食物与化学

食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件。因为食物的安全不仅关系到每一位公民的生存健康权利，也关系着国家和社会的稳定和发展。而现代食品工业就是一个充满化学物质的工业，食物与化学存在着不可分割的联系，为食物界增添了色彩。

化学与饮食

食物的错误搭配

1、菠菜+乳酪： 菠菜含丰富的钙质，乳酪所含的化学成份会影响钙的消化吸收。

2、菠菜+瘦肉：菠菜含铜，瘦肉含锌。铜是制造红血球的重要物质之一，又为钙铁、脂肪代谢所必需。如果把它和含锌较高的食物混合食用，则该类食物析出的铜会大量减少。

3、碱+粥：做粥用的大米、小米、高粱等都含有较多的维生素。维生素B1、B2、尼克酸和维生素C在酸性中很稳定，而在碱性环境中很容易被分解。 4、豆浆+鸡蛋：鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不能被人体吸收的物质大大降低了人体对营养的吸收。

5、胡萝卜+白萝卜：胡萝卜含有抗坏血酸酶，会破坏白萝卜中的维生素C，使两种萝卜的营养价值都大为降低。

6、西红柿+黄瓜：西红柿中含大量维生素C，有增强机体抵抗力、防治坏血病、抵抗感染等作用。而黄瓜中含有维生素C分解酶，同食可使其中的维生素C遭到破坏。

7、山楂+猪肝：山楂含维生素C丰富，猪肝含有较多的铜、铁、锌等金属微量元素。维生素C遇到金属离子，则加速氧化，会使维生素C和金属都遭到破坏。

8、柿子+土豆： 吃了土豆，人的胃里会产生大量盐酸，如果再吃柿子，柿子在胃酸的作用下会产生沉淀，既难消化，又不易排出。

9、汽水+白酒：白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发，并产生大量的二氧化碳，对胃、肠.肝、肾等器官有严重危害，对心脑血管也有损害。 10、豆腐+小葱： 豆腐含钙，而小葱中含有一定量的草酸，二者共食，则结合成草酸钙，不易吸收。

11、萝卜+橘子：萝卜食后体内可产生一种抗甲状腺物质硫氰酸，阻碍甲状腺对碘的摄取。橘子能加强硫氰酸对甲状腺的抑制作用，从而诱发或导致甲状腺肿大

12、牛奶+果汁： 牛奶含有丰富的蛋白质，果汁属于酸性饮料，在胃中能使蛋白质凝结成块，影响吸收，从而降低牛奶的营养价值。

13、山楂+胡萝卜：胡萝卜富含维生素C分解酶，若含有丰富的维生素C的山楂与含有维生素C分解酶的食物同用，维生素C则易被分解破坏。

14、牛奶+韭菜： 牛奶中含钙。钙是构成骨骼和牙齿的主要成份。牛奶与含草酸多的韭菜混合食用,就会影响钙的吸收。

15、糖精+煮鸡蛋：经加热鸡蛋中的氨基酸与糖精之间会发生化学反应，生

成糖基赖氨酸的化合物，破坏了鸡蛋中的氨基酸成份。所产生的化合物有毒，必须用黄莲15克用水煎服才可解毒。

16、猪肝+菜花：菜花含有大量纤维素，纤维素中的醛糖酸残基可与猪肝中

的铁、铜、锌等微量元素形成螯合物而降低人体对这些元素的吸收。

17、海鲜+葡萄：同食会呕吐、腹胀、腹泻。因为葡萄中含有鞣酸，遇到水

产品中的蛋白质，会形成不容易消化的物质。类似葡萄的水果还有山楂、石榴、柿子。

正确的食物搭配 1、芝麻酱和青椒

铁是人体所需的重要营养元素，在食物中以两种形式存在。一种为血红素类，存在于肉类和动物肝脏中，另一种为非血红素类，存在于豆类和瓜子、榛子、芝麻等坚果等中。

植物中的铁不容易被人体吸收，但若有了维生素C的帮忙，铁的吸收率会大大提高。新鲜的果蔬中一般都富含维生素C。

2、西红柿和橄榄油 从石榴到西瓜，番茄红素赋予了果蔬鲜红的颜色，这种超强抗氧化剂能预防心脏病和某些癌症。由于番茄红素是脂溶性的，所以和脂肪同食能更好地被吸收。 研究发现，将西红柿和富含不饱和脂肪酸的鳄梨同食，番茄红素的吸收率增加了4.4倍。富含好脂肪的食物还有橄榄油及坚果。

