７４ 酿酒科技２０１６年第１２期（总第２７０期）・ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２０１６Ｎｏ．１２（Ｔｏ１．２７０） ＤＯＩ：１０．１３７４６￣．ｎｊｋｊ．２０１６３０６ 酱香型白酒的勾调和调味酒的运用 敖锐 ，彭 茵。，陈仁远 ，周 靖 ，王杰秋 ，邹江鹏 ，邹明鑫 ，胡永才 （１．仁怀酱香白酒科研所，贵州仁怀５６４５００；２．贵州茅台酒股份有限公司，贵卅Ｉ仁怀５６４５０１； ３．贵州省产品质量监督检验院 仁怀分院，贵州仁怀５６４５００：４．贵州国台酒业有限公司，贵州仁怀５６４５０１； ５．贵州钓鱼台国宾酒业有限公司， 贵州仁怀５６４５０１； ６．贵州省仁怀市茅台镇国宝酒厂，贵州仁怀５６４５００） 摘要： 基于仁怀大曲酱香型白酒基酒分型、分等的多样性，勾兑调味技术在酱香型白酒的香和味中扮演着不可 估量的角色。分类等级在一级以下的白酒适合做大宗酒，用优级酒来定型，用特级酒和调味酒进行定格，巧妙掌握 和运用酱香型白酒以酒勾酒的科学性。 关键词：酱香型白酒； 勾兑；调味 中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００１—９２８６（２０１６）１２—００７４—０３ Ｂｌｅｎｄｉｎｇ ｏｆ Ｊｉａｎｇｘｉａｎｇ Ｂａｉｊｉｕ ａｎｄ ｔｈｅ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｆｌａｖｏｒｉｎｇ Ｌｉｑｕｏｒ ＡＯ Ｒｕｉ ，ＰＥＮＧ Ｙｉｎ２，ＣＨＥＮ Ｒｅｎｙｕａｎ ，ＺＨＯＵ Ｊｉｎｇ ，ＷＡＮＧ Ｊｉｅｑｉｕ ， ＺＯＵ Ｊｉａｎｇｐｅｎｇ ，ＺＯＵ Ｍｉｎｇｘｉｎｇ ａｎｄ ＨＵ Ｙｏｎｇｃａｉ （１．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆＪｉａｎｇ—ｆｌａｖｏｒ Ｌｉｑｕｏｒ ｉｎ Ｒｅｎｈｕａｉ，Ｒｅｎｈｕａｉ，Ｇｕｉｚｈｏｕ ５６４５００；２．Ｍａｏｔａｉ Ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｙ Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｒｅｎｈｕａｉ，Ｇｕｉｚｈｏｕ ５６４５０１； ３．Ｒｅｎｈｕａｉ Ｂｒａｎｃｈ ｏｆＧｕｉｚｈｏｕ Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ ａｎｄ Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｒｅｎｈｕａｉ，Ｇｕｉｚｈｏｕ ５６４５００； ４．Ｇｕｏｔａｉ Ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｙ Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｒｅｎｈｕａｉ，Ｇｕｉｚｈｏｕ ５６４５０１；５．Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｄｉａｏｙｕｔａｉ Ｄｉｓｔｉｌｌｅｙ Ｃｏ．Ｌｔｄ．， Ｒｅｎｈｕａｉ，Ｇｕｉｚｈｏｕ ５６４５０ １；６．