前提方案

本前提方案对酱卤制产品生产的卫生环境所必需的基本条件和活动进行了规定。这些规定是在国家法律法规、GMP法规、食品标准的基础了，并结合企业的实际情况而制定的。

本前提方案就下列项目进行了规定： ① 建筑物和相关设施的布局和建设；

② 包括工作空间和员工设施 在内的厂房布局； ③ 空气、水、能源和其他基础条件的提供； ④ 包括废弃物和污水处理的支持性服务；

⑤ 设备的适应性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；

⑥ 对采购的材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（贮存和运输）的管理；

⑦ 交叉污染的预防措施； ⑧ 清洁和消毒； ⑨ 虫害控制； ⑩ 人员卫生； 11 其它方面。 ○

前提方案是实施HACCP计划的基础，在有效实施前提方案的基础上，才可以对关键控制点进行控制，并最终生产出安全食品。因此全体员工必须严格遵守。

1 适用范围

本规范适用于对酱卤制品生产所必需的基本卫生环境进行管理。杜绝食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平以达到保证食品安全。 2 引用文件

ISO 22000：2005 食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求 GB 19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 2710-1996 鲜冻畜禽肉卫生标准 GB 2726-2005 酱卤肉类卫生标准 GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749-1985 生活饮用水卫生标准 GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范 GB 13104-2005 白糖卫生标准 GB 2721-2003 食用盐卫生标准 GB 2716-2005 食用植物油卫生标准 GB 9683-1998 复合食品包装袋卫生标准

GB 14930.1-1994 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.2-1994 食品工具、设备用消毒剂卫生标准 GB 12694-1990 肉类加工厂卫生规范 GB 15198-1994 食品中亚盐限量卫生标准 ……

3 术语和定义

本标准采用下列术语和定义。 3.1 酱卤制品

以鸭、鸡等蓄、禽肉为主要原料，经酱、卤、腌、煮等任何一种或多种加工方法而制成的直接可食的肉类加工制品。 3.2 清洗

出去尘土、残屑、污物或其他可能污染肉品或其包装材料的有害物质的过程。 3.3 消毒

以化学或物理方法，有效杀灭或减少有害微生物到安全水平，但不影响食品的安全性和品质的处理过程。 3.4 清洁

经过有效地的清洗和（或）消毒处理后，所达到的足以保证不对应的食品或原料造成污染的状态。 3.5 分开

通过有形的设施或足够的空间将用途不同的场所、区域、设备、进行位置或接触面上的有效分隔。 3.6 高清洁区

加工过程中为了避免对不再需要加热或消毒的产品造成污染所设立的较高清洁要求的区域。 3.7 低清洁区

原料或半成品在加工过程中本身带有一定的污染或对环境的清洁水平要求相对较低的区域。 4 工厂设计与设施 4.1 厂区与布局

4.1.1 酱卤制品厂应建在地势较高地区，厂区周围地势干燥，水源充足，交通方

便，无有毒有害气体、灰沙及其它污染源，该地区便于排放积水和污水。 4.1.2 厂区内不兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。

4.1.3 厂区主要道路应铺设混凝土或沥青路面、平整、无积水、易于清洗，设置

适当减速带及限速标示。

4.1.4 厂区应适当绿化，无泥土裸露地面，不得有臭水沟、垃圾堆或其它有碍卫

生和环境整洁场所。

4.1.5 厂区内锅炉房、贮煤场所等易产生粉尘、蒸汽的场所应与加工车间间隔一

定距离，锅炉房设有消烟除尘设施。

4.1.6 厂区内应设置污水与污物处理设施，且与生产加工车间间隔一定距离。污

水站应正常运行，污水排放应当符合国家环境保护的规定，并得到当地环境保护部门确认。

4.1.7 生产加工区域与生活区域分开设置。

4.1.8 原、辅料及成品的存放场所分开设置，设立专用的冷冻库、讯冷间、恒温

储存间。

4.1.9 厂区内各生产加工车间根据生产工艺流程要求设置，符合生熟分开和防止

交叉污染的卫生要求，并依工序按照高清洁区和低清洁的要求，做到相对，避免交叉。 4.2 厂房

4.2.1 厂房应当结构合理、坚固光滑，便于清洗和消毒。

4.2.2 厂房和设施所用材料应最大限度满足卫生清洁的需要，无脱落、霉斑和赘

物，易彻底清洗、消毒。

4.2.3 厂房内应有足够空间和高度，以保证生产正常运行。

4.2.4 厂房天花板表面涂层光滑，防止害虫隐匿、灰尘聚集和冷凝水浸透。 4.2.5 厂房的设计必须严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿，并应有防

