夫子庙小吃做出大文章

堂饮目天地　夫子庙小吃做口南京出大文章　●孙士波　一、华商会菜单ｆ秦淮　鸭脯一样切成菱形小片，措成小　花；洋花萝ｐ也要切蓑衣刀。　Ｂ．开味碟：小小开日碟要　贝、精肉等原料加入住料熟制。　雨花石元宵配麻香金球，焱　所周知，南京五然旅游产品是雨　花石　聪明手巧的点心师们把元　风情晚宴）　冷碟：宜陵盐水鸭、什锦素　菜、干切牛内、洋花萝　。　开昧碟：菱南、莲子　热菜：百合菊叶、芦蒿香　干。　求也不低，菱角煮透后一切两　半，叉要求有一边皮连刀，这样　既保持了整形置－食用方便；莲子　要求是大小均匀，且一定要碧　绿。　宵做得彤似雨花石，夸所有食客　叫绝一　如意四卤干配什锦素菜包：　小吃：雨花莽、五香蛋状元　豆、鸡汁干丝、开心烧卖、雨花　Ｃ热幕：具有浓厚地方特　翡翠蛲鸭配双味蛲饼　养颜豆腐　涝配萝　丝饼；牛内汤配牛肉锅　贴；桂花糖芋苗配蜜制糯米藕。　石元宵、麻杳金球、如意四卣　色，两款野蔬；百合炒菊叶，芦　篙炒奇干　干、什锦素菜包、翡翠蛲鸭羹、　双味烧饼、养颤豆腐涝、萝　丝　葱油端、牛肉汤、牛内锅贴、桂　无论是菊叶或芦蒿，如若操　作不当都会在极短的时间内变　黑，因为它们跟青菜质地不同，　经厨师们反复做炒菊叶要大火速　成，炒芦蒿一定要划　油过水或干煸　Ｄ主题小吃：　以上是幕单分析：秦准风情　晓宴要用的餐具．更是严格．由　于晚宴实行分餐制　每位客人就　餐过程中至少需要２０个餐碟　（碗）。为了保证宴会的完美，　花糖芋苗、蛮汁藕片：　水果拼盘（略）　二、简要介绍　宴会套餐（酒席）相对有程序　性，是比较客易设计和操作的　把风味小吃做成招待贵宾的宴　会　怎么搞呢？筹委奢真可谓是　是严谨的一干一湿搭　配。雨花茶，搭配五　香蛋和状元豆，雨花　费尽了芳心。由于被季南京上市　幕品种相对较少，再加上来自世　茶是南京特产，不起　眼的“状元豆”更是　界各地的华商就餐习惯各不相　同，经有关人员反复商讨修改，　终于时夫子庙地区极具影响的百　Ｉ艺繁琐。原料青　豆　大小均匀要泡至　４小时～５小时后入　年老店中选出了以“奇芳阁”　调味料再煮１２小时　才能入味。　鸡汁千丝配开心　（清真）、“六风居”、“永　利”、“蒋有记”为代表的菜馆　中敲定了有“秦淮八艳　之称的　特色小吃挑大粱　烧卖．千丝要切成如　火柴棒般粗细，要经　沸水退泉，再浸泡１　小时后入高汤中烹　煮，才算大功告成，　其鸡汁高汤要讲究要　用老鸡、火腿、干　就菜单分析：Ａ四冷碟　中，盐水鸭是选其净脯内切成小　菱形块耕成小花；什锦素菜，是　１０种素幕单独烹调后再拌到一　起；干切牛内要求也是要用盐水　８　维普资讯 http://www.cqvip.com

