一、填空题：
1. 糖类是食品的重要成分。广泛存在于植物体中，是绿色植物经过光合作用的产物，占植物体干重
的 。
2. 糖类由 三种元素组成。其结构特点是：糖类是 或 及它们的
和 。
3. 糖类根据结构和性质，可以分为 、 和 三大类。
4. 自然界存在的单糖，多为 型，其实在自然界，迄今为止，只发现一种主要的己酮
糖，这就是 ，而且是 。 5. 糠醛及其衍生物能与α-萘酚反应显 。
6. 蔗糖是食物中存在的主要低聚糖，是一种典型的 性糖。它是由一分子 和一分子 彼
此以 )羟基相互缩合而成的，其构型式为：
7．多糖是一类天然高分子化合物，是由上千个 糖以 键相连形成的 糖 一般有 及 键两种，所以多糖也是一种苷。
8．与烹饪有关的多糖主要有 、 、 、 等。 9．乳糖是 糖和 糖以 结合而成。它的哈武斯式如下：
β-半乳糖 葡萄糖
α-乳糖 [α]D＝＋85.0 熔点：223℃（无水）
200
200
β-乳糖 [α]D＝＋34.9
熔点：252℃
到达平衡时，[α]D＝＋55.3
200
10．麦芽糖是由两分子 通过 结合而成的。麦芽糖结构的如下:
α-麦芽糖 ［α］＝+168
D
0
20
β-麦芽糖 [α]D=+118
0 0
达到平衡时，[α]D=+136
11．从植物中分离得到的淀粉多是白色粉末状，若在显微镜下观察，可以看到不同来源的淀粉粒的形状和大小都不相同，一般来说，地下淀粉多为 的颗粒，地上淀粉多为 的颗粒。而每一个淀粉分子又是由许多个 分子聚合而成的，由于分子结构不同，又分成了 和 两类。
12．淀粉是由 单位组成的链状结构。用热水处理可将淀粉分为两种成分：一种为可溶解部分，是 淀粉，另一种不溶解部分是 淀粉。
13．直链淀粉是 以 键连接起来的，一条 的多苷链。每个直链淀粉分子
有一个 和一个 。直链淀粉不是完全伸直的，它的分子通常是卷曲成 的，每一圈有 个葡萄糖残基。直链淀粉 热水，以碘液处理产生 色。
14．支链淀粉首先由 糖以 键连结成一条主链，然后在主链上以 键与较
短的以 键连结的链相连结，形成支链。在支链与主链的衔接处都是 糖残基的 键结合。
15．淀粉与碘能起显色反应。直链淀粉与碘产生 色，而支链淀粉则显 色。
16．糖原的组成单糖是 ，结构式中含有： 键和 键，有分支。端基含量为 。
17．纤维素分子是 糖通过 键连接成的 链分子。
18．果胶物质的基本结构是 以 键结合的长链，植物体内的果胶一般以 、 、 三种形态存在。原果胶在 的果蔬中含量较多。 的果
蔬比较硬挺，这与原果胶的存在直接有关。果胶的羧基已被 甲酯化。果胶酸是果胶的 基完全水解后生成的一种酸。
19．几丁质又称甲壳素、壳多糖，组成单位是 糖。价键结构为 键。
二、判断题：
1. 动植物都可以为人类提供糖类物质作为能量来源。 2. 凡是符合通式Cn(H20)m的都是糖类。 3. 不符合通式Cn(H20)m的就不是糖类。
4. 动物体内不能制造糖类，而是以食用的植物的糖类为能源。因此糖类主要是由植物性食品供给。 5. 苷羟基在环状结构下方的是α构型。
6. 对于D型糖来说，苷羟基在环状结构下方的一定是α构型。 7. D(+)-葡萄糖和D(+)-甘露糖互为差向异构体。 8. 苷羟基在环状结构上方的是β构型。
