醉鸡的传说及做法

蝴　薛薄的传说及做法　口辽　宁　●张丰春　在浙江，每到春节，几乎家家户　的媳妇有意见。后来，三位兄弟想出　一两位嫂子也忍不住一人夹了一块鸡肉　户的席上都有醉鸡。这种鸡肉酒香扑　鼻，鲜嫩可口，食后回味无穷，是人　们饮酒佐餐的佳品。是谁发明了醉鸡　呢？　个办法，三位妯娌比赛一下，谁胜　了就让谁当家。条件是每人一只鸡，　放在嘴里，果然酒香扑鼻，别有一番　风味。大家都称赞三媳妇的鸡做得　好。两位嫂嫂也心悦诚服。从此，三　媳妇就名正言顺地当了家。　三媳妇的鸡是怎样做的呢？说出　来也简单得很。　但不准加油，不准用其他莱来配。　３天后，三位兄弟围桌坐下，叫　三妯娌上鸡。只见大媳妇兴冲冲地端　传说很久以前，在浙江五夫一个　小村庄里，住着弟兄三人，父母双　亡。三兄弟互敬互爱，过着和睦的日　上了一锅清炖鸡，黄色的油珠浮在汤　上，食之汤鲜而肉柴。三位兄弟吃后　没有吭声。　二媳妇端上一盘白切鸡，食之爽　首先，将宰好的鸡褪净毛，去　掉内脏，烧半锅水，放入适量的葱、　姜，待水开后，把鸡放入锅内煮。　子。后来，三兄弟陆续结了婚。老　大，老二娶的是富人家的姑娘，她们　嫁妆不少，但人较懒惰。老三娶了个　穷人家的姑娘，虽无嫁妆，可是心灵　手巧，十分能干。尽管大媳妇、二媳　口，嚼之有味，但略嫌清淡。大家尝　后也没说什么。　煮到鸡肉离骨时，取出鸡，在鸡身　内外薄薄地抹一层盐。把鸡晾凉后，　斩成小块，码入干净的盆中，再倒　入黄酒。黄酒要没过鸡块，将盆盖　严，腌两天即可。酒香扑鼻，美妙无　比。由于这种鸡是用酒醉出来的，故　名“醉鸡”。　轮到三媳妇，只见她不慌不忙地　端上一个大盖碗，一揭开碗盖，一股　诱人的清香立刻布满了房间，使人食　欲大振。三位兄弟急忙动箸，只觉得　鸡肉又鲜又嫩，吃到嘴里满口生香。　妇倚仗着娘家的钱势看不起她，但她　总是默默地操持着家务，把事情安排　得井井有条。大哥、二哥看在眼里，　有心想叫她当家理财，但又担心自己　夜所“吊”得的“高汤”，才称得起“天然的‘鸡精　’，　然后才允许你挥动画龙点晴的“神笔”，绘出美伦美奂的　“丹青”　（即“佳肴”）来。不然，何以会有“唱戏的腔，　厨师的汤”的巧譬？认真想来，中山先生“辨味之精”　火相激”及”九鼎九沸”的“调和”后成就出虽朦胧却惊　人之“杂众生鲜”的“‘中华’模式”尤其“大味若淡”　的“烹事‘经典”’来。　“高汤”之“吊”，就是最典型　也最有力的证明。　的论述岂止是对饮食文化的理解？简直就是对民族精神　的探索｛是呀，无论怎样一种文化形态，哪一种能脱得　掉先继承，次渐离，终创新的轨迹或言规律？因此，　“中国烹饪“之所以为“中国”者，民族精神的律动于饮　总之，　”美食律动”，不止于自然主义机械运动的周　期反应。因之，也就不能以量化手段来生硬分割。幅员辽　阔的神州沃野，不正是于东南西北中“五方”相对的观念　下，才形成了各自独具的“滋味”极至的“风味”，又在　诸“风味”谐和以及升华中结晶出“若淡”的“大味”的　吗？在中山先生民族精神的感召下，怀揣着对传统文化的　激动，感应着民族文化的脉动，欣享着饮食文化“辨味”　的激动，又有谁能够抑制得了对国粹文化的冲动？归根结　底，正是这样的一种心动，才催我行文自寿７０吉辰，时　食文化的凝聚与折射也。焉有它ｊ　确如中山先生之所论　“烹调技术之妙”彰显了“中　国烹饪”的“辨味之精”；而“辨味”其“精”，则在　“五味调和”的程序里，在“味至则养得”的律动中。　“美食律动”既记录着“中国烹饪之妙”的脉动，也记载　了“中国烹调辨味之精“的节奏。因此才有可能在“水　在乙酉仲冬，徐州云龙湖料望泉书斋。