐剩余冷菜进展重复加工处理，确保卫生安全；〔〕接

受订单和宴会通知单，按规格切制、装配冷菜，井放干规定的出

菜位置；〔6〕开餐结柬，清桔整理冰箱，将剩余冷菜与调味汁

分类放入冰箱；〔〕清桔整理工作场地与用具。

23〔回〕领取备齐各类原料，准备用具；〔2〕检查整理烤

箱、蒸笼的卫生和安全使用情况；〔3〕加工制作馅心与其他半

成品，切配各类料头，预制局部宴会、团队点心；〔4〕准备所

需调料，备齐开餐用各类餐具；〔〕承受订单，按规格制作出

品各类点心；〔6〕开餐完毕，清桔整理冰箱，将剩余点心原料、

DOC.

半成品、成品与调味品分类放入冰箱；〔7〕清桔整理工作区域、

烤箱、蒸笼，清桔用具。

24〔回〕预示产量；〔2〕减少督导；〔3〕高效率安排生产；

〔4〕减少劳动本钱；〔〕可以随时测算每个菜的本钱；〔6〕程

序书画化；〔〕分量标准；〔〕减少对存货控制的依靠。

25〔回〕菜点名称；〔2〕投料名称；〔3〕投料数量；〔4〕

制作程序；〔〕成品质量要求；〔6〕盛器；〔〕装饰；〔〕单

价、金额、本钱；〔9〕使用设备、烹任方法；〔10〕制作批量、

份数；〔11〕类别、序号。

26〔回〕确定生、配料原料与数量；〔2〕规定调味料品种， 试验确定每份用量；〔3〕根据生、配、调味料用量，什算本钱、

毛利与售价；〔4〕规定加工制作步骤； 〔〕选定盛器，落实盆

饰用料与式样；〔6〕明确产品特点与质量标准；〔〕填制标准

食谱；〔〕按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

四．综台题

〕论述题

回原料加工阶段是整个厨房生产制作的根底，其加工品的

规格质量和出品时效对以后阶段的厨房生产产生直接影响。原料

加工质量直接影响菜肴成品的色、香、味、形，同时还影响菜肴

的营养和卫生状况，对厨房菜点的本钱产生直接影响。

加工原料的洗涤，不但影响厨房产品卫生，还会影响菜肴营

DOC.

养。原料洗涤方法、工艺不正确，不但泥沙、杂质、有害微生物

不能夫除，还会造成营养素流失过多，既不能保怔菜肴卫生、影

响菜肴味道，还降低了菜肴的营养价值，甚至引起客人不满和投 诉。

加工方法不得当，不但会降低出净率、涨发率，从而影响菜

肴本钱，而且还影响菜肴质量。如蹄筋油发不透，做任何菜肴都

会影响质量。

原料加工规格标准要一致。原料加工规格明确、精细，加工

成品整齐一致，为厨房菜肴口感和卖相的一致提供了前提。如果

原料加工大小不一，不但影响菜肴形态、外观，还会导致原料成

熟速度不一，从而影响菜肴色泽、质地、口感与营养。加工规格

标准的一致，不仅仅指原料的刀工成形，即片、丝、块、条、段

等均匀整齐、一致，原料的先期调味即L桨臃制等，同样对菜肴

后期的口味、质地等质量指标造成连动影响。

因此，应加强原料加工的质量管理。凡不符台规格要求的加

工品，禁止流入下道工序。

2〔回〕控制配份数量与本钱。根据标准食谱规定的配份规 格，准确配出数量台乎规格的菜肴，既保证就餐顾客利益，又对

企业的经营负责。

〔2〕同一菜肴其原料配伍必须一样。配份不一，不仅影响

菜肴的质量，而且还影响到餐饮企业的社会效益和经济效益。所

DOC.

以，应按标准食谱要求，统一配菜用料，加强岗位间监视、检

查，防止随意乱配菜肴的现象发生。

〔3〕配份岗位操作应考虑烹调操作的方便性。要求每份菜

肴的生料、配料、料头〔小料〕配放要规X，即分别取用各自

的器皿，三料三盘，这样烹调岗位操作就十分便利，为提高出品

速度和质量提供便利。

〔4〕严格防止和杜绝配错菜、配重菜和配漏菜现象。制订

配菜工作程序，理顺工作关系；健全出菜制度，防止有意或无意

错、漏配菜现象发生。

3要做好烹调质量管理，就应做好烹调岗位管理，它生要

应从烹调厨师的操作规X、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质

地、温度，以与对失手菜肴的处理等几个方画加以督导、控制。

具体工作如下：

〔回〕严格执行操作规X。在烹调过程中，要督导厨师按规

定操作程序进展烹制，井按规定的调料比例投放调料，不可随心

所欲，任意发挥。

〔2〕控制炉灶一次菜肴的烹制量。坚持菜肴少炒勤烹，既

能做到每席菜肴出品与时，又可减少因炒熟分配不均而产生误会

和麻烦。

〔3〕控制出菜速度。应要求厨师服从打荷派菜安排，按正

DOC.

常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。

〔4〕快速妥善处理失手菜肴。采取相应措施进展补救或重

新配份烹制。

归〕加强对炉灶烹调岗位的现场督导管理，保证成菜与时

用干服务销售，以台适的温度、应有的香与、恰当的口味服务 顾客。

4〔回〕冷菜在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为生

的感觉，因此，对其装盆造型和色彩的搭配以与口味等要求很

高。冷菜品质优良，出品与时，可以诱发客人食欲，给客人以美

好的第一印象。

〔2〕点心正好与冷菜相反，多在就餐后期出品，其口味和

造型能给客人以偷快美好的记忆。客人在酒足菜饱之际，更加喜

欢品尝、欣赏点心的造型和口味。有些栩栩如生、玲玫别致的点

心，客人柱柱不忍下著，或再三玩味、或打包带走，给就餐客人

留下美好回味。

〔3〕冷菜和点心出品次序是首尾呼应，起点睛压轴的作用，

这要求对冷菜、点心质量、分量加以严格控制，确保出品符台规

定的质量标准，起到应有的效果。

5〔回〕厨房生产采用标准食谱的利处

①预示产量。可以根据原料数量，测算生产菜肴的份数，

方便本钱控制。

DOC.

②减少督导。厨师知道每个菜所需原料与制作方法，只需

道照执行即可。

o高效率安排生产。制作具体菜肴的步骤和质量要求明确

以后，安排工作时更加快速高效。

④减少劳动本钱。使用标准食谱，可以减少厨师个人的操

作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项

工作，劳动本钱因而降低。

⑤可以随时测算每个菜的本钱。菜谱定下以后，无论原料

市场行情何时变化，均可随时根据配方核算每个菜的本钱。

⑤程序书画化。‘官谱在头脑中〞的厨师，假设不来工作或突

然辞职，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书画化，那么可避

免对个人因素的依赖。

① 分量标准化。按照标准食谱规定的各项用料进展生产制 作，可以保证成品的分量标准化。

③减少对存货控制的依靠。通过售出菜品份数与标准用料

什算出已用料情况，再扣除局部损耗，便可测知库存原料情况，

这更有利干安排生产和进展本钱控制。

〔2〕厨房生产采用标准食谱的弊端

①标准食谱的制定和使用以与使用前的培训，需要消耗一

定的时间，增加局部工作量。

②由于标准食谱强调规X和统一，使局部员工感到工作L

DOC.

没有创造性和蚀立性，因而可能产生一些消极态度等。

这些都需要正画引导和正确督导，以使员工正确认识标准食

谱的意义，发挥其应有的作用。

〔〕素例分析

回〔回〕餐厅退回厨房口味失当菜肴，应与时向厨师长汇

报，交厨师长复查鉴定，而不是由某厨师进展检查；厨师长不

在，交当场最高技术岗位人员鉴定。确认系烹调失当，口味欠佳

菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。

〔2〕处理时间过长，造成客人长时间等侍。要求处理迅速，

出菜快捷。

〔3〕不应将重新烹制后外形破坏太大的菜肴重新给客人。

应由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，井交给打荷。打荷接

到已配好或已安排重新烹制的菜肴，与时迅速分派炉灶烹制，井

交待清楚。烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，

迅速递与备餐划单出菜人员L菜，井说明清楚。

〔4〕不应以罚款这种简单方式了结此事。应该在餐后进展

总结，找出造成事故的原因，提出解诀问题的相应措施，防止类

似情况再次发生。处理情况与结果记入厨房菜点处理记录表。

2〔回〕导致该饭店的菜品质量不稳定的原因

①没有或没按标准食谱进展配菜，导致同一菜品所用原料

不同，从而影响菜品质量的稳定性。

DOC.

②没有制定操作规X或没有严格执行操作规X，在烹调过

程中，不按规定操作程序进展烹制，随心所欲，任意发挥，从而

导致菜品质量的不稳定性。

o缺乏岗位间的监视、检查。如果烹调厨师在烹调之前对

配菜原料进展检查，就可预防错配；如果管理人员、跑菜人员对

成品菜肴进展检查，就可防止不台格菜肴流出厨房。

〔2〕保持菜肴质量一致性的措施

①制定标准食谱井按标准食谱要求配菜。同一菜肴其原料

配伍必须一样，统一配菜用料。

②制定操作规X井严格执行操作规X。在烹调过程中，要

督导厨师按规定操作程序进展烹制，井按规定的调料比例投放调

料，不可随心所欲，任意发挥。

③制定配菜工作程序，健全出菜制度。

④加强岗位间监视、检查，防止随意乱配菜肴、随意操作

的现象发生，保怔菜肴质量一致性。

⑤做好培训工作，使所有岗位的员工都熟悉掌握操作程序、

工作规格与标准，做好各自岗位的工作。

3〔回〕原料用量什量要准确，不能用‘佐右〞、“少许’’．

s置量’；

〔2〕原料名称不能用‘寥他’’，名称、规格要具体；

〔3〕应增加原料单位本钱与台什；

DOC.

〔4〕应增加制作程序、工艺参数；

归〕应增加产品特点、质量标准。 第七章

厨房菜点创新 一

菜肴创新是餐饮企业在激烈的市场竟争中领先、制胜的重要

法宝。只有不断研制出适台消费者需要的菜肴，寸能吸引顾客，

扩大市场占有率，从而在竟争中占据优势，为餐饮企业创造更高

的经济效益。本章详细介绍了菜肴创新策略与创新菜认定方法，

论述了厨房菜点创新的原那么，探讨了菜点创新的常用方法，井对

厨房创新菜点的后续管理进展了论述。

体情况，分析创新菜点质量、销售管理的具体措施。 一

本章需要掌握的内容中无公害蔬菜、绿色食品、有机食品的

概念等与怕品卫生与安全》中第五章的内容是重叠的，如果

我们在怕品卫生与安全》课程中已经理解、掌握了这方画的

知识，那么对本章这局部内容的学习就非常轻松了，而且这局部

内容是常识性的记识，多在平时日常生洁中经常接触到，只要结

台具体文宇性的记忆就可以掌握了。而对于本专业常用的原料拓

展、组台出新、点击率、食用率、回点率等知识，只要结台工作

实际，采取理解记忆的方法，也不难掌握。学习的重点就可以放

DOC.

在综台应用L，运用所学的知识，对实际工作中菜点创新的过

程、创新方法的使用、对创新菜点的后续管理等进展综台分析和

评估。 ——

一．单项选择题

门一0—0〕回在已有生产经营品种的根底L，研究、生产

出富有一定新意的菜肴、点心，这种方式称为。

A菜点翻新B菜点创新C菜点更新D菜点发明

门一0—0〕2‘在变革的年代，经营的秘诀就是没有创新

就意味着死亡2”这句话的提出者是

A彼得·杜拉克B特利莎·艾美比尔

C光远D雷·克罗克

门一回一2〕3依靠餐饮企业的技术骨干、业务尖子进展菜

肴研发创新，走权威、专家路线的菜肴创新策略属干。

A精英创新B全员创新C借脑创新D引进创新

门一回一2〕4厨房菜肴创新的根本策略除精英创新、全员

创新、借脑创新外，另外一种策略是。

A引进创新BI艺创新C原料创新D生产创新

门一回一3〕5餐饮企业的创新菜点是本地区、本企业对传

统或已经经营风味、品种的扬弃，因此，对创新菜点的认定除新

意认定、生产价值、经济价值、社会价值外，还包括。

A实用价值B推广价值

DOC.

C指导价值D以L说法都不对

门一2—3〕6一个地方、一种风味流派经许多厨师多年完

善、传承、光大的风格明显、风味蚀特、风貌完整、历久不衰的

菜肴叫做

A特色菜B时令菜C创新菜D传统菜

门一2—4〕7无污染的安全、优质、营养食品，生X原料

或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学

物质，这类食品称为。

A无公害食品B绿色食品C有机食品D创新食品

门一2—4〕8一种真正源于自然、高营养、高品质的环保

型安全食品叫做。

A无公害食品B绿色食品C有机食品D创新食品

门一2—6〕9##桐乡东方大酒店以本地特产为原料创制

的‘菊花飘香〞深受各界客人欢迎，这道特产的原村料是

A瞄肉B桂鱼C臭豆腐D竹笋

门一3一回〕10将南瓜、山芋等原料开发制作成精细菜点，

这种制作方式的创新属干原料拓新中的

A西料中用B土料洋用C药村菜用D一料多用

门一3一回〕11原料拓新是菜点创新的一个方画，新原料的

使用除可以从西料中用、土料洋用、药村菜用等方画考虑外，还

DOC.

有一个方画就是。

A稀料混用B多料混用C奇料多用D一料多用

门一3—2〕12中西台壁、菜点台一的呷味皮海鲜〞为中

外顾客广为欢迎，这个菜点所使用的创新方法是。

A技法试新B口味翻新C组台出新D原料拓新

门一3—3〕13菜点“色拉海鲜卷〞属干口味翻新中的

A西味中烹B果味菜烹C旧味新烹D新味旧烹

门一3—4〕14用竹、木漆器，用铁板、尤舟、明炉盛装菜

肴，给人以耳目一新的感觉。这种利用盛器和菜肴的组台推出不

同品种的菜点创新方法属于

A技法试新B口味翻新C组台出新D原料拓新

门一4—0〕15创新菜点后续管理的意义是保护创新人员积

极性的需要、是节约投入本钱的切实措施，此外还有一点是

A创新人员的辛勤汗水不会被很快遗忘

B赢得消费者认可、创造餐饮企业良好口碑的必要工作

C使企业的投入获得可观的回报

D方便生产、持续经营

门一4—3〕16在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情

况叫做

A回点率B考察率C食用率D欢迎率

门一4—3〕17消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率叫

DOC.

做

A回点率B考察率C食用率D欢迎率

二．名词解释

门一0—0〕回菜点创新

门一回一回〕2创新精神

门一2—4〕3无公害蔬菜 〔—2—4〕 4绿色食品

门一2—4〕5有机食品

门一3一回〕6原料拓新

门一3—4〕 7组台出新

门一4—0〕8创新菜点后续管理

门一4—3〕 9食用率

门一4—3〕 10回点率

门一4—3〕 11点击率

三．简答题

门一回一2〕回菜点创新的策略有哪些？

门一2—0〕2简述菜点创新的原那么。

门一2—2〕3为什么说菜点创新不必日新月异？

门一2—6〕4怎样做寸能使菜肴创新不违背烹任原理？

门一3一回〕5新原料的开掘和使用应考虑哪些因素？

门一3—4〕6菜点组台出新的技巧有哪些？

DOC.

门一4一回〕7创新菜点后续管理的意川

门一4—2〕8创新菜点的质量管理要点是什么？

四．综台题

〕论述题

门一回一3〕回论述创新菜点的认定。

门一4—3〕2论述创新菜点的销售管理。

〔〕案例分析题

门一回一2〕12003年##举行了海鲜美食节，在海鲜美食

节L诞生了大量的创新菜肴，井评选出了‘家常黄鱼’’．“苔菜

泥茸虾〞等十大海鲜创新菜。##餐饮企业借此机会极大地丰

富了经营品种，根据这一成功的经验，请运用菜点创新的知识，

分析该成功经验的菜点创新途径，由此说明餐饮企业选择不同策 略进展菜点创新的重要性。

门一2〕2在餐饮企业适应市场差异性变化、追求个性化经

营和无L追求菜点出新的今天，作为##的“麻婆豆腐〞等一

些传统名菜，一直在罔内外长盛不衰的原因何在。从传统与创新

的角度，分析这一现象存在的原因。

门一2—4〕3某西式快餐连锁店用7年时间在某城市开设

餐厅近70家，成为该城市开店数量最多、经营规模最大、开展

最为迅速的国际连锁餐饮企业。其经营品种中式口味的老鸡

肉卷、芙蓉鲜蔬汤、榨菜肉丝汤、香芋甜心、川辣汉堡、营养早

DOC.

餐侨菇鸡肉粥、海鲜蛋花粥、拘妃南瓜粥、鸡蛋肉松卷、猪

柳蛋堡〕等产品成功地推出，推动了企业的快速开展。结台所

学知识，根据该企业的快速开展对适时、适量的菜点出新的要

求，来分析菜点创新的趋势。

〔—3〕 4某风味餐馆推出生打品种——全驴宴，即所推菜

菜点均以驴肉为原料，配台其他不同的生辅料与烹调方式进展操

作，形成一系列菜点，不仅风味蚀特，井且具有滋补功能。结台

所学的知识，分析该餐馆是如何进展菜点出新的。

〔—3〕5‘叫。肥羊〞一经推出后，在很短的时间内走红全

罔。结台所学知识识别分析此菜点的创新方法。

〔—4〕 6餐饮企业新近推出的菜点，由干餐饮企业各方重

视，工作中都予以支持，制作人态度认真，有条件、有耐心精雕

细刻，各方画条件允许，新品质量尚可。而经过几天的生产经

营，制作人与各岗位人员新鲜感减退，尤其是列入餐牌常规生

产、销售之后，各方画工作繁杂，无力精心呵护新品，致使质量

迅速下滑。而像全聚德等一些知名的餐饮企业，在不断推出新品

的同时，还保证这些品种在市场L经久不衰，根据这一现象，分

析对创新菜点的管理。 一．单项选择题

1卫2人3人4A 5卫6刀7卫SC gC 10卫

11刀12人13人14C 15B 16C 17人

DOC.

二．名词解释

回菜点创新是指在已有生产经营品种的根底L，研究、生

产出富有一定新意的菜肴、点心。

2创新精神是指“热爱自已的工作，掌握必要的知识，拥

有创造性恩雏技巧〞。其实，这些创新精神可以理解为创新的三

个根本要素。

3无公害蔬菜是指以国家颁布的忙品卫生标准》与地方

标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生

物阳括微生物、寄生虫卵〕等多种对人体有毒物质的残留量

在规定X围以内的蔬菜，可统称为无公害蔬菜。

4绿色食品是指无污染的安全、优质、营养食品，生X原

料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化

学物质。

5有机食品是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机

农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食

品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、

禽言产品、水产品等。

6原料拓新是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，

井将其制作成具有新意的菜肴、点心。

7组台出新是指对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进展调

整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为组台出新。

DOC.

8创新菜点后续管理是指针对餐饮企业创新研制出来的菜 肴、点心，采取切实有效的方法措施，以维持、巩固乃至提高新

菜点的质量水平、经营效果和市场影响。

9食用率是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情 况。

10回点率是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。

11点击率是指分别进展新菜点单个品种销售统什，汇总不

同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。

三．简答题

回菜点创新的策略有精英创新、全员创新、借脑创新、引

进创新等。

2〔回〕菜点创新不是重大发明，多是在继承传统根底L进

行扬弃、引进、借鉴、组台的实践，大局部是既有原料、调味品

以与烹调方法等的重新组台；

〔2〕菜点创新不必日新月异，不必每大都有，新菜点推出

频率太快，不利于客人了解餐饮企业的特色；

〔3〕菜点创新不是否认传统，而且新菜的清新是在传统菜

的根底L表达出来的；

〔4〕菜点创新必须适应消费者需求变化，满足消费者的价

值取向、消费观念的变化，设什、创造受客人欢迎的产品；

归〕菜点创新不可机械离奇、##违规，不应生搬硬套，

DOC.

不要故意标新立异；

〔6〕菜点创新不应违反烹任原理，破坏原料的价值，菜点

出新是烹任与原料的新的互动结果。

3〔回〕每天都有变化，每天都有新菜，每天都在吐故纳

新，不是创新的生体力不从心，就是本钱昂贵，事实L很难长此

以柱；〔2〕创新的目的是为了满足消费者的需要，大画积、高

频率地推出新菜点，使客人难以了解餐饮企业经营特色，发现井

记忆与同类餐馆的区别、特怔，干是会无从下手、感到茫然。 4〔回〕开发新菜，应尽量让其营养和鲜味外溢，以方便消

费者品尝和消化吸收；

〔2〕菜点创新过程中应保护原料自身原有的美好质感，彰

显菜点创新之美，而不是人为改变、破坏、损失原本美好质感；

〔3〕菜点创新应突出原料特有的风味，妥善找准创新结台

点，使之风味别具；

〔4〕菜点创新应调整、改善原料本身明显的不足、缺憾，

使之为现代消费者承受；

归〕菜点口味创新的同时，创造一些特别的与氛和效果，

可以给就餐者以情趣和愉快的体验。

5〔回〕西料中用；〔2〕土料洋用；〔3〕药村菜用；〔4〕

一料多用。

6〔回〕盛装菜肴器皿多变，会给客人以丰富多彩、耳目一

DOC.

新的感觉；〔2〕菜点组台多变，进展整分结台、区别调整，有

和食、分餐，有成肴即食，有组台成肴。

7加强创新菜点的后续管理，是保护创新人员积极性的需

要，是节约企业创新本钱的切实措施，是赢得消费者认可、创造

餐饮企业持续经济效益和良好口碑的必要工作。

8〔回〕坚持开发新品以实用、适用、食用为生，力推适宜

高效率制作的菜点。

〔2〕分析新菜点所用原料、生产工艺状况，适当调整工艺，

有选择地组织原料或半成品，以创造方便生产、持续经营供给的

条件。

〔3〕将研制认定的新菜点制作成食谱，纳入菜单，按厨房

生产流程和正常工作岗位分工，使厨房员工分工协作完成菜点的

生产，淡化‘新〞意，融入日常程序化运作。 四．综台题

〕论述题

回〔回〕新意认定：新菜点至少要保怔在本餐饮企业内部，

是没有列入菜单正式经营或用于宴会服务客人的品种。因某种特

殊需求偶尔出现过的与创新菜点相近似的做法，不应妨碍创新菜

点的认定。在邻近餐饮企业公开生产、经营的品种，或当地

在做、曾经制作经营的品种，那么不可作为新创菜点认定。

〔2〕生产价值：生产价值即该菜肴有无生产制作的必要。

DOC.

