总部食堂厨师作业指导书

总部食堂厨师作业指导书

1 目的

为对总部食堂用餐人员提供卫生、营养的膳食，特制定本指导书。

2适用范围

本指导书适用于国网乌鲁木齐供电公司总部食堂各岗位厨师。

3 各岗位厨师岗位职责

3.1学习公司及食堂的规章制度及本部门的业务知识、业务技能，熟练掌握本岗位作业指导书；

3.2按上级的要求对新员工进行业务指导和技能的传授；

3.3按照公司及食堂制定出品标准和工作程序向客人提供合格、优质的出品，保持个人卫生，严格执行食品卫生制度；

3.4炒锅厨师岗位职责：

3.4.3负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用；

3.5砧板厨师岗位职责：

3.6打荷厨师岗位职责：

3.7上什厨师职责：

“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求；

3.8面点厨师岗位职责：

3.9冷菜厨师岗位职责：

3.10水台厨师岗位职责：

3.11积极主动的与楼面服务员进行协作，做好每日接待工作；

3.12配合送菜员及时补充自助餐台上的菜品，并做好每日留样；

3.13主动配合经理日常工作，将楼面反馈的客人意见得到解决；

3.14积极参加公司和食堂举办的各项培训和活动。

4 程序及要求

4.1班前会：

厨师站成一排接受点名；

仪容仪表具体要求如下；

4.1.3工装整齐洁净，无褶皱破损，按要求派代工号牌；

4.1.4着黑色小布鞋，鞋子干净无污渍破损；

4.1.5头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；

4.1.6不留长指甲，指甲内无污秽物；

4.1.7秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘；

4.1.8总结上一班的工作情况 听取经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据服务员提供的《宾客反馈和自我评价表》，对顾客意见进行通报与分析。

4.2 炒锅作业指导书：

—2个用于熟处理的共用火眼，其它关闭；

各种用具、工具干净无油腻、无污渍；

炉灶清洁卫生，无异味；

抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。

4.2.2准备调料：将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。

—20秒钟内完成。

退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由炒菜厨师承担，按厨房的奖惩制度对责任人进行处罚；

退菜的原因不完全属于菜肴出品质量，但炒菜厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分处罚；

属于员工故意找茬，菜肴没有质量问题，则无须对炒锅厨师进行处罚。

将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；

粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。

4.3砧板厨师作业书：

各种原料是否已经备齐；

菜肴配份料盘是否已经备好。

将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；

对料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；

使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从料理台上清理干净。

①确认菜单上的名称、种类、数量；

②确认点菜单上的桌号标识是否清楚无误；

③确认工作应在0.5—1分钟内完成。

①需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料；

②按《标准食谱》规定的配份用量取配原料；

③凡不符合质量规格的原料一律不用；

④配份应在1分钟内完成。

①将配份完整的菜肴原料按先后顺序放置在配料台的固定位置上，由打荷厨师及时取走；

②如果属于客人催要或加急的菜肴，应及时通知打荷厨师，以便优先加工烹制。

①存放原料时应遵循肉类原料与水产类分开、异味大的与异味小的分开、熟料与生料分开的原则；

②存放原料的冰箱由主配厨师负责管理，应做到每天清理一次，每周除霜洗净一次。

①墙壁每周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，要保证无干结，无污渍；

②电冰箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持电冰箱内无腥臭等异味；

③擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；

④地面无杂物、无积水；

⑤抹布清洁、无油渍、无异味。

2安全检查：检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。

3消毒处理：热菜厨房间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。

4.4打荷厨师作业书

4.4.1准备工作

准备工具：将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：

①各种用具、工具干净无油腻、无污渍；

②.抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。

③打荷台台面干净，无油腻，无杂物。

餐具准备：将消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。

准备样品：所有青菜类菜肴的样品加工与摆放由打荷厨师完成：

①将洗涤消毒过的各种青菜按《标准菜谱》规定的投料标准用台秤称重，然后用保鲜膜分别将其包好封严，作为摆放餐厅展示柜的菜肴样品。

②将加工包装好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。

③样品的包装、摆放要美观大方，引人注目。

④要保持好展示柜内菜肴样品摆放区域的干净卫生。

⑤在展示柜内样品摆放的数量不少于4份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。

4.4.2准备工作

准备调料：

①按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；

②配合站灶厨师添加、补充各种调料。

③需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助站灶厨师按《标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制。

