一、填空题
2.谷类蛋白的第一限制氨基酸是__________ ,提高谷类蛋白营养价值的方法有____________________________________。
13.能促进铁吸收的因素有______________________________。
14.以下疾病的发生与哪些营养物质有关，阴囊皮炎________________；毕脱氏斑____________。
22.影响脂肪营养价值的因素有______________________________。 23.能够促进钙吸收的膳食因素有____________________________。 24.食物蛋白质的营养价值取决于____________________________。 30.纯热能食物为 、 、 、 。
31.SOAP营养咨询方法，简便易行包括 、 、 、 。 33.营养调查的内容包括 、 、 、 。 34.食物与营养发展的重点领域为 、 、 。 36.膳食结构是居民消费食物的 和 的相对构成。 39.膳食调查方法通常有 、 、 、 。 41.慢性病中 、 、 、 引起的脂肪肝多见。
42.为提高谷类食物蛋白质的营养价值，通常可以采用 、 和 等方式来弥补氨基酸不平衡的情况。
44.我国目前在功能性食品开发领域较为落后，今后应从 、 和 等三个方面加以发展。
45.益生菌是指 。 46.多酚类化合物的基本功能是“三抗一升”，即 、 、 和 提升放化疗效果。
47.按作用效果可以将药膳分为 、 和 三类。 48.给婴儿添加辅食应遵循 的原则。
49.预防婴幼儿患佝偻病的措施有 、 和 。 55.食品污染是指 。 56.食品腐败变质是指 。 二、单项选择题 (粗斜体为答案)
（ ）4.直接提供中枢神经系统能量的是
A.脂肪酸 B.葡萄酸 C.氨基酸 D.以上都是
（ ）11.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用而额外增加的热能消耗相当于基础代谢的
A 5% B 10% C 15% D 20%
( ) 16 参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是
A 铁 B 硒 C 锌 D 钴 （ ）18 两种都是降低钙吸收的因素为
A 植酸、乳酸 B草酸、氨基酸 C植酸、蛋白质 D 植酸、草酸 （ ）23 判断成年男子肥胖，要求实测体重须超过其标准体重的 A 15%以上 B 20%以上 C 25%以上 D 10%以上 （ ）24 由于限制氨基酸的存在，可以使机体
A 对蛋白质的吸收受到限制 B 蛋白质提供热量受到限制
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C 合成组织蛋白质受到限制 D 蛋白质分解代谢受到限制
（ ）27 下列属于人体必需微量元素的是
A 钙 B 钾 C 铁 D 钠 ( )28 河豚毒素在下列组织中含量最高的是
A 肝脏 B 肾脏 C 血液 D 肉 ( )29 谷类含有下列哪些维生素
A 维生素E B 维生素B1 C 维生素C D 维生素A （ ）30 下列属于单糖的有
A 甘露糖 B 乳糖 C 葡萄糖 D 蔗糖
（ ）31 肝硬化病人，食道静脉曲张腹水，血浆蛋白低，宜选用哪种治疗膳食 A 高蛋白膳食 B 低盐高蛋白质膳食 C 低盐高蛋白质高维生素膳食
D 低盐高蛋白质高维生素少渣膳食__途径维持营养 （ ）32 一位脑出血非昏迷病人，消化功能基本正常，宜选用 A 口服 B 静脉 C 管饲 D 都行
（ ）33 计算标准体重（理想体重）常用的平田公式为 A 身高（cm）—100 B [身高（cm）—100]×0.9 C 身高（cm）—105 D [身高（cm）—105]×0.9
（ ）34 心脑血管疾病饮食，每日胆固醇摄入量应控制____以下 A 300mg B 200mg C 500mg D 400mg
( ) 35 慢性肝病病人，出现肝性脑病先兆后，应降低膳食中___含量 A 糖 B 脂肪 C 蛋白质 D 蛋白质和糖
（ ）36 低体重糖尿病病人，从事轻体力劳动，所需热能应按___计算
A 25kcal/kg.d B 30kcal/kg.d C 35kcal/kg.d D 40kcal/kg.d ( ) 37 某人出现口角炎/口腔粘膜溃疡，可能与营养素____缺乏有关 A 维生素A B 锌 C 维生素B2 D 维生素C （ ）38 我国目前参考的膳食营养供给量标准为 A.DRI B.RDA C.UL D.EAR
（ ）39 为了预防肥胖，我国规定的BMI正常值是
A.18.5-23.99 B.18.5-24.99 C.17.5-23.99 D.17.5-25 （ ）40 婴幼儿、月经期、妊娠妇女，易缺乏的营养素是 A 钙 B 锌 C 铁 D碘
（ ）41 痛风病人宜选用 食物，来增加尿酸的可溶性以促进其排泄 A 每百克含嘌呤150-1000mg B每百克含嘌呤75-150mg C每百克含嘌呤<75mg D每百克含嘌呤<30mg ( ) 42 患缺铁性贫血，应禁用的饮料为 A 桔汁 B 咖啡 C 浓茶 D山查汁
（ ）43 中度限制脂肪的膳食中，脂肪每日用量不超过 A 20g/d B 30g/d C 40g/d D 45g/d
（ ）44 人体蛋白质营养水平评价指标，最常用的是
A 血清运铁蛋白 B 血清白蛋白 C 血清前白蛋白 D 视黄醇结合蛋白
（ ）45 成人妇女/儿童血红蛋白正常值是 A >105g/L B >110g/L C 120g/L D>130g/L ( ) 46 地方性甲状腺肿大病人应多食哪类食物
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A 黄绿色蔬菜 B 海中动植物 C 奶蛋类 D 脏腑类 （ ）47 克山病的发生与缺乏微量元素 有关 A 锌 B 铜 C 硒 D铬
（ ）49 Kaup指数用于衡量 体格营养状况 A婴幼儿 B 青少年 C 成人 D 老人
（ ）50 Rohrer 指数不用于衡量 体格发育状况 A 学龄期儿童 B 青少年 C 婴幼儿 D 孕妇
（ ）52 世卫组织建议，每人每日食盐摄入量不超过 克 A 6克 B 8克 C 10克 D 12克 （ ）53 中度营养不良，标准体重百分比例为
A 60%-80% B 70%-80% C 80%-85% D 85%-90% （ ）54 流质饮食中不含胀气食物的是 A 冷流质 B 浓流质 C 清流质 D流质 （ ）55 WHO提出中心性肥胖标准男性
A 腰围≥92cm B 腰围≥102cm C 腰围≥82cm D 腰围≥72cm
（ ）56 肥胖患者降低体重不宜过多，一般以每月体重降低 为宜 A 0.5-1kg B 1-1.5kg C 1.5kg D 1.5-2kg
（ ）57 为了减少饥饿感及性低血糖反应的危险性，肥胖者在减肥期间饮食安排 为宜
A 3餐 B 4餐 C 3-4餐 D4-6餐
（ ）58 高热量、高蛋白饮食适用于 病人
A 甲状腺功能亢进 B 急性胃肠炎 C 急性肝炎 D腹泻 （ ）59 癌症病人，只要肠道功能允许，应优先选择
A 中心静脉营养 B 周围静脉营养 C 管饲 D口服营养
（ ）60 恶性贫血病人饮食，蛋白质按1.1g/kg.d供给，其中优质蛋白占 A 50% B 60% C 70% D80%
（ ）61 谷类食物是膳食蛋白质的重要来源，但缺乏必需氨基酸 A 苏氨酸 B 赖氨酸 C 苯丙氨酸 D 组氨酸 （ ）62 下列被称为“植物肉”的是 A 绿豆 B 赤豆 C 黄豆 D 黑豆
（ ）63 牛奶是矿物质的丰富来源，但是哪种元素的含量很低，以牛奶喂养婴儿时需要强化
A 铁 B 钙 C 镁 D 钾
（ ）64 在评价各种食物蛋白质营养价值时，通常以 作为参考蛋白 A 牛奶蛋白 B鱼肉蛋白 C全蛋蛋白 D 鸡肉蛋白
（ ）65 黄豆的氨基酸含量较全，尤其富含 ，所以应谷豆混食，使蛋白质互补 A胱氨酸 B 甲硫氨酸 C 蛋氨酸 D赖氨酸
