热可逆魔芋凝胶食品的制备方法[发明专利]

[12]发明专利申请公开说明书

[21]申请号200510024182.7

[51]Int.CI7

A23L 1/214A23L 1/052

[43]公开日2005年8月10日[22]申请日2005.03.03[21]申请号200510024182.7

[71]申请人上海交通大学

地址200240上海市闵行区东川路800号[72]发明人丛峰松

[11]公开号CN 1650746A

[74]专利代理机构上海交达专利事务所

代理人王锡麟 王桂忠

权利要求书 1 页 说明书 3 页

[54]发明名称

热可逆魔芋凝胶食品的制备方法

[57]摘要

一种热可逆魔芋凝胶食品的制备方法，用于食品加工技术领域。方法步骤为：将魔芋精粉在搅拌条件下分散于水中，室温下静置1－2h，使其充分溶胀成均匀的溶胶；加入碱性试剂，将溶胶调节至pH10－12之间，装入密闭容器中；置于80～100℃水浴中或蒸汽加热，保温时间为0.5～2h，直至形成凝胶；将形成的魔芋凝胶在0～4℃条件下贮藏1～4h，直到魔芋凝胶回到溶胶状态；将回到溶胶状态的魔芋胶和不具有组织结构的食品配料如肉糜混合，冻融后，会使其具有一定的组织结构。若将其涂覆在牛肉汉堡、贡丸等冻融后汁液流失较多、外形坍塌的食品表面，可以赋形，并防止水分流失。本发明扩大魔芋胶的应用范围，为魔芋产品的应用开辟了一条新的途径。

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权 利 要 求 书

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1、一种热可逆魔芋凝胶食品的制备方法，其特征在于，方法步骤为： (1)将魔芋精粉在搅拌条件下分散于水中，室温下静置1-2h，使其充分溶胀成均匀的溶胶；

(2)加入碱性试剂，将溶胶调节至pH10-12之间，装入密闭容器中； (3)置于80～100℃水浴中或蒸汽加热，保温0.5～2h，直至形成凝胶； (4)将形成的魔芋凝胶冷却至0～4℃，放置1～4h，直到魔芋凝胶回到溶胶状态，回到溶胶状态的魔芋胶冻融后，会重新形成具有较强组织结构的凝胶； (5)将回到溶胶状态的魔芋胶和食品配料混合，冻融后，即具有组织结构。 2、如权利要求1所述的热可逆魔芋凝胶食品的制备方法，其特征是，所述的魔芋精粉分散在水中的浓度在1～4％范围内。

3、如权利要求1所述的热可逆魔芋凝胶食品的制备方法，其特征是，所述的碱性材料为氧化钙、氢氧化钙、氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸钾、磷酸三钠中的其中一种。

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说 明 书

热可逆魔芋凝胶食品的制备方法

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技术领域

本发明涉及的是一种食品的制备方法，尤其是一种热可逆魔芋凝胶食品的制备方法，用于食品加工技术领域。 技术背景

魔芋，又称蒟蒻，为天南星科多年生草本植物。魔芋作为药用和食用已有悠久的历史。魔芋营养丰富，含有蛋白质、脂肪、淀粉、膳食纤维、多种维生素、碳水化合物、葡甘聚糖和甘露木岑糖、钙、磷、铁、锌、锰、钴等多种微量元素，以及17种氨基酸，其中含有人体必需8种氨基酸。魔芋精粉中含有94种有机化合物，其中有雄烯酸和雄烯酮2种有机化合物。魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan，KGM)是魔芋精粉的主要成份，其化学结构是由分子比1∶1.6～1.7的葡萄糖和甘露糖残基通过β-1，4糖苷键聚合而成的高分子杂多糖。现代医学研究表明：魔芋葡甘聚糖能降低血液内胆固醇和甘油三脂水平，调节脂质代谢，从而减低动脉粥样硬化和冠心病的发病率；作为膳食纤维，不被吸收，不含热量，有饱腹感，且能减少和延缓葡萄糖的吸收，是糖尿病的良好辅助药物，且可预防肥胖和缓慢减肥。魔芋食品被誉为：“长寿食品”、“减肥食品”。