准备料头：

①按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内。

②料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

切割原料：为了确保砧板岗位切配厨师按时对各种原料的切制准备，打荷厨师在完成自己任务的前提下，协助砧板厨师进行原料的切制工作。原料的切制标准按《菜品配置表》中的具体规定进行。

4.4.3预制加工：

4.4.3.1糊浆预制：

①制慢浆糊：面粉50克，干生粉5克，马蹄粉5克，花生油20克，盐2克，老面20克，碱面适量，加水55克，调拌均匀，放置5—7小时使用。

②制快浆糊：按比例现调现用。

4.4.3.2饰品预制：

①根据盘饰的需要雕刻、制作各种花卉、叶片等用品及青菜叶等，分别放入不同的盛器内，用清水浸泡备用，确保清洁卫生；

②每餐雕刻、制作的花卉种类与数量根据需要确定，饰品要求花形精致美观，数量充足，保

证干净卫生。

4.4.3.3高汤预制：制作高汤的投料比例为：原料5公斤，加水10公斤，煮制2—3小时，出汤5—7公斤。具体操作方法如下：

①制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨（应敲碎）等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加葱、姜、料酒后加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至汤呈乳白色为止；

②制清汤：与煮制奶汤相同，区别是先用旺火烧开，再改用小火熬制，至动物的蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后，捞出骨料，过滤即成；

③吊汤：将煮制的毛汤经过滤后放入锅内，先加入红稍（鸡腿肉朵成细泥）烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍（鸡脯肉朵成的细泥）加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中浸泡2—3小时，然后用洁净的纱布过滤即成。

4.4.4信息沟通：由于打荷厨师要为占灶厨师和备餐间准备调料及小料，开餐前必需主动与餐厅进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。

.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；

了解会议餐预订情况。

4.4.5开餐前的预备、检查与卫生清理：

预备工作：开餐前根据菜肴调味的需要，将制备好的各种调味酱、调味汁和调味油，分别用小调味碟盛好，送到出菜口的备餐间，以供传菜员跑菜时取用。

餐前检查：检查的主要项目有：

①各种餐具是否已经备齐；

②各种调味料、料头是否已经到位、足量。

准备工作、预制加工过程的卫生要求：准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。打荷台台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。

具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。

准备工作结束后的卫生要求：所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：

①将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；

②对打荷台台面及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于取用；

③使用完的料盘要清洗干净，放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从打荷台台面上清理干净。

4.4.6传递配份原料：

接单确认：接到砧板主配厨师传递过来的菜料，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：

①确认菜肴的名称、种类、烹调方法；

②确认桌号标识是否清楚无误；

③确认工作应在0.5—1分钟内完成。

原料处理：确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等处理的原料进行预制处理：

传递原料：

①按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工。

②如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。

4.4.7菜肴出品：

准备餐具：在站灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。

检查成品：对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的失饪或异物等，检查过程要迅速、认真。

盘饰处理：根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。

成菜出品：将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快

速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

4.4.8收台：

调料整理：调味料整理程序与要求如下：

①将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；

②食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。

剩余料头处理：

①将剩余料头盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留作他用，不能留作下一餐使用，下一餐所需的料头应重新切制；

②剩余的面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷台的储存柜内储存，留作下餐使用。

清理台面：将打荷台上的料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。

清洗用具、水池：

①将剩余的餐具送到洗刷间储藏柜内，使用过的生料配碟送到餐具洗涤间洗涤，将打荷台上及储存柜内的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；

②先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

清理垃圾桶：将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。

清理地面：先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

油烟排风罩、墙壁擦洗：协助占灶厨师将炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；各自卫生区的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

抹布清洗：所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。

卫生清理标准：卫生清理的标准如下：

①油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；

②擦拭过的打荷台台面、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；

③地面无杂物、无积水；

④抹布清洁、无油渍、无异味。

4.4.9卫生安全检查：

卫生检查：按3.8卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。

安全检查：检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。

室内消毒：整个厨房卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。然后由专人将门锁钥匙送交规定的地方，并在登记薄上签字，第二天由值早班人员签字领取。

4.5上什厨师作业书

①通电通气检查蒸锅运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 ②将用于蒸制菜肴过程中使用的金属盘、器皿、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上；

