食品营养学.

第一章 绪论 什么是营养？

是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 营养素:

具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质

食品营养学（food nutrition）

主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值 的措施。 什么是健康？

健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 什么是亚健康？

是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。

《黄帝内经.素问》 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” 营养学成果

成分：大量水分、有机物及无机物； 无机物—— 碳酸氢盐

有机物—— 胰淀粉酶、胰脂肪酶、 胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、RNAase 、DNAase 等。 性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4； 作用：碳酸氢盐—— 中和胃酸，调节pH 值

胰淀粉酶—— 水解淀粉成糊精或麦芽糖等； 胰脂肪酶—— 消化脂肪；

胰蛋白酶、糜蛋白酶—— 水解蛋白质； （四）胆汁

成分：水分、有机物及无机物，组成复杂； 无机物—— 钠、钾、钙、碳酸氢盐等； 有机物—— 胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等； 胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐； 胆色素是血红蛋白的分解产物，胆红素和胆绿素。

胆汁的作用：乳化脂肪； 帮助脂肪的吸收； 促进脂溶性维生素的吸收； 胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁。 （五）小肠液

性质：粘稠的碱性液体，pH约为7.6； 成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。

作用： 保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；稀释，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；各种酶类 肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化. （六）大肠液

作用：基本无消化作用；

润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。

三、物质的消化吸收部位 口腔和食管内几乎不被吸收； 胃内只吸收酒精和少量水分； 小肠为主要的吸收部位； 大肠吸收少量水分和无机盐。

四、主要营养素的消化吸收和运输 蛋白质 消化：胃蛋白酶 胰蛋白酶 氨基肽酶

吸收：小肠上段 主动运输： 氨基酸 二肽 三肽 新生儿 胞饮作用

运输：血液 脂肪

消化：小肠上段 胆汁乳化 胰脂肪酶 胆固醇酯酶 磷脂酶A2 吸收：十二指肠下部和空肠上部

运输：（1）中短链脂肪酸及其甘油酯→ 肠粘膜细胞 →血液

（2）长链脂肪酸及甘油一酯→ 肠粘膜细胞重新合成甘油三酯 →乳糜微粒入淋巴 碳水化合物

消化：唾液淀粉酶 胰α－淀粉酶 小肠粘膜α －葡萄糖苷酶 α －临界糊精酶 β －葡萄糖苷酶 吸收：小肠上段 吡喃构象 运输：血液 1

•膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准 •膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs）

定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值

DRIs包括四项内容指标（P3页）

平均需要量（EAR,estimated average requirements） 推荐摄入量（RNI，recommended nutrient intakes） 适宜摄入量（AI ，adequate intakes ）

可耐受最高摄入量（UL ，tolerable upper intake levels ） 第二章 食物的体内过程

消化（digestion）： 人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。(机械消化和化学消化)

吸收（absorption）：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴，被机体细胞所利用的过程，称为吸收。 一、消化系统

口腔 咽与食道 胃 小肠 大肠

二、消化液 （一） 唾液

成分：水、粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶 、无机物 作用： 湿润口腔和食物； 消化淀粉； 清洁保护口腔 （二）胃液

性质：无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。

作用：a 盐酸—— 激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。 B 胃蛋白酶原—— 作用于含Phe Tyr 的肽键 c 内因子—— 保护维生素B12 d粘液—— 润滑；减少胃黏膜的机械、酸损伤 （三）胰液

维生素 脂溶性 水溶性

矿物质 吸收： 小肠 大肠 运输：血浆或血细胞 水 吸收： 小肠和大肠

五、营养物的体内代谢 氨基酸

脱氨基作用：氧化脱氨、转氨、非氧化脱氨、联合脱氨 脱羧基作用：组胺等 碳水化合物

糖原合成： UDPG “活性葡萄糖” 脂类：

甘油三酯是机体贮存能量的主要形式 VLDL 脂肪肝 除脑组织， β －氧化供能 六、营养代谢物质的排泄 器官：肾 肺 皮肤 肝 肠 尿： 尿素 尿酸 肌酐 马尿酸等 肾（kidney) 肾小囊囊腔－原尿

肾小管、集合管－重吸收 （糖尿）尿液浓缩 分泌H+ NH3 第三章 基础营养 第一节

营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应、生长发育四个方面

影响人体基础代谢的一些因素 ●体格的影响

同等体重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。 ●不同生理、病理状况的影响

儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。 ● 环境条件的影响

炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。

• • •

食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 不同的产能营养素其食物热效应不等 脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%，

蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。 Carbohydrate 55%-65% Fat 20%-30% Protein 11%-15%

3、 膳食纤维(dietary fiber) 不溶性纤维： (insoluble fiber) 纤维素(cellulose)；

某些半纤维素(hemicellulose)； 木质素(1ignin)（不属碳水化合物） 可溶性纤维： (soluble fiber)

果胶(pectin)；树胶(gum)；粘胶(mucilage) 少数半纤维素 膳食纤维生理作用 保水性：肠容积

粘滞性：胆酸结合 抑制肠道酶 减少脂肪（及维生素）和葡萄糖的吸收

离子结合性：金属毒物 矿物质 大肠微生物分解，益生元作用

第三节脂类 一、脂类(lipids)主要有

甘油三酯(triglycerides)磷脂(phospholipids)固醇类(sterols) 必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)：

是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 必需脂肪酸功能

● 生物膜的结构脂肪 磷脂的重要组成成分 ●与前列腺素 血栓素 白三烯生成有关 类二十烷酸(eicosannoids) ●促进精细胞形成

●与胆固醇的代谢有关 促进磷脂和HDL的合成 ●有利于组织修复

●与脑组织、视觉的关系 EPA DHA 第四节 蛋白质 一、蛋白质的功能

1.是人体组织的构成成分

2.构成体内各种重要的生理活性物质 3.供给能量 二、必需氨基酸

●尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高

第二节

食物热效应(thermic effect of food，TEF)

即食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)：指人体在摄

2

必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种

必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和(组氨酸)。

条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸

氨基酸模式(amino acid pattern) ：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

色氨酸定为l,一系列相对比值

于体质量的0。01％

微量元素：★必需微量元素（8种）铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒、锌。其在体内的含量一般小于体质量的0。01％

矿物质的生理功能构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分

核酸的正常功能 氧的储存、电子传递、自由基的调节 一、钙(calcium)的生理功能

构成骨骼和牙齿的成分 促进体内酶的活动 维持神经和肌肉兴奋性

其他功能：血液凝固、激素分泌、体液体酸碱平衡、调节细胞正常生

限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。P54 四、食物蛋白质营养学评价 （一）蛋白质的含量

凯氏(Kjeldahl)定氮法：氮含量*换算系数 P55 （二）蛋白质消化率(digestibility) （三）蛋白质利用率（utilization) 真消化率(true digestibility)

蛋白质真消化率(%)＝【食物氮－(粪氮－粪代谢氮)】÷食物氮×100％ 表观消化率(apparent digestibility)

蛋白质表观消化率(%)＝（食物氮－粪氮 ）÷食物氮 ×100 ％ 生物价(biological value，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。

生物价 ＝ 储留氮 ÷吸收氮×100 ％ 吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮) 应用：肝肾病人的指导

蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)：反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。 蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝储留氮 ÷食物氮×100%

蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) ：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 蛋白质功效比值＝动物体重增加(g)÷摄入食物蛋白质(g) 被测蛋白质功效比值＝实验组功效比值÷对照组功效比值×2.5

氨基酸评分(amino acid score，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。 氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)÷理想

3 理功能

钙的吸收与代谢 主要在小肠上端 主动转运吸收为主 影响肠内钙吸收的主要因素

草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物 促进肠内钙吸收的因素

VD、Vc和乳糖、某些氨基酸、钙磷比、一些抗生素 激素影响

甲状旁腺激素（PTH) －升血钙 抑肾排钙，促骨溶，促VD 形成 降钙素（CT）－降血钙

抑破骨细胞，促成骨细胞，拮抗PTH 1，25-(OH)2-VD3

促小肠吸收转运钙，促肾小管重吸收，骨细胞的双重调节 铁的吸收与代谢

模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)