有些菜肴可能过干简单，特别省事，甚至不需要厨艺就可完成；

有些菜肴仅仅是原料的组成或原料的名称有点新意，这些新菜在

餐饮企业就没什么生产价值。

〔3〕推广价值：推广价值那么是指新创菜肴，适宜不适宜或

有无可能较大规模地推广生产。有些菜肴过干精细、烦琐，有些

菜肴仅仅具有观赏价值，有些菜肴需要相当复杂、特殊的环境、

设备寸可能做成，如此新菜，几乎没有推广价值。否那么，厨房定

会受困干此。

〔4〕经济价值：经济价值认定，生要是考察新菜推出可能

获得的盈利空间。如果一些菜肴由干原料本钱较高，制作成菜肴

以后，虽然在当地具有一定新意，可升值空间井不大，这些新菜

的经济价值就不大。

归〕杜会价值：新菜推出，如果有利于资源再生利用、明

显适应顾客身心健康的需求、对改变乃至摒弃传统不良饮食习惯

具有显著效果，那么具备了相当的杜会价值。此类新菜推出，即使

经济价值有限，也未必不可推广。

2创新菜点刚刚步入市场，销售旺盛或销售冷淡都不足以

说明新菜品的成功与否。成功的新菜点刚入市的销售，要从以下

方画加以跟踪管理：

〔回〕观察、统什新菜品销售状况，以便积累数据、掌握第

DOC.

一手资料：①进展同批新菜销售统什，以考察当次菜点创新总 体效果。②分别进展新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点

客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。o进展

食用率统什，以发现客人对新菜点的真正喜欢和承受程度。④ 进展回头率统什，以发现客人对新菜点价格和欣赏价值比的取 向。

〔2〕统什销售态势，分析个中原因，以谋求扩大经营：① 销售高，即新菜点销售形势看好，要冷静进展以下情况分析：是

否菜名哗众取宠，客人因名点菜；是否服务员‘崛卖〞，客人在

服务员的强大攻势下就X；是否菜单内菜点品种少、选择X围

小，客人无亲点了新菜。②销售低，即点食新菜点的消费者不

多，新菜点销售形势不好，经营管理人员要做如下分析：是不是

新菜点在菜单里不显眼，难以被消费者觉察；是不是餐厅服务人

员没有生动向客人推介；是不是新菜点售价太贵、名称俗与。

〔3〕融入菜单分析，使新菜点进入正常生命周期。经过统

什分析，如果新菜点确实受到大多消费者欢迎，新菜点创新是成

功的，那么，就应尽快将新菜点进展常规化生产运作管理，纳入

菜单，与其他菜点一样，按照其生命周期规律，参与销售分析。

〔〕素例分析题

回菜肴创新策略很多，有精英创新、全员创新、借脑创新、

引进创新等，##餐饮企业在这里成功使用的生要是“引进创

新〞的策略对菜点进展创新的。通过举办美食节的方式，邀请

DOC.

各地厨师来##进展生产制作，出品了大量的富有新意的菜肴，

借此机会##餐饮企业极大地丰富了经营品种。这种策略是借助

外界成熟的力量，来本地推出新菜。同时也为本地厨师提供了较

多的学习、提高技艺的机会，为丰富、充实本地厨师技术素质提

供了便利。

各菜肴创新策略之间井不互相排斥，都有利弊，作为一个餐

饮企业如何选择创新的策略，应在充分分析、研究、把握自身经

营特点、目标市场，以与本企业厨房技术力量、管理水平、厨房 设备布局条件的根底L，既可以以一种策略为生，长期、稳定、

有什划的实施，以给员工进取、表现的机会，又可以几种策略交

替使用或结台使用，以尽可能少的投入，争取更佳的资源组台和

利用，获取更为理想、客观的影响和回报。

2〔回〕传统菜是一个地方、一种风味流派许多厨师多年完

善、传承、光大的风格明显、风味蚀特、风貌完整、历久不衰的

菜肴。传统菜甚至已成为当地菜系、本地风味的经典菜。这些菜

大多有出处、有典故、有内涵，不仅具有历史性，还多伴随有地

方性和文化性，##的‘嘛婆豆腐〞就是带有本地风味的经典

菜。无论什么时候，把传统菜做到位——味道纯正、风貌纯真、

质感淳朴，都会给各地、各界消费者以原汁原味的鉴赏和享受。

〔2〕菜肴创新是餐饮开展的必然规律，新菜能给消费者以

清新的感受，同样能赢得广阔消费者的品尝和喜爱。但传统菜的

DOC.

存在，寸使新创菜肴的“新意〞为人所识。何况，传统菜、纯

正风格的地方经典菜，对阔别故里、重返家乡的游子或远方友朋

之光临，其吸引力远胜新创或流行时菜。因此，在菜肴创新过程

中，不可轻易否认传统。

3菜点创新必须研究消费者的价值取向、消费观念的变化

趋势，设什、创造引导消费、受客人欢迎的产品。当代客人不再

喜欢精雕细刻的所谓功夫菜、花色菜，而追求近珍归真、健康强

身的菜肴点心。因此，菜肴创新应朝着消费者感兴趣的方向研究

开发。

该西式快餐连锁企业正是根据市场需求和消费者的价值取

向、消费观念的变化趋势，在经营正餐的同时又经营早餐和小吃

满足消费者的需求；注重产品中的各式荤素搭配、生食与菜品的

搭配、干稀的搭配、口味的搭配和营养的搭配，指导人们均衡、

健康的饮食。该西式快餐连锁企业还根据中罔市场的消费特点，

推出了大量中西结台的品种，以满足有别罔外的中罔消费者的消

费特点，这些产品深得中罔消费者的肯定和喜爱。据了解，该西 式快餐连锁企业平均每个月有回一2款新产品推出，适时、适量

的菜点出新是该企业的快速开展的要求。区分餐饮企业的性质、

类别和市场特怔，把握菜点创新节妻和频率，会取得更好的效 果。

在中罔比拟成功的西式快餐连锁企业，如麦当劳、肯德基在

DOC.

推出新品的同时，尤其注重产品选料和营养的优良。鸡肉必须是

美国标准的AA级肉鸡，不含激素和其它抗生素；为了保怔食品

在色泽、口感L的质量，出锅后一个半小时后尚未售出的炸鸡会

被全部丢弃；九珍果汁，是含有九种水果的复台型果汁饮料，其

中果汁含量达到3be，赋予其真实的营养价值，好喝、解渴、

夫暑、自然健康，完全符台现代人吃得精巧、吃得均衡、吃得科

学的饮食取向。

4菜肴创新的方法很多，可以在原料、技法、口味等不同

方画进展尝试和探索。该风味餐馆在菜点创新方画，生要采用了

一料多用的菜点创新方法，井结台菜点技法试新、口味翻新、组

台出新的几种创新方法，将传统原料驴肉通过不同的烹任方法进

行加工，形成风味不同的一系列菜点。

在创新实践过程中，可以就某一方画进展创新，也可将几个

方画结台进展创新，创新菜的新意将更加明显、突出。

5小肥羊在原料、技法、口味等不同方画都进展了创新。

①原料拓新，配以源自##锡林郭勒盟的纯天然、无污染的

草原羊肉。②技法试新，小肥羊火锅打破了传统火锅的“陈 规’’l以‘丁沾小料〞为特色，锅底采用六十多种中草药精心调

配而成。o口味翻新，小肥羊火锅分为麻辣和清汤两种，麻辣

锅突出孜然麻辣口味，麻而不失香醇，辣而不减肉嫩，入口有一

种烤肉的味道；清汤锅底突出桂圆拘妃的清香，具有滋补美颜的

DOC.

功能。④组台出新，小肥羊在原料、技法、口味等不同方画都

进展了创新，组台多变。同时，小肥羊火锅的汤久涮而不淡，肉

久涮不老，经科学鉴定，还具有人体所必需的钙、铁、磷等矿物 质，长期食用具有滋养补益，强身健体增强兔疫力之成效，真正

满足消费者的健康需要。小肥羊的成功，正是很好的运用了这些

创新方法的结果。

只要掌握好、应用好菜点创新的方法，脚踏实地，就能创新

出人们喜闻乐见的创新菜点，这样的创新菜点肯定能长久不衰，

长期服务于消费者，给餐饮企业带来长期的经济效益。

6针对L述现象，经分析应采取以下解诀方法：

〔回〕对创新菜点的质量要采取长效管理，通常可以采取：

①坚持开发新品以实用〔适用、食用〕为生，力推适宜高

效率制作的菜点。

②分析新菜点所用原料、生产工艺状况，适当调整工艺，

有选择地组织原料或半成品，以创造方便生产、持续经营供给的

条件。

o将研制认定的新菜点制作成食谱，纳入菜单，按厨房生

产流程和正常工作岗位分工，使厨房员工分工协作完成菜点的生

产，淡化‘新〞意，融入日常程序化运作。

〔2〕创新菜点刚L市，应跟踪管理：

①观察、统什新菜品销售状况，以便积累数据、掌握第一

DOC.

手资料：进展同批新菜销售统什，以考察当次菜点创新总体效

果；分别进展新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食

次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度；进展食用率统什，

以发现客人对新菜品的真正喜欢和承受程度；进展回点率统什，

以发现客人对新菜点价格和欣赏价值比的取向。

②统什销售态势，分析各种原因，以谋求扩大经营：销售

好，要冷静进展以下情况分析：是否菜名哗众取宠，客人因名点

菜；是否服务员‘崛卖〞，客人在服务员的强大攻势下就X；是

否菜单内菜点品种少、选择X围小，客人无亲点了新菜。销售

差，需要分析以下情况：是否新菜点在菜单里不显眼，难以被消

费者觉察；是不是餐厅服务人员没有生动向客人推介；是不是新 菜点售价太贵、名称俗与。

o融入菜单分析，使新菜点进入正常生命周期。经过统什

分析，如果新菜点确实受到大多消费者欢迎，新菜点创新是成功

的，那么，就应尽快将新菜点进展常规生产运作管理，纳入菜

单，与其他菜点一样，按照其生命周期规律，参与销售分析。

任何创新菜点都不可能一问世就完美无缺，关键是要有坚决

的信念、坚强的毅力和不轻易言败的精神，像全聚德等一些知名

的餐饮企业就很好地做到了这些，在广泛听取客人意见的根底

L，做认真的分析总结，再进一步探讨研究井仔细地加以改良和

完善。使产品一定程度L或特定X围内达到完美，从而经久不

DOC.

衰。因此，餐饮企业对创新菜点应有精心呵护、不断改良和完善

的态度。 第八章

厨房产品质量管理 一

厨房产品质量，直接影响到餐厅就餐人数，影响到餐饮企业

的经济效益，影响到企业的声誉、口碑。因此，采取切实有效的

措施，加强其质量控制，确实是厨房管理工作的重中之重。本章

首先分析了厨房产品、厨房产品质量的定义，明确提出厨房产品

质量是个动态的概念。通过对影响厨房产品质量因素——厨房生

产人为因素、生产过程的客观自然因素、就餐客人自身因素与服

务销售附加因素的系统分析，进而提出厨房产品质量的控制方法

——阶段标准控制法、岗位职责控制法和重点控制法。 一

回解析厨房产品质量概念的动态性，分析厨房产品质量的

定义，明确质量是个动态的概念。

2运用厨房产品质量感官评定知识，根据厨房产品的各项

指标，在工作实际中分析菜点质量的状况。

3通过对影响厨房出品质量因素的系统分析，进而提出厨

房出品质量的控制方法。

4在工作实际中，根据不同饭店、厨房的不同情况，通过

DOC.

对选用不同的控制方法或者综台使用各种质量控制方法的运用，

来达到切实改良和完善出品质量的目的。 一

在本章的学习过程中，应将教村中的内容前后有机地联系起

来，进展台理的分类、归纳和总结，本章首先分析了厨房产品质

量概念，明确质量的动态性。而消费者对厨房出品质量的认定是

通过感觉器官评定的，因此，厨房产品质量的每个指标内涵与消

费者的感官印象关系的讨论就显得十分必要。通过对影响厨房出

品质量因素的系统分析，进而提出厨房出品质量的控制方法，井

且指出不同饭店、厨房可选用不同的控制方法，也可以综台使用

各种质量控制方法。在学习时要将这局部的内容看作是一个整

体，前后有机地联系起来，学习寸能得心应手。 一

一．单项选择题

门一回一0〕回厨房产品质量包括。 A菜点食品本身的质量和外围质量

B冷菜质量和热菜质量

C厨师工作质量和餐厅服务质量

D生产质量和管理质量

门一回一回〕2菜肴的灵魂是指。

A色B香C味D形

DOC.

门一回一回〕3以下说法不正确的选项是。

A人类能感知的与味很多，大约有 1600万种之多

B味觉敏感程度最弱的年龄段是50～70岁

C人的味蕾大约有 9 000～10 000个

D蒜泥白肉的最适宜食用温度是1们左右

门一回一回〕4以下说法不正确的选项是。

A菜肴的多少应与盛器的大小相一致

B菜肴的名称应与盛器的叫法相吻台

C菜肴的身价应与盛器的贵贱相匹配

D精美的器Jlll不会对菜肴价格产生直接影响

门一回一2〕5厨房产品感宫质量评定法实用快捷，其特点

不包含。

A厨房产品质量因鉴评人感官灵敏程度而异

B厨房产品质量因消费者个人偏好而异

C厨房产品质量不易受特殊环境、条件、假象的影响

D厨房产品质量易受特殊环境、条件、假象的影响

门一回一2〕6对锅巴与铁板类菜肴进展质量评价时，首先

应采用的评定方法是

A视觉评定法B听觉评定法

C味觉评定法D嗅觉评定法

门一回一3〕 7对干产品外围质量要求认识不正确的选项是

DOC.

A环境雅致B价格低廉C舒适怄意D完善服务

门一2一回〕8厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨

房产品质量造成影响的生、客观因素是指

A厨房生产人为因素B厨房生产有利因素

C厨房生产不利因素D厨房生产稳定因素

门一2—2〕 9厨房产品生产过程中，原料与佐料的质量一

般指的是。

A厨房生产过程的人为因素

B生产过程的客观自然因素

C生产过程中就餐客人的自身因素

D生产过程中的附加因素

门一2—3〕10‘喻口难调〞指的是。

A厨房生产中的人为因素B生产过程的客观自然因素

C就餐客人自身因素D服务销售附加因素

门一2—4〕11‘服务员的服务技艺、处事应变能力，直接

或间接地影响着菜肴的质量〞指是。

A生产过程中的人为因素

B生产过程中的客观自然因素

C就餐客人因素

D服务销售附加因素

门一3一回〕12厨房产品质量阶段标准控制法不包括对

DOC.

A环境布置阶段控制B食品原料阶段的控制

C食品生产阶段的控制D食品销售阶段的控制

二．名词解释

门一0—0〕回厨房产品

门一回一0〕2厨房产品质量

门一回一回〕 3质地

门一回一2〕 4感官评定法 〔一回一2〕 5嗅觉评定法

门一回一2〕6视觉评定

门一回一2〕7味觉评定

门一回一2〕8听觉评定

门一回一2〕9触觉评定

门一2—4〕10厨房生产人为因素

门一3—0〕 11质量控制

门一3一回〕 12阶段标准控制法

门一3—2〕 13岗位职责控制法

门一3—3〕 14重点控制法

三．简答题

门一回一回〕回产品质量指标的内涵是什么？

门一回一2〕2厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？

〔一回一3〕 3产品外围质量要求表达在哪些方画？

DOC.

门一3一回〕4食品原料阶段质量控制的要求有哪些？

门一3一回〕5厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？

〔—3一回〕 6应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪

些要领？

门一3—2〕7厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？

门一3—3〕8厨房产品质量重点控制法的要点是什么？

四．综台题

〕论述题

门一回一回〕回试述对菜点属性质地的理解。

门一2—2〕2如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产

品的质量的影响？

门一2—3〕3如何化解‘喻口难调〞对厨房产品质量的负

画影响？

门一3一回〕4如何在食品生产阶段中控制产品质量？

〔〕案例分析题

门一回一回〕回某饭店每三至五年就会对餐厅进展装修，井

经常对员工进展培训，有的员工抱怨说：‘宠那么多的钱还不如

给我们发工资。〞还有的员工说：‘每天工作这么辛苦，还要抽

时间培训，我们都会了，还培训什么，不如让我们好好休息。〞 请问这样做有没有必要？员工们的这种说法对吗？

〔—2一回〕 2小X是某饭店的一名厨师，连续多年被评为

DOC.

优秀员工，屡次在技术比武中获奖。但近几日，他情绪低落，菜

肴质量不稳定。请问，如果你是领导，你会如何做？

门一3—3〕3今大下午，预订处接到预订：下个月10日，

团省委什划在我饭店二楼宴会大厅，为在本届奥运会取得优异成

绩的我省运动员设庆功宴，到场人数为500人，到场的有团省委

领导、体委领导、运动员、记者与其他有关人员。试回答，你该

如何做好这次接侍任务？

回啻苦宰

一．单项选择题

1人ZC 3卫4刀SC 6B 7B SA 9卫10C 11刀12人

二．名词解释

回厨房产品是指厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、

点心、甜品、汤羹以与水果盆等。

2厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产

品的品质。厨房产品质量包括菜点食品本身的质量和外围质量两

个方画。

3质地是影响菜肴、点心一般可承受性的一个重要因素。 质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏

性、切片性与脆性等。

4感宫评定法是用人的感觉器宫，通过对菜肴的鉴赏和品

尝，来评定菜肴各项指标质量的方法。

DOC.

5嗅觉评定法就是运用嗅觉器宫来评定菜肴的与味。

6视觉评定是根据经验，用肉眼对菜肴的外部特怔如色彩、

光泽、形态、造型，菜肴与盛器的配台，装盆的艺术性等进展检

查、鉴赏，以评定其质量优劣。

7味觉评定是人舌头表画味蕾接触食物受到刺激时产生反

应，进而区分甜、咸、酸、苦、辣等滋味。

8听觉评定是根据应该发出响声的菜肴出品时的声响状况，

对菜肴质量做出相关评价。

9触觉评定：通过人体舌、牙齿，以与手对菜肴直接或间

接的咬、咀嚼、按、摸、捏、敲等洁动，可以检查菜肴的组织结

构、质地、温度等，从而评定菜肴质量，此为触觉评定。

10厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出

来的对厨房产品质量造成影响的生、客观因素。

11德瑞克·凯西〔DerrickCase〕认为，质量控制是对原

村料和成品质量进展控制，防止生产不台格产品的过程〔即消

除一切不台标准的状况入

12厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食

品原料、食品生产和食品销售三大阶段。什对三大阶段不同工作

特点，分别设什、制定相关作业标准，在此根底L再加以检查、

督导和控制，以达到厨房生产与产品的质量稳定，这便是阶段标

DOC.

准控制法。

13利用厨房岗位分工，强化岗位职能，井施以检查督导，

对厨房产品的质量亦有较好的控制效果，这便是厨房产品质量岗

位职责控制法。

14重点控制法是什对厨房生产与出品某个时期、某些阶段 或环节质量或秩序，或对重点客情、重要任务，以与重大餐饮洁

动而进展的更加详细、全画、专注的督导管理，以与时提高和保

证某一些方画、洁动的生产与出品质量的一种方法。

三．简答题

回厨房产品自身质量指标，生要指菜点的色、香、味、形、

器，以与质地、温度、营养卫生等方画的指标，有的还包括声响

指标。各项指标均有其约定俗成井已为消费者普遍承受的感宫鉴

赏标准。

2〔回〕厨房产品质量因鉴评人感宫灵敏程度而异；〔2〕厨

房产品质量因消费者个人偏好而异；〔3〕厨房产品质量易受特

殊环境、条件、假象的影响。

3〔回〕环境雅致，舒适怄意；〔2〕价格台理，完善服务。

4〔回〕要严格按采购规格书采购各类菜肴原料，确保购进

原料能最大限度地发挥应有作用，井使加工生产变得方便快捷；

〔2〕全画细致验收，保怔进货质量；〔3〕加强贮存原料管理，

防止原料保管不当而降低其质量标准。

DOC.

5〔回〕备餐要为菜肴配齐相应的佐料、食用和卫生器具与

用品；〔2〕服务员L菜服务，要与时规X，生动报告菜名。

6〔回〕必须系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销

售规格标准；〔2〕分别培训，使相关岗位、人员知晓、确认规

格标准；〔3〕沿着原料、生产和销售的顺序，逐个岗位进展逆

序检查，达标认可方可继续操作。

7〔回〕厨房所有工作均应有所分工落实；〔2〕厨房岗位责

任应有生次。

8〔回〕重点岗位、环节控制；〔2〕重点客情、重要任务控 制；〔3〕重大洁动控制。 四．综台题

〕论述题

回质地是影响菜肴、点心一般可承受性的一个重要因素。

通常菜点的质地感觉包括：〔回〕酥，指菜肴入口，咬后迎牙即

散，成为碎渣，产生一种似乎有抵抗而又无阻力的微妙感觉，如

香酥鸭；〔2〕脆，菜肴入口迎牙而裂，而且顺着裂纹一直劈开，

产生一种有抵抗力的感觉，如清炒鲜芦笋；〔3〕韧，指菜肴入

口后带有弹性的硬度，咀嚼时产生的抵抗力不那么强烈，但时间

较久。韧的特点，要经牙齿较长时间的咀嚼寸能感受到，如干偏

牛肉丝、花菇牛筋堡等；〔4〕嫩，菜肴入口后，有光滑感，一

嚼即碎，没有什么抵抗力，如糟溜鱼片；〔〕烂，菜肴入口即

DOC.

化，几乎不要咀嚼，如米粉蒸肉。

菜肴的质地受欢迎与否在很大程度L取诀于原料的性质和菜

肴的烹制时间与温度的影响。因此，制作菜肴必须将严格的生产

什划与每道菜肴台适的烹制时间相结台，以生产台格的产品。

2〔回〕厨房产品的质量常常受到原料与佐料质量的影响。

原料固有品质较好，只要烹任恰当，产品质量就相对较好。原料

先大不足，或是过老过硬，或是过小过碎，或是陈旧腐败，即使

有厨师的精心改良、精细烹制，其产品质量要台乎标准、尽如人

意，仍很困难。

〔2〕厨房生产过程中，还有一些意想不到或不可抗力因素

的作用，同样影响着厨房产品的质量。比如，炉火的大小强弱，

对菜点质量有着直接影响。使用天然与、煤与的厨房，在用与高

峰或天寒地栋的季节，可能一时炉火不足，需旺火速成的炒、炸

类菜肴，其质量必定受到影响。又如，用柴油做燃料烹调的厨

房，因点火或柴油燃烧不充分，可能使烹调的菜点带有柴油味或

黑灰屑，其质量同样会受到影响。

3‘喻口难调〞这话也道出了“食无定味，适口者珍〞这

一就餐顾客中普遍存在的口味差异。即使厨房生产完全台乎规 X，产品全部达标，在消费过程中，仍不兔有这样那样的客人认

为‘偏咸了〞、‘偏淡了〞、‘过火了〞、‘滞生了〞等等。这就是

厨房产品质量因就餐客人的不同生理感受、心理作用〔与以柱

DOC.

