烹饪原料知识 试卷.doc

名词解释： 1. 理化鉴别

2. 专用粉

3. 四川泡菜

4. 犍牛肉

5. 酱卤制品

6, 三疣梭子蟹

7. 鲨鱼羞

8. 笔架鱼肚

9. 果酱

10. 佐助类原料

二、填充题：

1. 束缚水具有两个特点：其一是； 其二是。 2. 鉴别烹饪原料新鲜度的高低，一般都从原料的、、 、、和 等感官指标来判断。 3. 谷物制品可分为、、和。

4. 一般来说,谷物类原料在保管中应注意、 、等几个问题。 5. 芽苗类蔬菜是指以植物的 为食用部分的蔬菜, 如 6. 竹笋按收获季节可分为、和- 7. 笋干的品种很多，一般福建、浙江所产多为，江西产的多 为 8. 胴体从形态学结构上可分为、、、9. 羊肉中应用最广泛的三块肉是、、- 10. 普通鸡大致可分为、、、11. 鉴定蛋的质量的方法有、、、

12. 加吉鱼学名，以 产的品质最好。

13. 乌贼又称，背肉有一块背骨，通称，即中 药材 14. 净翅可分为、、三种。

15. 干货制品类原料的品质鉴别的基本标准是、

o O

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16. 有“蘑菇皇后”之美誉的是 17. 果品类原料常见的储藏方法有

o

18. 红绿丝一般由 为原料加工而成的。 19. 腰果又称,原产于

20. 调味品原料按加工方法可分为

o

21 .钾明矶使用时一般不能过量，成人一日极量为 克。 三、选择题：

1. 一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在 就可抑制微生物生 长。

A.5-10% B.10-15% C. 15-20% D.20-25% 2. 茴香苗属于 蔬菜。 A.叶菜类 B.茎菜类 C.花菜类 D.芽苗类 3. 我国市场在对牛肉进行分割时,把小腿肉称为- A.牛展 B.牛前 C.牛胸 D.针扒 4. 桂鱼最肥美的季节是。 A.2-3 月 B.4-5 月 C.5-6 月 D.8-9 月 5. 比目鱼品质最好的是° A.花鲜鱼 B.斑鲜鱼 C.牙鲜鱼 D.条煽鱼 6. 鲍鱼每年 月，最为肥美。

A.5-6 B.6-7 C.7-8 D.8-9 7.下列品质最好的鱼翅是_ A.荷包翅 B.勾尖 C.披刀翅 D.划翅 8.下列属于食用藻的是 ____ A.竹菰 B.鸡根 C,石化菜 D.石木9.下列属于复果类的是 ____ 耳 A.甜瓜 B.草莓 C.荔枝 D.樱桃 10.化学膨松剂碳酸钠最大使用量为° A.0.1-0.5% B.0.5-1% C.l-1.5% D.1.5-2% 四、 判断题：

1. ()短时间冷藏一般温度控制在0-4度。 2. ()品质最好的玉兰片是春片。

3. ()牙鲜鱼眼睛在左侧,花鲜鱼眼睛在右侧。 4. ()正常的食醋颜色为深浅不同的棕黄色。

5. ()食用油脂中，由于磷脂的存在，加热时易产生大量泡沫。 五、 问答题：

1 .饪原料在存储保管中引起那些质量变化？ 影响烹饪原料质量变化的因素有那些？

_________________ O _____ O _____ O

2.如何对面粉进行品质鉴别？

3 .新鲜的家畜肉有何特点？

4 .水产品的保管方法及要求是什么？

5 .简述干货原料的烹饪应用.

6. 简述草菇的质量鉴别及烹调中的应用？

7 .如何鉴别味精的品质？

8.食用油脂在烹饪中有何作用？