一、总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)

一、 总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）

一、目的及原理

利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（ Total Soluble Solid ， TSS）含量，可大概表示果蔬的含糖量。

光芒从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象， 且入射角正弦之比恒为定值， 此比值称为折光率。果蔬

汁液中可溶性固形物含量与折光率在必定条件下（同一温度、压力）成正比率，故测定果蔬汁液的折 光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。

常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的结构以以下图所示。

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一、总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)

经过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可认识果蔬的质量，大概预计果实的成熟度。

二、药品与器械

番茄、柑桔、菠萝

蒸馏水

烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪

三、操作步骤

翻开手持式折光仪盖板 (a) ，用洁净的纱布或卷纸当心擦干棱镜玻璃面。 在棱镜玻璃面上滴 2 滴蒸馏水，盖上盖板。

于水平状态，从接眼部（ b）处察看，检查视线中明暗交界限能否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调理螺旋，使分界限面恰好落在零线上。

翻开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，而后如上法在棱镜玻璃面上滴

2 滴果蔬汁，进行观察，读取视线中明

暗交界限上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（ %）（糖的大概含量）。重复三次。

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一、总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)

四、结果与计算

汁液种类

读数 1

总可溶性固形物含量（

读数 2

%)

读数 3

均匀（ %）

二、含酸量的测定

( 中和法）

一、目的及原理

果蔬中含有各样有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。果品品各种类不一样，含

有有机酸的种类和数目也不一样

。果蔬含酸量测定是依据酸碱中和原理， 即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，

故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、、

番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为

0.067g ；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为

0.064g ；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为

0.075g 。 二、药品与器械

桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；

0.1N 氢氧化钠、 1%酚酞指示剂；

50ml 或 10ml 滴定管、 200ml 容量瓶、 20ml 移液管、 100ml 烧杯、研钵、剖析天平、漏斗、棉

花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。

三、操作与步骤

称取均匀样品 20g，置研钵中研碎，注入 200ml 容量瓶中，加蒸馏水至刻度。混淆均匀后，用棉

花或滤纸过滤。

汲取滤液 20ml 放入烧杯中，加酚酞指示剂 2 滴，用 0.1N NaOH 滴定，直至成淡红色为止。记

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一、总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)

下 NaOH液用量。重复滴定三次，取其均匀值。

某些果蔬简单榨汁，而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量，能够榨汁，取定量汁液（

10ml）稀释

后（加蒸馏水 20ml），直接用 0.1N NaOH液滴定。

计算：

VxNx 折算系

数B

果蔬含酸量 %= ――――――― x ― x100

b

A

V = NaOH 液用量（毫升） N = NaOH 液当量浓度（ N）

A = 样品克数

B = 样品液制成的总毫升数

b = 滴准时用的样品液毫升数

折算系数 = 以果蔬主要含酸种类计算，如苹果或番茄用

四、结果与计算

1. 将测定数据填入下表中

样品名称 NaOH浓度（ N） NaOH用量（ ml） 含酸量（ %） 以何酸计

2. 列出计算式并计算结果

三、 维生素 C 的含量的测定（ 2.6 ―二氯靛酚法）

一、目的及原理

天然的抗坏血酸有复原型和脱氢型两种，复原型抗坏血酸分子结构中有烯醇

（ COH=COH）存在，

故为一种极敏感的复原剂，它可失掉两原子氢而氧化为脱氢型抗坏血酸。染料

2.6 ―二氯靛酚钠盐

（C12H6 O2NCl2Na）作为氧化剂，能够氧化抗坏血酸而其体身亦被复原成无色的衍生物。

2.6 ―二氯靛酚钠盐易溶于水，其碱性或中性水溶液呈蓝色，在酸性溶液中成桃红色，这个变

化用来鉴识滴定的终点。

因为抗坏血酸在很多要素影响下都易发生变化，所以，

取样品时应尽量减少操作时间， 并防止

与铜、铁等金属接触以防备氧化。

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一、总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)

