酱酒文化常识

一、判断题

1、酱香型白酒有“重阳下沙”一说，其中的沙是指高粱。 （√） 2、白酒中的糖可分为挥发酸和不挥发酸。 （×） 正确答案：酸

3、酒体设计主要包括了品评、组合、调味三个部分。 （√） 4、白酒中的主要成分是乙醇和糖，约占总量的96%以上。 （×） 正确答案：乙醇、水、98%

5、中国白酒生产原料通常以粮谷类为主。 （√） 6、在粮谷类为主的原料中，大米占主导地位，其次为高粱、糯米、玉米。 （×） 正确答案：高粱、大米、糯米、玉米

7、谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和催化剂。 （×） 正确答案：疏松剂和填充剂

8、酿造用水的各项指标应达到我国生活饮用水的标准。 （√） 9、中国白酒使用的曲药主要有：大曲、小曲、麸曲。 （√） 10、酱香型白酒采用的曲药是高温大曲。 （√） 11、感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的眼、鼻、口来判断酒的色、香、味、格的方法。 （√） 12、生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。 （√） 13、白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。 （√） 14、基本味觉是通过唾液中的酶进行传达的。 （×） 正确答案：通过不同的 物质分子与味蕾上的受体相结合而产生的，例如 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感

15、嗅酒时，既能对酒吸气，也能呼气。 （×） 正确答案：只能对酒吸气，不要呼气

16、具有特殊香味或作用的酒都可以称为香味酒。 （×）正确答案：调味酒

17、舌的两侧对酸最敏感，接近舌尖的两侧对咸最敏感。 （×）

正确答案：味蕾在舌头上是均匀分布的，各区域对各种基本味觉的感知相差无几。

18、贮存对于酒质量和风格的形式具有重要作用。 （√） 19、我国白酒标准分为四级即国家标准、地方标准、行业标准、企业标准。 （√） 20、按酿造工艺的不同，中国白酒可分为固态法白酒、半固态法白酒、汽态法白酒。 正确答案：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒。

21、白酒的老熟过程存在着化学与物理两种变化。 22、人的基本味觉包括：酸、甜、苦、辣。 正确答案：酸、甜、苦、咸、鲜

23、呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。 24、对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。 25、白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒的好。 26、次酒经过长期贮存，酒质会变好。 正确答案：不会

27、普通水泥池可以用来贮酒。 正确答案：不能

28、调节适当的苦味，能增加食品的滋味。 29、同一种酒，贮存时间越长，复杂度越低。 正确答案：越高

30、“调味”酒的复杂度大于一般酒。 31、有嗅盲者可以参加品酒。 正确答案：不可以

32、味觉感应是咸感最快，苦感最慢。 33、现行的食品安全卫生法于2010年7月1日通过执行。正确答案：2009年6月1日

34、差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。 35、好酒与差酒勾兑会使酒变好。 36、好酒与好酒进行勾兑，质量会更好。 （×） （√） （×） （√） （√） （√） （×） （×） （√） （×） （√） （×） （√） （×） （√） （√） （×）

正确答案：有时质量会更差

37、白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。 （√） 38、记载酒的最早文字是远古象形文字。 （×） 正确答案：商代甲骨文

39、最早的药酒生产工艺记载是西汉马王堆出土的帛书《养生方》（√） 40、必须用抬箢上甑，见汽压醅，做到快、准、平。 （×） 正确答案：松、薄、平、匀、准

41、上甑时间必须在25分钟以上，严禁两人同时上甑。上甑气压≤0.12Mpa。 （√） 42、开窖时翻面刷尽糟醅；泥上不能有糟，糟上不能有泥。 （√） 43、接酒时严禁满出接酒桶，接酒过程中甑区必须有人看护。并作好尾酒的回吼和尾酒入窖准备。 （√） 44、每天上甑未完毕的糟醅不得在甑边堆放，必须回窖做好保糟工作。

（√）

45、每天未起完的窖内糟醅必须铲平，铲平后必须洒谷壳覆盖好。（√） 46、各班组晾堂干燥时要经常向晾堂洒两壶水，晾堂不允许出现水洼。防止晾堂吸收糟醅水分。 （√）47、晾堂上允许往糟醅加水。 （×） 正确答案：不允许

