1.结合水与体相水都能为微生物所利用。（错，结合水不能）
2.两份相同水份含量的干燥样品，温度越高的那份Aw越小。（错，Aw越大） 3.食品中的化学反应都是Aw越小，速度越小。（错，非酶氧化反应不是）
4.把Aw值降低到0.25――0.35的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。（错，0.25――0.30）
5.食品中结合得最牢固的那部分水对食品的稳定性起重要作用。（错，最不牢固） （1）食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定性起着重要作用。
（ ）
答：正确。因为向干燥物质中增加水虽然能够稍微改变原来所含水的性质，但是当等温线的区间Ⅱ增加水时，区间Ⅰ水的性质几乎保持不变；同样，在区间Ⅲ内增加水，区间Ⅱ水的性质也几乎保持不变。
（2）从食品的贮藏性质和品质来看，食品的水分活度越低越好。
（ ）
答：错误。食品中大多数反应的最小反应速度一般出现在水分活度为0.2～0.3附近，但当进一步降低水分活度，氧化反应的反应速度反而会增加，这对食品的品质有不利的影响。 1、
温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速更慢。
答：错。冰的热扩散速度约为水的9倍，这表明在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。因此在温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速度更快。 2、根据水分活度与食品化学变化的关系来说，aw越低对食品的稳定性越好。 答：错。降低食品的aw，可以延缓酶促褐变的非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，还能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性，最好将aw保持在结合水范围内。 二、选择题
1、 以下不是水的结构特征的是（D）
A 水是四面体的网状结构 B 水之间的氢键网络是动态的 C 水分子氢键键合的程度取决于温度 D 水分子中两个O—H键之间的键角是104.5o 2、
水分子中两个O—H键之间的键角是（B）
A 104.5o B 109o28/ C 109o D 108o28’ 3、
亲水性物质以何种方式与水作用（B）
A 极性结合 B 氢键键合 C 疏水水合 D 范德华力 4、
以下哪种离子能够阻碍水形成网状结构（D）
A Mg2+ B Al3+ C Ca2+ D K+ 5、
以下关于结合水的性质的说法错误的是（A）
A 结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量没有关系 B 结合水不易结冰
C 结合水不能作为溶质的溶剂
D 在一定温度下结合水不能从食品中分离出来 6、
以下方法不能用来测量水分活度的是（C）
A 冰点测定法 B 相对湿度传感测定法 C 卡尔费休法 D 恒定相对湿度平衡室法 7、
吸湿等温线可分为三个区间进行讨论，在区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线位置的这部
分水是哪种形式的水（B）
A 化合水 B 邻近水 C 多层水 D 自由水 8、
吸湿等温线可分为三个区间进行讨论，以下哪种形式的水不属于这三个区间所
代表的水（C）
A 化合水 B 邻近水 C 体相水 D多层水 9、
下列水属于自由水的是（D）
A 滞化水 B 毛细管水 C 自由流动水 D 多层水 10、 关于冰点与温度的关系下面描述错误的是（B） A 冰点以下成线性关系
B 冰点以下比冰点以上温度对水分活度的影响程度小 C 它们的函数关系图在冰点处折断 D 冰点以下水分活度与样品组分无关
11、不同食品的水分含量有很大差别，试比较下列食品，水分含量最高的是（C ） A： 蜂蜜 B： 面包 C： 卷心菜 D：牛奶 E： 鸡 F： 酥油
12、下列四种分子中分子间引力最小的是（ B ） A：H2O B：CH4 C：HF D：NH3
13、大多数耐盐细菌生长繁殖所需最低水分活度为0.75，那么普通酵母的——阈值最可能为（A ）
A：0.65 B：0.85 C：0.75 D：0.8
14、魏氏芽孢杆菌繁殖生长时的——阈值为0.96，那其芽孢形成的最适——值为（A ）
A：0.942 B：0.963 C：0.993 D：0.972
15、为达到较好的冷藏效果，下列哪个温度较适合（ A ） A：－18℃ B：0℃ C：－10℃ D：－25℃
（1）水分子中O－H核间的距离、氧和氢的范德瓦尔斯半径分别为（ ） A. 0.276nm；0.16nm；0.14nm C. 0.096nm；0.16nm；0.14nm
B. 0.276nm；0.14nm；0.12nm D. 0.096nm；0.14nm；0.12nm
（2）能与水形成笼形水合物的基团是（ ） A. 具有氢键键合能力的中性基团 C. 离子或离子基团
B. 非极性物质
D. 疏水性物质
（3）下列说法错误的是( )
A. 食品的回吸过程一般比解吸过程时的含水量更高。 B. 吸湿等温线的三个区间之间没有明显的分界线。 C. 食品中水分的相转移主要形式为水分蒸发和蒸气凝结。 D. 影响食品水分蒸发的主要因素是食品的温度和环境水蒸压。
（4）食品化学反应的最大反应速度一般发生在含水量（ ）的食品中 A. 0.2~0.3 C. 0.5~0.65
B. 0.25~0.66 D. 0.7~0.9
（5）下列说法正确的是（ ）
A. 等温线每一个区间之间的水都不能发生交换。
B. 往等温线区间Ⅲ中加水，对区间Ⅱ水的性质影响并不大。 C. 等温线区间Ⅰ和Ⅱ中水都不具有溶剂能力。 D. 等温线区间Ⅱ的水主要靠化学吸附结合。
（6）水分蒸发会对以下食品产生较大不良影响的是（ ） A. 牛肉干 C. 麦片
B. 面粉 D. 苹果
（7）食品冻结时组织结构会被破坏，这主要是因为（ ） A. 冰的刚性结构破坏了食品的组织结构
B. 温度过低，使原本维持食品组织结构的成分失去了作用 C. 水的密度较低，水结冰时表现出异常的膨胀特性
D. 水分子的缔和作用随温度的下降而减弱，使本来靠水分子维系的组织结构变得松散 （8）下列哪种物质对纯水的正常结构有明显的破坏作用？（ ） A. 乙醇 C. 尿素
B. 丙酮 D. 氯化氨
（9）下列食品的吸湿等温线呈S形的是（ ） A. 天然大米淀粉
B. 荔枝
C. 咖啡 D. 糖果
（10）吸湿等温线区间Ⅰ和Ⅱ上的水分特性在以下哪方面有共同点（ ） A. 溶剂能力 C. 水分状态
B. 冻结能力 D. 微生物利用
（11）降低水分活度可以提高食品稳定性的原因,请选出下列不正确的答案（ ） A. 降低水分活度可使食品中自由水的比例减小 B. 降低水分活度可抑制食品中的离子反应 C. 降低水分活度可直接杀死食品中的微生物 D. 降低水分活度可以抑制食品中酶的活力
（12）以下相同含水量的哪种食品最容易腐败（ ） A. 鸡肉 C. 香蕉
B. 鳕鱼肉 D. 苹果
13）下列对水分活度对非酶褐变的影响描述不正确的是( )
A. 一般情况下，浓缩的液态食品和低湿食品位于非酶褐变的最适合水分含量范围内 B. 水分活度在一定范围内时,非酶褐变随着aW的增大而增大
C. 水分活度大于褐变高峰的aW值时,由于溶质的浓度下降而导致褐变速度减慢 D. 水分活度在0.6~0.2时非酶褐变会受到抑制而减弱
（14）以下关于水分活度对脂肪氧化酸败的影响不正确的是（ ） A. 在干燥的样品中加入水会明显的促进氧化 B. 微量金属可以催化氧化作用的初期反应 C. 当aW值已较大时,进一步加水可降低氧化速度 D. 水分活度对脂肪氧化酸败呈阶段性的影响 （15）由以下的图，不能得到的结论是（ ）
A. 水分活度的对数在不太宽的温度范围内随温度升高而正比例升高 B. 水分含量少时，温度变化所引起的aw的变化小
C. 水分含量少时，温度变化所引起的aw的变化大 D. 横坐标表示温度的值越来越小
（1）～（5）D D A D B （11）～（15）C D A A C
1、每个水分子最多能与另外多少个水分子通过氢键结合？ （C） A、2 B、3 C、4 D、5
2、大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式是： （A） A、六方形 B、不规则树状 C、粗糙球状 D、易消失的球晶
3、在食品中，水与下列哪种物质结合得最紧密？ （A） A、食盐 B、蛋白质 C、淀粉 D、脂肪
4、水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？ （B） A、苹果 B、干淀粉 C、鸡肉 D、卵白
5、温度为T1时，一定样品的水分活度为aw1；在不太宽的范围内若温度升高到T2时，水分活度aw2为： （B） A、（aw1）4/5 B、（aw1）5/4 C、（aw1）-4/5 D、（aw1）-5/4
（6）～（10）D C C A B
6、关于吸湿等温线，下列说法正确的是（C） A、等温线区间Ⅰ的水可以被微生物利用。 B、等温线区间Ⅱ的水主要靠化学吸附结合。
C、往区间Ⅲ内增加水，对区间Ⅰ、Ⅱ水的性质影响并不大。 D、区间Ⅰ和Ⅱ中水都不具有溶剂能力。
7、取一荔枝进行脱水干燥，之后再向此荔枝干加入纯水，再次绘制其 绘制滞后回线，如右图，所得曲线是哪条？ （C） A、 1 B、 2 C、 3 D、 4
8、下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是（ Ｃ ） Ａ、解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分．
Ｂ、不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同蒸汽压． Ｃ、解吸作用时，因液体浓度的改变，导致回吸受阻．
Ｄ、解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水分活度．
9、如右图，曲线7代表食品中哪类反应？（D） A、非酶褐变 B、霉菌生长 C、酵母生长 D、细菌生长
10、右图中反映出食品中水分活度与脂肪氧化 酸败反应速率的关系的曲线是： （A）
A、曲线1
B、曲线2 C、曲线3 D、曲线4
11、分析下表，从品质的角度出发，调味扇贝半干制品的水分含量大约该控制为：（B）
A、38％ B、43％ C、48％ D、53％
12、冷冻法保藏食品的有利因素在于： A、水结冰后，食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大 B、水结冰后其体积比结冰前增加9％ C、低温
D、形成低共熔混合物
13、以下现象属于水分位转移的是： A、糖果受潮 B、蔬菜萎蔫 C、水果皱缩 E、 蛋糕的水分转到旁边的饼干里
14、水分蒸发不会对以下食品的品质产生较大不良影响的是： A、鸡肉 B、白菜 C、麦片 D、梨
15、下列说法正确的是： A、 天然马铃薯淀粉的含水量越少时，温度所引起的水分活度变化大。B、 在冻结点以下，水分活度与样品的组成无关，仅与温度有关。 C） D） C） B）
（ （ （ （
C、 影响饱和湿度差的因素主要有空气温度、相对湿度、流速等。
在其它物质含量相同的情况下，蛋白质含量高的奶粉比蛋白质含量低的奶粉水分
活度高。 三、名词解释
水分活度：指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 吸湿等温线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图 结合水：存在与溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的
那部分水
滞后现象：如果向干燥品中添加的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠性
（1） 过冷温度——纯水常常被冷却成过冷状态，只有当温度降低到开始出现稳定性晶核时才会向冰晶体转化。开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度。
（2）吸湿等温线（MSI）——在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸湿等温线。
（4）疏水水合——向水中加入疏水性物质，该物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵下降，此过程被称为疏水水合。 2、
结合水：
答：通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 3、
饱和湿度：
答：饱和湿度是指在一定温度下，单位体积空气所能容纳的最大水蒸气量或水蒸气所能具有的最大压力。 四、问答题
1、水分活度对脂肪氧化酸败的影响，从极低的Aw值开始，氧化速度随着水分的增加而降低，直到Aw接近等温线的区域1和区域2的边界；再进一步加水就使烟花速度增加直
到Aw值接近区域2和区域3的边界，再进一步加水又引起氧化速度降低，这是为什么？ 答：，在非常干燥的样品中加水会明显地干扰氧化，这部分水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键，此氢键可以保护过氧化物的分解，因此可降低过氧化物分解时的初速度，最终阻碍了氧化的进行。微量的金属也可催化氧化作用的初期反应，但当这些金属水合以后，其催化活性就会降低。当水加到超过区域Ⅰ和区域Ⅱ的边界时，氧化速度增加，因为在这个区域内所加入的水增加了氧的溶解度和使脂肪大分子肿胀，暴露更多催化部位，从而加速了氧化。当Aw 值较大（>0.8）时，进一步加入的水可以降低氧化速度，可能是因为水对催化剂的稀释降低了它们的催化效力和降低了反应的浓度。 2、问答题。（本题共10分）
引起食品解吸与回吸出现滞后现象的原因是什么？
答：①解吸过程中一些水分与非水分溶液成分作用而无法放出水分。 ②不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽出水分需不同蒸气压。
③解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水分活度。
④温度、解吸速度和程度及食品类型都会影响滞后现象。 3、分析吸湿等温线上不同区的水分特性。 食品化学-碳水化合物 A 卷
一 名词解释 20分
斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一
个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。
焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，
因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。
二 选择题 60分
1. 以下为核糖分子的结构式是 ( A )
CHO CHO CHO CHO CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
A B C D 2. 下列反应能产生香味物质的是 ( D )
A 阿姆德瑞分子重排 B 果糖基胺脱胺 C 羰氨缩合 D斯特勒克降解 3. 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是 （ D ） A pH值 B 温度 C 金属离子 D 酶浓度 4. 相对甜度最高的是（ B ）
A 蔗糖 B 果糖 C 葡萄糖 D 麦芽糖 5. 淀粉在下列条件下易老化的是 ( B )
A 含水量小于10% B 温度在2~4 0C之间 C pH小于4 D pH大于11 6. 加入下列物质褐变速度最快的是 ( C )
A 木糖 B 半乳糖 C 核糖 D 葡萄糖
7. 亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH2的缩合产物不能进一步生成 ( A HMF与还原酮 B 果糖基氨 C 薛夫碱与N-葡萄糖基氨 D 果糖基氨与2－氨基－2－脱氧葡萄糖 8. 制造蜜饯时，不能使用的糖是 ( C )
A 果糖 B 果葡糖浆 C 蔗糖 D 淀粉糖 9. 以下糖类中糖尿病人可以食用的是 ( B )
A 葡萄糖 B 木糖醇 C 山梨糖 D 蔗糖 10. 在烘烤中着色最快的糖是 ( A )
C ) A 果糖 B 葡萄糖 C 蔗糖 D 麦芽糖
11. 在相同浓度下,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒 ( B ) A 蔗糖 B 葡萄糖 C 麦芽糖 D 葡麦糖浆 12. 以下哪种淀粉属于物理变形淀粉 ( D )
A β—淀粉 B 糊化淀粉 C 氧化淀粉 D 预糊化淀粉 13. 以下不属于淀粉老化原理应用的是( D ) A. 粉丝的生产 B.油炸方便面加工 C. 速煮米饭加工 D. 肉糜制品
14. 在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用? ( A )
A酯化淀粉 B 氧化淀粉 C 酸变性淀粉 D 预糊化淀粉 15. LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶? ( D )
A糖 B酸 C适当pH值 D 二价阳离子 三 是非题（要求解释原因）10分
1. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品.