Ｇｕｏｂａｏ Ｄｉｓｔｉｌｌｅｙ，Ｒｅｎｈｕａｉｒ，Ｇｕｉｚｈｏｕ ５６４５００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂａｓｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ｄｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｔｙｐｅｓ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｇｒａｄｅｓ ｏｆ Ｄａｑｕ Ｊｉａｎｇｘｉａｎｇ ｂａｓｅ ｌｉｑｕｏｒ，ｔｈｅ ｂｌｅｎｄｉｎｇ＆ｆｌａｖｏｒｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｐｌａｙｓ ａｎ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｒｏｌｅ ｉｎ ｔｈｅ ａｒｏｍａ ａｎｄ ｔｈｅ ｔａｓｔｅ ｏｆ Ｊｉａｎｇｘｉａｎｇ Ｂａ￣ｉｕ．Ｌｉｑｕｏｒ ｗｉｔｈ ｉｔｓ ｑｕａｌｉｙ ｔｉｎｆｅｒｉｏｒ ｔｏ ｒａｇｄｅ Ａ ｉｓ ｕｓｅｄ ａｓ ｂｕｌｋ ｌｉｑｕｏｒ，ｌｉｑｕｏｒ ｗｉｔｈ ｉｔｓ ｑｕａｌｉｔｙ ａｓ ｅｘｃｅｌｌｅｎｔ ｑｕａｌｉｙ ｉｓ ｔｕｓｅｄ ａｓ ｍａｉｎｂｏｄｙ ｌｉｑｕｏ￣ａｎｄ ｌｉｑｕｏｒ ｗｉｔｈ ｉｔｓ ｑｕａｌｉｙ ａｓ ｔｏｐ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｓ ｔｕｓｅｄ ａｓ ｆｌａｖｏｒｉｎｇ ｌｉｑｕｏｒ．Ｔｈｅ ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ ｕｓｅ ｏｆ ｌｉｑｕｏｒ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｑｕａｌｉｙ ｇｒａｄｅ ｉｔｓ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｉｎ ｐｒａｃｔｉｃｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｊｉｎｇｘｉａａｎｇ Ｂａｉｊｉｕ；ｂｌｅｎｄｉｎｇ；ｆｌａｖｏｒｉｎｇ １９６４年，茅台试点首次对国内名白酒的香气成分进 生香靠发酵，提香在蒸馏，成型在勾兑，风格靠调 例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的 类型基酒得到全新面貌的酒睁】。调味是把选出的酒用来 调整基础酒的香、醇、压糊、压涩、充甜、改辣等，是针对基 础酒中出现的各种不足，采用调味酒就是解决能代替和 弥补基础酒中出现的各种缺陷 。相同质量等级的酒， 行了较为系统的分析。并按主体香味成分和风格进行划 味。勾兑是把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比 类定型，有浓香型、清香型、酱香型等白酒香型之分ｕ 。 特性和稳定性。 香型是一种标准，而勾兑则赋予酒体多样性、典型性、独 专业技术 。勾兑所要解决的问题是通过组合所用的各 １酱香型白酒勾兑和调味的重要性 以贵州茅台酒为代表的酱香型白酒因酱香突出、酒 香不艳、酒体幽雅、细腻醇厚、协调丰满、回味悠长、空杯 留香持久且舒适、饮后不上头等特性而深受大众广泛喜 爱 。基于多种微生物菌群采用开放式结合封闭式的发 其味道有所不同，有的入口较好，有的后味较短，有的甜 味不足，有的略带杂味等，通过勾调可弥补缺陷，取长补 短，使酒质更加完美，这对于生产名优白酒更加重要。 酵模式 】，即使同一窖坑，相同原料、大曲、生产工艺，不 如不经勾兑，每坛分装出厂的酒质量各异。因此，通过勾 同的糟醅层，不同轮次基酒品质差异甚大。酱香型白酒 ２酱香型白酒的勾调 所谓酱香型白酒的勾调，即根据酱香型白酒独特的 酿造工艺，将经过一定时间贮存的各轮次的酱香、窖底 兑统一酒质是酱香型白酒生产中一道不可或缺的工序。 收稿日期：２０１６—１０—１４ 作者简介：敖锐（１９８８一），女，助理工程师，硕士，主要从事酱香型白酒研究工作，Ｅ－ｍａｉｌ：ａｏｒｕｉ５８６８７８８８８８８＠１６３．