③将各种不锈钢、塑料调料盒备好；

所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是

①各种用具、工具干净无油腻、无污渍；

②蒸锅清洁卫生，无异味；

③抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。

—3小时，熟透后取出，以备开餐后使用。

①蒸灶或蒸锅、蒸箱是否进入工作状态；

②油、气、电路是否正常；

③应提前预热、熟制的蒸锅品种是否已经完成。

①将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；

②料理台面、不锈钢用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；

③使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净。

①确认菜单上菜肴的名称、种类、数量；

②确认桌号标识是否清楚无误；

③确认水台传递的原料与菜单上的名称、种类、数量是否相符；

④确认工作应在0.5—1分钟内完成。

—10分钟，整蟹加热12—15分钟，水蛋小火加热15分钟，贝类加热3—6分钟，半成品加热3—5分钟。

①应该去掉葱姜等料头的，将料头拣出；

②需要更换盛器的则按规定更换盛器；

③需要进行撒配料或浇汁的菜肴分别撒上配料或浇汁；

④需要盘饰的菜肴则根据具体情况进行盘饰处理，然后夹上桌好。

①将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；

②食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。

①将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；

②将蒸箱或蒸锅切断电源或气源，放净内部水分，用清水将内外清洗干净，然后用干抹布擦干水分；

③先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

①油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；

②恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味；

③擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；

④地面无杂物、无积水；

⑤蒸锅、电饼铛、烤箱内无油渣、无水渍，用手触摸无污迹；

⑥抹布清洁、无油渍、无异味。

4.6面点厨师作业书

①机电设备：通电通气检查和面机、压片机、电饼铛、电冰箱、蒸锅、煮灶、炸锅、电烤箱等运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修；

②炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、油盬子、烤盘、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上；

③调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；

④其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。

所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：

①各种用具、工具干净无油腻、无污渍；

②各种机电设备清洁卫生，无异味；

③抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味；

④将案板清理干净，调和面团的盘、擀面杖、走捶等用具放于工作台合适的位置上，以便于操作为准。

①将值早班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调味料，按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用；

②将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的临时仓库，其他需要加工的原料进行加工；

③将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中；

④主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。

①需要进行馅料加工的面点厨师，则应根据面点品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的馅料；

②馅料的具体投料标准按《标准面点食谱》中规定的调制标准执行；

③调制馅料的一般程序是：

◆先分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成肉馅，放恒温箱中酿制；

◆容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水分备用；

◆使用馅料时，根据需要随时取出肉馅，把切好的蔬菜料拌入即可；

④各种馅料的调制必需严格按《标准面点食谱》中规定的配比标准与操作规程执行。

①包子、水饺、馅饼等包馅品种按下剂、擀皮、上馅、包制的操作规程操作加工，包好后摆放专业盒内，放入恒温箱储存；

②面条加工则在压面片机上反复将面片压制成需要的厚度后，切成规定的宽度，然后放专用货柜上存放；

③其它的品种则按各自的制品要求进行加工；

④面点生坯预制加工要做到下剂、上馅用量准确，造型美观，大小一致，重量相等。 常备的面点品种的生坯必须在规定的时间内加工完毕。

①首先将餐厅的菜点样品展示台擦拭干净；

②将装盘包好的面点样品摆放在餐厅内设置的冷气展示柜规定的区域内，放好价格牌；

③样品摆放既要整齐美观，富有观赏性，又要方便客人点选。

①蒸锅、煮锅做好开餐前的预热准备工作，通电、通气，使蒸锅上温，煮锅汤沸腾；

②电饼铛、烤箱通电预热上温；

③米饭提前用电饭煲将洗净的大米放到蒸锅内。

①将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；

②对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；

③使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净；

④清洗和面机、压面片机等设备，避免有面团结块粘结在机内。

①确认菜单上面点的名称、种类、数量；

②确认桌号标识是否清楚无误；

③确认工作应在0.5—1分钟内完成。

①按《标准面点食谱》的配份用量取配原料；

②对上餐剩余的面点生坯检验是否符合质量要求；

③凡不符合质量规格的生坯一律不用；

④配份应在1分钟内完成。

①包子、蒸饺等蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热10—15分钟，熟透后取出；

②水饺、面条等煮制品放入沸水锅内用旺火加热5—10分钟；

③油煎包、家常饼等煎、烙制品放入预热过的电饼铛中用中等火力加热至外表金黄色熟透，一般需要10—15分钟；

④烤制品应根据烤制品的厚薄，放入预热至150℃箱温的烤箱内加热10—15分钟，至熟透取出。具体面点品种的熟制加热时间可按《标准面点食谱》中的规定操作。熟制后的面点制品要求是：内外受热均匀，外表色泽一致，老嫩软硬相同，不破不碎，个体完整，形态美观。

