２０１４年第９期 总第４０１期 闪・笺乒掌ｌ： ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ．．．肉类设备与包装 浅谈生猪屠宰加工工艺和装备 王向宏 济宁兴隆食品机械制造有限公司 山东济宁２７２１０４ 摘要 当前肉类加工行业已进入新的历史发展时期，开始追求产品质量、品质，追求生产效率和经济效益与 社会效益的最大化．优胜劣汰。不进步就是落后，落后就会被淘汰。因此，科学制定加工工艺、合理选择加工设备， 对于加快企业技术进步、促进企业发展具有重要作用。 关键词生猪屠宰工艺装备 Ｂｒｉｅｆ ｔａｌｋ Ｏｉｌ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ ｅｑｕｉｐｍｅｎｔｓ ｏｆ ｌｉｖｅ ｐｉｇ ｓｌａｕｇｈｔｅｒｉｎｇ Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｅ ｍｅａｔ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｈａｓ ｅｎｔｅｒｅｄ ａ ｎｅｗ ｐｅｒｉｏｄ ｏｆ ｈｉｓｔｏｒｉｃａｌ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ．Ｉｔ ｓｔａｒ－ ｔｅｄ ｔｏ ｐｕｒｓｕｅ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｍａｘｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｅｆｉｃｉｅｎｃｙ ａｎｄ ｅｃｏｎｏｍｉｃ ｂｅｎｅｆｆｉｔ ａｎｄ ｓｏｃｉａｌ ｂｅｎｅｆｉｔ．Ｉｆ ｉｔ ｄｏｅｓ ｎｏｔ ｍａｋｅ ｐｒｏｇｒｅｓｓ，ｉｔ ｗｉｌｌ ｆａｌｌ ｂｅｈｉｎｄ，ａｎｄ ｔｈｅｎ ｂｅｃｏｍｅｓ ｅｘｔｉｎｃｔ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ ｍａｋｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｓｃｉｅｎｔｉｉｆｃａｌｌｙ ａｎｄ ｓｅｌｅｃｔｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｅｑｕｉｐｍｅｎｔｓ ｒｅａｓｏｎａｂｌｙ ｈａｖｅ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｅｆｆｅｃｔ ｆｏｒ ａｃｃｅｌｅｒａｔｉｎｇ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｆ ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ ｐｒｏｍｏｔｉｎｇ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｌｉｖｅ ｐｉｇ ｓｌａｕｇｈｔｅｒ；ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ 我国生猪屠宰加工业经过近二十年的治理整 顿、规范和发展，大部分定点屠宰企业已走过规范企 业行为的阶段．产品加工开始向标准化、规模化、精 益化方向发展。开始注重产品品质，追求最大化的 工作效率及经济与社会效益。但实现这一切都需要 法，即科学的加工工艺：“利器”不言而喻就是先进的 加工装备。