ｔｏｍ。 通讯作者：彭茵（１９６０一），女，高级工程师，高级勾兑师，主要从事白酒勾兑工作，Ｅ－ｍａｉｈ １３７２７２１４１６＠ｑｑ．ｃｏｍ。 优先数字出版时ｆａｑ：２０１６－１１－０７；地址：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｃｎｋｉ．ｎｅｔ／ｋｃｍｓ／ｄｅｔａｉｌ／５２．１０５１．ＴＳ．２０１６１１０７．１６００．００１．ｈｔｍｌ。 敖锐，彭茵，陈仁远，周 靖，王杰秋，邹江鹏，邹明鑫，胡永才・酱香型白酒的勾调和调味酒的运用 ７５ 香、醇甜等类型单体酒，按其特点、数量比例关系、成品酒 其次，闻香盐菜味口感无盐菜味并带油哈味的酒，贮 的质量要求，以适当比例调配，使各微量成分间相互补 存一段时间后，闻香的盐菜味会消失，油哈味不会消失，充、抵消、转换、平衡、协调，再经过调味过程使之形成“酱 窖底味会显现出来，乙酸乙酯明显。闻香无盐菜味口感 香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的特有风格。勾 调是一个复杂而微妙的过程，除应处理好酱香、焦香、糊 香、糟香、陈香、窖香等香气之间的“相乘”或“相杀”作用 之外，还必须处理好酒体中决定着产品的风格的醇、醛、 酸、酯、酮等微量成分之间的量比关系。 勾兑基础酒时要对各轮次基酒有充分的认识，特别 有盐菜昧和酱油味的酒，贮存一段时间后，盐菜味不会消 失，酱油昧依旧明显。酱油味不容易消除，且也是酱香酒 需要保留的味道。酱香带曲香和花香的酒，贮存一段时 间后，花香会明显上升，并带有糠醛味，有的糠味却不会 消失，糠味物质——土味素来源于酿酒用糠壳ｕ 。酒体 根据不同的性质，有的辅料味／糠味会随着时间的延长而 是对经过一定贮存后的轮次酒的变化情况要作深入细致 变成醛香，醛香过头会凸显乙酸乙酯的味道，乙酸乙酯香 的了解。体会酒质变化规律，及酒中微量成分的性质和 作用。一轮次酒带有较为突出的类似清香的生粮香，放 香好，勾调时添加适量的一次酒能够提高酒体的放香、喷 香。但过量则会影响酒体的酱香风格，使酒体变得粗糙， 不协调；二轮次酒也可提高酒体放香，但过量会使酒体带 涩味；三、四、五轮次酒俗称“大回酒”，产量最大，其酱香 突出、纯正、酒体醇厚、丰满，所用数量可适当放大；六轮 次酒俗称“小回酒”，由于带有较好的焦香，勾兑时能突出 酒体的酱香风格，是勾兑中不可缺少的酒；七轮次酒带有 糊香，但同时有枯糟味，涩苦味较重，勾兑时用量不宜过 大。根据勾兑的基础酒，找到某一种或多种特征酒作为 调味酒进行调香、调味。 ３调味酒在勾调过程中的巧妙运用 酱香型白酒采用传统酿造工艺，酿造周期１年，具有 “四高两长、一大一多”的工艺特点和“端午制曲、重阳下 沙”的时令特征 。其基酒分型分级多达１６０余种。依据 生产方式和感官特征可将调味酒分为：酱香、窖底、醇甜、 陈香、曲香、药香、焦香、青草香、糊香、木香、烘焙香调味 酒等【８ ｌ。勾兑和调味可以分五步进行” ，根据基酒的不 同特性，勾兑和调味过程注意事项亦不同，香与香，香与 味，味与昧之间的碰撞可以从以下几方面进行。 首先，带窖底味的酒水果香典型，花香和蜜香丰富， 空杯香有窖底香，窖底香过头就是泥臭味。焦香好的酒 相伴苦味大，焦香过头则为芝麻香。焦香来源于母糟和 曲子，前者的焦香较后者醇厚。焦香味大会凸显窖底 味。如果焦香闻起来是甑子锅中水烧干了的焦香，那么 该焦香不易去除且影响酒质。窖面酒醅最容易产花香、 蜜香和酱香等风格特征的酱酒。窖底酒有喷香、增甜的 作用，能使酒体醇厚、浓郁、回甜。但窖泥味过重会影响 酒体协调，显辛辣味，闻香有异香，经长时间贮存，个性凸 显，窖味较露 ”。