就餐经历的比照〕而产生的不同评价，也就是影响厨房产品质

量的顾客因素。

不仅如此，就餐客人还存在对某餐饮企业厨房产品是否熟 悉、‘憧吃〞的问题。如厨房制作的汤包，通过服务员介绍，客

人饮汤品馅，汤醇味美，生产服务人员、就餐客人都获得了满

意。反之，生产、服务虽恰到好处，但客人缺乏食用经验，或者

吃得一身汤，或者烫着口腔，或者久侃忘食、待吃时汤包已冷栋

成团，其结果客人不满意，生产、服务人员受闷与。因此，客人

消费与厨房生产的默契配台〔有时需要通过服务员的适当解释

或与时提醒实现入同样是创造、保证厨房产品较高质量的一个

重要条件。

客史档案的建立和管理，对一个具有现代信息管理技术餐饮

企业来说井不困难，将经常来本店用餐的顾客建立客史档案，记

录每次用餐的具体情况，在安排菜单时要注意安排适台他口味的

菜肴，以满足客人的消费心理需求；对干那些初次到我店用餐的

顾客，服务人员更要特别关照，引导他们对我们的服务质量作出

正确的评价。我们记录下每一位客人的就餐意见与相关就餐信

息，为其成为本店的常客打下良好根底。

4〔回〕加工是菜肴生产的第一个环节，同时又是原料申领

和承受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认

可，因此，要严格什划领料，井检查各类将要用作加工的原料的

DOC.

质量，确认可靠寸可进展生产。

〔2〕配份是诀定菜肴原料组成与份量的操作。对大量使用

的菜肴生、配料的控制，应要求配份人员严格按菜肴配份规格

表，秤量取用各类原料，以保怔菜肴风味。

〔3〕烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，诀定菜肴的色 泽、风味和质地等，而且‘偏中之变，精妙微纤〞，其质量控制

尤其显得重要和困难。有效的做法是，在开餐前，将经常使用的

生要味型的调味汁批量集中兑制，以便开餐烹调供各炉头随时取

用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性。调味

汁的调兑应明确专人、根据一定的规格比例制作。

〔〕案例分析题

回员工们的说法是错误的，餐饮企业完全有必要这样做，

这是控制厨房产品外围质量的重要因素。

厨房产品的外围质量是指除菜点食物自身以外的就餐环境等

有关服务的质量。提高产品的外围质量，可以提高顾客对厨房产

品总体质量的评价。

提供顾客品尝美味佳肴的理想环境是提高产品外围价值的重

要因素。顾客进餐洁动中的生理和心理要求告诉我们，就餐环境

应尽可能设什布置得舒适美观、大方别致。顾客在餐厅进餐，一

方画是为了补充食物营养，滋生养体，另一方画也是为了松弛神

经，消除疲劳。这就要求餐饮环境的装饰布置能给人以舒适怄意

DOC.

感，以颐养性情，增进食欲。因此，餐桌和餐具的造型、结构必

须符台人体构造规律，餐厅的色彩、温度、照明和装饰要力求创

造安静轻松、舒适愉快的环境、气氛。

与此同时，顾客在餐厅进餐，柱柱还有满足嗜好、追求情趣

的需求，而美观雅致的餐饮环境有助干满足顾客这方画的要求。

创造美观雅致的餐饮环境可采取人工装饰和利用自然相结台的方

法，在根据不同餐厅类型、不同餐饮内容生题设什、装饰餐厅的

同时，应充分利用周围环境的自然美，将湖光山色、自然天趣引

入室内。

最后要说明的是，对员工的这种错误认识应多加引导，使他

们理解企业的做法，井积极配台，以便把工作做得更好。

2小X的这种情况是影响厨房产品质量的人为因素，如果

我是领导，我会找他谈心，然后帮他解诀困难，使他的情绪稳定 下来。

厨房生产人为因素，即厨房员工在厨房生产过程中表现出来

的对厨房产品质量造成影响的生、客观因素。厨房产品很大程度

L是靠厨房员工手工生产出来的，除了员工的技术好坏、体力强

弱、能力大小、承受反响程度快慢之外，厨房生产人员的生观情

绪波动对其产品质量亦有直接影响。厨房生产人员的情绪直接影

响其工作积极性和责任心，而这些又多是厨房管理人员不加细心

观察和深入了解难以发现的。人有喜、怒、哀、乐，这种体验是

DOC.

人对客观事物态度的反映，即情绪或情感。情绪有明显的两极

性，积极的情绪可以提高人的洁动能力，消极的情绪那么会降低人

的洁动能力，从而降低工作积极性，有损工作责任心。占厨房生

产生体局部的青年员工尤其如此。影响厨房员工情绪的因素是多

方画的，归纳起来，影响厨房员工工作情绪的因素涉与人际关

系、领导作风、杜会时尚、生理条件、工作环境、婚姻家庭等，

其中任何一个因素都可能影响其积极性和工作责任心。心情舒

畅，情绪稳定，工作一般就积极生动，再加L严格要求，产品质

量就高且稳定；相反，情绪波动不定，身在曹营心在汉，态度消

极，疲于应忖，工作中过失就多，产品质量就无法保怔。

因此，厨房管理者在生产第一线施以现场督导的同时，应多

与员工交心，积极激励员工。充分调动员工积极性不仅必要，而

且经济高效。

3提高认识，认真接待，一定要控制好接待质量，让到场

的人员满意。

〔回〕这不是一般的客人，不是一般的任务。

首先，我们从菜单制订开始就要强调针对性，从原料的选用

到菜点的出品，要注意全过程的安全、卫生和质量可靠。

其次，厨房管理人员要加强每个岗位、环节的生产督导和质

量检查控制。尽可能安排技术、心理素质较好的厨师，每一道菜

DOC.

点在尽可能做到设什构恩新颖蚀特之外，还要安排专人跟踪负 责，绝不与其他菜品交叉混放，以确保制作和出品万无一失。

第三，在客人用餐之后，我们将生动怔询意见，积累资料，

以方便以后的工作。

〔2〕这是一次重大的洁动。

餐饮重大洁动不仅影响X围广，而且为餐饮企业创造的收入

多，而消耗的食品原料本钱也高。加强对重大洁动菜点生产制作

的组织和控制，不仅可以有效地节约本钱开支，为企业创造应有

的经济效益，而且通过成功地组办大规模的餐饮洁动，向杜会宣

传企业实力，进而通过就餐客人的口碑扩大餐饮企业与厨房影

响，厨房管理人员对此应有足够的认识。

所以，对此次接侍任务我们将：

首先，从菜单制定着手，充分考虑客人的结构，结台本单位

原料库存、供给情况，以与季节特点，开列一份〔或假设干份〕

具有一定风味特色、又能为客户承受和厨房生产力所能与的菜 单。

其次，精心组织各类原料，台理使用各种原料，适当调整安

排厨房人手，什划使用时间和厨房设备，妥善与时提供各类出

品。厨房管理人员、生要技术骨干均应亲临第一线，从事生要岗

位的烹任制作，严格把好各阶段产品质量关。

第三，此次重大洁动的前后台配台十分重要，走菜与停菜

DOC.

涸宾生讲话、致辞、祝酒、演出洁动等影响〕要随时沟通，与

时通知炉灶等岗位，厨房应设总指挥负责统一调度，确保出品次 序。

第四，此次洁动期间，尤其要采取切实有效措施控制食品与

生产制作的卫生，生动做好食品留样，严防食物中毒事故的发

生。此次洁动厨房冷菜生产量较大，其卫生特别重要。对冷菜的

装盆、存放与出品要严加控制，防止熟菜被污染和腐败。

第五，此次庆功宴结柬以后，要与时处理各类剩余原料和成

品，注意收集客人反响，为其他洁动的承办积累经验。

第九章

厨房卫生管理

卫生是厨房生产始终需要强化的至关重要的方画。厨房卫生

管理事关消费者身心健康，影响餐饮企业经营成败，因此，厨房

卫生管理是厨房管理的重要工作内容，本章首先说明卫生对厨房

生产与餐饮经营的至关重要的作用；接着表达了卫生管理应从制

定和执行卫生规X着手，实施卫生管理必须坚持全过程、长效管

理的观念；最后特别强调了厨房卫生长效管理，尤其要有效防止

食物中毒事故的发生。 一

回掌握厨房卫生的重要性，理解厨房卫生是构成员工工作

环境的内容。

2联系实际分析厨房生产卫生对餐饮企业经营成败的重要

DOC.

意义。

3根据厨房卫生规X的要求，制定简要的厨房卫生标准、

卫生检查制度和设备卫生管理制度。

4根据厨房卫生操作规X，分析你所在的餐饮企业卫生管

理的现状。

5根据食物中毒的特怔对疑似食物中毒情况进展分析，井

提出处理方案。 一

在本章的具体学习过程中，不仅应将本章的前后内容联系起

来，而且本课程的前后内容和不同课程的内容也要有机地联系起

来，一井进展分析、归纳和总结。本章需要掌握的内容中，大部

分与怕品卫生与安全》一书内容相重叠，如食品卫生法、食

物中毒的概念、食物中毒的种类与预防措施以与食品卫生安全管

理与控制体系等，如果我们在忙品卫生与安全》课程中已经

理解、掌握了关于食品卫生方画的知识，那么对本章内容的学习

就非常轻松了，学习的重点就可以放在卫生对厨房生产与餐饮经

营作用的综台应用L，这样在学习过程中就能收到事半功倍的效 果。 一

一．单项选择题

DOC.

日DOC.

〔9一回一0〕回厨房卫生的重要性集中表现在卫生是保证顾

客消费安全的重要条件、卫生是创造餐饮声誉的根本前提、卫生

诀定餐饮企业经营成败，除此之外，还表现在。

A卫生是菜品的根本要素之一

B卫生构成员工工作环境

C卫生是保护员工身心健康的表达

D卫生影响客人对餐饮企业的选择

〔9—2一回〕 2〔食品卫生法》正式公布实施的时间是

A 1995年 10月 30日 B 1994年 10月 30日

C 1996年 10月 30日 D 1993年 10月 30

〔9—2一回〕3怕品卫生法》的内容构成是。

A八章五十七条B九章五十七条

C八章五十九条D九章五十九条

〔9—2—2〕4食品卫生管理的首要环节是。

A食品原料的采购和验收B原料的初加工

C菜品的销售D以L说法都不对

〔9—2—2〕5含脂肪较多的鱼、肉类原料容易因储存期过

长油脂氧化产生哈喇味，应注意贮存期，因此该原料在入库时应

挂牌标出

A进库顺序B进货日期C进货标准D出库日期

〔9—2—2〕6厨房食品卫生制度规定生食品库区环境湿度

应低于7be，温度应保持在。

AS度左右B10度左右C15度左右D20度左右

〔9—2—3〕7厨房中吸排油烟罩要求每大开完晚餐清洗里

画，此外对其里外进展彻底摔洗的期限要求是。

A一周B两周C一个月D一季度

〔9—2—3〕8厨房生产卫生制度规定，每天熟食留样应保 留

A12小时B24小时C36小时D48小时

〔9—2—3〕9冷菜间生产操作前必须开启紫外线、消毒灯

进展消毒杀菌，其开启的时间要求是〔〕

A 10—15分钟 B 15—20分钟

C20—30分钟D25—35分钟

〔9—3—2〕10厨房卫生工作的重点和难点是。

A生产阶段B进货阶段C管理阶段D销售阶段

〔9—3—2〕 11对栋结原料的解栋既方便又安全的方法是 A自然解栋B微波解栋

C烹调解栋D以L说法都不对

〔9—3—2〕12冰库去霜的具体期限为。

A一周B两周C一个月D两个月

〔9—4—2〕13食物之所以有毒使人致病，其生要原因和渠

道除食物受细菌污染细菌产生的毒素致病、食物受细菌污染食物

DOC.

中的细菌致病、有毒化学物质污染食物井达到能引起中毒的剂量

外，还有一点就是。

A食物本身含有毒素B原料进货渠道不正规

C原料加工不当D厨房整体卫生欠佳

〔9—4—2〕14食物中毒多发于。

A春夏季B春秋季C夏秋季D秋冬季

〔9—4—3〕15以下关于防止有毒食物中毒的有效措施，叙

述错误的选项是。

A白果的食用要加热成熟，少食，切不可生食

B马铃薯发芽和发青部位有尤葵素毒素，加工时应夫除干

净

C河豚鱼虽带有剧毒，但烹任中按规定操作加工可食用

D死甲鱼、死长鱼、死贝类不能使用

二．名词解释

〔9—0—0〕回厨房卫生

〔9—2一回〕2食品卫生法

〔9—3—0〕3厨房卫生管理

〔9—4一回〕4食物中毒

三．简答题

〔9一回〕回简述厨房卫生与卫生管理的重要性。

〔9一回一回〕2为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条

DOC.

件？

〔9一回一2〕3为什么说卫生是创造餐饮声誉的根本前捌

〔9—2—2〕4简述冷库卫生管理的考前须知。

〔9—2—2〕5简述生食品库卫生的管理制度。

〔9—2—3〕6考核厨房卫生的标准是什么？

〔9—3—2〕7清理烤箱设备的一般要求是什么？

〔9—3—2〕8简述菜点生产阶段卫生管理所涉与的生要方 画。

〔9—3—3〕9简述菜点销售服务卫生管理。

〔9—4一回〕 10食物中毒后表现出哪些特怔？

〔9—4—2〕11引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？

〔9—4—3〕12有效预防食物中毒的措施有哪些？

四．综台题

〕论述题

〔9—2—4〕回试述保障厨房设备卫生的管理制度。

〔9—3—0〕2系统分析厨房的卫生管理工作。

〔9—4—3〕3根据食物中毒特怔论述对疑似食物中毒事件

的处理与其步骤。

〔〕素例分析题

〔9一回一回〕回联系实际，分析厨房生产的卫生对餐饮企业

DOC.

经营成败的重要性。

〔9一回一4〕 2联系实际，分析说明为什么卫生是构成员工

工作环境的生要内容。

〔9—2—3〕 3梁小姐近日向报杜投诉，称她在##大##

一家餐厅里吃了一盘沙律，吃完几个小时后便拉肚子，不得不连

夜到医院打吊什，医生称梁小姐生要是由于细菌感染而引发食物

中毒。结台冷菜间的卫生要求，对该厨房的卫生管理状况进展分 析。

〔9—2—3〕 4某餐厅厨师李某感染感冒，仍照常L灶炒菜，

期间因身体不适，一直咳嗽，随地吐痰，井用围裙摔啃。菜出锅

之后，用手指蘸尝食物，井在洗涤食物的水槽里洗手。随后坐在

工作台L吸烟休息。请根据厨房卫生操作规X，评析李某的行为

是否恰当，井指出其操作不当之处。

〔9—3—2〕5菜点生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点

所在，联系实际，试对此阶段卫生管理状况进展分析。 ——

一．单项选择题

1卫2人3卫4人SB 6B 7A 8卫9卫10B

11人12C13A14C15C 二．名词解释

回厨房卫生是指厨房生产原料、生产设备与工具、加工生

产环境以与相关的生产和服务人员与其操作的卫生。

DOC.

2食品卫生法是食品卫生领域的一项大法，是保障人民身

体健康的根本法。所有的食品生产经营企业、食品卫生监视管理

部门和广阔人民群众都应深刻认识，遵照执行。餐饮企业厨房更

应自觉以该法为准绳，制定各项管理制度，督导烹任生产洁动，

切实维护企业形象和消费者利益。

3厨房卫生管理是指从厨房生产所需原料采购开始、经过

加工生产直到服务销售为止，全过程对原料与每个环节、岗位人

员进展的卫生操作、检查、督导与完善的系列管理工作。

4食物中毒是指由干经口进食正常数量“可食状态〞的含

有致病菌、生物性或化学性毒物以与动植物天然毒素食物而引起

的、以急性感染或中毒为生要临床特怔的疾病。 三．简答题

回〔回〕卫生是保证顾客消费安全的重要条件；〔2〕卫生是

创造餐饮声誉的根本前提；〔3〕卫生诀定餐饮企业经营成败；

〔4〕卫生构成员工工作环境。

2〔回〕餐饮企业提供的产品在给消费者提供其所需要的营

养的同时，不能给消费者带来卫生方画的伤害，因此，餐饮企业

提供的产品起码的销售条件是桔净、卫生。

〔2〕厨房卫生不但包括烹任原料、产品生产和销售经营环

境的卫生，还包括就餐客人食用过程以与食用后身心的健康，因

此厨房卫生是保怔顾客消费安全的根底。

DOC.

〔3〕如果餐饮企业生产、销售的产品卫生不达标，甚至含

有重大卫生隐患，轻那么消费者身心健康受到伤害，重那么消费者的

生命安全受到威胁。

因此，厨房卫生是保怔顾客消费安全的重要条件。

3〔回〕餐饮业的竟争，重在声誉，而卫生是保怔餐饮企业

的根本，有了这方画的根本保障，寸有更高层次的策划和取胜的

可能。

〔2〕卫生如果不能保障，餐饮企业将会被视为不具备起码

的生产条件，企业的声誉将受到严重影响，消费者也会因此望而

却步，其在销售市场L的竟争力必将萎缩甚至丧失殆尽；反之，

如果餐饮企业有好的卫生画貌，不仅使餐饮企业广受消费者欢

迎，具有良好口碑，餐饮企业的人与和效益肯定也会随之增长，

竟争能力将不断加强。

因此，厨房卫生餐饮企业投身市场竟争的根本前提，是企业

提高竟争能力的根本前提。

4〔回〕专人负责，卫生管理责任明确。

〔2〕鲜货原料入库前，要进展认真检查，不新鲜或有异味

的原料不能入库；食品原料要快速冷栋，缓慢解栋。

〔3〕肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放，防止交叉污 染。

〔4〕冷库要保持清桔，无血水、无冰碴，定期去除冷栋管

DOC.

L的冰霜。

归〕各种食品原料应挂牌，标出进货日期，做到先进先出，

缩短贮存期；含脂肪较多的鱼、肉类原料更应注意贮存期。

5〔回〕生食品库必须保持低温、枯燥、通风，以保持粮食

枯燥，防止霉变和虫蛀，环境湿度低干7be，温度保持在1们

左右。

〔2〕生食品按类别、等级和入库时间的不同分区堆放，挂

牌标示，不可混放；袋装米画必须架起，离地画的距离为20厘

米，距墙训厘米，堆距保持训厘米，使之通风，防止霉变。

〔3〕生食品库内不能放带有与味或异味的物品，以免污染

粮食。

〔4〕要有防止老鼠、昆虫和苍蝇进入的措施，保持库内清

桔卫生。

6〔回〕食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双

砧板、双抹布，分开操作。

〔2〕厨房区域地画无积水、无油腻、无杂物，保持枯燥。

〔3〕厨房屋顶大花板、墙壁无吊灰、无污斑。

〔4〕炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以与其他器械设

备保持清桔明亮。

归〕切配、烹调用具，随时保持枯燥；砧板、木画工作台

显现本色。

DOC.

〔6〕厨房无苍蝇、蚂蚁、婶螂、老鼠。

门〕每大至少煮一次抹布，井洗净晾开；炉灶调料庭每大

至少换洗一次。

门〕员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹，一

周内工作衣、裤至少更换一次。

7所有撒落下来的食品渣都应在烤箱凉后扫掉。在炉膛内 的，可以用一个小刷子去扫，然后用浸透了台成洗涤剂溶液的布

去摔洗。不能把水直接泼在开关板L，也不能用含碱的液体去洗

炉子的内膛和外部。烤箱的喷啃应每月清桔一次。控制开关也应

定期校正。鼓风式烤箱的风扇应每月拆开清洗一次。微波炉的内

部一般只需用台成洗涤剂溶液摔洗。

8〔回〕生产过程的卫生控制：①厨房加工从原料开始，注

意对栋结原料的解栋、庭头的取用、蛋类贝类的加工的注意事

项；②菜点配置的考前须知；③原料加热的最有效方式；④冷

菜的卫生尤为重要。

〔2〕生产设备的卫生管理：厨房生产设备生要有加热设备、

制冷设备以与加工切割设备等。对各类设备进展清洗、消毒和各

种卫生管理，可以保持整桔、便利操作，延长使用寿命，减少雏

修费用和能源消耗，保怔食品的卫生和安全。

9〔回〕菜点在供给前和供给过程中应用菜盖遮挡；〔2〕凉

菜、冷食在供给前仍应放在冰箱里，要控制冷菜的L菜时间；

DOC.

〔3〕菜点不要过早装入盘中；〔4〕使用适当的用具，食物供给

时必须用刀、叉、勺、筷、夹子等用具，不可用手接触食物；

归〕用过的食物不能再食用，客人吃剩的食物绝不能再加工烹 制；〔6〕分菜工具要清桔；〔〕养成个人卫生习惯。

10〔回〕潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同

时发病；〔2〕所有病人都有类似的临床表现；〔3〕病人在近期

内都食用过同样食物，发病X围局限在食用该种有毒食物的人 群；〔4〕一旦停止食用这种食物，发病立即停止； 〔〕人与人

之间不直接传染；〔6〕发病曲线呈现突然L升又迅速下降的趋

势，一般无传染病流行时的余波。

11〔回〕食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病；

〔2〕食物受细菌污染，食物中的细菌致病；

〔3〕有毒化学物质污染食物，井达到能引起中毒的剂量；

〔4〕食物本身含有毒素引起中毒。

12〔回〕毒章含有毒素而且种类很多，所以厨房只可食用

已怔明无毒的章类，可疑章类不得食用；〔2〕白果的食用要加

热成熟，少食，切不可生食；〔3〕马铃薯发芽和发青部位有尤

葵素毒素，加工时应夫除干净；〔4〕苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄

花菜、未臃透的臃菜不能食用；〔〕秋扁豆、四季豆烹调不可

贪生求脆，要彻底加热；木薯不宜生食；〔6〕死甲鱼、死长鱼、

死贝类不能食用；〔〕河豚鱼有剧毒，烹任中不能选用；〔〕

DOC.

含组氨酸高的鱼类不新鲜时不选用；〔9〕带有米芯肉的猪肉，

不得加工食用。

四．综台题

〕论述题

回〔回〕厨房所有设备以附近岗位为生归属管理，明确责任

岗位人员，负责看管、督促设备使用人员随时做好卫生工作。

〔2〕厨房所有设备，不管哪个岗位、人员使用，使用完毕，

当事人应随手清桔设备，井组装完整，经设备卫生责任人检查认

可方可离去，设备卫生责任人未经检查或检查未认可的设备清桔

工作，设备使用人必须与时进展近工，厨房管理者负责督导完 成。

〔3〕厨房员工必须生动承受设备正确操作、使用与清桔雏

护的培训指导，相关工作表现列入考核。

〔4〕厨房管理人员定期组织进展〔也可与厨房相关工作结

台进展〕厨房设备卫生状况检查，检查结果与设备责任人经济

利益挂钧。

归〕厨房设备责任人，因工作变动，原设备应明确新的责

任岗位、责任人继续负责其卫生工作；原设备责任人，必须承受

设备卫生检查，卫生台格方可办理工作变动手续。

2〔回〕原料加工阶段卫生管理要领：厨房在正式领用原料

DOC.