（ ）66 大米在淘洗过程中，营养物质_______损失最大
A B族维生素 B 维生素C C 维生素E D 脂肪酸
（ ）67 蔬菜和水果中的碳水化合物通常可以分为可溶和不可溶两种，其中不可溶碳水化合物主要为____物质
A 淀粉 B 葡萄糖 C 膳食纤维 D 蔗糖
（ ）68 鱼脑和鱼卵中含有丰富的_____，对儿童青少年的大脑发育和智力发展具有积极的作用
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A 脑磷脂和胆固醇 B 脑磷脂和卵磷脂 C 胆固醇和卵磷脂 D 脑磷脂和鞘磷脂
（ ）69 味精的主要成分是__________
A 谷氨酸 B 氯化钠 C 焦谷氨酸 D 谷氨酸钠 （ ）70 大蒜中具有抗氧化活性的物质是________
A 多酚类 B 蒜氨酸 C 黄酮类 D 大蒜素
（ ）71 调查发现，低体重出生儿血浆与尿中_______含量明显低于足月新生产儿，应当适当补充
A 锌 B 赖氨酸 C 蛋氨酸 D 牛磺酸 （ ）72 孕妇的能量摄入宜在正常妇女的能量摄入的基础上，每日增加________ A 1000kcal B 200kcal C 300kcal D 400kcal ( )73 婴幼儿对能量的需要相对较高，下列______能量需求为婴幼儿特有
A 基础代谢 B 活动所需 C 排泄消耗 D 生长发育所需 （ ）74 随着乳类的减少，必须给予婴儿优质蛋白质，_______是首选的补充蛋白质的辅食
A 蛋类 B 豆类 C 大米类 D 鱼类 （ ）75 关于中年期的生理特点，哪种说法是正确的
A 基础代谢率逐渐增加 B 脂肪组织随年龄增加而减少 C 机体免疫功能开始降低 D 消化、循环系统功能达到平衡 （ ）76 对老年人而言，碳水化合物的供应应以_______为主 A 蔗糖 B 果糖 C 葡萄糖 D 糖原
（ ）77 受孕前的夫妇应注意补充足够的蛋白质，为了保证精子的质量，尤其应该及时补充____
A 组氨酸 B 缬氨酸 C 精氨酸 D 亮氨酸
（ ）78 一个正常的喂哺母乳妇女，每天需要增加约________的热量方能足够供给此阶段所需的体能
A 200kcal B 300kcal C 400kcal D 500kcal ( )79 10—12岁的儿骨骼生长迅速，因此钙的需要量很大，我国针对该阶段的儿童每日建议的摄入量为_
A 600mg B 700mg C 800mg D 900mg ( )80 关于高温下作业的人员，营养需求描述正确的是
A 补水量不得少于3000—5000ml B 热量需求等同于普通的成年人
C 公需增加维生素C的摄入量 D 由于出汗量很大，因此盐补充越多越好 （ ）81 在食品的细菌污染指标中，国家规定在任何情况下不得检出的是______ A 细菌 B 大肠杆菌 C 致病菌 D 霉菌 （ ）82 在所有的黄曲霉素中，毒性最大的是_______
A AFM B AFG1 C AFB2 D AFB1
（ ）83 通过食物链的捕食关系，农药在食物链高级位置的动物体内蓄积到很高的水平，这一过程称之为
A 直接污染 B 生物富集 C 环境污染 D 反射污染 （ ）84 造成日本“水俣病”的污染源是_____
A 汞 B 铅 C 铜 D 锌
（ ）85 含氮高的食品在需氧性败坏时，通常以测定_____含量作为评定腐败的化学指标
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A 挥发性盐基总氮 B 有机酸的含量 C pH值 D K值
（ ）86 N-亚硝基化合物的终末致癌物是_______
A NO B NO2 C 亚硝酸胺 D 亚硝酸盐 （ ）87 在烘烤或熏制等加工条件下，食品容易产生致癌物______
A N-亚硝基化合物 B 多环芳族化合物 C 甲胺 D 挥发性盐基总氮 （ ）88 放射性核素在____中富集作用很强，以致超过安全限量造成对人体健康的危害 A 畜禽类 B 植物性食品 C 昆虫 D 水产品 （ ）89 关于有机食品的描述正确的是_____
A 可以科学、合理地使用化肥 B 限量使用限定地化学合成生产资料
C 生产过程中不使用化肥、农药、生产激素等化学物质 D 积极采用生物学技术和物
理方法
（ ）90 下列食品添加剂中属于防腐剂的是________
A 磷酸盐化合物 B 苯甲酸 C 硫酸铝钾 D 亚硝酸盐
三、多项选择题
在每个小题列出的四个答案中有二至四个选项是符合题目要求的,请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分) （ABCD ）1. 膳食纤维的生理作用有
A. 促进铁的吸收 B.预防结肠癌 C.有利于减肥 D.预防老年性便秘
（BC ）2．为更好地发挥蛋白质的营养作用,应采取的措施有
A.供给足量的维生素 B.利用蛋白质的互补作用 C.提高蛋白质的消化率 D.供给更多的蛋白质 ABC ）3．下列为人体必需氨基酸的是
A．亮氨酸 B．蛋氨酸 C．色氨酸 D．丙氨酸 （ABC ）4.下列属于维生素B2缺乏表现的是
A.阴囊炎 B.唇炎 C.舌炎 D.毛囊炎 （ BC ）5.下列为人体必需微量元素的是
A 钙 B 铁 C 锌 D 硫 （ ABCD ）6. 属于维生素A生理功能的有
A.维持正常视觉功能 B.维持上皮生长的正常分化 C.促进动物生长发育与正常生殖 D.防癌作用 （ ABC ）7.评价食物蛋白质营养价值的指标有
A. 食物中蛋白质的含量 B. 食物蛋白质消化率 C. 食物蛋白质生物学价值 D.蛋白质需要量
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（ ABCD ）8. 合理膳食的基本卫生要求是
A. 满足机体所需要的热能和营养素 B. 应该保证营养素之间的平衡
C. 建立科学的膳食制度 D. 对人体无毒无害 （ AB ）9. 根据我国居民的膳食结构和饮食习惯，关于蛋白质、脂肪、糖的供能比例，下
列说法正确的是
A. 糖占总热能的55％～65％ B.脂肪占总热能的20％～30％ C.脂肪占总热能的10％～14％ D.蛋白质占总热能的20％～25％ （ABCD ）10.维生素和其他营养素相比有以下特点
A. 存在于天然食物中 B.需要量很少，但不可缺乏
C. 机体不能合成或合成速度不能满足生理需要 D.可提供少量热能 （ABCD ）11.膳食纤维是一种
A. 多糖物质 B. 能促进钙的吸收 C. 能促进胃肠蠕动 D. 可预防肠癌
（ABD ）12. 影响铁吸收的因素（包括促进和抑制）有
A. 草酸 B.维生素C C．维生素D D.植酸 （AC ）13.蔬菜水果可提供的丰富维生素有
A. 维生素C B.维生素D3 C.胡萝卜素 D. 维生素B1
（ ABCD ）14.下列属于微量元素的是
A.氟 B. 碘 C. 铁 D. 锌 （ ABC ）15.下列属于双糖的有
A. 乳糖 B. 麦芽糖 C. 蔗糖 D. 葡萄糖 （ BC ）16.下列属于人体必需微量元素的是
A. 磷 B. 锌 C. 氟 D. 硫 （ ABC ）17．影响钙吸收的因素是
Ａ.维生素Ｄ Ｂ.膳食纤维 Ｃ.植酸 Ｄ.维生素Ｃ （ABCD ）18．关于膳食纤维下列说法正确的是
Ａ.多糖物质 Ｂ.具有重要生理功能的物质 Ｃ.能促进胃肠蠕动 Ｄ.可预防肠癌 （ ABC ）19.碳水化合物有以下作用
A. 参与组织构成 B. 节约蛋白质作用 C. 促进脂溶性维生素吸收 D. 供能
（ BC ）20.非必需氨基酸指的是
A. 蛋白质合成不需要量 B. 不一定必须由食物供给
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C. 可以由其他氨基酸转化的氨基酸 D. 体内不能合成 （ABD ）21.评价食物蛋白质的质量优劣主要取决于
A. 蛋白质含量 B. 蛋白质消化率 C. 蛋白质摄入量 D. 蛋白质氨基酸的组成
（AB ）22. 人体内水的排除途径主要有
Ａ.肾脏排尿 Ｂ.皮肤蒸发 Ｃ.呕吐 Ｄ.流眼泪 （ AB ）23.对必须脂肪酸目前肯定的是指