这说明２ ０００年前我们的祖先就明白：欲 用好的工艺去加工好的产品，必须由先进的加工装 备来支持和保证。 按现代理论讲，工艺是软件，装备是硬件。工艺 如同上半圆，装备就是下半圆。没有硬件，软件是无 助的、干瘪的，就没有发展的前景；没有软件，硬件是 无力的、迷失的，没有方向的。因此，设计软件是第 一不断创新产品加工工艺、提升企业装备水平。 １ 生猪屠宰加工工艺及装备的概念 依照国家颁布的生猪屠宰条例、规范、标准，根 据当地生猪资源状况、市场消费习惯等因素，所制订 的产品加工工序、加工流程、各具体环节的操作方 法、细节要求、产品质量的控制手段及其实现的目 步，硬件执行是第二步，越过第一步去走第二步， 按具体的生产操作来讲，加工工艺是产品、生产 是浮躁的、急功近利的，这样的企业走不远。 加工的流程，是方式方法，是理论上实现产品质量． 标．就是生猪屠宰加工工艺。 在保证实现上述目标的基础上，依据自身的综 合条件、产品市场定位、产品质量要求和企业长期发 展目标，选择用于生产加工的设备、设施、工器具综 产品安全、提高产品品质的保证，可以说：它是产品 生产加工的灵魂，它决定着加工装备的选型、配置与 使用。 加工装备是实现工艺目标的工具，是企业实力 和加工能力的体现，是提高生产效率、节能降耗、增 合起来就是生猪屠宰加工装备。 强企业获利能力，最终全面提升经济与社会综合效 ２￣ｎ－ｒＩ艺和加工装备的关系 按传统理论分析，“工欲善其事，必先利其器”， 其中的“善事”就是做好一件事，也可理解为好的方 益的保证，可以说加工装备是加工工艺强有力的 臂膀。 从现代管理角度讲，商场如战场，一套科学、完 ．：．肉英设备与包装．：． １ ’ ｌ，‘ ＭＥＡＴ ＩＮＤＵｓ，ｒＲＹ ２０１４年第９期 总第４０１期 整的产品加工工艺如同指导全军作战的战略战术， 如同运筹帷幄、决胜千里的谋略。其中工艺路线、工 艺目标就是战略，各工艺环节、具体的加工方式方法 就是战术。科学适用的加工装备。就如同克敌制胜 这里面有很多特色的东西。这些特性产品与欧美集 约化养殖、标准化加工的产品有很大差别、与它的消 费习惯更有着巨大的差异．这一切特性和差异都来 自于消费习惯、来自于消费者的需求。很多人判断 的先进武器，两者合一才是胜利之保证。 综上所述，生猪屠宰加工工艺与装备的关系是 相衍相生、相辅相成的，所有追求企业发展、产品优 良的企业均应制定一套科学严谨的产品加工工艺， 这种差异随着国内集约化养殖业的发展会越来越 小，我有不同的看法：随着国内社会经济发展，人们 会更加追求民族的特色的饮食消费方式．特色养殖 业也将随社会的需求蓬勃兴起，所以在特色养殖方 面这个差异会越来越大。民族特色的东西我们不但 选择一套适用于自身实际情况的加工工艺和加工 装备 要保持、还要规范它、标准化地去生产加工它、使其 特色更加突出，品质更加完美。国内行业装备企业 ３ 国内生猪屠宰业加工工艺及装备的特征 我国幅员辽阔、地大物博。在远古时期，为了丰 富人们的食物，始祖神农就遍食百草．为后人寻找可 食之物，经过五千多年的发展，源远流长的中华饮食 文化已成为世界文化中一支绚丽多彩的奇葩。大小 在设计工艺、研发设备时首先要考虑的就是这一点， 这是国内装备较于进口装备的优势所在，也是国内 装备综合性价比远远高于国外装备的重要原因，也 就是说：我们占天时、占地利，我们的产品实用性强。 