对带为颜色的样品液，可用中性的白土脱色，汲取澄清滤液进行测定

二、药品与器械

番茄（青色、红色），辣椒、甘蓝、洋葱、柑橘、蜜枣、鲜枣、柿子、苹果等。

抗坏血酸（纯）， 2.6 ―二氯靛酚钠盐，

2%草酸，白土。

微量滴定管， 100ml 容量瓶， 10ml 移液管，烧杯，研钵（或打坏机），铝盒，漏斗，剖析天平，

离心计。

三、操作与步骤

1. 试剂制备

（ 1）标准抗坏血酸溶液：精准称取抗坏血酸 50mg（±0.1 毫克），用 2%草酸溶解，当心地

移入 250ml 容量瓶中，并加草酸稀释至刻度，算出每毫升溶液中抗坏血酸的毫克数。

（ 2）2.6 ―二氯靛酚溶液标定。称取 2.6 ―二氯靛酚钠盐 50mg，溶于 50ml 热水中，冷后加

水稀释至 250ml ，过滤后盛于棕色药瓶，保留在冰箱中，同时用刚配好的标准抗坏血酸标定。

汲取标准抗坏血酸溶液

2ml，加 2%草酸 5ml，以 2.6 ―二氯靛酚染料溶液滴定，至桃红

色 15 秒钟不褪即为终点， 依据已知标准抗坏血酸和染料的用量，毫克数。

计算出每 1 毫升染料溶液相当的抗坏血酸

2. 样品液的准备与测定

称取切碎的果蔬样品

20g（或蜜枣 5g），放在研钵中加 2%草酸溶液少量研碎 （或称取 100g±

40g），注入 200ml 容量瓶中，加 2%草酸溶液稀释至

样品加 2%草酸 100g 倒入打坏机中打成浆，而后称取

刻度，过滤备用。假如滤液有颜色，在滴准时不易鉴识终点，可先用白土脱色，过滤或用离心计积淀备用。

汲取滤液 10 毫升与烧杯中，用已标定过的

为止，记下染料的用量。

2.6 ―二氯靛酚钠盐溶液滴定，至桃红色

15 秒不褪

汲取 2%草酸溶液 10ml，用染料作空白滴定记下用量。 5 / 10

一、总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)

计算公式：

(V-V 1 ) X A

b

W =

―――――――― X — X 100

B

a

W = 100 克样品含的抗坏血酸毫克数。

V = 滴定样品所用的染料毫升数。

V 1 = 空白滴定所用的染料毫升数。

A = 1 毫升染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。

B = 滴准时汲取的样品溶液毫升数。

b = 样品液稀释后总毫升数。

a = 样品的克数。

附注：经过熏硫或亚硫酸及其盐类办理的样品，在配置样品液时，应加甲醛（纯）

5 毫升以除

去二氧化硫的影响，此后再定容量。

四、结果与计算

1. 将测定的数据填入以下表中

（ 1）染料的标定

标准抗坏血酸溶液 的浓度（ mg/ml）

滴准时所耗费的染料溶液（ ml）

每 1 毫升染料溶液

第一次

第二次

第三次

所相当的抗坏血酸

均匀

（ mg）

（2）样品中抗坏血酸含量的计算

滴定样品所用 空白滴定所用

样品 样品数目 样品液的总 滴准时所用样品 染料量（ ml） 染料量（ ml） 名称 （ g）

维生素 C含量

体积（ ml ） 液的量（ ml）

（mg/100g）

123均匀

1234

2. 列出计算式并计算结果

四、果蔬呼吸强度测定（气流法）

一、目的及原理

呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动， 是影响贮运成效的重要要素。 测定呼吸强度可衡

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一、总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)

量呼吸作用的强弱，认识果蔬采后生理状态，为低温随和调贮运以及呼吸热计算供给必需的数据。所以，

在研究或办理果蔬储藏问题时，测定呼吸强度是常常采纳的手段。

呼吸强度的测定往常是采纳定量碱液汲取果蔬在一准时间呼吸所开释出来的

CO2，再用酸滴定

节余的碱， 即可计算出呼吸所开释出的

CO2量，求出其呼吸强度。 其单位为每公斤每小时开释出 CO2毫克数。

反响以下：

2NaOH + CO2 →Na2CO3 + H 2 O

Na 2 CO3 + BaCl 2→BaCO3↓ + 2NaCl

2NaOH + H 2C2O4 →Na2 C2 O4 + 2H 2O

测定可分为气流法和静置法两种。 气流法设施较复杂， 结果正确。 静置法简易， 但正确性较差。

二、药品与器械

苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。

钠石灰、 20%氢氧化钠、 0.4N 氢氧化钠、 0.2N 草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、