A. 亚麻酸 B. 亚油酸 C.花生四烯酸 D. 二十碳四烯酸 （ACD ）24.具有抗氧化作用的维生素包括
A. 维生素A B. 维生素B1 C.维生素E D. 维生素C （ BCD ）25．属于水溶性维生素的有
Ａ.维生素A Ｂ.维生素B1 Ｃ.维生素B2 Ｄ.维生素C （ AB ）26．人体内具有重要抗氧化作用的酶类有
Ａ.超氧化物歧化酶 Ｂ.谷胱苷肽过氧化物酶 Ｃ.蛋白酶 Ｄ.淀粉酶 （ AC ）27.下列属于单糖的有
A. 果糖 B. 麦芽糖 C. 葡萄糖 D. 蔗糖 （ BCD ）28.水在人体内的生理功能主要有
A. 解渴 B. 调节体温 C. 促进营养素吸收 D. 促进代谢废物排泄
（ ABCD ）29.发生贫血的营养因素有
A. 缺铁 B. 缺维生素A C. 缺蛋白质 D. 缺维生素C
（ AC ）30. 引起甲状腺肿大的营养原因是
A. 碘缺乏经验 B. 锌缺乏经验 C. 碘过量 D. 锌过量 （ABC ）31．我国膳食营养素参考摄入量包括哪些水平指标。
A.RNI B.UL C.EAR D.RDA （ABC ）32．痛风病人可经常不限量食用的食物有。
A.谷类 B.蔬菜 C.水果 D.肉类
（ BD ）33.膳食营养素参考摄入量中，可作为个体营养素摄入量目标值的是 A. EAR B. RNI C. UL D. AI （ABC ）34.膳食纤维在糖尿病饮食治疗中所起的作用有
A. 降低餐后血糖 B.改善葡萄糖耐量 C.饱腹感 D.减少药物降糖用量
（ AB ）35.RNI是以EAR为基础制定的
A. RNI=EAR+2SD B. RNI=1.2×EAR C.RNI=EAD+3SD D. RNI=1.1×EAR
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（ AB ）36. 发展中国家膳食模式以植物性食物为主,居民中存在的营养不良,主要是。
A.热能 B.蛋白质 C.脂肪 D.糖 ( ABC )37.糖尿病病人饮食中应少用含糖多的蔬菜 A.倭瓜果 B.胡萝卜 C.洋葱 D.茄子 （ABC ）38.病人营养补给的途径
A.静脉营养 B.管喂营养 C.口服营养 D.基本膳食 （ BD ）39.高血脂病人限食含胆固醇丰富的食物
A. 牛奶 B.蛋黄 C.鱼类 D.动物内脏 （ BCD ）40.骨质疏松的非药物疗法为
A. 静脉补充 B.运动疗法 C.日光浴 D.营养疗法 （ABD） 41.影响人体血脂水平的因素有 A. 肥胖 B.年龄 C.身高 D.饮食 （AC） 42.控制体重的主要因素是
A. 体力活动 B.基础代谢 C.进食量 D.进餐次数 （BC ）43．适合国人理想体重计算的公式。
A.Broca B. Broca 改良公式 C.平田公式 D.体质指数 （AC ）44．冷流食不含热食品及刺激性食品,故适合。
A.上消化道出血 B.高烧 C.扁桃体术后 D.外伤 （CD ）45．膳食调查采用称量法有何特点。 A. 简便 B.快速 C.结果准确 D.繁杂 （AC） 46.维生素C缺乏病的常见症状有
A.齿龈炎 B.口角炎 C.皮下点状出血 D.舌炎 ( AD )47.平衡宝塔推荐的各类食物中。作为热能主要来源的是 A.各类 B.肉蛋类 C.奶豆类 D.油脂类 ( AC )48.葡萄糖耐量因子组成成分中含有的微量素为 A.锌 B.硒 C.铬 D.钙 ( ABC )49.缺铁性贫血发生的原因
A.摄入不足 B.吸收障碍 C.失血 D.烹调方法不当 ( BCD )50.营养改善的重点人群是
A.应有婴幼儿群体 B.少儿群体 C.老年人群体 D.妇幼群体 ( ABD )51.高血压冠心病高脂血症共同遵循的营养治疗原则为
A.维持正常体重 B.限制胆固醇摄人量 C.限制钠盐摄入量 .禁酒 （ACD ）52. 腹部手术后禁用胀气食物。
A牛奶 B.肉汤 C.蔗糖 D.豆浆 ( ACD )53.营养咨询的多种方式中。效果较好的是
A.门诊咨询 B.电话咨询 C.专题咨询 D.现场咨询
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( ACD )54. 平衡膳食宝塔推荐的各类食物中 ，作为蛋白质主要来源的是 A.各类 B.果蔬类 C.鱼肉蛋类 D.奶豆类
（ ABD ）55．消化性溃疡,主要表现为慢性上腹部疼痛.十二指肠溃疡病人如在夜间加餐可
减轻饥饿与疼痛,可选用食品有。
A.苏打饼干 B.烤面包干 C.甜点心 D.烤馒头干
（ CD ）56．膳食营养计算结果与RNI(或AI)比较,一般能量达到_____,营养素达到____即
可评定为正常。
A.70~90% B.80~90% C90~110% D.80~120%
( AB )57.人体测量是营养评价中最基本和最常见的方法之一，人体测量资料可作为 A.营养素的综合观察指标 B.估计个体的长期营养状况 C.反映短期的营养状况 D.了解特殊营养缺乏
( ACD )58.胆囊炎胆结石在缓解或无症状期宜选用 饮食 A.高蛋白 B.低蛋白 C.低脂 D.高纤维素 ( AC )59.成年人钙磷比例为
A.1：1.5 B.1.5：1 C.1：1.2 D.2：1 （AD ）60．推荐的三餐能量分配百分比为。
A.早餐30%、午餐40% B. 早餐20%、午餐40% C.午餐40%、晚餐35% D.早餐30%、晚餐30% （ABD ）61．下列哪些是会影响豆类的营养的因素？
A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C类黄酮 D 豆腥味 ( BC )62.蔬菜水果中富含下列哪些营养素
A.蛋白质 B.抗坏血酸 C.膳食纤维 D.不饱和脂肪酸
( AD )63.菌藻类食物应该与动物性食物搭配食用，这是因为.菌藻类食物富含后者缺乏的 A.蛋氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.胱氨酸
( AC )64.从营养学的角度来讲，下列哪些食物的加工方式或者食用方法是正确的 A.煮食面类食物时应喝掉面汤 B.用流水淘米 C.用烧开的水煮饭 D.做米粥时加碱
( ABCD )65.下列属于茶多酚的生理功能的是
A.抗菌抗病毒 B.除臭剂 C.抑制动脉粥样硬化 D.延缓衰老 ( BCD )66.大豆异黄酮的主要生理功能包括
A.改善视觉功能 B.类雌激素作用 C.防癌、抗癌 D.降低胆固醇 ( ACD )67.下列哪些关于药膳的叙述是正确的
A.药膳是保养脾胃的佳品 B. 药膳是药品性食品 C。药膳是用药物和食物烹制而成 D.应有针对性地辨证施膳
( ABC )68.按照药膳的不同作用。可以将其分为
A.滋补强身类 B.治疗疾病类 C.保健益寿类 D.饮料类
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（ BC ）69. 与常乳相比，在牛初乳中含量较高的是。
A 乳糖 B 免疫球蛋白 C 不饱和脂肪酸 D 硬脂肪酸 ( ABCD )70.关于牛奶的叙述，哪些是正确的
A.牛奶适于各个年龄的人饮用 B.煮生的牛奶时不宜先加糖 C.加热牛奶时不要煮沸 D.喝牛奶时不要加巧克力 （ ABCD ）71．妇女在受孕之后，呈现出哪些生理特点？
A 合成代谢增加，基础代谢率升高 B 肾小球滤过率增加
C 体重增加 D 容易出现饱胀感及便秘、消化不良等症状 （ ABCD ）72. 关于乳母期的合理膳食，正确的叙述是。
A食品要多样化 B 平衡膳食，注意合理搭配 C 适当增加餐次，多吃带汤的炖菜 D 忌口 ( ACD )73.关于母乳喂养，正确的叙述是
A.母乳营养丰富，有助于消化 B.母乳中蛋白质的含量高于牛奶近2倍 C.母乳喂养对母亲健康有益 D.母乳喂养有助于婴儿的智力发育 （ CD ）74. 对于一个处于变声期的正常男孩，正确的叙述是。
A 一日进食三四餐为宜 B 每餐进食量的合理分配是热量比为1∶1∶1 C 摄取足量的胶原蛋白和弹性蛋白 D 食物种类多样化，采用合理的烹调方法 ( ＡＢＤＥ )75.关于中年人的合理膳食，叙述正确的是
