振兴“豫菜”品牌 为河南实现“两大跨越”作贡献

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振兴“豫菜”品牌是秉承传　统文化、继承和发展中原　在被外来菜系同化，正宗的　“豫菜”几乎踪影难觅。作为　文化的一项重要历史使命　“豫菜”即河南地方菜系的　简称。它是在原“宫廷菜”、“官　府菜”、“市肆菜”和“民间菜”　的基础上，依据河南的物候条　件，逐步形成和发展起来的。河　南地处中原，博采晋、鲁、淮、　个古老的菜系，祖辈们带　给我们的光辉灿烂的饮食文　化市场几乎被川、粤、湘、鲁　等菜系挤出局外。现在许多　“豫菜”的师傅，明明做的是　“豫菜”却不敢承认；即使大　酒店竟也得冠以其他粤菜、　鲁菜之名。尤其是近年来，河　南餐饮市场份额不断被川、　粤、湘、苏、浙、闽、徽等菜　系和法国大餐、意大利比萨、　日本料理、韩国烧烤、美国麦　当劳等洋快餐以及咖啡馆、　洋酒吧等国外美食品牌所占　领。如不大力进行餐饮文化　建设，我们曾经辉煌的“豫　湘、楚、川、秦等各大菜系之长，　且味道“四面八方咸宜，男女老　少适口”。“豫菜”是中国烹饪的　渊源和主体，主要菜系中的菜　河南都有。直到现在，国宴仍以　“豫菜”为基准烹调。作为中原　烹饪文明的代表，“豫菜”曾有　过２０个朝代２８次在中原建都　或迁都所带来的极度辉煌：直　至清末民初，还是国内烹饪行　业的主要流派，并对北京、东　北、江南有着巨大的影响。建国　菜”在竞争中就会落于人后，　处于被动位次。振兴“豫菜”　品牌已成为我们当前继承和　发展中原文化的一项急迫的　后，经周密研究，周恩来亲　自决定，采用“豫菜”为国宴菜，　河南厨师为主厨。　历史使命。　“豫菜”作为中原烹饪文明的代表，注重“中庸之道”，具　创新发展“豫菜”是展现河南新形象、加快促进中　原崛起的一项重要战略决策　改革开放后，因河南地处中原，经济发展滞后，导致了　有“五味调和、质味适中、用料广泛、讲究制汤”的特点，其　凭借中原厚重文化，形成了博采众长、兼收并蓄和淡雅平和、　不事张扬的独特品行，表现了作为中原传统烹饪文化的代表　所具有的深厚历史文化内涵，彰显了河南作为四方之中其烹　饪文明所独有的包容性、适应性。　河南其他各行业发展受限。受传统观念的影响，“豫菜”人才　的培养多是沿袭了师傅带徒弟的封闭教学方式，个别师傅不　愿轻易向徒弟传授看家本领，造成老一辈“豫厨”已退休，新　舞阳贾湖的古酿酒文化、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴　京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明，也是中国　烹饪文化形成与发展的主要历史过程。古往今来，“豫菜”作　为中原饮食文化的代表之作，同少林武术、“豫剧”、洛阳牡　代“豫厨”青黄不接的不利局面。加上利益的驱动，“豫菜”　厨师流动频繁，没有形成～支发展“豫菜”的生力军。“豫菜”　作为以往的“宫廷菜”，始终不能降下价格，走入寻常百姓　家，也大大阻止了“豫菜”的发展步伐。多年来，由于经济　和社会等各种复杂的原因，“豫菜”无论在原料创新、观念创　新、文化创新、技术创新等方面均缺乏突破或与时俱进，致　使“豫菜”在河南本地没有得到兴盛发展，也很少走出家门　丹、禹州钧瓷、信阳毛尖等一样，曾经是一张让河南人引以　为荣的“名片”。　２０世纪９０年代之后，“豫菜”却逐渐淡出人们的视线，正　２　７　维普资讯 http://www.cqvip.com