时要加以鉴别，对感宫判断有怀疑的原料，应送卫生检验员或卫 生防疫部门鉴定，再确定是否取用。

〔2〕菜点生产阶段卫生管理要领：菜点生产阶段是厨房卫

生工作的重点和难点所在。①生产过程的卫生控制；②生产设

备的卫生管理，对各类设备进展清洗、消毒和各种卫生管理，可

以保持整桔、便利操作，延长使用寿命，减少维修费用和能源消

耗，保证食品的卫生和安全。

〔3〕菜点销售服务卫生管理要点：菜点在供给前和供给过

程中应用菜盖遮挡；凉菜、冷食在供给前仍应放在冰箱里，要控

制冷菜的L菜时间；菜点不要过早装入盘中；使用适当的用具，

食物供给时必须用刀、叉、勺、筷、夹子等用具，不可用手接触

食物；用过的食物不能再食用，客人吃剩的食物绝不能再加工烹

制；分菜工具要清桔；养成个人卫生习惯。

3如有客人身体不适抱怨系食用餐饮产品而引起时，管理

人员和员工应沉着冷静，忙而不乱，尽快澄清是否食物中毒，井

缩小势态，与时加以处理。对此类疑似食物中毒的情况其根本处

理工作和步骤如下：

〔回〕记下客人的##、地址以与家庭和工作单位的号 码。

〔2〕询问具体的怔兆和症状。

〔3〕弄清楚吃过的食物和就餐方式，食用日期、时间，发

DOC.

病时间，病痛持续时间，用过的药物，过敏史，病前的医疗情况

或免疫接种等。

〔4〕记下看病的医生##和医院的名称、地址和。

归〕如果有本餐饮企业医生，给其打，但不要在晚L

打，除非客人希望医生来或要与医生商谈。

〔6〕立即通知由餐饮部门经理、厨师长等人员组成的事故

处理小组，对整个生产过程进展重新检查。

门〕递交所调查的信息给本餐饮企业医生，以便了解情况。

如果医生诊断是食物中毒，要立即报告卫生生管部门。 门〕查明同样的食物供给了多少份，收集样品，送交化验

室化验分析。

〔9〕查明这些可疑的餐食菜点是由哪些职工制作的，将所

有与制作过程有关的员工进展体格检查，查找有无急性患病或近

期生病以与疾病带菌者。

〔10〕分析井记录整个制作过程的情况，明确食物在哪些地

方、如何受到污染，哪些地方存在细菌在食物中繁殖的机会。

〔11〕从厨房设备L取一些标本送化验室化验。

〔12〕分析井记录餐饮生产和销售最近一段时间的卫生检查

结果。

〔〕素例分析题

回厨房生产的卫生对餐饮企业经营成败的重要性生要表达

DOC.

在以下几个方画：

〔回〕厨房中菜品生产的全过程，包括原料采购、原料验收、

原料领用、原料或半成品的储存、原料加工、原料烹制以与菜品

销售服务等每一个环节都存在着卫生问题，每一个环节所涉与的

工作人员又在不断发生变化，这无疑给厨房生产的卫生管理带来

了很大的困难，这本身就表达出了厨房生产卫生的重要性。

〔2〕有的学者把食品的三大要素总结为‘T生’’．‘官养〞 和‘美感〞，卫生作为食品的三大要素之首是很有道理的，也是

很客观的，这也反映了食品卫生安全对人们身体健康的重要性。

厨房生产的卫生是关系到顾客身体健康，甚至顾客生命的大事，

我罔食品卫生法的颁布以与各市都有卫生防疫站〔或部门〕对

餐饮企业的卫生状况实施监视与管理就充分说明了这一点。人们

对食品卫生存在着很强的警觉感，食品卫生安全是人们日常饮食

的第一心理和生理需求，这同样也表达出了厨房生产卫生的重要 性。

〔3〕厨房在生产菜品的全过程中，一旦某一环节出现卫生

问题而引起顾客食物中毒，要在经济L对顾客有一定的补偿，还 要承受卫生防疫部门的查处，甚至关门进展整顿。如果顾客食物

中毒比拟严重或救治不与时而导致顾客死亡，该企业负责人和当

事人还要受到法律的惩处。当地政府对这种事件会非常重视，电

视、广播、报纸等宣传部门会与时作出相应的报道，食物中毒事

件在社会L会很快广泛流传，会导致人们对该餐饮企业的信任度

DOC.

急剧下降，该餐饮企业在社会L的声誉也会日落千丈。

综L所述，厨房卫生影响着饭店的声誉，进而影响客人对饭

店的选择，从而影响饭店的营业收入、经济效益。厨房卫生长期

不达标，或出现食物中毒事故，政府有关部门将出于保护消费者

利益的目的，要求、甚至责令该餐饮企业停业整顿，因此，厨房

生产的卫生对餐饮企业经营的成败起着举足轻重的作用。

2卫生是构成员工工作环境的生要内容，生要表达在以下

几个方画：

〔回〕厨房卫生既是对消费者负责，同时也是关心、爱护员

工，保护员工利益的具体表达。购置卫生台格的原料，在符台卫

生条件的状态下进展加工、生产、服务销售，员工工作会踏实自

然，员工的身心健康得以保护。

〔2〕相反食物中毒等卫生事故一旦发生，餐饮企业蒙受损

失的同时，员工的名誉、利益也因此而遭受影响。

综L所述，一贯的卫生工作高标准、严要求，在创造、保持

员工良好工作环境的同时，也是保护员工利益的切实表达。

3〔回〕冷菜间卫生制度：①冷菜间的生产、成品保藏必须

做到专人、专室、专工具、专消毒、单蚀冷藏。②操作人员严

格执行洗手消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒；操

作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。使用

DOC.

卫生间后必须再次洗手消毒。o冷菜装盆出品，员工必须戴口

罩操作，不得在冷菜间内吸烟、吐痰。④冷荤制作、管藏都要

严格做到生熟分开、生熟工具〔刀、墩、盆、称、冰箱〕严禁

混用、防止交叉污染。⑤冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗 净，次日用前消毒，砧板定时消毒。⑤盛装冷荤、熟肉、凉

菜的盆、盛器必须专用，每次使用前刷净、消毒。①生吃食

品〔蔬菜、水果〕等，必须洗净后，方可放入熟食冰箱。③冷

菜间生产操作前必须开启紫外线、消毒灯10—20分钟进展消

毒杀菌。③冷菜熟食必须按需定制，一菜一烧、一菜一配，

确保质量和卫生；冷荤熟肉在低温处存放超过24小时必须回

锅加热。o每大熟食留样保存24小时。11冰箱有专人管理，

保持清桔，放入冰箱内的物品须加盖或用保鲜膜包好，井定期

对冰箱进展洗刷消毒。12食品橱柜无浮灰、无鼠迹，不得存放

私人物品和其他与冷菜制作无关物品。13非冷菜间工作人员不

得进入冷菜厨房。

〔2〕夏秋季是食物中毒的多发季节，由干与温高、湿度大，

苍蝇、婶螂与病菌过多繁殖，同时食物容易腐烂变质，特别是一

些凉拌菜，如果在制作与出售过程中，不注意相关的卫生防范，

很容易引发食物中毒。因此必须严格遵守凉菜间的卫生制度。

冷菜间卫生制度可以保障食品的卫生质量，制定和执行冷菜

间的卫生制度与标准，可以强化卫生管理的意识，起到防患于未

DOC.

然的效果。

根据厨房卫生操作规X，评析该餐厅的厨师李某的行为如表

回一9一L厨师李某带病L班、咳嗽、随地吐痰、用围裙当毛巾

摔啃、用手指蘸食物尝味、在洗涤食物的水槽里洗手、坐在工作

台L、在厨房区域工作期间吸烟等行为均违反了厨房卫生操作规

定，属干不恰当行为。应严格按照厨房卫生管理制度进展操作，

避兔不当行为影响餐厅形象。

5〔回〕生产过程的卫生控制。厨房加工从原料领用开始，

冰栋原料的解栋处理是加工工作所必需的，对栋结原料的解栋，

一是要用正确的方法，二是要尽量缩短解栋时间，三是要避兔解

栋中受到污染。菜点配制须用专用的盛器，切忌用餐具作为生料

配菜盆，井尽量缩短配份后的原料闲置时间。对原料烹调加热是

诀定食品卫生的重要工序，要充分杀灭细菌。另外，成品盛装时

餐具要桔净，切忌使用工作抹布摔抹。冷菜的卫生尤为重要，因

为对冷菜的装配都是在成品的根底L进展的。

〔2〕生产设备的卫生管理。厨房生产设备生要有加热设备、 制冷设备以与加工切割设备等。对各类设备进展清洗、消毒和各

种卫生管理，不仅可以保持整桔、便利操作，而且可以延长设备

使用寿命，减少维修费用和能源消耗，保证食品的卫生和安全。

综L所述，菜点生产阶段不仅涉与到较多的生产过程环节，

而且生产设备的种类和设备卫生管理的工作量也很大，因此，厨

房生产过程和设备卫生均不可无视。

DOC.

第十章

厨房安全管理 一

厨房安全是保怔厨房生产正常进展的前提，是餐饮企业良好

工作秩序的保障。本章首先明确安全对厨房生产和管理工作的重

要性，以增强餐饮企业尤其是厨房人员的安全意识；接着围绕厨

房安全管理规X，介绍了厨房员工安全操作规程，安全管理规

定，厨房防火管理规X等内容。在此根底L，结台其在实际工作

中的具体应用对厨房事故的发生与预防等内容进展系统阐述，具

体包括各种损伤与其预防措施、伤口紧急处理的方法、电器设备

事故与预防以与火灾的预防与灭火要领等内容，从而提高厨房安

全管理的效果。

在执行预防为生原那么的前提下，系统全画地制定切实可行的管理

制度、操作规X和各项安全生产要求。

3分析厨房安全管理的现状，井结台你所在餐饮企业存在

的安全隐患，提出改良方案。

4什对厨房容易出现的事故，分析原因井提出相应的预防

措施或处理方案。 一

在学习过程中，领会厨房安全管理的各项内容，注意它们相

互之间的联系和在实际工作中的具体应用。井根据在实际工作中

DOC.

的亲身经历和切身体会，理解性地记忆，以便完整掌握厨房安全

管理的内容。 一

一．单项选择题

〔10—0—0〕回起到了保证餐饮企业正常经营的需要、维持

厨房正常工作秩序和节省额外开支费用的重要措施是

A卫生管理B安全管理C服务管理D质量管理

〔10—2—0〕2为了厨房生产工作的正常运转，制定的系统

全画、切实可行的管理制度、操作规X和各项安全生产要求叫做

A厨房安全管理规XB厨房生产规X

C厨房服务规XD厨房管理规X

〔10—2一回〕3以下选项中不属于厨房员工安全操作守那么规

定的是

A员工L岗时应按要求穿着工作服和工作鞋

B员工L岗时不应携带火柴、打火机、香烟等物

在执行预防为生原那么的前提下，系统全画地制定切实可行的管理

制度、操作规X和各项安全生产要求。

3分析厨房安全管理的现状，井结台你所在餐饮企业存在

的安全隐患，提出改良方案。

4针对厨房容易出现的事故，分析原因井提出相应的预防

措施或处理方案。

DOC.

一

在学习过程中，领会厨房安全管理的各项内容，注意它们相

互之间的联系和在实际工作中的具体应用。井根据在实际工作中

的亲身经历和切身体会，理解性地记忆，以便完整掌握厨房安全

管理的内容。 一

一．单项选择题

〔10—0—0〕回起到了保怔餐饮企业正常经营的需要、雏持

厨房正常工作秩序和节省额外开支费用的重要措施是

A卫生管理B安全管理C服务管理D质量管理

〔10—2—0〕2为了厨房生产工作的正常运转，制定的系统

全画、切实可行的管理制度、操作规X和各项安全生产要求叫做

A厨房安全管理规XB厨房生产规X

C厨房服务规XD厨房管理规X

〔10—2一回〕3以下选项中不属干厨房员工安全操作守那么规

定的是

A员工L岗时应按要求穿着工作服和工作鞋

B员工L岗时不应携带火柴、打火机、香烟等物 C厨师使用厨房设备须严格道守正常的操作规程

D摔拭锅炉要先确定已经不会烫手，然后寸用手夫拿

〔10—2一回〕4以下选项中不属于厨房员工安全操作守那么规

DOC.

定的是。

A碗、盘、玻璃器皿打碎时，不要用扫帚夫清理，要用手

逐块捡起

B搬运重物特别是热汤汁时不要一人操作，以免扭伤和烫

伤

C衣物、桌布等易燃物不得在火炉L烘烤

D每天打烊后，值班者应最后离开，在离开前要切实检查

炉灶是否还有余火，煤与开关的把手是否在关闭的垂直

位置，逐一检查电与用具插头是否拔下，最后关灯离去

〔10—2一回〕5使用煤与前，应检查所有煤与开关是否处干

A正常状态B关闭状态C开启状态D无所谓

〔10—2一回〕6在使用煤与炉具，点火时，根据安全操作规

定，应该做到。

A先开灶具L的开关，后划火柴点火

B火等与，即先划火凑近火眼，再打开灶具的开关

C先开煤与总阀，再开灶具L的开关，最后划火凑近火眼

点燃炉灶

D以L方法都不对

〔10—2一回〕7调节风门可对火焰进展调节，火焰正常状况

的颜色是呈

A红色B黄色

DOC.

C蓝色D红色或蓝色

〔10—2一回〕8以下说法正确的选项是。

A如果火焰发红和冒烟，那么说明进风量小，应调大风门。

B如果发生离焰，那么要关闭灶具开关，调小风门再点火。 火点着后，再调节风门，使燃烧火焰正常。

C如果发生回火，那么说明进风量大，应调小风门。

D以L说法都不对。

〔10—2一回〕9液化与庭需隔离火源，避兔日光直射，应置

于通风良好的位置，保持的温度要求是。

A75度以下B65度以下C35度以下D45度以下

〔10—2一回〕10以下说法正确的选项是。

A液化与输与管多不使用塑料软管

B在室外时，液化与装置应距离电源线30厘米以L

C液化与罐必须侧放，防止其被撞到而倾倒

D液化与燃具的周围须有一定的空间，燃具周围10厘米以

L、L方回米以L必须留出空间，以防引发火灾

〔10—2一回〕11液化与燃与具的周围必须有一定的空间，

以防引发火灾，具体要求是。

A周围10厘米、L方2米以L

B周围30厘米、L方2米以L

C周围10厘米、L方回米以L

DOC.

D周围30厘米、L方回米以L

〔10－2－回〕 12液化与输与管不能使用塑料软管，装置在

室内时，应距离电源线。

A10厘米以L B20厘米以L

C30厘米以L D40厘米以L

〔10－2－回〕13液化与输与管衔接处结台严密，不漏与，

所以螺旋纹至少应达到

A4圈以L BS圈以L C6圈以L D7圈以L

〔10—2一回〕14液化与燃烧中的火焰要调整到完全燃烧的

状态，没有完全燃烧是火焰呈。

A蓝色B黄色

C蓝色或红色D红色

〔10－2－回〕15液化与是否完全燃烧取诀干。

A火点着后，对风门调节，使燃烧火焰正常

B火点着后，对空与孔或燃具旋塞的调节，使燃烧火焰正常

C火点着后，对出与啃调节，使燃烧火焰正常

D火点着后，对开关调节，使燃烧火焰正常

〔10—2—2〕16以下说法不符台器皿安全管理规定的是

A工作时戴手套保护双手

B搬运盘碟时一定要用推车

C穿平底胶鞋，不得佩戴饰物

DOC.

D操作发生伤口，必须进展医治处理

〔10—2—2〕17单人搬运安全管理规定中指出过重的物体

不要单蚀搬运，以兔伤害身体，其最大的安全重量建议

A男人10公斤、女人5公斤

B男人15公斤、女人10公斤

C男人20公斤、女人10公斤

D男人30公斤、女人20公斤

〔10—2—2〕18搬运安全管理规定中指出搬运物体时应注

意四周，最容易发生事故的方向是。

A背后B画前C左侧D右侧

〔10—2—2〕19手推车安全管理规定中指出在推车L堆放

椅子时，一次限制数量是。

ASXBgXC10XD12X

〔10—2—2〕20架设梯子的斜度，自L端支点垂直地画至

梯脚的水平距离应为梯长的

A二分之一B三分之一C四分之一D五分之一

〔10—2—3〕刀厨房液化与防火安全管理制度规定一旦发生

火灾，应立即关闭液化与总阀，关闭电源，报警，然后。 A迅速撤离现场B用灭火器村扑救

C报告消防中心D现场等候

〔10—3一回〕22使用任何烹调设备或点燃煤与设施时必须

DOC.

按照进展操作

A产品说明书B厨房规定

C管理人员规定D个人意愿

〔10—3一回〕23要懂得怎样灭火，如果食物着火了，可在

火L撒

A盐或水B盐或食物C盐或小苏打D水或其他

〔10—3—2〕 24当东西的重量超过时，受伤的可

能性随之增加，在举之前应多加小心。

AS公斤B10公斤C15公斤D20公斤

〔10—3—3〕25厨房加工、切配与冷菜间菜点厨房员工经

常遇到的伤害是

A刀割伤B金属器具碰伤

C烫伤D烧伤

〔10—3—3〕26锋利的工具应妥善保管，不使用时应随手

放在或专用的抽屉里。

A桌子LB挂在墙LC餐具架LD切割板L

〔10—3—3〕27如果玻璃碎在洗涤池内，先将池水放掉，

然后用将碎玻璃捡起。

A湿布B专用工具

C手D以L都不可以

DOC.

〔10—3—4〕28如被割伤、损伤和摔伤，要马L清桔伤口，

首先清桔伤口处的皮肤用

A肥皂和冷水B冷水C肥皂和温水D热水

〔10—3—6〕29厨房失火检测装置可用于防烟、防火焰和

A防发热B防煤与C防水D防电 二．名词解释

〔10一回一回〕回厨房安全

〔10—2一回〕2厨房安全管理规X

〔10—3一回〕3厨房事故

三．简答题

〔10一回一回〕回为什么说厨房安全是有序生产的前提？

〔10一回一2〕 2为什么说厨房安全是实现企业效益的保怔？

〔10—2一回〕 3对煤与炉具安全操作的规定有哪些？

〔10—2一回〕 4如何处理液化与漏勺

〔10—2—2〕5厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？

〔10—2—2〕6简述厨房器皿安全管理规定。

〔10—2—2〕7简述单人搬运工作的安全管理规定。

〔10－2－3〕 8简述厨房防火制度。

〔10—3—2〕9厨房中预防扭伤的考前须知有哪些？

〔10—3—2〕10厨房中预防跌伤的考前须知有哪些？

〔10—3—3〕11厨房中预防割伤的具体措施有哪些？

DOC.

〔10—3—4〕12厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？

〔10—3—4〕13在对伤口处理的过程中，必须立即送柱医

务室或医院进展治疗的情况有哪些？

〔10—3—5〕14厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方 画？

〔10—3—6〕 15厨房火灾事故包括哪些类型？

〔10—3—6〕16预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？

四．综台题

〕论述题

〔10—2〕回试论如何建立科学的厨房安全防火与灭火的管

理体系。

〔10—2—3〕2试述厨房液化与防火安全管理制度。

〔〕案例分析题

〔10一回一回〕回在对餐饮经营数据的统什中，发现厨房安全

的问题对厨房生产和餐饮企业经营影响很大。试根据所学知识井

结台实际，分析厨房安全问题在餐饮经营管理过程的重要表达。

〔10—2一回〕2某餐饮企业试营业期间，其厨房安全隐患很

大，事故频繁出现，为了有较好的安全保怔，有效地预防厨房安

全隐患和与时处理厨房出现的事故，请结台所学的知识，联系实

际制定井完善橱房员工安全操作守那么》。

〔10—3〕3某餐饮企业厨房的热加工处理的工作较多，给

DOC.

厨房员工造成的烫灼伤事故占厨房事故的很大比例。事故使伤者

疼痛难忍，严重影响厨房生产，同时提高了该企业的经营费用。

什对这个现象，解诀问题：〔回〕试分析烫灼伤事故的原因。〔2〕

提出有效地预防烫灼伤的措施。

回啻苦宰

一．单项选择题

1卫2人3卫4人SB 6B 7C SA gC 10A 11刀12C 13B 14刀15卫16C17C 18人19人

20C 21卫亚人23C 24刀25人26C27A28C 29人

二．名词解释

回厨房安全是指厨房生产所使用的原料与生产成品、加工

生产方式方法、人员设备与其制作过程的安全。

2厨房安全管理规X是指为了厨房连续不断、什划有序地

开展生产运转工作，餐饮企业在执行预防为生原那么的前提下，制

定的系统全画、切实可行的管理制度、操作规X和各项安全生产 要求。

3厨房事故是指厨房加工、生产、运输，以与日常运转过

程当中出现的烫伤、扭伤、跌伤、割伤、火灾等妨碍厨房生产、

餐饮经营正常、有序进展的情况。

三．简答题

回厨房生产需要安全的工作环境和条件，厨房里具有多种

DOC.

加热源和锋利的器械，这些方画构成众多的不安全因素和隐患，

要使厨房员工放手、放心工作，厨房在设什时就应充分考虑安全

因素，同样，平时的厨房管理、员工劳动保护都应以安全为根本

前提。安全使厨房正常的工作秩序、厨房良好的出品质量都将成

为可能。

2餐饮企业效益是建立在厨房良好、有序的生产和出品基

础之L的。厨房安全条件优越，安全管理有效，员工工作热情高

涨，事故发生率极小，企业声誉较好，这些不仅可以有效节省企

业费用，而且也为提高劳动效率、提高出品质量创造了条件。所

以厨房安全是实现企业效益的保怔。

3煤与炉具的安全操作规定如下：

〔回〕煤与炉具应设什在通风良好的厨房中使用，须远离易

燃物品，井要求布局在不易燃烧的物体L，如水泥板、石板、铁 板。

〔2〕使用煤与前，应检查所有煤与开关是否处干关闭状态。

点火时，要做到火等与，先开煤与总阀，再划火凑近火眼，最后

开灶具的开关点燃灶具。

〔3〕调节风门可对火焰进展调节，使火焰呈蓝色的完全燃

烧状态。

〔4〕经常保持灶具的清桔，尤其要保持火眼畅通，灶具点

燃后应有人看管，防止火焰被溢出的汤水浇熄或被风吹灭使燃与

DOC.

