餐饮效劳单位食品平安管理人员培训大纲
按照?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳许可管理方法?、?餐饮效劳食品平安监督管理方法?以及?餐饮效劳单位食品平安管理人员培训管理方法?等要求，结合餐饮效劳食品平安实际情况，制定本培训大纲。
国家食品药品监督管理局
二○一一年八月三日
一、培训目标
通过加强和标准餐饮效劳单位食品平安管理人员培训工作，使餐饮效劳单位食品平安管理人员了解食品平安法律法规要求，掌握餐饮效劳食品平安管理标准和相关知识技能，强化食品平安法律意识、责任意识和风险意识，提升职业道德修养，推动餐饮效劳单位不断提高食品平安管理能力和水平，切实保障公众饮食平安。
二、培训对象：餐饮效劳单位专职和兼职食品平安管理人员。 三、培训方法
〔一〕课程分为必修课程和选修课程〔培训课程设置表见附件〕。 〔二〕采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。
四、培训内容与要求
〔一〕课程1：餐饮效劳食品平安管理法律概述 1.教学目的
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.实用文档.
熟悉?食品平安法?及其实施条例对餐饮效劳单位的要求；掌握?餐饮效劳许可管理方法?、?餐饮效劳食品平安监督管理方法?的内容和要求，明确餐饮效劳单位应当履行的法律义务；掌握餐饮效劳单位应当建立的食品平安管理制度。了解食品平安标准的意义，熟悉餐饮效劳食品平安相关标准的内容。 2. 根本内容
〔1〕?食品平安法?及其实施条例等
?食品平安法?及其实施条例确立的根本原那么、治理理念、主要制度和相关要求。近年来出台的有关食品平安的法律、法规、规定、司法解释等。
〔2〕餐饮效劳许可管理方法和许可审查标准
餐饮效劳许可的主体和原那么，许可申请与受理、审核与决定的范围、条件和程序等，许可证管理、监督检查要求和法律责任。 〔3〕餐饮效劳食品平安监督管理方法
餐饮效劳根本要求、食品平安事故处理、餐饮效劳监督管理要求及餐饮效劳单位主体责任等。
〔4〕餐饮效劳食品平安监管标准性要求
国家食品药品监督管理局根据?食品平安法?及其实施条例、?餐饮效劳许可管理方法?、?餐饮效劳食品平安监督管理方法?要求制定的各项具体监管制度，包括制度制定的意义、内容、要求等。 〔5〕餐饮效劳食品平安相关标准
我国食品平安标准制定的原那么，食品平安标准的性质、分类和内容；餐饮效劳食品平安相关标准。 〔二〕课程2：餐饮效劳食品平安风险控制
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.实用文档.
1.教学目的
掌握食品平安概念，熟悉食品平安危害因素、污染途径、根本控制措施与方法，了解食物中毒的主要表现及相应处理措施。 2.根本内容
〔1〕餐饮效劳食品平安风险的概念
食品平安的概念；餐饮效劳食品平安风险的概念及分类，风险控制的原那么；食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系。 〔2〕生物性危害及控制措施
各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的根本表现及预防控制措施。
〔3〕化学性危害及控制措施
各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮效劳环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的根本表现及预防控制措施。
〔4〕物理性危害及控制措施
各类常见物理性危害的来源、易污染的食品；餐饮效劳环节常见物理性危害的控制措施。
〔5〕危害分析和关键控制点〔HACCP〕控制体系
HACCP体系概述，HACCP体系在餐饮效劳食品平安管理中的应用。 〔三〕课程3：餐饮效劳单位食品平安管理 1.教学目的
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.实用文档.
掌握餐饮效劳食品平安管理标准的内容和要求， 熟悉餐饮效劳食品平安相关检验方法。了解餐饮效劳食品平安百千万示范工程建设。
2.根本内容
〔1〕餐饮效劳食品平安管理的一般要求
掌握餐饮效劳食品平安管理机构及人员的设置和职责要求，应当制定的食品平安管理制度内容，食品平安管理人员及其他从业人员的健康管理要求、个人卫生要求、培训要求，场所与设备、设施、布局分隔要求等；采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关要求，以及场所、设施、设备清洁和餐用具清洗消毒要求。
〔2〕餐饮效劳高风险食品平安管理操作要求
掌握凉菜配置、生食海产品、现榨饮料，以及高清洁区内的食品平安管理要求。
〔3〕食品添加剂及其他化学物质管理
掌握食品添加剂的概念、作用、使用原那么和“五专〞要求；掌握餐饮效劳环节允许使用的食品添加剂品种目录，了解?食品添加剂使用标准?〔GB2760-2021〕。掌握食品中禁止添加的非食用物质名单。消毒液、洗涤剂、虫鼠药的平安管理。 〔4〕食品相关检验方法
掌握食品平安的主要感官鉴别方法。了解食品平安相关工程快速检测和实验室检测方法，快速检测技术在餐饮效劳和重大活动保障中的作用。
〔5〕餐饮单位常用的食品平安管理方法简介
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.实用文档.
