维普资讯 http://www.cqvip.com 《江苏调味副食￣｝２００６年第２３卷第２期（总第９８期） 中圈分类号￣ＴＳ２７５．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００６—８４８１（２００６）０２—００１４—０３ 芦荟、仙人掌复合型保健饮料的开发与研制 任永新 （山东技术师范学院，山东 济南２５００１４） 摘要：为开发利用具有较高药用和营养价值的芦荟和仙人掌，以芦荟及仙人掌原汁为主，加Ａ．－／￣ｌｔ菊苷、柠檬 酸、黄原胶和水等辅料，经混合、调配、过滤、脱气、灭茵、冷却、无茵灌装及检验等工序制得复合型保健饮料。 成品呈淡绿色的透明液体，具有芦荟和仙人掌的特有清香，酸甜适中，清爽可口。成品中仙人掌原汁≥３０％， 芦荟原汁≥１０％，可溶性固形物≥１０％，总酸（以柠檬酸计）为０．３％一０．４％。试验结果表明：本产品工艺 简单，口味纯正，具有众多药理保健作用。 关键词：芦荟；仙人掌；保健；饮料 Ｓｔｕｄｙ ａｎｄ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｎ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｈｅａｌｔｈｙ ｂｒｅｗａｇｅ ｔｈ ａｌｏｅ ａｎｄ ｃａｃｔｕｓ ＲＥＮ 一ｘｉｎ （Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｊｉｎａｎ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ，２５００１４） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｌｏｅ ａｎｄ ｃａｃｔｕｓ ａｒｅ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ａｎｄ ｈｅａｌｔｈｙ ｐｌｎａｔｓ．Ｔｈｅｙ ｃａｎ ｂｅ ｕｓｅｄ ｔｏ ｍａｋｅ ｂｒｅｗａｇｅ．Ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ， ｌａｏｅ ｅｘｔｒａｃｔ ａｎｄ ｃａｃｔｕｓ ｅｘｔｒａｃｔ ａｒｅ ｍｉｘｅｄ ｗｉｔｈ ｓｔｅｖｉｏｓｉｄｅ，Ｌｅｍｏｎ ａｃｉｄ。ｘａｎｔｈａｎ ｇｕｍ ａｎｄ ｗａｔｅｒ．Ｔｈｅｎ ａｌｌ ｔｈｅ ｉｎｇｒｅｄｉ— ｅｎｔｓ ａｒｅ ｆｉｌｔｅｒｅｄ，ｂｕｂｂｌｅ—ｒｅｍｏｖｅｄ，ｓｔｅｒｉｌｉｚｅｄ，ｃｏｏｌｅｄ ａｎｄ ｆｉｎａｌｌｙ ｃａｎｎｅｄ．Ａｆｔｅｒ ｂｅｉｎｇ ｔｅｓｔｅｄ，ｈｅａｌｔｈｙ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｂｒｅｗａｇｅ ｗｉｔｈ ａｌｏｅ ａｎｄ ｃａｃｔｕｓ ｉｓ ｐｒｏｄｕｃｅｄ．