葡萄酒生产工序作业指导书

葡萄酒生产工序作业指导书

作业指导书（一） 容器、设备、管道清洗杀菌 文件编号 版本号 A/0 生产中所有与酒接触的设备、器具包括过滤机、灌装机、清酒罐、输酒管道等以及其它用具，用前都要彻底清洗干净、杀菌后再用。

一、 过滤机、灌装机、管道、清酒罐的清洗和杀菌： 1、 工艺流程：水洗→碱洗→水洗→酸洗→无菌水洗→杀菌。 2、 清洗、杀菌操作：

①水洗：用清水冲洗10分钟；②碱洗：2%NaOH溶液清洗20分钟；③水洗：用清水冲洗10分钟；④酸洗：用1%柠檬酸水清洗20分钟；

⑤无菌水洗：用无菌水冲洗10分钟；⑥杀菌：用蒸汽杀菌15~20分钟，控净余水。 二、小型器具的清洗杀菌

生产中所用的小型器具，用前先用清水洗净，再在1%NaOH溶液浸泡10分钟，再用无菌水冲洗干净后用酒精涂抹杀菌，确保干净无污后使用。

三、酒罐、过滤机、酒泵、管道等设备，用后用清水清洗干净，在车间指定位置摆放整齐。 四、下班后车间用紫外灯杀菌1小时。

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文件编号 版本号 A/0 作业指导书（二）—贮酒管理

一、贮酒卫生管理作业指导书：

1、 贮酒车间要求通风良好，每天通风1~2次，保持车间空气清新。

2、 车间门窗具备防蝇防鼠设施，防止蚊蝇、昆虫、老鼠等有害动物和昆虫进入车间。 3、 车间物品摆放整齐、有序、禁止乱摆乱放。

4、 车间内不得存放与生产无关的物品，严禁存放有毒有害的物品。 5、 所有与酒接触的器具用前清洗干净，杀菌彻底，保证清洁、卫生、安全。

6、 贮酒罐、酒泵、输酒管道及其它用具用后要清洗干净，控净余水，在车间指定位置摆放整齐。 7、 严禁铁制器具与酒接触。

8、 每天班后打扫卫生，清洗车间，保证车间卫生整洁，并关闭门窗开紫外灯对车间杀菌1小时。 9、 每周末用200ppm亚硫酸水喷洒车间地面、墙壁、下水道等处，杀菌一次。 10、 11、

车间墙壁每年的3月份和10月份清洗消毒一次。

车间墙壁、污水沟等处，不得有长霉现象，如有发现霉菌菌落，立即用清水冲洗干净，并用酒

精涂抹杀菌。 二、原酒管理作业指导书

1、 贮酒罐要统一编号，标识清楚。

2、 贮酒原则：①满罐贮存，尽量减少酒与空气接触，不能满罐贮存的，充Co2或N2排除上余空气贮存。

②密封贮存，防止空气侵入。③单品种存放。

3、 添桶：①新原酒由于降温和Co2释放以及酒的蒸发，经常出现液面下降，因此，必须随时将酒填满，

目的尽量减少酒与空气接触。②添桶原则：同品种、同质量、同年限。③添桶方法：用同品种同质量的原酒将罐添满，然后用高度白兰地或精制酒精在酒液面上覆盖一层，防止杂菌侵入。④添桶周期：新酒一周一次，老酒两周一次。

4、 换桶：①为了将清酒与酒脚适时的分开，以免酒脚中的有害物质污染葡萄酒，影响酒的质量。②新原

酒在酒精发酵结束之后要进行第一次换桶，一般新原酒在冬季来临之前进行第一次换桶（大约在12月份底或十月初），第二年春季再进行一次换桶，以后根据情况适时换桶。

5、 换桶方法：采用虹吸法，严禁酒脚混入清酒中，清酒满罐密封贮存，酒脚单独存放，满罐后及时调整

So2。

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6、 贮存的每罐酒都要有完整的分析报告单，以方便查验。 7、 每周进行一次质量检查，对产品质量做到了如指掌。

8、 每三个月进行一次全面的质量分析，并及时作相应的成分调整。 9、 酒贮存的罐号、品种、数量、质量、年份等信息记录清晰、完整。

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文件编号 版本号 A/0 作业指导书（三）—原酒加胶澄清 一、以明胶为下胶材料的澄清作业指导书： 1、 白葡萄酒采用明胶和皂土进行加胶澄清。 2、 明胶和皂土的用量由小型试验确定。

