食品生产经营企业食品安全总体风险清单和措施清单

（一）生产者资质 1.主体资质

（1）风险隐患因素：

食品生产许可证、营业执照超过有效期仍进行生产。 （2）原因分析：

①食品安全管理人员培训不到位； ②资质档案管理控制不严格； ③企业自查制度落实不到位。 （3）防控措施：

①严格落实企业自查制度，加强企业资质管理，及时对资质进行更新和完善，确保资质在有效期内；

②企业负责人应提升食品安全主体责任意识，加强食品安全法律法规的学习，依法组织生产。 2.许可范围

（1）风险隐患因素：

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超出食品生产许可范围进行生产。 （2）原因分析：

食品安全管理人员培训不到位。 （3）防控措施：

①严格按照规定在许可范围内从事食品生产活动，超出许可范围时及时申请变更；

②企业负责人应提升食品安全主体责任意识，加强食品安全法律法规的学习，依法进行生产。 3. 许可保持情况 （1）风险隐患因素：

主要生产设备、设备布局、工艺流程与准予食品生产许可时相比进行了变化未及时申请变更。 （2）原因分析：

食品安全管理人员培训不到位。 （3）防控措施：

①严格按照许可规定在许可范围内从事食品生产活动，主要生产设备、设备布局、工艺流程发生变化时应及时向审批部门申请变更；

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②企业负责人应提升食品安全主体责任意识，加强食品安全法律法规的学习，依法进行生产。 （二）生产环境条件 1. 外界污染源 （1）风险隐患因素：

厂区、车间与有毒、有害场所及其他污染源距离较近的且未采取有效的防范措施。 （2）原因分析：

①企业卫生管理控制不严格； ②食品安全管理人员培训不到位。 （3）防控措施：

①严格落实环境卫生管理制度，加强企业员工培训； ②采取防止微生物、化学、物理污染的控制措施，将厂区、车间和污染源有效隔离。 2. 厂内污染源 （1）风险隐患因素：

①卫生间与食品生产、包装或贮存区域直接连通；

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②车间内使用的洗涤剂、消毒剂等化学品未进行明显标示，洗涤剂、消毒剂等化学品与食品原料、半成品、成品、包装材料等混放，未分类贮存；

③防鼠、防蝇、防虫害控制不当，生产场所内有虫害迹象。 （2）原因分析：

①企业卫生管理及化学品管理控制不严格； ②食品安全管理人员培训不到位； ③虫害控制装置已失效，虫害控制不到位。 （3）防控措施：

①严格落实环境卫生管理制度，加强企业员工卫生管理培训； ②建立并严格落实化学品的使用及贮存管理制度，对车间内正在使用的洗涤剂、消毒剂等化学品进行明显标示，并设专区存放，与食品原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置； ③建立并严格落实虫害防控制度，定期开展虫害防控，检查虫害控制装置的有效性，并做好记录。 3.厂区、车间卫生 （1）风险隐患因素： ①厂区有扬尘、积水；

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②车间顶棚有霉斑、脱落，墙面、地面有破损；

③车间卫生较差，有异味，排水口不清洁，有浊气溢出。 （2）原因分析：

①企业卫生管理控制不严格；

②企业维修保养管理制度落实不到位。 （3）防控措施：

①严格落实厂区及车间卫生管理制度，加强企业员工培训； ②落实维修保养制度，加强内部结构及设施管理及维护。 4.设施设备

（1）风险隐患因素：

①更衣、洗手、干手、消毒等卫生设备设施配置不全或不能正常使用；

②通风、防尘、排水、照明、温控等设备设施的配置不能满足生产需求或不能正常使用；

③废弃物存放设备设施未进行明显标示； ④生产设备设施未定期进行清洁、维护和保养；

⑤监控设备（如压力表、温度计）已超过有效使用日期。

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（2）原因分析：

①设备设施管理控制不严格格，未定期进行清洁、维护和保养；

②监控设备未定期检定或校准、维护； （3）防控措施：

①根据生产需要配置相应的设备设施；

②制定设备设施的维护保养计划，定期对设备设施进行清洁消毒、维护及保养，并检查设备设施的使用状况，发现问题应及时采取有效措施进行处理，避免对生产过程造成影响； ③制定监控设备的检定或校准计划，并按照计划要求定期进行检定或校准、维护；