烟雾、灰尘的有效措施。 4.3 车间

4.3.1 车间面积应当与生产能力相适应，提供足够人员操作空间及物流通道。 4.3.2 车间生产设施布局合理，易于生产操作，工艺流程没有交叉和迂回，采取

有效的措施防止交叉污染。

4.3.3 原辅材料、加工品、成品、废弃物及人员进出车间的通道应当隔断分倾斜 4.3.4 天花板应当能够防止结露，在蒸汽较多的加工区域应当装置顶棚以防止冷

凝水滴落污染产品。

4.3.5 车间地面应使用防水、防滑、坚固、耐磨、可冲洗的无毒材料，地面平坦、

无积水、无裂缝，易于清洗和消毒。

4.3.6 车间地面应有1%~2%的坡度，有良好的排水系统，保证排水畅通。 4.3.7 车间内排水沟应由高清洁区流向低清洁区，并有防止逆流和外界雨水及积

水侵入设施。排水沟底部呈弧形，并对内部和外部排水口设网罩，防止固体物流入和有害动物侵入。 4.3.8 车间内排水沟覆盖设施完好。

4.3.9 车间门、窗就装配严密，使用不变形的防水材料制作，内窗台就下斜450

或采用无窗台结构。

4.3.10 可开启窗户和排气扇口装设纱网。

4.3.11 车间内墙壁贴不低于2M的浅色瓷砖，操作面及墙面应当光滑而且防吸

附，易于清洗。

4.3.12 车间内应在卤制与摊凉间就近设立满足产能需求的讯冷间，保持适当温度

（0oC -10oC）整洁、干净。

4.3.13 化冰池整体覆贴浅色瓷砖，取、排水口单个。 4.4 更衣室、卫生间

4.4.1 应当在与车间相连接但在生产区域之外且不对生产区域的卫生构成危害

的场所设置更衣室；化冰车间和卤制成品车间应当分别设置彼此的更衣室，更衣室入口还应当设置风幕机。

4.4.2 卫生间就设在方便但不与车间直接相通的地方，便池应设计为水冲式，粪

便排泄管不得与车间内的汗水排放管混用。

4.4.3 更衣室、卫生间的面积和设施能够满足实际需要。更衣室内应当为生产车

间操作人员每人配备一组专用更衣柜，内设鞋柜/架，备有穿衣镜，供工作人员自检用。

4.4.4 更衣室应当保持清洁卫生，不允许有吸烟、吃零食、吐痰等不良行为。 4.5 清洗、消毒、卫生设施与管理

4.5.1 生产车间入口区域设置与入口等宽，长度应大于2M，深度不低于15CM

供工作靴鞋消毒的踏脚池；消毒液深度应不低于10CM，应每天更换并做好配试记录。

4.5.2 车间入口设置有非手控开关取水的洗手设施，洗手应用流动水，宜分别设

有热水各冷水，应配备清洁剂、消毒剂、干手器。 4.5.3 洗手消毒间应配备方便取用的一次性口罩及手套。

4.5.4 车间应设有工器具、容器和固定设备清洁、消毒的设施，并有充足且方便

移动取用的冷、热水源。

4.5.5 车间应当设置专用的工器具消毒房及紫外灯灭菌或其它消毒设施。 4.5.6 车间应分开设置生品周转筐与熟品周转筐的清洗区域及设施。 4.5.7 车间内应设置简易配料房，生产所需的辅配料应在生产前备好通过配料房