五常法、六T法等的应用。简要介绍国内外先进管理经验。 〔6〕了解餐饮效劳食品平安百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创立方式和途径。
〔四〕课程4：餐饮效劳单位食品平安事故应急处理 1.教学目的
掌握食品平安事故应急管理的根本知识、食品平安事故应急预案制定方法、信息报告程序和相关规定、食品平安事故调查处理一般程序。
2.根本内容
〔1〕食品平安事故应急处理要点
发生食品平安事故时，餐饮效劳单位应采取的措施和相关报告制度。
〔2〕发生食品平安事故时应履行的法定义务 〔3〕了解餐饮效劳食物中毒调查有关规定 〔4〕食品平安事故应急预案的制定 〔五〕课程5：重大活动食品平安保障 1.教学目的
掌握重大活动餐饮效劳食品平安保障的根本原那么和相关的责任，掌握重大活动食品平安保障方案的制订，熟悉保障程序、保障措施和食品平安事故的应急处理。 2.根本内容
〔1〕重大活动餐饮效劳食品平安保障的根本原那么、相关责任。 〔2〕重大活动食品平安保障方案的制订和保障程序。 〔3〕重大活动食品平安事故的应急处理。
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.实用文档.
〔六〕课程6：餐饮效劳食品平安监管工作 1.教学目的 了解国家食品药品监督管理局部署的餐饮效劳食品平安监管各项重点工作，以及各地开展餐饮效劳食品平安监管工作情况。 2.根本内容 〔1〕国家食品药品监督管理局部署的年度餐饮效劳食品平安监管各项重点工作。重点介绍对重点场所、重点品种、重点时段的监管工作要求，以及专项整治工作开展的意义、目的、措施和要求。 〔2〕本省、市、县出台的餐饮效劳食品平安监管标准性文件、工作制度，以及餐饮效劳食品平安监管工作开展情况。 〔七〕课程7：餐饮效劳职业道德 1.教学目的 掌握餐饮效劳职业道德的根本要求，熟悉餐饮效劳业诚信体系建设根本内容。 2.根本内容 〔1〕餐饮效劳职业道德概述； 〔2〕餐饮效劳职业道德的主要内容、行为准那么； 〔3〕餐饮效劳业诚信体系建设。 附件： 培训课程设置表 课程性小 质 时 兼专数 职 职 课程名称 根本内容 .
.实用文档.
1.?食品平安法?及其他相关规定 课程1 餐饮效劳食品平安管理法律法规概述 4.餐饮效劳食品平安监管标准性要求 〔13小时〕 5.餐饮效劳食品平安相关标准 3.餐饮效劳食品平安监督管理方法 2 必必修 修 2.餐饮效劳许可管理方法和许可审查标准 2 必必修 修 3 必必修 修 必必修 修 必必修 修 必必修 修 必必修 修 必必修 修 必必修 修 选必4 2 1.餐饮效劳食品平安风险的概念 0.5 课程2 餐饮效劳食2.生物性危害及控制措施 3 品平安风险3.化学性危害及控制措施 控制 〔7小时〕 4.物理性危害及控制措施 2 0.5 5.HACCP体系 课程3 餐饮效劳单位食品平安管理〔16小2.餐饮效劳高风险操作食品平安管理要求 1 修 修 必必1.餐饮效劳食品平安管理一般性要求 4.5 修 修 3 必必修 修 .
.实用文档.
时〕 3.食品添加剂及其他化学物质管理 3 必必修 修 必4.食品相关检验方法 3 修2必小修 时 5.餐饮单位常用的食品平安管理方法简介，国内外先进管理经验介绍。 6.餐饮效劳食品平安百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创立方式和途径 1.食品平安事故应急处理要点 课程4 餐饮效劳单位食品平安事故应急处理 〔3小时〕 4.食品平安事故应急预案的制定 1.重大活动餐饮效劳食品平安保障的根本课程5 重大活动餐饮效劳食品平安保障〔2小时〕 3.重大活动食品平安事故的应急处理 2.重大活动食品平安保障方案的制定和保障程序 原那么、相关责任 3.了解餐饮效劳食物中毒调查有关规定 2 必必修 修 必必修 修 必必修 修 必必0.5 1 2.发生食品平安事故时应履行的法定义务 0.5 修 修 必必修 修 必必修 修 选必修 修 0.5 1 0.5 1 选必修 修 0.5 选必修 修 .
.实用文档.
1.国家食品药品监督管理局部署的年度各课程6 项重点工作，重点介绍对重点场所、重点品1 必必修 修 餐饮效劳食种、重点时段的监管工作要求，以及专项整品平安监管治工作开展的意义、目的、措施和要求 工作 2. 本省、市、县出台的餐饮效劳食品平安〔2小时〕 监管标准性文件、工作制度，以及餐饮效劳1 食品平安监管工作开展情况。 1.餐饮效劳职业道德概述 课程7 餐饮效劳职2.餐饮效劳行业道德的主要内容、行为准那业 么 1 0.5 必必修 修 必必修 修 必必修 修 必必修 修 道德〔2小时〕 3.餐饮效劳业诚信体系建设 0.5 兼职管理人员：必修40小时，选修4小时；专职管理人员：必修45小时
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