3、 加单宁：在下胶前一天将单宁加入并搅拌均匀。单宁用量：明胶：单宁=1：0.8，单宁用60度左右酒

精溶化。60度酒精用量：60酒精：单宁=5：1。

4、 泡胶：下胶前一天将验量的明胶用冷软水浸泡，第二天将浸泡明胶的水倒去，再加10倍于其重量的

软水，在水浴上加热，并保持50℃~55℃进行化胶，不断搅拌，直至胶液呈透明状态，立即加入酒中，加胶时胶液以细绳状倒入酒中，边加边搅拌，加后搅拌均匀。

5、 加胶24h后加膨化好的皂土，皂土须提前一天澎化。皂土澎化方法：将15倍于皂土重量的软水加入

皂土中，边加边搅拌，接着膨化24h，中间每隔2小时搅拌1次，让皂土充分吸收水分，皂土膨化好后慢慢加入酒中，加后搅拌均匀。

6、 分离过滤：经以上工艺处理后的酒体，静置澄清5—7天，进行分离过滤，分离采用虹吸法，过滤采

用硅藻土过滤机，滤后的酒体要澄清透明。 二、以蛋白为材料的澄清作业指导书 1、 红葡萄酒采用蛋白和皂土进行加胶澄清。 2、 蛋白和皂土用量由小型试验确定。 3、 依据配方要求称取需要量的蛋白和皂土。

4、 蛋白溶化方法：用纯净水将蛋白调成浆状，再用加有少量NaHCo3的水进行稀释，并搅拌均匀，用水

总量为蛋白的8~10倍。

5、 将溶化好的蛋白徐徐加入酒中，速度以细绳状为好，边加边搅拌，加后搅拌均匀。

6、 加蛋白24小时后加膨化好的皂土，皂土须提前24小时膨化。膨化方法：将称量好的皂土加入到软水

中，（皂土：水=1：15）边加边搅拌，膨化24小时，中间每2小时搅拌一次，让皂土充分吸收水分，膨化好的皂土慢慢加入酒中搅拌均匀。

7、 分离过滤：经以上工艺处理后的酒体，静置澄清5~7天，进行分离过滤，分离采用虹吸法，过滤采用

硅藻土过滤机，滤后的酒体要求澄清透明。

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文件编号 版本号 A/0 作业指导书（四）—分离 将清酒和酒脚分开的操作叫分离，一般加过胶的酒，酒液澄清后，或者原酒贮存一定时间，形成了酒脚，都要进行分离操作。其操作流程规程是：

1 、将酒泵，管道和清酒罐，按清洗、杀菌作业指导书进行清洗、杀菌。 2 、核对罐号、品种、数量，准确无误后进行分离操作。

3 、分离：分离采用虹吸法，即从罐的上部将清酒与酒脚分开，吸管随液面下降慢慢往下延伸，直至清酒分离完，严禁酒脚混入清酒中。

4 、分离后的清酒用硅藻土过滤机过滤，酒脚单独存放。

5 、清酒分离过滤结束后，将过滤机，管道内的残酒收集，并入酒脚存放。

6、用清水清洗管道、酒泵、分离后的酒罐以及过滤机，清洗干净后在车间指定位置摆放整齐。 7、打扫工作场地卫生。

8 、认真填写工作记录，做到记录清晰，完整。

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文件编号 版本号 A/0 作业指导书（五）—调配

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调配用搅拌罐、酒泵、管道和调配罐，用前按作业指导书进行清洗、杀菌、控净余水。 认真核对配方，按配方要求精确计算各种原材料用量；所用原材料均符合原材料质量标准，各种食品添加剂用量按GB2760执行。