凡士林。

真空干燥器、大气采样器、汲取管、滴定管架、铁夹、

25ml 滴定管、 15ml 三角瓶、 500ml 烧

杯、φ 8cm 培育皿、小漏斗、 10ml 移液量管、洗耳球、 100ml 容量瓶、万用试纸、台平。 三、操作与步骤

气流法：

气流法的特色是果蔬处在气流通畅的环境中进行呼吸，比较靠近自然状态，所以，能够在恒

定的条件下进行较长时间的多次连续测定。 测准时使不含 CO2的气流经过果蔬呼吸室， 将果蔬呼吸时开释的CO2带入汲取管，被管中定量的碱液所汲取，经一准时间的汲取后，拿出碱液，用酸滴定，由碱量差值计算

出 CO2 量。

1. 按图（暂不连结汲取管）连结好大气采样器，同时检查不使有漏气，开动大气采样器中的空

气泵，假如在装有 20%NaOH溶液的净化瓶中有连续不停的气泡产生，说明整个系统气密性优秀，不然应检查各接口能否漏气。

2. 用台平称取果蔬资料 1 公斤，放入呼吸室，先将呼吸室与安全瓶连结，拨动开关，将空气流

量调理在 0.4 升/ 分；将准时钟旋钮反时钟方向转到 30 分钟处，先使呼吸室抽闲均衡半小时，而后连结吸

收管开始正式测定。

3. 空白滴定用移液管汲取 0.4N 的 NaOH10ml，放入一支汲取管中；加一滴正丁醇， 略加摇动后再将

此中碱液毫无损失的移到三角瓶中，用煮沸过的蒸馏水冲刷 5 次，直至显中性为止。加少量饱和的

BaCl2 溶液和酚酞指示剂 2 滴， 而后用 0.2N H 2 C2 O4（草酸）滴定至粉红色消逝即为终点。记下滴定量，重

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一、总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)

复一次，取均匀值，即为空白滴定量（

V1）。 假如两次滴定相差 0.1ml ，一定重滴一次，同时取一支汲取

管装好同量碱液和一滴正丁醇。放在大气采样器的管架上备用。

4. 当呼吸室抽闲半小时后， 立刻接上汲取管、 把准时针从头转到

30 分钟处，调整流量保持

升/ 分。待样品测定半小时后，取下汲取管，将碱液移入三角瓶中，

加饱和 BaCl2 5ml 和酚酞指示剂 2 滴， 用草酸滴定，操作同空白滴定，记下滴定量（

V2 ）。

计算公式：

(V 1-V 2)N X 22

呼吸强度（ CO2

） =

――――――――――

W h

N = 1H 2 C2 O4 当量浓度（ N）

W = 样品重量（ g）

h = 测准时间（小时）。

22 = CO 2 的毫克当量

也可直接查换算表、将所获得

CO2的毫克数除以样品重和测准时间，即为呼吸强度。

静置法

静置法比较简易，不需特别设施。测准时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定量碱液，果

蔬呼吸开释出的

CO2自然下沉而被碱液汲取，静置一准时间后拿出碱液，用酸滴定，求出样品的呼吸强度。

用移液管汲取 0.4N 的 NaOH20ml放入培育皿中， 将培育皿放进呼吸室， 搁置隔板， 放入 1 公斤

果蔬，封盖，测定 1 小时后拿出培育皿把碱液移入烧杯中（冲刷

4—5 次），加饱和 BaCl2 5ml 和酚酞指示

剂 2 滴，用 0.2N 草酸滴定，用相同方法作空白滴定。计算同气流法。

四、结果与计算

1. 将测定的数据填入以下表中

0.2N H 2C2 O4 用量

0.4N NaOH （ ml）

样品 测准时间

气流量

滴定差（ ml）

重 kg （h）

（l/ 分）

（ml） 空白 （V1） 定测 （ V2）

（V1-V 2）

测定温 CO（mg/kg.h ）

度℃ 2

2. 列出计算式并计算结果

五、果蔬的人工催熟

一、目的及原理

大部分果实能够在采后立刻食用。 也有些果实省长到一准期间， 采收后须经事后熟或人工催熟，

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一、总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)