答: 是的.糖浓度只有在70％以上才能抑制大多数微生物的生长,而在室温条件(20 OC)下,只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品.
2. 淀粉都能令碘液变色。
答：不是，只有直链淀粉可以。因为直链淀粉从立体构像看，并非线性，而是卷曲盘旋而成螺旋状，而碘与之反应后，碘原子镶嵌在螺旋之中形成鳌合物，而支链淀粉整个结构远不同于直链淀粉，呈树枝状，虽也可呈螺旋状，但螺旋很短，所以与碘形成鳌合物数量少，碘不变色。 四 问答题 10分
简述美拉德反应中初期，中期和末期的几个基本反应，要求说明基本底物和产物。 答：
1. D-葡萄糖经羰氨缩合生成薛夫碱 2. 薛夫碱环化为N-葡萄糖基胺
3. 氮代葡基胺经过阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺 4. 果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛 5. 果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮 6. 氨基酸与二羰基化合物进行斯特勒克降解 7. 两分子的醛的醇醛缩合
8. 之前的产物生成黑色素的聚合反应 C卷
一 名词解释 （20分，每题5分） 1 淀粉的糊化和老化
答：糊化－－b-淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为a-淀粉。
②经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为淀粉的老化。
2 美拉德反应和焦糖化反应
答：①胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称为美拉德反应。 ②糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170度）下，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应叫做焦糖反应。 3 什么是改性淀粉及主要的改性淀粉（至少举出5个）
答：①天然淀粉经过适当的化学处理 、物理处理 、 酶处理，使某些加工性能得到改善,以适应特定的需要,这种淀粉称为变性淀粉(改性淀粉) 。
② 预糊化淀粉、可溶性淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉 4 变旋现象
答：糖刚溶解与水时，其比旋光度是处于变化中，但到一定时间后就稳定在一恒定的旋
光度
二 选择题 （60分，每题4分） 1 以下不是还原糖的是（ D ）
A 葡萄糖 B 乳糖 C 麦芽糖 D蔗糖 ２ 酵母不能发酵（D）
A 果糖 B 葡萄糖 C 蔗糖 D 低聚糖 ３口腔中的细菌能利用的糖（A ） A 蔗糖
上，此种现象称为变旋现象。 B果糖
C木糖醇
D 乳糖
４ 以下哪一项不利于促进老化（C ）
A淀粉含水量30%—60% B 温度2—4度 C pH小于4 或为碱性 D 含直链淀粉量大 ５ 以下哪一项是LM凝胶特有的条件（ D ）
A 含糖量高 B 酸性条件 C 碱性条件 D Ca2+的存在 ６ 以下哪一项是错误的（ B ）
A 黏度的大小：淀粉糖浆 >蔗糖>葡萄糖和果糖 B 甜度大小：单糖<二糖<多糖
C 结晶难度：葡萄糖<蔗糖<低转化糖<高转化糖<果糖 D 葡萄糖的黏度随温度的升高而增大
７ 抑制细菌、霉菌生长所需的糖的最低浓度是（A ） A 70% B 75% C 60% D 55%
８食物长期储存发生褐变主要是由糖的哪种反应引起（ A ）
A 美拉德反应 B 焦糖化反应 C 与碱作用 D 糖的氧化还原反应 ９ 以下哪些条件不影响美拉德反应（C ） A 温度 B pH值 Ｃ Na+ D 亚硫酸盐 １０ 引起焦糖化反应最快的糖是（B ） A 葡萄糖 B 果糖 C 麦芽糖 D 蔗糖
１１ 排列美拉德反应的顺序（A）
①分子重排 ②碳氨缩合 ③果糖基胺降解 ④醇醛缩合 A ②①④③ B②④①③ C③①④② D ③④①②
１２ 蔗糖的比旋光度为+66.5，果糖比旋光度为—92.4，Glu的比旋光度为+52.2，则平衡时，蔗糖水解液的比旋光度为（ C） A —40.2 B +26.3 C —19.9 D—79.1 １３ 以下不是多糖的是（C ）
A 淀粉 B 半纤维素 C 半乳糖 D 果胶
１４ 淀粉与碘反应是物理反应，他们之间是那种作用力（C ） A 范得华力 B 静电力 C 离子间作用力 D 离子健 １５ 以下说法错误的是（ D ） A 蔗糖不溶于乙醇，氯仿等有机物
B 果葡糖吸湿性与保湿性较好可以用于生产面包、糕点、软糖
C 氧化淀粉颜色较白、能生成薄膜，形成稳定的溶液，是很好的分散剂和乳化剂
D 烘烤面包产生的金黄色、烤肉所产生的棕红色是由焦糖化反应引起的 三 是非题 （10分，每题5） 1 HM与LM凝胶 条件一样？
答：错。 HM果胶必须在足够的糖和酸存在的条件下才能凝胶。糖浓度必须大于55%，pH<3.5。其中糖浓度越高pH越低，凝胶越快，凝胶温度越低。
而LM果胶则必须在二价阳离子如Ca2+存在下才能凝胶。其受含糖量与pH值的制约少。 ２ 方便米饭、方便面条制备中应用的的是淀粉的糊化原理。
答：错。是淀粉老化原理的应用。淀粉在糊化后的α-淀粉，在８０度以下的高温迅速除去水分（水分含量最好达到１０％以下）或冷至０度以下迅速脱水，这样的淀粉分子已经不能移动和互相靠近，成为固定的α-淀粉，α-淀粉加水后，因无胶酥束结构，水易于进入而将淀粉包蔽，不需加热亦易糊化。这是制备方便米饭、方便面条的原理，其中就
利用了防止淀粉老化的原理。 四 问答题 （10分）
非酶褐变将使果蔬制品产生哪些有害的变化？
答：非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如美拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。非酶褐变，是果蔬产品在贮藏中发生的主要褐变反应。 非酶褐变使产品发生如下有害变化： 1、营养价值降低
水果蔬菜制品发生褐变后，由于维生素C被破坏，将极大地降低其营养价值和生理效果。通过褐变，饮料中的一些必需氨基酸和糖类被破坏；氨基酸、蛋白质与糖结合后的产物不能被酶水解，所以人体对氮原和碳原的利用率随之降低。因此，褐变的结果大大降低了果蔬饮料的营养价值。 2、二氧化碳及酸性物质增加
α－氨基酸与糖或抗坏血酸反应产生的褐变，均能产生二氧化碳。二氧化碳的逸出率与不饱和二羰基化合物的含量成比例。当还原糖与氨基酸反应时，生成种种还原醛酮，它们极易氧化成酸性物质，逐步引起产品pH值的降低。 3、造成产品商品价值的降低甚至报废损失
果蔬色泽，是评论果蔬产品品质的主要指标之一。非酶褐变不但使产品的色泽变灰变暗，并在褐变反应中，常产生带有荧光的中间体。这样，使产品的感观造成不可挽回的损失。 D卷
一、名词解释题。（每题5分，共20分） 1、焦糖化反应
答案：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上温度时，因糖发生脱
水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。
2、美拉德反应
答案：美拉德反应是指羧基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。 3、低聚糖
答案：由2～10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链的低度聚合糖类。 4、淀粉糊化
答案：β-淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态，这种现象称为糊化。
二、选择题。（每题4分，共60分） 1．
下面哪一种不是单糖?
