孟东辉 教育部、宣传部等十五部门下发了《农村义务教育学校 以中餐学生就餐人数为依据，全市学校食堂就餐 食堂管理暂行办法》，提出了学校食堂“改善学生营养， 规模如下图： 增强学生身体素质，促进学生健康成长”的宗旨，支持 “公益性”、“非营利性”的原则。中小学校食堂管理成 为社会焦点、大众话题，也成为各学校的一个工作重 点，如何办好食堂成了一个值得大家研究的课题。 随着社会整体人工成本增加，学校食堂人工成本 亦呈上升趋势，尤其是校际问就餐师生数不平衡，部分 小规模学校的人工成本压力越来越大，对学校食堂运 作带来了一定影响。如何才能控制食堂人工成本，提 高学生用餐质量，现通过对诸暨市各学校上报的《食堂 人Ｔ成本支ｍ调查表》和对部分学校食堂的实地调查， 在深入了解学校食堂人１二成本情况的基础上，对巾小 学校食堂人 Ｉ：成本进行简要分析。 一（２）按规模统计食堂平均人Ｔ成本比（表２） ｌＯ０人 １０ｌ一 ２Ｏ１— ３Ｏｌ一 ４０１— ５０ｌ— １００１ 以下 ２００人 ３００人 ４００人 ５００人 ｌ０００ 人以 人 上 ２０１２ １２学年 人 工 ．８５％ ｌ１．Ｏ８％ ｌＯ．１５％ ｌ１．０５％ ｌ１．２１％ ｌ１．Ｉ８％ ｌ３．９３％ 成 ２Ｏ１３ 本 学年 学期 第一 ｌ１．１０％ １１．５７％ ９．５０％ ｌ０．Ｏ５％ ｌ０．１６％ ｌｌ＿２６％ ｌ４．４２％ 、基本情况 ３．按人工成本比前十位比较 （１）２０１２学年（表３）。 目前，全市学校有学生就餐的食堂１９８个，其中 Ｉ８３个食堂为学校自营，占总数的９２．４２％；另有１０个 食堂采用托管模式；５个食堂采用配餐模式。中午就 餐师生达１４８１ １０人，占全市师生数的８８．８２％；早上有 １ 师生数 中午就餐 数 ６６ 职工数 人工成本 比 ３２．７２％ ６６ ｌ ３５４９７人在食堂就餐，占全市师生数的２１．２９％；晚上有 ３６２５６人在食堂就餐，占全市师生数的２１．７４％。 ２ ５９ ５９ ｌ ２２－３０％ ３ ２ｌ５ ２ｌ５ ２ ２１．５６％ 二、食堂人工成本对比 ４ ２３８９ ３９６ ２２７０ ３９６ ４０ ３ ２１．１７％ ２１．０８％ １．按学校类别比较（表１） ５ 所有学校 高中 初中 小学 幼儿园 用１二就 一餐 餐数比 ｉ餐 ２０１２ ｌ：１４４ １：１５０ ｌ：ｌ２７ ６ １６ｌ１ １２２０ ４ｌ ２０．００％ １：ｌ２９ ｌ：ｌ３７ ｌ：１２８ ｌ：８３ ７ ５０４ｌ ５０４１ ７５ ｌ９．７８％ 人Ｔ成 学年 ｌ２．９０％ １５．５４％ ｌ２．６１％ ｌ０．１７％ ｌ２．５０％ 本比 一８ ２３４７ ｌ４０７ ｌ４ １９．５７％ ２０ｌ３ 学年第 ｌ３．１４％ １７．２８％ ｌ２．８２％ ９．５６％ １ｌ－２７％ 学期 注：用工就餐数比指食堂职工数与就餐师生教之比；人工成本比指 人工支出金额占伙食收入（即总成本）的比例。 ．９ ８８０ ８８０ ７ ｌ８．７０％ １Ｏ ３ｌ７ｌ ２２９１ ４８ １８－２０％ ，Ｉ Ｊ （２）２０１３学年第一学期（表４）。 师生数 中午 职工数 人工 就餐数 成本比 １ ６６ ６６ １ ２８．２４％ ２ ５９ ５９ １ ２３．１１％ ３ ５Ｏ４ｌ ５Ｏ４１ ７５ ２２．２０％ ４ ２１２ ２０７ ３ ２２．１５％ ５ ２１５ ２１５ ２ ２１．７８％ ６ ２３８９ ２２７０ ４０ ２１．５８％ ７ １６ｌ１ １２２０ ４１ ２０．００％ ８ ３１７１ ２２９ｌ ４８ １９．２８％ ９ ２３７８ ２３７８ ３７ １９．２６％ ｆ １Ｏ ３５７７ ３２３０ ５６ １８．０９％ 三、食堂人工成本的动因分析 １．用工就餐数比例不平衡，食堂职工数配备无 标准 通过对（表１）数据分析及对照全市学校，发现食 堂职工数与就餐师生数比例很不平衡。