3、鱼配豆腐

大豆中含有的脂肪成分具有降低胆固醇作用。而鱼脂肪中含有名为二十碳五

烯酸的不饱和脂肪酸。这种物质具有使血流更顺畅、流动不易凝聚、降低胆固醇的作用。

另外，鱼肉中含有的牛黄酸成分也有降低胆固醇的作用。因此，豆腐和鱼搭配着吃，降低胆固醇的作用被大大强化了。

需要提示的是，做鱼烧豆腐或鱼炖豆腐时，用老豆腐比较好，再放一些蔬菜和香菇，无论风味还是营养都更加诱人。

4、猪肝配柿子椒

对贫血的人群及儿童青少年来说，补血的食物是动物肝脏和瘦肉。动物肝脏中含有丰富的铁，但是很多膳食因素影响铁的吸收和利用。铁的吸收必须由高价铁转变为低价铁的复合物，其过程需要维生素C的作用。

而猪肝搭配柿子椒正是一举多得，因为柿子椒含有丰富的维生素C，100克柿子椒中维生素C含量为72毫克，是菠菜的2.3倍、西红柿的4倍。同时柿子椒中的膳食纤维素能促进食物中胆固醇排泄。还有，柿子椒和猪肝同熘炒，其中富含多种脂溶性维生素及β-胡萝卜素，能够完全被吸收利用。

为了防止蔬菜烹调时丢失维生素，加工时应先洗、后切、大火快炒，现吃现做，吃菜喝汤。

5、芝麻配海带

芝麻含有人体所需的多种营养素，其蛋白质含量多于肉类，其中氨基酸含量十分丰富，含钙量为牛奶的2倍。芝麻含脂肪更为丰富，高达54%，还有较多的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落。其中含有维生素E等多种有益于皮肤的养分，可改善血液循环，促进代谢，收到美容之功效。

海带富含钙元素与碘元素，有助于甲状腺素合成。这两种食物搭配，不仅能美容，还有延缓衰老的作用。

6、猪肉配大蒜

民间素有“吃肉不加蒜，营养减一半”之说，确有科学道理。猪肉中维生素B1的含量比其他肉食含量平均高9倍，但此种维生素不稳定，在人体停留时间也短。若同吃大蒜，大蒜中的蒜素与维生素B1结合，将其水溶性变为脂溶性，进而大大增加人体的吸收与利用，保健效果更佳。

烹调时大蒜不宜久煮，只可大火快炒，防止有效成分被破坏。若要除去嘴中的蒜味，吃完大蒜后，喝一杯温牛奶，就可以有效去除蒜味。这是因为嘴中的残留气味来自大蒜的“硫化丙烯”物质。牛奶中的蛋白质可与“硫化丙烯”结合，可以使口中的蒜味去除。同样道理，吃完蒜后，也可嚼一些花生仁、核桃仁等食物。

7、豆腐配海带

豆腐营养丰富，含皂角苷成分，能抑制脂肪的吸收，促进脂肪分解，阻止动脉硬化的过氧化质产生。

但是，皂角苷会造成机体碘的缺乏，而海带中富含人体必需的碘(每100克海带含碘24克)。由于海带含碘多，也可诱发甲状腺肿大，二者同食，让豆腐中的皂角苷多排泄一点，可使体内碘元素处于平衡状态。

食品添加剂

1．什么是食品添加剂

食品添加剂是有意加入到食品中，在食品的生产、加工、制作、处理、包装、运输或者保存过程中具有一定的功能作用，其本身或者其副产品成为食品的一部分

或者影响食品的特性其本身不作为视频小芬，也不作为传统的食品成分的物质，无论其是否具有营养价值。

食品添加剂不包污染物和为了保持或增加食品的营养价值而加入食品中的物质

2.食品添加剂的功能分类

1.酸度调节剂用以维持或改变食品酸碱度的物质如：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸

2.抗结剂用以防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持去松散或自由流动的物质如滑石粉，二氧化硅