A.保持摄取热量与消耗量大致相等 B.每周至少要吃2—3次鱼类合乎其他水产品
C.增加钙、铁、纳等无机盐的摄入 D.适当增加含纤维的食物 E.饮食要低脂肪、低胆固醇
（ＢＤ）76.关于老年人的合理膳食，叙述正确的是
A.早餐以碳水化合物和蔬菜为主，而晚餐以蛋白质为主。 B.应减少动物脂肪和糖类的摄人
C.多喝浓茶可以帮助消化 D.适量地摄人膳食纤维 （ＡＣＤ）77.关于白领的膳食营养，叙述正确的是
A.应该多食富含维生素A的食物 B.由于白领晚睡晚起，所以早饭可以不吃 C.多喝绿茶 D.多吃纤维含量高的食物
（ＡＢＤ）78.新婚夫妇在受孕前的饮食条理有那些注意事项
A.保持饮食平衡，结构合理，防止长期吃素 B.应及时补充精氨酸高的 C.应该多饮用碳酸性饮料 D.应该及时补充含锌或铜丰富的食物 （ＡＢＣＤ）79.婴幼儿需要的能量主要供给下列那些方面所用
A.基础代谢 B.生长关于所需 C.食物特殊动力 D.排泄消耗 （ＢＣ）80.对一个长期接触有毒物质笨的作业人员，其合理膳食叙述正确的是 A.补水量不少于3000--5000ml B.限制脂肪的摄人量
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C.每天应额外供应维生素C160mg和铁15mg D.每天应补充盐20—25g （ＡＢＣＤ）81.关于食品污染造成的危害，可以归结为
A.影响食品的感官性状 B.造成食物中毒 C.致畸作用 D.致突变和致癌作用
（ＢＤＥ）82.下列物质中可以防止亚硝基化过程的是
A.硫氰化物 B.维生素C C.醇酯 D.酚类 E.维生素E （ＢＣ）83.烘烤或熏制食品时容易形成多环芳烃，下列哪些措施可以防止可能的危害 A.不要使用过高的烹调温度 B.增加蔬菜水果的摄入量 C.防止食物霉变 D.采用明火烹食物
（ＡＣＤ）84.为了预防胃肠型食物中毒，下列正确的做法是
A.肉要煮透 B.生鱼、肉和蔬菜一起冷藏 C.致病菌带菌者应调离饮食工作单位 D.避免剩菜剩饭
（ＢＤ）85.在食物中毒中属于霉菌毒素中毒的特点的是
A.加热即可破坏去除 B.主要发生在被霉菌污染食物 C.机体会对霉菌毒素产生抗体 D.有明显的季节性和地区性 （ＡＢＣ）86.无公害食品、绿色食品以及有机食品在下列方面互不相同
A.质量标准水平 B.认证体系 C.生产方式 D.是否使用转基因技术 （ ABC ）87．反应食品卫生质量的细菌污染指标包括。
A菌落总数 B大肠菌群最近似数 C致病菌 D霉菌毒素含量 （ＡＢ）88.关于引起食品腐败变质的原因和条件叙述正确的是
A.含水分较多的食品，细菌容易繁殖 B.在有氧的条件下，食品变质速度也快 C.酵母菌比细菌更容易引起食品的腐败变质 D.酸性食物的腐败主要是因为细菌和霉菌的生长
（ＢＤ）89.放射性核素向食品转移的途径包括
A.想家畜转移 B.向水生生物体内转移 C.向禽类转移 D.向植物转移
（ＡＢＣＤ ）90．关于食品添加剂的作用，叙述正确的是。
A延长食品的保存期，防止食物中毒 B改善食品的感光性状 C有利于食品的加工操作 D提高经济效益和社会效益 四、判断题×
（ √ ）1.各种食品中以鸡蛋蛋白质的生物学价值最高。 （ × ）2．铁的良好食物来源是肉、蛋、奶。 （ √ ）3.鱼类所含无机无机盐比其他肉类高。 （ √ ）4．儿童有９种必需氨基酸。
（ √ ）5．对于蔬菜中ＶitＣ的含量，叶菜类含量最高。
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（ × ）6.长期大量饮酒可使人肝脏合成甘油三酯降低。 （ √ ）7．维生素既不供给人体热能，也不参与机体组织构成 （ √ ）8.胡萝卜素只存在于植物性食品中。 （ √ ）9.氟、铬、硒是人体必需微量元素。
（ √ ）10.营养素中以脂肪的食物特殊动力作用最小。 （ × ）11．维生素Ｂ1缺乏可致口角炎。
（ × ）12.人体抗坏血酸的主要来源是动物性食品。
（ √ ）13.硫胺素比较耐热，特别是在想不到 性媒质中极其稳定。 （ × ）14.膳食纤能被人体吸收，因此有重要生理功能。 （ √ ）15.锌缺乏可引起异食症。 （ √ ）16.水是一种重要营养素。
（ √ ）17.单不饱和脂肪酸存在于动植物油脂中。 （ × ）18.视黄醇过量中毒可引起人体皮肤毛囊角化。
( √ ）19．自由基对人体的影响既有不利的一面，也有有利的一面。 （ √ ）20．蛋白质的食物特殊动力作用最大。
（ √ ）21.人体内水过量会造成机体损伤，引起水中毒。 （ × ）22.骨头含钙量非常高，因此缺钙的人应该经常喝骨头汤。 （ √ ）23．乙醇（酒精）在体内也能产生能量。
（ √ ）24.从胎儿一直到成年人的各个不同时期，都可能发生碘缺乏病。 （ × ）25.某人出现口角炎口腔溃疡，很可能是缺乏维生素C。
（ √ ）26.骨质疏松常见临床症状主要是腰背疼痛，身长缩短，驼背和骨折。 （ √ ）27.含脂肪较低的动物性食物有：鱼肉、兔肉、土鸡肉、海参。
（ √ ）28．蛋白质-热能营养不良的外科手术病人易出现伤口愈合不良，感染率增加。 （ √ ）29.适当摄入碱性食物可以降低pH值。
（ × ）30.我国膳食营养素供给量标准，现采用的是RDA. ( √ )31.目前认为能够促进伤口愈合的微量元素是锌。 （ × ）32．柑桔，山楂，野山枣，均为酸性食物。
（ √ ）33.大豆及其制品具有降低血清胆固醇抗动脉硬化作用。
（ √ ）34.外科创伤病人热能供应量包括基础代谢，活动热能消耗及疾病热能消耗。 （ × ）35．膳食纤维有降血糖，降胆固醇防癌等作用，可以不限量多食。 （ √ ）36.体重超过理想体重，并不一定是肥胖。 （ × ）37．儿童严重缺乏维生素D可导致坏血病。
（ √ ）38.成人三大营养素分配百分比为蛋白质10-15%、脂肪20-30%、糖55=65%. （ × ）39.膳食调查采用记帐法简便快速准确。
（ √ ）40．痛风病人吃肉时，应先煮熟去汤后再烹制或食用。
（ √ ）41.中国营养行动计划要求4个月内婴儿母乳喂养率达到80%以上。
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（ × ）42.高血压病人每日钾钠摄入比例为1：5。 （ × ）43.鸡蛋生吃更有营养。
（ × ）44.功能性食品是在食物中添加了某些功效成分的食品，因此必定适用于所有的人群。
（ √ ）45.大豆在加工后，可以提高人体大豆蛋白质的吸收和利用。 （ × ）46.烧制豆类食品时放些食碱，可使食物酥软，而不会影响营养价值。 （ × ）47.“药膳”就是“食疗”。
（ √ ）48．正常的巴氏消毒除了对VB1和VC造成部分损失，对其他成分和性质影响不大。 （ × ）49．孕妇为了补充足够的钙，应该多喝骨头汤
（ × ）50.由于水果、蔬菜较生冷，妇女产后进食会对肠胃产生不良影响，因此产后不宜食用。
（ × ）51.与别的人群类似，儿童青少年的合理营养也应根据年龄来进行确定。 （ √ ）52.中年人膳食应该多选择根茎类粗粮，并限制摄入精制糖。 ( √ )53.xtgxD的摄入不足是导致婴儿佝偻 病的主要原因。 （ × ）54.为了补充足够的蛋白质，小学生应该每天多吃鸡蛋。
（ × ）55.根据污染物的性质，食品污染可分为生物性污染和化学性污染。 （ × ）56.营养强化剂不是食品添加剂。 （ × ）57．绿色食品就是有机食品。 （ × ）58.食物中毒都是由致病菌引起的。 （ √ ）59.大量生食杏仁会导致中毒。
（ √ ）60．市场上标有QS的商品是值得信赖的商品
五、名词解释
1．微量元素——在体内的含量极少，低于体重的0.01%，这些元素称之为微量元素或痕量元素。
２、必需氨基酸——在体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体需要，必需由食物供给的氨基酸（共有亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸八种）。