泥味的酒带水果香，可调节酒体的醇厚 感和甜度，但过多泥味的酒空杯会有窖底香，因此在用泥 味的酒时应少量多次加入。 太浓厚的酒体，霉味和涩味会凸显，带霉味的酒贮存一段 时间后，霉味可能会消失。有的霉味来源于生产过程中 的“腰线”Ｉ ｌ。一、二轮次酒的酸可以掩盖油哈味，油哈味 会使酒体变得回甜。油哈味的酒贮存一段时问会变得花 香明显、典型。工艺上运用了尾酒，堆积时间长，发酵温 度高时会生成油哈味的酒，但是收糟温度高时不影响。 再次，酱香型白酒香味成分主要是低沸点的醇、酯、 醛类起呈香作用；高沸点的酸性物质起呈味作用ｕ 。香 调出来是为了增味，味调出来是为了提香。酒体恰到好 处的是水果香、花香和复合香，多了就会表现得翁臭。若 鲜味程度不足，则酒体变得寡淡，浓度大了变咸味，咸多 到一定的程度会变得腥和苦涩。高级醇含量过低，则酒 昧淡薄、酒体不丰满，酸含量偏低时，酒体也会变得寡淡、 昧短＿ｌ５］。 当酸味大于苦味时，不能用焦香、曲香和苦味的酒进 行调配，因为带酸的酒很容易散开，而带苦的酒不容易散 开，苦味保留时间较长。味比较平淡的酒不能加生沙昧 的酒，因为会抢走酱味。生沙味来源于高粱不进行破碎 或破碎度不够，润粮蒸粮时问不够，糊化不够ｕ 。焦糊香 会使汗味增浓，花香过头则为花香浓郁，且发涩发苦。玫 瑰花香带留口的涩味。汗味的酒是花香味的酒的调味 品，可以起到老熟的作用。麻味的酒能增加酒的喷香，起 到呈香和提香的作用，让酒体丰满，加快老熟。带麻味的 酒在勾调中如果运用得不好，会使酒体带汗臭味。带花 香的酒和稍带陈味的酒可以改善酒体。呈香蕉味的酒带 甜昧和蜜香，浓度大时会产生腻感。香蕉味的酒可以淡 化其他酒体，稀释后有愉悦感。焦糊香和糟香重的酒会 变成盐菜味的酒，苦的酒会增加酒的鲜咸感，苦会增加酒 的成感，使酒体产生盐菜味，可以用酸的或者甜的进行修 正。带焦糊香的酒体跟油哈味及橡皮味的酒体相融。 ４探索延伸 酱香型白酒全年酿酒，原料分两次投入 。若采用 一次投粮且大曲质量不稳定的生产工艺产出的大曲酱香 ７６ 酿酒科技２０１６年第１２期（总第２７０期）・ＬＩＱＵＯＲ－ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２０１６ Ｎｏ．１２（Ｔｏ１．２７０） （Ｚ４）：９０—９１． 酒，即使不做窖底酒，整体酒偏浓香，有窖底味，花香丰 轮次酒中；如果前面两轮次堆子发酵缓慢，升温慢，出酒 率高，酸不明显，焦香味大，酒体带曲香，粮香不突出，偏 甜和回甜，后面轮次酒粮香会慢慢凸显，酸偏高；如果酿 造过程，陈曲和黄曲用量大，水分适中且采用了翻堆技术 生产出的酱酒，酒体焦香增大，闻香更丰富，容易产空杯 ４］敖锐，周靖，陈仁远，等．仁怀大曲酱香酒技术标准体系的结构 富，余酸，翻甜，后味不枯不糊，粮香会贯穿于一轮次到七 ［说明［Ｊ］．酉良酒科技，２０１６（３）：１２５—１２７． ［５］范林．试述勾兑与调味［Ｊ】．中小企业管理与科技（下旬刊），２０１２ （１）：２９８． ［６】彭英．茅台酒的勾兑［Ｊ］．酿酒，１９８４（１）：３２－３３． ［７］仁酱研．五月ｌ端午制￣ｔ［ＥＢ／ＯＬ］．［２０１６－１０－０９］． ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｗｔｏｕｔｉａｏ．ｃｏｍ／ｐ／２ｅ３ｔｇＨＴ．ｈｔｍ１． 香带茅香型，老熟后带茅香味的酒，鲜味和糊味更明显。 ［８】蒋英丽，沈毅，王冬梅，等．酱香调味酒感官特征与调味功能之 此外，控制好入窖、出窖与发酵过程各项指标 ，采用破 间的关系研究［Ｊ］．酿酒科技，２０１ １（１２）：６１－６４． 堆位移降温技术ｕ卅是提高酱香酒出酒率与酒质的有效 ［９】彭英．茅台酒的品尝［Ｊ］．酿酒，１９８８（１）：１６－１７． 方法。 堆糟过程若发酵时间过长，抱团大的糟子多，疏散度 和通透性差，即使采用了翻堆技术，酒体也会产生盐菜 味，盐菜味来源于生产过程中的摊晾和堆积过程。