其色彩、芬芳等风味才能切合人们的食用要求。如柿子未充足成熟前，带有激烈的涩味，没法食用，经人

工脱涩此后可将涩味除去。又如香蕉，番茄等也能够采纳近似的方法，加快其成熟过程，以知足花费者的

需要。

果实催熟的原理，是利用适合的温度或其余条件，以及某些化学物质及气体如酒精、乙烯、乙

炔等来刺激果实的成熟作用，以加快其成熟过程。

本实验是利用温水、酒精、乙烯、乙烯利、乙炔、二氧化碳等办理，察看对番茄催熟、香蕉催

熟、柿子脱涩的成效。

二、药品与器械

未经脱涩的柿子、淡绿色的番茄、未经催熟的香蕉。

酒精、乙烯（制法见附图）、二氧化碳、电石（

CaO2）、乙烯利、石灰。

玻璃真空干燥器、定温箱、温度计、聚乙烯薄膜袋。

三、操作与步骤

1. 柿子脱涩：

（ 1）温水办理 取涩柿子 5—10 个置于容器中，灌入 40℃的温水将柿子吞没。置保温箱

中保温，经 12 小时后拿出检查柿子质量的变化，品味有无涩味。如未脱涩，再持续办理

6—12 小时并持续

察看。

（2）酒精办理 用 95%酒精喷在未脱涩柿子的表面，放在玻璃干燥器中，密闭并保持温度

20℃经 3— 4 日夜，拿出察看质地，滋味变化。

（ 3）混果办理 将涩柿子 10 个和鸭梨或猕猴桃 2 个混淆置于玻璃干燥器中，密闭后保持温度

20℃，经 3 天，检查柿子的质量变化。

（ 4）二氧化碳办理 将涩柿子 5—10 个置于玻璃干燥器中，同入

CO2 气体使浓度达 60%即

可密封，保持温度

20℃ - 25℃，经 1—2 天拿出检查柿子的脱涩状况。 （5）乙烯办理 取涩柿子 5—10 个置干燥器中，同入乙烯气体，保持约

封并保持温度 20℃，经 2-3 天拿出检查柿子的质量变化。

0.1%的浓度，密

（6）乙烯利办理

用 250—500PPM的乙烯利溶液浸柿子约 1 分钟，拿出沥干放在 20℃温

箱，经 3— 5 天拿出察看柿子质量的变化

（7）石灰水浸果办理

用清水 100 斤加 3— 4 斤石灰、搅拌成乳状、将柿子放入水中吞没，

经 4— 7 天拿出察看其质量的变化。

（ 8）比较 将柿子放在 20℃左右的一般条件下，察看柿子质量的变化。

2. 番茄催熟

（ 1）采摘已显乳白色的绿番茄，每 10— 20 个为 1 组，分别装在催熟箱或玻璃干燥器中。用

以下方法进行催熟办理。

（2）乙烯办理 在容器入乙烯气体（保持

0.1%浓度）保持温度 20℃。每隔 24 小时通风一

次，并幻如所需浓度的乙烯气体。察看番茄色彩的变化。

（3）乙炔办理 在容器底部放水少量，保持约

90%的相对湿度。另取表玻璃一块，上铺纱

布并使润湿，而后加入以小块电石，随即关闭，保持温度

20℃。每 24 小时通风一次，并换电石一块。观

察番茄色彩的变化。

（4）酒精办理 将酒精喷于果面，关闭容器并保持

20℃，察看番茄色彩的变化

（5）比较 将相同成熟度的绿番茄，放在 20℃室温下，察看番茄质量的变化

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一、总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)

3. 香蕉催熟

（ 1）取已长成 7—8 熟的香蕉若干斤，分红数组，分别置于玻璃干燥器或催熟箱，用以下

方法进行催熟办理。

（ 2）乙烯气体办理 在容器入乙烯气体，保持 0.1%浓度保持温度 20—25℃和 90%以上相对湿

度，经 2— 3 天拿出，察看其质量变化。

（ 3）乙烯利办理 取乙烯利配成 1000—2000PPm的水溶液，把香蕉浸在水中，拿出自行晾

干，置 3— 4 天后察看其质量的变化

（ 4）比较 取相同成熟度的香蕉，不加办理，放在20℃室温下察看其变化。

四、结果与计算

1. 将测定的数据填入以下表中

办理日期

办理后质量

办理前质量

结束

（色、味、质地）

品种

办理方法

开始

附图：乙烯气体发生装置

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