3．完全蛋白——蛋白质组成中含有全部的人体必须氨基酸，如酪蛋白、卵蛋白。 4．食物特殊动力作用——人体的代谢黑暗面进食而引起额外的热能消耗。
5．必须脂肪酸——在人体内不能合成，每日必须由食物中供给的脂肪酸，称为必须脂肪酸，包括亚油酸和a-亚麻酸
6. 营养素——是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。
7．蛋白质互补作用——将多种食物混合食用，使必需氨基酸互相补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。
8.蛋白质生物学价值——指蛋白质经消化吸收后进入机体可以储留和利用的部分。也称生
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理价值。
9.无 机 盐——人体各组织器官中含有的60余种化学元素中，除碳、氢、氧和氮外，其余元素无论以何种形式存在和含量多少都称为无机盐。
10．营 养——是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生物学过程。
11．自 由 基——正常情况下，参与代谢的氧大多数与氢结合生成水，然而有4-5%的氧将被酶所催化形成超秧氧阴离子，后者又可形成过氧化氢，他们都属于自由基。
12．合理营养——是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。
13．营养不良——指由于膳食或生理过程的原因，使身体组织不能得到适当比例的营养素面引起的健康危害。它涉及营养的缺乏或过多，或二者同时存在。
14．营养监测——是对社会人群进行连续地动态观察，以便做出改善居民营养的决定。 15．营养咨询——是通过语言、文字、图片、音像等媒介，借助人体测量、体格检查、实验室检查资料及营养计算软件等工具，给咨询对象以帮助、启发和教育的过程，使咨询对象在营养知识、态度、行为以及营养状况的改善等方面受益，从而提高其营养保健知识和能力。
16．膳食营养素供给量（RDA）——向人们提出的、对社会各类人群提出的保证人体营养需要的膳食中应含有的能量和营养素的适宜量。
17．体质指数——常用于判断成人的肥胖程度。BMI: 体重（kg）/[身高（m）]。 18、平衡膳食
19．抗营养因子——指存在与天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食物质量产生不良影响的因素。在食用豆类食物时，应注意合理加工，减少抗营养因子对人体及食物质量的影响，最大限度地发挥豆类的营养作用。
20．功能性食品——目前尚无广泛接受的定义。根据欧洲功能性食品科学概念共识性文件，提出了一个工作定义。“如果一种食品除了有适宜的营养作用外，能对人的一种或几种靶功能有好的效果，还能改善健康状态和/或降低疾病危险性，则该食品可视为具有特定功能。功能性食品必须是仍然是食品，而且就其在日常膳食中可望达到的消费量应能显示效果；它们不是药片或者胶囊，而是正常食物模式中的一种。
21．益生菌——一种有益于健康的活的微生物食品组分，已表明益生菌能刺激一些肠道相关淋巴组织活性，如免疫球蛋白A抗体应答、产生细胞刺激及降低轮状病毒感染的危险性。 22．益生元——指不被消化的食物万分，其作用是通过选择性刺激结肠内一种或有限的几种具有改善宿主健康潜力的细菌的生长活性，从而给宿主带来好处，和益生菌一样，有助于结肠菌群保持双歧杆菌或乳酸杆菌占优势。这种情况被认为最有利于促进健康。 23．食物不耐受——是指由于先天缺陷引起的对某些食物耐受不良。食物不耐受可由食物中具有营养性的物质引起，也可以由非营养性的物质引起，如食物色素、添加剂或食物中
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天然含有的物质。
24.混合喂养——由于母乳不足或母亲因工作或其他原因不能按时给婴儿哺乳时，采用牛乳或其他代乳品作为补充或部分替代。
25．食物过敏——是指人体免疫系统对食物中的蛋白质产生的非正常反应。婴幼儿易发生变态反应，是因为其小肠尚未发育成熟和黏膜通透性高，抗原容易透过肠道进入体内所致。遗传因素在其中也起相当重要的作用。在婴儿的食物中，牛奶和鸡蛋是最常见的过敏食物之一。
26．骨质蔬松——易于发生骨折的一种代谢性骨病，尤其发生器在髋部、脊椎和桡骨下端最多。骨质疏松症的主要原因是体内钙、磷以及组成骨有机质部分的蛋白质缺乏。经常在更年期的妇女以及老人中发生。
27．HACCP ——是一个确认、分析、控制食品生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证。即危害分析关键控制点。是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估以及控制的体系。通过对可能发生的食品安全危害进行预测，进而进行预防。
28．食品污染——是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。食品污染会影响食品的感官性状，造成急性食物中毒，引起机体的慢性危害，甚至对人类产生致突变、致癌以及致畸作用。
29.食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学或天然物质。
30．营养强化剂——为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。通常包括氨基酸、维生素和无机盐、脂肪酸四类。
六、简答题
1．维生素有哪些特点？
答：（1）它们都是以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。 （2）大多数维生素不能够在体内合成，也不能够大量储存在组织中，所以必须经常有食物供给。即使有些维生素（如维生素K、B6）能由肠道细菌合成一部分，但也不能替代从食物获得这些维生素。
（3）他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量。
（4）虽然每日生理需要量很少（仅以mg或μg计），然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。
（5）维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。
（6）不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1与维生素A2，维生素D2与维生素D3，吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺等。
2．合理膳食的基本要求
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答：（1）提供种类齐全，比例合适的营养素；（2）提供数量充足的能量和营养素； （3）食物新鲜、卫生；（4）正确的烹调加工；（5）良好的进餐制度和环境。
3．评价蛋白质营养价值常用指标有哪些？
答：（1）食物中蛋白质的含量； （2）蛋白质消化率； （3）蛋白质生物学价值； （4）蛋白质净利用率； （5）蛋白质功效比值。
4．维生素C的生理功能：
答：参与体内氧化还原过程，维持组织细胞的正常能量代谢和调节细胞内气阀氧化还原电位；促进体内胶原合成；将血浆运铁蛋白中三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；增加机体的抗病能力。促进伤口愈合；阻断亚硝胺在体内形成，具有防癌和抗癌作用；大量维生素C不可促进心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。
5．简要回答我国居民膳食指南的主要内容?