④车间内设置废弃物存放专用设施或容器，并进行明显标示。 5. 清洁作业区 （1）风险隐患因素：

①准清洁作业区、清洁作业区未进行有效分隔；

②进出清洁作业区的人员、原料、包装材料、废弃物、设备等未采取防止交叉污染的措施；

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③未对清洁作业区的空气洁净度、压差、换气次数、温度、湿度等进行有效监测及记录。 （2）原因分析：

①食品安全管理人员培训不到位； ②清洁作业区管理控制不严格。 （3）防控措施：

①人员从清洁程度低的作业区进入清洁程度高的作业区时，应经过人流净化；物料从清洁程度低的作业区进入清洁程度高的作业区时，应采取缓冲或灭菌等方式，降低污染风险； ②建立并执行清洁作业区管理制度，对清洁作业区的空气洁净度、压差、换气次数、温度、湿度等进行定期监测并及时记录； ③加强生产人员食品安全法律法规培训，提升人员食品安全意识。

（三）进货查验 1. 进货查验 （1）风险隐患因素：

①供货者的许可资质、产品合格证明文件不齐全； ②进口食品原料无入境检验检疫证明，

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③相关资质超出有效期、产品合格证明文件与实际原料不符； ④未按验收标准对原辅料进行验收；无产品合格证明文件时未按食品安全标准进行检验。

⑤进货查验记录不规范或内容缺失。 （2）原因分析：

①未严格落实进货查验制度，未及时进行进货查验并记录。 ②供应商评价制度落实不到位，未对供货者提供的资质或合格证明文件进行核实。 （3）防控措施：

①严格执行原辅料进货查验制度，对进厂的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的质量进行严格把关；

②严格落实供应商检查评价制度，完善索票索证，严格把控食品来源；

③加强员工培训和管理，确保进货查验记录及证明材料真实、完整。

2. 原辅料出入库 （1）风险隐患因素：

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①原辅料的入库、贮存、领用出库和退库记录不规范或内容缺失，记录未经相关人员签字；

②超过保质期的和贮存条件不符合要求的原辅料未及时封存并清理，与合格原辅料混放；

③在生产贮存场所存放非食用物质； ④食品添加剂未专库存放。 （2）原因分析：

①原辅料储存出入库管理制度未严格落实，未及时对原辅料的入库、贮存、出库和退库进行记录； ②未定期检查库存。 （3）防控措施：

①严格落实原辅料出入库管理制度，定期检查库存，及时封存并清理超过保质期的原辅料以及贮存条件不符合要求的原辅料，并进一步追溯问题原辅料是否已经使用；

②加强员工培训和管理，确保原辅料出入库记录真实、完整。 （四）生产过程控制 1. 生产投料 （1）风险隐患因素：

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①使用非食品原料、食品添加剂以外的化学物质、回收食品、超过保质期与不符合食品安全标准的食品原辅料和食品添加剂投入生产；

②使用无标识的原料；

③使用药品生产食品，使用仅用于保健食品的原料生产保健食品以外的食品；

④超范围、超限量使用食品添加剂；

⑤新食品原料的使用种类、使用量超出卫生行政部门公吿的范围；

⑥不按产品配方进行投料；投料无复核，无投料记录或记录不全；

⑦领用原料与实际投料不符； ⑧称量器具未定期校准或检定。 （2）原因分析：

①生产管理制度落实不到位； ②食品安全管理人员培训不到位。 （3）防控措施：

①严格落实生产过程管理制度，加强投料管理；

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②企业负责人应提升食品安全主体责任意识，加强食品安全法律法规的学习，依法进行生产。 2. 配方及工艺 （1）风险隐患因素：