Ｗｉｔｈ ｕｎｉｑｕｅ ａｌｏｅ ａｎｄ ｃａｃｔｕｓ ｆｌａｖｏｒ，ｔｈｅ ｆｉｎａｌ ｌｉｑｕｏｒ ｈａｓ ａ ｃｌｅａｒ ｌｉｇｈｔ ｇｒｅｅｎ ｃｏｌｏｒ ａｎｄ ａ ｓｏｕｒ—ａｎｄ—ｓｗｅｅｔ ｔａｓｔｅ． Ｉｎ ｔｈｅ ｂｒｅｗａｇｅ，ｃａｃｔｕｓ ｅｘｔｒａｃｔ ＞＞３０％，ａｌｏｅ ｅｘｔｒａｃｔ＞＞１０％，ｄｉｓｓｏｌｖａｂｌｅ ｓｏｌｉｄ ｍａｔｔｅｒ＞＞１０％．ｔｏｔａｌ ａｃｉｄ（Ｌｅｍｏｎ ａｃｉｄ）０．３％一０．４％．Ｔｈｅ ｉｆｎａｌ ｍｓｕｈ ｓｈｏｗｓ ｔｈａｔ ｔｈｉｓ ｂｒｅｗａｇｅ ｈａｓ ｖａｒｉｏｕｓ ｈｅａｌｔｈ—ｃａｒｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ ａｎｄ ａ ｇｏｏｄ ｔａｓｔｅ．Ｙｅｔ ｉｔ ｏｎｌｙ ｎｅｅｄｓ ｓｉｍｐｌｅ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ， Ｋｅｙ Ｗｏｒｄｓ：ａｌｏｅ；ｃａｃｔｕｓ；ｈｅａｌｔｈ—ｃａｒｅ；ｂｒｅｗａｇｅ ０前言 丁、槲皮素、莰菲醇、蒽醌类物质及丰富的氨基酸、 维生素、脂肪酸、矿物质和糖类等物质，具有较高 芦荟和仙人掌都是天然营养佳品，将它们分 的药用和营养价值 Ｊ。据研究分析，芦荟中所含 别处理，按一定的工艺配方制成复合型饮料，其口 成分多达１００余种，主要成分之一的芦荟素具有 味浓郁柔和、酸甜适中，是集保健与滋补为一体的 较强的杀菌、美容、抗衰老及消炎等作用。芦荟外 优质饮品＿１ Ｊ。芦荟属百合科、多年生草本常绿植 用时，芦荟汁对伤口和皮炎等具有显著疗效，是天 物，主要产于热带和亚热带地区，我国芦荟大多生 然的美容护肤保养品；内服时，可促进人体器官新 长于海南岛，其品种较多。新鲜的芦荟叶含有芦 陈代谢，并能消除体内毒素 Ｊ。 收稿日期：２００５—１２—１３ 作者简介：任永新（１９７０一），男，山东诸城人，讲师。研究方向：微型自酿啤酒设备的开发、生产及改造。 ・１４・ 维普资讯 http://www.cqvip.com 任永新 芦荟、仙人掌复合型保健饮料的开发与研制 食用仙人掌做菜在国外已很普遍。在我国， 它也成为一种广泛种植的新型保健蔬菜。随着医 学的发展，专家们认为，常饮仙人掌汁可促进新陈 代谢，提高人体免疫力。米邦塔仙人掌属于高 ｃａ、高黄酮、多糖、低Ｎａ及无草酸的新型蔬菜。 据分析测定，米邦塔仙人掌含有人体必需的多种 氨基酸和丰富的Ｆｅ、Ｍｇ、Ｃａ、Ｐ、Ｍｎ、Ｃｕ、Ｚｎ、Ｋ、Ｃｏ 及Ｎｉ等微量元素 Ｊ。芦荟、米邦塔仙人掌的主 要成分分别见表１、表２。 表１芦荟的主要成分 成分 含量／ｒａｇ・ｄＬ 成分 含量／％ 芦丁 ４４．７５ 氨基酸 ５．１８６ 槲皮素 ｌ３．２ 粗蛋白 １１．５ 莰菲醇 ０．２５ 可溶性糖 ７．４７ 蒽醌类物质０．０７９ 激素物质 ３．６３７ 维生素 １５４．５ 矿物质 ７ ２００ 表２米邦塔仙人掌的主要成分（以１００ ｇ计） 成分 含量 成分 含量 矿物质０．