中国食物与营养２０１４，２０（９）：７３－７５ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｉｎ Ｃｈｉｎａ 发酵猪肉香肠的营养成分分析与评价 杜鹏 ，罗丽华 ，杨昌林 ，王若永 ，李 彤 ，穆慧玲 ，徐宝才 １００１４２； 南京雨润食品有限公司，南京２１００４１） （ 北－－ ＇－９．１￣军航空医学研究所，北京３＂．摘要：为探讨发酵香肠的营养价值，对发酵猪肉香肠的基本营养成分、氨基酸含量进行了测定，结果表明， 发酵猪肉香肠蛋白质含量高达３４．３％，显著高于市场上同类产品；脂肪及钠含量较低；氨基酸种类齐全，其中天门 冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、赖氨酸等含量较高，必需氨基酸（Ｅｓｓｅｎｔｉａｌ Ａｍｉｎｏ Ａｃｉｄｓ，ＥＡＡ）占总氨基酸含 量的４３％，必需氨基酸与非必需氨基酸（Ｎｏｎ—Ｅｓｓｅｎｔｉａｌ Ａｍｉｎｏ Ａｃｉｄｓ，ＮＥＡＡ）含量之比为０．７６，第一、二氨基 酸分别为缬氨酸、苏氨酸。 关键词：发酵香肠；蛋白质；氨基酸比值 发酵肉制品指在自然或人工条件下经特定有益微生 物发酵所生产的一类肉制品，具有营养丰富、色香浓 郁、风味独特、保质期长等特点，是美国、德国、意大 利等国家的传统发酵食品，在发达国家肉制品深加工中 占据着重要的地位。 我国具有悠久的发酵肉制品研究历史，但由于生产 周期长、效率低、产品质量不够稳定，一直未能得到广 泛推广。本研究在对国外发酵肉制品生产工艺进行改进 的基础上，开发出了适合中国人口味、贮存期长的发酵 猪肉香肠，并对其营养成分进行了测定和分析，以进一 步明确发酵肉制品的营养价值，指导产品工业化生产， 促进发酵肉制品在国内的普及。 子吸收分光光度计（ＰｅｒｋｉｎＥｌｍｅｒ ＡＡ８００）等。 １．３测定方法 １．３．１氨基酸含量测定根据《食品中氨基酸的测 定》（ＧＢ／Ｔ ５００９．１２４＿２００３） 进行测定。样品处理： （Ｉ）色氨酸以４．２ｔｏｏｌ ＮａＯＨ水解；（２）以过甲酸氧化 法处理测定胱氨酸；（３）其余氨基酸以６ｔｏｏｌ ＨＣＬ水解 测定。 １．３．２蛋白质含量测定 根据《食品中蛋白质的测 定》（ＧＢ ５００９．５～２０１０） 凯氏定氮法进行测定。 １．３．３脂肪含量测定 根据《食品中脂肪的测定》 （ＧＢ／Ｔ ５００９．６—２ＣＨＤ３） 索氏抽提法进行测定。 １．３．４钠含量测定 根据《食品中钾、钠的测定》 （ＧＢ／Ｔ ５００９．９１—２００３） 进行测定。 １材料和方法 １．１材料与仪器 １．３．５灰分测定 根据《食品中灰分的测定》（ＧＢ ５００９．４—２０１０） 进行测定。 发酵猪肉香肠：精选猪肉、３：７碎肉（市售）、大豆 １．３．６水分测定根据《食品中水分的测定》（ＧＢ 分离蛋白、复配磷酸盐、食盐、葡萄糖、味精、香料、 复合发酵剂ＦＳＣ一１１１（丹麦科汉森），经过原料肉预处 理、乳化物绞制、斩拌、灌装、发酵、干燥、包装、蒸 煮烘干（７８℃蒸煮４０ｍｉｎ，５５％干燥１０ｍｉｎ）、烘干制 ５００９．３～２０１０） 直接干燥法进行测定。 １．３．７总碳水化合物及能量 计算公式如（１）、 （２）式： 总碳水化合物（％）＝１００％一（蛋白质＋水分＋灰 分＋脂肪）％ （１） 成［１】。 １．２主要设备 能量（ｋＪ／１００ｇ）＝蛋白质×１７＋脂肪×３７＋总碳 自动凯氏定氮仪（Ｆｏｓｓ ２３００）、氨基酸分析仪（日 立Ｌ一８９００）、斩拌机（Ｋ＋Ｇ ＷＥＴＴＥＲ ＦＷ０００１３）、鼓风 水化合物×１７ １．４营养评价方法 （２） 干燥箱（ＤＨＧ．