如果 盐菜味用得恰到好处可以增加酒体的酱鲜味和催化老 熟，去除盐菜味时可以用一、二轮次的酒。闻香刺鼻带硫 臭味 １，口感盐菜味的酒勾调时不好用。糊味的酒不能 用带涩味、焦香和带乙酸乙酯香的酒体进行处理，可以用 适当的酸进行稀释和压糊。 ５总结与讨论 想要达到茅台酒幽雅的复合香，水果香明显，空杯香 有路过庭院后闻到淡淡的兰花清香——人过留香的境 界。除规范生产环节外，必须从勾兑的技术层面进行提 升。分类等级在一级以下的白酒适合做大宗酒，用优级 酒来定型，用特级酒和调味酒进行定格，巧妙掌握和运用 酱香酒以酒勾酒的科学性。 有关白酒的品评、勾兑和调味方面的文献很多［２１－２４］， 谭绍利与吕云怀 采用脉冲气动调和技术，解决了小容 器勾兑批次多、易波动及效率不高等瓶颈性问题，实现了 小勾、品评、大勾、产品检验分析功能一体化。黄晓峰 利用神经网络（Ｎｅｕｒａｌ Ｎｅｔｗｏｒｋ，ＮＮ）的多目标优化智能 算法结合Ｍａｔｌａｂ仿真验算设计出了智能勾兑系统，发明 了一套在线管道装置和设计了一套白酒勾兑自动控制系 统，实现了白酒勾兑过程的自动化和智能化。白酒的勾 兑不仅要从感官品评、理化指标作为参考路径出发，还要 从计算机等智能化系统上加以改进和提升。 参考文献： ［１】曹述舜．酱香型酒概况［Ｊ］．酿酒科技，１９８０（１）：２８—３１． 【２】吴徐建．酱香型白酒固态发酵过程中酵母与细菌群落结构变 化规律的研究［Ｄ］．无锡：江南大学，２０１３． 【３】车阳．中国名片：融合民族责任垂范的茅台［Ｊ］．中国西部，２０１０ ［１Ｏ】仁酱研．酱香型白酒的勾兑与调味［ＥＢ／ＯＬ］．［２０１６—１０—０９］． ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｗｔｏｕｔｉａｏ．ｃｏｍ／ｐ／１９７Ｈｉｃｃ．ｈｔｍ１． 【１ １］彭茵．稳定优质的轮次基酒是酱香型企业经济效益ｌ的源泉 ［Ｊ］．酿酒，２００５（２）：４３—４４． ［１２】谢正敏，练顺才，李杨华，等．酿酒用糠壳中糠味物质的研究［Ｊ］ 酿酒科技，２０１６（１）：４７—４９． ［１３］江鹏，蒋红军，王和玉，等．酱香型白酒堆积发酵过程中“腰线” 的形成机理［Ｊ］．酿酒科技，２００４（６）：４３—４４． ［１４］崔景龙．酱香型调味酒在勾兑低度清香型白酒中的运用［Ｊ］． 酿酒科技，２０１２（４）：８４－８５． 【１５］ 王富花，黄永光，张占军．对酱香型酒勾兑调味之认识［Ｊ］．酿酒 科技，２００４（１）：５０－５ １． ［１６］杨大金，蒋英丽，陈小林，等．酱香单次酒风格质量、香味组分 特点与作用及工艺对其影响［Ｊ】．酿酒科技，２００４（４）：３５—３７． ［１７】季克良．茅台酒的风味及其工艺特点［Ｊ］．食品机械，１９８８（１）： １２—１４． ［１８］陈仁远，王俊，陈济丽，等．中国酱香型白酒生产中入窖发酵工 序的技术质量控制与管理［Ｊ］．酿酒科技，２０１４（１０）：５ １－５４． ［１９］卓毓崇，蒋英丽，王会，等．破堆移位降温技术对酱香型白酒出 酒率的影响［Ｊ］．酿酒科技，２０１４（１ １）：５５—５７． ［２０］李家明，饶家权．白酒中异杂味的形成及解除途径［Ｊ】．酿酒科 技，１９９２（６）：１２－１４． ［２１】张松英．简析白酒的品评勾兑与调味［Ｊ】＿酿酒科技，２０１２（４）： ７６－７９． ［２２］李大和．白酒勾兑调味的技术关键［Ｊ］．酿酒科技，２００３（３）： ２９－３３． ［２３］ 张金修，张雪飞，郭芳文．新型白酒勾兑技术与市场分析【Ｊ】＿酿 酒科技，２０１４（４）：１２０－１２１． ［２４］刘明．感官分析、风味化学与智能感官技术评价白酒香气的 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