48、入窖前用尾酒做好窖壁浸润工作。 （√） 49、入窖用尾酒120—180kg，各班根据糟醅老嫩、水分情况酌情加入。 （√） 50、封窖泥要提前一天准备好，封窖泥呈“瓦泥状”，不能流水。 （√） 51、入完窖后把糟醅掏平，四面低、中间高的“馒头”型。 （√） 52、后期轮次气温上升，封窖泥厚度必须9厘米以上，禁止把封窖泥倒在晾堂上污染晾堂。 （×） 正确答案：5厘米以上

53、用于滋润窖泥的尾酒5-10斤。封窖后四周下陷造成的裂口要及时杵拢、拍平、拍光。 （√） 、封窖泥平硬后才能盖薄膜，凡是起露水都要及时将薄膜敞开排废

气，每次敞开一半。 （√） 55、保持窖梁、窖面清洁，每天下班前要把落入窖面的糟、曲清扫收归堆子。 （√） 56、保护好封窖泥,特殊情况下允许乱丢封窖泥。 （×）正确答案：任何情况下未经允许不准

57、各种大型生产工具如打糟机、鼓风机、抱斗要按规定的位置摆放。 （√）

58、横掀、立掀、铁掀，叉扫、拉耙等工器具要定置分类摆放。 （√） 59、禁止在无烟区、特级防火区有吸烟痕迹。 （√） 60、每轮次使用打糟机、鼓风机，要特别注意安全生产。 （√） 61、 员工下窖作业必须做好“三护”（先用股风机吹护，人员下到窖内有楼梯保护，窖内工作时有员工在上面监护）。 （√） 62、要求各制酒班组骨干及全体员工树立强烈的安全意识，认真执行各项安全规定，杜绝一切安全事故。 （√） 63、严格按照食品安全法规进行生产和管理，保护好本班及车间的微生物生态环境，使制酒生产安全、优质、高效地进行。 （√） 、常用的品酒方法为对比法。 （×） 正确答案：两杯法

65、酱香白酒按其生产工艺分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类。 （×） 正确答案：窜香酒是小部分不重视质量的酒企采购酒精倒在甑底回蒸得到的非常规征的成本极低的酱香型白酒，仁怀市也在严格采购酒精生产窜香酒的行为并严厉打击以窜香酒以次充好欺瞒消费者的行为

66、常用的品酒方法为两杯法。 （√） 67、谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸15min以上。 （×） 正确答案：30min

68、白酒香型的确立起始于第一届全国品酒会。 （×） 正确答案：第三届

69、开窖前敞窖五天，使封窖泥干，以利于分离。 （×）

正确答案：三天

70、公司的禁烟标语为：禁止吸烟，违者重罚。 （×） 正确答案：禁止吸烟，违者辞退

71、中国酒曲可分为大曲、小曲、麸曲。 （×） 正确答案：还有红曲、麦曲等种类。

72、酱香酒生产周期较长，每年重阳开始投料，同批原料要历时一年，经９次蒸煮，８次发酵、７次取酒。 （√）

二、选择题

1、在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（A）香气为主的。 A.酯类 B.酸类 C.醇类 D.醛类 2、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是(D )臭造成的。

A.甲酸 B.乙酸 C.乳酸 D.丁酸 3、酯香调味酒储存期必须在(D )以上，才能投入调味使用。 A.1个月 B.3个月 C.半年 D.1年 4、传说中的酿酒鼻祖是（A）。

A. 杜康、仪狄 B.杜康、神农 C.仪狄、苏秦 D、李白、杜甫 5、白酒中的辣味可能主要来自（C）。

A.醇类 B.酸类 C.醛类 D.酯类 6、长期贮藏酒中酸含量呈（B）趋势。

A.增加 B.减少 C.不变 D.无规律 7、白酒的涩味物质主要来自于(D)化合物。

A.醛类 B.醇类 C.酯类 D.酚类 8、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和(B)。

A.球菌 B.细菌 C.放线菌 D.酵母菌 9、谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（D）以上。

A.5min B.10min C.20min D.30min 10、常用的品酒方法为（B）。

A.一杯法 B.两杯法 C.三杯法 D.五杯法 11、记载酒的最早文字是（A）。 A.商代甲骨文 B.小篆 C.大篆 D.隶书

12、酒在口中的停留的时间也应该保持一致，一般（A）秒为宜。 A.10 B.20 C.30 D.40 13、酒价的最早记载的年代是汉代（A）年（公元前81年），官卖酒，每升四。

