维普资讯 http://www.cqvip.com 基于“工学结合”的 高职酒店餐饮管理专业课程教学改革 ■周 宇 摘要：在酒店与高职餐饮管理专业 术、师资等多种形式向高职院校注入 股份，进行合作办学，分享办学效益。 在这种形式中，企业占主导地位，直 接参与学校的决策、计划、组织、协调 等办学过程，企业对学校的参与是全 生了“订单式”、“工学交替式” 以及 “２＋ ｌ式”等模式。 二、高职酒店餐饮管理专业课程 教学中存在的问题 教学工学结合实践中，专业课程教学 还存在教学内容与工作内容脱节、教 学方法不适应、课程考核方式单一和 “双师型”师资欠缺等问题。为此，提 出教学内容与“三个流程”相结合，提 高学生和企业参与度，推行形成性考 核和综合项目考核 建立“双师型”师 资队伍培养长效机制等建议。 关键词：工学结合；校企合作；课程教 学；酒店餐饮；高等职业教育 一方位的、整体的、深层次的。这种校企 合作模式的优点是人才培养的针对 对深圳地区部分酒店企业和实 习学生的问卷调查显示，目前我国高 职酒店餐饮管理专业课程教学还存 在一些问题。 性强，企业全方位的参与为工学结合 提供了良好的教学资源和便利条件。 “企业中心式”的另一种形式是高职 院校通过自筹资金开办酒店或餐饮 企业，实现工学结合的培养目标。在 这种以企业为中心的合作模式下，学 （一）教学内容与工作内容脱节 学生反映，在学校里学了很多专 业理论知识和专业技能，但在工作岗 位用不上，酒店管理人员也反映很多 学生对一些基本的管理业务都不熟 悉。而学生在学校训练的一些基本服 、高职酒店餐饮管理专业校企 合作模式的类型 校对人才培养的质量控制相对较弱， 而且要极力防止企业因过分追求商 业利益而出现背离提高人才培养水 平和质量的行为。 （三）“校企联合式” 根据学校和企业在人才培养过 程中各自承担的责任和参与程度，校 企合作模式主要可以分为以下几种。 （一）“学校中心式” 即人才培养目标和教学计划主 要由学校制定，并承担大部分培养任 务技能，如餐厅摆台、客房预订、房间 服务等，也与酒店的要求不一致。这 一现象说明目前很多专业课教学内 主要指高职院校与酒店企业在 平等互利的基础上，通过签订合作协 议，明确双方的责任义务，相互配合、 相互协调，实现联合培养人才的目 容与酒店实际工作内容脱节。 （二）教学方法有待进一步改进 问卷调查显示，学生对行业非常 务，而酒店与餐饮企业处于辅助地 位，一般只是根据学校提出的要求， 协助完成部分实践环节的培养任务， 看重的自我管理能力、创造性思维能 力和主动性等重视不够，从一个侧面 反映出目前的教学缺乏对学生自我 标。在这种模式下，酒店企业不仅参 与研究与制订培养目标、教学计划、 教学内容和培养方式，而且在学校的 如学生课程实习、毕业实习和短期的 认知实习等。这种合作培养方式的优 点是学校比较容易控制教学进度和 管理能力的培养和创新思维的引导。 尽管很多专业课程采用了案例分析、 配合下负责完成与产业部门结合的 培养任务。这种校企合作模式的优点 是既加强了学校与企业的联系，双方 内容，容易操作。但由于这种合作关 系一般比较松散，因此合作的稳定性 差，而且酒店与餐饮企业接受学生实 习的时间与学校教学计划常常不吻 小组讨论等教学方法，并辅以电子课 件等教学手段，但学生自主学习的机 会相对较少；而且很多学校课程安排 太满，留给学生的自由学习时间非常 有限。 （三）考核方式单一 优势互补，资源共享，使培养的人才 最大限度地满足企业需要，又可最大 限度地减少企业中心模式下因过分 合，学校对学生的实习质量也难以控 制。 （二）“企业中心式” 追求商业利益而背离校企合作宗旨 的风险，因此被普遍认为是较有效的 校企合作模式。目前这种模式下又派 酒店实际工作常要求学生具备 综合运用各门课程知识与各项技能 即企业以资金、设备、场地、技 ２００８。１１ 维普资讯 http://www.cqvip.com 的能力，但许多高职院校的专业课程考核方式不利于学生形成综合能力。 主要表现为：考核模式单一，尤其是 理论课程考核以笔试为主，并按照某 一【 堂教学的中心。同时，专业课程教学 兼职结合、相对稳定的“双师型”教师 要为学生与企业搭建交流平台，创造ｊ 队伍。