食堂餐厅岗位作业指导书

食堂餐厅岗位作业指导书

目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。

一、现场经理

内容：

1.负责食堂的全面工作，精心组织，合理调配食堂的人力、物力，把每项工作的责任落实到人。

2.及时处理突发事件，力求减少损失，记录情况，制订措施，杜绝类似事件再次发生。

3.主持食堂例会，及时总结经验教训，正确开展批评与自我批评，表扬好人好事、树立正气、开展比、学、赶、帮活动。

4.掌握、了解食堂员工的思想情况和业务水平，耐心细致地做好思想工作，充分发挥每个员工的积极性和技能、业务专长。完成上级领导交办的其它工作。

5.督促食堂员工严格遵守工厂和食堂纪律，执行各种规章制度。

6.管理好食堂的设备物资，所有设备、用具、用品和物资要登记造册建立台帐。保证设备、用具、用品完好无损。要定期进行检查，发现损坏或故障要及时报告，申请维修或更新，以保证正常运转，确保客户正常用餐。

7.检查督促每个员工工作的情况，现场指挥，具体示范。

8.负责每日就餐人数统计及相应主食、蔬菜等物料准备，检查和维持就餐秩序。

9.组织好食堂员工的技术业务学习，定期组织竞赛、考核和岗位练兵，不断提高技术业务水平。

10.与企业总务人员加强沟通，听取意见，分析情况，及时进行整改。

11.负责食堂的安全管理、防火、防盗工作，防止事故发生，要处处、事事、时时抓安全，落实谁在岗谁负责、谁操作谁负责的原则，确保安全。

12．完成上级领导交办的其他工作。

13. 主办或协助每日主副食料或其他物品的采购和验收。

二、总厨

1. 对现场经理负责，负责厨师班的工作，安排厨房生产运行程序及操作规范。

2.严格遵守食堂卫生管理规定，检查本班人员的仪表仪容、个人卫生是否符合要求。

3.制定本班每日所需的原材料的申请单。

4.制订每月食谱计划，提前一周制定食谱。

5.根据厨师的业务能力和技术特长，确定各岗位的人员安排和工作调配。

三、杂工

l、热情周到为企业员工服务，不断提高服务质量，以满足客人的需要。

2 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三清、四消毒的顺序操通作，消毒餐具放于清洁橱内，防止再污染。

3、服从食堂管理人员的分配，窗口分配饭菜，做到各尽其责，不随便离岗。冬季要做好饭菜保暖工作，保证教工能吃到热饭、热菜、热汤。

4、厨工应保持良好的个人卫生，男性不留长发、胡子，不留长指甲，工作时穿戴清洁工作衣帽，不戴戒指等首饰，不戴耳坏，不涂指甲油。

四、厨师、面点师

1、在总厨的指挥下，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。

2、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守，不串岗、不脱岗。

3、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。

4、服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。

5、遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气。

6、严格遵守《食品卫生法》及各项制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让职工吃有异味食

品，防止食物中毒。

7、进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶。

8、自觉遵守餐厅各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能。

9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备、协助员工餐厅服务员做好开餐准备。

五、服务员

（1） 与顾客谈话时，不要东张西望，要看对方的“三角区”即两眼与鼻之间。

（2） 与顾客谈话时声音要适度，既不要大声说话也不要靠近客人的身边小声嘀咕。

（3） 顾客与自己谈话时或提意见时一定要专心听取。

（4） 能用语言表达的，不要用手势，不要用手指人。

（5） 顾客言词过激，不可与顾客争执和发生吵架事件。

（6） 如顾客询问不该问的问题和超出原则的要求，不要愤而不答，要婉言拒绝或礼貌解释。

（7） 顾客有需求时，要尽最大的努力满足顾客的需求。

（8） 供餐员是直接与顾客打交道的人员，上班前禁吃生葱、生蒜和刺激性味道较大的食品。

（9） 供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。

（10） 不卑不亢在顾客面前保持一种正常心态，不可对顾客时冷时热感情用事。

（11） 开餐前的等待服务中站立时要双手体前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范围内，忌嘻嘻哈哈 、左右摇摆、勾肩搭背、腿乱架。