A. 始元六年 B. 始元七年 C. 始元八年 D. 始元六年 14、评酒的主要依据是(A)。

A.产品质量标准 B.微量香味成分 C.品酒体系标准 15、甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高时，生产甘油（D）。

A.越少 B.不变 C.不确定 D.越多 16.白酒香型的确立起始于（B）全国品酒会。 A.第二届 B.第三届 C.第五届

17、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（B）现象。

A.复合 B.变迁 C.解析 18、开窖前敞窖（C）天，使封窖泥干，以利于分离。

A.七天 B.五天 C.三天 D.十天 19、四轮次生产上甑人员每甑作业时间 80分钟以上，我厂要求甑区四轮次生产每天作业时间不低于（ D）小时。

A.9小时 B.6小时 C.7小时 D.8小时 20、四轮次生产起堆温度不超过（ A），收堆温度根据起堆温度逐渐下降，室温超过（ A）时收糟温度与室温持平。

A. 33℃25℃ B. 30℃；24℃ C. 33℃；24℃ D. 30℃；25℃ 21、白酒问世，是在（ C ）。

A.龙山文化时期 B.夏代 C.商代 D.宋代 22、翻堆时堆子已经出面，堆子表面已产生轻微白层的，罚款班长（C）元/次。

A.100 B.150 C.50 D.200 23. 拖老堆进行翻堆的（堆子表面产生白层较厚且白层已开始转变为轻微黄色或青色），罚款班长（C）元/次

A.200 B.150 C.100 D.50 24. 翻堆时抱斗合拢导致糟醅团块较大而增加员工劳动量的罚款行车工(A)元/次。

A.50 B.100 C.150 D.200 25、翻堆时未把糟醅团块挖细而用糟醅掩盖的，罚款班长或当事员工（B）元/次。

A.50 B.100 C.150 D.200 26、翻堆后拖老堆入窖的（堆子表面产生白层较厚且白层已开始转变为轻微黄色或青色），罚款班长（B）元/次；

A.100 B.200 C.300 D.500 27、翻堆入窖后糟醅团块未挖细的罚款管窖工(C)元/次。 A.10 B.20 C.50 D.100 28、因抱斗合拢导致糟醅团块较大而增加员工劳动量的罚款行车工(D)元/次。

A.100 B.150 C.200 D.50 29、入窖后未按封窖时间要求进行封窖的，罚款管窖工（A）元/次。 A.50 B.100 C.150 D.200 30、入窖后拖老窖导致封窖时窖面糟醅已结块生白层的罚款管窖工（B）元/次。

A.200 B.100 C.150 D.50 31、考核对象为班组员工的，员工自行承担被罚款金额，同时班长需负连带责任，承担员工被罚款的（D）金额。

A.5% B.10% C.15% D. 20% 32、已发现的最早蒸馏酒器是（A）时期的青铜蒸馏器。

A.西汉 B.秦朝 C.东晋 D. 东汉 33、最早实行酒的专卖的年代是在汉武帝（B）（公元前）。 A. 天汉二年 B. 天汉三年 C. 天汉四年 D. 天汉五年

三、简答题

1、四轮次入窖时间的确定。

一般情况下翻堆堆子达到堆子表面已有白点，手指伸入糟醅中即

可感觉到发酵温度即可入窖。严禁翻堆后拖老堆入窖（堆子表面产生白层较厚且白层已开始转变为轻微黄色或青色）。

2、酱香型酒特点

酱香突出，幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味 悠长；隔夜尚留香，饮后空杯香犹存；“低 而不淡，香而不艳丽”；古时曾有“风来隔 壁千家醉，雨后开瓶十里香”的佳句形容茅台镇白酒的浓郁芳香。

3、什么是老熟？

在酒类生产中，不论是酿造酒或蒸馏酒，都把发酵过程结束、微生物作用基本消失以后的阶段叫做老熟。

4、什么是酒体设计？

酒体设计是根据新产品特征形成的规律和市场需求，设计出具有独特风味特征的酒类产品生产过程。

5、白酒类准确评语

没有颜色（或淡黄）透亮，无悬浮，无沉淀，酱香显出、典雅细腻，空杯隔夜芳香，入口优雅柔绵，回味长久，风格（突出、显著、尚可）

6、高粱破碎的目的

破碎后的高粱易于吸收水分，有利于糊化及糖化发酵，提高淀粉利用率。

7、酱香型白酒有“重阳下沙”一说，其中的沙是指什么？以及为什么要端午制曲？

酱香型白酒把生产原料——高粱称为沙；端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求；同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。

