HACCP培训讲义
第一章 概述
一、国内外食品安全现状：食品安全问题--全球关注问题。1、十恶不赦的投毒案：①发生在清华大学、复旦大学和河北一幼儿园的投毒案；②发生在2008年河北天祥的饺子投毒（国际）。2、丧尽天良的案例：①有毒大姜，自己不吃，戕害同胞；②注水牛肉等，卖肉？卖水？！③染色馒头。3、地沟油、毒奶粉（加入三聚氰胺或含有致病菌：新西兰恒天然公司2013年8月2日发布消息，称该公司一个工厂2012年5月生产的浓缩乳清蛋白粉检出肉毒杆菌。经中新双方核查，现初步确定有4家中国境内进口商进口了可能受到肉毒杆菌污染的新西兰恒天然集团产品。）、毒胶囊（旧皮鞋回收）4、美国近年每年350起，4800万食源性疾病患者，3000人死亡，因食品污染而经济损失高达1520亿美元；日本曾经O157大肠菌污染万余中毒十余死亡。比利时、德国二恶英污染饲料和食品。
二、WTO（世界贸易组织 ）与食品安全：
1、SPS协议——《实施卫生和植物卫生措施协议》(是世界贸易组织管辖的一项多边贸易协议，是对关贸总协定第20条第2款的具体化。 )：与食品安全最为密切的协议，涉及以保护消费者身体健康为目的的食品安全问题。
2、国际贸易壁垒(关税贸易壁垒和非关税贸易壁垒-“技术性贸易壁垒”是由于这类壁垒大量的以技术面目出现，因此常常会披上合法外衣，成为当前国际贸易中最为隐蔽、最难对付的非关税壁垒。 )
3、CAC的主要职责和任务
.CAC——食品法典委员会：是联合国粮农组织和世界卫生组织下的一个政府间合作机构。
.CAC在食品安全和食品国际贸易中的作用：
保护消费者的健康和确保食品贸易的公平进行；
促进国际政府组织和非政府组织进行的所有食品标准工作的协调；
制订、发布与国际贸易有关的食品安全和质量标准；
修改已发布的标准。（食品卫生通则 CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997),1999 年修订；食品卫生通用规范，CAC/RCP1-1969,Rev.3-2003 注 1：这一版本的《食品卫生通用规范》 ，包括附件《HACCP体系及其应用指南》是由 CAC在 1997 年制订的。在 1999 年进行修改。HACCP指南在 2003 年修改。这一法规已作为咨询版本发放至FAO和W HO的各成员国，并由各国政府决定将其作为指南。 ）
4、风险分析（分高中低）与HACCP（控制显著危害，降低风险到可接收水平。）
三、HACCP的起源与发展
1、HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）——危害分析与关键控制点。（“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文的字母缩写，意为“危害分析和关键控制点”。它是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系。
HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，但不是一种零风险体系，而是用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。HACCP被用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制措施。 ）
.是一种用于保护食品防止发生生物的、化学的、物理的危害的管理工具。
.是预防性的，而不是反应性的。
.不是一个零风险体系，而是用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受水平。
2、HACCP的起源（HACCP(危害分析及关键控制点)是由美国太空总署(NASA)和美国Pillsbury公司共同发展而成的。1966年Pillsbury公司HowardBauman博士首先提出HACCP概念,1971年美国食品保护协会公布了HACCP梗概,1973年Pillsbury公司用以培训美国食品药物管理局(FDA)人员,1985年美国科学院(NAS)肯定HACCP,1988年HACCP专著出版,1989年美国国家食品微生物学标准咨询委员会(NACMCF)批准HACCP标准版本。1995年12月18日，FDA发布了根据HACCP的7个原理而制定的海产品法规，称作 “水产和水产品加工和进口的安全与卫生程序”，即 “海产品HACCP法规”。法规于1997年12月18日正式生效。）
.出现于60年代
.当食品被用于太空项目时首次使用
.被许多食品加工者和美国政府采用
3、HACCP在国际上的应用
.美国 .CAC .欧盟（目前有27个成员国） .加拿大、澳大利亚、新西兰、英国、日本、俄罗斯等 .中国(2011年制定了GB/T27341-2011《GBT 27341-2009 危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》，自2012年5月起实施。)