（12） 供餐服务前供餐人员要仔细检查餐具数量是否充足，卫生清洁度是否符合要求。

（13） 打菜餐具要轻拿轻放，打菜勺落盘的力度要适中忌用力过大，以免引起误会。

（14） 供餐过程中，要抽时间及时将供餐处清洁干净，忌供餐台脏、乱、差。

（15） 供餐过程中，打菜要灵活。控制菜量较多的顾客需要时可多打一些，菜量较少时可少打一些，但总量要够，忌不看菜式随意乱打。

（16） 供餐快结束时，如供菜盘中菜量较少时，应及时合并，以增加菜量。被合并窗口的供餐员要及时对就餐员工作好引导，解释工作，忌窗口合并后对排队员工不管不问。

六、仓管

l、 食堂所有物品必须登记，注明购买日期、价格和数量等。

2、 进入仓库的物品须分类码放在货架之上，标明物品名称、数量、保质时间。

3、 除领料人和主管外食堂其他员工不许到仓库乱窜。

4、 领料人必须签名，从仓库领出的物品要让主管进行登记，领出的物品只能公用，一律不能私用。

5、 领料人必须按主管规定的时间进行领料、也要对自己所领的物品进行监督与负责。

6、 主管要对领料人进行监督，对于不该领的物品一律不领并对领料人所领的物品进行认真审核登记。

7、 主管必须定时盘点，如发现物品短缺，要立即通知食堂管理人员购买和查找原因，及时解决问题和制定相应的防范措施。

8、 仓库必须保持干净、整洁、整齐、注意防霉、防潮、放火、防鼠、防毒等工作。

七、司机

1、餐厅司机必须遵守《中华人民共和国道路交通管理条例》及有关交通管理的规章制度，安全驾驶车辆，并遵守本餐厅其他的规章制度。

2、司机必须遵守餐厅的作息时间，不迟到、不早退。

3、餐厅所有车辆归办公室统一管理，司机随车归口管理。

4、司机必须保护好随车工具，不得损坏和丢失。

5、司机应爱惜餐厅车辆，平时要注意车辆保养，经常检查车辆的主要部件，每月至少用半天的时间对自己所开车辆进行检修，确保车辆正常行驶。

6、出车前要例行检查的水、电、油及其他性能是否正常，发现不正常时，要立即加补或调整。出车回来要检查存油量，发现存油量不足一格时，应马上到餐厅定点加油处加油。

7、司机发现所驾驶的车辆有故障时，要立即检修，不会检修的要立即向主管人员汇报，并提出具体的维修意见（包括维修项目和大致的维修经费）。

8、车辆修理所需零件的购买，必须事先请示主管领导同意后方可购买，否则费用不予报销。

9、司机对自己所开车辆的各种证件的有效性进行检查，出车时，一定要保证证件齐全。

10、出车在外或出车回来的时候，一定要注意选取停放地点和位置，不能在不准停车的路段或危险地段停车，司机离开车辆时，要锁好保险锁，防止车辆被盗。

11、晚间出车时，司机要注意休息，不准开疲劳车，严禁酒后驾车。

12、司机驾车一定要遵守交通规则，文明开车，不准危险驾车（包括违章或证件不全），违章造成的后果由当事人负责。

13、上班时间内司机未被派车，应随时在司机室等候出车，不准随便乱窜其它办公室，有要事需要离开司机室时，要和主管领导打招呼。

14、下班后，应将车停放在车库内，不准私自用车。

15、司机未经主管领导同意，不得将自己驾驶的车辆随意交给他人驾驶或练习驾驶，严禁将车辆交给无证人员驾驶，任何人不得利用餐厅车辆学开车。

16、司机在执行运输任务时，必须按行车单所指定的时间、地点运输货物，不按指定路线运输的，且经核实无正当理由的，进行罚款处理。