9. 对于D型糖来说，苷羟基在环状结构上方的一定是β构型。 10. 一切单糖分子都具有旋光性。
11. 凡是差向异构体，都会生成相同的脎，果糖和葡萄糖不是差向异构体，所以不会生成相同
的脎。
12. 凡是差向异构体，都会生成相同的脎，果糖和葡萄糖能够生成相同的脎，所以它们是差向
异构体。
13. 醛糖和酮糖都能发生银镜反应。
14. 醛能发生银镜反应而酮不能，所以酮糖也不能发生银镜反应。 15. 只有加热才可以使淀粉糊化。
21
16. 任何能够切断淀粉分子间氢键的手段都可以使淀粉糊化。 三、简答题：
1. 糖类的生理功能
2. 糖类与食品加工的关系 3. 单糖 4. 低聚糖 5. 多聚糖
6. α型和β型是如何确定的？ 7. 单糖的化学性质 8. 低聚糖的性质 9. 蔗糖的性质
10. 举例说明蔗糖在烹饪中的应用 11. 麦芽糖的性质 12. 乳糖的性质 13. 多糖的性质 14. 淀粉的糊化 15. 糊化温度
16. 糊化作用的本质 17. 糊化过程
18. 影响淀粉糊化的因素 19. 举例说明糊化淀粉的应用 20. 淀粉老化
21. 影响淀粉老化的因素 22. 膳食纤维的作用 23. 果胶凝胶的形成 24. 几丁质的应用 25. 琼胶的结构特点
第四章 糖类 习题参考答案
一、填空题：
1、50％～80％。
2、碳、氢、氧多羟基醛、多羟基酮、缩聚物、衍生物。 3、单糖、低聚糖、多糖。
4、D、果糖、D(-)-果糖。 5、紫色。
6、非还原、葡萄糖、半缩醛(酮)、 7、单、糖苷、高聚、1，4、1，6苷。 、淀粉、糖元、纤维素、果胶质。
9、半乳、葡萄、β－1，4—苷键、
22
8 β-半乳糖 葡萄糖
α-乳糖 [α]D＝＋85.0 熔点：223℃（无水）
200
200
β-乳糖 [α]D＝＋34.9
熔点：252℃
到达平衡时，[α]D＝＋55.3
200
10、α-D-葡萄糖、α-1，4-苷键、:
α-麦芽糖 ［α］＝+168
D
0
β-麦芽糖 [α]D=+118
0 0
达到平衡时，[α]D=+136
11、大而圆滑、小且有棱角、葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉。 12、葡萄糖、直链、支链。
13、D（+）葡萄、α－1，4苷、长而不分枝、还原性端基（存在半缩醛羟基）、非还原性端基、螺旋形、溶于、蓝。
14、D（+）葡萄、α－1，4苷、α－1，6苷、α－1，4苷、葡萄、1，6苷。 15、蓝、紫红。
16、α－D－葡萄糖、α－1，4－苷、α－1，6－苷、9％。 17、D-葡萄、β-1，4-苷、直。
18、D-吡喃半乳糖醛酸、α-1，4-苷、原果胶、果胶、果胶酸、未成熟、未成熟、部分、甲酯。
19、2-乙酰酸-2-脱氧葡萄、β-1，4糖苷键。 二、判断题：
1、×2、×3、×4、√5、×6、√7、√8、×9、√10、√11、×12、×13、√ 14、×15、×16、√
三、简答题：
1、糖类的生理功能
（1）糖类是人和动物体主要的供能物质。
（2）糖类可与脂类形成糖脂，是构成神经组织与细胞膜的成分；
（3）糖类还可与蛋白质结合成糖蛋白及粘蛋白，它们都是具有重要生理功能的物质。
23
