豫菜文化

豫菜文化

1、 豫菜的形成

1.1豫菜的历史

豫菜是中国最古老的一种菜系，豫菜是中国各大菜系的渊源，被中国烹饪界称为中国菜系的“母菜”，有“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”之称的伊尹便出生于河南洛阳，豫菜在历史上曾作为宫廷菜而风靡全国。豫菜始于夏、商、经过东周、东汉、魏、晋、南北朝、隋、唐、五代的不断充实发展，到北宋时，已形成具有独特风味的重要菜系。当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上，根据中原物质条件，逐步积累演变而发展起来的。

豫菜是中国烹饪文化的一支，也是中原烹饪文化自仰韶文化以来的一个历史过程的结果。中原烹饪文化曾长期位居中国烹饪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明，也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。本文回顾了豫菜文化发展的悠久历史，论述了其历史影响，并从豫菜文化的现状入手，分析了我国餐饮业的发展趋势，提出了振兴豫菜的相应对策。

黄河是中华民族的摇篮，是中华文明的主要发祥地。河南位居黄河中下游，沿黄河七百泉公里，是中华民族摇篮的中心，千百年来孕育了灿烂的中原文化。豫菜扎根中大地，是中华民族的正统菜系，在中国烹饪史上占有重要的地位。豫菜的历史与河南的历史一样源远流长而历经坎坷。豫菜的雏形，可追溯到新石器时代分布于黄河中下游的仰韶文化。当时的先人已在炊具、食具上利用红、黑等颜料绘制出色彩醒目的优美图案，陶器也普遍用于烹饪。中国烹饪圣祖、商国相伊尹的出生地就在开封杞县，他所著的《汤液经》

对烹饪的选料、火候、凋料等作了详细的阐述。伊尹创立的五味调和理论，在历史上产生了深远的影响。时至今日，五味调和仍是中国烹饪孜孜以求的至高境界。豫菜经过长期发展，到北宋年间已经形成了“宫廷菜”、“官府菜”、“市肆菜”、“寺庵菜”、“民间菜”五大完整体系，从而达到了空前繁荣的鼎盛期。经过几千年的演化发展，豫菜形成丁“五味调和，质味适中，南北成宜”的特色，它综合了东西南北菜系的优点，适应中原地区及大多数人的口味，是“天下之正味”。五味调和特点的形成，与河南的文化、经济、物产诸多方面有着十分密切的关系。这一特点，蕴含着丰富的辩证法，体现着儒家的中庸思想，不偏不倚，过犹不及，物极必反。这是豫菜文化同时也是中国烹饪文化的立论之本。

中原文化是中华文化的先行者，同样，豫菜文化亦是中国烹饪文化的先行者。先行特立的豫菜文化随着历史上中原文化的几次大迁移，对不少后进菜系的发展壮大产生了相当大的影响。历史上中原大的文化南迁有三次。西晋末年，

五胡乱华，司马氏政权在洛阳被灭，中原氏族大批逃奔江南，在建邺司马睿建立东晋，出现了中原文化南迁的局面。中原的烹饪技艺也随之散落于民间，对当地烹饪业产生了一定的影响。北宋时期汴京被金攻灭，康王赵构逃到临安(杭州)，建立南宋朝，中原文化又一次南迂。往北宋东京烹饪南迁的基础上，南宋都城杭州烹饪得以发展壮大。宋五嫂、尚食刘娘子等都是开封的著名烹饪行家。明朝祟祯帝在北京自缢后．洛阳的福王朱由崧仓皇南逃，南京诸臣立朱由崧为帝建立南明政权，中原文化第三次大规模南迁。南明政权虽为时不长，但文化和百工技艺则散乱江南各地，对后世闽、粤、准、扬、浙等菜系的成长和形成起到了催生和启蒙作，说豫菜曾为“百菜之师”，影响了全国烹饪的发展，决不为过。元、明、清三代以来，由于政治和经济中心北移南迁，中原文化失去强劲发展势头，豫菜逐渐走入低谷，发展缓慢。

1.2豫菜的主要特点是：取料广泛、选材严谨、配菜得当、刀工精细、讲究制汤、火候

得当、五味调和、以咸为主、甜咸适度、鲜嫩可口、酥烂不浓、色彩典雅、纯朴大方。

2、豫菜的开发现状与对策

2.1豫菜开发现状

2.2豫菜开发的措施

1、的大力支持。加大对研发豫菜专职机构的扶持力度，规范经典菜点和重点推出精品豫菜，制定豫菜的标准和基本规范，使豫菜制作标准化，突出豫菜特色吸引国内外游客。2、大胆的改造创新。豫菜的经营者要敢于创新，对烹饪原料和菜品进行改造创新，善于吸收其它菜系的长处为豫菜所用。3、挖掘文化内涵，打造精品名店。要详细的考察豫菜名点的文化历史背景和风土人情渊源。4、加强豫菜品牌建设和宣传力度。豫菜知名度不足和豫菜的品牌建设和宣传力度不足有很大关系，摒弃“酒好不怕巷子深”的旧观念，加大豫菜宣传力度,树立豫菜的品牌形象。

参考文献：

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