①生产工艺和关键控制点参数未按作业指导书执行； ②关键控制工序参数未及时进行验证及纠偏处理；

③未进行生产过程的物料平衡计算，未对偏差进行纠偏处理； ④批生产记录不规范或内容缺失。 （2）原因分析：

①关键控制点设置不合理或者未按要求控制；

②生产未严格按照工艺操作规程进行，关键控制点未得到有效控制；

③生产工具、设备出现故障； ④食品安全管理人员培训不到位。 （3）防控措施：

①严格落实生产过程管理制度，加强生产过程管理，科学设定各工序控制参数及工艺操作规程，并严格执行；

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②加强工具、设备管理，严格按照管理制度维护维修，及时更新有潜在安全风险的工器具和设备；

③企业负责人及生产人员应提升食品安全主体责任意识，加强食品安全法律法规、岗位职责及工艺操作规程的学习，依法依规进行生产。 3. 生产场所 （1）风险隐患因素：

①未按照生产许可划分的功能场所进行生产；

②生产现场人流、物流通道未分开设置，员工从车间物流通道随意出入，存在交叉污染；

③半成品、污水、废弃物未按规定进行管控。 （2）原因分析：

①食品安全管理人员培训不到位，员工不按规定场所进行食品生产加工；

②生产管理制度控制不严格。 （3）防控措施：

①恢复功能场所布局，并严格落实不同清洁作业区生产过程控制制度；

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②加强生产人员食品安全法律法规及管理制度的培训，提升人员食品安全意识。 4. 生产环境监测 （1）风险隐患因素：

未对有温湿度、微生物监控要求的生产场所环境定期进行监测并记录。 （2）原因分析：

①食品安全管理人员培训不到位； ②生产环境监测控制不严格。 （3）防控措施：

①建立并执行生产环境监测制度，对有温湿度、微生物要求的场所定期监测并及时记录；

②加强生产人员食品安全法律法规及环境监测管理制度的培训，提升人员食品安全意识。 5. 生产人员 （1）风险隐患因素：

①生产人员、外来人员未经更衣、换鞋、洗手、消毒进入生产车间；

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②在生产车间内放置与生产无关的个人用品或者其他与生产不相关物品；

③生产操作人员不严格执行配料、投料、加工等工序的操作规程。

（2）原因分析：

①生产车间人员更衣、洗手等卫生管理制度落实不到位； ②食品安全管理人员培训不到位。 （3）防控措施：

①建立并严格落实生产管理制度；

②加强生产人员食品安全法律法规及生产管理制度的培训，提升人员食品安全意识。 6. 生产用水 （1）风险隐患因素：

①未对生产用水水质进行定期检测，生产用水水质不符合相关工艺要求；

②生产用水与其他不与食品接触的用水未以完全分离的管路输送，各管路未进行明显标示。 （2）原因分析：

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①生产用水水质控制不到位； ②食品安全管理人员培训不到位。 （3）防控措施：

①严格生产用水管理，定期对生产用水进行检测； ②将生产用水与其他不与食品接触的用水以完全分离的管路输送，并对管路进行标示。 （五）委托生产 1. 委托合同 （1）风险隐患因素：

①委托方与受托方未签订合同或合同已过期未及时进行续签；

②委托合同中内容不明确，未对食品品种、执行标准、产品配方、委托期限等内容进行详细规定。 （2）原因分析：

①食品安全管理人员培训不到位； ②委托合同对双方责任划分不明确； ③委托生产控制不严格。

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（3）防控措施：

①严格落实委托生产管理制度，加强对委托生产行为的管理，及时与受托方签订合同；

②企业负责人应提升食品安全主体责任意识，加强食品安全法律法规的学习。 （六）产品检验 1. 检验能力 （1）风险隐患因素：

①企业自检的，实验室的检验能力不能满足全部自检项目的需求；

②企业无自检能力的项目未委托其他有资质的机构进行检验；

③企业缺少专职的检验人员或检验人员检验能力不足。 （2）原因分析：

①质量负责人食品安全法律意识薄弱；

②未严格执行产品出厂检验制度，检验管理控制不严格。 （3）防控措施：

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①严格落实产品出厂检验管理制度，加强对出厂检验的管理； ②对不能自检的出厂检验项目，委托有资质的机构对每批次产品进行检验；