2、糖类与食品加工的关系 （1）还原糖能使食品变褐；（2）保持食品的粘弹性（淀粉与果胶等）；（3）赋予食品甜味（单糖、二糖）。 3、单糖
单糖是糖类的基本单位，即单独存在不能再被水解的多羟基醛或多羟基酮。
分类：根据每一成员的组成碳原子数又分为丙糖(三碳糖)、丁糖(四碳糖)、戊糖(五碳糖)、己糖(六碳糖)等，其中以己糖在自然界分布最广。
单糖又按羰基的类型不同而分为醛糖和酮糖。
4、低聚糖
也叫寡糖，系由2～10个单糖分子脱水缩合而成的糖。完全水解后得到相应分子数的单糖。
分类：根据聚合度又分为二糖、三糖、四糖等等，其中以二糖的分布最广，也最为重要。
5、多聚糖
多聚糖是少则几十个，多则几千、几万个单糖分子的脱水缩聚产物，它们都是高分子化合物。完全水解后产
生相应数目的单糖分子。
分类：多聚糖习惯上简称多糖，根据其组成单体的种数又分为均一多糖（同多糖）和混合多糖（杂多糖）。 均一多糖：由一种单糖所组成的，例如淀粉、纤维素、糖元等 混合多糖：由两种以上单糖组成，如半纤维素、果胶等。
6、差向异构物
对于那些含有多个手性碳原子的化合物，把那些只有第一个手性碳原子不同的化合物，叫做差向异构物(也叫表里异构物)。
7、α型和β型是如何确定的？
对于半缩醛羟基来说，它的空间位置有两种选择，于是规定：凡是半缩醛羟基与其定位的碳原子(即C5)上的羟基在链的同一侧的叫α型；在不同一侧的叫β型。
8、单糖的化学性质 (一)脱水反应
单糖与强酸(如12％以上的浓盐酸)共同加热时，会发生脱水反应，生成糠醛或其衍生物。例如： 糠醛及其衍生物能与α-萘酚反应显紫色，故常用于糖的定性和定量分析。
单糖与浓硫酸反应失水生成碳。
己糖
(二)酯化反应
单糖中的醇羟基，在一定条件下，与酸作用则生成酯。这种反应在生物体中相当重要。例如：
α-D-葡萄糖 α-D-6-磷酸葡萄糖
24
P-代表磷酸基
这种反应在生物体外是相当难进行的，但在生物体内，由于有三磷酸腺苷(ATP)提供能量，从而促进了这个反应的进行。
(三)氧化反应
无论是醛糖或酮糖，都能和银氨试剂反应生成银镜，跟费林试剂反应生成Cu20红色沉淀。
第一个反应被用来镀制镜子，后一个反应可用来检验糖尿病便中的糖分。
果糖也能进行这个反应，因为在碱性条件下，酮糖可经过烯醇化互变转变成醛糖，再与氧化剂反应。
(四)成脎反应
这是单糖分子中羰基所起的反应。无论是醛糖和酮糖，都能和苯肼作用生成糖脎。这个反应经过一系列的中间步骤，但总的结果可表示为：
糖脎
各种糖的糖脎均为有一定结晶特征的黄色晶体，不仅有特殊的形状,而且有明显的熔点，故可以用于糖的鉴定。
由于成脎反应是在第一和第二个碳原子上进行的，所以凡是差向异构体，都会生成相同的脎，例如葡萄糖、甘露糖和果糖三者的脎是完全一样的。
(五)成苷反应
单糖的环状结构式的半缩醛羟基， 比其它位置上的羟基活泼，可以继续和其它含有活性氢原子的化合物反应，缩合失去一分子的水，从而生成一类叫做苷的化合物。例如葡萄糖和甲醇缩合生成甲基葡萄糖苷。
α-D-吡喃葡萄糖 α-D-甲基吡喃葡萄糖苷
苷也称甙，近来我国有关学术团体规定，废甙用苷。在糖苷分子中，糖的部分称为糖基，非糖部分称为配基。由α型单糖形成的糖苷称为α-糖苷，由β型单糖形成的糖苷则称之为β-糖苷。
糖苷是无色无臭的晶体，味苦，能溶于水和乙醇，难溶于乙醚，有旋光性。天然的糖苷一般是左旋的。