大量泄漏，造成事故。 4液化与漏与的处理：〔回〕关紧液化与罐开关；〔2〕熄灭

附近一切火焰、切断电源；〔3〕将门窗打开，使室内空与流通

良好；〔4〕将液化与罐迅速移至室外空旷地方。

5厨房仓库安全管理规定包括：〔回〕厨房器皿安全管理规 定；〔2〕厨房单人搬运工作的安全管理规定；〔3〕手推车的安

全管理规定；〔4〕工作梯的安全管理规定。

6器皿安全管理规定：〔回〕穿平底胶鞋，不得佩戴松弛的

饰物；〔2〕工作时戴手套保护双手；〔3〕搬运盘碟时一定要用

推车；〔4〕清理盘碟时应留意发现有无破损，将破损盘碟随时

挑出来放在一边，不得再用；〔〕搬运重的物件或大的垃圾桶

时，要找人帮助，不要勉强用力；〔6〕如果操作发生伤口，必

须进展医治处理；〔7〕如果怀疑财物、器皿有可能遭偷窃时，

须立即报告L级。

7单人搬运安全管理规定：

〔回〕过重的物体不要单蚀搬运，最大的安全重量建议男人

20公斤，女人 10公斤，假设超过此重量，那么应两人搬运，以兔伤

害身体；

〔2〕推举重物应弯膝，运用腿肌，不要运用腹肌或背肌，

否那么容易引起背部酸痛或拉伤；

〔3〕推举重物应先吸一口与，一直维持到东西放下时寸呼

DOC.

出，以拉紧肌肉防止拉伤；

〔4〕忌扭转腰背，反方向去拿重物，搬运物品不要扭转身

体方向，以免拉伤；

归〕搬运物体时应注意四周，背后是最容易发生事故的方

向，不可搬运物体向后退；

〔6〕搬运长形物体时应保持前画高、后画低，尤其在转角

处或前画有障碍物时，应特别注意；

门〕推滚圆形物体时应站在物体后画，井注意前画是否有

人，双手不要放在圆形物体的边缘，因碰撞时最易伤手； 门〕超过人体高度的物料，即使不重，也不要一个人搬动，

防止伤人。

8厨房防火制度如下：

〔回〕厨房各种电器设备的安装使用必须符台防火安全要求，

严禁超负荷使用，绝缘要良好，接点要结实，井有台格的保险设 备。

〔2〕厨房的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程，

井严格遵照执行。

〔3〕厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看

管。炼、炸、烘、烤时油锅、烤箱温度不得过高，油锅不得过

满，严防油溢着火引起火灾。

〔4〕厨房的各种煤与炉灶、烤箱点火使用时必须按操作规

DOC.

程操作，不得违反，更不得用纸X等易燃品点火。

归〕不得柱炉灶、烤箱的火眼内倒置各种杂质、废物，以

防培塞火眼，发生事故。

〔6〕各种灭火器村、消防设施不得擅自动用。

门〕会使用各种灭火器村、火灾报警器，能熟练地掌握其

性能、作用和使用方法。

门〕知道所在部门灭火器村和手按报警器的位置，知道最

近的消防疏散门。

〔9〕一旦发生火情，速拨通知总机或餐饮企业消防中

，b。

9扭伤的预防生要注意以下几点：〔回〕举东西前，先要抓 紧；〔2〕举东西时，背部要挺直，只能膝盖弯曲；〔3〕举重物

时要用腿力，而不能用背力；〔4〕举东西时要缓缓举起，使举

的东西紧靠身体，不要骤然一下猛举；〔〕举东西时，如有必

要，可以挪动脚步，但千万不要扭转身子；〔6〕当心手指和手

被挤伤或压伤；〔7〕举过重的东西时必须请人帮助，绝不要勉

强或逞能；〔〕当东西的重量超过20公斤时，受伤的可能性即 随之增加，在举之前应多加小心；〔9〕尽可能借助起重或搬运

工具。

10预防跌伤，下述几方画必须弓庭特别注意：〔回〕清桔地

画，始终保持地画的清桔和枯燥，有溢出物须立即摔掉；〔2〕

DOC.

去除地画L的障碍物，随时去除丢在地画的盆子、抹布、拖把等

杂物，一旦发现地砖松动或翻起，立即重新铺整调换；〔3〕小

心使用梯子从高处搬取物品时需使用结实的梯子，井请同事扶 牢；〔4〕开门关门要小心，进出门不得跑步，经过旋转门更要

留心；〔〕穿鞋要台脚，厨房员工应穿低跟鞋，井注意防滑，

最好是鞋底不滑的台脚鞋子，不穿薄底、已磨损、高跟的鞋以与

拖鞋、冈球鞋或凉鞋，要穿脚跟和脚底不外露的鞋，鞋带要系紧

以防滑跤；〔6〕清扫积雪和冰，入口处和走道不得留存积雪和 冰；〔〕避兔滑跤，使用防滑地板蜡；〔〕X贴安全告示，必

要时X贴‘叫、心〞或‘她画潮湿〞等告示；〔9〕楼梯的踏板如

破裂或磨损须与时更换修理；〔10〕保怔楼梯井或其他不经常使

用地区的光亮度。

11厨房中预防割伤的具体措施有：〔回〕锋利的工具应妥善

保管；〔2〕按安全操作规程使用刀具；〔3〕保持刀刃的锋利；

〔4〕各种形状的刀具要分别清洗； 〔〕禁止用刀棺闹，刀具从

高处掉下不要用手去接；〔6〕集中注意力，使用刀具或其他锋

利工具要慎重；〔〕不得将刀具放在工作台边L，应放在台子

中间，以免掉到地L或砸到脚L；〔〕厨房内尽量少用玻璃餐 具；〔9〕利用厨房设备的各种必备的防护装置或其他安全设施；

〔10〕慎重使用食品研磨机，使用绞肉机时必须使用专门的填料

DOC.

器；〔11〕设备清洗前须切断电源；〔12〕慎重清桔刀口；〔13〕

使用台适的刀具。

12厨房中对伤口处理的紧急措施有：

〔回〕割伤、损伤和摔伤，马L清桔伤口，用肥皂和温水清

桔伤口处皮肤；用无菌棉垫或干净的纱布覆盖伤口进展止血；轻 轻更换无菌棉垫、干净纱布和绷带；如果伤口在手部，须将手抬

高过胸口。

〔2〕不得用嘴接触伤口，不得在伤口处吹与，不得用手指、

手帕或其他污物接触伤口，不得在伤口L涂防腐剂。

〔3〕出现特殊情况要立即送医务室或医院处理。

〔4〕撞伤部位用冰袋或冷敷布在受伤处压25分忡，如果皮

肤L有破损，创口需进一步按刀割伤处理。

归〕水痢可用软性肥皂和水清洗，保持干净，防止发炎。

如水痢已破，按开放性伤口处理，如受感染应就医。

13出现以下情况要立即送医务室或医院处理：〔回〕如果是

大出血嘱干紧急情况〕；〔2〕如果出血持续4—10分钟；〔3〕

如果伤口有杂物又不易清洗掉；〔4〕如果伤口是很深的裂口；

归〕如果伤口很长或很宽需要缝台；〔6〕如果筋或健被切断

衔别是手伤〕；〔〕如果伤口是在肚部或其他引人注目的部位；

门〕如果伤口部位不能彻底清洗；〔9〕如果伤口接触的是不干

净的物质；〔10〕观察感染的程度鹏痛或伤口红肿增大〕。

DOC.

14厨房中预防电器设备事故要注意：〔回〕员工必须熟悉设

备，学会正确拆卸、组装和使用各种电与设备的方法；〔2〕在

正常情况下采取预防性保养；〔3〕所有的电与设备都必须有安

全的接地线；〔4〕道守操作规程操作电与设备时，须严格按照

厂家的规定；〔〕湿手或站在湿地L，切勿接触金属插座和电

与设备，慎重接触设备；〔6〕更新电线包线，已磨损露出电线

的电线包线切勿继续使用，要使用防油防水的包线；〔7〕切断

电源清桔电与设备；〔〕避兔电路过载，未经许可，不得任意

加粗保险丝，电路不得超负荷。

15厨房发生的火灾事故的类型通常包括：〔回〕由普通的易

燃村料引起付村、纸X、塑料等〕；〔2〕由易燃物质如汽油和

油脂引起；〔3〕由电器设备引起。

16预防厨房火灾事故的具体措施有：〔回〕拥有足够的防 火设备，厨房每位员工都必须知道各种灭火器的安放位置和使

用方法；〔2〕安装失火检测装置，可用干防烟、防火焰和防发 热；〔3〕使用自动喷水灭火系统是自动控制火灾的极为有效的

设施。

四．综台题

〕论述题

回造成厨房火灾的原因很多，为了避兔火灾的发生和进展

与时有效地灭火工作，什对厨房火灾的不安全因素，需要建立完

DOC.

整的厨房安全防火与灭火的管理体系，生要从以下几个方画着 手：

〔回〕厨房中要制定严格的厨房安全操作规程以与防火制度。

由于厨房火灾危险较大，制定厨房安全制度时，应在制定厨房安

全操作规程的根底L，特别注意防火制度的制定，而对易引起火

灾的厨房燃料电器的使用与其防火制度的建立，尤为重要。要考

虑单蚀制定完善的可执行体系。

〔2〕加强对厨房员工的安全知识培训，克制生观麻痹恩想，

强化安全意识，火灾的警忡在厨房内要常鸣，让厨房所有的员工

引起足够的重视，井对厨房工作人员在生产过程中是否严格按照

厨房安全操作规程进展操作实施不定期的检查。员工必须培训台

格方能L岗操作。

〔3〕餐饮部要专门设立防火领导小组，井对厨房人员定期

进展火灾的预防与灭火等相关知识的培训，使厨房的每位员工都

知道灭火器的安放位置和使用方法，防火安全要做到有章可循，

责任到人。

〔4〕厨房在设什布局过程中，要充分考虑厨房内有明火、

温度高、易燃物品多等特点，在厨房内要安装失火检测、报警装

置以与自动喷水灭火系统和配备足够的灭火设备等。

归〕厨房要建立系统的火灾事故紧急处理方案，井请专职 消防人员对厨房员工进展灭火现场演示。

DOC.

2厨房液化与防火安全管理制度：

〔回〕液化与灶操作人员必须经过专门学习，掌握安全操作

液化与灶的根本知识。

〔2〕员工进入厨房应首先检查灶具是否有漏与情况，如发

现漏与，不准开启电器开关。

〔3〕员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便去除积沉干

室内的液化与。

〔4〕操作前应检查灶具的完好情况。

归〕点火时，必须执行“火等与〞，千万不可‘气等火’’，

即点燃火柴，再打开点火棒供与开关，点燃点火棒后，将点火棒

靠近灶具燃烧器，最后打开燃烧器供与开关，点燃燃烧器。

〔6〕各种液化与灶具开关必须用手开闭，不准用其他器皿

敲击开闭。

门〕灶具每次使用完毕，要立即将供与开关关闭；每餐结

柬后，值班人员要认真检查每只供与开关是否关闭好；每天夜餐

结柬后要先关闭厨房总供与阀门，再关闭各灶具阀门，然后通知

供与室关闭与源总阀门。

门〕发现问题应立即关闭总阀门，井与时报告生管领导和

安全部门。

〔9〕经常做好灶具的清桔保养工作，以便确保安全使用液

化与灶具。

DOC.

〔10〕无关人员不得动用液化与灶具。

〔11〕食品加工和制作，要牢记食品卫生准那么，切实注意安全。

〔12〕下班时关闭所有电灯、排与扇、电烤箱等电器设备，

井锁好所有门窗，一切检查无误后，方可下班。

〔13〕坚守工作岗位，起油锅时绝对不准离人，要集中恩

想，正确掌握油温，防止外溢或过热弓胞火灾。

〔14〕严格执行安全操作规定，经常检查电器、机械设备的 完好状况，发现不安全因素与时报请雏修。

〔15〕一旦发生火灾事故，应立即关闭液化与总阀，关闭电

源，一画报警，一画动用灭火器村扑救。

〔〕素例分析题

回厨房存在一系列不安全因素，严重影响厨房生产安全，

为保怔生产安全，必须加强厨房安全管理。安全管理是保护员工

利益的根本，是保证饭店正常经营的需要，同时也是维持厨房正

常工作秩序和节省额外费用的重要措施。因此，厨房管理人员和

各岗位生产员工都必须意识到安全的重要性，井在工作中时刻注

意正确防X安全事故。厨房安全问题对餐饮经营管理过程的重要

作用，表达在以下几个方画：

第一，厨房在生产过程中有着很多的不安全因素和隐患，在

厨房设什时应该充分考虑这些不安全因素。如果厨房在设什、设

施设备的购置与布局过程中考虑不够周全，如电器设备就安装在

DOC.

蒸汽炉旁边、地画不平整、地砖不防滑、厨房内空间狭小等，员

工在这种厨房环境中紧X地操作，就很容易发生事故。如果这些

厨房事故经常发生，厨房的工作秩序就容易混乱，厨房员工在工

作过程中必然会担惊受怕，情绪极不稳定，必然会导致厨房出品

滦品〕的质量受到很大的影响。

第二，厨房内生产存在安全隐患，厨房员工安全没有保障，

员工的利益得不到切实保护，影响厨房员工的向心力和工作积极

性，生产必定受到影响，厨房菜品的质量很难保怔，生要表达

在：厨房菜品质量波动性大，时好时坏；进而带来了厨房菜品质

量整体普遍下降，由于员工长期处在恶劣的工作环境极不满意，

于是，对工作的责任心也就日渐减弱，必然带来厨房菜品质量日

益下降的结果。

第三，厨房菜品质量不稳定，顾客的不满和投诉增多，损害

了企业声誉，尤其是一些经常光顾该店的老顾客，在屡次提出意

见而没有任何改良迹象时，只有选择离开。同时，顾客对该店的 不满情绪会不知不觉地影响他人，从而有损干该企业在社会L的

声誉，餐饮企业顾客就餐率也就会明显下滑。同时，顾客就餐率

越低，其经济效益也就越差，而客人越少，厨房员工工作的积极

性也就越低，工作态度也就越差，生产受到影响，那么，厨房菜

品的质量当然就越来越差，形成恶性循环。

由此可见，厨房安全是切实保障厨房员工利益的根本，是厨

DOC.

房有序生产的前提和实现企业效益的保怔。

2根据餐饮企业厨房的实际情况，制定橱房员工安全操

作守那么》内容如下：

〔回〕员工L岗应按要求身着餐饮企业工作服与工作鞋，口

袋中不得装与工作无关的物品。

〔2〕员工当班时应保怔精力集中，不应在厨房内跑动、打闹。

〔3〕厨师使用厨房设备须严格道守正常的操作规程〔新员

工须由生管人员对其进展设备使用方画的培训入同时，生管人

员定期检查，以防意外事故发生。

〔4〕油炸锅在使用过程中应保怔人员不离岗；摔拭锅炉要

先确定已经不会烫手，然后寸用手夫拿。

归〕工作时应注意保持地画清桔，以兔滑倒受伤；当油、

水、食物泼到地画L时，要立即去除；碗、盆、玻璃器皿打碎

时，不得用手去捡拾，要用扫帚去清理。

〔6〕衣物、桌布等易燃物不得放在火炉L烘烤。

门〕搬运重物特别是热汤汁时不要一人操作，以免扭伤和

烫伤。

门〕应保证刀具的锋利，不锋利的刀具最易导致人员受伤；

刀具和锋利的器具落地前不要用手接拿。

〔9〕工程人员断电挂牌操作时，切忌台闸；厨房员工不得

DOC.

随意处理突发的断电事故。

〔10〕每天打烊后，值班者应最后离开，在离开前要切实检

查炉灶是否还有余火，煤与开关的把手是否在关闭的垂直位置， 逐一检查电与用具插头是否拔下，最后关灯离去。还应填写安全

检查表井签名，井亲自送到规定的地方。

以L是制定橱房员工安全操作守那么》的一般内容，有其

他特殊情况，可酌情添加有关内容；在执行过程中可根据需要与

遇到的问题逐步完善其内容。

3〔回〕造成该餐饮企业厨房烫灼伤事故的原因生要有：生

观原因和客观因素。

①生观原因：a缺少对厨房员工的安全知识培训，员工恩

想L的麻痹，违反安全操作规程；b制定的厨房安全管理规定

不完善不健全；C厨房安全管理工作混乱，厨房的各项安全管

理制度规X难以落实，不注重安全制度实施的监视和检查机制。

等等。

②客观原因：a厨房设什不台理，首先是厨房整体设什不

台理，安全设施衔接不当；再者是厨房局部设什不台理，只注重

了它的成效性，没有充分考虑安全因素。如地画的选村、炉具和

烟罩的防火设置等等。b厨房设备的选用不台理，要兼顾地考

虑其功能性和安全性，不能只重视功能性。C厨房设备陈旧破

烂、厨房器具带病使用。d厨房设备管理不当，对其管理应该

DOC.

做到定人、定岗、定部门、定制度。本着谁使用，谁负责清桔保

养的原那么。等等。

〔2〕厨房中预防烫灼伤有效的具体措施有：①使用任何烹

调设备或点燃煤与设施时必须遵守操作程序；②通道L不得存

放炊具；o加热容器注料要适量；④搅拌食物要小心；⑤取热

炊具前预先准备；⑤使用台格、牢靠的锅具，不要使用把手柄

松动、容易折断的锅，以免引起锅身倾斜、原料滑出锅或把手断

裂；①冷却厨房设备再清洗；③懂得怎样灭火；③使用火柴要

慎重；o安全使用大油锅；n禁止在操作间棺闹；is在潮滑或

容易发生烫伤事故的地方，X贴‘嗜诫〞标志；13定期清洗厨

房设备防止炉灶表画和通风管盖帽处积藏油污。

本试卷分第1卷帷择题〕和第11卷两局部，共100分。

考试时间为150分钟。

第1卷〔共28分〕

考前须知：

回答第1卷前，考生务必将自已的##、准考怔号、课程代码

用铅笔涂写在答题卡L。

2每题选出答案后，用铅笔把答题卡L对应题目的答案标号

涂黑。如需改动，用橡皮摔干净后，再涂选其他答案。不能

答在试卷L。

3考试完毕，将本试卷和答题卡一井交回。

DOC.

一．单项选择题悔小题回分，共什28分〕

回管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于

总厨师长管理权利的选项是

A有组织、指挥、安排厨房生产的权利

B有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利

C有除名与辞退厨房员工的权利

D有处理库存积压食品与原料的权利

回答祟：C

回考点：〔2—2一回〕，领会厨房总厨师长的管理权利，以与

注意区分诀定权和建议权。

回答题枝巧：熟悉领会厨房总厨师长的管理权限，有除名与

辞退厨房员工的建议权，而没有除名与辞退厨房员工的诀定权。

所以选项C不属干总厨师长的管理权利。

2餐饮产品的综台性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。

不属于厨房与宴会预定部门沟通配台工作中的内容是

A厨房每大要生动向宴会预定部提供货源情况

B厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种

C厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技

术资料

D厨房要向宴会预订部与时通报其班次安排和员工出勤情

况

DOC.

回答祟：D

回考点：〔2—3—2〕，领会厨房与宴会预定部门沟通配台工

作的内容。

回答题枝巧：宴会预订部门的工作是代表餐饮企业与顾客接

触、洽谈、承受井处理宴会等用餐需求，负责对餐饮经营客情信

息进展搜集、整理和权威的发布。它是该项工作的组织管理部

门。选项A和B都是满足顾客需要的根本信息；选项C是使宴

会预订部掌握情况，控制本钱的信息。餐饮经营客情信息不包括

厨房班次安排和员工出勤情况。所以选项D是不属干厨房与宴

会预定部门沟通配台工作中的内容。

3厨房员工考核是厨房管理的根底工作之一，做好考核工

作要具备三项根本前提。不属于厨房员工考核前提的选项是

A与时表彰先进，鼓励创新

B确定考核根本规那么

C公布、学习、确认考核规那么

D适时修定、完善考核规那么

回答祟：A

回考点：〔3—3一回〕，领会厨房员工考核的三项根本前提。

回答题技巧：熟悉领会厨房员工考核的根本工作是厨房员工

考核根本规那么的制定、公布、培训、确定与适时修订、完善。即 选项几cD的内容，而选项A是激励的方法。从以L分析中

DOC.

可以看出，我们对所学的概念理解要透彻，一旦掌握不透，概念

与概念就容易混淆，对以L内容的判断就似是而非、无法确定。

4厨房设什布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。

不影响厨房设什布局的因素是。

A厨房的隶属关系B厨房的生产功能

C公用事业设施状况D投资费用

回答祟：A

回考点：〔4一回一2〕，领会影响厨房设什布局的因素。

回答题技巧：厨房是生产功能部门，在进展厨房设什布局

时，必须作充分和综台的考虑选项凤D等企业内部条件和选项

C等企业以外的条件和政策的影响。厨房的隶属关系不会影响厨

房的生产功能。

5厨房画积与餐饮画积应有一个台适的比例。厨房的生产

画积占整个餐饮总画积的台适比例应该是。

A2％ BS％ C21％ D5be

回答祟：C

回考点：〔4—2一回一2—3〕，领会餐饮企业各部门的画积在

整个餐饮画积中应各有一个台适的比例，它们画积的分配应做到

相对台理。

回答题枝巧：运用排除法完全可以判断出该题的正确答案，

选项儿几D要不太小，不能满足厨房功能的需要；要不太大，

DOC.

造成厨房画积L的浪费，只有选项 C 21％比拟台理。如掌握这

个考点的知识，就能直接做出正确的选择。

6中餐烹调厨房设什对菜肴质量有着很大影响，不属干中

餐烹调厨房设什要求的选项是

A与相应餐厅要在同一楼层

B与验货处与时沟通要方便

C抽排烟与效果要好 D配份与烹调原料传递要便捷

回答祟：B

回考点：〔4—3—2〕，领会设什中餐烹调厨房的要求。

回答题枝巧：从功能L去考虑，选项儿cD符台中餐烹

调厨房的短时间内烹制成符台风味要求的成品和再将成品在尽可

能短的时间内递送服务干顾客的要求，而选项B是加工厨房的

设什要求。

7热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊

性，其设什要求很高，属于其设什要求的选项是。

A应处于餐厅、厨房过渡地带

B厨房与餐厅过道要采用双门双道

C整齐美观，进展无后台化处理

D应有宽敞的空间和优良的设备

回答祟：C

DOC.

回考点：〔4—4—3—2〕，领会热食明档、餐厅操作台设什

要求。

回答题技巧：区分备餐间设什要求和热食明档、餐厅操作台

设什要求，直接选出选项乙

8厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属干厨房设

备选择的原那么是

A功能超前原那么B安全性原那么

C实用、便利性原那么D经济、可靠性原那么

回答祟：A

回考点：归一回〕，领会厨房设备选择的原那么。

回答题枝巧：掌握这个考点的知识，直接选择正确的选项

儿或是采取排除法，排除凤cD三个干扰项的错误选项，

剩下的一个选项A就是正确的答案。

9暗沟是厨房排水的一种方式，与厨房暗沟相连的地漏直

径不得小干。

A80毫米B90毫米C100毫米D150毫米

回答祟：D

回考点：〔4—2—2—9〕，领会厨房排水的方式。

回答题枝巧：采用暗沟排水，管道培塞疏通工作那么相当困

难，为了保证排水的畅通，与厨房暗沟相连的地漏直径需要大一

些。直接选择正确的选项风儿几C选项的直径太小容易培

DOC.

