学年学期 课程名称 课程号 题号 分数 阅卷人
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2007 ~ 2008 学年第 2 学期 食品微生物学 1806101 一 二 学分 三 3 四 考核方式 A/B卷 学时 五 闭卷 （ B ）卷 48 总分
一、选择题（在四个答案中选择一个正确的，将正确答案号码填入括号内） (本大题分10小题, 每小题1.5分, 共15分)
1．酵母菌在浓缩果汁中发酵，只发生了 。 （ ） A.乙醇发酵； B.丁酸发酵； C.乳酸发酵； D.混合酸发酵。 2．1864年， 建立了巴氏消毒法。 （ ） A.列文虎克； B.巴斯德； C.柯赫； D.弗莱明。
3．高压蒸汽灭菌法操作的关键是注意 。 （ ） A.温度； B.压力； C.时间； D.排除灭菌锅内残余的气体。 4. 嗜冷菌在低温下能保持膜的流动性，是因为其细胞膜内含有大量的 。 （ ）
A.饱和脂肪酸； B.不饱和脂肪酸； C.磷脂； D.脂多糖。 5. 生产麦芽糖化工艺过程，所含淀粉酶中有一占优势的酶，其特点如下：从淀粉分子 非还原末断开始，以两个葡萄糖为单位水解α-1,4糖苷键，该酶作用淀粉后的产物为限糊精、带分支侧链的寡糖和麦芽糖的混合物。试判断该酶为： （ ） A.α-淀粉酶； B.β-淀粉酶； C.糖化酶； D.异淀粉酶。 6．微生物细胞吸收糖、核苷酸、脂肪酸和腺嘌呤等物质，通常采用的运输方式是： （ ）
A.主动运输 B.促进扩散； C.基团移位 D.单纯扩散。 7．下列4种菌中，只有一种可通过磷酸解酮酶途径利用葡萄糖： （ ）
A.肉毒梭状芽孢杆菌； B.双歧杆菌；
C.运动发酵单胞菌； D.乳酸杆菌。
8．酵母菌在浓缩果汁中发酵，只发生了： （ ）
A.乙醇发酵； B.丁酸发酵； C.乳酸发酵； D.混合酸发酵。 A.乳酸发酵； B.乙醇发酵； C.丁酸发酵； D.丙酸发酵。
9．利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行酸乳饮料发酵，其生理代谢的发酵类型是：（ ） 10．对金属制品和玻璃器皿通常采用的灭菌方法是： （ ）
A.干热灭菌 B.灼烧； C.消毒剂浸泡； D.紫外线照射。
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二、填空题（将正确答案按顺序填写在横线上） (本大题分14小题, 每小题2分共28分)
1．常见的肠道细菌性食物中毒指由下列细菌引起的：
① ，② ，③ ， ④ 等。
2．细菌、放线菌的最适生长pH值为 ；霉菌、酵母菌最适生长pH值为 。 3．微生物包括单细胞原核生物的 、 ；属于真菌的 、 ； 不具细胞结构的 ；以及单细胞藻类等。
4．微生物生长需要下列六大类营养物质，它们分别是 、 、
、 、 和 。 5．微生物的对蛋白质的降解是分两步完成：
第一步 ，起催化作用的酶 ； 第二步 ，起催化作用的酶 。 6．霉菌能形成下列无性孢子： 、 、 ；下列有性孢子： 、 。
7．微生物蛋白质含水量愈高，其凝固温度愈 。
8．菌种保藏，要创造一个最有利休眠环境条件，诸如： 、 、 、避光、缺乏营养和添加保护剂等。
9．细菌细胞壁的主要化学组是 ； 酵母菌细胞壁的主要化学组是 ；
霉菌细胞壁的主要化学组是 。 10．大多数病毒的结构都是 和 组成的。
11．证明DNA(或RNA)是遗传物质的证据很多，其中最直接的证明是 、 和 三个经典实验。
12．无氧条件下，微生物体内葡萄糖被降解主要分为 、 、
和 四种途径。
13．一般认为营养物质主要以 、 、 和 四种方式透过微生物细胞膜。
14．引起罐藏食品发生平酸腐败的典型细菌是 和 。
三、是非题（正确以“是”，错误以“非”填入括号内。）
(本大题分6小题, 每小题2分，共12分)
1．在较低浓度范围内即可影响微生物生长速率和菌体产量的营养物称为生长因子。
答：（ ）
2．绝大多数丝状真菌都是专性好氧菌。 答：（ ） 3．凡是能够为微生物的生命活动提供结构物质、能量、代谢调节物质和良好生理环境的物质，均称为微生物的营养物。 答：（ ） 4．对许多异养微生物来说，葡萄糖既是其生长所必需的碳源，又可作为能源，因此具有双营养功能。 答：（ ） 5．“杀菌”和“消毒”具有相同的含义，均指杀灭物体上的一切微生物。 答：（ ） 6．内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁外壁成分物质，主要成分是脂多糖。 答：（ ）
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四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分。) 1．灭菌
2．营养缺陷突变株
3．鉴别培养基
4．菌落
5．发酵
五、问答题(本大题共4小题，共30分。)
1．试述革兰氏染色法的机制（要求叙述革兰氏染色步骤,革兰氏染色结果和影响染色结果的关键步骤）。（8分）
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2．细菌总数的定义及其食品卫生学意义？以什么形式和单位表示？（7分）
3．什么是微生物的初级代谢和初级代谢产物； 什么是微生物的次级代谢和次级代谢产物？（7分）
4．何为微生物纯培养物的典型生长曲线？它可分为几个期？用图示表示。（8分）
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