发放传递。

4.5.8 车间的人员及物料进出口通道、与外界相通的排水口及能通风口应当安装

防鼠、防蝇、防虫设施。

4.5.9 厂区应有足够的供水设施，保证厂区各处方便取用、清洁。 4.5.10 厂区应设有专供物流车消毒的区域及设施。

4.6 生产设施

4.6.1 与食品直接接触设备、工器具和容器应使用不锈钢或无毒、无气味、不吸

水、耐腐蚀的材料制作，其表面平滑、无凹坑和裂缝，经久耐用，易于清洁、养护和消毒，对食品无污染。备注：木棒

4.6.2 固定设备的安装位置应便于清洗、消毒；设备之间和设备与墙壁之间有

0.5m以上的距离，以足够加工过程中的使用以及进行设备维修、卫生清洁时的需要。

4.6.3 车间内不得使用竹木工器具和容器

4.6.4 车间内不同用途的周转筐和容器应有明显的标识，不得混用。

4.6.5 车间和厂区应有专用盛装废弃物的容器，并选用金属或其他不渗水的材料

制作。

4.6.6 车间内夹层锅、包装机等压力容器的设计、安装、操作和保养符合国家规

定的压力容器安全标准。

4.6.7 车间内应当设置清洗生产场地、设备以及工器具用的移动水源，喷头或者

水应当保持正常工作状态，任何情况下都不得落地。

4.6.8 车间内搬运架、摊凉车、翻渣台等设施应使用不锈钢制作，便于清洗，防

止积尘、凝水和生长霉菌。

4.6.9 不得使用麻袋作为原辅材料或半成品的包装袋或盛器，不得使用麻绳或者

其他纤维易脱落的绳索作为捆扎材料；可能接触产品的操作人员不得戴棉纱等由吸水纤维制成的手套。

4.6.10 生产运行中产生噪音、振动较大的设备均应装置消声、防震设施。锅炉 4.7 计量器具

4.7.1 计量器具有专人进行管理，保持计量器具的正常状态，使用人员熟练操作。 4.7.2 按照计量法和器具本身特征，定期检修、校准、更换和报废。 4.7.3 品控部负责定期对计量器具进行维护、校正。 4.8 灯具及照明

4.8.1 厂区内各处装备适当的采光或照明设施。

4.8.2 车间照明设施使用防爆安全型，以防破裂时污染产品，照明设施的亮度满

足加工人员的正常需要，车间操作台上方照明度不低于220Lux，检验台和包装室操作台上方不低于0Lux，其他区域不低于110Lux，所使用的光源不会改变食品色泽。

4.8.3 生产线正上方不得设置紫外线灭菌灯。

4.8.4 应依据蝇蚊的必经之路和通常出现的高度设立相应的灭蝇灯，即离地面约

1.5M。 5 原辅材料 5.1 原料

5.1.1 督促动植物原料供应商根据良好农业规范和良好种植规范建立控制来自

于空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药以及其他有害物质污染的管理体系。工厂通过核查供应商的管理文件，检验产品等方式对供应商控制的有效性进行验证;当供应商没有建立上述管理体系时，工厂应当制定适当的控制计划对动植物原料安全性进行有效的控制，或者直接作为HACCP计划。

5.1.2 酱卤食品生产加工所使用的各种原料应当符合安全卫生要求。农兽药残

留、激素残留、抗生素残留、有毒有害物质以及其他需要控制的物质等必

须符合国家有关限量规定。

5.1.3 生产所用的肉禽原料必须采用来自非疫区健康良好的畜禽。宰前宰后经兽

医检验合格，具有兽医卫生检疫合格证书以及其他相关证明，符合国家对肉、禽类原料生产加工、检验检疫的具体要求。肉禽原料应当在适当的条件下储藏和运输，保持清洁卫生。

5.1.4 原料在接收或正式入库前必须经过对其卫生、质量的审查，对产品生产日

期、来源、卫生和品质、卫生检验结果等项目进行登记验收后，方可入库。未经卫生行政部门批准不得使用条件可食肉进行酱卤制品加工。 5.1.5 加水用水应符合GB5749的规定，水质达不到要求或对水质要求更高时应