塞，所以被排除。

10厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐

后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是

A备齐菜单供给品种原料

B确定当餐时蔬供给品种

C通报当餐缺售品种

D妥善完成刀、砧、布的处理

回答祟：D

回考点：〔6—2—5一回〕，领会厨房开餐管理的工作内容。

回答题技巧：①先看选项八备齐菜单供给品种原料是避

兔开餐期间厨房秩序混乱和减少列入菜单供给品种时常缺售的生

要工作。②再来看选项耳大多数菜单都列明经营时蔬，而时

蔬的具体品种在当日、当餐必须是个具体的品种，开餐前应有确

切所指，井与时通报餐厅，所以选项B属干开餐前准备工作的

内容之一。o选项C通报当餐缺售品种，在受原料等特殊情况

影响下，菜单经营的少数品种可能暂时或当餐无法生产供给，应

在开餐前确定，井与时通报餐厅，以免服务员对客服务时被动，

所以选项C属干开餐前准备工作的内容之一。④选项D妥善完

成刀、砧、布的处理。厨刀、砧板、抹布是厨师的贴身用具，开

餐期间随时注意保持其整桔，开餐之后仍要特别关照，进展彻底

DOC.

清洗、全画消毒、妥善保管，所以选项D不属干开餐前准备工

作的内容之一。实际L，完全可以根据自已在工作中的实践经验

和亲身体会猜想出来，理论本身就来源干实践。因此，与实践结 台较为严密的题目，在答题时一定要与实践严密联系起来考虑。

11餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是

A推广价值B法律价值C经济价值D杜会价值

回答祟：B

回考点：门一回一3〕，领会创新菜点认定标准。

回答题枝巧：掌握这个考点的知识，直接选择正确的选项

凡假设对这个知识点不了解，可用排除法，先排除比拟明显的选

项儿c再用猜想法选择一个答案，这样选择正确的概率一般

在she以L。

12温度是菜肴出品质量的一个重要方画。出品温度不台适

的选项是

A冷菜咒左右B热汤8们以L

C热饭6咒以LD热菜7们以L

回答祟：A

回考点：门一回一回一7〕，领会菜肴出品温度的规定。

回答题枝巧：65—8们属干热的X围，热的出品在这一X围

的温度下食用是可以承受的。而冷菜在操作间和餐厅中是不容易

保持允左右的，而且食用这一温度下出品会给人以不适的感

DOC.

觉，所以选项A的出品温度不台适。

13厨房卫生与其管理事关消费者的身心健康，涉与餐饮企

业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选 项是

A卫生是创造餐饮企业声誉的根本前提

B卫生是员工工作环境的良好条件

C卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感

D卫生是构成餐饮企业本钱控制的关键因素

回答祟：D

回考点：〔9一回〕，领会厨房卫生管理重要性。

回答题枝巧：厨房卫生管理重要性集中表现在其对消费者、

餐饮企业和厨房生产人员等方画的直接或间接影响，它不是构成

餐饮企业本钱控制的关键因素。所以选项D是不属干厨房卫生

管理重要性的选项。

14食物中毒具有六条流行病学的临床特怔，以下错误的选

项是。

A潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病

B所有病人都有类似的临床表现

C停止食用这种食物，发病人数大量增加

D人与人之间不直接传染

回答祟：C

DOC.

回考点：〔9—4一回〕，领会食物中毒的流行病学临床特怔。

回答题技巧：很明显食物中毒与食用相关食物有关，停止食

用这种食物，发病人数不应大量增加，而应是发病立即停止，所

以选项C是错误的。

15餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度

内容的选项是。

A厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管

B各种灭火器村、消防设施不得擅自动用

C每位员工具有防火意识与防火知识

D一旦发生火情，速拨打通知总经理或餐饮部经理

回答祟：D

回考点：〔10—2—3一回〕，领会厨房防火制度的内容。

回答题枝巧：掌握这个考点的知识，直接选择正确的选项

L也可采用排除法，排除比拟明显的选项儿凤c剩下的选

项D就是正确的选项。

16厨房生产有很强的季节性，提出‘丁时不食〞名言的人 是。

回答祟：A

回考点：〔回一回一回一2〕，领会厨房生产有很强季节性的名 —— peo

回答题枝巧：掌握这个考点的常识，可直接选择正确的选项

DOC.

儿

17原料加工对产品的质量会产生一定影响。属干蔬菜类原

料加工标准与要求的选项是

A原料鲜洁无死货

B水质清澈无杂质

C无泥沙、虫卵，洗涤干净、沥干水分

D温度适宜、供氧充足、通风光线适当

回答祟：C

回考点：〔6一回一3—4〕，领会蔬菜类原料加工标准与要求。

回答题技巧：很明显选项儿凤D是水产原料洁养的标准

与要求，选项C是蔬菜类原料加工标准与要求的选项。

18防止食物中毒的有效措施之一是诀不食用有毒食物。下

画表达中错误的选项是。

A马铃薯发芽和发青部位有尤葵素毒素，加工时应夫除干

净

B河豚鱼有剧毒，烹任中慎重使用

C死甲鱼、死长鱼、死贝类不能使用

D扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热

回答祟：B

回考点：〔9—4—3—3〕，领会防止食物中毒的有效措施。

DOC.

回答题枝巧：河豚鱼有剧毒，在日本等罔家的饮食中按照有

关的规定可以慎重使用，而我罔对这类剧毒食物是禁止加工食用

的。所以选项B表达是错误的。

19餐饮企业员工定额有多种配置的方式，按工作量确定厨

房人员数量是其中之一它的什算公式是。 A总时间 x〔回＋肌〕牛8一厨房员工数

B总时间 x〔回＋ 10％〕牛8一厨房员工数

C总时间 x〔回＋ 15％〕牛8一厨房员工数

D总时间x〔回＋Zbe〕牛8一厨房员工数

回答祟：B

回考点：〔3一回一2—2〕，领会按工作量确定厨房人员数量

的方法。

回答题技巧：掌握这个考点的知识，直接选择正确的选项 凡

20经营画积在 2 00nd或餐位在 800个以L、功能单一的

餐馆、酒楼，其厨房可称为。

A大型厨房B中型厨房

C中央厨房D超大型厨房

回答祟：A

回考点：A〔2一回一回一回〕，记识大型厨房的要求。

回答题技巧：掌握这个考点的常识，可直接选择正确的选项

DOC.

儿

21下班前，关闭液化与的正确顺序是。

A关炉灶开关～关总阀

B关炉灶开关～待煤与断绝后～关总阀

C关小火～关炉灶开关～关总阀

D关总阀～煤与断绝后～关炉灶开关

回答祟：D

回考点：〔10—2一回〕，领会关闭液化与的正确顺序。

回答题枝巧：掌握这个考点的常识，可直接选择正确的选项 L

22贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的低温冷库，一般应设定

的库温是。

AO一允BO—一优

C—18—一2允D—4咒以下

回答祟：C

回考点：归一2—2〕，领会低温冷库的特点。

回答题枝巧：低温冷库的作用不是冷藏，而是栋结。选项

儿B设定的温度过高，起不到栋结的作用。选项D设定的温度

实际很难达到，而选项C的温度比拟台适。

23厨房发生火灾的原因通常有三种，错误的选项是

A由普通的易燃村料引起

DOC.

B由厨房空与湿度引起

C由易燃物质如汽油和油脂引起

D由电器设备引起

回答祟：B

回考点：〔10—3—6—3〕，领会厨房发生火灾的原因。

回答题技巧：比拟简单，可直接选择出来错误的选项L

24厨房卫生操作规X是厨房管理的重要内容，符台厨房卫

生行为规X的做法是。

A用洗净的手指沾食物尝菜

BL班时咀嚼口香糖

C带病坚持工作

D健康证已失效者不能L班

回答祟：D

回考点：〔9—2—3一回〕，领会厨房卫生操作规X。

回答题枝巧：一般常识，可直接选择出来符台厨房卫生行为

规X做法的选项L

25标准食谱的建立与使用对厨房产品质量管理有积极作

用。但由干标准食谱强调规X和统一，使用中可能会产生一定的

负画影响。对厨房管理可能会造成负画影响的表现是。

A烹任原料本钱增加 B不能保证分量标准化

DOC.

C局部员工感到无创造性而产生消极态度

D生产效率下降

回答祟：C

回考点：〔6—4一回一回〕，领会标准食谱负画的作用。

回答题枝巧：①标准食谱的建立与使用方便烹任原料本钱

的控制，应选项A不是。②标准食谱的建立与使用保怔了分量

标准化，应选项B不是。③标准食谱的建立与使用后，制作具

体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效，

应选项D不是。④选项C局部员工感到无创造性而产生消极态

度，是标准食谱的建立与使用对厨房管理可能会造成负画影响的

表现。

26厨师流动率过高会使餐饮企业管理增加不利因素，以下

选项中不是导致厨师频繁流动的生要原因是

A本企业工资水平在行业中偏低

B厨师升迁机会太少

CI资分配体系不科学

D缺少时间解诀个人问题

回答祟：D

回考点：〔回一2—4—2〕，领会影响厨师队伍稳定的生要原 因。

回答题枝巧：影响厨师队伍稳定的生要原因包括厨师个性化

DOC.

需求没有满足、本企业工资水平在行业中偏低、厨师升迁机会太

少、工资分配体系不科学。我们对所学的一旦掌握，就不容易混

淆，对以L内容的判断就容易确定，不会似是而非、无法判定。

所以选项D不是导致厨师频繁流动的生要原因。

27招聘厨房员工的正确程序是

A初试～画谈～测验～政审～体检

B初试～测试～画试～政审～体检 C初试～画谈～测试～体检～政审

D初试～画谈～体检～测试～政审

回答祟：A

回考点：〔3—2—2〕，领会招聘厨房员工的程序。

回答题技巧：经过初试，凡大致符台招聘条件的求职者，可

获得求职申请的机会，井填写求职申请表，再通过画谈，对求职

者的能力、态度以与是否适台本厨房工作作出初步的结论。对通

过画试的应聘人员的技术技能、理论知识、文化素养测验，发现

人寸。再通过政审对应聘人员的政治素质、历史表现和现实表现

有一个较全画准确的了解，顺利通过前五项招聘程序的应聘者，

接着就要承受体格检查。经过筛选方可录用。

28制定岗位职责时，第一项内容应为。

A职责提要B岗位名称

C管理对象D任职条件

DOC.

回答祟：B

回考点：〔2—2〕，领会岗位职责的制定。

回答题枝巧：岗位名称是制定岗位职责的生体，制定岗位职

责时应首先确定，所以选项B是制定岗位职责时的第一项内容。

第正卷〔共72分〕

二．名词解释悔小题2分，共什10分〕

29加工厨房

回答祟：加工厨房又叫生厨房或中心厨房，是相对于其他烹

调厨房而言的。它是负责将整个餐饮企业与各餐厅相对应的烹调

即出品厨房所需原料的申领、初步加工、干货涨发、刀工处理、

适当保藏工作集中在一起的场所。

回考点：〔2一回一2一回〕，记识加工厨房的含义。

回答题技巧：加工厨房是相对于其他烹调厨房而言的，从事 初步加工、干货涨发、刀工处理、保藏等工作的场所。

训厨房员工评估

回答祟：厨房员工评估是指在对厨房员工日常考核管理根底

L进展的、间隔周期相对较长的综台工作表现的考察和小结。

回考点：〔3—3—3〕，记识厨房员工评估的含义。

回答题枝巧：答出厨房员工表现的考察、小结。

31厨房设什布局

回答祟：厨房设什布局是指根据餐饮企业经营需要，对厨房

DOC.

各功能所需画积进展分配、所需区域进展定位，进而对各区域、

各岗位所需设备进展配置的统等什划、安排工作。

回考点：〔4一回〕，记识厨房设什布局的含义。

回答题技巧：答出厨房画积分配，区域定位，设备统等什

划、安排。

32绿色食品

回答祟：绿色食品是指无污染的安全、优质、营养食品，生

X原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其

他化学物质。

回考点：门一2—4—2〕，记识绿色食品的含义。

回答题枝巧：答出无污染的安全、优质、营养食品，提与认

证机构。

33食物中毒

回答祟：食物中毒是指由干经口进食正常数量‘呵食状态〞 的含有致病菌、生物性或化学性毒物以与动植物天然毒素食物而

引起的、以急性感染或中毒为生要临床特怔疾病的统称。

回考点：〔9—4一回〕，记识食物中毒的含义。

回答题枝巧：答出经口进食，急性感染或中毒疾病。

三．简答题饵小题4分，共28分〕

34简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件。 回答祟：〔回〕原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保

DOC.

障；〔2〕厨房的设什布局要尽可能台理，生产操作和出品流程

要通畅便利；〔3〕厨房产品的生产与服务销售要严密衔接，保

证成品与时用干消费，井保持一定的服务规格水准。

回考点：〔回一2—3〕，领会厨房从事正常有序的生产洁动应

必须具备的生产条件。

回答题技巧：①各种货源〔原料、调料、用具、用品〕不

断档，规格、质量要符台要求。②厨房的设什布局要尽可能台

理，与生产规模相应配备的厨房设备与工具要品种、规格齐全，

方便操作。厨房的通风、排水要与时高效。③厨房产品的生产

与餐厅服务销售要严密衔接。

35简述厨师长在专业知识方画的素质要求。

回答祟：〔回〕菜系菜点知识；〔2〕烹任工艺知识；〔3〕食

品营养卫生知识；〔4〕实用美学知识；〔〕文化根底知识；〔6〕

财务知识。

回考点：〔3一回一4—2—2〕，领会厨师长在专业知识方画的

素质要求。

回答题技巧：厨师长既是厨房的行政管理者，又是厨房的技

术权威，因此，应具备必要的菜肴、烹任与其相关〔营养卫生、

美学、文化、财务〕专业知识。

36简述厨房设什布局应遵循的根本原那么。

回答祟：〔回〕保证工作流程连续顺畅；〔2〕厨房各部门尽

DOC.

量安排在同一楼层，井力求靠近餐厅；〔3〕注重食品卫生与生

产安全；〔4〕设备尽可能兼用、套用，集中设什加热设备；〔〕

留有调整开展余地。

回考点：〔4一回一3〕，领会厨房设什布局遵循的根本原那么。

回答题枝巧：①厨房设什布局要满足厨房从原料进入开始，

经过加工和切割配份到烹调出品一系列接连不断、循序渐进的工

作流程。②厨房的不同加工作业点，应集中紧凑，安排在同楼 层、同一区域。厨房与餐厅越近，前后台的联系和沟通就越便

利，出品的节妻、速度就越便干控制，跑菜员的劳动强度就越

轻，销售产品的质量就越能达到规定要求。o厨房设什布局必

须考虑卫生和安全因素。④在厨房设什中，在保证烹任出品与

时，质量可靠的前提下，应尽可能整台厨房资源、台井厨房的相

同功能，如将点心、烧烤、冷菜厨房集中设置、集中生产制作，

各出品厨房、各餐厅分点调配使用成品，可节省厨房场地和劳动

力，大大减少设备投资。⑤在设备的功能选配和厨房场地画积

确实定L要有适当的前瞻性。在设备的布局和安装L，要注意保

留一定的间隙，以方便以后的调整。

37简述厨房运水烟罩的优点。

回答祟：〔回〕具有较高的隔油烟效果，隔油效果可达93％，

隔烟除味效果可达55％。〔2〕具有防火功能，由于有洒水系统

将烟罩与排与道别离，使风喉能避兔被火热蔓延，因此防火功能

DOC.

增强。〔3〕运水烟罩初期投资较大，设备配套较好；不锈钢制

造，美观耐用，油污不易积聚，方便清洗，井能保持长期清桔卫 生。〔4〕由于有水循环，能有效降低炉灶与烟罩周围温度，改

善厨师生产工作环境。

回考点：归一5—3〕，领会厨房运水烟罩的优点。

回答题枝巧：符台环保、安全、卫生、低温的要求。

38简述标准食谱的作用。

回答祟：〔回〕预示产量；〔2〕减少督导；〔3〕高效率安排

生产；〔4〕减少劳动本钱；〔〕可以随时测算每个菜的本钱；

〔6〕程序书画化；〔〕分量标准；〔〕减少对存货控制的依靠。

回考点：〔6—4一回一回〕，领会标准食谱的作用。

回答题枝巧：答出统一制作、利干管理，生产质量控制、原

料本钱核算、有什划生产。

39简述菜肴‘精英创新〞策略的优缺点。

回答祟：菜肴‘精英创新〞策略的优点在干：〔回〕研发的 新菜具有较高水准，能把握菜肴开展方向，在企业内〔尤其是

集团、连锁餐饮〕具有广泛的代表性，能覆盖全局。〔2〕新菜

的成功率较高，即菜肴的受欢迎程度高，需要调整完善的空间不 大。〔3〕开发新菜的组织过程比拟容易，新菜开发、定型、推

广本钱相对较低。

‘精英创新〞的缺点在干：〔回〕创新的责任和压力集中在部

DOC.

分岗位、人员身L，有时精英们也会有江郎寸尽、一等莫展的困 惑；〔2〕局部恩雏洁跃、富有新颖恩路的员工因缺少创新机会

而积极性受挫。

回考点：门一回一2一回〕，领会菜肴“精英创新〞策略的优

缺点。

回答题技巧：优点：新菜研发水准较高，新菜创新的成功率

较高，新菜开发本钱较低。缺点：创新的责任和压力集中，而其

他员工缺少创新机会，积极性受挫。

40简述厨房产品感宫质量评定法的特点。

回答祟：〔回〕厨房产品质量因鉴评人感宫灵敏程度而异。

〔2〕厨房产品质量因消费者个人偏好而异。〔3〕厨房产品质量

易受特殊环境、条件、假象的影响。

回考点：门一回一2又领会厨房产品感官质量评定法的特点。

回答题枝巧：厨房产品感官质量评定易受鉴评人感官灵敏程

度、消费者个人偏好、特殊〔环境、条件、假象〕的影响。

四．综台题快34分〕

〕论述题〔14分〕

41论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤与其

要领。

回答祟：厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分

DOC.

为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段；针对三大阶段不同

工作特点，分别设什、制定相关作业标准，在此根底L再加以检 查、督导和控制，以达到厨房生产与产品的质量稳定，这便是阶

段标准控制法。

〔回〕食品原料阶段的控制生要包括原料的采购、验收和贮

存。在这一阶段应重点控制原料的采购规格、验收质量和贮存管

理方法。

〔2〕食品生产阶段的控制，在申领原料的数量与质量得到

有效控制的前提下，食品生产阶段生要应控制菜肴加工、配份和

烹调的质量。

〔3〕食品销售阶段的控制，菜肴由厨房烹制完成，即交餐

厅出菜服务，这里有两个环节容易出过失，须加以控制，其一是

备餐服务，其二是餐厅L菜服务。

厨房产品质量阶段标准控制法其效果的实现要掌握以下三个

要领：

〔回〕必须系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售

规格标准；

〔2〕分别培训，使相关岗位、人员知晓、确认规格标准；

〔3〕沿着原料、生产和销售的顺序，逐个岗位进展逆序检

查，达标认可方可继续操作。

回考点：门一3一回又厨房产品质量的阶段标准控制法的应用。

DOC.

回答题技巧：①厨房产品质量的阶段标准控制法的含义；

②厨房产品质量的阶段标准控制法的实施步骤：控制食品原料

的阶段～控制食品生产的阶段～控制食品销售的阶段；③实现

厨房产品质量阶段标准控制的要领：制定标准，确认标准，认可

达标继续操作。

〔〕素例分析题〔10分〕

在餐饮经营的淡季即将到来之前，相王酒家的厨房拟定了一

系列业务培训什划。第一阶段准备对打荷人员进展为期5大的专

题培训，内容是结台食品雕刻，改善厨房菜〔装盘〕盘饰的美

化效果。培训之前，酒家总经理要求厨师长提交一份详细的培训 什划，以期得到相关部门的支持与配台。为保证培训什划具体、

实用、系统、完整，厨师长设什了一份以表格形式的培训什划，

以便厨房员工使用，以确保培训目标的实现。

42请把有关培训项目填入‘厨房员工培训什划表〞内。

厨房员工培恻计划表 ——

回答祟： ——

回考点：〔3—2—4—4〕，厨房员工培训什划表的综台应用。

回答题技巧：答出目标、参加人员、日期、时间、地点、培

训方式、培训内容、培训用具、评估传查方式。

〔〕素例分析题〔10分〕

DOC.

地处开发区的新欣酒店，随着地域经济的繁荣，酒店生意也

日益红火。酒店为扩大经营，随即将处干原餐厅之L、用做员工

宿舍的两个楼层改建为餐厅。在厨房未做改动的前提下，调换了 几个炉灶厨师，推出本地未曾见过的风味菜肴。可随之而来的不

完全是滚滚财源。由干L菜速度慢，常常引起客人的投诉。

43分析引起客人投诉的根源，即L菜速度慢的原因。

回答祟：

分析原因，例如：

〔回〕L菜距离远；

〔2〕餐厅、餐位与厨房人员或炉头数不成比例；

〔3〕新风味菜厨师还没适应，或需要磨台等原因。

回考点：门一3—3〕，运用厨房产品质量重点控制方法，联

系实例分析菜点质量管理得失。

回答题技巧：①厨房与新建餐厅的距离较远，即L菜距离

远，影响L菜速度；②餐厅、餐位规模增大，厨房的规模没有

变，两者比例不相符，影响L菜速度；③调换了的几位炉灶新

厨师还没适应新的工作环境，影响L菜速度；④切配厨师和其

他人员还没熟悉新风味菜的操作方法，需要磨台，影响了L菜速 度。

44就L述案例，提出解诀L菜速度慢的措施。

回答祟：

DOC.

提出解诀方法，例如：

〔回〕增建厨房；

〔2〕增加炉灶或炉头；

〔3〕加速磨台；

〔4〕调整菜单等方法。

回考点：门一3—3〕，运用厨房产品质量重点控制方法，提

出菜点质量管理实例得失的解诀方法。

回答题枝巧：①增建与新建餐厅规模相应的新厨房；②或

在原厨房增加与新建餐厅相应的炉灶或炉头以与相应的厨房人

员；o加快厨房工作人员与新风味菜操作的磨台；④调整菜

单，使菜品变得简桔易干操作，从而提高L菜速度。 观代厨房管理

模拟战春〔一〕

本试卷分第1卷帷择题〕和第11卷两局部。共100分。

考试时间为150分钟

第1卷〔共计30分〕

考前须知：

回答第I卷前，考生务必将自已的##、##号、课程代码

用铅笔涂写在答题卡L。

2每题选出答案后，用铅笔把答题卡L对应题目答案标号涂

黑。如需改动，用橡皮摔干净后，再涂选其他答案。不能答

DOC.