糖苷比较稳定，其水溶液在一般的条件下不能再转化成开链式，当然也不会再出现自由的半缩醛羟基。因此，糖苷没有变旋光现象，也没有还原性。糖苷在碱性溶液中稳定，但在酸性溶液中或酶的作用下，则易水解成原来的糖。 糖苷在自然界分布很广，化学结构也很复杂，并且兼有明显的生理作用，如广泛存在于银杏(白果)和许多种水果核仁中的苦杏仁苷，其结构式为:
式中的苦杏仁腈部分，系由苯甲醛和HCN加成的结果。苦杏仁苷有明显的止咳平喘的效果，但因氰基有毒，所以银杏、杏仁等不宜多吃。
25
(六)发酵性有好几种单糖可被酵母、细菌、霉菌所产生的酶作用而发酵。
糖发酵类型 发酵种类 乙醇发酵 乳酸发酵 酪酸发酵 柠檬酸发酵 发酵方式 无氧 无氧 无氧 有氧 发酵微生物 酵母 乳酸菌 丁酸菌 黑曲霉 主要产物 CO2、C2H5OH等 乳酸等 丁酸、H2、CO2等 柠檬酸等 烹饪中的面团发酵主要是乙醇发酵，并伴有乳酸发酵，如发酵过程进行得适度，产生独特的酒香气，发酵过度便呈酸味。泡菜和腌菜过程中都有乳酸发酵作用产生，形成了独特的风味。
通常单糖都可以直接发酵，而低聚糖(如蔗糖、乳糖等)和多糖(如淀粉)则要在它们水解变成单糖以后才能发酵。故前者叫直接发酵，后者叫间接发酵。只有麦芽糖比较特殊，它既可以被直接发酵，也可以被间接发酵。
(七)焦糖化和羰氨反应
糖类在没有氨基化合物存在的条件下，在加热熔融以后，如温度继续升高，则会变成黑褐色的焦糖，这个过程也称为焦糖化反应，也就是食品行业中熬制糖色的过程。如果在加热时同时有氨基化合物存在，则发生羰氨反应，是食物产生非酶褐变的一种反应。
9、低聚糖的性质
由于低聚糖仍属小分子化合物，所以它们也还可以形成结晶体，可溶于水，有甜味，也有旋光活性，可在酸性溶液或酶存在下水解成单糖，而且只有在水解成单糖以后，人体才能吸收利用它。
还原性糖:低聚糖分子中，如果仍然有个别组成的单糖保留了半缩醛羟基，则这种低聚糖便具有和单糖一样的性质，如有变旋光现象、能够成脎成苷，并具有氧化性和还原性。这种低聚糖叫还原糖。
非还原性糖:如果组成单糖相互之间都以半缩醛羟基互相缩合，在形成的低聚糖分子中不再有半缩醛羟基，那么这种低聚糖便不再能起上述反应，这种低聚糖称为非还原性糖。
10、蔗糖的性质:
（1）蔗糖是烹饪中最常用的甜味剂，其甜味仅次于果糖。
（2）它是一种无色透明的单斜晶型的结晶体，易溶于水，较难溶于乙醇。蔗糖的相对密度为1.588，纯净蔗糖的熔点为185～186℃，商品蔗糖的熔点为160～186℃。
（3）蔗糖在水中的溶解度随着温度的升高而增加。加热至200℃时即脱水形成焦糖。
0
（4）蔗糖是右旋糖，其16％水溶液的比旋光度是+66.5。蔗糖在 稀酸或酶的作用下水解，生成等量的葡萄糖和果糖的混合物，这种 混合物叫做转化糖。它们的比旋光度也发生了变化。即如下式：
蔗糖 ＋ H2O ――→ D－葡萄糖 ＋ D－果糖
[α]D＝+66.5 [α]D=+52.7 [α]D=-92
20200
200
200
转化糖[α]D=-19.75
促进这个转化作用的酶叫转化酶，在蜂蜜中大量存在，故蜂蜜中含有大量的果糖，其甜度较大，比葡萄糖的甜度几乎大一倍。在烹饪过程中，转化作用也存在于面团的发酵过程的早期。