菜系数不胜数，口味要求千差万别，有的喜欢吃瘦 的，有的喜欢吃肥的，有的喜欢吃当地的土猪；对副 产品的喜好各地区也各自不同，个性的消费习惯和 风格形成极具民族特色的饮食文化，巨大差异、各式 ４ 国内生猪屠宰业加工工艺及加工装备的 现状 由于复杂的历史原因，国内生猪屠宰加工业发 展很不均衡。除少数规模企业工艺和装备较为先进 外，多数企业产品加工工艺及加工装备相对落后。 还有两种特殊情况：一种情况，先进装备在闲置、在 睡觉，普通装备设备在生产；另一种，大多数使用先 进装备的企业，却在一个重要的工艺环节用着不可 的需求也是生猪资源繁杂的原因所在。根据不同的 资源情况和消费习惯，制定不同的加工工艺和与之 相对应的加工设备，也就是不同加工工艺就需要不 同参数、不同性能的设备来支持，这就形成了国内生 猪屠宰加工工艺及装备多样化的特征。 繁杂的生猪资源状况，丰富多彩的生活消费习 惯，形成了个性化很强的、不可复制的一些生产加工 思议的工艺。这些特殊情况的出现，说明企业在投 资时没有制定好产品加工工艺及工艺目标，更不是 模式，作为行业装备业，设计的工艺装备必须考虑适 应这些条件，这是天经地义的事情（总不能让资源、 根据工艺要求配备的设备，多是为了面子而盲目进 口装备，殊不知再好的奔驰轿车在田地里也跑不过 拖拉机，这能怨地不平吗？只能说这不是它的地！ 当前很多加工企业对加工工艺重要性认识不 足，盲目认为有好的设备就能出好的产品。试想一 下，没有思路、没有方向、没有目标，犹如没有灵魂的 习惯都来适应装备吧），不要刻意去改变这些传统 的、个性的、优秀的、我们引以骄傲的东西，要尊重这 些习惯。传统的东西可能存在些陋习，要在保证特 色情况下科学地去规范，这又展现了其个性化、专业 化的特征。 这两种特色决定了行业内很多生产经营模式不 躯干，再强壮有什么用？ ５ 生猪屠宰加工业提升工艺及装备重要性 体现企业发展的主要因素是产品进步．决定产 品进步的主要条件是先进的加工工艺和装备。企业 可复制，比如说，以金锣、凯佳为代表的山东临沂地 区的生猪屠宰加工的模式，是大量的剥皮分割、副产 品精加工。经营的模式大批量批发，利润大部分体现 在副产品上，这种模式换个地区可能就做不来，别说 别人做不来，换个地区他们自己也不一定做得来。 最终追求的是利益，产生利益主要条件是效率，决定 效率高低的是先进的工艺和装备。企业生命力体现 ２０１４年第９期 总第４０１期 内囔工 ＭＥＡＴ ＩＮＤＵｓＴＲＹ 肉类设备与包装．．． 在产品质量上．而保证质量目标实现的也是先进工 清洗效果好，可减轻对烫池的污染；拍打效果好，可 艺和装备。实践证明只有实现科学合理的加工工艺 与先进适用的加工装备的有效结合，才能展现出企 业强大的生产力和赢利能力。 当前肉类加工行业已进入新的历史发展时期， 缓解尸僵，提高脱毛效果和肉品质量。更重要的是， 生猪放血后，体内温度迅速升高，如经过充分、完全 的清洗拍打，可有效释放体内温度，抑制细菌生成， 也是控制白肌肉最有效的办法之一。 开始追求产品质量、生产效率和经济效益与社会效 益的最大化。因此，提升企业加工工艺、装备水平、 本环节工艺要求冲洗充分、拍打完全、力量适 中．清洗拍打的有效时间不少于１ ｍｉｎ．要求提高用水 效果，实现节约用水。 对应以上条件，有系列化的洗猪设备，可根据生 产量进行选择。 ６．４烫毛环节的工艺装备 生猪烫毛是生产线最为重要的环节之一。谈先 进的生猪烫毛工艺和装备，首先必须谈当今世界上 最先进的生猪蒸汽烫毛装置和近年来由此派生的喷 提高产品质量的同时，要注重宣传自己，不但要宣传 产品．还要宣传工艺、装备，提升产品品质的作用和 效果。