白酒品评技能实训

第一章实训目的 第二章白酒历史

第一节 中国酿造酒的历史

中国酿酒的历史，据考证距今一万零三百多年，始于我国磁山文化。今天我们通过考古发现，这一时期是华夏民族也是世界历史上最早发现人工种植“粟”（小米）的起源，同时还发现了中国古人用粟这种植物酿酒的历史遗迹。 粟米的栽培种植是人类农耕文明的开端，这种农作物是人类通过对粟的野生亲缘种“狗尾草”的人工驯化培育而成，所以这也是世界公认的人类最早的野生植物驯化行为。

通过对磁山文化的考古发现了发酵的粮食作物，同时还发现了特制的酒具。在人类农业刚开始的时代，贮藏粮食方法粗放，带有粮食发霉发芽的情况发生，这种发霉发芽的粮食偶然浸到水中，就会发酵成酒，这就是天然酒。所以确切的说最初的发酵酒是人类的发现，是大自然的发明。而发酵酒的酿造技艺是随着时间的推移，人类不断加深对自然发酵机理的认识而逐步形成的。 历史上有很多关于酿酒的记载以及大量的青铜酒器可以佐证，我国发酵酒的酿造工艺成熟于夏商时期，并且有不同的零食原料制作的酒，包括；有黍酒（小米黄酒）、稷酒（高粱黄酒）和米酒（稻米黄酒）。诗经有：“十月获稻，为此春酒，以介眉寿”；礼记有：“孟夏之月，天子饮酎，用礼乐。”等关于酒的记载。周朝时候，黄酒有“事酒”、“昔酒”和“清酒”等名目。

我国历史上关于酿酒的记载描述数不胜数，充分说明了我国酿酒的悠久历史，说明了酒与华夏文明和民族历史发展息息相关的深层关系。

第二节 中国蒸馏酒的起源

了解蒸馏酒首先要从蒸馏技术的起源说起，2016年江西海昏侯墓考古发现中国的蒸馏技术至少在西汉时期已经出现。对古代中国的蒸馏技术，普遍的说法是起源于古代的练丹术，而炼丹术是在战国时期就出现了，在秦汉时期随着炼丹技术的不断发展，经过长期的摸索，炼丹术积累了不少物质分离、提练的方法，创造了包括蒸馏器具在内的种种设备，关于

我国蒸溜酒的起源，最早的佐证出现于四川澎县、新都先后两次出土的东汉“酿酒”画像砖。

后有唐、宋、元代不同时期有关于蒸馏酒的记载。在唐代的考古发现了容量在15至20毫升的小酒杯,而这么小容量的酒具显然是烧酒的饮用器具。

明代李时珍在《本草纲目》描述了元代创始的烧酒：“用浓酒和糟入甑，蒸令汽上......”的蒸馏方法，说明了甑桶蒸馏技术的成熟，以及“近时惟为糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲甑瓮中七日，以甑蒸取”。 这些记载说明的中国蒸馏酒起源于唐代，而传统的大曲发酵、甑桶蒸馏技术发展大约成熟于宋元时代。目前，国际学术界公认中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。

第三节 中国白酒的历史发展

中国白酒起源于唐代，超过1000年历史，是国际公认的世界蒸馏酒的鼻祖。世界蒸馏酒有白酒、威士忌、伏特加、朗姆酒、龙舌兰、金酒。国的白酒是世界六大蒸馏酒之一，其古老而独特的酿造技术是我们祖先伟大的创造和智慧结晶，在世界酿酒的历史长河上独放异彩。 传统的中国白酒一般是由高粱、玉米、小麦、大麦、大米、糯米等谷物类，经发酵、蒸馏、贮存、勾调而成，因其酒度较高，古时也称“烧酒”。

白酒与国际上其他蒸馏酒最大的不同是采取自然发酵的方法，其发酵剂就是我们之前讲到的中国人独创的多种形态的“曲”。通过现代科技手段，我们在“大曲”中检测到的功能微生物有几百种，这也是“大曲”参与发教酿造的白酒口感丰富、风味独特的奥妙所在。中国约在商周时期就发明的人工制“曲”，到秦汉时期的酿造技术已经有了很大的发展和提升。西汉的制酒方法是：“用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗”，这个配方与今日黄酒的配方比例比较接近。

到了公元五世纪，北魏贾思勰在其编写的《齐民要术》中，系统详尽的总结记载了各种制曲的方法，同时还记载了四十七种酿造方法和酿酒的操作、工艺规范。这些技术很快传到了朝鲜、日本、印度支那及南洋等国。日本三大酒神庙之一的山松尾神社，就是公元七百零一年，由一个姓秦的中国酿酒师建造的。

尔后北宋窦革的《酒谱》，朱翼中的《北山酒经》等都系统地总结与记载了大量的制曲和酿酒的工艺方法，详细说明酿酒技术上的进步和发展。 我国白酒作为民族的传统工艺，在民间广泛流传。一直到近代白酒都是前店后厂的作坊式经营模式。现在中国白酒产业开端于新中国建国以后，从1949年起到改革开放以后的一段时间，长期是我国最重要的经济支柱产业，为国家经济做出了巨大贡献，满足了人们生产劳动、日常生活、人际交往等各种精神和物质需求。上个世纪末和本世纪以来白酒和我国其他酒类产业迅速发展，迄今为止，已成长为超过万亿的产业及经济增长和体量都位居食品行业第一位。