3、 在不锈钢搅拌罐内用适量原酒溶化各种原料，待各成份完全溶化后泵入调配罐，并搅拌均匀，取样化验配成理化指标。要求配成理化指标符合产品内控指标。

4、 5、 6、 7、 8、

配成理化指标合格后交下道工序。

调配结束将搅拌罐，管道内残酒收集并入调配罐。

工作结束用清水清洗，将搅拌罐、酒泵、管道清洗干净。并在车间指定位置摆放整齐。 打扫卫生：用清水将工作场地打扫干净。 认真填写工作记录，做到记录清晰、完整。

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文件编号 版本号 A/0 作业指导书（六）—过滤

1、 将硅藻土过滤机、酒泵、管道、清酒罐按清洗杀菌作业指导书进行清洗、杀菌，控净余水后再用。 2、 预涂硅藻土：将要过滤的酒泵入过滤机添加桶，开启产品泵过滤机充满酒液后，向添加桶添加适量的

纤维素，开启添加泵，待纤维素基本被吸附到滤盘上后添加硅藻土，硅藻土的添加方法是，先加粗藻土后加细藻土，控制调节添加泵，控制硅藻土添加量，通过视镜观察滤液的透明度。

3、 正常过滤：待硅藻土预涂饼形成，酒体澄清透明后，向添加桶中加入适量硅藻土，调节添加泵，控制

硅藻土添加量，再轻轻开启滤往清酒罐的阀门，保持滤后的酒澄清透明，同时开启酒泵将待滤酒液泵入添加桶，调节流量保持过滤速度和泵酒速度相等，进行正常过滤。

4、 终过滤：待滤酒液快结束时，将添加桶内的酒液吸空，关闭添加泵，使酒液在过滤机内循环，通过视

镜观察到酒液澄清透明后，打开产品泵，等滤室内无液体时，关闭产品泵，过滤结束。 5、 过滤结束后，收集过滤机，管道内残酒单独存放。

6、 清洗过滤机：①打开滤室下部卸渣门，打开振动器，将滤盘上的硅藻土排掉；②打开进水阀门，开启

产品泵，调节喷头控制杆清洗滤室内壁；③清洗管道和阀门。 7、 用清水清洗酒泵、输酒管道，控净余水后在车间指定位置摆放整齐。 8、 工作结束，打扫工作场地卫生。 9、 认真填写工作记录，做到记录清晰完整。

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文件编号 版本号 A/0 作业指导书（七）—冷冻

1、 2、 3、 4、 5、 6、

A 将冷冻用管道、酒泵、冷冻机按清洗、杀菌作业指导书进行清洗、杀菌。 确认冷冻酒的品种、罐号，并将酒泵、管道与之连接好。 检查冷冻机各系统，确保无误。

开启冷冻机排风系统，打开酒罐阀门和酒泵供酒，然后开启冷冻机进行冷冻。 冷冻期间开启酒泵进行不间断循环，防止结冰。

冷冻要求：①在不结冰的情况下，温度尽量降低。②冷冻温度：干红系列-5～-6℃ 白系列：-4.5～-5.5℃ ③保温时间：7～9天

④在保温期间由专人负责检查品温，温度回升，随时开机冷冻降温。

甜红系列：-5～-6℃

干

甜白系列：-4.5～-5.5℃

7、 保温过滤：冷冻7～9天进行保温过滤，过滤用硅藻土过滤机，过滤在冷冻温度下进行，过滤后的酒应澄清透明。

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过滤用清酒罐按清洗、杀菌作业指导书进行清洗、杀菌、控净余水。

过滤结束，将冷冻机、过滤机、酒泵、管道、冷冻罐内残酒收集单独存放，并用清水清洗干净；酒泵、过滤机、管道等在车间指定位置摆放整齐。

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打扫卫生：用清水将工作场地打扫干净。 认真填写工作记录，做到记录清晰、完整。

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文件编号 版本号 A/0 作业指导书（八）—无菌过滤

1、 将过滤机、酒泵、清酒罐、管道各部件按作业指导书进行清洗、杀菌；并将过滤无菌纸板安装好。 2、 确认要过滤的酒的品种、罐号，并将酒罐与酒泵用管道连接好。

3、 无菌过滤：开启酒罐阀门进料，排除管道和过滤机内空气，开启过滤机供料泵，再慢慢地打开过滤机

出料阀门，进行无菌过滤，过滤时滤机的进出口压差不得超过0.15MPa，滤后的酒应符合卫生及感官指标。

4、 膜过滤：酒灌装时再进行一次膜过滤，膜过滤是由灌装罐经膜过滤进入灌装机，膜过滤用0.22µm微

孔膜过滤。

5、 过滤结束，将过滤机，管道内残酒收集，交贮酒车间单独存放。 6、 用无菌水清洗过滤机、酒泵、管道等，并在车间指定位置摆放整齐。 7、 工作结束打扫卫生：保持工作场所整洁卫生。 8、 认真填写工作记录，做到记录清晰、完整。