A. 山梨糖 B. 甘露糖 C. 乳糖 D. 木糖 答案：（C） 2．下面对单糖的物理性质描述有错误？
A. 单糖的α型的甜度比β型大。 B. 旋光度是鉴定糖的一个重要指标。 C．单糖的黏度比蔗糖低。 D. 单糖溶液具有抗氧化性。 答案：（A）
3． 下面是焦糖形成过程的是
A. 蔗糖→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖烯→焦糖素 B．蔗糖→异蔗糖酐→焦糖烯→焦糖酐→焦糖素 C. 蔗糖→焦糖烯→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖素
D. 蔗糖→焦糖酐→异蔗糖酐→蔗糖烯→焦糖素 答案：（A） 4．下面单糖结构属于β型的是
(A) (B) (C) (D) 答案：（C） 5.下面对单糖的化学性质描述错误的是：
A. 单糖在稀碱性溶液中不稳定，易发生烯醇化作用和异构化作用。 B．单糖在浓碱性溶液下发生分解反应。
C. 稀酸在室温下与单糖发生复合反应生成低聚糖。
D．单糖和强酸共热则脱水生成糠醛。 答案：（C） 6、在番薯干生产工艺中，工人先将番薯削皮切片，然后放入一种“特殊”的水中浸泡一段时间，这样生产出来的番薯干就不会发生褐变而影响其品质。那麽，这种“特殊”的水中加了以下哪种物质：
A. NaHSO4 B. NaHSO3 C. Na2SO4 D.Na2SO3 答案：（B） 7、下列各种还原糖中，最能促进美拉德反应发生的是：
A．核糖 B. 木糖 C. 葡萄糖 D. 乳糖 答案：（A） 8.下列叙述错误的是：
A．蔗糖易结晶，晶体很大，而果糖和转化糖较难结晶。 B．葡萄糖的粘度随温度升高而增大，蔗糖反之。 C．在糖果糕点的生产中以应用高转化糖为宜。
D．用果糖，葡萄糖和淀粉糖浆可使维生素C的氧化反应降低10％～90％。 答案：（C）
9.下列低聚糖不能与Fehling试剂反应生成砖红色沉淀的是：
A．蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖 答案：（A） 10.加工糕点、面包等烘焙食品时常使用果葡糖浆，可使产品质地松软，久贮不干，数天后仍能新鲜可口。这主要是因为果葡糖浆具有：
A. 较高的渗透压 B. 发酵性 C.较好的吸湿性和保湿性 D. 较好的抗氧化性 答案：（C）
11、 哪个条件下淀粉容易老化？
A．水分含量过低； B.含水量30%~60%；
C．温度低于20℃； D.温度高于60℃； 答案：（B） 12、在粉丝的加工和生产过程中主要运用了淀粉的什么特性？ A．
淀粉的回生； B． 淀粉的糊化；
C． 直链淀粉的抗润胀性； D． 淀粉的韧性； 答案：（A）
13、 下列产品那个没有运用到淀粉的老化性质？ A、 C、
速煮米饭； B、 粉丝；
油炸方便面； D、 淀粉糖浆； 答案：（D）
14、 当大米的直链淀粉含量较高时，则米饭
A. 较硬 B. 较软 C. 米质较紧密 D. 较难被吸收消化 答案：（A）
15、支链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过（ ）连接的。
A. α-1,4糖苷键和β-1,6糖苷键 B. β-1,4糖苷键和β-1,6糖苷键 C. β-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键 D. α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键 答案：（D）
三、是非题。（每题5分，共10分）
1、焦糖化反应生成两类物质：一类是糖的脱水产物，另一类是裂解产物，它们进一步缩
合，聚合最终形成深色物质。反应中产生的深色物质是属于后一个类型。 答案：（错）
2、如果食品含有较多多糖，则在冷冻时会降低食品的质量与贮藏的稳定性 。答案：（错） 四、问答题。（10分）
人们平时爱吃的面包，表面都有一层鲜艳的金黄色，这样不仅增加其表观，而且使面包的品质更加香甜。
请问：（1）这层金黄色是通过什麽反应产生的？（4分） （2）影响这层金黄色产生的因素有哪些？（6分） 答案：（1）美拉德反应
（2）①羰基化合物的影响 ②氨基化合物 ③pH值的影响 ④反应物浓度
⑤温度 ⑥金属离子
食品化学-脂质
A 卷
一﹒名词解释：
1. 活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。
2. 化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相的现象。 3. 链引发阶段产生的烷基游离基R·与空气中的氧结合形成过氧化游离基（ROO·），ROO·又夺取另一分子RH中的α-亚甲基氢，生成氢过氧化物（ROOH），同时生成新的R·的这样一个循环过程叫做（ 油脂自动氧化过程的）链传递。
4. 油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。
5. 酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等的催化作用下，在高温下与氢气 发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化。二﹒选择题（60分）：
1﹒DHA可促进脑细胞生长发育，提高记忆能力和学习能力，而且还有抗血栓、降胆固醇和治疗糖尿病等功效，若按系统命名法，DHA应命名为…………………………………….（ ）
A﹒ 5, 8 ,11, 14 – 二十碳四烯酸 B﹒ 13－ 二十二碳一烯酸
C﹒ 5, 8, 11, 14, 17 – 二十碳五烯酸 D﹒ 4, 7, 10, 13, 16,19 - 二十二碳六烯酸
2﹒油脂在贮藏和使用得过程中随着＿﹍﹍增多，油脂变得易冒烟，发烟点低于沸点。…（ ）
A﹒游离脂肪酸 B﹒一酰基甘油 C﹒二酰基甘油 D﹒三酰基甘油 3﹒当两种同质多晶变体均较稳定时，则可双向转变，转向何方则取决于…………………( )
A﹒pH值 B﹒水分 C﹒温度 D﹒催化剂
4﹒抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的…………..时就应该及时加入。………...（ ）
Ａ、诱导期 Ｂ、传播期 Ｃ、终止期 Ｄ、氧化酸败时
5. 奶油、人造奶油为……………型乳状液。…………………………………….（ ） A、O／W B、W／O C、W／O／W D、O／W或W／O 6. 以下选项正确的是（ ） A、反式构型比顺式构型容易氧化
B、共轭双键结构比非共轭双键结构容易氧化 C、游离脂肪酸比甘油酯的氧化速率低
D、甘油酯中脂肪酸的规则分布有利于降低氧化速率 7. 比较三种晶系的稳定性，其中正确的是（ ） （A）α>β′>β （B）α<β′<β （C）β′<α<β （D）β′>α>β
8. 关于固态脂晶体（晶胞）的说法，其中错误的是（ ）
（A）脂肪酸的羧基与羧基通过氢键相连，烃基与烃基相边，成为栅栏式的层状结构。 （B）晶体为长柱形，四根柱每一根柱是一对脂肪酸分子，羧基与羧基相对。 （C）四根共8分子脂肪酸，这4对脂肪酸分子构成一个结晶单位，叫晶胞。
（D）单元晶胞总是一个平行六面体，它的大小和形状决定于晶胞三维轴的长度和轴间夹角。
9. 关于油脂的氧化，其中错误的是（ ）
（A）不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化，且顺式构型比反式易氧化，共轭双键结构比非共轭双键易氧化。
（B）单线态氧比三线态氧的氧化速率大得多，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近乎
成正比，当氧浓度较高时，氧化速率与氧浓度无关。
（C）一般来说，氧化速率随温度升高而加快，饱和脂肪酸在高温下也会发生氧化。 （D）油脂氧化速率在0-1范围内随水分活度的增加而不断增大。
10. ＿ ① ＿的概念范围包含了＿ ②＿，＿ ③＿是＿ ① ＿最常见的一种表达形式。（ ）
A ①酯 ②脂 ③脂肪酸 B ①酯 ②油酯 ③脂肪酸 C①油脂 ②酯 ③脂肪酸 D ①脂 ②酯 ③酯肪酸
11. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系：水分活度＿ ① ＿时氧化速率最低，当水分活度从0~0.33，随着水分活度＿ ②＿，氧化速率＿ ③＿。（ ） A ① 0 ② 增加 ③增大 B① 0 ② 增加 ③降低 C ① 0.33 ② 增加 ③降低 D ① 0.33 ② 增加 ③增大
12. 天然油脂＿ ① ＿确定的熔点和沸点，反式结构的熔点＿ ②＿顺式结构，碳链越长， 饱和度越高，则熔点＿ ③＿。（ ）
A ① 有 ② 低于 ③越低 B ① 没有 ② 高于 ③越低 C① 有 ② 高于 ③越低 D ① 没有 ② 高于 ③越高
13. 在奶糖,巧克力等生产中用……….乳化剂,以降低黏度,避免蛀牙…………. ( ) A.蔗糖脂肪酸酯 B.单硬脂酸甘油酯 C.丙二醇脂肪酸酯 D.大豆磷酯
14. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是,在水分活度是在0.33以下时,氧化进度与其成( ),在0.33~0.73的范围内,成( ),大于0.73时,成( )
A.正比,正比,反比 B.正比,反比,反比 C.反比,正比,反比 D.反比,反比,正比
15. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是,在水分活度是在0.33以下时,氧化进度与其成( ),在0.33~0.73的范围内,成( ),大于0.73时,成( )
A.正比,正比,反比 B.正比,反比,反比
C.反比,正比,反比 D.反比,反比,正比 三. 辨析题（10分）：
1. ß晶型的脂肪比ß’晶型的脂肪可塑性较好。
2. 动物性油脂（如：猪油）中，饱和脂肪酸含量比较大，因此其货架期往往比植物性油脂长。
四. 综合问答题（10分）：
花生油和猪油是日常生活中常用的油脂，常温下，花生油通常是液态，而猪油为固态。家庭中存放的花生油通常比猪油的保质期长。 回答：
①花生油和猪油在常温下呈现出不同的状态的原因是什么？ ②影响油脂稳定性的因素有哪些？ ③为什么花生油会猪油的保质期长？ 附：答案：
选择题：1. D 2. A 3. C 4. A 5. B 6. B 7. B 8. C 9. D 10. A 11. C 12. D 13. B 14. C 15. C三. 辨析题：1. 错。当脂肪为ß’晶型时，塑性最好。因为ß’晶型将大量小空气泡引入脂肪产品，使产品有较好的可塑性和奶油凝聚性；而ß型结晶所含的气泡较少且大，故可塑性也较差。
2. 错误。虽然不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化，易发生酸败，且双键越多氧化速率越大。顺式比反式构型易氧化。植物油脂中不仅含丰富的不饱和脂肪酸，且其中许多为顺式的多不饱和脂肪酸。因此，从表面上看，植物油比猪油更不易于保存。
事实上，由于猪油的加工工艺一般是经历了高温阶段，引发了游离基，游离脂肪酸比平常的甘油脂氧化速率略高，当游离脂肪酸的含量大于0.5%时，自动氧化速率会明显加快。植物油则常在不太高的温度下用有机溶剂萃取，含有的游离脂肪酸较猪油低，稳定性更好，货架期更长。 四. 综合问答题：
(1) (2)
花生油中不饱和脂肪酸含量高,所以呈液态；而猪油中饱和脂肪酸含量高；呈固态。 油脂的稳定性与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型和氧的状态、温度、水
分活度、表面积、光和射线、助氧化剂和抗氧化剂等有关。
（3）由于猪油是经高温炸得，高温下，油脂会发生各种化学反应，如：热分解、热聚合、热氧化、缩合等，而花生油的榨取温度不高。 C卷
一、名词解释答案：
１、酮型酸败：是由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的酶促氧化反应，且氧化的最终产物为具有令人不愉快的气味的酮酸和甲基酮。
２、油脂的氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在等的催化作用下，在高温与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把室温下呈液态的的油变成固态的脂的过程。 ３、过氧化值：1kg油脂中所含过氧化氢物的毫克当量数。
４、脂质：也叫脂、油脂、类脂，指的是用油溶性溶剂如乙醚、石油醚、氯仿等从动物、植物、微生物的组织和细胞中提取出的物质的统称。 二、选择题。