地方风味壁　千百年来，苏州“定胜糕”一直为民间乔迁、建屋、祝寿等喜庆　和节日馈赠亲友的礼品。　定胜糕，因其状如“定榫”．碌名　定榫糕”，“定榫糕”改皂　的来由．流传有这样一段历史传说。　相传在宋朝建炎年间，金兀术骚扰临安（觋杭卅１），被当地军民打　得立不住脚而败退到苏州。驻防在松江一带的南术名将韩世忠与夫人　梁红玉率领八千人马紧紧追击：正当韩世忠筹划军机之时，夫人粱红　玉向其端来一盆糕点，说这是苏州百姓送来慰劳将　的，并说一定要　请你品尝，　表心意！韩世忠接过一看．见其式样别致：两头大，中　间细，很像个定榫。随即伸手取过一块，一掰为＝，只见糕内夹有一一　张纸条，上面写着：“敌营象定榫，头太细腰身．当中一斩断，两头　勿成形＝”　韩世忠深受启发地说：“对呀，马上出兵先将金兵齐腰斩断，令　其首尾不能相顾，阵脚大乱，方能取胜：”于是，韩性忠琏夜调兵遣　将，象一把飞刀直向敌营拦腰砍去：待金兵发觉，为时已晚，死伪不　计其数。　韩世忠为报百姓之助，遂将　定棒糕　改名为　定胜糕　．并流　传至今。　“定胜糕”属松糕娄　取糯、粳粉１工Ｊ主要１泉料，配比是３：２；　选料严格．采用自然色素（如红曲、赤旦沙发玫瑰花等），具有“色泽　淡雅，造型逼真．松软清香．昧美可口　等特色　“定胜糕“分有　荤、素两种．制法如下：　然后　糕模成形后进行蕉制至　熟，晾凉后就戚　素定胜糕由于咪掣不同，其　猪油定胜糕　原料【　１００只量计）；粗糯米粉２　７００　ｇ．粗粳米粉１，８００　ｇ　甜板油丁１，５００　ｇ。玫瑰酱５００　ｇ，干豆沙１，７００　ｇ．红曲米粉２５　ｇ　一．配料方面则略有差抖，具体配　玫瑰昧：粗糯米粉　料是：　～、、３　０００　ｇ，粗粳米粉２　Ｏ（３Ｏ　ｇ，绵　白砂糖２，ｏ００　ｇ，松子仁１５０　ｇ。　二、制法：１　将粗糯、粳粉置案板上，中　拨开成潭，加人白　砂糖拌和。面上咯洒清水后静置４小时～６小时　２．将静置后的糕粉加入玫瑰酱、红曲米粉拌和　取糕模一块，下　面以糕板垫底，先在每个模孔中故人半数糕粉，冉放人干豆沙、甜板油　白糖２，０００　ｇ，玫瑰酱２５０　ｇ，　红瞄米粉２５０　ｇ　二　薄荷昧：籼糯水粉　３，０００　ｇ，粗粳米粉２．０００　ｇ，绵　白糖２，０００　ｇ，薄荷末２５　ｇ　三、桂花昧：粗糯米粉　３，０００　，粗粳米糟２　０００　，绵　白糖２，０００　ｇ，甜桂花２５０　ｇ　四、黄糖昧：粗糯米粉　３，０００　，粗粳米粉２，０００　ｇ，绵　白糖２，０００　ｇ，甜桂花２５０　ｇ　丁后。再将糕粉故人铺满，刮平面上余粉，然后均匀撒上松子仁。　３．另取糕板一块，复盖在糕粉上．翻身，去糕模投糕板，故人蒸箱　内以旺火沸水蒸约１５分钟左右至糕面结拢即熟．戢Ｈ｛晾凉即成。　苏州　：　素定胜糕　素定胜糕分有攻瑰、桂花、薄荷和黄糖等数种昧型一其制作过程　和猪油定胜糕大体相同，只是在糕粉放人糕模时一次惟地放满即可．　１０几家接待饭店光餐具就重新　置换了数十万件。　是高雅的香棒杯　说　绝后”，但所有参与制作人　都说是“空前”的：　此次宴套对于饮食乔的风味　…１乞采讲，就像这班世界华商会　一当无防疫站工作人员是现场　监督前后场的卫生工作　风味小吃宴会这样安排．要　在演练过程中不断的更新和　淘汰。最后确定为突出雨花石元　宵的观赏性，特别为其配套盛器　求之精细，观格之严谨，我不敢　样是一件盛事　・９・