完整版食堂从业人员培训内容

黄官镇中心少儿园食堂人员培训内容

一、从业人员卫生要求 ：

1、衣着干净的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。

2、操作时手部应保持干净，操作前手部应洗净。操作直接入口食 品时手部应消毒。

3、操作直接入口食品从业人员有以下情况时应洗手： 开始工作前； 办理食品前；上洗手间后；办理生食品后；办理弄污的设施或饮食用具 后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；办理动物或废物后；触摸耳朵、鼻 子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动 后。

二、环境卫生 要求：

1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的 做到专人打扫。

2、在产生蒸气的房间，要有优异的排风装置并正常使用，防范墙 壁、屋顶发霉、零散、滴水造成食品污染。

3、垃圾办理

：厨房内产生的废料、荒弃物或餐具中残留的食品等

各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。

4、废水池、明沟内的食品残渣等要重点清理。 5、防蝇防鼠

（1）除掉室内外各种滋生条件，稳当存放、及时清运垃圾，特别 要注意打扫卫生死角。

（2）防蝇防尘设施要保证完好无缺。各种食品存放在封闭的容器

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内。

（3）使用 杀虫剂时必定特别注意防范污染食品，应把食品移走，

放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时打扫

,防范混入

食品中。

三、采买卫生要求 ：

1、应到商场、大型农贸市场等规范场所进行采买，特别要防范采 购未经兽医卫生检验也许检验不合格的肉类及其制品、 无证地下加工

作坊生产的豆制品等。 采买时要注意察看是有 卫生同意证 ，肉制品检

疫章，上海市豆制品送货单，上海市熟食送货单等凭证。

2、采买食品原料时尽量索取购货凭证，做好采买记录，以备一旦 发生食源性疾患检查和索赔之需。 购货凭证包括、 收据也许其他 凭证。 储藏卫生要求

3、食品储藏场所要干净，不得接触有毒有害物质，不得与个人生 活用品同场所存

放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙

离地存 放，同一场所内不得存放有毒有害物品。

4、依照要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。 四、粗加工及切配卫生要求：

1、加工前认真检查待加工食品，发现有变质迹象或其他感官 性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清 洗。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用

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或冷藏。

4、切配好的半成品应防范污染，与原料分开存放，并应依照性质 分类存放。

5、切配好的食品应依照加工 操作规程 ，在规准时间内使用。已盛

装食品的容器不得直接置于地上，以防范食品污染。

6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。 五、烹调加工卫生要求：

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有变质也许其他感官 性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应 不低

于 70度。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品 ,应赶忙冷却后再冷藏。 六、点心加工卫生要求：

1、加工前应认真检查各种食品辅料，发现有变质也许其他感 官性状异常的，不得进行加工。

2 未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放限时内使用。

3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当 在 10 度以下或 60 度以上的温度条件下储藏七、备餐及供餐卫生要求：

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1、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不 得供应。

2、操作时应防范食品碰到污染。 3、烹调后应尽早食用，不得高出

2 小时。

4、备餐间内温度应保持在 25 度以下。 八、餐用具卫生要求：

1、餐用具使用前应冲洗消毒，定位存放，保持干净。

2、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。 3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。

4、餐具消毒 易使用煮沸消毒的方法。采用化学消毒时，要注意消 毒液配制的浓度和浸泡的时间。

九、消毒方法：

1、采用煮沸消毒的应于煮沸后保持 浸入水中。

2 分钟以上。消毒物品要全部

2、化学消毒消毒时应当注意： (一)严格按规定的浓度进行配制；

(二)配好的消毒液一般每 4 小时更换一次； (三)保证消毒时间，一般应作用

5 分钟以上；

(四)消毒物品应完好浸入消毒液中；

(五)消毒前应洗净，防范油垢影响消毒收效； (六)消毒后以干净的水将消毒液冲洗干净。

3、使用氯制剂消毒时， 消毒餐用具的有效氯浓度应保持在 250mg/L

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以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在 100mg/L。以每片含有效氯 0.25g 的漂粉精片配制 1L 的有效氯浓度为 250mg/L 的消毒液为例：（一）在容器中放好 1L（约 1 公斤）的水；（二）将 1 片漂粉精片碾碎后加入水中；（三）搅拌至药片充分溶解。

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