对东耀厨房菜品质量管控方案

要确保质量稳定，首先需要明确权责。 我们在划分菜品质量责任上，明确规定：厨师长是第一责任人，各档口主管是第二责任人，其次是东耀出品技术总监和区域总厨。 厨师长要担负本店出品稳定的全部责任，这样厨师长就会有压力，由被动变为主动去加强各部门的出品。各档口主管是本部门出品质量的直接责任人，为厨师长负责；东耀技术总监负责菜品创新研发并确保菜品在我酒店的传授和完全复制工作。东耀区域总厨负协调和督导责任。 其次，需要鉴定出品质量的范围。 这样做的目的便于有据可依，我们归纳总结了属于出品质量范畴的五个需要承担责任的方面： 第一是菜品未按出品标准要求（包含顾客要求）制作。 第二是原料、半成品不符合标准要求，加工制作的程序和方法未按标准要求。这里可将菜品的标准以成本卡为依据，制作照片册形式并附材料说明。 例如： 菜品成品照片 主料： 配料： 调料： 烹制时长： 装饰物： 容器： 其他： 第三是菜品质感、温度不符合要求。 第四是菜品的成品、半成品、所有原料中出现杂物、异物、害虫、飞虫等。 第五是菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、变质。 再次，需要收集关于出品不稳定的证据。 反映出品不稳定的途径大抵就是两个方面，一方面是来源于顾客的投诉，顾客投诉直接反映在两方面：一是楼面顾客填写的意见卡，二是楼面记录的每日造成直接经济损失的退菜情况；第二个方面是来源于内部的督导检查，这方面又分两处：其一是各出品总监的下店进行的出品抽查情况，其二就是我酒店高层领导下店用餐时的反馈投诉意见。一般而言，酒店领导的投诉是要格外重视的。从这两大依据源头来进行出品质量的稳定控制，等于就抓住了出品质量控制的两个死穴。任何的责任推诿都无济于事。铁板钉钉的东西，是最有说服力的。 最后，就要进行考核环节。

没有考核，上面的工作就等于白瞎。也就起不到控制的作用，因此为了有效的促进出品质量的稳定，在宏观控制出品质量上要有一个绩效考核方案。 二、明确权责

1.厨师长是厨房菜品质量管理的直接负责人，必须对本店出品质量稳定负主要责任。

2.技术总监必须做好技术创新推广和传授工作，应确保出品标准的制定准确，新菜品培训工作及时到位。保证将新菜品复制完全；保证将中途需要变更的有关出品方面的问题及时落实到位。菜品复制工作完成后需要档口主管和厨师长签字确认。如需要技术指导，东耀技术总监必须及时进行指导。

3.东耀区域总厨对本区域出品质量稳定工作负有协调、督导义务和一定责任，有义务和责任协助厨师长做好出品稳定工作。 三、对菜品质量的考核办法

1、 每月每个档口必须至少推出新菜2种,低于2种的扣10分。

2、 每月推出的新菜在规定日期内，让领导和前厅、厨房品尝，大家认同后，再决定菜品的推出，确认后的新菜品不得低于菜品总量的30%，低于30%的扣10分。3、 要求服务员把每桌点菜单写明下单时间，以便考核厨师人员的出菜速度，厨师在接到点菜单后，5分钟内上齐冷菜，7—10分钟内上第一道热菜，如有特殊情况，根据客人要求在菜单上注明，未在规定时间内上起的扣2分。

4、 每季档口主管及厨师长进行实操考核，每人出2—3道菜，评审员为东耀技术及区域总监和酒店领导，实行评分制，对菜品的质量、色、香、味及出菜速度进行全面的考核、打分（实行5分制）3分以下不及格。第一次不及格扣10%工资， 连续2次不及格，下岗培训，再不及格淘汰下岗处理。

5、 制定上灶厨师编号，在每个出品的盘子下方贴有相应的号码，做到谁操作谁负责，出品不合格的按比例扣罚。

（1）每人每月的合格菜点不得低于98%，若低于98%按售价赔偿。 （2）每人每月的合格菜点在98%以下，93%以上，按售价赔偿并扣10%工资 （3）每人每月的合格菜点在90%以下退回人事部。

（4）每月设定固定日期推出的新菜制成图片及说明，放在餐厅门口。

（5）每道不合格菜品扣2分。

6、出餐：（1）简单用餐，厨房从收到菜单时起，15分钟内送到餐桌。 （2）如客人送餐的数量较多或为大型自助形式时，为了不让客人等的时间过长，厨房从收到菜单起或者收到前厅主管叫起菜时，在30分钟内送完，未在规定时间内完成扣2分。