采取其他有效的水质处理措施。

5.1.6 食品添加剂应按照GB2760规定的品种使用，禁止超范围、超标准使用食

品添加剂。 5.2 水

5.2.1 水质要求

5.2.1.1 生产过程中使用的水符合GB5749的规定。杀菌排放冷却水的余氯含量

不 低于0.5mg/L。循环使用的冷却水在再次使用前必的蒸汽不得须经过净化处理。

5.2.1.2 与食或者食品加工表面接触的蒸汽不得含有可能危害健康或者可能污染

加工品的杂质。

5.2.2 水质管理

5.2.2.1 应该每年两次由区县级或以上的卫生部门对生产用水按GB5749进行全

项目的水质检验，取样地点在生产企业的总入水口。

5.2.2.2 酱卤食品生产企业应对厂区内所有的生产，检验用水的出口进行编号，

制定水质检验计划，每年不少于两次根据GB5749的规定按出水口编号对水质进行部分项目的检验，检验项目应包括但不限于下列内容：色，浑浊度，气味（嗅和味），PH值，细菌总数，总大肠菌群和游离余氯等。

5.2.2.3 工厂自备水源或者自行设置水处理装置的，应当按照GB5749控制水质，

按5.2.2.1和5.2.2.2的要求控制和检验水质，适当增加检验次数。

5.2.2.4 工厂自行设置储水箱或储水塔的，应制定对这些设备的清洗程度、清洗

效果的检查程序并实施。

5.2.2.5 加工用水的管道应有防倒吸或防回流装置。 5.3 周转箱

5.3.1 外采购周转箱

5.3.1.1 周转箱供应商在周装箱交付使用前应按规定进行交收检验，并且提供周

装箱生产过程有关的生产记录及检验记录。

5.3.1.2 在使用外采购周装箱时必须审核容器供应商递交的生产，检验记录，按

规定进行抽样检验。

5.3.1.3 品控部根据需要对周装箱供应商进行管理。 5.3.2 卫生要求

5.3.2.1 酱卤生产所使用周装箱的材质应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，

储存和运输过程中保持清洁卫生。

5.3.2.2 国产由区县级以上的卫生部门进行检验，并出具无毒、适合食品加工使

用的证明。

5.4 原料的贮存

5.4.1 用于原料贮存的冷库、常温库应经常保持清洁、卫生。肉品贮存应按入库

的先后批次、生产日期分别存放，并做到包装物品与非包装物品分开，原料肉与杂物分开。清库时应做好清洁或消毒工作，但不得使用农药或其他有毒物质杀虫、消毒。

5.4.2 冻肉、禽类原料应贮藏在-18℃以下的冷藏库内，同一库内不得贮藏相互

影响风味的原料。冻肉、禽类原料在冷库贮存时在垫板上分类堆放并与墙壁、顶棚、排管有一定间距。

5.4.3 原料入库和使用应本着先进先出的原则，贮藏过程中随时检查防止风干，

氧化、变质。肉品在贮存过程中，应采取保质措施，并切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的产品。 6 生产管理 6.1 解冻

6.1.1 在使用前需要解冻的原辅材料，解冻必须在专用的场地内进行；工厂制定

解冻工艺来控制解冻的温度和时间。 6.1.2 解冻场地必须安装温度计或温度自动记录仪。

6.1.3 应当采取有效的措施防止原料在解冻过程中被污染，防止原料因溶解而流

出的液体成为污染物，防止啮齿动物以及其他昆虫啃食。 6.2 原辅料清洗

动植物原辅料的清洗应当在室内的专用场地进行，必须使用流动水，原辅材料与盐量的比例不超过1:2，用水不得循环使用。 6.3 酱卤周转箱的清洗

6.3.1 酱卤周转箱在使用前必须用不低于82℃的流动热水或蒸汽进行清洗消毒

12s以上，充分沥干；周转箱在清洗消毒时必须倒置；清洗消毒周转箱用的热水或者冷凝水不得循环使用；周转箱的清洗消毒应当在与清洁区相连但又相隔的专用场地进行，不对环境或者其他加工工序构成污染。 6.3.2 无菌包装盒必须进行有效的消毒。