8、解释说明一下什么是窜香酒

用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。

9、丢堆温度

丢堆温度是指堆子最后一甑糟醅上堆温度。丢堆温度≤25℃（室温超过上限时与室温平，夏季生产中丢堆温度越低越好，防止堆子产生反烧现象）。

10、上堆温度的测量

上完堆后在堆子上随机选取3个点，将温度计倾斜15-30°插入糟醅中，插入深度10-15公分测量，测量后的平均数为糟醅上堆温度。

11、酱香型白酒酿造的基本工艺是什么？

端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

12、饮酒主要有什么忌讳？

不宜速饮；不宜喝闷酒；不宜空腹饮酒；不宜烟酒同用；不宜与咖啡同饮；服药后不宜马上饮酒……

13、解酒主要有哪些方法？

食醋解酒；干橘皮解酒；白萝卜解酒；鲜橙解酒；生梨解酒；糖茶水解酒；鲜牛奶解酒…..

14、与其他香型相比，收藏酱酒有哪些优势？

酱酒存储期越长越好，而其他香型白酒存储最佳时期一般只有三、五年。酱酒随年份增加其市场价值也随之升高，而其他香型白酒不具备这一价值。

15、四轮次生产入窖应满足的要求

堆积结束时，下糙沙轮次堆子顶温达到50-℃，中温40-48℃，底温28-38℃，轮次酒堆子顶温达到46-50℃，中温40-48℃，底温28-38℃。 入窖前需经生产厂长、生产技术部、技术总工、车间主任其中一人现场确认后才准入窖；

16、白酒按酒度分类

高度白酒：是指酒精的含量在50%或者以上的白酒。 中度白酒：一般指酒精含量为40%-50%的白酒。 低度白酒：一般指酒精含量40%一下的白酒

17、陶坛贮酒有哪两个显著特点？

一是陶坛在烧结过程中形成了微孔网状结构，这种结构在贮酒过程中形成毛细管作用，将外界的氧气缓慢地导入酒中，促进基础酒的酯化和其它氧化还原反应，使酒质逐渐变好，二是陶土本身含有多种金属氧化物，在贮酒过程中逐渐溶于酒中，与酒体中的香味成分发生络合反应，对酒的陈酿老熟有促进作用。

18、白酒按生产工艺分类说明

固态法白酒：以粮食和谷物为材料，通过酒固态发酵、储存、调制而成的白酒。

液态法白酒：主要原料，如玉米，土豆，糖蜜等，通过液态法发酵所蒸馏得到酒精作为基酒然后通过串香，调制酒。再通过串香、调制而成的白酒。

半固态白酒: 固态白酒（不低于30%）、液体白酒、食品添加剂从调酒

19、勾兑的目的

勾兑是将贮存一定时间后的合格酒以不同的比例兑加在一起，使酒中的各种微量成分以不同比例重新组合，使分子间重新排布和结合，通过相互补充，协调平衡，成为基本符合本厂产品质量要求的基

础酒。

20、对坤沙酒进行解释说明

也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常说的正宗的酱香型白酒，是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长达10个月，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒；其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。

21、什么是年份酒？

特定年份的陈年酒都是以该年份的老酒为基酒，再与不同年份（可能高于、也可能低于特定年份）、不同轮次、不同典型酒体的酒相勾兑，最终使之符合国家标准和实物标准要求的特定年份陈年酒的口感质量风格。

22、简述为什么有的人酒量大有的人酒量小？（言之有理即可） 在一般人体中，都存在一种酶，而且数量基本是相等的。但缺少这种酶后，使酒精不能被完全分解为水和二氧化碳，而是以乙醛继续留在体内，使人喝酒后产生恶心欲吐、昏迷不适等醉酒症状，这种人酒量就小。