答：我国居民膳食指南概括为以下8条：食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细粮要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。
6．简述蛋白质的生理功能
答：（1）能构成和修补身体组织：身体的生长发育、衰老组织的更新、损伤组织的修复，都要需要用蛋白质作为机体最重要的“建筑材料”。
（2）能构成生理活性物质：人体内的栈、激素、抗体等活性物质都是由蛋白质组成的。 （3）能调节渗透压：如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆中蛋白质含量就会降低，血液中的水分便会过多地渗入到周围组织，出现营养性水肿。 （4）能供给能量。
7．什么是营养治疗,简要说明营养治疗的目的?
答：营养治疗是指在临床上根据疾病的病理、病情改变和病人的心理及生理特点，制定各种不同的膳食配方，并通过适宜途径给予病人，借以改善其营养状况。增强机体抵抗能力，进而促使疾病好转或痊愈的治疗手段。
营养治疗的目的：A纠正营养不良B控制病情发展C减轻脏器负担D促进疾病痊愈E提高抵抗能力。
8．请叙述热能过剩和维生素缺乏所导致的疾病。各举四例 答：能导致肥胖同，动脉硬化，高血脂，糖尿病；
维生素A——夜盲，维生素B1脚气病，维生素D——佝偻病，维生素C——坏血病。
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9．谷类食物中蛋白质分布有何特点？如何提高谷类蛋白质的生理价值？
答：谷类中的蛋白质主要分布在胚、糊粉层及胚乳外周。提高谷类蛋白质生理价值的方法有氨基酸催化、蛋白质互补、遗传育种。
10．新婚夫妇在受孕前应如何科学调理饮食？
答：受孕前科学调理饮食：要保证热量的充分供应。新婚夫妇在准备要小孩的前半个月，就应该多增加营养。一个轻体力劳动者，应在每日供应2600千卡热量的基础上，再增加400—1000千卡热量的摄入；要补充足够的蛋白质，补充足够的蛋白质对提高男子精子和精液的数量和质量，增强精子的活力，提高受孕概率非常重要，尤其要注意从食物中摄取精氨酸；要注意摄取适量脂肪，每1克脂肪所产热量是碳水化合物及蛋白质的2倍多。脂肪能促进女性的生长发育和成熟，维持月经和生育能力。注意补充无机盐及微量元素，尤其要注意补充锌和铜；要摄取足够的维生素，B族维生素和维生素C、维生素E、维生素D在参与性器官的生长发育、生精排卵、生殖孕育以及各种营养素的代谢等方面都发挥着重要作用，夫妻都要多补充含上述各种维生素的食物。
11．什么是食源性疾病？造成食源性疾病的主要原因是什么？
答：由于自然界中的有传染性或毒性的因子（包括病毒、寄生虫、细菌和农业、环境、危险化学品以及生物毒素），通过进食而进入身体引起的疾病，称为食源性疾病。每个人均处于食源性疾病的威胁中，食源性疾病是发达和发展中国家广泛存在并日益严重的公共问题。 下列途径引起食源性疾病的原因：1）食物供给的全球化；2）无意识将病源体传入新地域；3）旅行者、难民和移民抵埠时暴露了新的食源性危险，国际的旅行者有可能感染到一些在其本国少见的食源性病原体；4）微生物的改变、微生物种群的变化可导致产生新的病原体、旧病原体、新的高毒株的形成、耐药性的出现，导致疾病更难治疗或病原体在不得环境中生存力的改变；5）人群的改变，由于老龄化、营养不良、艾滋病毒感染和其他的潜在的健康情况，全球高度易感人数不断增加；6）生活方式的改变，大量的人群外出并在餐馆、饮食店、快餐、外卖、街边用餐。在许多国家，饮食服务业迅速发展而缺少与之匹配有效的食品安全教育和监管。不卫生的食品烹制为食源性病原体浸染、生长或生存提供了大量的机会。
12．比较无公害产品、绿色食品和有机食品之间的不同点。
答：无公害农产品、绿色食品、有机食品都是指符合一定标准的安全食品，但它们的标准水平、认证体系和生产方式不同。主要区别如下：
1）质量标准水平不同。无公害农产品质量标准等同于国内普通食品卫生质量标准，部分指标略高于辆普通食品卫生标准；绿色食品分为AA级和A级，其质量标准参照联合国粮农组织和世界卫生组织食品法典委员会（CAC）标准、欧盟质量安全标准，高于辆同类标准水平；有机食品等效采用欧盟和国际有机运动联盟（IFOAM）的有机农业和产品加工基本
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标准，其质量标准与AA级绿色食品标准基本相同。
2）认证体系不同。无公害农产品认证体系由农业部牵头下在组建，目前部分省、市政府部门已制定了地方认证管理办法，各省、市有不同观点的标志；绿色食品由中国绿色食品发展中心负责认证。有机食品在国际上一般由政府管理部门审核、批准的民间或私人认证机构认证，全球范围内无统一标志，各国标志呈现出多样化，我国有代理国外信证机构进行有机认证的组织。
3）生产方式不同。无公害农产品生产必须在良好的生态环境条件下，尊无公害农产品技术规程，可以科学、合理地使用化学合成物；绿色食品生产是将传统农业技术与现代常规农业技术相结合，从选择、改善农业生态环境入手，限制或禁止使用化学合成物及其他有毒有害生产资料，并实施“从土壤到餐桌”全程质量控制；有机食品生产须采用有机生产方式，即在认证机构监督下，完全按有机生产方式生产1—3年（转化期），被确认为有机农场后，可在其产品上使用有机标志和“有机”字样上市。
七、实际操作题
1．一名正常成年男人，身高165cm，体重60Kg，从事中等体力活动，要求蛋白质占总热量的15%，碳水化物占总热量的60%。试问(１)此人每日供给多少千卡热量？（２）每日应供给多少克蛋白质、脂肪、糖？
答：（1）按照中国居民营养参考摄入量，正常成年男人，从事中等体力活动的每日热能供应量为2700千卡
答（2）每日供给蛋白质、脂肪、糖分别为：蛋白质： 2700×15%/4=101
碳水化合物： 2700×60%/4=405 脂肪： 2700×25%/9=75
2.某一成人摄食某肉类500g（蛋白质含量20%）经检测其粪便中排出蛋白质20克，又测其尿中氮量为4克，试问此肉类蛋白质的表现消化率和利用率个为多少？
答：摄入蛋白质量为：500×20%=100克 蛋白质消化率为：（100-20）/100=80% 生物学价值为：（80-4）/80=95% 净利用率为：（100-20-4）/100=76%或80%×95%=76%
3．在膳食调配过程中，如何提高食物蛋白质的营养价值？ （1）利用蛋白质互补作用提高蛋白质生理价值
在不影响食物适口性和消化吸收率的前提下。充分利用蛋白质的互补作用，这是提高蛋白质营养价值的有效途径。蛋白质摄取质量的提高，除适量增加动物蛋白质及大豆蛋白外，提倡日常生活中饮食要各类和豆类混吃，粗细粮搭配和荤素兼顾。例如：纯玉米加入一定量的换都粉，制成混合食品，期蛋白质的营养价值将大有提高，几乎可以和牛肉媲美。
（2）合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收率
同一种食物加工与烹调方法不同，消化吸收会有很大差别。食物经过合理加工、烹调，能提高蛋白质的消化吸收率，提高蛋白质的营养价值。
4.在烹调过程中，食用应该注意哪些？
大多数植物有中饱和脂肪酸含量少，多不饱和脂肪酸含量高，对防止高血脂症和冠心病有一定的益处。猪油含饱和脂肪酸高，故中老年人宜少用。
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食用油脂不仅能增加菜肴的色泽、口味、促进食欲，而且有于食用油脂的沸点跟高，加热后容易得到高温，所以能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。