6.3.3 使用热水或者蒸汽进行周转箱清洗消毒的，在清洗消毒装置上安装精度为

1℃的玻璃温度计，指示清洗消毒的水温。 6.3.4 车间内周转箱不得改作他用。 6.4 加工控制

6.4.1 同一车间不同产品系列分区生产，不得在同一区内生产两种口味产品。 6.4.2 在加工过程中必须将原料处理、半成品、成品等工序分开，防止前后工序

的加工品互相污染。 6.5 加工

6.5.1 工厂根据产品特点制定配方、工艺流程、岗位和设备操作责任制以及卫生

消毒制度。严格控制可能造成产品污染的环节和因素。应确定加工过程中各环节的温度和加工时间，缩短不必要的肉品滞留时间。

6.5.2 重要设备的使用和维修保养应有熟练工人操作，在使用前应检查是否达到

应有的清洁和正常状态，重要加工设备应定期维护并制定运转不良时的纠正措施。

6.5.3 加工过程中应严格按各岗位工艺规程进行操作，各工序加工好的半成品要

及时转移，防止不合理的堆叠和污染。各工序所使用的工具、容器不应对

所加工的食品带来污染。

6.5.4 加工人员应具备卫生操作的习惯，规范、有序的进行加工、操作，随时清

理自身岗位及其周围的污染物和废弃物，在加工过程中，不得使原料、半成品、成品直接接触地面和相互混杂，也不得有其他对产品造成污染或对产品产生不良影响的行为。

6.5.5 投产前的原料和辅料必须经过卫生、质量审核；严禁腐烂、变质、未经检

疫的原料和辅料投入生产和使用。

6.5.6 食品添加剂的使用应保证分布均匀，并保证搅拌效果的控制效果。 6.5.7 加工好的酱卤产品应摊开凉透，不得堆积，并尽量缩短存放时间。 6.5.8 应按批次对终产品抑菌环节的温度、时间等参数进行记录。 6.5.9 各熟产品的加工均不得在露天进行。 6.6 包装

6.6.1 包装酱卤产品前将操作间进行清洁、消毒处理，并对人员卫生、设备运转

情况进行检查。

6.6.2 各种包装材料符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。

6.6.3 包装材料在使用前应按有关原料投产规定由卫生管理人员检查认可。 6.6.4 定型包装产品的外包装贴有符合GB7718规定的标签；非定型包装的产

品应以适当标明产品的保质期限、保存方法和使用方法，以及生产者名称和所在地址。 6.7 卫生管理 6.7.1 实施

6.7.1.1 班前班后应当对生产设施进行卫生清洗、消毒工作，专人操作并有记录，

专人检查并做检查记录。

6.7.1.2 车间内的使用工器具应当在专用场地进行清洗消毒，清洗消毒后的工器

具在充分沥干洗涤水后才能够投入使用。

6.7.1.3 洗涤剂、消毒剂不得残留在可能接触食品的设备及工器具上，不能直接

接触食品

6.7.2 加工周装箱

盛放食品的加工周装箱应当专用，使用过程中应当放置在码架上，不得直

接接触地面。 6.7.3 废弃物处理

废弃物应当及时处理。车间内的有机废弃物每个生产班次至少清除两次，厂区内的有机废弃物在气温高于20℃时必须当日运出。 6.8 虫害控制

6.8.1 应当制定防鼠及防昆虫计划并有效实施。

6.8.2 按计划设置足够的防鼠及防昆虫的设施，在厂区放置的捕鼠工具应有布点

图，逐个编号，按规定检查。

6.8.3 车间内部不得设置诱杀昆虫的设施，不得施放药物灭鼠杀虫。 6.8.4 所有的捕鼠击杀昆虫设施均须按规定进行检查并有检查记录。 6.9 化学物品控制

6.9.1 制定并执行有毒有害物品的储存和使用管理规定，确保厂区、车间和化验

室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂有害有毒物品得到有效控制，避免对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染。 6.9.2 酱卤食品生产企业所使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、及其他有毒有害化

学物品必须经过卫生管理部门的批准。 7 卫生质量控制 7.1 机构人员

工厂应设立与生产能力相适应的卫生质量控制机构，负责工厂对规范涉及

产品卫生和品质的各项内容是否得以实施和实施效果进行检查和评价。卫生质量控制机构应在本企业负责人的领导下，负责生产全过程的卫生和品质监督和检验，并负责修订企业标准以及与之相应的产品工艺和质量控制措施。

