面包制作必不可少之酵母

面包制作必不可少之酵母

酵母是一种菌类。它以糖分为营养，释放出来大量的二氧化碳和葡萄糖，使面包膨胀，内部组织松软。酵母一般有三种：新鲜酵母、干性酵母和速溶酵母。

（1）新鲜酵母

新鲜酵母是根据古代的酵母原理，以现代学方法，并运用糖蜜加氨的培养凝固法，加以研制而成现成的湿性酵母。再以压榨的方法将湿性酵母压榨成450g的长方形块状使用。

新鲜酵母因含有大量水分，所以必须保持在低温的环境中，使用时可随时取用，将其与面粉一起搅拌，即可在短时间内产生发酵作用。对于偏远地区，因运输不便，可将新鲜酵母存于零下25℃冰库内，保存期可延长一年之久，王森学校使用时，先取出放置常温下，使之慢慢回温，直至可以用力捏碎为止。但这种冷冻方法会使酵母失去10%的活力，所以在用量上必须比冷藏酵母多10%。

新鲜酵母发酵速度较快，但发酵耐力稍差于干性酵母。

（2）干性酵母

干性酵母的使用量应为新鲜酵母的一半。使用时必须先在温水中加入少量糖，然后将干性酵母加入温水里，浸泡约5～10分钟，软化后再加入面粉中搅拌。如果直接加入面粉内搅拌，干性酵母会因为颗粒大无法溶解，而失去作用。

干性酵母使用时，水温以30～40℃为易。水和酵母的比例为1:5，加入的糖的分量为

酵母分量的2%。糖在这的作用是供给酵母营养，使干性酵母菌的能在水中短时间内恢复原来的活力。糖量过多会控制酵母恢复活力，使其恢复速度减慢，因此，糖要适量。

（3）速溶酵母

由于干性酵母颗粒较大，使用前须先泡水，略显麻烦，所以人们进一步将干性酵母改良，制成细小似粉状的酵母，可直接加入面粉内搅拌，无须泡水，即为速溶酵母。干性酵母品质加以改良后，比起颗粒大的酵母更有发酵活力。

因为速溶酵母颗粒微细，在酵母进行低温干燥处理时较为速度，因此酵母损耗的活力较少。而速溶酵母类似粉状，王森学校溶解力快，能迅速恢复发酵作用，因此发酵速度比干性酵母快，稍微差于新鲜酵母，而且活力强，使用量少于干性酵母。

因为速溶酵母使用方便且易于保存，所以在面包制作中，大多使用速溶酵母。本书中使用的也是速溶酵母。