第五节 矿物质

常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。其在体内的含量一般大

•吸收 主要在小肠

血红素铁 直接吸收胃

非血红素铁 胃 Vc Fe3+ →Fe2+

•有利因素：

柠檬酸 Vc 肉类因子 VA 果糖

•不利因素：植酸 草酸 磷酸 碳酸盐 胃酸缺乏 抗酸药物

铁的生理功能

1.参与体内氧的运送和组织呼吸过程 2.推动生物氧化还原反应 3.维持正常的造血功能 4.增强机体免疫力

5.参与其他重要功能 如 β-胡萝卜素→VA

6.影响铁吸收的因素：Vc，赖氨酸，葡萄糖和柠檬酸，

硒的生理功能

作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase，GSH-Px)的组成成分

保护心血管和心肌的健康

有毒重金属的解毒作用 硒－蛋白复合物 其他：促进生长、保护视觉、抗肿瘤等

第六节 维生素

维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。

脂溶性维生素的特点：溶于有机溶剂 与脂肪并存，吸收与脂质相关 主要贮存于肝脏 缺乏症状出现缓慢

水溶性维生素的特点：溶于水 机体无功能性贮存形式 尿负荷试验检测一般无中毒，大量摄入可致中毒 缺乏症状出现快（VB12 例外）

VD的生理功能

促进小肠钙吸收转运

促进肾小管对钙、磷的重吸收 对骨细胞呈现多种作用

通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 调节细胞的分化、增殖和生长 VD缺乏症 佝偻病(rickets)

骨质软化症(osteomalacia) 骨质疏松症(osteoprosis) 手足痉挛症 Vd与其他维生素的区别： 三，VE的生理功能 抗氧化作用 预防衰老

与动物的生殖功能和精子生成有关 调节血小板的粘附力和聚集作用 其它：

降低血浆胆固醇水平 抑制肿瘤细胞的生长和增殖 四、维生素B1 thiamine（抗神经炎因子） （一）吸收：小肠 主动和被动 成人25-30mg

（二）人体含量：成人30mg 主要在心、肝、肾、脑、骨骼肌 （三）生理功能： （1）辅酶功能

能量代谢：氧化脱羧酶 核酸和脂肪酸合成：转酮醇酶 （2）非辅酶功能 神经递质的合成和代谢 调控离子通道功能

一、维生素A

维生素A类是指含有视黄醇(retinol)结构，并具有其生物活性的一大类物质

◆已形成的维生素A:视黄醇(retinol)、视黄醛(retinal)、视黄酸(retinoic acid)、视黄基酯(retinyleasters)

◆维生素A原(provitamin A)复合物：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素(beta-carotene)（6mg→1mgVA，二加氧酶 ）、 γ-胡萝卜素、β-隐黄素

维生素A的功能

维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分 细胞生长和分化 生长发育 免疫功能 免疫细胞

细胞膜表面糖蛋白合成 皮肤

（抗氧化作用 类胡萝卜素：淬灭单线氧） 抑制肿瘤生长 二、维生素D

肝脏：25-(OH)-D3 ；肾脏：1,25-(OH)2-D3

4

（3）心脏功能 心输出负担过重，心肌能量代谢不全 （4）肠胃功能

（四）硫胺素缺乏的原因

摄入不足、生理需要量增加、机体吸收或利用障碍（酗酒等） 六、尼克酸 niacin（抗癞皮病因子） 生理功能

生物氧化还原反应：NAD和NADP 脱氢酶的辅基 蛋白质核糖基化 DNA

脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成 增强胰岛素效能

降低血脂，改善心血管功能 烟酸缺乏引起癞皮病(pellagra) “三D”症状： 皮炎(dermatitis) 腹泻(diarrhea) 痴呆(dementia) （八）叶酸 folate 生理功能：

一碳单位转运 红细胞：巨幼红细胞贫血 抑制癌前细胞的出现 4、矿物质 Ca Fe I Zn Se 预防神经管缺陷 预防心血管疾病、中风 叶酸缺乏

★ 巨幼红细胞贫血 ★胎儿神经管畸形 ★高同型半胱氨酸血症 ★孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重 ★衰弱、健忘、失眠等

叶酸过量 ★影响锌的吸收 ★干扰VB12缺乏的诊断与治疗 九、维生素C ascrobic acid（抗坏血酸，抗坏血病维生素）

生理功能：胶原的形成 铁、钙的吸收叶酸的利用 芳香族氨基一、婴儿营养

（一）婴儿期发育特点（0－1岁） 1、体格发育

第一个高峰期 weight *3, height *1.5 2、大脑发育

6months *2 ,1year 2/3 *adult 5、维生素 A D E K 水溶性维生素

第二节 特殊年龄人群的营养

酸的代谢

促进胆固醇代谢 抗肿瘤 抗氧化 补：抗氧化维生素

•

第四章 不同人群的营养

（一）妊娠期的生理特点：1、内分泌及代谢的改变 雌激素 孕激素 人茸毛膜促性腺激素（HCG） 茸毛膜生长素（HCS） 甲状腺素 胰岛素 2、血液容积及血液成分的改变 血浆容积增45％－50％ 红细胞数量增15％－20％ 血液稀释 3、肾功能的改变