7、 每月厨房的菜品质量，不达到标准的，不但要有书面报告，相关人员及直接负责人还要采取相应比例的扣除效益的经济处罚。

8、 厨房每道菜品把主料、辅料、口味、特点分别写出制定上墙，对严重违反操作程序及饭店纪律的员工将按降级、开除处理。

9、 厨房每季度有定期的培训、记录内容，员工必须参加，签到、出勤也占考核的30%，无故不参加者没人每次扣1分，累计3次不参加者扣除50%工资或降级处理10、 综合质量考核，包括菜品质量（每个厨房每月总扣分数不得超过50分），饭店纪律（严格按照一城员工手册和考勤制度执行），卫生检查（按照每周检查的扣分依据，每个厨房每月总扣分数不得超过24分），仪容仪表（严格按照一城员工手册和考勤制度执行）进行综合培训考核，每月综合考核评定一次，逐级评定，主管给领班评；领班给员工评；厨师长给主管评；酒店领导及东耀总厨给厨师长评，并负责考核整体厨房的全部评定。做到公正、严谨对于综合考核评定不合格者（所扣分数未达到总分的70%为不及格线）给予处罚降级或开除。

四、菜肴质量各阶段的控制： （1）菜肴原料阶段的控制：

A、采购要严格按原料质量标准采购（见下表原料采购验收标准）确保购进原料最大限度的应用作用。不得以次充好，同时采购原料要做到及时，要讲究时效性；

原料采购验收标准 品种 规格 质量要求 产地 商标 保质期 备注 B、采购到的原料要根据质量标准表全面细致的验收，该退货的要坚决退货，对定点供应商的原料，即使烧熟了发现质量问题也必须退货，对送货不及时，应作扣减数量处理（因不及时影响菜肴制作应有的时间），确保原料质量； C、加强贮存原料管理，防止原料保管过程中降低其质量标准，一定要做到先进先出。

（2）菜肴制作阶段的控制：

A、加工是菜肴制作的第一个环节，故首先要检查各类将要用作加工原料的质量确认可靠才可进行加工切割，并根据烹调做菜需要，明确规定加工切割规格标准；

原料切割规格表 成 品 名 称 用 料 切 割 规 格 B、原料经过加工切割，大部分动物水产类原料还需要进行上浆，这道工序对成菜的色泽、嫩度和口味产生较大的影响，如因人而异，成品难免千差万别，故以各类原料上浆用料作出规定； 上浆用料规格表 用量 用料 品种 上浆后成品 C、配菜是决定菜肴原料组成及分量的岗位，为了保证菜肴规格和风味，配菜人员要严格按菜肴配制规格表配制（见菜肴配制规格表）。 菜肴配制规格表 菜肴名称 主 料 配 料 料 头 盛 器 规 格 备 注 调味汁的制作应专人制作，根据一定的规格比例制作（见调味汁用料规格表），同时出菜高峰时应有一名厨师长在出菜台把关。菜肴的装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘。 调味汁用料规格表 用量用料 （3）菜肴消费阶段的控制：

A、备菜间要为菜肴配齐相应的酌料（如炸、蒸、白灼等菜肴）。有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起来很不雅观或不方便，。因此备餐间对有关菜肴的酌调和作品的配带作出规定（见菜肴作料、用品配带表）；

调味汁名称 菜肴作料、用品配带表 菜 名 作 料 用 品 备 注 B、服务员上菜服务要及时规范，主动报菜名，对食用方法独特的菜肴应对顾客作适当介绍或提示。分菜要注意菜肴的整体美和分散后的组合效果，始终注意保持厨房产品在宾客食用前的形象美观；

C、厨房烹制好的菜肴要及时上桌，杜绝一切不必要的停顿，（因烹制好的菜肴随着烹制后放置时间的延长，菜肴质量直线下降），确保菜肴上桌后温度，同一种菜肴，同一道点心食用的温度不同，口感、质量会有明显差别，正如广东菜十分讲究的“锅气”，所谓“锅气”，就是菜肴烹调成熟后很快散发在空气当中的热气及该菜肴特有的气味。

菜肴质量的控制要达到目的，关键是产品在各阶段制作过程中达到一定规格标准，同时在生产过程中，抓好生产制作检查，成菜出品检查和服务销售检查。加工制作过程中每下一道工序员工必须对上一道工序的制作质量进行把关，如发现不合标准，应予返工或弥补，确保成品质量。

菜点质量顾客意见反馈表 部门： 经理： 日期： 日餐厅/台号/菜点名顾客意称 见 看台服厨房当班负责人 期 别 包厢 备 注

务员 1.按要求填写此表。 2.如遇当月未按顾客意见反馈，部门经理也应在表格上说明未按顾客反馈意见的原因，并签名后于每月31日下午5：00前上缴总部。