四、HACCP与GMP、SSOP和ISO9000的关系
1、基本概念
.GMP（Good Manufacturing Practice）——良好操作规范，规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。主要包括：
加工环境、厂房设施与结构； 卫生设施； 加工用水； 设备与工器具；
人员卫生； 原材料管理； 生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮藏、运输等）； 成品管理与实验室检测； 卫生和食品安全控制等。
.SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure）——卫生标准操作程序，是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导书。包括但不限于八个方面的卫生控制。
.HACCP是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则，CAC确认的HACCP共有7个原理。
2、GMP与SSOP的关系
GMP的规定是强制性的和原则性的，包括软件和硬件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施。制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。
3、GMP、SSOP与HACCP的关系
GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。GMP是整个食品安全控制体系的基础，SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，HACCP计划则是控制食品安全的关键程序。
4、HACCP体系与ISO9000质量管理体系的关系（ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系。ISO9000适用于各种产业，而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。 ）
第二章 HACCP计划的前提条件
一、食品生产加工企业建立和实施HACCP计划的前提条件至少包括：
1、满足良好操作规范（GMP）的要求；
2、建立并有效实施卫生标准操作程序（SSOP）；
3、建立并有效实施产品的标识、追溯和回收计划；
4、建立并有效实施加工设备与设施的预防性维护保养程序；
5、建立并有效实施教育与培训计划；
其他的前提计划还可以包括实验室管理、文件资料的控制、加工工艺控制、产品品质控制等程序。
二、良好操作规范（GMP）
.CAC的GMP-食品卫生通用规范，CAC/RCP1-1969,Rev.3-2003
.国外的食品GMP法规：美国21CFR PART110、加拿大（卫生部制定的《食品良好制造法规》GMRF）、欧盟《食品卫生规范和要求》包括六方面内容。
.我国的GMP法规—《出口食品生产企业安全卫生要求》
.公司制定的GMP：
三、卫生标准操作程序（SSOP）：八个方面
四、产品的标识、追溯和回收
CAC：产品应具有适当的信息，以保证对同一批产品易于辨认或者必要时召回。
1、回收计划的建立
2、开始实施回收
五、设备与设施的预防性维护保养
CAC：为了保证充分、适当的维护和清洁，必须建立有效的体系；工厂和设备应保持在适当的维护状态下，保证设备运转正常，防止食品污染。
1、预防性维护保养在食品加工过程的重要性
2、预防性维护保养程序的建立
3、预防性维护保养的实施
六、教育与培训
CAC：对于从事食品生产与经营，并直接或间接接触食品的人员应进行食品卫生知识培训和/或指导，以使他们达到其职责范围内的食品卫生标准的要求。
1、教育与培训的对象
2、教育与培训计划的内容和效果
3、教育与培训的记录
七、其它
1、实验室的管理制度
2、文件资料的控制
第三章 食品中的危害
一、危害的定义：可引起不安全消费的生物的、化学的、物理的因素。
二、危害的种类：
.生物的危害：致病菌、病毒、寄生虫等。
.化学的危害：天然的和残留的化学物质、加工中人为添加和偶然污染的化学物质。
.物理的危害：食用后可导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属等。
就实施HACCP计划的目的而言，危害仅仅指食品中能够引起消费者疾病或伤害的因素，也就是食品安全危害。而食品中许多情况是令人厌恶的和不希望发生的，如昆虫、头发、一般杂质（异物）、没有致病性的细菌产生的腐败变质等，这些情况和因素一般不在HACCP计划中加以考虑和控制。
（一）、生物的危害
.病原性微生物对人体健康的伤害
食源性感染； 食源性中毒； 中毒性感染
.影响微生物生长的基本要素