彻底改变人们心目中一把刀、一口锅、一个肉 架、外加一个案板就能杀猪卖肉的传统印象，让广大 民众知道我们行业在发展、在进步，我们产品在改 进、在完善，使民众对好的产品认识、认知、认同。达 到这个效果民众就会自觉抵制私屠乱宰的不良产 品．企业才会有追求优质产品的信心和决心，生猪屠 宰加工业才能进入了良性发展时期。 淋式烫毛装置。据了解，这两种生产线全世界数中 装的最多，但实际在用蒸汽烫毛线的却很少，这 是行业发展初期重设备轻工艺的结果。 优点：它采用连续在线烫毛方式．实现了该工序 ６ 当前国内生猪屠宰主要加工环节的先进 工艺与装备 ６．１称重环节的工艺与装备 利用称重管理软件进行称重管理，此系统从生 猪进场至发货贯穿整个接收、生产、售货、称重全过 生产加工的有序性；吊挂式的浸烫方式，有效控制了 肛门污染物的排出，杜绝了浸烫水对刀口、内腔、体 表形成的交叉污染 缺点：对生猪品种、体重要求苛刻，由于浸烫时 程，在所控点自动显示、记录所需要的重量数据，最 终自动计算出肉率，为加强购销管理与成本核算提 供了条件。 对应以上工艺要求，考虑计划投资额度（品牌之 间较长，对猪肺、猪头及肉的色泽影响较大．因此蒸 汽烫毛装置确定先进，但不适应国内生猪资源繁杂 的现状，不适应热鲜肉加工浸烫时间要求尽可能短 的工艺，不适应国内副产品的加工方式和消费习惯。 间价格差别很大），选择配备满足工艺条件的电子磅 秤、电子轨道秤（接收磅秤、车间动态秤、批发静态 这就是蒸汽烫毛设备上得多、用得少的主要原因。 我们花费巨额资金安装蒸汽烫毛或喷淋式烫毛的目 的是什么？不就是为了降低或杜绝在此加工环节的 交叉污染吗？可烫毛环节控制好了，到脱毛环节又 用循环热水边烫边刨毛，那请问这样不是加重交叉 秤）安装在固定的工艺位置，然后连接上位机输入管 理软件。 ６．２赶猪、致晕环节的工艺及装备 体现动物福利、实行人性化屠宰。减轻应激反 污染吗？你不知道猪屠体脱毛后，毛孔都在张开，这 样的污染更重。而且猪屠体在刨毛机的揉搓下肛门 会排出更多的污物（几百头、几千头猪是什么概 念？），要知道脱毛带下的油脂形成的泡沫难以清理， 很多企业不得不用化学消泡剂消除泡沫这样会形成 应、保证致晕效果是本环节工艺控制的要点。 对应工艺要求，可配置自动赶猪装置、三点麻电 机或二氧化碳致晕装置，以上可满足其工艺要求，实 现工艺目标。现三装置均已形成系列化产品，可根 据生产量、生猪资源的实际情况适当选择。 ６．３洗猪环节的工艺及装备 新的更大的污染，难道你不懂吗？难道花费几百万 多浪费一倍的水汽要的就是这种效果吗？生猪资源 繁杂不用水烫不好，那直接用水罢了．为什么先保持 卫生而后再加重污染，这是什么道理？ 这往往是被轻视的一个环节，其实它很重要。 ◆：．肉类设备与包装 ’Ｉｃｙ・炙工 ＭＥＡＴ １ＮＤＵＳＴＲＹ ２０１４年第９期 总第４０１期 我们是做设备的，让用户使用性能好的设备是 我们的职责。你们是生产肉品的，生产出好质量的 产品，让人民吃上卫生、健康、放心的肉品是你们的 工艺要求：最大限度的减轻交叉污染，保证脱毛 效果，降低次品率。刨毛机内腔配置自清理系统、猪 毛输送分离系统、脱毛过程猪体降温装置，保证运行 平稳出猪流畅的结构（设备精细化设计和精益化制 造）是工艺目标。 职责。食品行业是道德行业，只有我们食品人不欺 心才是保证产品质量的最基本的因素。 大家可能认为我傻，做设备的，不吆喝卖自己的 对应工艺要求，新型双机螺旋自动刨毛机、为大 型生猪脱毛加工所设计的加重型单机螺旋自动刨毛 机，两种设备的配置和性能可以满足工艺要求，实现 工艺目标。