①家常饼等取用消毒的鸭形小柳编漆筐，小筐内铺上一张压花纸垫，将烙好的面点整齐地摆放在纸垫上即成；

②所有烤、煎、炸、烙制品，均要再器皿上铺一层压花纸垫；

③蒸、煮制品用瓷盘或碗直接盛装；

④需要配带调味碟的制品要提前把味碟备好。

①不能掩盖或影响面点原有的形态与美感；

②装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品；

③所有装饰物必需符合卫生要求。

①零点面点出品，根据点菜单上的桌号取出桌号夹，夹在装盘、盘饰完毕的面点成品餐具边即可，一般常规品种应在接单后的10—15分钟内上桌；

②宴席面点出品，应根据餐厅服务员的通知，在街道上面食通知的15—20分钟内上桌。

①将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；

②食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。

①将剩余的加工好的生坯和馅料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用；

②剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密封好后，放入面点间的临时仓库内储存，以便下餐使用。

①将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将案板、料理台上及储存柜 内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；

②和面机、压面片机等切断电源，用清水将机器内外清洗干净，然后用干抹布擦干水分；

③先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

①油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；

②恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味；

③擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；

④地面无杂物、无积水；

⑤蒸锅、电饼铛、烤箱内无油渣、无水渍，用手触摸无污迹；

⑥抹布清洁、无油渍、无异味。

4.7冷菜厨师作业书

①炉灶用具：手勺、漏勺、油盬子、抹布等；

②调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；

③切配、预制加工用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。

所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：

①漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍；

②各种料盒、刀、墩、筷子、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味；

③各种瓶装、盒装的调味品的外包装应干净卫生。

①将值早班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调味料，按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用；