蔗糖可以被酵母菌分泌的蔗糖酶所水解，所以在烘制面包的面团中，蔗糖是不可缺少的添加剂。因为它不仅有利于面团的发酵，而且在烘烤过程中，所发生的焦糖化反应能增进面包的颜色。
（5）再结晶 蔗糖溶液在过饱和时，不但能形成晶核，而且蔗糖分子会有序地排列，被晶核吸附在一起，从而重新形成晶体。这种现象称作蔗糖的再结晶。烹饪中制作挂霜菜就是利用了这一原理。
（6）无定形 蔗糖溶液在熬制过程中，随着浓度的升高，其含水量逐渐降低，当含水量为2％左右时，停止加温并冷却，这时蔗糖分子不易形成结晶，而只能形成非结晶态的无定形态——玻璃体。玻璃体不易被压缩、拉伸，在低温时呈透明状，并具有较大的脆性。烹饪中拔丝菜的制作就依据于此。
0
11、举例说明蔗糖在烹饪中的应用 甜味剂 添加剂 蜜汁、挂霜、拔丝菜肴。 12、麦芽糖的性质
（1）还原性糖 麦芽糖分子中仍保留了一个半缩醛羟基，所以它是典型的还原性糖。具有单糖所有的一切性质，
诸如变旋光现象、成脎、成苷和氧化还原性等等。
（2）物理性质 麦芽糖为白色针状结晶，含一分子结晶水。熔点为160～165℃，易溶于水而微溶于乙醇。麦芽糖的甜度仅为蔗糖的46％。
26
（3）发酵性 麦芽糖也是可发酵性糖，直接、间接发酵均可。
（4）水解 在面团发酵时，它能被麦芽糖酶所水解生成两分子葡萄糖，葡萄糖则是酵母菌生长所需的养料。
13、乳糖的性质
（1）还原性糖 因为其分子中保留了葡萄糖的半缩醛羟基，所以乳糖也是还原性二糖，
（2）物理性质 乳糖为白色结晶，在水中的溶解度较小，其相对甜度仅为蔗糖的39％。乳糖不能被酵母菌发酵，但能被乳酸菌作用产生乳酸发酵。酸奶的形成就是依据于此。乳糖的存在可以促进婴儿肠道中双歧杆菌的生长。乳糖容易吸收香气成分和色素，故可用它来传递这些物质。如在面包制作时加入乳糖，则它在烘烤时因发生羰氨反应而形成面包皮的金黄色。
14、多糖的性质
多糖不是纯粹的单一物质，而是由聚合度不同的物质组成的混合物。在性质上多糖与单糖或低聚糖不同，一
般不溶于水，有的即是溶解，也只是形成胶体溶液，无甜味，一般不能形成结晶，无还原性。多糖在酶或酸的作用下依水解程度不等而生成单糖残基数不同的断片，最后完全水解生成单糖。
15、淀粉的糊化
将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的糊状物，这种变化称为淀粉的糊化。
16、糊化温度：淀粉发生糊化时所需的温度称为糊化温度。淀粉粒开始溶胀时的温度，称为糊化开始温度。形成淀粉糊时的温度，称为糊化终了温度。
17、糊化作用的本质
糊化作用的本质是淀粉颗粒中有序态(晶态)和无序态(非晶态)的淀粉分子之间的氢键断裂，分散在水中形成亲水性胶体溶液。
由此可见，不仅加热可以是淀粉糊化。凡是能切断氢键的手段都可以使淀粉糊化，如二甲基亚砜，液氨、强碱等强的切断氢键的溶液，即使在常温下也可使淀粉糊化。
18、糊化过程
糊化作用的过程可分为下面三个阶段：
①可逆吸水阶段。水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原。一般常温下的漂洗、浸泡都属这一阶段。
②不可逆吸水阶段。随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，导致结晶“溶解”，淀粉粒膨胀达原始体积的50～100倍。