９２４０Ａ）、索氏提取仪（福斯特卡托型 ２０５５）、电子万用炉（北京中兴伟业仪器有限公司）、原 采用氨基酸比值系数法，利用ＷＨＯ／ＦＡＯ的必需氨 基酸模式，计算样品中ＥＡＡ的氨基酸比值（Ｒａｔｉｏ ｏｆ Ａ一 作者简介：杜鹏（１９７６一），女，博士，助理研究员，研究方向：营养与功能食品。 ７４ ｍｉｎｏ Ａｃｉｄｓ，ＲＡＡ），计算公式如（３）式 ： 中国食物与营养 第２０卷 （续） ＲＡＡ＝待评蛋白质ＥＡＡ含量（ｍｇ／ｇ蛋白）／ＷＨＯ／ ＦＡＯ模式中相应ＥＡＡ含量（ｍｇ／ｇ蛋白） （３） ２结果与分析 ２．１ 发酵猪肉香肠基本营养成分检测 发酵猪肉香肠蛋白质含量显著高于市场上同类产 注： 数据引用自《中国食物成分表》 品，脂肪含量却显著降低；钠含量均显著低于市场上同 ２．３发酵猪肉香肠必需氨基酸组成 类产品（表１）。 表１ 发酵猪肉香肠与市售产品基本营养成分比较（／１００９） 检测项目 发酵猪肉香肠 香肠’ 火腿肠 午餐肉’ 能量（ｋＪ）（ｋｃａ１） １ １７４（２８１）２ １２５（５０８）９ＯＯ（２１５）１ ３３９（３２０） 蛋白质（ｇ） ３４．３ ２４．１ ｌ２．１ ９．０ 脂肪（ｇ） １２．５ ４０．７ １４．６ ３Ｏ．１ 总碳水化合物（ｇ） ７．６ ｌ１．２ ８．８ ３．３ 钠（ｍｇ） １９７．４ ２ ３０９．２ ｌ ｌ１９．５ ５２８．７ 灰分（ｇ） ４．２ ４．８ ３．０ ２．４ 水分（ｇ） ４１．４ １９．２ ６１．５ ５５．２ 注： 数据引用自《中国食物成分表》 ２．２发酵猪肉香肠氨基酸含量 发酵猪肉香肠氨基酸种类齐全，其中天门冬氨酸、 谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、赖氨酸等含量较高。必需氨 基酸（Ｅｓｓｅｎｔｉａｌ Ａｍｉｎｏ Ａｃｉｄｓ，ＥＡＡ）占总氨基酸含量的 ４３％，与非必需氨基酸（Ｎｏｎ—Ｅｓｓｅｎｔｉｌａ Ａｍｉｎｏ Ａｃｉｄｓ， ＮＥＡＡ）含量之比为０．７６（表２）。 表２发酵猪肉香肠与市售产品氨基酸含量比较（ｏ／１０００） 发酵猪肉香肠的第一氨基酸是缬氨酸，第二限 制氨基酸是苏氨酸（表３）。 表３发酵猪肉香肠必需氨基酸组成及ＲＡＡ ３讨论 蛋白质是生命活动不可或缺的重要物质，其含量与 氨基酸组成是评价食物营养价值的重要指标。发酵猪肉 香肠蛋白质含量高达３４．３％，显著高于市场上同类产 品。肉制品发酵过程中受到发酵菌及酶的作用，其中的 蛋白质降解产生氨基酸等低分子化合物，提高了氨基酸 的含量和蛋白质的消化率，使产品不仅易于消化吸收， 其营养价值和风味也得以大幅提高。李宗军 叫对湖南 湘西侗族传统发酵酸肉的产品特性进行的研究结果表 明，在发酵过程中氨基酸总量和游离氨基酸均有所增 加，游离谷氨酸和游离组氨酸也分别增长了几倍。陈东 华 在酸腌肉过程中分别测定了原料瘦肉和发酵６０ｄ瘦 肉氨基酸含量，并做对比分析，结果发现，７种必需氨 基酸总含量由发酵前的８．０２ｇ／１００ｇ增加到发酵后的 ９．９１ｇ／１００ｇ，在一定程度上提高了产品的营养价值。天 门冬氨酸和谷氨酸又被称为鲜味氨基酸，决定产品的鲜 美程度。本研究发酵猪肉香肠氨基酸种类齐全，谷氨酸 和天门冬氨酸含量较高，分别达到总氨基酸含量的 ３１．４４％和１７．３７％，优于常见市售产品。研究还发现， 发酵猪肉香肠必需氨基酸含量丰富，占总氨基酸含量的 ４３％，必需氨基酸与非必需氨基酸含量之比（Ｅ／Ｎ）为 ０．７６，均达到ＦＡＯ／ＷＨＯ中不小于０．４和０．６的要 求 ，说明发酵猪肉香肠具有较高的营养价值。发酵 猪肉香肠的第一、二氨基酸分别是缬氨酸和苏 第９期 氨酸。 