工厂应配备经专业培训并经主管部门考核合格的卫生质量检验人员，在卫

生质量控制机构的领导下，开展对原料、半成品和成品的检验以及对工艺过程中提高卫生和产品卫生和品质的研究。

7.2 管理制度

卫生质量控制机构必须制定有关卫生质量控制的管理制度，管理制度应切实

可行、便于操作和检查。管理制度至少应包括以下方面的内容。

7.2.1 原料鉴别与质量检查，中间产品的检查，成品的检验技术规程，如质量规

格、检验项目、评价标准、抽样和检验方法等的管理制度。

7.2.2 生产工艺和操作过程核查制度及终产品抑菌环节的温度、时间参数记录制

度的核查制度。

7.2.3 留样观察制度。

7.2.4 各种原始记录和批生产记录管理制度。 7.2.5 技术档案管理制度。 7.2.6 实验室管理制度。

7.2.7卫生清洁、设备维修和保养、除虫灭害、危险品管理、个人卫生管理等检

查制度。

7.3 原料

原料的卫生质量控制主要包括以下内容：

a) 必须按照国家和企业标准的规定，对原料进行鉴别和质量检查，不合格

者不得使用。

b) 对原料中可能存在的污染物质、不良品质及其他不合适使用的情况进行

核查，并对原料的采购和来源提出建议。

c) 要检查原料的储存和使用是否符合本规范的规定。

7.4 加工过程的卫生质量控制

应对以下加工过程中的卫生质量控制内容进行审查，并做好记录备查。

7.4.1 每批投料的名称与质量（或体积）。

7.4.2 加工工艺中设备运转情况及其有关的温度、压力、时间、pH等技术参数。 7.4.3 加工过程中的人员、设施、设备的清洁和消毒情况。 7.4.4 人员的个人卫生、规范操作和健康情况。 7.4.5 中间产品的产出率及质量规格。 7.4.6 成品的产出率及质量规格。

7.4.7 直接接触食品的内包装材料的卫生状况。

7.4.8 成品灭菌方法的技术参数以及防止外来污染物及生熟交叉污染情况。 7.4.9 必须对产品的包装材料、标志、说明书进行检查，不合格者不得使用。 7.5成品的卫生质量控制

7.5.1 必须逐批次对成品和加工过程中的主要温度、时间及其他杀菌参数的记

录进行检查，各方面指标合格后方可出厂。

企业根据本规范和国家相应标准的规定，可制定适合本产品特点的出厂

检验项目和形式检验项目，并切实执行。

7.5.2 每批产品均应有留样，留样应存放于专设的留样库（或区）内，按品种、

批号分类存放，并有明显标志。留样应至少保留到超过产品保质期以后。

7.5.3 工厂生产的产品应，留样应存放于专设留根据产品品种分别符合

GB2725、GB2726、GB2727、GB2728、GB2729、GB2731、GB9677、 GB10147、GB13100、GB13101、GB15198、GB16327及其他相关标准的规定。

7.5.4 检查和管理成品库房存放是否符合本规范的要求。

7.5.5 对出厂后发现不符合卫生和品质要求的产品及时下达收回及其他处理的

建议。

7.6卫生质量控制的其他内容

7.6.1 要对重要的生产设备和计量器具定期检修和校准，保证运行良好。用于

灭菌设备的温度计、压力计至少半年检修一次

7.6.2

应依据不同季节的温度变化，定期对关键工艺环境的温度、湿度、空气净化度等指标进行检测。

7.6.3 应定期检测生产用水。

7.6.4 应对用户提出的质量意见和使用中出现的不良反应详细记录，并做好调

查处理工作，并做记录备查。

7.6.5 必须建立完整的质量管理档案，设有档案柜和档案管理人员，各种记录

分类归档，保存1—2年备查。

7.6.6 应定期对生产和质量进行全面检查，对生产和管理中的各项操作规程

岗位责任制进行验证。对检查或验证中发现的问题进行调整，并按有关规定向有关监督和主管部门主动汇报产品的卫生、质量情况。

8 运输、储存与标示 8.1 运输

8.1.1 工厂内应有满足原料、辅料和成品装运的车辆、容器、设备。根据成品

特点在运输过程中应具备相应的冷藏手段。 8.1.2 厂区内不同生产区域的运输工具应当专用。

8.1.3 产品不得与容易造成污染的物品混装、混运，装缷时轻拿轻放，不得造成

产品包破损，以免产品受到污染。 8.2 仓库储存

8.2.1 工厂应设置专用的原料库、辅料库、成品库以及相应的冷藏、冷冻库；

库房应避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蝇、防尘、防潮等措施。 8.2.2 冷冻（藏）库温度应符合工艺要求，冷冻库（-18oC以下）、冷藏库（0oC -4oC）