９ ｇ ＶｉｔＡ ２２０ ｇ 蛋白质 １．３ ｇ ＶｉｔＣ １５．９ ｍｇ 纤维紊 ６．７ ｇ ＶｉｔＢ２ ０．０４ ｍｇ Ｆｅ ２．６ ｍｇ ＶｉｔＢ １０．０３ ｍｇ Ｃａ ２Ｏ．４ ｍｇ 热量 １２５．５２ ｋＪ Ｐ １７ ｎａｇ １材料与方法 １．１原、辅材料 芦荟、仙人掌、甜菊苷、柠檬酸和黄原胶等。 １．２工艺流程 １．２．１芦荟原汁制备工艺流程 鲜芦荟－＋鲜叶采集－＋加工 洗涤 消毒＿＋ 破碎一十均质－＋分离－＋芦荟原汁 １．２．２仙人掌原汁制备工艺流程 仙人掌－＋采集一十去刺、去皮－＋整理 洗涤－＋ 消毒一十护色、破碎－＋打浆－＋均质＿＋分离－＋ 精滤一＋仙人掌原汁 １．２．３芦荟、仙人掌复合饮料制备工艺流程 芦荟汁、仙人掌原汁－＋混合－＋调配 过滤－＋ 脱气 灭菌 冷却－＋灌装－＋检验 成品 １．３工艺要点 １．３．１芦荟原汁的制备 １．３．１．１鲜叶采集 选用２年以上的芦荟叶，采集时自下而上地 逐片采集。采集量以当天能加工完为宜。采集时 应注意不要损伤叶片。 １．３．１．２加工、洗涤和消毒 去除叶根、叶尖和叶缘及腐烂、变黄部位，用 清水洗涤、去杂，然后用２５０ ｍｇ／ｋｇ的Ｃ１０：水溶 液浸泡１０—２０ ｍｉｎ，再用无菌水洗净、沥干。 １．３．１．３外皮剥离 用已消毒的不锈钢刀切去叶片根部白色部分 及叶尖，削去带刺的叶缘，并沿着叶表皮部将青色 外皮去除，将叶皮与叶肉分离，留取透明肉质。 Ｉ．３．１．４破碎、均质和过滤 将芦荟透明肉质经粉碎机迅速打碎为小块， 再通过胶体磨研磨，然后均质。均质后的芦荟原 汁静止沉淀１ ｈ后，通过２００目尼龙网过滤，可得 到基本透明的液体，即为芦荟原汁。 １．３．１．５保存 过滤后的芦荟原汁，如不立即使用，必须保存 在低温４℃以下的冷藏库中，以防变质。 １．３．２仙人掌原汁的制备 １．３．２．１采集 选择新鲜的“米邦塔”可食用仙人掌，在距根 基３～４ ｅｍ处用刀在两边各割一口，取下掌茎，在 ４～７ 条件下保存，备用。 １．３．２．２去刺、去皮及洗涤 用竹片刮去刺和皮，并用小刀去除腐烂、变黄 部位，用清水洗涤、去杂。 １．３．２．３消毒 用０．５％的过氧乙酸溶液，浸泡去皮茎３ ｍｉｎ 左右，再用无菌水漂洗干净。 １．３．２．４护色、破碎 将去刺、去皮的仙人掌用８５—９０ 水热烫约 １ ｍｉｎ。用０．０２％的抗坏血酸与０．０３％的柠檬酸 溶液进行护色，然后，将仙人掌茎切片、破碎。 １．３．２．５均质 将破碎后的仙人掌茎、汁及抗坏血酸溶液一 并通过均质机进行均质。均质温度为５０～６０℃， ・１５・ 维普资讯 http://www.cqvip.com 《江苏调味副食品》２０ｏ６年第２３卷第２期（总第９８期） 压力为１５—２０ ＭＰａ。 １．３．２．６分离、精滤 均质后，将仙人掌原汁通过离心机分离，使其 上清液通过２５０～３００目筛网过滤，滤液备用。 １．３．３配料 １．３．３．１ 配方 芦荟、仙人掌复合型保健饮料配方见表３。 