营养成分； 水分； 温度； 时间/温度； PH值； 抑制剂； 氧气
.常见的生物性危害
1、 细菌性危害 控制措施
.空肠弯曲杆菌 卫生控制、蒸煮、巴氏灭菌、水处理
.耶尔森氏菌属 卫生控制、蒸煮、巴氏灭菌、水处理、控制温度
.沙门氏菌属 卫生控制、蒸煮、巴氏灭菌、控制温度
.志贺氏菌属 卫生控制、蒸煮、水处理
.大肠艾希氏杆菌 卫生控制、蒸煮、个人卫生、教育、防止粪便污染
.弧菌 卫生控制、蒸煮、时间/温度控制、来源控制
.蜡样芽孢杆菌 冷藏
.单核细胞增生性李斯特菌 卫生控制、蒸煮、巴氏灭菌
.产气夹膜梭菌 适宜冷却处理再加热、培训
.肉毒梭菌 蒸煮、控制PH值、改变水活度、控制时间/温度、加盐
.金黄色葡萄球菌 加热、员工良好卫生、控制温度
2、 病毒的危害
.病毒对人体的危害：感染活细胞，并在寄主细胞内利用其得到的材料进行复制，同时引起被感染细胞的病变。
.病毒污染食品的途径 控制措施
原料动植物环境污染病毒 对食品原料进行有效消毒
原料动物感染了病毒 对原料来源进行控制
食品加工人员带有病毒 严格执行SSOP计划
加工中交叉污染 不同清洁区域严格隔离
3、 寄生虫的危害
.寄生虫污染食品的途径 控制措施
原料动物患有寄生虫病 对原料来源进行控制
食品原料遭到污染 对食品原料进行有效消毒
粪便污染，生熟不分 不同清洁区域严格隔离
（二）、化学的危害
1、 天然存在的化学物质的危害
.贝毒
.组胺
.河豚毒素
.黄曲霉毒素等
2、 有意添加的化学药品的危害
.色素
.防腐剂（山梨酸钾）
.食品添加剂等（复配酸度调节剂 3、 外来污染的化学物质的危害
H2(HIDRATECH-2)、W3(WHITECH-3)。
.农药、兽药
.杀虫剂等
.工业污染物等
4、 对化学危害的控制：控制源头。
（三）、物理的危害
1、 包括金属、玻璃、外来异物（除前两者之外的能够造成人体伤害的物质，如小砂石子）等
2、 控制措施：预防、金属探测、感官剔除等。
第四章 HACCP原理
一、定义
.控制点：能对生物的、物理的和化学的因素进行控制的任何点、步骤或过程。
.关键控制点：食品安全危害能被预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。
.危害：能引起食品不安全消费的生物的、化学的或物理的特性（因素）。
.关键限值（CL）：设置在关键控制点上的，具有生物的、化学的或物理的特征的最大值或最小值，这些值将确保危害被消除或控制、预防到可接受水平。（用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接收水平的值。）
.操作限值（OL）：比关键限值更严格的，由操作者使用来减少偏离风险的标准。
.监控：按计划的程序实施观察或测量，用来评价CCP是否受控，并产生一个将来用于验证的准确的记录。
.验证：用不同于监控的方法、程序、测试和评价来收集客观证据，以确认HACCP计划的符合性和有效性。
二、进行危害分析、确定预防措施（原理1）
1、危害识别
2、危害评估
.显著危害：有可能发生（可能性）；
一旦发生可能给消费者带来不可接受的健康风险（严重性）。
.HACCP重点控制显著危害
3、预防措施
三、确定关键控制点（原理2）
1、关键控制点的确定原则
.当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。
.能将危害消除的点可以确定是关键控制点。
.能将危害降低到可接受水平的点可以确定是关键控制点
2、确定关键控制点应注意的问题
.区分控制点和关键控制点
.明确关键控制点和危害的关系
四、建立关键限值（原理3）
1、确定关键限值的信息来源
.一般来源：公认的惯例，如巴氏消毒；干燥消毒等
.科学刊物
.法规性指南
.专家
.实验研究
2、确定操作限值
.建立操作限值的意义：避免关键限值的偏离，减少纠偏措施。
.加工调整：当加工偏离操作限值时应当采取措施进行调整，使加工回到操作限值内，以免出现关键限值的偏离，这些措施称为加工调整。加工调整只针对参数本身，而不针对产品，也不要进行记录。
3、关键限值一般采用易于监测的物理化学指标（如时间、温度、PH值等），微生物指标作为关键限值很少可行。（确定关键限值（CL）应注重三项原则：有效、简捷和经济。有效是指在此限值内，显著危害能够被防止，消除或降低到可接受水平；简捷是指易于操作，可在生产线不停顿的情况下快速监控；经济是指较少的人力、财力的投入。好的关键界限应该是直观，易于实际监测。）
五、建立关键控制点的监控程序（原理4）
1、监控的目的
.跟踪加工过程操作，查明和注意可能偏离关键限值的趋势并及时采取措施进行加工调整，使加工过程在关键限值发生偏离前恢复到控制状态；
.当一个CCP发生偏离时查明何时失控，以便及时采取纠正措施
.提供加工控制体系的书面文件（监控记录），用于验证。
2、监控的四个要素
.监控什麽
.怎样监控
.何时监控
.谁来监控：人员职责
六、建立纠正措施（原理5）