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文件编号 版本号 A/0 作业指导书（九）—灌装 1、 将膜过滤器（先不装膜），酒泵和管道按清洗杀菌作业指导书进行清洗杀菌；过滤膜在80度酒精中浸

泡5分钟进行杀菌，沥干后装入膜过滤器；然后与灌装机和灌装罐连接好。 2、 压塞机木塞贮斗和压塞刀用80度酒精擦洗消毒；将杀菌后的木塞装入木塞贮斗。

3、 泵酒入灌装机，调整灌装机灌装精度，使所装酒水平线与标定样基本一致；高度误差±2mm，容量误

差750ml瓶≤5ml，10瓶平均不能有负差。

4、 上瓶：将密封消毒瓶放在运输链条上，并检查空瓶，如有沙眼、裂纹、歪斜及其它脏物及时剔除。 5、 冲瓶：先打开紫外线杀菌器，5分钟后开启水泵供无菌水，随后开启冲瓶机进行无菌水冲瓶。 6、 灌装、打塞：启动灌装机和压塞机，酒灌装后立即压塞。

7、 上瓶、冲瓶、灌装、压塞速度要协调一致，以免过快或过慢，影响正常生产。

8、 灌装结束：①将灌装机、膜过滤器和管道内残酒收集交贮酒车间贮存。②剩余木塞要密封交仓库存放。 9、 用无菌水冲洗灌装机、膜过滤器和管道，控净余水在车间制定位置摆放整齐。 10、 清理灌装间杂物，并用清水清洗地面卫生。 11、 下班后用紫外灯将灌装间杀毒1小时。

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文件编号 版本号 A/0 作业指导书（十）—灯检、热塑、喷码

一、准备工作 1、 打开检验灯箱

2、 接通胶帽热塑机电源进行预热

3、 调试好喷码机，检查墨盒墨量，核准生产日期 二、灯光检验：

检验应逐瓶检验，检验后的酒应澄清透明，无沉淀及明显浮游物，更不允许有恶性杂物，肉眼可观察到的1mm以下的软木塞渣不得超过三个

三、检验合格品及时套上胶帽，要求胶帽与产品包装设计相符合，胶帽套到位套牢

四、用自动胶帽热塑机热塑胶帽，热塑后的胶帽应收缩均匀，平整牢固，不得有掉顶、起皱及破损现象 五、喷码：

用喷码机在产品胶帽上喷上生产日期，要求喷码位置正确，字迹清晰 六、生产现场做到干净、整洁、地面无碎瓶、胶帽等杂物 七、工作结束，清理地面杂物，打扫卫生

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文件编号 版本号 A/0 作业指导书（十一）—贴标装箱 1、 备好干净毛巾、瓶架、标板及胶等用具、物料。 2、 待贴标的酒瓶用干净毛巾擦干净，不准有污垢。

3、 贴标高度符合成品酒质量标准要求，大标、小标间隔均匀，对称适度，大标签不得贴在瓶缝线上，特

殊瓶形按标定样执行。

4、 贴后的标签应平整、周正、牢固，不得有翘角、起皱、掉标现象

5、 擦酒瓶时不扭动，不擦湿或损坏标签，擦后酒瓶应做到标签、瓶外壁无浆糊、无污物，干净整洁。 6、 裹纸使用的考白纸应符合包装材料标准，底部盘成瓣状塞入瓶底凹部，上部盘成瓣状并盘死，裹后的

产品应站立平稳，裹纸紧凑，不得与商标、酒瓶粘连，整齐美观。 7、 装箱：

①按产品的装箱规定数量仔细地放入纸箱。

②纸箱品名要与标签品名一致

③做到装够瓶数，不得漏装、多装、损坏瓶外包装物 8、 上下封口用合格胶带粘合平整、牢固、干净。

9、 封装好的成品酒箱应周正、平稳、美观、大方，无歪斜或其它人为的外部破损等现象。 10、

工作完毕，清理地面杂物，清扫地面卫生。

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