②将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的临时仓库，其他需要加工的原料进行加工；

③将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中；

④主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。

①需要进行预热处理的原料应将粗加工好的原料在炉灶上用沸水或热油分别进行焯水或过油处理，预热处理的质量标准可根据《菜品作业指导书》中规定的标准进行；

②需运用其它熟制方法进行加工原料，则按相应的标准进行操作，具体标准按《菜品作业指导书》中规定的执行；

③无需加热处理的生食原料，要进行严格的消毒处理，消毒一般使用0.5%的高锰酸钾溶液将生食原料浸泡10分钟，捞出用清水冲净，再进行切割处理；

⑤加工人员应严格按照预热熟制的作业程序与生食原料的消毒的操作规程。

①厚薄、长短一致，粗细、大小均匀；

②形态、形状具有美感；

③不同种类的原料要分开盛放；

④容易氧化变色的原料应随时使用保鲜膜封严，或随用随切。

①需要调制的调味酱、汁、油使用的调味料种类、重量、比例及调制方法按《调味酱、汁、油调制规格书》中规定的具体要求执行；

②易氧化变味的酱汁，如大蒜泥等，应现调现用，或限时放置冰柜内存放。

—15分钟，捞出用清水漂洗干净，控干水分备用。

①用料：

②烧制：

③预热：卤水如果长期不用，则应每天进行加热处理，晾凉后密封保存；

④续加料：每次卤制制品结束后，卤水的味与汤量都将减少，应进行续加料处理，按减少的量根据用料比例添加用料及水，加热1小时，晾凉后密封保存。

①由于卤水制品加工由专人负责，领取原料后应在粗加工间内按《动物内脏粗加工标准》进行除渍、除污、洗净处理；

②将洗净的原料在沸水锅里进行预热处理，捞出控净水。

—2小时，视其成熟后，捞出控净卤汁，晾凉备用。

①冷菜厨师根据开餐时间，提前将所有冷菜品种调拌好，用不锈钢盆盛放运到明档冷菜货架上，并将所有品种装盘后，摆放在陈列台上，加盖透明玻璃罩，为销售样品；

②卤水制品则将加工好的品种搬运到明档间，将所有品种现场切割装盘陈列在玻璃罩下。

①摆放在货架上的冷菜必需加盖或用保鲜膜密封；

②切割熟食使用的墩、刀、抹布必需专用，并严格使用食用酒精或紫外线消毒处理，墩前加防护罩；

③工作人员除按规定穿着工装外，在开餐作业中还应戴口罩和一次性塑胶手套； ④所有冷菜样品必需有防护设施；

⑤佩戴口罩及戴塑胶手套。

口罩的卫生标准：

①洁白干净平整，无污渍污迹；

②每天进行一次消毒处理。用水洗涤后的可采用高温消毒，不洗涤的用紫外线灯进行消毒。

①明档冷菜销售岗、生吃冷菜厨师岗的墩、刀、餐具、抹布是否进行了严格消毒处理及是否备齐；

②自动制冰机中是否有足够量的冰块。

①确认菜单上菜品的名称、种类、数量；

②确认顾客桌号标示是否清楚无误；

③取出相应的桌号夹夹在备好的餐具边缘；

④确认工作应在0.5—1分钟内完成。

①明档冷菜厨师，按《标准菜谱》的配份用量，取去相应种类与数量的冷菜装盘，做到准确无误、迅速快捷，一般应在1—2分钟内完成；

②刺身岗厨师作业时应戴口罩和一次性塑胶手套，首先鉴定原料是否符合生吃食品规定的质量规格与卫生要求，如有质量问题，立即退回海鲜池，如无质量问题，则迅速对原料进行切割加工，放置配备好冰块的餐具中，夹上桌号夹，取适量已调好的专用调味汁盛味碟中，通知传菜员取菜上桌；

③宴席冷菜的制备则分为三种情况：

◆提前预订并标明开宴时间的，应提前装盘组合好，与开宴前5分钟上桌；

◆提前预订但未标明开餐时间的，则随时听取餐厅服务员的起菜通知，接到起菜通知后15分钟内装盘上桌；

◆临时接单的宴席，确认菜单后立即按标准配份装盘，正常情况下所有冷菜应在接单后的15分钟内上桌；

④水果岗厨师作业时装盘时应戴口罩和一次性塑胶手套，将消毒过的整形水果或是经过切割加工的水果按要求拼摆在水果盘中，然后夹上桌号夹。水果拼盘应在接单后5—10分钟内出品；

⑤口罩的卫生标准是洁白干净平整，无污渍污迹；每天进行一次消毒处理，用水洗涤后的可

采用高温消毒，不洗涤的用紫外线灯进行消毒。

①宴席使用的花色拼盘与卤水拼盘应根据冷菜装盘成形的要求，运用不同的刀法和手法，将各种冷菜熟料切割、拼摆成各种各样的艺术拼盘，并进行必要的装饰，如在盘内适当位置摆放花卉、菜叶等；

②点缀美化的原则是美观大方、恰到好处，并要确保菜肴的卫生安全。

③盘饰的基本要求是：

◆不能掩盖或影响菜品原有的形态与美感；

◆装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品；

◆所有装饰物必需符合卫生要求。

④冷菜装盘要求用料数量准确，刀工精细，造型富有美感。

①将调料盒里的剩余液体调味料分别用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；

②粉状调料与尚未使用完瓶装调料加盖后存放在储存橱柜柜中；

③对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留待下餐再用。

①将剩余的加工好的冷菜分别盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再

用；

②将剩余的卤水制品用专用盛器装好，用保鲜膜封好，也放置恒温箱内存放。

①每天由专人用湿、干抹布对自动制冰机的外表各擦拭一便，保持制冰机的清洁卫生；

②定期对制冰机内外进行清洁消毒处理，一般每周一次，清洁前关闭制冰机，待储冰盒内冰块用完，取出过滤器进行清洗，然后用餐洗消毒液对制冰机内桶进行擦拭消毒，最后把外表擦拭干净。

①油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次；

②恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味；

③擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；

④地面无杂物、无积水；

⑤炸锅锅底无油渣、用手触摸无污迹；

⑥抹布清洁、无油渍、无异味。

4.8水台厨师作业书

①肺用清水灌水冲洗，冲到肺发白即可；

②肠肚里外冲洗后再用盐、矾、醋搓洗二遍，然后用清水冲洗干净；

③心、肝、腰等撕去油脂用清水冲洗干净；

④鱼类的加工：根据鱼的不同种类和菜肴制做的需要，对其进行分别粗加工（附鱼类的加工标准：去鳞鱼的加工、鳝鱼的加工、甲鱼的加工、鲨鱼的加工）。

—5分钟内初加工完毕，并传递到下一加工岗位；

5 支持文件

5.1《食堂卫生标准》 5.2《食堂安全制度》

5.3《食堂标准食谱》

5.4《环境，设备，工器具，操作间卫生标准》

5.5《食堂着装标准》

5.6《原料质量规格书》

5.7《菜品配置表》

5.8《调味酱、汁、油调制规格书》