述
2 加工流程图
产品描述 三文鱼寿司卷 水产品商品名 冻生三文鱼片 （学名） 水产品来源 包装 储存 （salmo salar） 海水野生捕捞 塑料托盘，有氧包装 ≤4℃贮存和销售 预期用途/消费直接食用，一般公众消者 费 1冻三文海捕冻野生三文鱼片由初级加工者提供，其依照公司要求将三文鱼冷冻到 3 加工描述
-20℃以下并保持7天以上以杀死寄生虫。接收时审核供应商提供的相关鱼片接收 证明。 2冻三文三文鱼接收后，-18℃或以下保存。 鱼片贮存 3三文鱼先在预处理间将冷冻三文鱼调温20分钟，然后手工切成1厘米条状。 调理分切 4紫菜干接收 从合格供应商处采购紫菜干。 5紫菜干贮存 6大米验收 7大米贮存 8大米蒸煮 9米饭酸化 10组合成卷 11寿司切卷 12包装贴标 13成品冷藏
紫菜存放于干燥库房。 从合格供应商收购大米。 大米存放于干燥库房。 将大米用沸水煮熟，米饭趁热装入塑料容器。 米饭马上用醋酸化，搅拌混合使大米达到平衡并测其pH值。酸化米饭放入隔热容器内保持微温（27-41℃）以易于寿司成型，然后移入寿司准备间。 米饭摊压成成薄片，紫菜干和三文鱼至于其上，快速卷成卷状。整个加工过程控制在2小时内。 成卷的寿司切成约长1厘米的卷块。 卷块放入塑料托盘内，有氧包装，贴上标签。 寿司成品贮存于4℃的温度下或直接用冷藏车运输给消费者。 4 危害分析工作单（适用GB/T 27341） 1 2 3 4 5 6 确定本步骤引潜在加工步骤 对第三栏的判定依据 入、控制 危害 本步显著危害的预防措施 是 或增加潜在危是否害 生物：致病菌引入 1 冻三文鱼片接收 寄生虫引入 显著 否 否 否CCP 冻三文鱼片供应商控制。 化学：过敏原 是 物理：金属等杂质 生物：致病菌否 三文鱼是食品过敏原。 未有发生历史。 后续贴标步骤控制 否 2 生长 否 否 否 否 否 冷冻贮存。 冻库、操作SSOP控制。 加工时间短不可能发生。 器具、人员SSOP控制。 人工刀具分切，发生可能性小。 紫菜干供应商控制。 冻三文鱼致病菌污染 片贮存 化学：无 物理：无 生物：致病菌生长 3 三文鱼调理分切 致病菌污染 化学：无 物理：金属等杂质 生物：致病菌引入 4 化学：环境化 否 紫菜干验学污染物 收 霉菌毒素 物理：金属等杂质 5 否 否 紫菜干供应商控制。 否 紫菜干供应商控制。 良好的仓储条件控制。 生物：致病菌否 紫菜干贮生长 存 化学：无 物理：无 生物：致病菌引入 化学：环境化6 学污染物 否 大米供应商控制。 否 否 否 大米供应商控制。 大米验收 霉菌毒素 农药残留 物理：金属等杂质 生物：致病菌7 生长 否 大米供应商控制。 否 是 良好的仓储条件控制。 大米蒸煮不能杀灭耐热芽孢如蜡状芽孢杆菌。 米饭储存温度可导致蜡状 大米贮存 化学：无 物理：无 生物：致病菌8 存活 后续酸化步骤控制 否 大米蒸煮 化学：无 物理：无 生物：致病菌生长 9 是 芽孢杆菌生长。 通过SSOP控制。 加工时间短，不可能发生 通过SSOP控制。 米饭酸化程序控制 是 致病菌污染 米饭酸化 化学：无 物理：无 10 生物：致病菌 否 生长 组合切卷 否 致病菌污染 化学：无 物理：无 生物：致病菌生长 11 否 否 加工时间短，不可能发生 通过SSOP控制。 致病菌污染 寿司切卷 化学：无 物理：无 生物：致病菌生长 12 否 加工时间短，不可能发生 标签上标注三文鱼商品名与过敏原提示 化学：食品过包装贴标 是 敏原 物理：无 生物：致病菌13 生长 是 三文鱼是过敏原 温度不当致病菌生长 是 适当时间温度控制 是 成品冷藏 化学：无 物理：无
5 HACCP计划表 1 关键 2 3 每个预防措4 对7 5 6 监控者 8 纠正措施 9 验证 10 记录 监控程序 控显著危害 施 制点 的关键限值 象 方法 频率 酸化记录 pH在确9 温度不当米导致致病饭 菌生长酸（蜡状芽化 孢杆菌） 酸化后 pH≤4.3 定的大酸化米时间pH 后用pH计测量 每批 计精每天检查记录 度和如pH＞每次对pH计校准品4.3，加醋，进行校准 记录 管检查米的酸通过研究验证校正员 化程序防止本工序酸化时动态再发生。 间可产生稳定记录 的pH≤4.3 确认文件 纠正措施 如：标签成分清单中不包含“三文12 包每次标包感官签卷填装鱼” 则：拆除标每周检查记录 包装所有成品标产食品过敏签的成分清品签卷替换正装 目视装到贴管每年检查标签间记原 单中要包含标确的卷 贴检查 标签机理和包装规范 录 “三文鱼” 签 检查标签生标 上时 员 产厂或印刷厂的规范，防止错误的再次发生 13 温度不当冷库温度低冷持续成导致致病于4.4℃ 库时间连续 库如：库温＞每周检查记录 冷库每年校准温度温度目视每管4℃ 品 菌生长 冷藏 温温度天3次员 则：适当冷计 记录度 记录 （早 中 晚） 却产品，评每天精确度检日志 估超过4℃的暴露时间，确定处查
置。
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