③加强对企业检验人员的培训，提升企业检验能力。 2. 检验仪器及试剂 （1）风险隐患因素：

①检验设备精度不能满足自检要求； ②企业检测设备未按规定检定或校准； ③自检用化学试剂缺失或已超过保质期；

④未将有毒有害试剂存放在危化品试剂柜中，未进行专人管理。

（2）原因分析：

①质量负责人食品安全法律意识薄弱；

②未严格执行产品出厂检验制度，检验仪器及试剂的管理控制不严格。 （3）防控措施：

①加强对检验设备的管理，定期对设备进行检定或校准；

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②加强对检验试剂的管理，及时清理过期试剂，危化品存放在专用的试剂柜中，并指定专人管理。 3. 记录及留样 （1）风险隐患因素：

①原始检验记录及检验报告内容不规范，缺少审核人签字，记录保存期限不符合规定要求；

②检验报告数据与原始检验记录不能对应；

③未对仪器设备的使用及试剂的使用情况进行记录； ④未经出厂检验出厂；

⑤出厂检验依据错误，执行的检验标准或产品标准已失效时未及时更新；

⑥未按规定的数量及时限留存产品，留样记录不规范或内容缺失。

（2）原因分析：

①检验记录管理、留样管理控制不严格； ②检验人员食品安全意识薄弱。 （3）防控措施：

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①严格执行检验记录与留样管理制度，按规定要求进行检验数据、仪器设备使用、留样等记录；

②加强对企业检验人员的培训，提升人员检验能力及食品安全意识。

（七）贮存及交付控制 1. 原辅料及产品贮存 （1）风险隐患因素：

①需要冷藏、冷冻等有特殊环境要求的原辅料及产品的贮存条件不能满足其特性要求；

②食品添加剂与普通原辅料混放，未设专库或专区贮存，未进行明显标示并安排专人管理；

③退货食品、不合格品等与合格品混放，未设置专区，且未进行明显标示；

④原辅料及产品出入库记录不规范或内容缺失。 （2）原因分析：

①仓储管理制度未严格落实； ②不合格品管理制度未严格落实。 （3）防控措施：

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①加强仓储设备设施维护，确保运行良好；

②加强食品添加剂管理，设立食品添加剂专柜或专区。 ③落实库房管理制度，加强仓储管理人员培训。 2. 贮运环境监测 （1）风险隐患因素：

未对有温、湿度监控要求或其他特殊环境要求的贮存场所、运输环境定期进行监测并记录。 （2）原因分析：

①未建立产品运输防护管理制度； ②库房及运输车辆环境监测控制不严格。 （3）防控措施：

①定期对温、湿度控制设施进行维护和保养；

②建立并执行贮存和运输环境控制制度，对有温、湿度监控要求或其他特殊环境要求的库房及运输车辆定期监测并及时记录。

3. 交付控制 （1）风险隐患因素：

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①出厂记录不规范或内容缺失； ②未对产品的运输过程进行监控并记录； ③委托运输的，未对受托方进行审核；

④有特殊要求的产品未按相关规定执行，如氧化亚氮。 （2）原因分析：

①产品交付过程控制不严格； ②对运输服务商的审核不严格； ③食品安全管理人员培训不到位。 （3）防控措施：

①建立健全产品交付运输管理制度，对运输条件有特殊要求的产品应对运输过程的环境进行监控；

②查验并留存运输受托方的相关证明文件，严格审核受托方的食品安全保障能力。

③加强食品安全管理人员相关法律法规的培训，提高食品安全意识。

（八）不合格食品管理和食品召回 1. 不合格品处置

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（1）风险隐患因素： ①未建立不合格品管理制度；

②不合格原料、半成品、成品未按要求处置； ③不合格品充当合格品放行。 （2）原因分析：

不合格品管理制度未落实。 （3）防控措施：

①严格执行不合格品管理制度，完善不合格品处置记录； ②加强管理制度执行，提升食品安全意识。 2. 产品召回 （1）风险隐患因素： ①未对不安全食品进行召回； ②未对召回产品进行处置； ③召回产品处置去向不明。 （2）原因分析：