1、稀奶油、乳、冰淇淋浆料为（ ）型乳状液。 A O／W B W／O C W／O／W D O／W或W／O 2、下列甘油三酸酯可以命名为（ ） CH2OOC(CH2)16CH3 |
CHOOC(CH2)7CH=CHCH2CH=CH（CH2）4CH3 |
CH2OOC(CH2)12CH3
A、 Sn－甘油－1－硬脂酸酯－2－亚油酸酯－3－肉豆蔻酸酯 B、 Sn－甘油－1－硬脂酰－2－油酰－3－肉豆蔻酰
C、Sn－MLSt D、Sn－14:0－18:2– 18:0 3、下列选项中是必需脂肪的是（ ）。 A β－亚麻酸 B 亚油酸 C 油酸 D 花生四烯酸 4、下列脂肪酸中熔点最高的是（）
A 月桂酸 B 棕榈酸 C肉豆蔻酸 D油酸 5、下列不能增强乳化体系的方法是（ ）
A增大分散相之间的静电斥力 B 增大两相间的界面张力 C减小分散相液滴 D增厚两相间的面膜
6、适合于作煎炸油的最好天然油为( ) A猪油 B 芝麻油 C 花生油 D 棕榈油 7、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（ ） A 粘度、色泽上升 B 碘值下降 C 酸值降低 D表面张力降低
8、反式结构油脂的熔点比顺式结构油脂的熔点（ ），共轭双键油脂的熔点比非共轭双键的熔点（ ）。
A高，高 B高，低 C低，高 D低，低
9、三斜晶系堆积、普通正交堆积和正六角型堆积中，稳定性最高的是（ ）。 A 三斜晶系堆积 B普通正交堆积 C 正六角型堆积 D三者稳定性相等
10、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（ ）时就应该及时加入。 A 诱导期 B 传播期 C 终止期 D 氧化酸败时 11、下列方法中能直接评价油脂品质好坏的是（ ） A 过氧法值法 B硫代巴士妥酸法 C酸价法 D碘值法 12、油脂氧化的初级产物的形成途径不涉及激发态氧的是（ ） A自动氧化 B光敏氧化 C 酶促氧化 D 以上三项都不正确 13、下列判断正确的是（ ）
A固体脂肪酸指数越高，塑性越好。
B当脂肪从α型或β型转化为β’型，塑性增强。 C当脂肪从α型或β’型转化为β型，塑性增强。 D熔化范围越大的，塑性越小。
14、关于影响油脂氧化速率的因素，下列判断正确的是（ ） A随着水分活度增加，油脂氧化速率增加。 B三线态氧比单线态氧更有利于油脂的氧化。 C用遮光容器贮存油脂，有利于减缓其氧化程度。 D不饱和的脂肪酸越多，氧化速度越快。
15、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（ ）。 A乳化液的破坏 B固体脂肪含量增加 C添加剂结晶析出 D晶型由β’转变为β 三、是非判断题。
１、天然油脂是甘三酯的混合物，而且还混杂有少量的其他化合物，无确切的熔点和沸点。（ ）
２、巧克力起霜是由于晶型的转变（）
３、碘值越小，说明油脂中双键越少，氧化程度越高。（）
４、酯交换时，脂肪酸在分子内或分子间的重排是按随机化的原则进行的。（） 四、简答题：
油脂精炼的步骤和原理是什么？ 答案：
二、择题目答案：
１－５ ABBDB ６－１０CBACA １１－１５ CCBCB 三、是非题目答案：
１正确 ２正确 ３错误 ４错误
四、简答题答案：
油脂精炼的步骤：沉降－脱胶－脱酸－脱色－脱臭－脱蜡。
原理：粗油中含有磷脂，色素，蛋白质，纤维质，游离脂肪酸及有异味的杂质，甚至存在有毒成分，影响了油的风味，外观，品质，稳定性，因此对粗油进行精制，可提高油的品质，改善油的品质和风味，以及延长油的货架期。 食品化学-蛋白质 A 卷 一. 名词解释
1.蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。 2.乳化能力（EC）：又叫乳化容量，是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积（ml）。
3.蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸碱，盐，热，有机溶剂等的作用下发生的变化。
4.氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中净电荷为零是的pH值称为氨基酸的等电点。 二. 选择题
1. 下列那一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素（C） A.蛋白质浓度 B.离子强度 C.氨基酸的组成 D.温度 2. 在等电点以上的pH溶液中氨基酸带（B）
A.正电荷 B.负电荷 C.不带电荷 D.以上都有可能 3. 以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（C）
A. pH值 B.有机溶剂 C.加热处理 D.有机化合物水溶液 4.下列不能显著吸收紫外线的氨基酸是（C） A.Tyr B.Try C.Lys D.Phe
5.对于肉类脱水最好的脱水干燥方法是（ B ） A．真空干燥 B冷冻干燥 C喷雾干燥 D鼓膜干燥
6.蛋白质织构化的方法不包括（B）
A.纤维的形成 B.结构重整 C.热凝结和形成薄膜 D. 热塑性挤压 7.以下方法能导致蛋白质不可逆变性的是（C） A.使蛋白质处于极端碱性的pH值环境 B.加入尿素
C.加入十二烷基硫酸钠（SPS） D.压力诱导蛋白质变性
8.下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（B） A.基质蛋白质 B.鸡蛋清蛋白质 C.乳清蛋白质 D.大豆蛋白质 9.冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（ C ） A.与冷冻速度成反比 B.越大 C.越小 D.无关
10.在相同离子强度时，哪一种离子提高蛋白质溶解度的能力最强（C） A.Cl－ B. I－ C. SO42－ D.ClO4－
11.此图是pH 值对豆奶（PI＝4.6）稳定性的影响，根据下列的图示，哪一个推断是对的（B）
■ 沉淀时间 ▲ 脂肪分层时间
A. 随时间的增加，豆奶越不稳定
B. 越是远离豆奶的等电点，溶液的性质越稳定 C. 豆奶发生沉淀和脂肪分层无关 D. 生产豆奶最佳的pH值是8.5
12.对蛋白质进行氧化处理，氨基酸残基易氧化程度的排列顺序（C）
A.半胱氨酸＞蛋氨酸＞色氨酸 B.半胱氨酸＞色氨酸＞蛋氨酸 C.蛋氨酸＞半胱氨酸＞色氨酸 D.色氨酸＞蛋氨酸＞半胱氨酸 13.以下哪一种金属离子对蛋白质变性影响最大（D） A.Ca2＋ B.Mg2＋ C.K＋ D.Cu2＋
14.影响蛋白质热稳定性的因素有（ABCD）
A.氨基酸组成 B.蛋白质－蛋白质接触 C.蛋白质浓度 D.水分活度 15.下列措施中，哪一项是不能使鸡肉嫩化的（C）
A. 用木瓜汁腌渍一段时间 B. 用盐水和磷酸盐腌渍一段时间 C. 用牛奶腌渍一段时间 D. 把大块的肉挂吊一段时间 三. 是非题
1.蛋白质的持水能力和结合水的能力是一样的。
答：错误。蛋白质的持水能力是指蛋白质吸水并将水保留在蛋白质组织（如蛋白质凝胶。牛肉和鱼肌肉）中的能力；被保留的水是结合水。流体动力学水和物理截留水的总和；蛋白质的持水能力与结合水能力呈正相关，而在食品加工和保藏过程中，蛋白质的持水能力比其结合水的能力更为重要。所以持水能力与结合水能力是不同的。
2.蛋白质冻结变性的实质是水结成冰后，剩余水中无机盐浓度大大提高，如此局部的高浓度盐使蛋白质变性。
答：错误。蛋白质冻结变性的原因有两方面，以上是其一，另一方面是由于蛋白质周围的水与其结合状态发生变化，破坏了一些维持蛋白质原构象的力，同时由于水保护层的破坏，蛋白质的一些基团就可相互直接作用，蛋白质会聚集或者原来的亚基会重排。 四. 问答题
影响蛋白质凝胶的因素有很多，具体有那些（至少列出三个）？都是如何影响的？ 答：1.加热会导致蛋白质分子的展开和功能基团的暴露，当温度降低时，有助于功能基团
之间形成稳定的非共价键，于是产生胶凝化作用。
2. pH值通过改变蛋白质分子所带的静电荷，进而影响凝胶的网状结构和凝胶性质。 3.Ca2＋或其他两价金属离子能在相邻多肽链的特殊氨基酸残基之间形成交联，强化蛋白质凝胶结构。
4.蛋白质浓度 当浓度高时，蛋白质分子间接触的机会增大，更容易产生蛋白质分子间的吸引力和胶凝作用，甚至在对聚集作用并不十分有利的环境条件下，仍然可以发生胶凝。
5.不同种类的蛋白质放在一起加热可产生共胶凝作用。
6.和多糖胶凝剂相互作用形成凝胶，主要依靠非共价键相互作用维持的凝胶网状结构是可逆的。 B 卷
一．名词解释（每题5分）
1.蛋白质变性——常指蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化。
2.氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点。
3.盐溶反应——盐类和氨基酸侧链基团通常同水发生竞争性结合，在低盐浓度时，离子同蛋白质电荷基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度。
4.蛋白质的织构化——在开发利用植物蛋白和新蛋白质中要特别强调的一种功能性质。 二．选择题：（每题4分）
5．下列哪一种方法不能用来测定蛋白质的水合性质。（） A.过量水法 B.脱水法 C.溶涨法 D.相对湿度法
6．在相同的离子强度时，以下哪个阳离子降低蛋白质溶解度的能力最小。（） A.K+ B.Na+ C.Li+ D.Ca2+ 7．.以下不属于蛋白质织构化加工方法。（）
A.热凝结 B.纤维的形成 C.热塑性挤压 D.薄膜法
8．蛋白质按其化学组成可以分为那两类？
A.球状蛋白质和纤维状蛋白质 B.结构蛋白质和防御蛋白质 C.简单蛋白质和结合蛋白质 D.可溶性蛋白质和不可溶性蛋白质 9．以下不属于蛋白质肽段内氨基酸残基间的相互作用的是哪一个？ A.氢键 B.范德华力 C二硫键 D.亲水相互作用 10．在等离子强度时,各种阴离子影响蛋白质稳定性的能力最大的是 A F- B Br- C ClO4- D Cl3CCOO- 11.以下氨基酸除哪种外都有旋光性？
A 甘氨酸 B 酪氨酸 C 亮氨酸 D 天冬氨酸 12．以下哪类蛋白质不溶于水、盐、稀酸或稀碱？ A 醇溶蛋白 B 球蛋白 C 硬蛋白 D 鱼精蛋白
13．在近紫外区（220～300nm）出，以下除哪种氨基酸外都有吸光性？ A 苯丙氨酸 B 组氨酸 C 色氨酸 D 酪氨酸
14.蛋白质是一种良好的起泡剂,主要是由于蛋白质具有 的性质（ ） A.亲水性和稳定性 B.黏着性和溶解性
B.表面活性和成膜性 D.分散性和湿润性
15.以下说法错误的是（ ）
Ａ．适当提高温度可以提高提高蛋白质的起泡性
Ｂ．溶液的pＨ值接近等电点是蛋白质分子形成的泡膜的稳定性较好 Ｃ．蛋白质在特定的盐溶液中被盐溶时有较好的起泡性质，被盐析时则反之 Ｄ．糖类的加入会降低蛋白质的起泡能力，但可以增强泡膜的稳定性
16．蛋白质与风味物质结合物通过各种化学键的物理吸附力结合，以下影响二者的因素中说法错误的是（ ）
Ａ．碱性比酸性的条件更能促进二者的结合
Ｂ．水促进极性挥发物的结合而对非极性挥发物没有影响 Ｃ．蛋白质的改性有利于提高二者的结合能力 Ｄ．适当增加糖类或脂类有利于提高二者的结合能力 17.蛋乳的脱水常用的方法是( )
A.真空干燥 B.冷冻干燥 C.鼓膜干燥 D.喷雾干燥
18.要延长冷藏的鲜鱼、鸡、水果和蔬菜的货架寿命,最宜采用的辐照量为( ) A.高剂量(10-15kGy) B.中等剂量(1-10kGy) C.低等剂量(<1kGy) D.高、中剂量均可
19.关于冷冻使蛋白质变性的主要原因,下列正确的是( ) A.蛋白质质点分散密度的变化而引起的 B.食品中含有蛋白酶 C.蛋白质带电量的变化 D.冷冻速度快
三．判断题（每题2分）
20.天然氨基酸与茚三酮在酸性溶液中共热，产生紫红、黄色物质。（）
21.维持蛋白质高级结构的作用力来自蛋白质肽段内的氨基酸的相互作用,包括共价键和非共价键,其中共价键主要是指两个半胱氨酸残基形成的酯键. （） 22.一般来说，温度越高，蛋白质的稳定性越低。（） 23. 温度升高，蛋白质结合水的能力增强。（）
24. 大多数情况下，热处理有利于蛋白质凝胶的形成。（） 25. 在搅打鸡蛋时,搅打程度越高,气泡性能越大.（） 四．简答题（10分）
26.蛋白质变性对其结构和功能有什么影响
答案 二．选择题
5．B 6．A 7．D 8.C 9.D 10.D 11.A 12.C 13.B １4.Ｂ 15.Ｃ 16.Ｄ 17.D 18.B 19.A 三．判断题
20. 错误,应为紫红、蓝色或紫色
21.错误, 维持蛋白质高级结构的作用力来自蛋白质肽段内的氨基酸的相互作用,包括共价键和非共价键,其中共价键主要是指两个半胱氨酸残基形成的二硫键.