杜鹏等：发酵猪肉香肠的营养成分分析与评价 ７５ 随着生活水平的提高，我国居民的膳食结构发生了 重大变化，与之相关的慢性非传染性疾病，如高血压、 参考文献 ［１］杜鹏，罗丽华，杨昌林，等．休闲发酵干香肠生产工艺 的研究［Ｊ］．农业机械粮油加工，２０１１，８Ｂ：１７３—１７６． ［２］ＧＢ／Ｔ ５００９．１２４－－２００３食品中氨基酸的测定［ｓ］． ［３］ＧＢ ５００９．５＿２０１０食品中蛋白质的测定［ｓ］． ［４］ＧＢ ５００９．６—２００３食品中脂肪的测定［ｓ］． ［５］ＧＢ／Ｔ ５００９．９１＿２ｏ０３食品中钾、钠的测定［ｓ］． ［６］ＧＢ ５０１１９．４—＿２０１０食品中灰分的测定［Ｓ］． 血脂异常等患病率增加，已成为威胁国民健康的突出问 题。我国１８岁及以上成年人高血压、血脂异常的患病 率分别为１８．８％和１８．６％，营养健康形势严峻¨ 。膳食 中钠及脂肪的摄人量与高血压、血脂异常发病率密切相 关，因此，开发低脂、低钠的功能食品具有良好的市场 前景。发酵猪肉香肠由于受到发酵菌的作用，脂肪降解 产生脂肪酸等低分子化合物，同时产生酸类、醇类、杂 环化合物、氨基酸和核苷酸等风味物质，赋予发酵肉制 ［７］ＧＢ ５００９．３—２０１０食品中水分的测定［ｓ］． ［８］杨月欣，王光亚，潘兴昌主编．中国食物成分表２００２ ［Ｍ］．第２版．北京：北京大学医学出版社，２００２． 品独特的酸香口味，在一定程度上可以替代钠的鲜味， 提高了产品接受性，改善了肉制品的营养价值。 此外，肉制品中加入发酵剂，不仅可以改善产品外 ［９］孙长颢．营养与食品卫生学［Ｍ］．北京：人民卫生出版 社，２００７． ［１０］李宗军．湘西侗族传统发酵肉的产品特征［Ｊ］．湖南农 业大学学报，２００２，２：６１－６３． 观、组织结构、色泽、风味，还可以降低亚盐残留 量，抑制不良微生物的生长繁殖及毒素的产生，延长产 品的保质期，提高产品的安全性。食用有益微生物发酵 的肉制品，还会使有益菌在肠道中定植，降低致癌前体 物质，减少致癌物污染的危害。 总之，发酵猪肉香肠不仅营养丰富、安全性好，而 且热能密度高，还可在常温下长期保存，具有良好的便 携性、即食性，适用于长时间机动车驾驶、高强度运 ［１１］陈东华．酸腌肉的营养及安全性研究［Ｄ］．重庆：西南 大学硕士论文，２００８． ［１２］ＦＡＯ／ＷＨＯ．Ｅｎｅｒｇｙ ａｎｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ［Ｊ］．ＦＡＯ Ｎｕ— ｔｉｔｉｒｏｎ Ｍｅｅｔｉｎｇ Ｒｅｐｏｒｔ Ｓｅｒｉｅｓ，１９７３：５２－６３． ［１３］王陇德．中国居民营养与健康状况调查报告之一：２００２ 综合报告［Ｍ］．北京：人民卫生出版社，２００５． 动、远航飞行、长途行军及突发公共事件应急救援时的 能量补充，具有良好的开发应用前景。◇ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ Ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ Ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｐｏｒｋ Ｓａｕｓａｇｅ ＤＵ Ｐｅｎｇ ，ＬＵＯ Ｌｉ－ｈｕａ ，ＹＡＮＧ Ｃｈａｎｇ－ｌｉｎ ，ＷＡＮＧ Ｒｕｏ—ｙｏｎｇ。