1、纠正措施的组成
.纠正和消除偏离的起因，重建加工控制。
.确认偏离期间加工的产品并确定对这些产品的处理方法。
对偏离期间加工的产品的处理：
第一步：确定产品是否存在安全危害
.根据专家的评估。
.根据物理的、化学的或微生物的测试。
第二步：如果以第一步评估不存在危害，产品可被通过。
第三步：如果存在潜在的危害，确定产品是否能被：
.返工处理；
.转为安全使用（改变用途）。
第四步：如果产品不能像第三步那样处理，产品必须被销毁。
2、纠正措施记录
纠正措施报告应该包含以下内容：
.产品确认（受影响产品的数量）；
.偏离的描述；
.采取的纠正措施
.采取纠正措施的负责人的姓名；
.必要时要有评估的结果。
七、建立验证程序（原理6）
“验证才足以置信”
一般来说，验证由以下要素组成：
1、确认：就是通过收集、评估科学的、技术的信息资料，以评价HACCP计划的适宜性和控制危害的有效性。HACCP计划的确认方法通常有以下几种：
.结合基本的科学原则
.科学数据的应用
.依靠专家
.进行生产观察、检测和试验
（1）谁执行HACCP计划的确认
.HACCP小组
.受过适当培训或经验丰富的人员
（2）确认什麽
对HACCP计划的各个组成部分的基本原理，由危害分析到CCP验证方法作科学及技术上的回顾和评价。
（3）何时确认
.最初的确认；
.当有因素证明确认是必须时，下述情况下应当采取确认行动：
——原料的改变
——产品或加工的改变
——复查时发现数据不符或相反
——重复出现同样的偏差
——有关危害或控制手段的新信息
——生产中观察到异常情况
——出现新的销售或消费方式
2、CCP的验证
.监控设备的校准
.校准记录的复查
.针对性的取样和检测
.CCP记录的复查
3、HACCP体系的验证
HACCP体系的验证频率：.每年至少一次
.系统发生故障或产品、加工有显著改变时
HACCP体系的验证包括：
（1）、审核
. HACCP体系验证活动的审核
——检查产品说明和生产流程图的准确性；
——检查CCP是否按HACCP计划的要求被监控；
——检查工艺过程是否符合关键限值的要求；
——检查记录是否准确并按要求的时间来完成。
.记录复查审核
——监控活动的执行地点符合HACCP计划的规定
——监控活动执行的频率符合HACCP计划的规定
——当监控表明发生了关键限值的偏离时，执行了纠正措施
——按HACCP计划中规定的频率对监控设备进行了校准
（2）、HACCP体系验证中对最终产品的微生物检测
（3）、执法机构和第三方验证
八、建立记录保持程序（原理7）
HACCP体系应当保存以下记录：
.体系文件
.有关HACCP计划的记录
——HACCP计划和用于制定计划的支持性文件
——关键控制点的监控记录
——纠正措施记录
——验证活动记录
.HACCP小组活动记录
.前提计划的执行、监控、检查、纠正记录
记录保存：
.冷藏产品 1年
.冷冻、保藏或者货架期稳定的产品 2年
第五章 HACCP体系的建立和实施
一、制定HACCP计划的预备步骤
1、管理层的重视和管理承诺；
2、人员培训（外部培训或请CIQ专家来公司培训）；
3、组成HACCP小组。
.HACCP小组的职责：制定HACCP计划，书写SSOP，验证和实施HACCP体系；
.HACCP小组应由不同专业的人员组成；（考虑到危害分析和HACCP计划的制定所需要的专业知识，建立HACCP小组要有对产品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员； 考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP小组需要包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员。）
.应受过HACCP培训或通过实践获得同等知识。
二、建立HACCP计划
1、确定并填写一般资料；
2、描述产品；
3、描述销售和贮藏方法；
4、确定预期用途和消费者；
5、建立流程图；（流程图覆盖加工的所有步骤和环节。包括原辅料和包装材料的引入。）
6、建立危害分析工作单；（新版：每个步骤将所有的危害罗列出来；旧版是只是写出在本步骤中可能出现的危害）
7、确定与品种有关的潜在危害；（8-10是进行危害分析的准备阶段）
8、确定与加工过程有关的潜在危害；
9、填写危害分析工作单；
10、判断潜在危害；
11、确定潜在危害是否显著；
12、确定CCP；
13、填写HACCP计划表格；
14、建立关键限值；
15、建立监测程序；
16、建立纠偏行动程序；
17、建立记录保存系统；
18、建立验证程序。
三、实施HACCP体系
1、HACCP的全员承诺；
2、制定、执行和维护前提计划和HACCP计划，包括适当的文件控制；
3、确保各有关人员的培训；
4、保持必需的记录；
5、实施对HACCP体系的维护。
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