22.正确，因为当蛋白质溶液被逐渐加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈变化，即发生变性。
23.错误，因为随着温度的升高，氢键作用和离子基团的水合作用减弱，蛋白质结合水的能力一般随之下降。
24.正确，因为加热将导致蛋白质分子的展开和功能基团的暴露，当被冷却至室温或冷藏温度时，热动能的降低有助于功能基团之间形成稳定的非共价键，于是产生了胶凝化作用。
25.错,因为过度搅打鸡卵蛋白时会发生蛋白质凝聚,时形成泡沫的能力和泡沫稳定性降低. 四．简答题
1.由于疏水基团暴露在分子表面,引起溶解度降低. 2.改变对水结合的能力.
3.失去生物活性(如失去酶活性或敏疫活性)
4.由于肽键的暴露,容易受到蛋白质酶的攻击,增加对酶水截的敏感性. 5.特征黏度增大. 6.不能结晶. C卷
一． 名词解释
1. 肌肉的嫩化：肌肉的嫩化是肌肉经蛋白酶水解由坚韧变软嫩的变化
2. 蛋白质的功能性质：指食品加工、贮藏和销售过程仲蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质
3. 凝胶作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程
4. 蛋白质变性：通常吧蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化 二．选择题
1.蛋白质完全水解的最终产物是（ ） A.β-氨基酸 B.α-氨基酸 C.多肽 D.简单蛋白质
2.含有金属元素的蛋白质有（ ） A.血红素蛋白 B.组蛋白 C.核蛋白 D.脂蛋白
3.溶于稀盐、稀酸或稀碱溶液但不溶于水的蛋白质为（ ） A.清蛋白 B.球蛋白 C.组蛋白 D.鱼精蛋白
4.下列蛋白质仲，哪一种使即使处于等电点使，仍然是高度溶解的（ ） A.牛血清蛋白 B.谷麦蛋白 C.卵黄球蛋白 D.麦醇溶蛋白
5.以下哪一项不是凝胶作用的必需条件（ ） A.加热后再冷却 B.加热
C.部分水解或调整pH值到等电点 D.蛋白质的溶解性
6.添加下列哪些金属盐可提高胶凝速度和胶凝强度（ ） A.Na+盐 B.Ca2+盐 C.Al3+盐 D.PO43-盐
7.腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要应用了以下哪一项蛋白质的功能性质
（ ） A.胶凝作用 B.乳化作用 C.起泡作用 D.织构化
8.面团和面包塌陷的原因是（ ） A.水分过多 B.麦醇溶蛋白过多 C.淀粉粒过多 D.麦谷蛋白过多
9.下列哪些化合物不是蛋白质稳定剂 A 氟化物 B 氯化物 C 硫酸盐 D 硫氰化物
10.下列蛋白是肉中含量最多的是( ) A.肌动蛋白 B.肌球蛋白 C.肌动球蛋白 D.肌原球蛋白
11.下列不与蛋白质发生反应的是（ ） A.过氧化脂类 B.丙二醛 C.蛋白质游离基 D.烷基游离基
12.下列没有保护蛋黄，不受微生物侵染的是（ ） A.溶菌酶 B.卵黄蛋白 C.抗生物素蛋白 D.免疫球蛋白
13.蛋白质在碱处理下不会涉及到的化学反应是（ ） A.氨基酸新键的形成 B.氨基酸氧化 C.氨基酸残基发生异构化 D.新的氨基酸的生成
14.下列对氧化最敏感的氨基酸是（ ） A.蛋氨酸 B.半胱氨酸 C.胱氨酸 D.色氨酸
15.下列哪个作用力是维持蛋白质高级结构的共价键( ) A.氢键 B 二硫键 C 范德华力 D 疏水相互作用 1-5 B A B A A 6-10 B D B D B 11-15 D B B A B 三．是非题
1.所有蛋白质的稳定性都是随着温度的升高而降低。
答：错。蛋白在30度时显示最高稳定性，低于或高于此温度都会使其稳定性降低。 2.随着温度的提高，蛋白质结合水的能力一定随之下降。
答：错。随着温度的提高，由于氢键作用和子基团的水合作用的减弱，蛋白质结合水的
能力一般随之下降。但蛋白质变性后，原来被掩蔽的肽键和极性侧链（基团）暴露在表面，从而提高了极性侧链（基团）结合水的能力，但如果变性过度导致蛋白质聚集，那么蛋白质结合水的能力下降。 四．问答题
在宰后僵直期的生牛肉，当pH值从6.5下降值5.0（等电点）时，其持水力显著下降，并导致生牛肉的多汁性和嫩度下降。请解释此现象。
答：pH值的改变会影响蛋白质分子的解离和带电性，从而改变蛋白质分子同水的结合能力。高于或地于电点pH值时，由于净电荷和排斥力增加使蛋白质肿胀并结合较多的水。而在等电点下，蛋白质荷电量净值为零，蛋白质间的相互作用最强，呈现最低水化荷肿胀。蛋白质的持水力与结合水能力有关，可影响食品的嫩度，多汁性。 E卷
一、 名词解释。
1、蛋白质的功能性质：在食品体系在加工、保藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的物理和化学性质。
2、蛋白质的凝胶作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。 3、蛋白质的水合：通过蛋白质的肽键和氨基酸侧链与水分子间的相互作用而实现的结合水的性质。 二、 选择题。
1、低温处理可以导致某些蛋白质变性，但可以激活（ D ） A L-苏氨酸胱氨酸酶 B 11S大豆蛋白质
C 乳蛋白 D 氧化酶2、以下蛋白质的变性与疏水相互作用相关的是（ A ） A 酸碱因素 B 有机溶剂 C 有机化合物 D 界面作用
3、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53， 则赖氨酸的等电点pI为（ C ）。
A 5.57 B 6.36 C 9.74 D 10.53 4、水和蛋白质的相互作用不包括（B）
A 氢键 B 亲水相互作用 C 疏水相互作用 D 离子相互作用 6、以下哪种蛋白质凝胶是由钙盐等二价金属盐形成的( D ) A 明胶 B 蛋清 C 干酪 D 豆腐
7、以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（B）A 使蛋白质的浓度为12%~18% B 加热
C 使pH值远离等电点 D 加入低浓度的NaCl溶液 8、以下没有利用蛋白质的乳化作用的是（C） A 蛋糕 B 肉制品 C 肉代用品 D牛奶巧克力 9、以下说法错误的是（A）
A 酸性比在碱性更能促进与风味物质的结合。
B 蛋白质与风味物质结合物质通过各种化学键和物理吸附力。 C 水促进极性挥发物的结合而对非极性化合物没有影响。 D 蛋白变性提高结合风味能力。
10、以下不属于蛋白质流体动力学性质的是（D） A 水合性质 B 溶胀性 C 胶凝性 D 分散性 三、 是非题。
1、胶凝作用、黏度和溶解度都是蛋白质－蛋白质和蛋白质－水的相互作用的共同结果。（对）
2、麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏合性合抗张强度，而麦谷蛋白促进面团的流动性、伸展性和膨胀性。（错） 四、 问答题。
低浓度的NaCl溶液和磷酸盐都能提高蛋白质的水化性质，请分别说明它们的作用机理。 答：低浓度的氯化钠溶液：离子同蛋白质荷电基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度，即盐溶效应。
磷酸盐：与蛋白质中结合或络合的Ca2＋、Mg2＋等离子结合而使蛋白质的侧链羧基转为Na＋、K＋和NH4＋盐基或游离负离子的形式，从而提高蛋白质的水化能力。 食品化学-色素和风味化学 A 卷
一.名词解释
1.双缩脲反应：双缩脲在碱性溶液中与硫酸铜反应生成红紫色络合物的反应。 2.蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、有机溶剂等的作用
下发生的变化叫做蛋白质变性。
3.维生素：人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质。 4.酶的最适温度：在一定条件下每一种酶在某一温度下才表现出最大的活力，这个温度
称为该酶的最适温度。
5.食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食
品色素。
二.选择题
1.下列哪个不是蛋白质的表面性质。（D）
A.乳化性 B.起泡性 C.与脂肪和风味结合性 D.胶凝性 2. 下列影响蛋白质变性的因素中，属于可逆变性的是( D ) A 界面作用 B 表面活性剂作用 C 还原剂作用 D 静高压作用 3.由下图得出的错误结论是（D ）
A.肌肉蛋白与水的结合能力只与温度和pH值有关
B.一般来说，肌肉蛋白与水的结合能力随着温度的升高而降低 C.肌肉蛋白的水合能力随pH值的变化成v形变化 D.一般来说，肌肉蛋白的水合能力在其等电点附近最差
4. 下列变性对蛋白质结构和功能产生影响的描述中不正确的是（ B ） A.分子内部的疏水性基团暴露，蛋白质在水中溶解性能降低 B.由于一级结构的变化，某些生物蛋白质的生物活性丧失 C.蛋白质分散系的黏度增大 D.蛋白质的结晶能力丧失
5. 在高离子浓度时,下列哪些离子不是蛋白质结构的去稳定剂( B ) A 碘离子 B 硫酸根离子 C 硫氰酸根离子 D 三氯乙酸根离子 6.