循环水猪毛输送系统和旋风分离器，能 有效完成猪毛输送分离的工艺要求。 ６．６剥皮环节的新工艺及装备 设备，谈什么工艺、谈什么道德？朋友们请相信：历 史车轮永远不会倒退，由于特殊的历史时期给我们 行业发展造成了一定的影响，第一段我就讲了“行业 现已走过规范企业行为的阶段”。开始走上发展的快 车道，科学技术是生产力，道德＋工艺＋装备：精 品，也请永远相信“循道才能致远”。 我不是在否定或贬低蒸汽烫毛，也不是否定进 口设备的先进性，更不是打击国外同类行业，但错了 就是错了，我们要实事求是。我们公司也生产蒸汽 烫毛生产线．２０１０年１０月，南京农业大学周光宏校 工艺要求：减少交叉污染，减少胴体带毛，降低 皮张带油率和皮张破损率。 卧式剥皮机生产效率高，皮张带油低，但胴体粘 毛多，交叉污染严重，仅此一条就是一票否决，不应 再推广此工艺装备。 长、中国肉类协会边增林副秘书长等多名国内专家， 对我们公司开发制造的国内第一套蒸汽烫毛生产线 进行了新产品鉴定。它是我们公司至今单套设备研 发耗时耗资最大的，我深刻了解它的先进性，如果哪 家生猪资源具备规范统一的条件，我也会极力推广 立式剥皮机杜绝了加工过程中的交叉污染，降 低了胴体带毛，但带油率略高于卧剥，工作效率略低 于卧剥。它更适用于以烫毛为主的、剥皮在３００头／ 班以下的生产线。将它并在刨毛线上，剥脱毛后的 该装备。但绝不会在刨毛环节使用循环水。先进不 代表实用。前面讲过奔驰在田地里也跑不过拖拉机， 这就是不争的现实。 净皮，这样可节省一条剥皮线的土建位置；在一条线 上加工，可节省一班人员：选择品相不好、打花打破 的进行剥皮，有效解决了刨毛过程中的次品问题。 两机对比．立式剥皮机更符合工艺要求。 ６．７解剖环节的工艺装备 由于整个生产加工环节充满了血腥，工作环境 烫毛环节的工艺要求：首先保证有序的浸烫，最 大限度地控制交叉污染，均衡浸烫温度，缩短脱烫后 的滞空时间，确保烫毛效果。 对应要求．可采用带有温度平衡系统和消泡装 置的喷淋烫毛设备或采用设有塞肛工位、温度平衡 较差，操作人员招聘难度较大，操作细节管理较为困 难．不规范的操作容易造成一定程度交叉污染，再其 系统、猪体横向漂移装置、池外延伸喷淋装置的运河 式烫毛设备。以上两种设备均能满足工艺要求，同 时也符合国内生猪资源的实际情况，能够实现工艺 目标。 次每个操作人员都是一个活动的污染源，因此提高 自动化设备的使用率有效降低用工就是在降低 污染。 工艺要求：提高整个环节自动化加工的程度，控 ６．５刨毛环节的工艺装备 从行业发展角度上看，普通型刨毛机已不在推 广的范围．主要原因是无法进行有序生产，无法实现 整个生产过程的质量可追溯。但由于脱毛速度快、 制交叉污染是重点，检验检疫环节要保证三线同步， 开膛取内脏工位需配置血物接收装置。 对应设备有：自动开肛机器人、自动剪头机器 人、自动开膛机器人，设有自动追踪系统的同步检疫 装置，防范血液流人下水道的接血装置。 脱毛时间短和脱毛效果可控，适用于超大型的生猪。 以上优势，使它至今仍畅销于生猪资源较为繁杂、形 体较大和热鲜肉加工销售的企业。 ６．８劈半环节的先进工艺装备 劈半设备有多种，手抓、身靠、交叉污染严重的 ２０１４年第９期 内囔摹业 总第４０１期 ＭＥＡＴ ＩＮＤＵｓＴＲＹ ．◆．肉类设备与包装．．． 手工劈切的方式应淘汰。大部分中小型企业使用的 ６．１１节能降耗、减少污染的工艺装备及理念 往复式劈半锯也会随着国产带式锯的推广逐步 生猪屠宰加工的消耗主要是水、电，污染源主要 退出。 