③解体。淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液，分散到水中，形成溶胶或黏稠的糊状物。
淀粉糊多是一个不均匀的体系。他包含有没有完全崩裂的淀粉粒、溶解分散的直链淀粉、支链淀粉，还有部分机械破损的淀粉粒碎片等。
19、影响淀粉糊化的因素
（1）水：没有相当量的水，淀粉是不能糊化的。要想使淀粉糊化完全，至少需要几倍以上的水，否则糊化将不完全。如
在蒸米饭时，一般新米需用米量约1.3倍的水（体积比约1：1），陈米需用米量1.5倍（体积比约1：1.2）。 （2）温度：必须高于糊化开始温度。
（3）时间：糊化除需要一定高的温度外，还需经历一定的时间。在糊化温度以下，虽经很长时间淀粉也不糊化。当超过糊化温度后，尚需一定长的时间才能完全糊化。
（4）PH值：一般淀粉在碱性中易于糊化，且淀粉糊在中性至碱性条件下黏度也是稳定的。当PH值在5以下时，淀粉糊的粘度将急剧降低。
20、举例说明糊化淀粉的应用
糊化后的淀粉，在黏度、强度、韧性等方面更加适口，同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，水易糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。所以在烹饪加工中应用也非常广泛。（1）富含淀粉的食品原料的熟制品。
（2）挂糊、上浆、勾芡，利用糊化淀粉改善菜肴口感。
21、淀粉老化
糊化了的淀粉糊在室温下放置时，硬度会变大，体积缩小，这种现象称为淀粉的老化。如面色、馒头等在放置时变硬、干缩，主要就是因淀粉糊老化的结果。
22、淀粉老化原理：
淀粉的老化是由于糊化了的淀粉，在冷却和贮存的过程中，淀粉分子的运动减弱，分子趋向于平行排列，以某些原有的氢键结合点为核心，相互靠拢、缔合，并排挤出水分，恢复与原来淀粉结构类似的、致密的整体结构。
23、影响淀粉老化的因素 （1）淀粉的种类：
对于不同来源的淀粉，其老化难易程度并不相同。直链淀粉比支链淀粉易于老化，所以含支链淀粉多的糯米或糯米粉制品，不容易发生老化现象。
玉米≥小麦≥甘薯≥土豆＞黏玉米
（2）温度：
高于60℃或低于-20℃ 都不发生老化。
60～0℃ 随温度降低，老化速度加快。 0℃～-20℃ 随温度降低，老化速度减慢。
27
2℃～4℃ 淀粉发生老化的最适温度。
但是淀粉食物不可能长时间放置在高温境下，那么一经冷却降至常温即会发生老化现象。为了防止淀粉的老化，可将淀粉食物迅速降温至-20℃左右，使得淀粉分子间的水分迅速结晶，从而阻碍了淀粉分子的相互靠近，避免形成氢键。如速冻包子就是依据于此。
（3）含水量
含水量小于15％时基本不老化，如饼干、方便面等。 含水量为30％～60％时老化的最快。
含水量大于60％～70％时，老化变慢。因为基质浓度变小，凝聚的机会减少。 （4）PH值：弱酸性条件促进老化。
（5）蔗糖：大量蔗糖的存在，会减缓老化。
蔗糖的作用：一是使自由水减少；二是阻碍淀粉分子交联凝聚。
（6）糊化程度：糊化程度越高，淀粉颗粒解体越彻底，则重新凝聚而老化的速度越慢。
24、老化淀粉的应用