应当安装温度自动记录仪或温湿度计。

8.2.3 冻库内保持清洁，及时除霜，定期消毒；有防鼠、防蝇虫、防霉措施。 8.2.4 仓库库房应设有适当的托板、货架，保持所储存的物品离地、墙。 8.2.5 仓库内应保持清洁，有防鼠、防蝇、防虫设施。 8.2.6 仓库内不得存放有碍卫生的物品，不得存放杂物。

8.2.7 仓库内应设置专供易燃、易爆等危险化学品放置的专用区域。 8.2.8 仓库内应设立亚销酸钠专用储存柜，必须上锁，专人看管并记录。 8.2.9 仓库内应设置方便合理的标识设施，以标注不同物品名称、数量、进货和

使用时间等内容。 8.3 标示

8.3.1 在车间现场的包装线上应对外包装按GB7718要求永久性地标注相关信

息，即QS标识、证号、生产日期或有效期、批号等内容。

8.3.2 对原、辅料及成品应划区定点，分类存放，摆放有序、标示清晰、定期检

查、先进先出，做到帐、物一致。

9 人员 9.1 疾病控制

患有影响食品卫生疾病的人员，如患有传染性疾病，开放性损伤（包扣疥，疮或感染性创伤）的人员，或可成为食品、食品接触面或食品包装材料的微生物污染源的人员，这些人员在上述病症痊愈前必须调离生产岗位。 9.2清洁卫生

9.2.1 进入生产区域的生产、检验及管理人员应该保持个人清洁，不得将于生产

无关的物品带入车间；不得带手表、首饰等饰物、不得化妆。

9.2.2 所有进入生产区域的人员双手必须进行消毒；使用除乙醇外的消毒剂的，

在规定的消毒作用时间后必须及时漂洗干净；使用漂白粉及其他有效成分容易挥发的产品作为消毒剂的，应当现用现配，保持规定的有效浓度。

9.3 工作服

9.3.1 进入生产区域的人员必须按规定穿工作服、工帽、工鞋、带口罩。

9.3.2 工作服应当无纽扣、无口袋；工作服长度适当，在实际操作时衣服的下摆

不能拖到工作面上或者地面上，任何情况下工作服均不得接触加工产品；工作帽应当足够大以能是头发不外漏，必要时加带发套；工鞋要便于清洁消毒。

9.3.3 不同卫生要求的生产区域的人员工作服应当有明显的区别；同一生产区

域内管理人员、质检、操作人员的工作服也应当有明显的区别。

9.3.4 设备维修人员进入有卫生要求的区域必须更换符合该区域卫生要求的洁

净的工作服。

9.3.5 参观人员进入生产区域必须符合本规定9.1、9.2、9.3.1、9.3.2的要求，

参观中不得触摸生产设备及生产产品。

9.3.6 有卫生要求的工作服只能在规定的生产区域穿着，穿工作服时不得进入

卫生间、餐厅、其他生产区域或非生产区域；管理人员、维修人员、参观人员、进入生产区域前在该区域所属的更衣室穿着工作服。

9.3.7 应当明确规定工作服、工鞋、工帽的清洗方式、清洗要求及清洗频率。 9.3.8 工作服、工作帽必须每天更换。

9.3.9 工作服、工帽、工鞋应当集中管理，统一清洗，消毒、发放。 9.4 健康检查

9.4.1 进入生产区域及可能接触原辅材料、加工品、包装材料的生产、检验、

维修及管理人员应当每年在授权的卫生部门进行一次健康体检，合格后方可上岗，新进员工上岗前必须在授权的卫生部门进行健康体检，合格后方可上岗。

9.4.2 本公司应当建立员工健康档案并及时更新。