来自于血液、内容物、废弃物和清洗工器具及清洗地 工艺要求：劈半环节已属净区，主要是防止交叉 面用的火碱等洗涤用品，这些因素都是可控的，要做 污染，减少劈切损耗，保证劈切面平整、劈切面色泽 的就是把它的污染控制到最低。 鲜艳，提高劈切效率等。 工艺要求：所有用水点实现水资源的充分利用。 对应工艺要求的有固定或移动式机器人劈半， 争取血液的充分收集．争取废弃物充分收集．争取内 按生产量又分四个机型，另有带式劈半机可供不同 容物充分收集，控制污染地面的一切因素，尽可能少 生产量的企业选择。 用或不用火碱等洗涤用品。要明白控制污染的最好 ６．９分级、输送、预冷、分割、鲜销发货的工艺及装 办法是不污染。 备 对应工艺要求的设备有：真空自动放血装置、血 这几个加工环节处于洁净区．首当其冲地是控 液储存装置、水系统增压装置、水控制系统、高压喷 制交叉污染，几个环节主要是输送系统，采用程序化 淋装置、解剖工位集血装置，内容物和废弃物吹送系 的自动输送是控制污染最有效的方法。 统，内容物和废弃物收集装置等。 工艺要求：严格控制交叉污染。控制生产现场的 配置猪毛旋风分离器，在车间污水混合处再进 空气细菌含量．在必要位置设置门禁、消毒、空气净 行一次综合分离，使杂物、猪毛不流入污水管道。 化等装备。整个过程实现自动化输送。 按以上要求去做，相信污染可以降低七到八成， 对应工艺要求的设备有：全自动化的分级、预 这样做对企业可能产生不了多大的经济效益，但如 冷、分割、输送装置和门禁、风淋消毒等装置。 果整个行业这样做，社会效益会是多大？如果所有 ６．１０猪头、猪蹄等副产品加工工艺及装备 行业都去这么做，我们离青山碧水、蓝天白云还 猪副产品在国内一直是畅销之物，是人们餐桌 远吗？ 上的美味佳肴，为企业盈利能力甚至超过胴体。可 前面讲到工艺与装备合起来是一个圆，其实世 我们不得不承认，除少数几个大企业外，大部分企业 上的一切都是圆的，都在周而复始地发展、运动着。 在此方面加工工艺、装备和产品质量控制能力相对 我们行业就像无数大圆中一个正在规划发展的小 较差，也缺少相应标准。几年来兴隆公司在双汇、金 圆，同业者都是为追求它的完美在辛勤画圆的人．也 锣、雨润、青岛万福、临沂凯佳等企业集团支持下一 是行业中仰望星空、制订标准及发展目标的人。我 直致力于这方面的开发研制，并已取得一定的进展。 们今天望高的能力有多强、求发展的决心有多大，求 毛头加工工艺要求：自动输送线连接屠宰车问 美的境界有多深（要融合自己民族的、优秀的、个性 剪头处和副产品加工车间，控制输送中的交叉污染， 的东西，最终形成自己产品文化的美才更具备感染 分两次浸烫，经粗打、细打、精打、风干、强火燎毛、洗 力），都影响着行业工艺标准的设计和装备配置的水 白。目标旨在不再使用松香甘油酯辅助拔毛。 平，该水平又决定着产品品味的高低和产品品质的 毛蹄加工工艺要求与猪头加工方式基本相似。 完美程度，最终决定着产品生产加工实现的经济与 只是自动化程度更高，三处转换均不再用人。 社会效益。 对应工艺要求设备：猪头自动输送浸烫装置，实 大家都知道，圆周率等于３．１４１５９２６…，是个约 现粗打、细打的脱毛设备，二次浸烫设备，实现精打、 数，说明没有人可以画到最圆，也说明对“美”的追求 风干、强火燎毛的装置，洗白装置合成的生猪毛头烫 是无穷无尽的，为了行业更美好的明天，我们别无选 脱组合式生产线，与之基本相似的毛蹄烫脱生产线。 择、穷其一生努力奋斗！ 单体洗肚机、洗槽头机、洗血脖机、单体猪头脱毛机、 劈猪头机等设备。 （收稿日期２０１４—０７—２６）