肾小球透过率增加 叶酸、葡萄糖、I

4、消化系统功能的改变 妊娠反应，吸收增强 5、体质量的变化P135 组织、血液、体脂 （二）孕期的营养需要 1、能量

WHO：1985 增200－250kcal/d 中国 4个月起 增200kcal/d 产能营养素：

Carbohydrate 55%-65% Protein 20%-30% Fat 20%-30%

2、蛋白质：优质蛋白>1/3 1－12weeks 增5g/d 13-27weeks 增15g/d 28-40weeks 增20g/d 3、脂肪 4、维生素

叶酸、VB12 VB1 VB6 Vc VA VD 5、矿物质 Ca Fe Zn I 6、膳食纤维

（三）乳母的营养需要 1、能量

1－6months 增500kcal/d 6months-1year 增500-650kcal/d 2、蛋白质人乳1.1-1.2g/100ml 中国 增20g/d 3 脂肪 占总能量摄入20％ AA DHA

3、消化系统、泌尿系统不完善

口腔、牙齿、胃、肠道 （二）婴儿的营养需要与喂养 1、营养需要

（ 1 ）能量： 人基础代谢、食物热效应、活动消耗、排泄能量、储存能量

热能 /单位体质量 高

高密度营养素：脂肪、乳糖

（2)蛋白质 1.5-3g/(kg.d) (3)

脂

肪 <6month 45-50% (4)碳水化合物 乳糖

（5）矿物质：Ca Fe Zn (6)维生素：D、C 2、母乳喂养的优点 （1）全价营养：

乳白蛋白：酪蛋白＝8：2 ；减少肾脏负担 必需脂肪酸 乳糖有利Ca吸收 Ca/P比适宜 维生素：C、B、A 牛磺酸 （2）免疫物质（3）卫生、方便、安全（4）促进母子感情（5）促进智力发育

（6）促进颌骨、牙齿发育（7）经济（8）促进母体恢复 第四、老年人的营养与膳食 （一）人体衰老的变化 1、身体成分的改变 向心性肥胖，瘦体组织减少 细胞、水、矿物质、骨密度降低 2、代谢功能下降

基础代谢、合成、排泄功能降低

3、器官功能：消化系统、心脏、内分泌、肝胆肾功能降低 4、体内抗氧化能力下降 脂质过氧化 5、免疫功能下降 （二）老年人的营养 1、能量 摄入减少 5

2、蛋白质 占总能量12－14％；维持氮平衡 3、脂肪 占总能量20－30％；1：1：1

4、碳水化合物 占总能量55－65％；葡萄糖耐量低；膳食纤维 5、矿物质 Ca 吸收率低 1000mg/d Fe 15mg/d 6、维生素 A D E C B12 叶酸 （三）老年人的膳食原则

饮食有节；进食有规律；食物多样化；活动适量 运动员膳食特点 合理营养，多样化

复合碳水化合物或高能量密度食物 营养丰富，可口 少量多餐 注意卫生

第五章 各类食物的营养

营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。

第二节 谷类食品的营养价值 一、谷类结构和营养素分布

1.谷皮：纤维素、半纤维素、矿物质和脂肪。 2.糊粉层：磷、B族维生素及无机盐 3.胚乳：淀粉、蛋白质

4.胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E 二、谷类的营养成分 （一）蛋白质

7.5~15%，谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白 赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高 赖氨酸强化和蛋白质互补、高赖氨酸玉米 （二）碳水化物