以实习为例，可考虑让专业教 酒店企业管理人员和技术专家与学． 师带队，与学生一起顶岗实习，增加 生交流互动的机会，使学生和企业成 管理课程为例，笔者和其他主讲教师 对酒店业务部门主管人员进行了调 ． 研，了解各业务部门的主要业务流 ； 程，然后将教学内容模块化，并结合 专业教师行业实际工作经验；而让企 业兼职教９币到相关高职院校或专门 门课程的知识体系或技能要求进； 为专业课程教学的主角。以酒店经营 行单项能力考核，考核内容强调对知 识的记忆，各项技能与专业知识之 间、各门专业课程之间缺少联系。 （四）师资队伍建设亟待加强 很多专业教师缺乏酒店行业工 作经历，职业经验不足。同时，来自企 业的兼职教师大多缺乏相应的酒店餐饮管理专业培训经验和培训资格， 也制约了工学结合模式的推广与发 展。而在德国，要在职业技术学院从 事专业教学，一般要求至少有５年以 上相关行业工作经验，技术工人则必 须经过师傅学院正规培训并取得相 机构参加有关教学技能的培训或学 习，并取得职业培训经验和培训资 格。同时，建议国家教育主管部门和 劳动部门联合建立适应工学结合需 要的企业实训（培训）师资格认证体 系和高职院校专业教师下企业（行 ｝企业实际将各个模块转化为既相对 独立又相互联系的项目，指导学生深 入企业，１在企业各部门主管人员帮助 下完成各项目实训，收到了较好的教 学效果。 业）实践的保障体系，研究制定企业 实训（培训）师资格标准和认证发证 办法，形成一整套“双师型”师资队伍 培养与管理机制。 参考文献： （三）改革专业课程考核模式 增加形成性考核和综合项目考 核。对于形成性考核，比较有效的做 法是结合企业工艺流程、业务流程和 岗位工作流程，将课程相关内容模块 ［１］陈解放．基于中国国情的工学结合 人才培养模式实施路径选择［Ｊ］．中国 高教研究，，２００７（７）：５２－５４． 关专业的师傅资格证后，才能在企业 里承担指导学生实习的任务。 三、教学改革的建议 （一）教学内容与“三个流程”相结合 化，再在这些模块基础上将课程的学 习任务转变成大的项目，大项目下又 包含若干子项目与各模块对应，由学 ｆ 生分阶段自主完成这些子项目，最后 ［２］范智军．酒店管理专业工学结合实 践教学探索［Ｊ］．中国职业技术教育，２００７ （１８）：１８－２０． 将各子项目整合起来完成大项目，并 ［３］姜红，等．高职院校酒店管理专业工 学结合探讨［Ｊ］．中国职业技术教育，２００７ （２１）：７—８． 在加强行业调研的前提下，确定 专业课程教学内容，做到与“三个流 程”相结合，即教学内容与生产工艺 流程相结合、教学内容与企业业务流 程相结合、教学内容与岗位工作流程 根据学生完成各个项目的情况进行 评价。而综合项目考核则是指结合企 业实际，将几门相关专业理论课程与 技能课程的考核内容融合到一个大［４］周宇，钟华，张丹．酒店与餐饮管理 Ｊ］．深圳职 Ｊ专业课程考试改革的尝试［ ２００２（２）：９１－９６． 的综合项目中进行考核，以检验和提 业技术学院学报， ｝收稿Ｅｌ期：２００８—０３—１１ 相结合。不仅如此，工学结合应是动ｆ 高学生灵活运用所学知识和技能解态的，教学内容应随酒店企业工作内 容的变化而不断更新。这就要求在校 决实际问题的能力。 ’ （四）建立有效的“双师型”师资 作者简介：周 宇（１９６￣一），男，四川成 都人，深圳职业技术学院经济管理学院 副教授（５１８０５５） 企合作的条件下，充分发挥专业教Ｉ 队伍培养机制 师、学生、企业员工、学校和企业各管 “双师”包含两个含义，一是指专 理层等各方面的积极性，相互协调， 任教师和企业兼职教师；一是指教师ｆ 个体具备教师资格和行业相关职业 资格和经历。目前存在的主要问题是 共同参与制订和修订教学计划、丰富 教学内容、完善培养模式。 （二）加强学生和企业在教学过 高职院校专任教师缺乏相关行业和 职业工作经历，企业指导教师（兼职 程中的参与度 专业课程教学要以学生参与和 自主学习为主，以教师讲授为辅。教 主学习的效果和质量，使学生成为课 教师）缺乏相应职业培训资格。因此校企双方应从提高人才培养质量和 ： ｆ师的职责是引导、组织和控制学生白ｆ 企业创新能力的长远目标出发，制定相应的政策和激励措施，建立一支专 …一… ２００８．１１