23、酱香型白酒生产过程中的“三高三长” 具体指什么？ 三高指：高温制曲、高温堆积、高温馏酒

三长一般指：制曲时间长、生产周期长、储存时间长。 24、酱香型白酒的核心工艺是什么？

酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丟糟不泼尾酒。

25、酱香型白酒的特点，总的来说可以分成这么几点

高粱、小麦和水为材料，通过传统的固态发酵、蒸馏、储存、调制等工艺而制成

酱香酒是天然发酵产品 酱香型白酒独特的酿酒技术特点 酱香酒的酸度高 易挥发物质少

酱香酒的酒精浓度科学合理

26、简要说明谷壳对酒质的影响。

答：谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂，谷壳可调整入池淀粉含量，冲淡酸度，吸收水分，在母糟中起疏松作用，保持粮糟柔熟不腻。谷壳在生产中用量的多少和质量的优劣对成品酒风味影响很大。谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行清蒸处理，采用大火蒸

30min以上。蒸好的谷壳应在场子摊晾至冷却，否则会有馊臭味。谷壳的用量可根据出窖母糟腻糙、水分和酸度含量多少等情况而增减，一般要求每100kg原料在20%左右。用量过多，会造成酒味单调、寡淡等现象。

27、酱香工艺特点

一年一个生产周期、两次投料，从投料到丢糟需近一年。 两次精心勾兑。第一次是轮次酒的小型勾兑，第二次为出厂前的大型勾兑。

三十天为一个发酵轮次。

四十天仓期。制曲发酵必须四十天才能出仓。

六个月曲老熟。成曲出仓后贮放六个月老熟后才能投入生产。 七个轮次摘酒。投料后又反复蒸煮经过七个轮次取酒。 八次加曲，八次堆积发酵。

九次蒸煮。生产周期共经历九次蒸煮。

十大工艺特点及高温制曲 、高温发酵、高温馏酒、水分低、大曲糖化率低、出酒率低、用粮多、用曲多、轮次多、辅料用量少。

28、贮存和出仓（言之有理即可）

曲块在拆除后，移入陈曲仓继续干燥3～6个月，才能使用。新曲不可以直接用的原因是：因为有很多产酸的细菌，在酿酒的时候，会导致酒醅的酸升的块，从而导致酸败等现象发生。陈曲：在干燥的条件下，细菌大部分致死有些甚至失去繁殖能力，从而使菌种相对来说比较纯化。另有研究证明，适当延长酒醅的发酵时间，有利于提高酒的质量。一般大曲贮存4～6个月为宜。有实验表明：存放时间愈长的曲，其酵母和霉菌的含量明显减少，所以其糖化发酵的能力就会变弱。若时间过长，则会使曲失去大部分糖化能力，造成原料的浪费和发酵的失败。

29、翻堆的操作方法

①翻堆时，选择温度来温较正常的一侧进行“刀切式”抓取糟醅移到指定位置堆放，对于翻堆时温度较低的糟醅可放置于堆子外部；

②使用抱斗抓取糟醅时禁止抱斗合拢（至少保持抱斗张开宽度大于20公分），防止糟醅被抱斗压得太紧；

③被抱斗挤压成块状、坨状的糟醅必须用钉耙挖散，确保翻堆后发酵正常；

④翻堆后的堆子样式和正常堆子样式相同，堆子高度可比翻堆前的堆子稍高，散落的糟醅铲收整齐，堆子表面糟醅“光滑、整洁”。

30、为什么酱香型白酒不添加任何香味物质就能做到“越陈越香”呢？（言之有理即可）

我们知道绝大多数白酒之所以无法做到越陈越香，主要的一个原因就是因为长时间存放，酒中的“添加成分”会逐渐挥发，相应的香气也就会逐渐降低。因为目前国内外分析水平尚不能达到检测出酱香型白酒所有成分的水平，因此它不像有些名优白酒能够找到某种物质

为其主体香（也许根本不存在像其他酒一样的一种香味物质是茅台的主体香）。由于酱香型白酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从下手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

31、我国的白酒从香型上分为酱香型、浓香型等，近年来酱香型白酒越来越受到消费者的喜爱，那么酱香型白酒的好处有哪些？（言之有理即可）

第一、酱香型白酒是纯粮高温酿造的白酒，酱香型白酒生产工艺特殊，迥然不同于浓香和清香等其他香型的白酒。

第二、酱香型白酒易发挥物质少，有利于健康。酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他酒接酒时的温度高出近一倍。

第三、酱香型白酒的酒精浓度科学合理，对身体的刺激小。 第四、酱香型白酒是纯粮天然高温发酵的产品。