淀粉（>70%)、糊精、果糖和葡萄糖

直链淀粉、支链淀粉（直链淀粉达70%的玉米品种） （三）脂肪

1%~4%

米糠油、谷维素和谷固醇；玉米和麦胚油（亚油酸占60%） （四）矿物质

1.5%~3%

磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差 （五）维生素

B族、少量胡萝卜素，加工损失 三、加工措施

不利：漂白：过氧化苯甲酰 熟化：溴酸钾、脱氢Vc、偶氮甲酰胺 有利：分层研磨、提胚技术、蒸谷米、免淘米、含胚精米、营养强化米

•

一、大豆的营养价值

6

油料粕粉

蔬菜和水果共同特点：含水分量高，蛋白质和脂肪含量低，含有vc和胡萝卜素，含有各种有机酸，芳香物，色素和膳食纤维等。 第六节 乳和乳制品的营养价值

主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙 一、乳的营养价值 动物食品中唯一的碱性食品 （一）蛋白质

牛奶3% 酪蛋白：乳清蛋白 （二）脂肪

牛奶3%： 油酸30% 亚油酸5.3% 亚麻酸2.1% （三）碳水化物

乳糖 牛奶3.4% 人乳7.4% （四）无机盐

牛奶0.6~0.7%，富含钙、磷、钾，铁含量低（五）维生素 A多，B1、C、D少 第七节 蛋类的营养价值 二、蛋的组成成分及营养价值

氨基酸模式 生物价值最高 全蛋蛋白质作为参考蛋白 蛋清 核黄素

蛋黄： 钙、磷、铁（卵黄高磷蛋白干扰）； 维生素A、D、B1、和B2； 磷脂、胆固醇；

生蛋清：抗生物素、抗胰蛋白酶、沙门氏菌 第七章 营养与健康 第二节 营养与肿瘤 2.大豆中的抗营养因素 （1）蛋白酶抑制剂（PI）

（2）尿酶：婴幼儿代乳品，实验必须是阴性 （3）脂肪酶：豆腥味 95℃以上加热10~15min （4）胀气因子 大豆低聚糖 （5）植酸 影响矿物质吸收 （6）植物红细胞凝集素 加热破坏

（7）皂甙和异黄酮（抗氧化、降低血脂和血胆固醇） 二、豆制品的营养价值

除去有害成分，大豆蛋白质消化率增加 豆腐 Ca 豆豉 B族维生素 豆芽 抗坏血酸

目前的大豆蛋白制品主要有4种：

（1） 分离蛋白质；

（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质；（4）

•一、肿瘤的发病机制

Initiation：起始

前致癌物→终致癌物→基因突变

• • • •

诱因：

（1）射线 如过度日晒 DNA交联或断裂 （2）化学因素 黄曲霉素 (aflatoxin ）苯并芘 （3）生物因素 病毒 DNA或RNA的插入突变

2、脂肪酸的组成 （1）饱和脂肪酸

升高TC、LDL

原因：抑制LDL受体活性 （2）中等链长度（12－16）脂肪酸： 升高血胆固醇 （3）单不饱和脂肪酸：

降低TC和LDL，且不降低HDL （4）多不饱和脂肪酸

n-6系列（亚油酸） 降低TG、LDL和HDL 原因：增加LDL受体活性 n-3系列 EPA、DHA 降低TG、TC，增加HDL

原因：阻碍甘油三酯掺入VLDL 抑制血小 板凝集和调节NO合成释放

注：过多－氧化损伤 （5）反式脂肪酸

增加LDL，降低HDL

（6）磷脂 利于胆固醇的代谢 乳化避免沉积 （7）膳食胆固醇：增加TC 三、膳食调整和控制原则

①控制总热能摄入，保持理想体重。 ②限制脂肪和胆固醇的摄入。 ③多吃植物性蛋白质，少吃甜食。 ④保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。 ⑤饮食易清淡、少盐。

⑥适当多吃保护性食品，少饮酒。 第四节 营养与糖尿病 一、糖尿病诊断和分型

糖尿病：胰岛素分泌的绝对或相对不足 （一）诊断标准

成人正常空腹血糖值为3.9~6.0mmol/L,餐后2小时血糖值< 7.8mmol/L。 二、糖尿病的饮食控制 (1)合理控制总热能 理想体重范围内 (2)选用高分子碳水化物