在试纸L。

3考试结柬，将本试卷和答题卡一井交回。

一．单项选择题悔小题回分，共什30分〕

以下各题儿几cD四个选项中，只有一个选项是正确

的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置L。答在试卷L不得 分。

回以下选项中关于客情的表达哪一种是错误的？

A厨房生产的需求生要取诀于客情？

B客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准

备，从事有什划的生产

C厨房掌握的客情柱柱不与时、不准确

D客情对于厨房生产与餐厅服务销售来说是一个容易确定

和把握的变量

2厨房要从事正常有序的生产，必须具备一定的生产条件。

以下选项中，不属干厨房必备生产条件的是。

A原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障

B必须采用标准食谱

C厨房的设什布局要尽可能台理，生产操作和出品流程要

通畅便利。与生产规模相应配备的厨房设备与工具要品

种、规格齐全，方便操作

D厨房产品的服务销售要与生产严密衔接

DOC.

3对于综台型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型

厨房？

A500 B800 C回500 DZ 000

4在厨房生产过程中，对原料本钱控制起着举足轻重作用

的部门是

A配菜部门B炉灶部门C销售部门D采购部门

5不属于厨房总厨师长岗位职责的选项是。

A组织和指挥厨房工作，监视食品制作，按规定的本钱生

产优质产品

B负责调制厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一

C根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和

调动工作

D负责菜点出品质量的检查、控制，为重要顾客亲自进展

菜肴烹制

6不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，

其员工配备的数量是不一样的。以下选项中，不属干影响生产人

员配备数量的生要因素是

A厨房生产规模B菜单与产品标准

C餐厅营业时间D餐饮企业坐落地理位置

7厨房在员工招聘过程中，对应聘人员技术技能、理论知

识、文化素养的全画的、直观的、最具权威的检查和发现的方式

DOC.

是

A初试B画谈

C测试D审查求职申请表

8通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员工工

作表现与对企业贡献大小的发现和记录称为。

A厨房管理B厨房员工考核与评估

C厨房组织D激励

9厨房设什布局不仅受到餐饮企业内部条件的制约，同时

还会受到来自餐饮企业以外的条件和政策的影响。以下选项中不

是影响厨房设什布局因素的是

A厨房的建筑格局和规模B公用设施状况

C政府有关部门的法规要求D厨师素质

10厨房画积应与餐厅画积有一个台理的比例。国外厨房画

积一般占餐厅画积的比例为

A4be～6be B3be C70％D8be

11厨房湿度过高，易造成厨师身体不适。人体较适宜的湿

度为。

A6be～7be B8be C30％～4be Dlbe

12导致厨房生产中常出现低级错误最可能的原因是

A技术问题B体力问题

C士与低落D产品标准过高

DOC.

13热食明档、餐厅操作台，由干其位置和作用的特殊性，

导致设什要求也与普通厨房明显不同。以下选项不属干热食明

档、餐厅操作台设什要求是

A设什要整齐美观，进展无后台化处理

B简便安全，易干观赏

C油烟、噪声不扰客

D应具有两次更衣条件

14厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好

率为原那么。不属干厨房设备管理原那么的是

A节约使用的原那么B预防为生的原那么

C属地定岗原那么D追究责任原那么

15在使用和管理微波炉时，以下操作属干不正确的选项是。

A微波炉在使用时应先空转几分钟，以进展预热

B不应使用金属器Jlll加热

C加热密闭庭头食品时应先打开盖子

D冷栋食物应先解栋后烹调

16菜肴生产正确的工序是

A原村料初加工～刀工切割～配菜～烹调～成菜装盘

B刀工切割～原村料初加工～配菜～烹调～成菜装盘

C配菜～原村料初加工～刀工切割～烹调～成菜装盘

D配菜～刀工切割～原村料初加工～烹调～成菜装盘

DOC.

17对原料加工数量管理不正确是。

A加工数量应以销售预测为中心

B以满足生产为前提，留有适当的储存周转量，避兔加工

过多

C各配份、烹调厨房提出加工成品数量要求

D加工厨房按各配份、烹调厨房提出的加工成品数量向仓

库申领或向采购部门申购

18按现代厨房出菜制度要求，零点从承受到订单到第一道

热菜出品的时间不得超过

AS分钟B10分钟C20分钟D30分钟

19菜肴创新要有精神支持，这些创新精神，可以理解为创新

的三个根本要素。不属干创新的三个根本要素的选项是

A拥有必要的财力物力条件B热爱自已的工作

C掌握必要的知识D拥有创造性恩维的技巧

20菜肴精英创新，就是依靠本餐饮企业的技术骨干、业务 尖子进展菜肴研发创新。以下对精英创新菜肴表达不正确的选项 是

A精英创新的菜肴具有较高水准，能把握菜肴开展方向

B精英创新的菜肴成功率较高

C精英创新可提高全体员工的积极性

D精英创新本钱相对较低

DOC.

21无污染的安全、优质、营养食品，生X原料或产品在生

产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质，这类

食品被称为

A无公害食品B绿色食品

C有机食品D安全食品

22在菜肴质量的评定方法中，最根本、最实用、最简便有

效的方法是

A化学分析评定法B感官评定法

C综台评定法D模糊数学评定法

23以下选项中，被称为菜肴灵魂的质量指标是。

A营养B香C色D味

24作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料

加工后分发的部门是

A配份部门B加工部门C采购部门D销售部门

25仲华人民##国食品卫生法》正式颁布实施的时间是

A1980年B1995年C2000年D1989年

26为了使冷库中的食品原料做到先进先出，要求各种食品

进冷库时均要挂牌，牌L应标出。

A进货日期B进货人C供货单位D供给厨房

27厨房屋顶大花板要定期清扫。通常要多长时间进展一次

DOC.

清扫？

A一周B半个月C一个月D一季度 28属干预防细菌性食物中毒的方法是

A各种水果、蔬菜要洗涤干净，以进一步消除杀虫剂残留

B马铃薯发芽含有尤葵素毒素，加工时应去除干净

C严格选择原料，井在低温下运输、贮存

D四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热

29过重的物体不要单蚀搬运，以免伤害身体。单人搬运安

全管理规定，女人最大的安全重量建议为。

AS公斤B10公斤C20公斤D30公斤

30刀伤是厨房最难避兔的一种事故。对伤口正确的处理方 法是

A马L清桔伤口B用嘴吸吮伤口

C用手帕包扎伤口D用防腐剂涂抹伤口

第正卷〔共计70分〕

考前须知：

回第H卷请考生用钢笔或圆珠笔将答案直接写在试卷L。

2答卷前将密封线内的项目填写清楚，同时填写自已的座位号。

二．名词解释悔小题2分，共什10分〕

31厨房生产

32激励

DOC.

33原料加工出净率

34菜点创新

35岗位职责控制法

三．简答题饵小题4分，共什28分〕

36厨房产品具有哪些特殊性？

37厨房设置科学组织机构的意义是什么？ 38优秀厨师长应具备哪些特点？

39为什么要集中设什加工厨朗

叽简述加工原料质量管理要领。

驯简述烹调厨房开餐前应准备哪些工们

42影响厨房产品质量的因素有哪些？

四．综台题快什32分〕

〕论述题〔12分〕

43论述创新菜点后续管理的意义与创新菜点的销售管理。

〔〕素例分析题〔10分〕

尤悦饭店经过2年多的建设，终于快要开业了。为了使员工

适应未来企业生产经营高标准的要求，需提前对员工进展企业经

营理念、职业道德、技术素质的培训。饭店诀定提前半年进展招

聘工作。由于该企业是新建饭店，对于员工招聘的程序和方法均

不了解。

44请你简单介绍厨房员工招聘的程序井设什应聘人员求职

DOC.

申请表。

〔〕素例分析题〔10分〕

尤悦饭店为了减轻厨师的劳动强度，提高生产效率和产品质

量，花高价从罔外购进一台外表新颖，功能齐全，电脑自动控

制，性能优良的设备。该设备防水、防火、耐高温，充分考虑了

厨师操作安全。而且，设备与食品接触局部均采用符台卫生环保

的村料制成。虽然该设备功能齐全，但有些功能在中餐生产中根

本用不到。由干设备结构复杂，对操作人员要求较高，在使用过

程中，由干厨师没有经过培训就L岗操作，从而造成设备的一个

生要部件受损，致使该设备无法正常运转。由干设备生产商没有

在中罔设代办处，要想维修设备，必须到罔外购置此部件。从而

使该设备长时间闲置下来，给该企业造成了很大的损失。

巧分析该企业在选择设备时是否符台厨房设备选择原那么。 46你认为怎样寸能防止此类事件发生。 ——

一．单项选择题

1刀ZB 3C 4人SB 6刀7C 8卫9刀10人

11C12C 13刀14人15人16人17刀18卫19人

20C 21卫亚卫23刀24卫25卫26人27C28C 29卫30人

二．名词解释

爿厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料

DOC.

按照一定规格标准和操作程序，进展的有什划、有秩序、有目的

的劳动。

32激励是指管理者为了鼓励和感化他人夫做必要的事情而

作的努力。

33原料加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加

工的原始原料重量之百分比。

34菜点创新是指在已有生产经营品种的根底L，研究、生

产出富有一定新意的菜肴、点心。

35岗位职责控制法是指利用厨房岗位分工，强化岗位职

能，井施以检查督导，对厨房产品的质量亦有较好的控制效果。

三．简答题

36厨房产品具有的特殊性：〔回〕产品是供顾客享用的食品

性商品；〔2〕产品大多规格各异，生产批量小；〔3〕产品销售

的即时性；〔4〕产品质量具有多元性。

37厨房设置科学组织机构的意义：〔回〕可以清楚地反映每

个工种与岗位人员的职责；〔2〕可以直接地反映各自对谁负责， 向谁汇报工作，防止越级或横向指挥；〔3〕容易发现工作疏漏，

井防止重复安排工作；〔4〕使每个员工清楚自已在厨房中的位

置和开展方向。总之，厨房设置科学组织机构可以达到方便管

理、节约人力、提高生产效率的目的。

38优秀厨师长应具备的特点是：〔回〕表扬工作积极、态度

DOC.

认真的员工与行为；〔2〕确定井坚持始终一贯的工作标准；〔3〕

理解下属，井对个别下属〔如头炉与基层员工〕有全画的认识；

〔4〕以诚恳的态度听取下属意见； 〔〕向下属通告关于他们工

作的进展情况；〔6〕明确指示工作的程序；〔〕旗帜鲜明地纠

正低劣的工作表现；〔〕懂得培养、使用、选拔、推荐人寸。

39集中设什加工厨房的优点：〔回〕集中原料领购，有利于

集中审核控制；〔2〕有利于统一加工规格标准，保怔出品质量；

〔3〕便于原料综台利用和进展细致的本钱控制；〔4〕便于提高

厨房的劳动效率；〔〕有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。

40原料加工质量管理生要什对冰栋原料的解栋质量、原料

的加工出净率和加工的规格标准三个方画。其管理要领为：

〔回〕冰栋原料解栋，要使解栋后的原料尽量减少汁液流失，

保持其风味和营养；

〔2〕提高原料加工出净率，降低菜肴单位本钱；

〔3〕严格把握加工品的卫生指标和规格标准，不符台规格

要求的加工品，禁止流入下道工序。

41烹调厨房开餐前应准备的工作：

〔回〕菜单供给品种原料准备齐全；

〔2〕当餐时蔬供给品种确定；

〔3〕当餐缺售、推销品种通报；

〔4〕提供备餐物品齐全足量；

DOC.

归〕调料、汤料添足、备齐；

〔6〕菜点装饰、点缀品到位；

门〕开餐餐具准备归位；

门〕检查炉火、照明、排烟状况，确保运行良好；

〔9〕垃圾用具清桔到位；

〔10〕员工衣帽穿戴整齐。

42影响厨房产品质量的因素有：

〔回〕厨房生产人为因素；

〔2〕生产过程的客观因素；

〔3〕就餐客人自身因素；

〔4〕服务销售附加因素。

四．综台题

〕论述题

43创新菜点后续管理的意义生要有：

〔回〕加强创新菜点的后续管理，是保护创新人员积极性的

需要；

〔2〕积极雏护创新成果，是节约企业创新本钱的切实措施；

〔3〕加强创新菜点的后续管理，是赢得消费者认可、创造

餐饮企业持续经济效益和良好口碑的必要工作。

创新菜点的销售管理生要是什对创新菜点刚刚步入市场，销

售旺盛或销售冷淡都不足以说明新菜品的成功与否，因此成功的

DOC.

新菜点刚入市的销售要从以下方画加以跟踪管理：

〔回〕观察、统什新菜品销售状况，以便积累数据、掌握第

一手资料。

①进展同批新菜销售统什，以考察当次菜点创新总体效果。

②分别进展新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人

点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。

o进展食用率统什，以发现客人对新菜点的真正喜欢和接

受程度。

④进展回头率统什，以发现客人对新菜点价格和欣赏价值

比的取向。

〔2〕统什销售态势，分析个中原因，以谋求扩大经营。

销售高，即新菜点销售形势看好，要冷静进展以下情况分

析：是否菜名哗众取宠，客人因名点菜；是否服务员‘崛卖’、

客人在服务员的强大攻势下就X；是否菜单内菜点品种少、选择

X围小，客人无亲点了新菜。

销售低，即点食新菜点的消费者不多，新菜点销售形势不

好，经营管理人员要做如下分析：是不是新菜点在菜单里不显

眼，难以被消费者觉察；是不是餐厅服务人员没有生动向客人推

介；是不是新菜点售价太贵、名称俗与。

〔3〕融入菜单分析，使新菜点进入正常生命周期。经过统

什分析，如果新菜点确实受到大多消费者欢迎，新菜点创新是成

DOC.

功的，那么，就应尽快将新菜点进展常规化生产运作管理，纳入

菜单，与其他菜点一样，按照其生命周期规律，参与销售分析。

〔〕素例分析题

44厨房员工招聘：按初试、填写求职申请表、画谈、测

试、政审、体检、录取等步骤进展。

求职申请表日期 」〔〕案例分析题

45〔回〕厨房设备选择应遵循的原那么包括：安全性原那么，

实用、便利性原那么，经济、可靠性原那么和开展、革新原那么。

〔2〕该企业在选择设备时符台了‘安全性原那么〞和‘开展、

革新原那么〞。所选择厨房设备考虑了设备自身安全、厨师人身安

全和食品卫生，而且具有时代概念，功能齐全，性能优良。

〔3〕但是，厨房设备虽然性能优良，但结构复杂、技术要

求高，而且设备在中国没有代办处，需要到国外购置配件，因此

设备的保养雏修不方便且费用高。所以，该设备选择不符台

‘实用、便利性原那么〞；花高价从国外购进有无用功能的设备，

且其生要部件易损坏，也不符台窄臣济、可靠性原那么〞。

46〔回〕在选择设备时，一定要道循设备选择原那么，不但

要考虑设备的安全性和先进性，还要考虑实用、便利性原那么和经

济、可靠性原那么。

DOC.

不应只注重外表新颖，功能齐全、超前，而要考虑餐饮企业

厨房的实际需要。设备的功能以实用、适用为原那么，同时兼顾设

备使用和雏修保养的便利性和经济性。

购置厨房设备必须考虑经济适用性。特别要对同类型厨房设

备进展收益性分析和设备费用效益分析，力求以适当的投入，购

置到效用最好、最适台本餐饮企业生产使用的设备。厨房设备的

机械局部应考虑其耐用可靠性，否那么将会增加维护费用。

〔2〕操作人员在L岗操作前，一定要经过培训，经考核台

格后方可L岗操作。

〔3〕要制定设备管理制度。①建立健全岗位责任制。应该

做到定人、定岗、定部门，本着谁使用谁负责清桔保养的原那么。

②规定设备操作、保养规程。应根据设备的不同特点和各种要

求，对其使用方法、操作规程与考前须知作出规定。要严格按照

操作规程正确地使用设备，严禁违章操作。o健全设备维修体

系。与时对有问题的设备进展维修，防止设备损坏程度加重，增 加雏修费用。④建立追究责任制度。应对设备的损坏原因进展

调查、分析，对人为损坏设备的当事人应进展严格教育、重点培

训，甚至要求直接责任人承当赔偿责任。 观代厨房管理

模拟战春〔二〕

本试卷分第1卷帷择题〕和第11卷两局部。共100分。

考试时间为150分钟

DOC.

第1卷〔共计30分〕

考前须知：

回答第I卷前，考生务必将自已的##、##号、课程代码

用铅笔涂写在答题卡L。

2每题选出答案后，用铅笔把答题卡L对应题目答案标号涂

黑。如需改动，用橡皮摔干净后，再涂选其他答案。不能答

在试纸L。

3考试结柬，将本试卷和答题卡一井交回。

一．单项选择题悔小题回分，共什30分〕

以下各题儿几cD四个选项中，只有一个选项是正确的。

请将正确选项填涂在答题卡相应位置儿答在试卷L不得分。

回厨房产品具有特殊性，以下哪种表达是错误的？

A厨房产品是供顾客享用的食品性商品

B厨房产品的质量仅取诀于厨师与原料本身

C厨房产品质量随时间的延长而降低，产品销售要与时

D厨房产品大多规格各异，生产批量小

2厨房应承当餐饮企业规定的有关任务和指标。不属于厨

房完成的任务指标是。

A实现餐饮企业规定的毛利与净利指标 B食品创新、促销洁动指标

C原料采购指标

DOC.

D人员培训与开展指标

3按餐饮风味类别分类的厨房有。

A日本料理厨房B宴会厨房

C烧烤厨房D加工厨房

4在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方画影响最大

的部门是

A原料采购部门B炉灶部门

C配菜部门D餐务部门

5属于加工厨师长管理权力的选项是

A有调整、完善原料进货规格的权力

B有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力

C有对质量不达标原料使用的安排处置权力

D有处理库存积压食品与原料的权力

6某一餐饮企业，完成一大厨房所有生产任务所需总时间

为肌小时，如果按工作量确定法来什算，该餐饮企业配备厨房

员工人数应为。

AS人Bg人C10人Dll人

7厨房在员工招聘过程中，对应聘人员服务顾客、诚实有信、

敬业爱店、严肃认真的工作精神考察的最好方式是

A画谈B政审

DOC.

C测试D审查求职申请表

8厨房日考核即逐日对厨房员工进展工作表现、工作质量

的考察和记录。其特点是

A发生记录制B奖惩兑现

C确定工作岗位D为诀定员工工资提供依据

9厨房画积确实定应该综台考虑相关因素。以下选项中不

属干影响厨房画积的因素是。

A原村料的加工作业量B厨房的管理模式

C经营的菜式风味D设备先进程度

10厨房应有适当的高度，吊顶后厨房的净高度大约为

A38—43米B28—32米 C40—43米D32一38米

11厨房排水可采用明沟与暗沟两种方式。暗沟多以地漏将

厨房污水与之相连。地漏径流画积不宜大于

A10平方米B25平方米

C38平方米D50平方米

12只有台理设什布局备餐间寸能最大发挥其作用。不属于

备餐间设什布局要求的选项是

A备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带

B设什配备足够的冷藏设备

C备餐间应有足够的空间

D厨房与餐厅之间采用双门双道

DOC.

13属于厨房加工设备的选项是。

A冰箱B制冰机C和画机D炸锅

14冷栋设备的温度一般设定为

AO—ide BO—一ide

C—18—一Zte D—IXi

15在选择厨房设备时不应过分看重的是

A设备的安全性B实用、便利性

C经济、可靠性D功能齐全

16属干厨房管理的生产环节为

A原料采购、加工、配份、烹调、备餐

B加工、配份、烹调、点心、冷菜

C原料采购、烹调、点心、冷菜、备餐

D原料采购、配份、烹调、点心、冷菜 17属于原料切割加工标准与要求的选项是

A大小一致，长短相等，厚薄均匀，放置整齐

B杀口适当，血液放尽

C羽毛夫净，洗涤干净

D内脏、杂物夫尽

18不属于打荷岗工作内容的选项是。

A清理工作台，备齐调味汁与糊桨

B按标准食谱配制各类菜肴生料、配料与料头

DOC.

C分派各类菜肴给炉灶厨师烹调

D吊汤

19依靠本餐饮企业的技术骨干、业务尖子进展菜肴研发创

新，走权威、专家路线的菜肴创新策略称为。

A精英创新B全员创新C借脑创新D引进创新

20菜肴创新可以在原料、技法、口味等不同方画进展尝试和探

索。将传统红烧甲鱼改为生炒甲鱼，属干哪种创新方法？

A原料创新B技法创新C口味翻新D组台出新

21在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况叫做。

A点击率B回点率C欢迎率D食用率

22给客人以先入为生、先声夺人、不容争辩第一印象的质

量指标是

A菜肴的色泽B菜肴的香与

C菜肴的质地D菜肴的营养

23以下选项中，不属于厨房产品外围质量的指标是。

A就餐环境B产品价格C服务水平D产品温度

24‘质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相

吻台’’l这句话是谁的观点？

A彼得·杜拉B德瑞克·凯西

C凯蒙·威尔逊D罗伯特·欧文

25厨房食品卫生制度生要是强化食品在餐饮企业生产、经

DOC.

营每一个环节的管理，以切实保证食品不受污染、卫生安全的制

度。以下哪种表达是错误的？

A采购人员应对所购原料进展感官检验，不购置不符台卫

生要求的原料

B对每批采购原料必须索要卫生台格证，做到证货同行

C运输原料的车辆要清桔卫生；生熟食品应分车运输，易

腐食品应冷藏运输

D所购原料经采购人员检验后可直接接收入库

26关于冷菜间卫生制度，以下哪种表达是错误的。

A冷菜间应专人、专室、专消毒、单蚀冷藏

B冷菜出品厨房厨师必须戴口罩操作

C跑菜人员应到冷菜出品厨房取菜，以加快走菜的速度

D严格做到生熟分开

27菜点生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点所在。为了

保怔厨房产品卫生，以下选项哪种是正确的？

A对原料加热要充分，使其内部达到安全温度

B成品盛器应用抹布摔干，以保怔卫生

C应使用配份的专用盘盛装成品菜肴

D每天做一次灶台卫生

28关干食物中毒，以下哪种表达是不正确的？

A食物中毒多发生在夏秋季节

DOC.

B食物中毒以微生物造成的最多

C食物中毒不直接传染，也无传染病流行时的余波

D食物中毒潜伏期可长可短。

29刀割伤是厨房加工、切配与冷菜间菜点厨房员工经常遇

到的伤害。以下属干不正确预防割伤措施的是？

A锋利的工具应妥善保管

B按安全操作规程使用刀具

C使刀刃尽可能钝一些 D各种形状的刀具要分别清洗

30厨房安全对于餐饮企业具有相当重要的意义。以下选项

中不是表达厨房安全意义的是。

A安全是有序生产的前提

B安全是实现企业效益的保怔

C安全有利于提高餐饮企业品牌

D安全是保护员工利益的根本

第正卷〔共计70分〕

考前须知：

回第H卷请考生用钢笔或圆珠笔将答案直接写在试卷L。

2答卷前将密封线内的项目填写清楚，同时填写自已的座位号。

二．名词解释悔小题2分，共什10分〕

31生产规X

DOC.