在食品加工和烹饪过程中，有时也利用淀粉老化来制作食品，如粉丝、粉皮和虾片等。制作这些食品，就要选用易于老化、含直链淀粉多的绿豆淀粉之类。这样可以提高产品的品质。
25、膳食纤维的作用
过去，人们认为纤维素不能被人体消化和利用，无营养价值，甚至予以排斥。但是从现代营养学的观点来看，虽然人的消化器官不能消化纤维素，可是膳食中必须要含有适量的纤维素，它已成为膳食中不可缺少的部分，称之为膳食纤维。因为它具有促进肠道蠕动，使粪便软化，解除便秘，并有防止结肠病变的作用。所以，膳食纤维有助于食物的消化吸收，有利于某些疾病的防治。
26、在果蔬的成熟和溃疡过程中果胶质有何变化？
未成熟的果蔬细胞间含有大量的原果胶，组织硬挺，随着成熟，原果胶水解成纤维素和可溶于水的果胶，并且渗
入到细胞汁液中，使得果实的组织变软而有弹性。当果胶被去甲酯化变成果胶酸时，则果实变成软疡状态；在腌渍
2+2+
咸菜时，若采用硬水(含Ca、Mg)，则可使腌制成的黄瓜等质地脆嫩。这是由于生成了果胶酸钙，钙的交联起到粘联组织的作用所致。受到水浸后的马铃薯、甘薯等不易煮烂，也是因为有果胶酸钙生成的缘故。
27、果胶凝胶的形成：
果胶溶液 ＋ 糖 ＋ 有机酸 ――→ 凝胶
0.3～0.7% 60%～65% pH=2.0～3.5 室温甚至沸腾
果胶是一种亲水的胶体物质，其水溶液在有适量的糖、有机酸存在时，能够形成凝胶。利用这一特性，可用来加工果酱、果冻等食品。只要果胶溶液中蔗糖、甘油或乙醇的含量达到50％以上，pH在3.5以下，都能形成凝胶若将PH调节到2.0～1.5，蔗糖含量为60％～65％，果胶含量为0.3％～0.7％(依果胶性能而异)时，则在室温甚至在接近沸腾的温度下，也可以形成凝胶。这种凝胶与明胶形成的凝胶有很大的不同，1％～2％的明胶溶液在30℃以下时，即可形成凝胶，但超过30℃时则转为溶胶。
28、、几丁质的应用
可作为冷冻食品(冷肴、汤汁、点心)和室温存放的食品(蛋黄酱、芝麻酱、花生酱和奶油)的增稠剂和稳定剂。
29、琼胶的结构特点
琼胶的主要成分是由半乳糖缩合而成的多糖，其中包括9个分子的D-半乳糖和1个分子的L-半乳糖。L-半乳糖
的C4羟基与D-半乳糖相连，C5羟基则成为硫酸酯的钙盐，其余D-半乳糖都是通过1，3-苷键相连的。其结构可表示如下：
30、琼胶的性质
琼胶是无色、无定形的固态物质。它不溶于冷水，但可吸水膨胀，可以溶于90℃以上的热水，具有很强的胶凝能力。琼胶几乎不被人体的消化器官所消化，是一种低热值的烹饪原料。
31、琼胶凝胶的形成
琼胶的吸水膨润需要一定的时间，一般经过几小时后可吸收相当于自重(干物质)的10～20倍的水分。吸水膨润了的琼胶再加水并加热半小时左右，如琼胶浓度小于2.0％时，就很容易分散形成溶胶。将溶胶逐渐冷却时，其粘度便会逐渐增大，最终失去流动性而成为凝胶。琼胶的浓度越高，所含砂糖的浓度越大，则形成凝胶时的温度也越高。当琼胶浓度一定时，砂糖浓度越大，凝胶的强度也愈大；但当砂糖浓度超过75％时，凝胶的强度反而变小。琼胶的凝胶如长时间放置，便会出现离浆现象(大多数凝胶均是如此)。当在凝胶中加入的琼胶量较多，加热时间长时，则形成的凝胶不易离浆。当凝胶中加入大量砂糖时，也会使离浆程度变小。
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