2009年10月高等教育自学考试全国统一命题考试
微生物与食品微生物 试卷
(课程代码05741)
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
1．能作为微生物的氮源和能源的营养物质是 【 】 A．太阳能 B．氨 C．二氧化碳 D．葡萄糖 2．微生物以有机物为电子供体的营养类型是 【 】 A．无机营养型 B有机营养型 C．光能异养型 D．化能异养型
3．含有能与某一无色代谢产物发生显色反应的指示剂的培养基是 A．基础培养基 B．鉴别培养基 C．选择培养基 D．加富培养基
4．细菌毒索经化学处理失去毒性，但仍保持抗原性的是 【 】 A．外毒索 B．内毒素 C．类毒索 D．肠毒索 5．下列微生物中，属于真核微生物的是 【 】 A．放线菌 B．狂犬病病毒 C．霉菌 D．大肠杆菌
6．下列突变株为非选择性突变的是 【 】 A．条件致死突变株 B．抗性突变株 C．营养缺陷突变株 D．抗原突变株 7．酸奶酒的发酵剂主要是 【 】 A．酵母 B．开菲尔粒 C．酒精 D．大肠菌群
．食醋生产中起主要作用的微生物是 【 】
A．乳酸菌 B．草酸菌 C．醋酸菌 D．酵母菌 ．黑茶从发酵工艺上来讲属于 【 】 A．不发酵茶 B半发酵茶 C．后发酵茶 D．全发酵茶
10．大曲的培菌过程中，当高温期时曲心的主要优势菌群是 【 A．无芽孢细菌 B．芽孢杆菌 C．酵母 D．霉菌
．引起冷藏食品变质腐败的微生物是 【 】
A．嗜热菌 B．嗜冷菌 C．嗜盐菌 D．嗜酸菌 12．酸陛食品是指食品pH在 【 】 A．4．5以上 B．4．5以下 C．6．5以上 D．6．5以下 13．干酪的发酵剂主要是 【 】
A．乳酸菌 B．链球菌 C．酵母菌 D．结核菌 14．啤酒制造工艺中．制麦的主要目的是 【 】 A．提高糖化度 B．产生各种水解酶类
】 】 【 8 9 11
C．产生酒精和二氧化碳 D．提高啤酒的生物稳定性 15．霉菌是一类 【 】
A．原核型微生物 B．无细胞结构型微生物 C．古细菌型 D．真核型微生物
16细菌经革兰氏染色后，革兰氏阴性细菌呈 【 】 A．红色 B．绿包 C．桔黄色 D．紫色 17．细菌的运动器官是 【 】
A．荚膜 B．细胞壁 C．芽孢 D．鞭毛 18．只含有一种核酸的微生物类别是 【 】 A．霉菌 B．细菌 C．真菌 D．病毒 19．细菌的生长速率常数是指 【 】
A．每小时的分裂代数 B．每分钟的分裂代数 C．每小时的分裂个数 D．每分钟的分裂个数 20．人体微生态中的微生物和人体的关系是 【 】 A．互为利益 B．致病
C．拮抗 D．相互无关系
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
21．微生物有载体参与的物质吸收方式是 【 】 A．被动扩散 B易化扩散 C．主动运输 D．基因转移 E．单纯扩散
22在发酵中影响谷氨酸产量的主要因索是 【 】 A．通气量 B．生物索 C．pH值 D．氨浓度 E．温度
23．食用菌保健食品有 【 】
A．灵芝 B．猴头菇 C．冬虫夏草 D．银耳 E．香菇
24．国家卫生标准中评价食品卫生质量常用 【 】
A．细菌总菌落数 B．大肠菌群近似值 C．致病菌种类 D．K值 E．水分活度
25．下列微生物中，屈于真核微生物的是 【 】 A．酵母菌 B．狂犬病病毒 C．孺菌 D．大肠杆菌 E．放线菌
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 26．自养型微生物 27．乳酸发酵 28．防腐 29．大肠菌群 30．亚病毒
四、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
31．微生物细胞内的水分有_______和结合态两种存在形式。 32．微生物的学名采用“双名法”，以属名_______和命名。 33．瞬变育种分为诱变和_______两个主要环节。 34．泡菜的初期发酵是_______。
35．红腐乳是在后发酵过程中添加了_______和黄酒酿制而成的一类腐乳。
36．葡萄酒前发酵过程中应注意的关键工艺是温度控制、葡萄汁的循环和_______。 37．微生物风味物质包括微生物乔味剂和_______。
38．霉菌的菌丝生长产生分枝，菌丝相互交错在一起就形成了_______。
39．某种细菌分裂代时最短或生长速率最高时的培养温度称为该细菌的_______。
40．两种微生物都可以单独生活，当生活在一起时比单独生活好，但二者不形成共生组织 即生命整体的关系称为_______。
五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 41．简述光能有机营养型微生物的特点。 42．简述泡菜优良菌种的筛选原则。
43．简述利用霉菌能制造的主要食品类别。 44．细菌的基本结构有哪些?
45．简述微生物连续培养的步骤。
六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 46．试述微生物培养条件的控制。
47．病毒的主要结构有哪些?各有何功能?
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