3.消泡剂在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质如聚二甲基硅氧烷

4.抗氧化剂能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质，如：BHA、BHT、茶多酚

5.漂白剂能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或是食品免于褐变的物质如二氧化硫、硫磺、亚硫酸钠

6.膨松剂在食品加工过程中加入，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质如碳酸氢钠、复合膨松剂。

3.食品添加剂的作用

1.保持或提高食品本身的营养价值

日常摄入食品是为了满足机体的营养需求，但是，在食品生产加工或者保存过程中，食品中的一些营养成分容易发生改变。因此，在食品中加入一些食品添加剂，可以防止营养成分的改变。

2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分

随着生活水平的提高，人们对于一些特殊膳食的需求越来越多。如在“无糖食品”中添加的甜味剂，可以满足糖尿病患者对于甜味的需求。

3.提高食品的质量和稳定性，改进其感观特征

食品添加剂在保证食品的质量和稳定性方面具有重要的作用。如对于一些水油状的脂肪乳化制品，需要在其中使用乳化剂以保证水油体系的稳定性。食品添加剂中的着色剂、护色剂、漂白剂及食用香料等能够明显提高食品的感观特征，满足人们的不同需求。

4.便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏

食品添加剂有利于食品加工操作适应机械化、连续化和自动化生产，推动食品工业走向现代化。

4.食品添加剂的使用原则

1.不应对人体产生任何健康危害

2.在食品工艺中具有公益必要性，不能以非法目的使用食品添加剂

3.在达到预期的效果下尽可能地降低在食品中的用量 5.现行食品添加剂使用和管理中存在的问题

1.擅自滥用非食用物质作为食品添加剂使用 2.擅自超范围和超量使用食品添加剂

3．使用不符合质量规格标准的食品添加剂 4.违反食品添加剂的使用原则使用食品添加剂

5.违反食品添加剂的标识规定，欺骗和误导消费者. 常见食品添加剂的危害表 名称 亚硝酸钠 用途 护色剂 危害 过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病 有致癌的可能性 对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害则更为明显，另外还会升高血压。 在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经药物饲料添加剂递质。摄入过多时，对人体中各种神经功能有抑制作用，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。 过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅，主要是通过氧化作用，使面D-异抗坏血酸钠 抗氧化剂 糖精钠 甜蜜素 甜味剂 甜味剂 谷氨酸钠 增味剂 过氧化苯甲酰和过氧化钙 安赛蜜 增白剂 粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉中。 摄入过量会对代谢排毒能力差的老人和儿童构成危害，国家质检总局规定在葡萄酒生产中禁止使用这种甜味剂。 过量摄取，儿童可能表现出神经系统不稳定、易兴奋；大人则为肌肉痉挛等。基于柠檬酸对钙的代谢可产生的影响，经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们，要注意补钙。 大剂量或长期使用也会对人体造成损害，特别是它有成瘾性，甜味剂 柠檬酸 酸味剂 咖啡因 中枢神经兴一旦停用会出现精神萎顿、浑身困乏疲软等各种戒断症状。咖奋剂 啡因不仅作用于大脑皮层，还能直接兴奋延髓，引起阵发性惊厥和骨骼震颤，损害肝、胃、肾等重要内脏器官。 碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、膨松剂 近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用。 沉淀碳酸钙、复合疏松剂 木糖醇不会被胃里的酶分解，直接进入肠道，吃多了对胃肠有木糖醇 口香糖 一定刺激。由于木糖醇在肠道内吸收率不到20％，易在肠壁积累，造成腹泻。 比萨饼、外卖汤、番茄汁和熟肉等食物中含有大量钠，过量食钠 增味剂 用会导致脑中风和心脑血管疾病。专家建议，普通成年人每天钠的摄入量不应超过2300毫克，也就是一茶匙的量。 反式脂肪 高果糖玉米糖浆 食用色素 甜味剂 调色剂 保鲜剂、提味剂 汉堡包、薯条和外卖爆米花中含有大量的反式脂肪，它会导致胆固醇增高以及冠心病。 在汽水、麦片和调味品中都能发现这种甜味剂和防腐剂。过量食用会导致肥胖症和糖尿病。 红色40、黄色5和黄色6等食用色素常见于水果制品和运动饮料中，会导致儿童多动症。动物实验表明，它还与癌症有关。 作为一种保鲜剂和提味剂，氢化植物油常代替黄油和脂肪用于沙拉酱、人造黄油和焙烤食物的加工。它会导致肥胖症、高胆固醇和心脏病。 这些不含卡路里的蔗糖替代物常用于制作餐桌甜味剂和节食饮料。有研究显示它们可能会致癌。一般米醋中都含有阿斯巴甜甜味剂，以改善米醋口感。有学者发现，阿斯巴甜加热后会阿斯巴甜和糖精 甜味剂 分解成甲醛、乙酸和二酮哌嗪，这些分解物会损伤大脑细胞，长期摄入易造成记忆力减退。还有，阿斯巴甜进入人体后，会被迅速代谢为天门冬氨酸和苯丙氨酸两种氨基酸而被吸收。所以，苯丙氨酸尿症患者不能食用。 亚硝酸钠 溴酸钾 味精 保鲜剂 面粉处理剂 增味剂 这种保鲜剂可见于午餐肉、腌肉和鱼肉中，会导致多种癌症。 这种添加剂会用于面粉和面包制品加工，可致癌。 可见于肉排、酱油和烧烤调料中。据说会导致头疼、恶心和胸痛，而且不能和一些处方药同食。 含日落黄超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状。大部分酱咸菜都含有日落黄，有学者就发现，如果长期食用酱咸菜等日落黄 着色剂 含有日落黄的食品，其毒素会沉积于肾脏，对人体的头皮组织、毛囊细胞造成损害，首先出现的症状是脱发。我国规定每千克酱咸菜中日落黄的含量不超过300毫克。 我国咸味香精的生产量和消费量都已经进入了世界前列。目前流行的仿生食品一般是用豆腐、魔芋、淀粉等原料，通过添加咸味香精 咸味香精等原料，模仿肉的口感和口味做成的。如素火腿、素鸡、素鸭、素鱼等。但有学者就发现，咸味香精经高温加热后会，具有升高血糖，诱发炎症和动脉粥样硬化等危害。日常生氢化植物油 活中，除了各种仿生食品，各种肉类罐头、膨化食品、方便面等等食品都含有咸味香精。 大家经常食用的花生酱就含有甘氨酸防腐剂，而有学者研究发甘氨酸 防腐剂 现，甘氨酸会增加肾脏和尿中的钙、草酸、尿酸等成分，如不及时排出，易导致肾脏结石和输尿管结石。 味精的主要成分就是谷氨酸钠，食用过多可能出现中毒症状。因为谷氨酸钠在120℃的温度下会形成焦化谷氨酸钠，后者具谷氨酸钠 调味剂、保鲜剂 有一定的毒性，是致癌物质。日常生活中，鸡精、甜面酱、豆瓣酱等调味品中含有谷氨酸钠，起到提鲜的作用。但有学者还发现，人们大量食用含谷氨酸钠调味品时，会造成人体缺锌。而人的耳蜗内含锌量最高的，缺锌首先影响到耳蜗的功能，会引起听力下降。 改善食品的六偏磷酸钠中会有微量的重金属如砷、铅等，砷会引起以皮肤色、香、味，色素脱失、着色、角化及癌变为主的全身性的慢性中毒；食品六偏磷酸钠 调整食品的级的六偏磷酸钠还有一定含量的氟化物，低浓度的氟化物会引营养构成，延起慢性中毒和氟骨症，使骨骼中的钙质减少，导致骨质硬化和长食品的保骨质疏松。日常生活中，豆酱、熏肉、配置酱油、果蔬罐头等质期。 常含有六偏磷酸钠。 即使无毒的食品添加剂也会影响人体健康。危害主要有： 1.削弱解毒能力 2、影响全身功能 3、导致免疫力下降 4、产生致癌作用 5、损害皮肤

6、导致心脑血管等有关疾病发生

7、引起脏器功能衰竭正确合理使用食品添加剂