高温加热使油脂中的A、E和胡萝卜等遭受破坏。油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生多种有害物质，使身体受到损害，甚至可能致癌作用。因此，应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数。
另外，油脂或含由=油丰富的食物，存放过久会变味（俗称“哈喇味”），说明其中的脂肪发生酸败，已经变质的不能食用。
5.粮谷类食品在选择、烹调过程中要注意哪些？
（1）粗杂粮中的维生素、矿物制和膳食纤维的含量高于精细粮食。 （2）谷类与豆类食物搭配食用可以提高膳食蛋白质的营养价值。 （3）霉变的粮食不可食用。
（4）烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精不淀粉容易消化。如：烤馒头片比馒头容易消化。烹调中淀粉与水一起受热，产生糊化反应，使淀粉体积增大，变得黏稠。这一反应有利于多种维生素的保护。
6．维生素A缺乏病在我国未成年人群中比较常见，在日常生活中应该怎样预防？
答：本题中未成年人指婴幼儿和儿童。婴幼儿维生素A的缺乏远高于成人，这是因为孕妇血中的Va不能通过血脑屏障进入胎儿，故初生儿Va储存量低，除了母乳喂养，一般在出生30-42天后及时补充鱼肝油。
儿童在膳食中添加动物肝脏、鱼油、胡萝卜素，否则儿童会造成血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，生长发育迟缓。世界卫生组织推荐，在VA缺乏的地区，儿童每4-6个月口服20万单位VA胶囊，对家长进行宣传教育。
7.任何预防铁缺乏症的发生？
(1)补充铁剂：铁剂补充是预防和治疗铁缺乏的有效的途径之一。对于缺铁性贫血患病率较低的地区，可筛选出贫血患者，在对个体进行补充；而对患病率高的地区，可进行普及补充。
（2）食物强化：采用食品强化的方法，可提高人群铁的营养状况，并使之长期维持在一个较高的水平，尤其是婴幼儿食品。
（3）合理膳食：改进膳食组成，增加含铁丰富机器吸收较高的食品，如肉类和大豆类食品。增加膳食中的维生素C，并使与含铁食物同时摄入，以提高膳食中铁的吸收与利用。
（4）针对铁的丢失原因，积极防治各种引起显性和隐藏性出血的疾病（如钩虫病的防治）。
8.科学的补充体内水分，要注意哪些？
（1）应养成定时饮水的习惯，不应等到口渴时才喝。 （2）最解渴的饮料是煮沸后自然冷却的凉开水（约25℃）。 （3）餐前餐后不宜大量饮水，以免冲谈胃液，影响消化吸收。 （4）餐中不宜大量喝汤及饮料，以免影响消化吸收。 （5）水温不宜过热过冷。 （6）讲究饮水卫生。
9．钙缺乏是我国居民的常见营养缺乏病，在日常生活中应该怎样预防？
答：钙缺乏较多是孕妇、乳母、老人，在日常的生活中补充含钙高的膳食，如虾皮、海带
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等和钙片，还要加强运动。
钙缺乏症在多数人中，几乎是整个一生存的营养问题。因此，从婴幼儿到老年都要注意钙的摄入。
（1）合理调整膳食结构：补钙最好有经济安全的途径是通过摄入的食物。尤其是增加牛奶及其制品是摄入。在选用蔬菜时，应注意其中草酸含量少。也可采取适当措施去除妨碍钙的吸收、利用的因素，如：先焯后炒等。应采用合理烹调处理方法，避免食物中钙的损失。必要时可进行食物强化或应用钙补充剂
（2）婴儿和老年人，由于户外活动较少，应同时补充维生素D，以利于钙的吸收。 （3）合理选用含钙制剂：但在某些情况下，可以依靠钙制剂的补充。钙制剂如果选用合理，也能得到好的效果。
（4）其他：坚持运动和锻炼、多晒太阳、不过量饮酒和咖啡，减少吸烟等都有助于促进骨健康，妇女在绝经后头3-5年内，如用雌激素替代疗法，加上适量补钙和运动。可有效预防骨质疏松和骨折的发生。
10.某女25岁从事电脑工作，长期素食，最近出现双眼干涩、畏光、流泪、双下肢皮疹，便秘，在排除器质性病变后，请作出营养诊断和治疗方案。
答：根据工作性质，饮食习惯及临床症状可确诊为A缺乏症。治疗方案：（1）建议增加含A 丰富的动物性食物如：肝。（2）坚持素食，要多食含胡萝卜素高的蔬菜。（3）必要时增加营养补充剂
11.某男60岁，身高165CM ，体重67公斤，从事轻体力劳动，空腹血糖7.5mmo1/1，餐后血糖11.5mmo1/1，请计算每日应供热能多少千卡？ 答：（1）体重评价：165-105=60公斤 67-60/60=11.7% 结果：超重。（2）热能供给：60公斤×25=1500千卡
12. 2型糖尿病患者，女45岁，身高161厘米，体重60公斤，从事家务劳动。空腹血糖7.6mmo1/1，餐后血糖12mmo1/1拟采用单纯饮食控制，请算出每天所需交换分数。 答：（1）体重评价：161-105=56公斤 （60-56）/56=7% 结果：体重正常 （2）热能供给量：56×30=1680千卡。 （3）查表确定交换份：18.5
13．某男52岁身高175厘米,体重81公斤,临床诊断为原发性高血压,要求（1）营养评估, （2）提出饮食治疗措施。 答：一、营养评估
理想体重：175—105=70KG
BMI；81KG÷1.752=26.44﹥25属于轻度肥胖 二、饮食营养治疗措施：
1、限制总的能量；2、适量蛋白质，应选高生物价的优质蛋白，按1克／KG·d体重补给，其中植物蛋白占50%；3、限制脂类，减少脂肪，限制胆固醇，每天在300毫克以下，除椰子油以外，豆油、菜油、花生油、葵花子油等植物油含VE较多亚油酸，预防血管爆裂；4、多进食粗粮、糙米、玉米、小米等；5、要补充矿物质和微量元素A限制钠的摄入，盐2-5克为宜；B补钾，钾钠比例2：1；C补钙1000毫克；6、补充定量VC，可以使胆固醇氧化为胆酸排出体外，改善心脏和血液循环；7、节制饮食；8、饮茶，戒烟酒；9、注意营养素与药物的相互作用
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14.女婴5月龄，足月顺产，母乳喂养，生长和体重均在正常氛围内，但母亲感觉盖子最近生长速度不如以前块，来门诊咨询。
答：婴儿出现营养性疾病如营养不良往往与婴儿添加辅助食品不及时有关。鉴于该婴儿生长减速，故应及时增加婴儿能接受的含热能及各种营养素的食品，添加时要循序渐进，由一种到多中，由少到多，由稀到稠，添加时要定量，并选在喂奶前喂。
15．请计算下列食物(重量:克)所含蛋白质重量及热能 食物重量(g) 能量 (kcal) 蛋白质(g) 30.8 1.8 1 2.3 2.3 1.5 食物重量(g) 能量 蛋白质(g) (kcal) 柑桔200 猪肉 70 带鱼50 牛奶200 鸡蛋60 328 419 202 452 345 1.1 14.2 6.7 6 7 梗米 400 5740 小米 20 2996 胡萝卜100 155 菠菜 100 89 大白菜200 104.6 菲菜 70 68.7
16. 为何要推广大豆产品，实现大豆行动计划？
17．如何应用肉类和鱼类的营养价值的不同特点搭配食物？P156
18．如何有针对性地开发改善心血管系统的功能性食品？
答：心血管系统：发生心血管疾病（CVD）关键因素涉及血液成分和血管壁的变化。这些变化的主要靶功能主要与血管完整性、脂蛋白稳态和控制血栓形成的平衡有关。
可选方案：1、因为链长度在16个碳原子以下的饱和脂肪酸、反式脂肪酸能增加血浆LDL水平，所以有目的降低这些成分的功能性食品有助于降低CVD的发病危险性。
2、顺式油酸、亚油酸和a-亚麻酸等单/多不饱和脂肪酸能降低血浆LDL浓度，有目的添加或天然富含这些成分的功能性食品有助于降低CVD的发病危险性。
3、可溶性纤维、植物固醇以及其他植物化学物质，能降低血浆中LDL，葱蒜类食品也有同样功能，可作为功能性食品开发的重点对象。 4、鱼油富含ώ-3多不饱和脂肪酸，能促进和改善内皮及动脉完整性，此外还能降低血脂水平、调节机体免疫功能。目前市场上已有成品供应。
5、抗氧化膳食：有的食物天然含较多抗氧化营养素，能影响免疫功能和细胞活性。
6、开发能够调节血浆同型半胱氨酸水平的功能性食品。 19.