Ⅱ 乳清蛋白
Ⅰ
Ⅱ
Ⅰ酪蛋白
Ⅲ 大豆分离蛋白
Ⅳ 鱼蛋白
从图中可以看出，当介质的pH处于4.5～6.0时，哪种蛋白质是带正电荷的A 酪蛋白 B 乳清蛋白 C 大豆分离蛋白 D 鱼蛋白
D ） （ 7.某维生素具有以下特征：
是一类具有活性的不饱和烃。b.主要结构单位由20个碳构成。c.存在动物中，不存在植物中。这类维生素是（A）
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 8．下列哪类反应产生了还原酮（C） A.美拉德反应 B. 酮型酸败 C. 抗坏血酸的降解反应 D. 斯特勒克降解 9.下列那个不是控制酶促反应的方法（B）
A 酸处理 B. 碱处理 C. 驱除或隔绝氧气 D 热处理 10．下列哪些条件不能影响酶促反应（D） A．pH值 B 温度 C 水分活度 D 溶解度 11.不是防止酶促褐变的做法是（D） A.90℃～95℃处理7S B.水糖盐液浸渍 C.加入抗坏血酸 D.加入儿茶酚
12.既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（C） A.隔绝空气 B.升高温度 C.亚硫酸盐处理 D.钙盐处理
13.绿色蔬菜在室温下保存几天后几乎所有维生素C都会损失掉，应采取下列哪种措施防止维生素C流失（B）
A.增加氧气浓度 B.低温储藏 C.用水浸泡蔬菜 D.将蔬菜晒干 14.一般说来,人的舌尖最先感觉到的味觉是(A) A.甜味 B.酸味 C.苦味 D.辣味 15.下列反应在碱性条件下进行的是：（B）
A.叶绿素脱镁 B.双缩脲反应 C.茚三酮反应 D.β－胡萝卜素降解
三.辨析题
1.从营养学角度来分析，购买小麦、大米、蔗糖等食物应选择经过精加工的。 答：是错误的。
食品经过经加工，例如小麦的磨粉、大米的精碾、蔗糖的精制都会导致食物中维生素和矿物质的损失，且加工精度越高，损失越多。
2．绿色植物在碱作用下的加热过程中，叶绿素转变为焦脱镁叶绿素，颜色从鲜绿色转变为橄榄褐色。所以为保持食品中叶绿素的稳定性，绿色植物应选择在酸性条件下储藏。 答：错误。
绿色植物在酸作用下的加热过程中，叶绿素转变为脱镁叶绿素，颜色从鲜绿色转变为橄榄褐色。所以为保持食品中叶绿素的稳定性，绿色植物应选择在中性条件下低温储藏。 四.问答题
简述酶技术在果汁加工中的应用
1、催化果胶分解，使其失去产生凝胶的能力；
2、使果汁易于提取，增加果汁的出汁率，并最大程度的保留其营养价值； 3、水解水果中的纤维素，使其容易过滤； 4、使水果汁容易澄清；
5、使水果中的风味前体物质水解产生香味物质，促进水果汁制品的香气； 6、提高产品的质量和稳定性； 7、有助于保持产品的色泽和风味； 8、增加产品的防腐能力. B 卷
一、 名词解释
1、食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。
2、助色团：指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键或
生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团（助色基）。 二、 选择题
1、下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（C） A苦味----奎宁 B咸味----氯化钠 C甜味----果糖 D酸味----柠檬酸 2、下列色素不属于叶黄素类的是（D）
A隐黄素 B柑橘黄素 C辣椒红素 D番茄红素
3、可见光范围内，某物质选择对吸收紫色光，则该物质呈现的颜色是（B） A紫色 B绿色 C红色 D黄色
4、下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（B） A中和酸而护绿 B高温瞬时杀菌 C绿色再生 D降低水分活度
5、多酚类色素对人类的作用越来越重要，下列哪种多酚色素是有改善人体血管的功能（B） A花青素类 B类黄酮色素 C儿茶素 D单宁 6、下列说法正确的是（B）
A辣味是舌头黏膜受到刺激所产生的一种收敛的感觉 B蒜葱等风味物是含硫化合物 C淡水鱼腥味的主要成分是三甲胺
D夏氏学说的观点是：苦味分子与苦味受体之间和甜感一样也是通过三点接触而产生苦味，仅是苦味剂第三点的空间方向与甜味剂相反。 7、下列哪种物质吸收光的波长最长（ C ）
A. CH=CH B. (CH=CH)3 C. (CH=CH)11 D. (CH=CH)5 8、以下哪个不是呈味物质间的相互作用（ A ） A.愉快作用 B. 相乘作用 C. 消杀作用 D. 疲劳作用
三、 是非题
1、动物胴体被分割后，由于分割肉与空气中的氧气结合而使动物肉保持鲜红色。 错误。当胴体被分割后，随着肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，一部分肌红蛋白与氧气反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，产生人们熟悉的鲜肉色，同时，一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白，而且随着分割肉在空气中放置时间的延长，肉色会越来越转向褐红色。 四、 问答题
请对上表的结果进行相应的分析
答：上图表明：pH值越低，菠菜的变色速度越快；同时，pH值越高，菠菜中的叶绿素越耐热，加热有一定的护色作用。
这是因为，pH值是决定脱镁反应速度的一个重要因素，当pH小于7时，溶液中的氢离子便可取代镁离子，叶绿素发生脱镁反应，鲜绿色变为橄榄绿----暗绿----褐色，直到pH略偏碱性（pH=7.5）时，保持生物体内真正维持中性状态时，才能防止叶绿素发生
脱镁反应的进行；另外，由于加热使叶绿素酶和脂肪氧化酶等失去活性，也起到防止氧化变色和酶解脱色反应的进行的作用，从而达到护色的目的。 C 卷
一、名词解释 （本题共20分，每小题5分）
1）助色团：指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键或
生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团（助色基）。
（2）味的疲劳作用：当长期受到某种呈味物质的刺激后，就会感觉刺激量或刺激强度减
少的现象，这种现象叫做味的疲劳作用。
（3）香气值：指嗅感物质的浓度与其阈值（即感受到该物质的最低浓度）的比值 （4）油脂的塑性：指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。 二、选择题 （本题共60分，每小题4分） ⑴ 以下哪种色素会影响维生素B1的稳定性（B）
A 花色苷 B 单宁 C 儿茶素 D 胡萝卜素 ⑵ 下列哪一种不是脂溶性维生素（D ）
A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 维生素C ⑶ 叶绿素在哪个pH值下最耐热（A）
A 9.0 B 7.0 C 5.0 D 3.0 ⑷ 哪种色素适用于冰淇淋着色（A）
A 胡萝卜素 B 花青素 C 叶黄素 D 类黄酮素 ⑸ 萝卜素类为典型的脂溶性色素，难溶于（B ）
A 乙醚 B 乙醇 C 石油醚 D 甲醇 ⑹ 一般来说，舌根部对什么味道最敏感 （D）
A 甜味 B 咸味 C 酸味 D 苦味 ⑺ 下列四种呈香物质，哪种是醛类化合物 (C)
A 麋香香气 B 薄荷香 C 麦芽香 D 樟脑香 ⑻ 哪种理论是嗅觉理论中的经典理论（A）
A 立体化学理论 B 膜刺激理论 C 振动理论 D 生理化学理论 ⑼ 改变酶促褐变的方法有很多，可操作性最小的是（A ）
A 改变成品浓度 B 用钙盐处理 C 低温条件下制造 D 改变pH值 ⑽ 蛋白质在食品生产工艺应用很广，如奶油、冰激凌、啤酒等的生产应用了蛋白质的（B ）
A 乳化性 B 气泡性 C 凝胶性 D 溶解性
⑾ 下面哪类物质可以清除自由基，而它的几种不同结构在生物体内跟在食品中的抗氧化
能力刚好相反（C ）
A 胡萝卜素 B 维生素C C 生育酚 D 精氨酸
⑿ 绿素a和叶绿素b及在某个波长范围内（红光）有尖锐的吸收峰，可以借助这一特性
来鉴定它们，这个波长范围是（D ）
A 450~550 B 500～600 C 550～650 D 600～700 ⒀ 决定气味物质种类的主要因素是（D）
A 气味物质的组成 B 气味物质间的反应 C 气味物质反应的环境 D 气味物质的结构 ⒁ 以下哪种说法是错误的（C）
A 血红素是由一个铁原子和一个平面卟啉环所组成的 B 血肌红色素的红色是由于亚铁血红素所形成的 C 肌红蛋白是球状蛋白，其蛋白部分称为球蛋白 D 血红蛋白和肌红蛋白都是结合蛋白
⒂ 下面对呈苦机理中“诱导适应学说”描述有误的是（C）
A 凡能进入苦味受体任何部位的刺激物，都会引起“洞隙弥合”
B由卷曲的多烯磷脂组成的受体穴可以组成各种不同的多级结构而与不同的苦味剂作用
C 通过氢键生成的作用方式能改变磷脂的构象，产生苦味信息 D 苦味受体是多烯磷脂在黏膜表面形成的“水穴” 三、判断题 （本题共10分，每小题5分）
1、味的阈值是指能感受到该物质的最低浓度，要确定其具体值需用精密仪器。 错。阈值是由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出的统计值。 2、脂肪醛均有强烈的刺鼻气味。随分子量增大，刺激性减小。答：错。低级脂肪醛才有强烈的刺鼻气味，C8 ~ C12的饱和醛具有良好的香气 四、问答题 （本题共10分）
影响淀粉老化的因素有哪些？ 答：
（1）淀粉的结构：直链淀粉，链度适中时较易老化。淀粉改性后不易老化。 （2）温度：2 ~ 4℃，易老化；>60℃或 <20℃，不易老化。
（3）含水量：含水量30 ~ 60％，易老化；含水量过高或过低均不易老化。
（4）共存物影响：脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶除外），蛋白质等亲水大分子，
起抗老化作用。
（5）pH <7或>10，老化减缓。
（6）其他因素：淀粉浓度、某些无机盐对于老化也有一定作用。 食品化学--维生素，矿物质，酶 A卷
一、名词解释。（本题共20分，每小题5分）
1、维生素：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机
物的总称。
2、食品添加剂：在食品加工中为了防止食品的腐败变质或提高食品的感官质量等，常常
需要添加的一类化学物质。
3、酶抑制剂：许多化合物能与一定的酶进行可逆或不可逆的结合，而使酶的催化作用受
到抑制，这种化合物称为抑制剂。
4、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 二、选择题。（本题共60分，每小题4分） 1、
下列维生素中对光最不稳定的是（ ）
A、维生素A B、维生素B2 C、维生素C D、维生素D 2、
下列维生素在氧化剂的作用下最稳定的是（ ）
A、维生素A B、维生素B2 C、维生素B5 D、维生素D 3、
在古代一次航海中，由于缺乏水果，船上的大部分人都死于一种疾病，后来给他
们吃了番石榴，这种疾病就没有再出现了。请问这个疾病是什么？因为橙子中富含那种维生素才抑制了该疾病的发生？（ ）
A、维生素D 坏血病 B、维生素C 恶性贫血 C、维生素C 坏血病 D、维生素D 恶性贫血 4、
在强酸性条件下加工下列食品，（ ）的营养价值受损失比较大。
A、橙子 B、大豆 C、花生 D、动物肝脏 5、
延缓衰老是每个女性的梦想，因此近年来许多女性都服用富含（ ）的食品或
药剂。
A、维生素C B、维生素E C、维生素D D、维生素A 6、
下列那种加工过程不会引起维生素B的严重损失（ ）
A、将小麦磨碎制成面粉
B、做馒头时往里面加入强碱性物质 C、淘米时多次用清水淘洗米 D、在弱酸性条件下加热含VB的食品
7、
在植物食品中，磷主要以下列哪种盐形式存在（
B、植酸盐
C、磷酸盐
D、偏磷酸盐
）
A、草酸盐
8、
下列哪一项不是食品加工过程中矿物质损失的主要途径（
B、酸化
C、除下脚料D、碾磨
）
A、淋洗
9、
下列哪种矿物质是对身体有害的（ ）
B、Al
C、Co
D、Mn
A、As
10、下列那种食品不能用热处理法来控制酶促褐变（ ） A、果蔬 B、食用香料 C、牛奶 D、洋葱 11、下列哪种酶对水果果汁有澄清作用（ ）