ＬＩ Ｔｏｎｇ ，ＭＵ Ｈｕｉ—ｌｉｎｇ ，ＸＵ Ｂａｏ—ｅａｉ ， （ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆＡｖｉａｔｉｏｎ Ｍｅｄｉｃｉｎｅ，Ａｉｒ Ｆｏｒｃｅ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １００１４２，Ｃｈｉｎａ； Ｎａｎｊｉｎｇ Ｙｕｒｕｎ Ｆｏｏｄ Ｌｔｄ，Ｎａｎｉｆｎｇ ２１００４１，Ｃｈｉａ）ｎ Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏ ｓｔｕｄｙ ｔｈｅ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｖａｌｕｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｐｏｒｋ ｓａｕｓａｇｅ，ｂａｓｉｃ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｅｌｅｍｅｎｔｓ ａｎｄ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ａｎｄ ａｓｓｅｓｓｅｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｐｏｒｋ ｓａｕｓａｇｅ ｒｅａｃｈｅｄ ３４．３％．ｗｈｉｃｈ ｗａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈｅ ｓｉｍｉｌａｒ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｏｎ ｔｈｅ ｍａｒｋｅｔ，ｗｈｉｌｅ ｔｈｅ ｆａｔ ａｎｄ ｓｏｄｉｕｍ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ｍｕｃｈ ｌｏｗ．Ｔｏｔａｌｌｙ １８ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｃｔｅｄ，ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ａｓｐａｒｔｉｃ ａｃｉｄ，ｇｌｕｔａｍｉｅ ａｃｉｄ，ａｒｇｉｎｉｎｅ，ｌｅｕｃｉｎｅ，ａｎｄ ｌｙｓｉｎｅ ｗｅｒｅ ｈｉｇｈ．Ｔｈｅ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ａｃｃｏｕｎｔｅｄ ｆｏｒ ４３％ｏｆ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ａｍｉｎｏ ａｅｉｄｓ．Ｔｈｅ ｒａｔｉ０ ｏｆ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｎｏｎ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｗａｓ ０．７６．Ｔｈｅ ｆｉｒｓｔ ａｎｄ ｓｅｃｏｎｄ ｌｉｍｉｔｉｎｇ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｏｆ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｐｏｒｋ ｓａｕｓａｇｅ ｗｅｒｅ ｖａｌｉｎｅ ａｎｄ ｔｈｒｅｏｎｉｎｅ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｓａｕｓａｇｅ；ｐｒｏｔｅｉｎ；ｒａｔｉｏ ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ （责任编辑李婷婷）