20．如果您是小学生营养餐的营养师，应当具备什么样的知识？
答：1、必须掌握小学生生长发育的特点以及各系统各阶段发育的基本状况；
2、了解人体生长必须营养素以及功能（六大营养素）
3、了解各类食物营养价值，特别要符合小学生的针对性食物 4、掌握合理营养与家庭平衡膳食
5、合理的烹调知识、技能以及营养的保存 6、了解一些营养性疾病及防治
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7、掌握大致50种左右的食谱、点心等 8、具有中级以上营养师资格
23．利用学到的营养知识，说明如何在粮油食品的生产过程的各个环节保证食物的安全卫生？
答：1杜绝生物性、化学性、放射性污染。以及在生产过程中防止环境污染物、滥用食品添加剂、用具中的污染物、人为添加有害物质等情况。P349，2、粮油食品的生产过程的各个环节保证食物的安全卫生A.粮食原料的安全是食品安全的源头；B.储运期间的安全是食品安全的保证。C.加工带来的新危害决定产品的安全。D.成品的储运安全是食品安全的关键。
二、论述题
1． 描述营养咨询程序?
SOAP营养咨询方法即主观询问,客观检查,评价和营养支持计划,是目前较为流行的营养咨询方法,此法方便,简单,易行,贯穿了咨询的全过程.
(1) 询问饮食营养状况:饮食史,饮食习惯和嗜好,饮食调查,餐次和分配比例,有无偏食史,
以及烹调加工的方法等.
(2) 体格营养状况检查:测量身高,体重,三头肌皮褶厚度,上臀围,以及营养缺乏症体格检查;
血液常规化检,包括白细胞总数,淋巴细胞分类,血清总蛋白,清蛋白, 血清蛋白及其分类等.
(3) 营养评价:按<中国居民每日膳食营养素参考摄入量标准>进行饮食调查结果的评价,了
解食物结构是否合理,各种营养素是否满足机体需要;根据体格营养壮况检查的结果评价当前营养状况.
(4) 饮食营养计划:结合经济条件和饮食习惯,在饮食营养原则方面给予指导,包括饮食宜忌,
食物等值互换,制定指导健康的营养食鋪,以及注意事项.
2.试述脂肪肝的营养治疗原则?
(1)控制热量摄入:对于脂肪肝患者热量供给不宜过高.
(2)适当提高蛋白质:建议高蛋白饮食(1.5/KG或占总热量的12%~15%).
(3)碳水化合物占总热量的55%~65%.应主要由谷粮供应,不用精致糖类,锋蜜,果汁,果酱,蜜饯等甜食和甜点心.
(4)控制脂肪和胆固醇:脂肪占总热量的20%~25%,全日食物和烹调油所供给总量不宜超过40g,对于胆固醇高的食物控制在胆固醇300g以下.
(5)补充维生素,矿物质和膳食纤维:饮食应粗细搭配,多用新鲜蔬菜,水果和藻类,保证有足够的食物纤维.增加维生素, ,矿物质的供给,又有利于促进肝功能的恢复和代谢废物的排除,对调节血脂,血糖水平也有良好的作用. (6)注意水分补充.
3论述我国居民现存的主要营养问题?
答：我国居民现存主要营养问题是营养缺乏和营养过剩同时并存。
营养缺乏A蛋白质虽然在数量上接近供给量的标准，但质量较差，动物蛋白仅占蛋白质总量的12%；B膳食类谷类为主，豆类和动物性食品不足；C钙，核黄素，VA摄入量仍然不足，主要由于豆类、肉类、蛋类、奶类不足所致。
营养过剩使得慢性非传染性疾病犯病率迅速（高血压、糖尿病、肥胖、血脂异常等）
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4.请详诉地中海膳食结构的特点?
地中海膳食摸式的特点是:膳食富含植物性食物,包括水果,蔬菜,土豆,谷类,豆类,果仁等;食物的加工程度低,新鲜度较高;橄榄油是主要的食用油;脂肪提供能量占膳食总能量比值在25%~35%,饱和脂肪所占比例较少,在7%~8%;每天食用适量奶酪和酸奶;每周食用少量或适量鱼,禽,少量蛋;以新鲜水果作为典型的每日餐后食品,甜食每周只食用几次;每月食用几次红肉(猪,牛和羊肉极其产品);大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯.此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低,膳食含大量复合碳水化合物,蔬菜,水果摄入量较高.
5.试论述中国居民平衡宝塔概念及建议的食物摄入量?
中国居民平衡膳食宝塔把膳食指南的原则加以量化,形象化,向居民推笺了平均每天各类食物摄入量,便于群众理解和日常生活中实行.
平衡膳食宝塔共分5层,分别装有每天应吃的5个种类的主要食物,这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重.谷类食物位居低层,每人每天应吃300~500克;蔬菜和水果居第二层,每天分别应吃400~500克至100~200克;鱼,禽,肉,蛋等动物性食物居第三层,每天应吃125~200克(鱼虾类50克,畜,禽肉50~100克,蛋类25~50克);奶类和豆类食物合占第四层,每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克.第五层是油脂类,每天不超过25克.
6请叙述冠心病的营养治疗原则?
答：1、适量的能量以维持理想体重为宜，其中年龄与体力活动程度最重要。三大营养素的比例蛋白质占总能量13%-15%。脂肪﹤25%，碳水化合物60%，每天4-5餐，能量控制在2000-3000千卡。
2、控制脂肪，适当增加多不饱和脂肪酸
3、限制胆固醇，作为预防性质限制在每天300毫克以下，作为治疗性质限制在200毫克以下
4、碳水化合物适量，以复合碳水化合物为主，单糖要适当限制，多食粗粮
5、适量蛋白质，其中植物蛋白占50%尽量多用黄豆及豆制品，多食鱼类，蛋黄少吃，适量牛奶
6、充足的矿物质和维生素，限制钠盐，多食用新鲜绿叶蔬菜、深色蔬菜富含胡萝卜素和Vc，多吃水果，水果能量低VC丰富含大量果胶，另补充海藻类，黑木耳含钾，镁，铜，碘，均有利冠心病的治疗。
7、食物选择A可用的食物：粮食类，豆类及制品，脱脂奶，新鲜蘑菇等；B限制的食物：猪牛羊肉，火腿，贝类，蛋黄等C禁用的食物：肥猪牛羊肉，肥禽，内脏，冰淇淋，油酥点心，刺激食物等
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