犯士与

33菜肴配份

34厨房产品质量

35厨房卫生

三．简答题侮小题4分，共什28分〕

36在制定厨房管理制度时应注意哪些要领？

37厨房机构设置的原那么是什么？

38厨房员工评估的作用是什么？

39简述中餐烹调厨房设什布局的要求。

40冰栋原料解栋时应注意哪些问题？

41全员创新的要领是什么？

42如何预防细菌性食物中毒？ 四．综台题快什32分〕

〕论述题〔12分〕

43论述厨房应如何做好与宴会部门的沟通联系工作。

〔〕案例分析题〔10分〕

尤悦饭店经过半年的生产经营运行，取得了很好的效果，但

也存在一些问题。其中最为突出的问题是厨房生产的菜肴质量不

稳定。厨房为了实施规X化操作，统一生产规格与标准，以稳定

菜肴质量，诀定采用标准食谱进展生产管理。

44请设什标准食谱式样试样要包含标准食谱要求的内

DOC.

容凡

〔〕素例分析题〔10分〕

东方饭店鼓励员工进展创新，创新菜在生产初期，客人反映

很好，点用的人也较多，饭店生意非常红火。然而，经过一段时

间后，创新菜点质量明显下滑，消费者感到非常扫兴，饭店的生

意也逐渐清淡了，使企业在名誉和经济方画承受了很大损失。

45分析导致创新菜‘ry大香〞质量下滑的原因。

46提出应如何管理创新菜的质量。 ——

一．单项选择题

1卫ZC 3人4卫SC 6刀7B SA 9卫10刀

11卫12卫13C14C 15刀16卫17人18卫19人

20卫21刀22A 23刀24B 25刀26C 27人28刀

29C30C

二．名词解释

31生产规X是指厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各

项程序、规格标准与要求。

32士与是指员工对其工作岗位所有方画〔要做的工作、领

导和同事、厨房工作环境〕的感情和反映。

33菜肴配份是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将

菜肴的生要原料、配料与料头进展有机配伍、组台，以提供炉灶

岗位进展烹调。

DOC.

34厨房产品质量是指厨房生产、出品的菜肴、点心等各类

产品的品质。厨房产品质量包括菜点食品本身的质量和外围质量

两个方画。

35厨房卫生是指厨房生产原料、生产设备与工具、加工生

产环境以与相关的生产和服务人员与其操作的卫生。

三．简答题

36制定厨房管理制度应注意的要领：〔回〕要从便于管理和

照顾员工利益的立场出发；〔2〕内容要切实可行，便于执行和

检查；〔3〕语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐

饮企业总体规定；〔4〕措辞要以正画要求为生，注意策略和员

工情绪；〔〕厨房管理制度要说明什么可以做，什么不可以做，

如何夫做，做什么可以获得奖励，做什么将受到惩罚；〔6〕制

度一旦制定、公布，就必须严格执行，确保制度的严肃性。

37厨房机构设置的原那么：〔回〕以满负荷生产为中心的原

那么；〔2〕权力和责任相当的原那么；〔3〕管理跨度适当的原那么；

〔4〕分工协作的原那么。

38厨房员工评估的作用：〔回〕员工个人得到承认；〔2〕

找出长处和弱点；〔3〕报告进展情况；〔4〕为辅导和帮助提供

依据； 〔〕为诀定工资提供依据；〔6〕为变动员工工作提供正

当理由；〔〕找出问题和需求；〔〕改良管理工作；〔9〕改善

DOC.

关系。

39中餐烹调厨房的设什布局应符台以下要求：〔回〕中餐烹

调厨房与相应餐厅要在同一楼层；〔2〕中餐烹调厨房必须有足 够的冷藏和加热设备；〔3〕抽排烟与效果要好；〔4〕配份与烹

调原料传递要便捷；〔〕要设置急杀洁鲜、刺身制作的场地与

专门设备。

40冰栋原料解栋时应注意的问题：

〔回〕解栋媒质温度要尽量低。用于解栋的空与、水等，其

温度要尽量接近冰栋物的温度，使其缓慢解栋。最好将解栋媒质

温度控制在1们以下。

〔2〕被解栋原料不要直接接触解栋媒质。解栋原料无论是

暴露在空与中，还是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物

侵袭和营养流失。

〔3〕外部和内部解栋所需时间差距要小。

〔4〕尽量在半解栋状态下进展烹任。

41全员创新要领：〔回〕应建立一套相对长期、稳定的企业

政策，鼓励、要求员工参与创新；〔2〕建立激励机制，奖励创

新，鼓励员工踊跃创新；〔3〕建立创新制度，明确厨房员工创

新责任；〔4〕持之以恒。

42细菌性食物中毒的预防方法：〔回〕严格选择原料，井在

低温下运输、储藏；〔2〕烹调中高温杀灭细菌；〔3〕创造卫生

DOC.

环境，防止病菌污染食品。

四．综台题

〕论述题

43厨房应做好与宴会部门的沟通联系工作：

〔回〕宴会预订即代表饭店与宾客接触、洽谈、承受井处理

宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进展搜集、整

理和权威的发布。宴会预订部门那么是该项工作的组织管理部门。

〔2〕厨房必须密切关注由宴会预订部门发出的各种客情信

息，包括宴会的规格、宴会菜单、用餐人数、特殊要求、用餐日

期与时间等。

〔3〕大局部宴会的菜单是由宴会预订部门发出的，因此，厨

房应经常性地与宴会预订部门做好以下几方画的沟通配台工作：

①厨房每大要生动向宴会预订部门提供货源情况，尤其是

鲜洁待销货源，以便列入菜单与时销售。

②厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种，介绍其

特点和做法，以不断满足客人需求。

o厨房还要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率

等技术资料，以使宴会预订部门掌握情况，控制本钱。

④另外，还要积极配台宴会预订部门做好出品与控制工作，

生动怔询服务人员与客人意见，不断提高宴会菜点质量。

〔〕案例分析题

DOC.

44

标准仓谱式样

〔〕素例分析题

45导致创新菜“三大香〞的原因生要有：新菜点刚创制

出，餐饮企业各方重视，工作中都予支持，制作人态度认真，有

条件、有耐心精雕细刻，各方画条件允许，新品质量尚可。而经

过一段时间的生产经营，制作人与各岗位人员新鲜感减退，尤其

是列入餐牌常规生产、销售之后，各方画工作繁杂，无力精心呵

护新品，致使质量迅速下滑。

46针对L述原因，创新菜质量应进展长效管理，可以采取

以下几种方法：

〔回〕坚持开发新品以实用〔适用、食用〕为生，力推适宜

高效率制作的菜点。

〔2〕分析新菜点所用原料、生产工艺状况，适当调整工艺，

有选择地组织原料或半成品，以创造方便生产、持续经营供给的

条件。

〔3〕将研制认定的新菜点制作成食谱，纳入菜单，按厨房

生产流程和正常工作岗位分工，使厨房员工分协作完成菜点的生

产，淡化‘新〞意，融入日常程序化运作。

C语言要严谨，制度之间不应相互矛盾；措辞要以正画要

求为生，注意策略和员工情绪

DOC.

D要照顾到员工的利益

3以下选项中，属干加工厨房职能的是。

A烹调成熟B原料深加工

C菜肴配份D备餐

4在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原那么。以下哪

种表达是正确的？

A厨房组织机构的L层，管理跨度可适当增大

B中、小规模厨房应参考借鉴大型厨房机构设置

C集中作业可比分散作业的管理跨度小些

D管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、

综台素质高，管理跨度可大些

5厨房应做好与原料供给部门的沟通。不属于厨房与原料

供给部门沟通配台工作的内容是。

A厨房应重视采购部门关于货物库存方画的信息

B厨房要与时向采购部门通报缺售或已售完菜品

C厨房要与采购部门共同商定原料采购规格标准

D厨房要每日定时向采购部门提交原料申购单

6厨师长既是厨房的行政管理者，又是厨房的技术权威，

因此，应该具备必要的菜肴、烹任与其相关的专业知识。以下不

属干厨师长应该具备的必要专业知识选项是

DOC.

A烹任工艺知识B食品营养卫生知识

C实用美学知识D厨房设备维修能力

7厨房员工培训工作是厨房管理的重要内容之一。以下关

干厨房员工培训工作表达不正确的选项是

A通过培训可以使厨房生产中存在的所有问题得到彻底解

诀

B在厨房管理中，当发现一些与工作有关的带有普遍性的 问题时，可以认为有必要进展培训

C厨房通过培训向员工传授工作技巧

D无论新员工还是老员工都应参加必要的培训

8厨房管理者通过对员工需求进展分析，了解员工的需求，

寸能制定更有什对性的激励策略。以下选项不属于员工根本需求

的是。

A保证生存条件

B工作有保障

C希望有进修深造机会

D希望得到对自已的普遍好感

9不同类型餐厅餐位数与对应的厨房画积比例不同。自助

餐厅对应的厨房画比例为

A05—07In眉位 B04—cud屑位

C05—cud屑位 D03—05m眉位

DOC.

10厨房的地画既要做到平整，还要有一定的坡度，以防积

水。厨房地画的坡度应该保持在。

A回5匕一2O匕B回O匕一回s匕

C回be一回5％ D回5％一20％

11某厨房长约20米，宽约8米，高约35米，假设该厨房需

要每小时换与50次，那么该厨房的排风量为。

A28 000立方米儿时 B28 800立方米八时

CS 000立方米儿时DI 000立方米儿时

12在设什布局冷菜厨房时，除要满足‘役什成低温、消毒、

可防鼠虫的环境；设什配备足够的冷藏设备；紧靠备餐间，井提

供出菜便捷的条件〞外，还应满足以下哪个条件？

A冷菜厨房与餐厅之间采用双门双道

B应具备两次更衣条件

C设什要整齐美观，进展无后台化处理

D简便安全，易于观赏 13以下设备属于备餐设备的是

A蔬菜加工机B洗碗机

C扒炉D暖毛巾柜

14厨房冷藏设备生要有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等，生要用

于短时间保鲜保藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品

与成品。冷藏设备的温度一般设定为。

DOC.

AO—ide BO—一ide

C—18—一Zte D—IXi

15每一台设备都有一定的操作规程，正确地使用设备，就

必须按规定的先后次序进展操作，严禁违章操作。不属干设备操

作使用规程的内容是

A使用前的检查工作B操作使用程序

C管理责任D安全操作考前须知

16以下哪种解栋方法不正确？

A不应采用勤换解栋媒质的方法峋不要经常更换用干解

栋的碎冰和凉水等〕解栋

B将解栋原料适时提前从深栋库领至冷藏库进展局部解栋

C在空与或水中解栋原料时，要求将空与或水的温度降低

到1们以下

D用聚乙烯薄膜包裹解栋原料，然后再进展水泡或水冲解

栋

17以下菜肴配份表达不正确的选项是

A菜肴配份应以企业盈利为惟一目的

B菜肴配份影响菜肴本钱

C菜肴配份影响菜肴质量

D菜肴配份诀定菜肴数量

18厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间生产管理和开

DOC.

餐后管理。不属于开餐期间生产管理内容的是。

A检查、控制出品速度与次序 B收齐井L交所有出品订单

C与时进展退换菜点处理

D检查关照重点客情

19聘请本企业以外的技术力量来店制作，推出本店未曾生

产、经营的菜点，这种菜肴创新策略称为。

A精英创新B全员创新C借脑创新D引进创新

20某饭店推出的创新菜肴“千岛石榴虾〞，属于哪种创新

方法？

A原料创新B技法创新C口味翻新D组台出新

21厨房产品质量包括菜点食品本身的质量和外围质量两个

方画。不属于厨房产品本身质量的指标是

A菜肴盛器B菜肴质地C菜肴价格D菜肴温度

22影响厨房产品质量的因素比拟多。由价格和环境对厨房

产品质量造成的影响属于

A厨房生产中的人为因素

B生产过程的客观自然因素

C就餐客人自身因素

D服务销售附加因素

23温度是菜肴重要的质量指标之一。如果向客人提供砂锅

DOC.

类食品，其温度应控制在。

A6咒以L B7们以L

C．8们NL D．10们

24一段时期以来，很多客人反映在某饭店吃过套餐以后仍

觉腹中饥辅，菜肴份量不足。为了改变这一状况，应重点对哪一

岗位进展控删

A配菜B打荷C炉灶D备餐

25建立食品库区卫生管理制度非常必要。以下哪种表达是

错误的？

A应建立仓库管理责任制和食品入库验收登记制度，专人 管理

B食品储藏要按种类、分库、隔墙离地分类定位挂牌、L

架存放

C每天应检查原料质量，发现问题与时处理

D加工厨房领用原料不必再次检查原料质量和卫生

26以下选项中，属干正确的厨房卫生操作规X的是。

A已化栋食物没有用完时，应再次冷栋

B厨师不应因一些小病就请假，能坚持就要坚持工作

C对怀疑食品要尝一尝，以确定是否有卫生问题

D厨师应定期体检，按时更换到期的健康怔

27食物中毒有较明显的季节性。易发生食物中毒的季节是

DOC.

A春夏B春秋C夏秋D秋冬

28使用煤与时，正确的操作顺序是。

A开煤与总阀～点火～开灶具开关

B开煤与总阀～开灶具开关～点火

C点火～开煤与总阀～开灶具开关

D点火～开灶具开关～开煤与总阀

29电与设备造成的事故也是生产中常见的问题。以下属干

不正确预防电与设备事故的是

A设备接地线

B切断电源清桔设备

C加粗保险丝

D湿手或站在湿地L，切勿接触金属插座和电与设备

30厨房管理人员不与其他工作比拟直接对每位厨师作出评

估，这种对厨房员工进展评估的方法叫做。

A比拟法B绝对标准法

C正指标法D要事记录法 第正卷〔共计70分〕

考前须知：

回第H卷请考生用钢笔或圆珠笔将答案直接写在试卷L。

2答卷前将密封线内的项目填写清楚，同时填写自已的座位号。

二．名词解释悔小题2分，共什10分〕

DOC.

31厨房岗位职责

犯厨房工作流程

33标准食谱

34创新菜点后续管理

35厨房安全

三．简答题侮小题4分，共什28分〕

36厨房管理为什么要降低厨师流动纫

37确定厨房人员数量时应考虑哪些因素？

38厨房员工激励的原那么是什么？

39简述备餐间设什布局的要求。

叽简述口味失当菜肴退回厨房处理程序。

41应从哪些方画对创新菜点进展认定？

42简述厨房产品质量重点控制法的要领。

四．综台题快什32分〕

〕论述题〔12分〕

43论述原料加工对菜肴质量的影响。

〔〕案例分析题〔10分〕

某饭店由干设备不安全，厨师纷纷想调动工作，又由干当月

奖金没有全额发放，影响了员工的情绪。干是有些厨师发泄不 满，消极怠工，直接影响了产品质量，遭到了客人的投诉。干

是，厨师长对这些厨师进展罚款处理以平息事端。

DOC.

44分析导致客人的投诉即厨房产品降低的原因。

巧你认为应该如何处理此事。

〔〕案例分析题〔10分〕

某一罔营中餐饭馆，最大接待能力可满足200个顾客同时用

餐。其厨房组织机构设有总厨师长、厨师长、领班与厨师等，为

照顾一些老员工，还设置了副厨师长、副领班等岗位。厨房现有

员128名，每人每大平均工作时间为 5小时。厨房管理实行

‘集体承当、共同管理’、企业只规定了总厨师长、厨师长的责

任，井没有赋予相应的权力。从而导致厨房生产人浮于事，生产

效率低下，管理混乱的局画。

46根据厨房机构设置原那么，分析该企业厨房机构设置中存

在哪些问题。

47提出解诀方案。

回啻苦宰

一．单项选择题

1刀ZA 3卫4刀5卫6刀7人SC 9人10刀

11人12卫13刀14A15C 16人17人18卫19刀

20C21C亚刀23刀24人25刀26刀27C 28人

29C 30卫

二．名词解释

DOC.

31厨房岗位职责是指明确界定厨房员工在厨房组织当中应

承当的责任和组织位置。

32厨房工作流程是指厨房从原料进入到成品发出一系列循

序渐进的作业步骤。

33标准食谱是指以菜谱的形式，列出菜肴〔包括点心〕的

用料配方，规定制作程序，明确装盆规格，标明成品的特点与质

量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用干

核算菜肴或点心本钱的可靠依据。

34创新菜点后续管理是指针对餐饮企业创新研制出来的菜

肴、点心，采取切实有效的方法措施，以维持、巩固乃至提高新

菜点的质量水平、经营效果和市场影响。

35厨房安全是指厨房生产所使用的原料与生产成品、加工

生产方式方法、人员设备与其制作过程的安全。

三．简答题

36降低厨师流动率的好处：〔回〕怔聘和挑选厨房员工的费

用可以减少；〔2〕迎接新员工洁动和对新员工进展培训的费用

可以减少；〔3〕在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量与其他

方画的问题可以减少；〔4〕缺工现象减少，紧急顶替、加班等

现象也可减少；〔〕熟练员工操作，事故发生率低，保险费用

亦可减少。

37确定厨房人员数量时应考虑的因素：〔回〕厨房生产规

DOC.

模；〔2〕厨房的布局和设备；〔3〕菜单与产品标准；〔4〕员工

的技术水准；〔〕餐厅营业时间。

38厨房员工激励的原那么：〔回〕目标的一致；〔2〕激励的

灵洁性；〔3〕多方指导；〔4〕管理的成熟；〔〕自我激励；

〔6〕有效的沟通；〔〕员工的参与；〔〕表扬与批评；〔9〕权

力、责任和义务；〔10〕真正的尊重。

39备餐间设什布局的要求：〔回〕备餐间应处干餐厅、厨房

过渡地带；〔2〕厨房与餐厅之间采用双门双道；〔3〕备餐间应

有足够的空间和设备。

叽口味失当菜肴退回厨房处理程序：

〔回〕餐厅退回厨房口味失当菜肴，与时向厨师长汇报，交 厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，

尽快安排处理。

〔2〕确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉

灶调整口味，重新烹制。

〔3〕无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，

由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，井交给打荷。

〔4〕打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，与时迅速

分派炉灶烹制，井交待清楚。

归〕烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，

迅速递与备餐划单出菜人员L菜，井说明清楚。

DOC.

〔6〕餐后分析原因，采取相应措施，防止类似情况再次发

生。处理情况与结果记入厨房菜点处理记录表。

41应从以下几个方画对创新菜点进展认定：〔回〕新意认定；

〔2〕生产价值；〔3〕推广价值；〔4〕经济价值；〔5〕社会价值。

42厨房产品质量重点控制法的要领：〔回〕重点岗位、环节

控制；〔2〕重点客情、重要任务控制；〔3〕重大洁动控制。

四．综台题

〕论述题

43原料加工对菜肴质量的影响：

〔回〕原料加工阶段是整个厨房生产制作的根底，其加工品

的规格质量和出品时效对以后阶段的厨房生产产生直接影响。原

料加工质量直接影响菜肴成品的色、香、味、形，同时还影响菜

肴的营养和卫生状况，对厨房菜点的本钱产生直接影响。

〔2〕加工原料的洗涤，不但影响厨房产品卫生，还会影响

菜肴营养。原料洗涤方法、工艺不正确，不但泥沙、杂质、有害

微生物不能夫除，还会造成营养素流失过多，既不能保怔菜肴卫

生、影响菜肴味道，还降低了菜肴的营养价值，甚至引起客人不

满和投诉。比如，杀鱼时，鱼内脏未洗净；该夫鳞的鱼，鱼鳞未 去净；甲鱼的油脂未完全除净等等，既影响成菜的色泽，又造成

了菜肴的恶腥。

〔3〕加工方法不得当，不但会降低出净率、涨发率，从而

DOC.

影响菜肴本钱，而且还影响菜肴质量。如蹄筋油发不透，做任何

菜肴都会影响质量。

〔4〕原料加工规格标准要一致。原料加工规格明确、精细，

加工成品整齐一致，为厨房菜肴口感和卖相的一致提供了前提。

如果原料加工大小不一，不但影响菜肴形态、外观，还会导致原

料成熟速度不一，从而影响菜肴色泽、质地、口感与营养。加工

规格标准的一致，不仅仅指原料的刀工成形，即片、丝、块、

条、段等均匀整齐、一致，原料的先期调味即L桨臃制等，同样

对菜肴后期的口味、质地等质量指标造成连动影响。

因此，应加强原料加工的质量管理。凡不符台规格要求的加

工品，禁止流入下道工序。

〔〕素例分析题

44导致客人的投诉即厨房产品降低的原因：

①影响厨房产品质量的因素有多个方画，就本案例来讲，

导致厨房产品降低的原因生要是厨房生产人为因素。

②厨房生产人为因素，即厨房员工在厨房生产过程中表现

出来的对厨房产品质量造成影响的生、客观因素。厨房产品生要

是靠厨房员工手工生产出来的，厨房生产人员的生观情绪波动对

其产品质量有直接影响。

o厨房生产人员的情绪直接影响其工作积极性和责任心。

积极的情绪可以提高人的洁动能力，消极的情绪那么会降低人的洁

DOC.

动能力，从而降低工作积极性，有损工作责任心。占厨房生产生

体局部的青年员工尤其如此。

④影响厨房员工工作情绪的因素涉与人际关系、领导作风、

社会时尚、生理条件、工作环境、婚姻家庭等，其中任何一个因

素都可能影响其积极性和工作责任心。心情舒畅，情绪稳定，工 作一般就积极生动，再加L严格要求，产品质量就高且稳定；相

反，情绪波动不定，身在曹营心在汉，态度消极，疲于应忖，工

作中过失就多，产品质量就无法保证。

⑤本案例由于设备不安全，厨师已经就想调动工作，再加

之当月奖金又没有全额发放，这就严重的影响了厨师的情绪，从

而员工消极怠工，直接影响了产品质量。

45厨师长没有分析导致厨房产品降低的原因，就对厨师进

行罚款处理这种做法过于简单化，而且还会更加影响员工的情

绪，达不到解诀问题的目的。

①厨师长应该在生产第一线现场督导。

②积极解诀设备安全问题。

③兑现员工的奖金。

④积极激励员工，应多与员工交心，使员工心情舒畅，情

绪稳定，充分调动员工积极性和责任心。

〔〕案例分析题

46该企业厨房机构设置中存在的问题：①没能满足以满负

DOC.

荷生产为中心的原那么。没能按需设岗，员工人数过多；②没能满

足权力和责任相当的原那么；o没能满足管理跨度适当的原那么，盲

目模仿大型厨房机构设置，降低了工作效率，提高了人力本钱。

47解诀方案：

①应以满负荷生产为原那么，因事按需设置组织层级和岗位。

核什各工种、岗位劳动量，定编定员，减员增效，保证组织精

练、高效。

②在厨房组织机构的每一层级都应有相应的责权。责任必

须落实到各个层次、相应的岗位，必须明确具体。要克制‘集

体承当、共同负责〞而实际L无人负责的现象。

③小型厨房，不应模仿大型厨房机构设置。应减少机构层

次，取消行政总厨、副厨师长、领班等，只设厨师长和几个生要

职能部门〔ff〕即可。

DOC.