除个别学校实 行配餐外，绝大多数小学、幼儿园以自营包餐制为主， 其基本上只提供中餐，平均用工就餐数比例为１：１４４。 其中该比例在１：１Ｏ０以上的有１６个食堂，最高的为 １：５９；而该比例在１：２００以下的有８个食堂，最低的 学校仅为１：２６６。 与此相对应的是初中、高中及部分小学则供应三 餐，平均用工就餐数比例为１：１２９。其中高中段平均 为１：１３７，而最高的为１：８０，最低的为１：１９０；初中 段学校平均为１：１２８，最高的为１：５６，最低的为 １：２０８；小学段平均为１：８３，最高的为１：５７，而最低 的则为１：１７９。因此，基本情况类似的食堂在职工数 与就餐师生数的比例上却有较大的差异，也就是说食 堂职工的工作量有明显的大小之别，全市缺乏一个统 一的标准。 ２．学校食堂规模不一样，食堂职工工资差距较大 分析学校就餐规模图及（表２、３、４）和各学校食堂 人员工资发现，食堂人工成本较大的学校倾向于两方 面。一是学校规模过小的食堂，就餐师生人数少，伙食 费收入很少，而食堂职工的开支必不可少，形成了过高 的人工成本比。如某幼儿园食堂２０１２学年日就餐师 生５９人次，职工１人，年工资１３１００元，平均月工资仅 １０９２元，人工成本比却高达２２．３０％。另一方面是学校 规模很大的食堂，就餐师生数很多，但食堂职工的工资 支出较高，造成人工成本比较大，如某中学食堂２０１２ 学年日就餐３５９５人次，聘用职工４０人，共支出工资 １１８００００元，平均人均月工资约２４５８元，人工成本比 ２１．１７％；另一学校食堂日就餐１２９９１人次，聘用职工６１ 人，２０１３学年第一学期共支出工资８０４２３０元，平均人 均月工资约１７８７元，人工成本比２２．２０％。 ３．食堂成本核算不全面，人工成本数据欠准确 上述表中反映的学校食堂人工成本仅指发给食堂 聘用职工的工资、福利、社会保障缴费。正式职工的工 资福利及“五险一金”是财政拨款支出的，收支都没有 统计在内。在全市１４５４名食堂聘用职工中，有７２名 列入了财政拨款预算，人均２８０００元，有部分学校没有 将此拨款转入食堂，少记食堂收入。在核算中忽视其 他人工成本，往往当作费用而不纳入人工成本。由于 聘用职工大部分工资待遇较低，又缺乏养老、医疗等保 障，表面上是节省了人工成本，但这些职工工作责任心 不强，反而增加了许多费用，如聘用费用、离岗补偿费 用等，而实际上这些费用就是其他人工成本。没有反 映职工教育培训成本，极大部分职工也缺乏岗位培训 教育。而仅凭经验工作，效率不高，工作操作不规范， 工作质量难以保证。这不仅直接增加隐性人工成本， 而且安全风险大，可能会引发较大支出的事件，给食堂 造成额外成本支出。 四、有效控制人工成本的措施 １．打造专业化、技能化、高效化食堂职工队伍 第一，把好学校食堂职工聘用关。目前学校食堂 职工的聘用程序简单，一般由各校自行招聘，报局批准 即可。受食堂成本的限制，学校在招聘时常常只考虑 工资高低，很少关心其他条件。为此，建议教育局制定 统一的食堂职工聘用标准，明确规定要具有一定的学 历、体能和健康体检证明才能聘用。第二，切实组织好 上岗及岗位培训。教育培训能提高食堂职工的整体素 质，具有安全意识和节约意识，能提高技能水平。特别 是规模较大的食堂可以根据工作流程进行分工，实行 流水作业，按工种培训，提高工作效率，改变人浮于事 的局面，大大降低人工成本。第三，在食堂职工管理中 ２ｎ １ ４ 尊．妓 誊 孽 ｊ 惶理ＣＡＩＫ ＡＮｕ 引入绩效考核机制，奖勤罚懒、奖优罚劣，提高职工的 益性”食堂来说，要想方设法增加食堂收入来支付职＿丁 工作积极性，从而降低总人工成本。 工资、降低人工成本。