到省外、国外进行推广。　对于站在新的历史起点上的河南来说，已经具备了加快　文化资源大省向文化强省跨越的雄厚物质条件。与广东相比，　；－．］－－南人口总量是９７００万，广东是７９００万，２００６年我省住宿　的快速发展不仅有效地解决了城镇居民“就餐”和“就业”的　问题，而且带动了农业、畜牧业、种植业、食品机械制造业、　建筑装饰业、ＩＴ业、旅游业等相关产业的发展，扩大了内需，　增加了就业，餐饮业在国民经济中的地位和作用进一步提高，　和餐饮业销售额为５８８．７亿元，而广东是１３２１．１亿元，是河　南的２倍还要多。河南餐饮业规模总量还不够，潜力还很大，　并且具备规模扩展的良好基础。一是河南是农业大省，农副　产品和餐饮业原辅料丰富，已成为全国人民的“大厨房”。二　是人口众多，消费市场潜力巨大。三是河南交通便利，商务　活动频繁，加上旅游资源丰富，Ｎ￣－＂－Ｊ南来投资或观光旅游的　人数与年递增，发展后劲较足。四是河南经济实力不断增强，　居民可支配收入持续增长，生活水平逐渐提高，家务劳动社　会化成为发展趋势，发展餐饮业潜力明显。　２００６年，；－＂－７南工作报告把文化建设提到了前所未有　的高度，其中餐饮就是一个主要方面。报告要求加大引　导和投入，率先打造为消费主导型城市，带动全省城乡扩大消　费，不断加快运输、餐饮、住宿等传统服务业的改造升级步　伐。；－＂７－南、；－＂－７南省关于推动文化兴省的决定，为我　们打造河南文化强省，发展河南餐饮经济，实现河南由经济　大省向经济强省、文化资源大省向文化强省的历史性“两大　跨越”并提出了文化发展的具体目标。因此，随着中部迅速　崛起，；－＂－７南商务活动日益频繁，我省经济发展水平和人们的　生活水平的不断提高，弘扬河南餐饮文化大有可为，振兴“豫　菜”品牌势在必行。创新发展“豫菜”是我们展现河南新形　象的一个具体行动，更是不断促进河南经济发展和中部崛起　的一项重要战略决策。　打造“豫菜”名片是河南商务拉动内需、扩大消费、　发展第三产业的一项重要举措　改革开放以来，在社会需求和经济发展的大背景下，餐　饮业增势旺盛，呈现出繁荣兴旺的新局面。２００６年我国餐饮　住宿业销售总额达到１０３４５．５亿元，同比增长１６．４％。；－＂－７南　餐饮业也得到了迅速发展，平均每年以１　８％的速度增长，　２００６年住宿和餐饮业销售额为５８８．７亿元，在全国位居第六，　与上年同比增长２５．８％，占全省社会消费品零售总额的１　５ｌ２％，　高于全省社会消费品零售总额增长幅度十点三个百分点，对　社会消费品零售总额增长贡献率达２３．２％，成为全省最具增　长性的行业。餐饮业网点和从业人员也在不断增长，餐饮业　２８　对国民经济的影响日益加深。　当前，振兴“豫菜”、打造“豫菜”名片是发展河南餐饮　业发展的关键之点。这是～项复杂的系统工程，工作涉及方　方面面，需要多方面的支持、配合、协作与努力。近日，；－＂Ｉ　南省商务厅联合河南海省旅游局等八个部门出台了《关于振　兴“豫菜”工作实施意见》（以下简称《意见》），从组织领导、　宣传推介、改革创新、培育品牌、扶持等方面提出了实　施意见和相应的措施。文件的出台将对促进河南“豫莱”振　兴，加快河南省餐饮经济、旅游事业发展，进一步扩大消费、　拉动内需起到积极的推动作用。　餐饮业作为我国第三产业中的～个传统服务行业，随着　经济和社会发展，在市场拉动、经济拉动、产业拉动和增加　就业等方面的作用越来越明显，社会地位和作用进一步明确　和加强。随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城　乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国餐饮业迎来了快　速发展的黄金时期。餐饮业是民生产业，与我国全面建设小　康社会和增强人们的饮食健康和身体素质密切相关，它既是　一种产业，又是一种文化。饮食文化源远流长，博大精深，是　人类文明的重要组成部分。实践证明，“豫菜”作为经济、文　化产业的重要组成部分，能够成为；－．－７南昌省经济建设和文化　强省的重要支撑。我们必须抓住机遇，做好“豫菜”产业发　展和繁荣这篇大文章，让“豫菜”文化和艺术与少林武术、“豫　剧”风采一样成为展示河南新形象的一张“名片”。园　中国经贸２００７．１２．１