①对不安全食品的召回管理控制不严格；

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②召回处置未向上级部门报备。 （3）防控措施：

①严格执行不安全食品召回管理制度，发现有不安全食品，应立即实施召回；

②加强对召回记录的管理，对召回实施计划、召回公告和召回食品处置情况进行记录； ③定期进行召回演练。 （九）标签和说明书 1. 标签/说明书不规范 （1）风险隐患因素：

①标签不符合相关法律法规及标准的要求； ②转基因食品、辐照食品未按规定标示； ③未如实标注使用的食品添加剂名称；

④食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能。

（2）原因分析：

①企业人员培训不到位，对标签相关标准及规范不熟悉；

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②标签审核人员不具备专业知识。 （3）防控措施：

①加强企业人员食品标签标识相关国家标准和法律法规的培训，严格按照相关标准要求进行标注并依照要求标注可食用期限；

②加强对标签标识的管理，必要时可委托有资质的机构对标签进行检验。 （十）食品安全自查 1. 自查管理 （1）风险隐患因素： ①自查过程流于形式；

②对自查发现食品安全问题，未立即采取整改、停止生产等措施，未按规定向所在地市场监督管理部门报告。 （2）原因分析：

①食品安全管理人员培训不到位； ②未建立并有效落实食品安全自查制度。 （3）防控措施：

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加强企业人员食品安全法律法规的培训，提升食品安全意识。 （十一）从业人员管理 1. 人员能力 （1）风险隐患因素：

①食品安全管理人员，企业负责人未履行食品安全职责，未按要求检查食品安全工作；

②从业人员未经培训或培训考核流于形式； ③聘用禁止从事食品安全管理的人员。 （2）原因分析：

①未有效落实从业人员培训制度； ②食品安全管理人员培训不到位。 （3）防控措施：

①按照法律法规和标准要求制定并落实食品安全人员培训制度；

②加强从业人员的培训和考核，并对培训效果进行评价，考核合格后方可上岗。 2. 人员健康

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（1）风险隐患因素：

①从业人员不能提供有效的个人健康证明；

②在患有卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病时未及时调离岗位。 （2）原因分析：

①食品安全管理人员培训不到位； ②未有效落实从业人员健康管理制度。 （3）防控措施：

①定期组织从业人员的健康体检，确保从业人员持健康证明上岗；

②加强企业人员的食品安全法律法规及相关标准的培训，提升人员食品安全意识。 （十二）信息记录和追溯 1. 信息记录和追溯 （1）风险隐患因素：

①未建立完整的食品生产过程追溯体系或未有效运行；

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②不能对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等全环节进行有效追溯。 （2）原因分析：

①未建立并有效落实食品安全追溯制度； ②建立的追溯制度不连贯，不能形成闭环管理。 （3）防控措施：

①建立完善的食品安全追溯体系，对食品生产全环节信息进行详细记录；

②鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和追溯管理；

③加强企业人员的食品安全法律法规及信息记录和追溯管理培训，提升人员食品安全意识。 （十三）食品安全事故处置 1. 食品安全事故处置 （1）风险隐患因素：

①未制定食品安全处置方案，未定期开展食品安全应急演练； ②发生食品安全事故时处置不当。

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（2）原因分析：

①食品安全管理人员培训不到位；

②食品安全事故处置管理控制不严格，食品安全处置方案不合理。

（3）防控措施：

①定期组织开展食品安全事故应急演练，并进行记录； ②加强企业人员的食品安全法律法规及应急管理培训，提升人员食品安全意识。 备注：

保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品遵照相关规定执行。

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