A、果胶酶 B、蛋白酶 C、纤维素酶 D、葡萄糖氧化酶 12、酶促褐变中，酚类底物结合能力大小排序正确的是（ ） ①苯酚 ②焦性没食子酸 ③绿原酸 ④酪氨酸
A、②③①④ B、 ③①②④ C、②④③① D、③④②①
13、啤酒是最早用酶的酿造产品之一，在啤酒酿造中，对于啤酒泡沫的形成和持久性、啤酒的香气和风味有很重要的作用的酶是（ ）
A、β-淀粉酶 B、果胶酶 C、蛋白酶 D、半纤维素酶 14、既能与酶结合，也能与酶－底物复合物结合的抑制剂是（ ）
A、不可逆抑制剂 B、竞争性抑制剂 C、非竞争性抑制剂 D、反竞争性抑制剂 15、脲酶催化水解尿素表现了酶的哪种专一性（ ）
A、绝对专一性 B、键专一性 C、基团专一性 D、立体化学专一性 三、是非题。（本题共10分，每小题5分）
1、维生素A主要存在于动物中，而不存在于植物组织中。所以，要补充维生素A，只能食用动物性食物。 2、
α-淀粉酶能随机水解糖链的α-1，4-糖苷键并使之转化为β-麦芽糖 。
四、问答题。（本题共10分）
1、 许多蔬菜、水果切开或削皮后会发生变色,为了使蔬菜、水果保持原色,人们常使用
浸水法、焯水法或加酸法等,请问应用了什么机理? 【答案】 二、选择题。 1~5 C A C D B 三、是非题。
1、答：错。植物组织中虽不含维生素A，但是蔬菜中所含的类胡萝卜素经动物的肠道吸收后可以部分转化成维生素A。所以多食用蔬菜，也可补充到维生素A。
2、答：错。α-淀粉酶能随机水解糖链的α-1，4-糖苷键但不能使之转化；β-淀粉酶能将淀粉中的α-1，4-糖苷键转化为β-麦芽糖。 四、问答题。
答: 酶褐变必须同时具备3个条件：即多酚类物质、多酚氧化酶和氧。这3个条件缺一不可。要阻止酶促褐变的发生，就必须对这些条件进行控制处理。防止果蔬的酶褐变比较有效的是抑制多酚氧化酶的活性，焯水法正是把经过刀工处理的果蔬放在沸水中烫几分钟,使多酚氧化酶失去活性,不易将酚氧化为醌;其次是防止果蔬原料与氧的接触，浸水法便是把削皮后的果蔬浸在冷水里,使其与空气种的氧隔绝,这样酚就不易被氧化成醌了。还可采用化学药品处理的方法，通过加入多酚氧化酶的强抑制剂来抑制酶的活性。另外，调节pH值也能达到抑酶的效果。酚酶引起氧化最适宜的pH值范围在6～7之间，P H值小于3时，活性显著降低。因此，降低介质的pH值，可抑制酶的催化作用,在食品中加酸醋降低 P H值，可以抑制酶的活性，减慢酶促褐变速度。 B卷
一、名词解释： 1、
必须营养元素
在一切机体的所有健康组织中都存在，并且含量浓度比较恒定，缺乏时所发生的生理上的异常，在一定浓度范围内补给这种元素后可以恢复正常的元素
6~10 D B B A B 10~15 A D C C A
2、 成酸成碱食品
凡是体内含有较多的Na、K、Mg等金属阳离子，则在体内呈碱性，如大多数水果，
蔬菜、大豆等。凡含有非金属元素磷、硫、氯较多的食物，它们在生理上叫酸性食物，如肉、鱼、禽、蛋以及粮谷类。 3、抑制剂：
许多化合物能与一定的酶进行可逆或不可逆的结合，而使酶的催化作用受到抑制这种化合物称为抑制剂。 4、酶活力
酶活力就是酶催化一定反应的能力，也就是酶催化反应的速度。 二、选择题： 1、
以下哪种元素不是大量元素：（B）
A、钙B、铁C、钠D、镁
2、以下哪种维生素的摄入水平会影响铁的吸收：（C） A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
3、 以下哪些物质不能在食品体系中消除自由基从而保护食品成分（如脂类）不被氧化：（D）A、 维生素K B、β-胡萝卜素 C、维生素E D、维生素D 4、 以下维生素属于水溶性的是：(A)
A、 Vc B、维生素A C、维生素D D、维生素E 5、 在食品中，生育酚作为抗氧化剂来清除自由基，其抗氧化能力大小依次为：(B) A、 β>α>δ>γ B、δ>γ>β>α C、α>β>γ>δ D、γ>δ>α>β 6、 抗坏血酸的降解反应与美拉德反应都有的中间产物是：(C)
A、 薛夫碱 B、还原酮 C、糠醛 D、果糖基氨 7.下列哪项不影响酶促反应速度的因素（C ）
A 水分活度 B pH值 C 金属离子 D酶浓度 8.下图中哪条直线是酶可逆抑制的非竞争性抑制（A）哪条是竞争性抑制（B）
A ① B ② C ③ D ④
9、经研究表明亚洲民族喜欢吃生鱼及鱼子酱与患脚气病有一定的关系，这是因为鱼及贝壳类等水产动物中存在：(B)
A 过氧化氢酶 B维生素B1水解酶 C脂肪酶 D丝氨酸蛋白酶 10、 大多数酶属于（C）
A、 键专一性 B、基团专一性 C、绝对专一性 D、立体化学专一性 11、 α-淀粉酶的系统命名为α－1,4－葡萄糖－4葡萄糖水解酶，其数字表示为EC3.2.1.1,其中第一个数字代表（B） A、
氧化还原酶类 B、水解酶类 C、裂解酶类 D、异构酶类
1 Km 1 Km 1 Vmax 1 [V] ① ② ③ ④ 1 Vmax 1 [S] 12、对酶促褐变，下列说法错误的是：（A）
A、苹果酸在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸弱得多
B、加热处理抑制酶促褐变的关键是在短时间内达到钝化酶的要求
C、二氧化硫抑制酶促褐变的优点是使用方便，效力可靠成本低，有利于维生素C的保存 D、加酚酶底物类似物可有效控制酶促褐变 13、酚类被酶促氧化的难易程度（A）
A邻位〉对位〉间位 B 邻位〉间位〉对位 C对位〉 邻位〉间位 D间位〉邻位〉对位 三、辨析题 1、
食品在加工和储藏过程中会引起所含维生素E大量损失，这种损失仅由氧化作用
而造成。
（错），食品在加工和储藏过程中引起的维生素E大量损失，或是由于机械作用而损失，或是由于氧化作用而损失。 2、
食品加工只会减少食品中矿物质的含量。
（错）因为加工过程中矿物元素可直接或间接进入食品中，这样食品中矿物质的含量可以变化很大，另外，食品中矿物质的损失常常不是由化学反应引起的，而是通过矿物质的丢失或与其他物质形成一种不适宜人和动物体吸收利用的化学形态而损失。矿物质损失程度与它在水中的溶解度有关，但有些矿物质在加工过程中含量反而增加，钙就是这种情况。 四、连线题: 葡萄糖淀粉酶
作用：外切酶，催化淀粉水解成葡萄糖。从淀粉分子非还原性末端，逐个将葡萄糖单位水解下来当它裂开-1，4-糖苷键时，将 C1的构型从-型转变为-型。 该酶的专一性较低，它还能作用-1,3和-1,6糖苷键 葡萄糖异构酶
作用：催化D-木糖、D-葡萄糖和D-核糖等醛糖可逆地转化为相应的酮糖。
1. -淀粉酶： a生产麦芽糖、高麦芽糖浆 2. -淀粉酶+糖化酶： b生产饴糖、麦芽糖、啤酒酿造 3. -淀粉酶+-淀粉酶： c生产果糖、高果糖浆
4. 支链淀粉酶： d生产葡萄糖、发酵原料处理 5. -淀粉酶+糖化酶+支链淀粉酶： e生产纯葡萄糖 6. -淀粉酶、支链淀粉酶： f制造糊精、麦芽糊精 7. -淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶： g生产直链淀粉 答案：1f 2d 3b 4g 5e 6a 7c 五、简答：
分析热处理法抑制酶促褐变的要求，和不合要求会出现的情况。
答：1、加热处理的关键是在短时间内达到钝化酶的要求，否则过度加热会影响质量； 3、
如果热处理不彻底，热汤虽破坏了细胞结构，但未钝化酶，反而会加强酶和底物
的接触而促进褐变。 C卷
一、名词解释（20’）
1、酶的固定化：是指通过物理或者化学的手段，将水溶性酶束缚在水不溶性载体上，或将酶束缚在一定空间内，限制酶分子的自由流动，而酶又能充分发挥催化作用，这个过程叫酶的固定化，而这种酶叫固定化酶。
2、酶的专一性：酶只能催化一种化学反应或一类相似的化学反应，对底物也有严格的选择的特有性质。
3、维生素：是指活细胞为了维持正常生理功能所必需的，但需要极微量的天然有机物的总称总称
4、鳌合效应：金属离子可以与不同的配体作用，形成相应的配合物或鳌合物的反应。 二、选择题（60’）
1.下列维生素中化学性质最稳定的是（ D ）
A. 维生素C B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 维生素B5 2.下列维生素中在相同的光照条件下最稳定的是（ C ）
A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素C D. 维生素B2 3.下列说法不正确的是（ B ）
A. 维生素A可以有多种顺、反立体异构体，其中全反式和1，3－顺式活性最高。 B. 人和动物皮肤中所含有的7－脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得胆钙化醇，即维生素D2。
C. 常见.的4种生育酚都具有相同的生理功能作用，但其中以α－生育酚的活性最大。 D. 抗坏血酸具有4种异构体，其中L－抗坏血酸的生物活性最高。 4. 下列说法不正确的是（ D ）
A. 易被氧化分解的有维生素C、B1、A、D、E等 B. 在光照条件下维生素A、K、B2、D等易受损失。 C. 脂质过氧化物能促进维生素A、D、E的分解。
D. 维生素B1、B2、B12、C在酸性性条件下比碱性条件下易降解。 5. 下列化学结构式属于L－抗坏血酸的是（ A ） A. B. C.
D.
6. 下列对食品中矿物质的说法正确的是（ C ） A. Na、 K、 Ca、 Fe 都属于常量元素。 B. Zn、 I、 P、 Cu 都属于微量元素。
C. As、 Pb、 Cd、 Hg 都属于非营养有毒性元素。 D. As、 Al、 B、 Ni 都属于非营养非毒性元素。 7. 下列说法不正确的是（ A ）
A. 食品中矿物质的损失与维生素相同，都是主要由化学反应引起的。 B. 纯净的糖、脂肪在食品属类中属于中性。
C. 同白砂糖相比，粗糖和废糖蜜是微量元素更好的来源。 D. 加工精度愈高，大米和蔗糖中的微量元素损失愈多。 8、
以下各种酶中不属于水解酶类的是（ C ）
A、蛋白酶 B、淀粉酶 C、水化酶 D、脂酶
9、底物浓度对酶促反应速度的影响，以下说法正确的是（ B ） Ａ、如果其他条件恒定，则底物浓度与酶促反应速度成正比关系。 Ｂ、如果其他条件恒定，则在低底物浓度时，与反应速度成正比。
C、如果其他条件恒定，则在反应速度达到峰值后，底物浓度与反应速度成反比。 D、底物浓度与酶促反应速度无关。
10、以下不属于控制酶促褐变的方法的是（ B ）
A、利用热处理法钝化酶的活性，理论值为在90~95℃条件下加热7s。
B、由于酚酶的最适pH值在6~7之间，所以碱处理法也可控制酶促褐变。
C、利用驱除或隔绝氧气的方法，此法多用于果肉组织间隙中具有较多气体的水果。 D、利用酚酶抑制剂二氧化硫及亚硫酸盐处理，以达到控制酶促褐变的目的。 11、以下几种淀粉酶中，不能水解α-1，4 - 糖苷键的是（ D ） A、葡萄糖淀粉酶 B、α- 淀粉酶 C、β- 淀粉酶 D、支链淀粉酶
12、以下对于酶的抑制作用与抑制剂的描述有错误的是（ A ）
A、酶的抑制作用可以分为两大类，即不可逆抑制和可逆抑制。不可逆抑制又包括竞争性抑制和非竞争性抑制。
B、加入竞争性抑制剂后，V max不变，Km变大，酶促反应速度减小。
C、加入非竞争性抑制剂后，Km虽然不变，但由于V max减小，所以酶促反应也下降了。
D、不可逆抑制剂是以共价键与酶的活性部位结合，造成永久性失活；可逆抑制剂以非共价方式结合，使酶活性暂时性丧失，并且可通过透析等方法除去。 13、下列关于米氏常数的说法，错误的是（ C ）
A、Km值是酶对特定底物的特征常数，可以用来鉴定酶。
B、当反应浓度等于最大速度一半时，Km=[S],因此米氏常数的单位与浓度单位相同。 C、Km表示酶与底物之间的亲合程度：Km值大表示亲和程度小，酶的催化活性高；Km值小表示亲和程度大，酶的催化活性低。 D、计算Km值的双倒数作图法中，斜率=Km / Vmax
14、以下其主要反应属于酶促褐变为（ ）；属于非酶褐变为（ 1切好的生马铃薯条 ○
A.○1○2；○3○4
2晒干的菜干 ○
）。(B)
3风干的葡萄干 ○4晒干的萝卜干 ○
D.○1；○2○3○4
B.○1○3；○2○4 C.○1○4；○2○3
15、以下哪种酚类底物的结合能力最强：（C）
HO OCH3
HO
A.
HO OH
B.
HO HO
OH
C.
三、是非题（10’）
D.