表３ 芦荟、仙人掌复合型保健饮料配方 原料 用量／％ 原料 用量／％ 芦荟原｝ｔ－ １０ 黄原胶０．１ 仙人掌原汁 ３Ｏ 山梨酸钾０．０５ 甜菊苷０．１５ 水 ５９．４５ 柠檬酸０．２５ １．３．３．２混合、调配 将芦荟原汁与仙人掌原汁分别加适量水调 配，再按配方依次加入甜蜜素、柠檬酸、黄原胶和 山梨酸钾搅拌，最后加水至１００％，充分拌匀。 １．３．４过滤、脱气 将配好的料液用硅藻土过滤机精滤后，为防 止料液的氧化变质，料液需用真空泵脱气，真空度 为０．０７ ＭＰａ，保持１５ ｒａｉｎ。 １．３．５灭菌、冷却 采取超高温瞬时灭菌工艺，温度为１３５℃，时 间为３～５ ｓ。当料液的温度降至９０～９２℃时，进 行灌装和封盖（灌装前瓶和盖应洗净、灭菌） ］。 １．３．６无菌灌装与检验 在无菌条件下灌装，立即封口。成品在３０～ ３５ 条件下保温７０ ｄ，对其感官指标、理化指标 及微生物指标进行检验。 １．４产品质量标准 成品感官指标、理化指标和微生物指标分别 见表４～６。 ２结果与讨论 ２．１产品不添加蔗糖，使用甜菊营作甜味剂，符 合当今食品低糖的要求，且仙人学、甜菊苷均具有 降糖功能，更适于糖尿病人饮用。 ２．２ 由于低温长时间灭菌会破坏芦荟和仙人掌 的热敏性及其有效成分，也影响饮料的Ｅｌ味，所以 采取超高温瞬时灭菌工艺 。 ・１６・ 表４感官指标 项目 指标 色泽 呈淡绿色 气味 具有芦荟与仙人掌的特有清香，酸甜适 中，清爽可ｒ＝】＝ 组织形态 透明液体 芦荟原汁 ≥１０ 仙人掌原汁 ≥３０ 可溶性固体物 ≥１０ 总酸（以柠檬酸计） Ｏ．３—０．４ 重金属 符合ＧＢ １６３２２—１９９６规定 表６微生物指标 项目 指标／个・ｍＬ一 细菌总数 ≤１００ 大肠杆菌 ≤３ 致病菌 不得检出 ２．３黄原胶是一种高黏度水溶性微生物胞外多 糖。１９８３年，世界卫生组织和国际粮农组织批准 黄原胶可作为食品工业中的稳定剂、乳化剂和增 稠剂。黄原胶不仅具有良好的理化特性，而且还 有一定的免疫学特性。 ２．４芦荟、仙人掌复合型保健饮料工艺流程简 单，符合一般果汁的生产条件。产品不但Ｅｌ昧纯 正、营养丰富，而且具有保健作用，是一种集营养 与保健为一体的新型功能性饮料。 参考文献 ［１］汪江波，ｆ信．功能性饮料１丰品［Ｊ Ｊ．中国商办工业。２０００。 （９）：５３—５４， ［２］ 术珠．芦荟叶清凉保健饮品［Ｊ］．饮料工业，２０００，（４）：３９— ４Ｏ ｌ ３ Ｊ 曾榕兵，芦荟保健功效简介及饮品的研制［Ｊ］．食品科技， ２０００，（１）：４６—４７． ［４］ 颐民．食用仙人掌的开发与研究［Ｊ］．山西食品工业， ２００３，（４）：８—１１． ［５］ 王桂丽，赵金来．食用仙人掌的营养与保健［Ｊ］．吉林蔬菜。 ２００２，（１）：３４． ［６］曹学勇。仟永新。等．苦瓜保健饮料的制作［Ｊ］食品工业， ２００４（２）：１３—１４． ［７］严群芳．仙人掌保健饮料的技术研究［Ｊ］食品＿＝ｒ＝＝业，２０００ （２），２００４（２）：２３—２５．