经对现有技术文献的检索发现，中国专利公开号1484979，公开日为2004年3月31日，发明名称为：纯魔芋制品的加工方法，该专利自述为：(1)将由魔芋块制成的魔芋粉和水按1∶80的比例放入容器中，同时添加食用纯碱其pH值为8.5～9.5，连续搅拌30-40分钟待基本糊化后，还需静置8-12小时，然后用灌装机械进行灌注封口，制成半成品；(2)将密封好的半成品带包装直接放入水浴或汽浴加温设施内进行加温成型，加温成型分二个阶段，第一阶段为预热熔解：将温度先从常温升到80-85℃大约需15-20分钟，保持10分钟后再升温至90-95℃大约需5-10分钟，再保持10分钟后将温度降至50-60℃大约需10分钟完成第一阶段；第二阶段为凝固成型，第一阶段完成后保温40-50分钟待葡萄甘露聚糖全部化解后再升温

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至90-95℃，再保持5-10分钟成型完毕，停止加温，待温度冷却至40℃时即可出成品。其不足之处是：该方法生产的凝胶食品成份单一，形式单调，食用范围窄。 发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种热可逆魔芋凝胶食品的制备方法，该方法是对魔芋精粉进行深加工，制成口感好、形式多样的魔芋保健食品，为魔芋产品的应用开辟了一条新的途径。

本发明是通过以下技术方案实现的，方法步骤为：

(1)将魔芋精粉在搅拌条件下分散于水中，室温下静置1-2h，使其充分溶胀成均匀的溶胶；

(2)加入碱性试剂，将溶胶调节至pH10-12之间，装入密闭容器中； (3)置于80～100℃水浴中或蒸汽加热，保温0.5～2h，直至形成凝胶； (4)将形成的魔芋凝胶冷却至0～4℃，放置1～4h，直到魔芋凝胶回到溶胶状态；回到溶胶状态的魔芋胶冻融后，会重新形成具有较强组织结构的凝胶； (5)将回到溶胶状态的魔芋胶和食品配料如不具有组织结构的肉糜混合，冻融后，会使其具有组织结构。若将其涂覆在牛肉汉堡、贡丸等冻融后汁液流失较多、外形坍塌的食品表面，可以赋形，并防止水分流失。

上述方法中，魔芋精粉分散在水中的浓度通常在1～4％范围内。 上述方法中，碱性试剂可为氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、碳酸钠、碳酸钾、磷酸三钠中的其中一种。

通常情况下，魔芋精粉∶碱的添加量＝10∶1。

通过以上技术方案的实施基本达到了本发明的目的。本发明通过制备热可逆魔芋凝胶，将回到溶胶状态的魔芋胶和其他食品配料按比例混合或涂敷在食品的表面上，可以制成诸如猪肉汉堡、牛肉汉堡及各类贡丸等食品，这些食品经过冻藏后具有较好的组织结构，融化后汁液流失较少。本发明为人们提供了魔芋制品新的产品、新的吃法，使人们能更多地食用魔芋这一保健食品。按本发明所述的技术方案制备的魔芋食品，具有口感好，形式多样，大大拓展魔芋胶的使用范围，为魔芋食品开辟了新的领域和新的市场。

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具体实施方式

下面通过实施例更详细地说明本发明。 实施例1

取魔芋胶20g，加水1kg，室温下静置1h，使其充分溶胀后，加入50g 4％的Na2CO3溶液，搅拌均匀后，装入密闭容器，置于90-95℃左右的热水浴中，加热30min-1h，待凝胶完全形成后，停止加热，取出，置于0℃环境中，冷藏1h后，待魔芋凝胶会回到溶胶状态，将其和猪肉糜按1∶1混合，冻融后，失去组织结构的肉糜就会形成肌肉状组织结构，可以蒸、煮、炸。 实施例2

将魔芋精粉与水按1∶30的比例混合，在室温下搅拌均匀，静置2h，然后用碱性试剂将溶液调节至pH10-12之间，混匀，装入密闭容器中，置于90-95℃水浴中加热1h，待凝胶完全形成后，取出，置于0℃环境中，冷藏1h后，待魔芋凝胶会回到溶胶状态，将其涂覆在贡丸表面，冻融后，贡丸被赋形，水分不会流失。 实施例3

将魔芋精粉与水按1∶30～35比例混合，在70℃条件下保温溶胀1h，用食用碱做凝固剂，或用新鲜生石灰。石灰液浓度一般为2％左右，加入时不断搅拌，添加量应使魔芋溶胶的pH值达11-12。在搅拌器中使魔芋溶胶与石灰液充分搅拌均匀，装入密闭容器中，置于90-95℃热水槽中加热蒸煮1h左右，使魔芋块的硬度及弹性达最大值。取出，置于4℃环境中，冷藏4h后，待魔芋凝胶会回到溶胶状态，将其涂覆在牛肉汉堡的表面，可以冷冻贮藏，融解后，由于魔芋胶在其表面形成凝胶网络结构，融化后的牛肉汉堡水分不会流失，并能赋形。

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