肉类设备与包装．．． ２．６其他包装技术在肉类保鲜中的应用 ２．６．１干燥剂 由凑工业 ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ２０１３年第３期 总第３８３期 新的机会。 参考文献 １李湘利，张子德，刘静．肉类保鲜机理研究现状及发展趋 势［Ｊ］．肉类工业，２００５，（７）：１５—１７ ２ 邱伟芬．食品的活性包装［Ｊ］．食品科学，１９９８， （１９）：１１～１４ 干燥剂可以降低水分活度，抑制霉菌、酵母和腐 败菌的生长。水分活度过高会使微生物的生长繁殖 加速，进而加速了肉制品的。另外，某些肉制品 在保鲜或冷冻条件下颜色和风味会发生很大变化， 在室温下保存会使酸败加速。日本的Ｓｈｏｗａ Ｄｅｎｋｏ Ｃｏ开发了一种薄膜，该薄膜为双层薄膜，在双层之 ３黄泽雄．食品活性包装材料［Ｊ］．中国包装工业，２００４， （８）：４２—４５ ４ Ｒｏｏｎｅｙ Ｍ．．Ａｃｔｉｖｅ ｐａｃｋａｇｉｎｇ ｉｎ ｃｈａｒｇｅｄ ｆｉｌｍｓ．Ｉｎ Ｎ．Ｇｏｎｔａｒｄ 间含有丙二醇。将这种薄膜覆在鱼体表面，能够吸 收水分，同时抑制病原菌的生长，可使海鱼的货架期 增长２４ｄ 。 ２．６．２除气味剂 （Ｅｄ．），Ｌｅｓ ｅｍｂａｌｌａｇｅｓ ａｃｔｉ￣．２０００，ＰＰ．２２９—２３９．Ｐａｒｉｓ， Ｆｒａｎｃｅ：Ｔｅｃ＆Ｄｏｃ． ５ Ｍｕｒａｔ Ｏｚｄｅｍｉｒ Ｊｏｈｎ Ｄ．Ｆｌｏｒｏｓ．Ａｃｔｉｖｅ Ｆｏｏｄ Ｐａｃｋａｇｉｎｇ Ｔｅｃｈ— 食品的气味和香味与包装之间的互相作用很久 以前就为人们所认知，尤其是人们所需要的食品成 分中一些芳香味往往会逃逸。活性包装有义务去除 两类异味，一类是鱼肉蛋白形成的胺，另一类是脂肪 和油脂氧化后形成的醛。挥发性胺类常有异味，由 鱼肉蛋白变质后形成，可用多种酸性化合物进行中 和。在日本，Ａｎｉｃｏ公司已经开始销售一种包装袋内 ｎｏｌｏｇｉｅｓ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｎｕｔｉｒｔｉｏｎ．２００４，４４（３）： １８５—１９３ ６曾庆祝，曾庆孝．食品包装新技术．食品科学，２００２，２５ （１１）：１６１～１６５ ７张宁，彭志英，徐建祥．抗菌食品包装研究进展［Ｊ］．食品 工业，２００２，（４）：４１—５９ ８黄媛嫒，王林，胡秋辉．纳米包装在食品保鲜中的应用及 其安全性评价［Ｊ］．食品科学，２００５，２６（８）：４２—４４５ ９ Ｌａｂｕｚａ Ｔ．Ｆ．．Ａｎ Ｉｎｔｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｔｏ Ａｃｔｉｖｅ Ｐａｃｋａｇｉｎｇ ｆｏｒ Ｆｏｏｄ． 含铁盐和有机酸，胺类物质被聚合物薄膜吸附时，该 包装袋能将胺氧化。 ２．６．３抗氧化剂 Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１９９６，（４）：６８～７ｌ （收稿日期２０１３—０１—１８） ＋ 抗氧化剂广泛应用于干燥食品和氧敏感性食 品，以提高食品中脂肪的稳定性、延长其货架期。抗 ＋”＋”＋“＋”＋”＋“＋“＋”＋”＋“＋“＋“＋”＋“＋“＋“＋”＋”＋”＋“、 北京烤鸭的历史 ｛ ； ： 氧化剂也可聚合人包装膜中。食品在储藏过程中聚 合膜中的抗氧化物质缓慢释放并逐渐被氧化，避免 了食品中脂肪的氧化。还有一部分会通过扩散，最 后从膜表面蒸发掉，使膜中的抗氧化物质浓度逐渐 降低。 早在南北朝时（４２０—５８９）《食珍录》中，已有炙鸭｛ 的记载。元代的《饮膳正要》中有了烧鸭的说法。这些 皆为今日烤鸭之前身。北京的烤鸭店，一说出现在明朝｛ 嘉靖年问（１５２２～１５６６），一说出现在清乾隆五十年ｉ （１７８５）。那时经营的是南京（金陵）传来的焖炉烤制 法，故称南炉鸭。最早的店址在宣武门外米市胡同，即ｉ ３结束语 活性包装是一种新型的食品包装技术，它不仅 老便宜坊烤鸭店（该店已于１９３７年倒闭）。现在前门｛ 外鲜鱼口便宜坊烤鸭店开业于清咸丰五年（１８５５）。后ｉ 能包裹食品，而且能够起到许多有益的作用。活性 包装可以通过包装使食品与环境相互协调，创造一 来居上，影响很大。全聚德烤鸭店开业于清同治三年ｔ （１８６４），由于经营有方，力求创新，很快名噪京华，并传ｉ 及海内外。创业者河北蓟县杨全仁，把焖炉改为挂炉，ｔ 长，故极有特色。“”时 北京烤鸭店”，便宜坊改名为“新鲁 帮”后，复名。 （王翔 种适宜食品保藏的内部条件，从而保持食品原有的 品质，延长食品的货架期。在我国，由于很多原因， 活性包装在肉与肉制品包装方面的运用还很少。然 而，活性包装技术的使用正在逐渐普及，在未来的食 品和非食品产业中都将为这种技术的应用创造更多