建议规模过小的学校在上级乡 镇教办（中心学校）公用经费允许的前提下，行政拨入 ２．制定学校食堂职工数量标准和工资标准 一方面，用工就餐数比例低，职工数量大，无控制 食堂部分经费用于发放职工工资，从而保证师生的伙 标准是部分食堂人工成本较大的重要原因。从本市及 食质量。调查发现一些学校已有类似做法，即把部分 省内部分县市实际来看，平均用工就餐数比例本市分 食堂职工工资转到行政账中开支，使２０１３学年人Ｔ成 别为１：１２９和１：１４４，绍兴县１：１００—１２０，萧山区 本比比２０１２学年有所降低。但这样占用学校公用经 ｌ：１４０，和平湖县１：１５０。因此建议在参考其他县市 费并不十分恰当，只是一种应急措施，不是长久之计。和本市平均比例的基础上，对学校的食堂职工数量提 在聘用制度完善的情况下，按一定比例递增食堂职 出合理控制指标，对超标食堂提出限期整改，减少食堂 的拨款预算，直到食堂人工成本全部由财政拨款支出。职工。另…方面，工资标准有利于全市统一管理食堂， 同时，增加食堂设备专款支出预算，提高食堂 产能 更有利于降低人工成本。首先，为了提高职工素质，工 力，降低人工成本。各方应多向社会宣传学校食堂，吸 资标准不应低于当地最低标准工资１３１０元。其次，由 于食堂有一餐、＝＝餐之分，职工工作时间的长短不同， 可把每月工作量按天算改为按小时数计算。第三，可 分工种制定职工小时Ｔ资标准，以“小时工资标准×月 工作小时数”来确定每个职工的月工资。在此基础上， 适当增加奖金，确定学校食堂总工资额。进行绩效考 引慈善人士、企业资金的捐赠投入，补助职Ｔ工资，使 学校食堂成为有营养、有质量，让孩子满足、让家长放 心的可持续发展的新时代食堂。 （作者单位：浙江省诸暨市预算会计核算中心教育分中心） 参考文献 １．教育部、宣传部等．农村义务教育学校食堂管理 暂行办法．教财［２０１２１２号． 核时．食堂内部职工工资可高可低，但不能超过总工资 ２．韩登科、何瑛、李多顺、杨再舜．加强人工成本核 额。当然，对职工工资过高的食堂，要降低工资标准也 有难度，会影响职工工作积极性，应妥善处理，避免增 加隐性人工成本。 算与控制的措施．财会研究，２００７（１）． ３．郑元慕．基于全成本观的人工成本内涵解读．东方 企业文化，２０１１（５）． ３．规范学校食堂成本核算，探索食堂增收途径 ４．郭延山．企业控制人工成本的几点做法．财务与会 规范核算是食堂人工成本控制的基础。不仅要用 计，２０１４（１）． “全成本”的理念来综合考虑食堂的人工成本构成，科 学界定人工成本内涵，对食堂职工的人工支出全面核 ５．祁中伟、周丰年、毛洪亮．关于对省内相关市、县 区学校食堂管理运作考察的反馈报告．浙江教育财会， 算。还要严格要求学校把财政拨入学校的食堂职工预 ２０１３（３）． 算和学生上缴的伙食费全部划人食堂账。另外，从“公 （责任编辑：刘海琳） （接６７页）Ｔ作积极性和创造性。 位编制的竣工决算的真实性、合规性和工程项目的经 营管理及效益性进行内部审计，同时由内部审计人员 ４．加强内部审计和决算审计 要加强对基本建设业务的内部审计和监督工作。 独自委托独立的造价咨询公司和事务所对项日进行 对基建项目确立监督和管理相结合的内审意识。内 决算审计。 审工作应该制度化、经常化，并逐步向事前、事中转 移。加强对内部审计人员专业知识培训，熟悉基本建 设项目的整个流程，掌握基建工程成本、质量控制的 （作者单位：中国科学院上海天文台） 参考文献 １．王德敏．行政事业单位内部控制精细化管理全案． 关键环节。让内部审计人员在基本建设项目的设计、 中国劳动社会保障出版社，２０１０． 施工等过程中能尽量全程参与，知道每一个变更环 节。项目完：［时，可以让内部审计人员对项目施工单 一（责任编辑：刘海琳）