碳水化物供能占总热能的60%左右 (3)增加可溶性膳食纤维的摄入 40g/d

(4)控制脂肪和胆固醇的摄入

脂肪供能<30%, 1：1：1；胆固醇<300mg/d （5）选用优质蛋白质

至少占1/3, 蛋白质供能10%~20% （6）提供丰富的维生素和无机盐 维生素C B A; Cr Zn Mg Li (P254) 7

Promotion：促进

促进因子→基因表达改变→细胞分裂和细胞调亡

• • • • •

诱因： 使用雌激素 酒精 脂肪摄入

微生物感染: 胃幽门螺旋杆菌

Progression：发展

细胞增殖→细胞浸润→影响到周围正常组织 良性－有包膜 恶性——无包膜

• • • •

诱因： 过多能量摄入 缺乏早期诊断

肿瘤组织的供血:肿瘤组织中毛细血管增生有利肿瘤生长和浸润转移

二、食物中的致癌物

（一） 贮藏或烹调加工产生的致癌物

食用油加热 不饱和脂肪酸氧化 油炸、烟熏食物 多环芳烃（苯并芘 杂环胺） 盐腌食物（高盐、亚硝酸）、调味品（亚硝酸） （二）污染产生的致癌物

1、微生物污染 aflatoxin 、幽门螺旋杆菌 2、化学污染 二噁英

食物包装材料 ：氯乙烯单体、 丙烯腈、某些橡胶及助剂 添加剂

（三）食物中的天然成分 蕨类 槟榔

苏铁籽 生长调节剂 生物碱 （四）营养素不合理摄入

能量摄入过多 脂肪 蛋白质摄入过多或过少 Zn摄入过多（食管癌 胃癌） I 过多或缺乏 Fe过多（直肠癌 肝癌） 酒精

三、食物中的抗癌物质

维生素： A D E C 叶酸 Se Ca 类胡萝卜素 吲哚（圆白菜) 多酚(茶叶）等 膳食纤维 大豆提取物 ε-3 脂肪酸和 亚油酸 二、膳食因素和AS的关系 （一）脂肪

1、摄入总量 正相关

多选用新鲜的蔬菜和水果，摄入甜水果或水果用量较大时要注意替代部分主食。 （7）食物多样：

谷类、蔬菜、水果、大豆、奶、瘦肉、蛋、油脂等八类 每天都应吃到这八类食品，每类食品选用1~3种 （8）合理进餐制度

3~6餐/d，三餐比例可各占1/3，也可为1/5、2/5、2/5或其它比例。

（9）防止低血糖发生

（10）急重症糖尿病患者的饮食摄入应在医师或营养师的严密监视下 EAR为0.92±0.12g/kg.d，SD为0.12g/kg.d RNI＝0.92+0.12×2=1.16g/kg.d

1992年营养调查获得平均体重： 男性 63kg；女性56kg

蛋白质RNI：男性 75g；女性60g

第八章 社区营养

概念: 在社区内运用营养科学理论、技术及社会性措施，研究和解决进行

体质指数（BMI,body mass index） BMI的公式为：

BMI＝体重(kg)／[身高(m)]2，单位为kg／m2

䦋㌌㏒㧀낈ᖺ琰茞ᖺWHO 亚洲 中国 㵂Ü 正常体重 18.5～24.9 18.5～22.9 18.5～23.9 超重 ≥25～29.9 ≥23～24.9 ≥24～27.9 肥胖 ≥30 ≥25 ≥28

2．肥胖的预防 平衡膳食： 能量摄入与消耗 三大营养素之间 三大营养素与维生素 蛋白质与必需氨基酸 饱和与不饱和脂肪酸 Ca/P

酸碱食物平衡 食品卫生

合理的加工与烹调

合理的用膳制度，良好的饮食习惯 措施：

•控制总热能的摄入量 至少1000kcal/d

限制碳水化合的摄入 40%-50% 控制脂肪的摄入 20%-30% 保证蛋白质的供应 20%-30% 限制食盐的摄入量 3-6 g 保证足够的维生素和矿物质 增加运动

成年人蛋白质RNI的计算

16名中国成年人氮平衡试验结果（混合蛋白质）

社区人群营养问题。 膳食调查的方法 （一）称重法

（二）记帐法（查帐法、日记法） （三）化学分析法

方法一：双饭份法（或膳食备份法）

制作两份完全相同的饭菜，一份供食用，另一份作为分析样品，对备份样品进行实验室化学分析 方法二：模拟膳食法

依据被调查者进餐食谱，用相同来源的食物比例模拟膳食，进行实验室化学分析 （四）询问法 最常用的方法 24h回顾结合称重法

中国居民平衡膳食宝塔的定义和应用（课本第276页）

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