从生产工艺角度看，中国白酒是唯一采用多种微生物、固态发酵、固态蒸馏的酒 种，是世界上工艺最复杂、发酵周期最长、生产成本最高的蒸馏酒。中国白酒酿造对粮食原料、水质、空气等环境以及生产工艺和设备的要求都相当严格，并且遵循24节气时令的自然规律进行生产，例如茅台酒的“端午踩曲，重阳下沙“；泸州老窖二月二龙抬头春酿；洋河白露开窖，芒种封窖，清明踩曲，霜降而止等等，实际上就是在不同的节气，按最适合的自然气候安排最相宜的生产，这和中国“道法自然，天人合一”的思想不谋而合。白酒作为一种高浓度的酒精饮料，酒度一般为30～65 %vol。另外，白酒中还含有酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1％～2％），它们作为白酒的呈香、呈味物质，决定着白酒的风格和质量。中国白酒所含的健康活性因子非常丰富。目前发现的白酒

中有益于人体健康的营养成分超过160种，包括：酯类物质、酸类物质、多元醇、多酚类化合物、吡嗪类化合物、他汀类物质、萜烯类物质、核苷酸类物质等。

第三章白酒的分类

第一节 按糖化发酵剂分类

（1）大曲白酒：是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名。大曲又分为低温曲、中温曲和高温曲。大曲为自然发酵网罗多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高，多数名优酒均以大曲酿成。 （2）小曲白酒：是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲是以稻米为原料制成，其中主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化发酵的曲种。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。

（3）麸曲白酒：是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。发酵时间较短，生产成本较低，酒产量大。

第二节 按生产方式分类

（1）固态法白酒：是采用我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。我国传统的浓香型白酒、酱香型白酒和清香型白酒等是固态法白酒。

（2）半固态法白酒：是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。有先培菌糖化、后发酵法和边糖化、边发酵法两种方法。我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。

（3）液态法白酒：是采用液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒分以下三种：

①固液勾兑白酒：是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。

②串香白酒：是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。

③调香白酒：是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。

（4）机械化白酒：是在传统的白酒生产方式中，对配料、蒸煮、蒸馏、通风晾米查，加入糖化发酵剂、出入池等工序，用机械设备代替手工操作的白酒。

（5）半机械化白酒：是采用传统的白酒生产方式，对部分生产工序用机械化设备代替手工操作生产的白酒。如出入池用电葫芦抓斗、出入甑桶、地下鼓风晾米查、扬米查机等设备，以代替手工操作，从而减轻工人的劳动强度。所生产的白酒质量可保持原有的质量水平。 （6）手工生产的白酒：是采用传统的白酒生产方式，各个工序均以手工操作生产的白酒。生产这种白酒，生产条件差，需要肩扛人抬、人工扬米查、人工挖窖和入池、人工装甑和出甑，工人操作劳动强度大。

第三节 按香型分类

（1）浓香型白酒：以五粮液、泸州老窖和江苏洋河等白酒为代表。 （2）酱香型白酒：以贵州茅台和四川郎酒为代表。

（3）清香型白酒：以山西汾酒、北京牛栏山、北京红星为代表。 （4）米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表。 （5）凤香型白酒：是以陕西西凤酒为代表。

（6）兼香型白酒：是以湖北白云边酒、安徽口子酒和黑龙江玉泉酒为代表。 （7）豉香型白酒：是以广东玉冰烧酒为代表。 （8）特香型白酒：是以江西四特酒为代表。

（9）老白干香型白酒：以河北衡水老白干为代表。

（10）芝麻香型白酒：是以山东的国井酒、景芝酒为代表。 （11）药香型白酒：是以贵州董酒为代表。

（12）小曲清香型白酒：以重庆江津白酒、云南玉林泉为代表。

第四节 按酒精含量分类

（1）高度酒：酒精含量为51%以上的白酒。

（2）中度酒：酒精含量为41%～50%的白酒，又称降度酒。 （3）低度酒：酒精含量为40%以下的白酒。

第四章白酒的粮食原料

酿造白酒的过程中对酿酒原材料的要求十分高，优质的白酒原料应该是新鲜、 无霉变和较少杂质。选择糖分或者淀粉含量越高、蛋白质适量、脂肪极少以及含有 多种维生素和无机元素的粮食谷物、薯类作为酿酒的原材料最合适不过。当然，每 个地区由于土壤性质不同出产的粮食作物也不尽相同，酿出的酒的口感上也是有差 别的。我国白酒的酿造在选料上是十分严格的，而且有着“高粱香、玉米甜、大麦 冲、大米净”的说法。

第五章白酒的酿造 第六章白酒品酒技术 第七章白酒的健康理性消费 第八章实训总结