COOH
1、抗坏血酸是果蔬的酶促褐变理想的抑制剂，由于它既可以作为醌的还原剂，有可以作为酶分子中铜离子的螯褐剂以及底物的竞争性抑制剂。（对）
原因：（1）抗坏血酸是氧化剂，可以把醌重新氧化成酚。（2）PPO是以铜作为辅基的金属蛋白，其铜离子能与抗坏血酸发生强烈的螯合作用，从而对酶产生抑制作用。（3）抗坏血酸可以被PPO直接氧化，所以它能起到竞争性抑制剂的作用。 2、
上图显示的是鲜切山药PPO对不同酚类底物的Km值。其中绿原酸与底物的亲和力最弱，苯酚最强。（错）
原因：Km愈大，说明酶与底物的亲和力愈弱；Km愈小，说明酶与底物的亲和力愈强。 四、问答题 （20’）
简单叙述酶促褐变发生的条件和控制方法（要求写出六种以上的控制方法），并根据实际
设计一种或几种控制方法结合的食品加工应用。
答：条件：适当的酚类物质、酚氧化酶和氧。控制方法有：热处理法、酸处理法、二氧化硫及亚硫酸盐处理、驱除或隔绝氧气、加酚酶底物类似物、底物改性、添加鳌合剂等。 第八、九、十章 色素 呈味物质 呈香物质 综合2 一、名词解释 （本题共20分，每小题5分） （1）助色团 （2）味的疲劳作用 （3）香气值 （4）油脂的塑性
二、选择题 （本题共60分，每小题4分） ⑴ 以下哪种色素会影响维生素B1的稳定性（B） A 花色苷 B 单宁 C 儿茶素 D 胡萝卜素 ⑵ 下列哪一种不是脂溶性维生素（D ）
A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 维生素C ⑶ 叶绿素在哪个pH值下最耐热（A） A 9.0 B 7.0 C 5.0 D 3.0 ⑷ 哪种色素适用于冰淇淋着色（A）
A 胡萝卜素 B 花青素 C 叶黄素 D 类黄酮素 ⑸ 萝卜素类为典型的脂溶性色素，难溶于（B ） A 乙醚 B 乙醇 C 石油醚 D 甲醇 ⑹ 一般来说，舌根部对什么味道最敏感 （D） A 甜味 B 咸味 C 酸味 D 苦味 ⑺ 下列四种呈香物质，哪种是醛类化合物 (C)
A 麋香香气 B 薄荷香 C 麦芽香 D 樟脑香 ⑻ 哪种理论是嗅觉理论中的经典理论（A）
A 立体化学理论 B 膜刺激理论 C 振动理论 D 生理化学理论 ⑼ 改变酶促褐变的方法有很多，可操作性最小的是（A ）
A 改变成品浓度 B 用钙盐处理 C 低温条件下制造 D 改变pH值
⑽ 蛋白质在食品生产工艺应用很广，如奶油、冰激凌、啤酒等的生产应用了蛋白质的（B ） A 乳化性 B 气泡性 C 凝胶性 D 溶解性
⑾ 下面哪类物质可以清除自由基，而它的几种不同结构在生物体内跟在食品中的抗氧化能力刚好相反（C ）
A 胡萝卜素 B 维生素C C 生育酚 D 精氨酸
⑿ 绿素a和叶绿素b及在某个波长范围内（红光）有尖锐的吸收峰，可以借助这一特性来鉴定它们，这个波长范围是（D ）
A 450~550 B 500～600 C 550～650 D 600～700 ⒀ 决定气味物质种类的主要因素是（D）
A 气味物质的组成 B 气味物质间的反应 C 气味物质反应的环境 D 气味物质的结构 ⒁ 以下哪种说法是错误的（C）
A 血红素是由一个铁原子和一个平面卟啉环所组成的 B 血肌红色素的红色是由于亚铁血红素所形成的 C 肌红蛋白是球状蛋白，其蛋白部分称为球蛋白 D 血红蛋白和肌红蛋白都是结合蛋白
⒂ 下面对呈苦机理中“诱导适应学说”描述有误的是（C） A 凡能进入苦味受体任何部位的刺激物，都会引起“洞隙弥合”
B由卷曲的多烯磷脂组成的受体穴可以组成各种不同的多级结构而与不同的苦味剂作用 C 通过氢键生成的作用方式能改变磷脂的构象，产生苦味信息 D 苦味受体是多烯磷脂在黏膜表面形成的“水穴” 三、判断题 （本题共10分，每小题5分）
1、味的阈值是指能感受到该物质的最低浓度，要确定其具体值需用精密仪器。 2、脂肪醛均有强烈的刺鼻气味。随分子量增大，刺激性减小。 四、问答题 （本题共10分）
影响淀粉老化的因素有哪些？ 答案：
一、 名词解释
（1）助色团：指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键
或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团（助色基）。
（2）味的疲劳作用：当长期受到某种呈味物质的刺激后，就会感觉刺激量或刺激强度减
少的现象，这种现象叫做味的疲劳作用。
（3）香气值：指嗅感物质的浓度与其阈值（即感受到该物质的最低浓度）的比值 （4）油脂的塑性：指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。 三、判断题
1、答：错。阈值是由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出的统计值。 2、答：错。低级脂肪醛才有强烈的刺鼻气味，C8 ~ C12的饱和醛具有良好的香气。 四、问答题 答：
（1）淀粉的结构：直链淀粉，链度适中时较易老化。淀粉改性后不易老化。 （2）温度：2 ~ 4℃，易老化；>60℃或 <20℃，不易老化。
（3）含水量：含水量30 ~ 60％，易老化；含水量过高或过低均不易老化。
（4）共存物影响：脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶除外），蛋白质等亲水大分子，起抗老化作用。
（5）pH <7或>10，老化减缓。
（6）其他因素：淀粉浓度、某些无机盐对于老化也有一定作用。
色香1（50分） 名词解释
1、食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。
2、助色团：指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团（助色基）。 五、 选择题
1、下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（C） A苦味----奎宁 B咸味----氯化钠 C甜味----果糖 D酸味----柠檬酸 2、下列色素不属于叶黄素类的是（D）
A隐黄素 B柑橘黄素 C辣椒红素 D番茄红素
3、可见光范围内，某物质选择对吸收紫色光，则该物质呈现的颜色是（B） A紫色 B绿色 C红色 D黄色
4、下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（B） A中和酸而护绿 B高温瞬时杀菌 C绿色再生 D降低水分活度
5、多酚类色素对人类的作用越来越重要，下列哪种多酚色素是有改善人体血管的功能（B） A花青素类 B类黄酮色素 C儿茶素 D单宁 6、下列说法正确的是（B）
A辣味是舌头黏膜受到刺激所产生的一种收敛的感觉 B蒜葱等风味物是含硫化合物 C淡水鱼腥味的主要成分是三甲胺
D夏氏学说的观点是：苦味分子与苦味受体之间和甜感一样也是通过三点接触而产生苦
味，仅是苦味剂第三点的空间方向与甜味剂相反。 7、下列哪种物质吸收光的波长最长（ C ）
A. CH=CH B. (CH=CH)3 C. (CH=CH)11 D. (CH=CH)5 8、以下哪个不是呈味物质间的相互作用（ A ） A.愉快作用 B. 相乘作用 C. 消杀作用 D. 疲劳作用 六、 是非题
1、动物胴体被分割后，由于分割肉与空气中的氧气结合而使动物肉保持鲜红色。 错误。当胴体被分割后，随着肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，一部分肌红蛋白与氧气反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，产生人们熟悉的鲜肉色，同时，一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白，而且随着分割肉在空气中放置时间的延长，肉色会越来越转向褐红色。 第4章 脂质
一、名词解释（每题5 分、共20分） 1、光敏氧化 ：
光敏物如叶绿素、血红素、肌红蛋白等在光能激发下可将吸收的能量传递给空气中的氧分子使它激活后能和脂肪酸或酯发生反应，形成氢过氧化物，这种反应叫光敏反应 。 2、油脂的氢化：
在镍、铜等催化剂的作用下，将氢加成到甘油三酯的不饱和脂肪酸双键上的反应。 3、过氧化值：
指1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数。 4、酯交换：
一种酯与另一种酯在催化剂参与下，加热到一定温度， 可进行酰基的互换，使脂肪酸重新排列的反应。
二、选择题（每题4分、共60 分） 1、牛乳、奶油分别为（ B ）型乳状液。
A、W／O 和O／W B、O／W 和 W／O C、O／W 和 O／W D、W／O 和W／O 2、人体内不能合成但必需的脂肪酸有（ A ）。
Ａ、α－亚麻酸 Ｂ、月桂酸 Ｃ、油酸 Ｄ、花生四烯酸 3、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( A )
A. β晶型 B. α晶型 C. β’晶型 D. 玻璃质 4．脂肪酸18：0的俗名为（ D ）
A、油酸 B、 棕榈酸 C、月桂酸 D、硬脂酸 5、下列关于氢化后的油脂的描述错误的是（ C ）
A、熔点提高 B、臭味消失 C、颜色变深 D、稳定性提高 6、下列关于乳化剂的乳化作用描述错误的一项是（ C ）
A、增大分散相之间的静电斥力 B、增大连续相的黏度或生成有弹性的厚膜C、增大两相之间的界面压力 D、形成液晶，相减弱液滴间的范德华引力7、下列易结晶为β’型的脂肪为（ B ） A、大豆油 B、棕榈油 C、花生油 D、可可脂
8、下面能正确表示油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系的图为（ B 相 相对对反反应应速速度度 o aw
o aw
A
B
相 相对对反反应应速速度度 o C
ao w
D aw
9、下面人工合成抗氧化剂中抗氧化效果最好的是（ D ）
）
A、BHA B、BHT C、PG D、TBHQ 10、下面不属于天然抗氧化剂的为（ A ）
A、D－异抗坏血酸 B、胡萝卜素 C、维生素E（生育酚） D、抗坏血酸
11、中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的碱毫克数为酸值，当酸值大于（ D ）时的油脂不宜使用。
A、2 B、3 C、4 D、6
12、下面不属于油脂的热稳定性指标的是（ B ） A、烟点 B、熔点 C、闪点 D、着火点
13、油脂经常时间加热，会导致油的品质降低，如（ A ） A．碘值降低 B、酸价降低 C、发烟点升高 D、泡沫量减少 14、在下列起酥油必须具备的性质中，最基本的特性是（ D ） A、乳化性 B、氧化稳定性 C、油炸性 D、可塑性 15、下面关于油脂的塑性描述正确的为（ D ） A、油脂中的固液比例，固体脂越多，脂越硬，塑性越好。 B、当脂肪为α晶型时，可塑性最强。 C、当脂肪为β晶型时，可塑性最强。
D、从熔化开始到熔化结束之间的温差越大，脂肪的塑性越大。 三、是非题（每题5 分、共10分）
1、抗氧化剂在油脂氧化反应的任意阶段加入的所起的抗氧化效果是等同的。
答：错误。因为油脂氧化反应是不可逆的，抗氧化剂只能起阻碍油脂氧化的作用，延缓食品氧化的时间，但不能改变已氧化的结果，所以抗氧化剂如尽早加入则抗氧化效果会更好。
2、油脂氧化过程中，过氧化值随油脂氧化的程度加深而增高，因此，过氧化值可用于衡量油脂氧化整个过程的氧化程度。
答：错误。氢过氧化物是油脂氧化的主要初级产物，在油脂氧化初期，过氧化值随氧化
的程度加深而增高。而当油脂深度氧化时，氢过氧化物的分解速度超过了氢过氧化物生成的速度，这是过氧化值会降低，所以过氧化值只宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。 四、问答题（共10分）
1、为什么某些含油食品会采用真空或充氮包装及使用低透气性材料包装，有何作用？（4分）
答：一般来说，油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率成正比，使用这些包装方法可以防止含油食品的氧化变质。
2、为什么动物油脂要尽快熬炼？（6分）
答：因为在活体动物的脂肪组织中不存在游离脂肪酸，动物宰后在体内脂水解酶的作用下，产生游离脂肪酸。由于游离脂肪酸对氧比甘油更为敏感，会导致油脂更快酸败，因此动物油脂要尽快熬炼，因为高温熬炼可使脂酶失活。
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容