中国饮食文化研究

第二章 饮食文化

中国是世界上饮食文化最悠久的国家，不论是孔夫子主张的“食色性也”，还是如今为人们所公认的鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽菜系，只说各地因自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响而形成的地方小吃和民族风味，饮食文化内涵极其丰富。数不清的色、香、味俱全的菜肴食品；不同流派精湛的烹饪技艺；浩如烟海的关于饮食典章制度的文献记载；众多的寓医于食的药膳单方等等。饮食文化已逐渐与我国的文学、史学、哲学、美学、民俗学等其它社会科学融合在一起，成为我们值得研究的一门科学。

第一节 中国美食文化

一、中国饮食探源

中国的饮食文化源远流长，历史悠久，最早从《吕氏春秋·本味篇》记载了伊尹以至味说汤的故事，叙述了商汤时的烹饪状况。明清时期，《金瓶梅词话》一书中提到的菜、酒、羹汤、干鲜果、蜜饯、糖食、糕饼、米面主食、菜肴珍馐不下三百种。然而集中国历代烹饪理论之大成者，当首推袁枚的《随园食单》，它记录了我国从14世纪到18世纪中叶这一历史时期流行的326种食品，从山珍海味到一粥一饭，几乎无所不包。以至于发展到清代的宫廷饮食御膳菜，其菜点华贵珍奇，原料稀有珍贵，菜肴典式严格，菜名吉祥典雅，中国传统烹饪技艺达到最高成就。

中国菜肴日益丰富，制作越来越精细，技艺越来越全面，形成自成体系的中国菜肴，无论从食物种类、菜肴风味到饮食风尚，均有自己的特有品味，使中国成为世界“烹饪王国”，形成了“吃遍世界，吃不遍中国”的奇异景象，中国成了世界名副其实的美食国度。

逐步形成了中国最有特色、历史最悠久、影响最大的是由三大流域孕育出来的四大菜系，风味和众多的官府菜。四大菜系分别是：源于山东的鲁菜，源于四川长江流域上游的川菜，源于古扬州长江中下游的淮扬菜，源于广东珠江流域的粤菜。风味则首推浙、沪、闽、皖、湘、鄂、豫、秦风味。它们在烹饪原料的选择、烹调方法、口味、食俗等都形成了自己完整的体系，并影响较大的地域，显示出各自的特色。

二、四大菜系简介

１、鲁菜

鲁菜又叫山东菜，是中国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省，更以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表。

鲁菜具有如下特点：

选料讲究：山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。

烹调技法全面：庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。爆瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎之金黄色。放入调料或清汤，以慢火煮尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、

锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

调味纯正，口味咸鲜适口：具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。用肥鸡、肥鸭、肥肘子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则成乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜，多被列入高级宴席的珍馔美味。

烹制海鲜有独到之处：对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。

善于以葱香调味：在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味。

著名菜肴：

九转大肠：色泽红润，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味。此菜系山东传统风味。

糖醋黄河鲤鱼：此菜选用黄河鲤鱼烹制而成，成菜后外焦里嫩，香酥、酸甜、稍咸。

德州扒鸡：鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。

２、川菜

川菜也是中国菜系之一，素来享有\"一菜一格，百菜百味\"的声誉，它历史悠久，源远流长。据史载，川菜起源于古代的蜀国。自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。川菜风味包括成都、重庆和乐山、内江，自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，有人把川菜特点归纳为“清鲜见长，麻辣见称”，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，各式菜点无不脍炙人口。

川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有\"七味\"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。

著名菜肴：

干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。

３、粤菜

粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，注重清鲜、爽滑、脆嫩的风味特点，讲究清而

不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻。

粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。

粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”，所以有“东北吃羊，东南吃蟹，广东人吃遍自然界”的。

粤菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有57种之多。

粤菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。

著名菜肴：

烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州。

４、淮扬菜

淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总宴请美国总统乔治·布什等，都是以淮扬菜为主。

淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。

淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。

著名菜肴：

清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。

三、满汉全席

满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。满汉全席最早出现在孔府中，康熙帝去曲阜祭孔子时，孔府以满汉全席招待康熙，后满汉全席在宫中出现。满汉全席上菜一般起码一百零八种，分三天吃完。菜式有咸有甜，有荤有素，取

材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。

满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。

下面是满汉全席的六种宴席：

满汉全席(一)蒙古亲潘宴

此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾，淋漓尽，无所惜也。

满汉全席(二)廷臣宴

廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式 。

满汉全席(三)万寿宴

万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。

满汉全席(四)千叟宴

千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。

满汉全席(五)九白宴

九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗

满汉全席(六)节令宴

节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。

三、中国古代名厨与祖师

中国烹饪，历史久远，四千年来出现了数以万计的名厨，为誉为祖师爷的有伊尹、彭祖、易牙与詹王。

伊尹是商国君王成汤的宰相，也是一名厨师，有“烹调之圣”的美称。成汤王召见伊尹，伊尹为成汤王烹制了一味鹄羹（天鹅肉羹）。商王吃后十分称赞，伊尹便抓住这个良机，以介绍烹饪调味方法为例，引申谈到治国平天下的理论。伊尹以动物肉味为例引申，他说，动物有三类，生活在水里的气味腥，食肉的气味臊，吃草的气味膻，气味虽不好，但能够做出美味佳肴，其做法各有所别。接着便转入治国的道理，冶国同做菜一样，既不能操之过急，也不能懈怠，只有把握时机，才能把政事办好。成汤王觉得伊尹不仅是一位好的厨师，更是一位冶邦的宰相之才，于是命他为“阿衡”，相当于宰相之位。伊尹为相后，帮助成汤王打败了夏桀，开创了商王朝。

彭祖活了800岁，以长寿出名，相传在世时常食桂芝，引导行气。帝尧日理万机，工作十分辛苦。善于烹饪的彭祖以一只野鸡为原料精制一味雉羹，帝尧吃后不仅感到味美，而且精神爽快，疲劳得到恢复。徐州厨师每到六月十五，到彭祖祠上香行礼，然后设摊献艺，将拿手菜献给祖师爷，供旅客品尝。

易牙为春秋时候人，相传齐恒公的宠妃因患重病多方求医未果。易牙知道后便烹制了五味鸡献给卫姬，让她以食疗的方法扶正益元，调理身体。卫姬的病好了，易牙得到齐恒公与卫姬的宠爱。说到五味鸡是用鸡和五味子相配制成的菜肴而得名，把五味子塞进鸡腹中，再加葱、盐、姜、酒等配料，蒸烂供食。后有“木匠供奉鲁班，饭馆供奉易牙”的。

詹王是一位姓詹的厨师，相传为唐代人，因当时唐玄宗嫌饭不好吃杀了不少御厨。御厨只得公开招榜向社会招贤。詹王见榜后入宫招考，皇帝问他，什么东西最好吃，他回答说“饿”最好吃。于是他带玄宗出城外四处行走到皇帝感到肚子感到饥饿为止，便把身边的饼拿出来给皇帝吃，皇帝感到此饼好吃并称赞不已。皇帝体会到了肚子饿饭菜好吃的真谛，于是并封他为詹王。

四、中国传统饮宴礼仪

宴席又叫宴会，中人们为了某种社交或喜庆的需要，按一定规则安排的聚餐方式，隆重而热烈，是一种庆贺的方式。

宴会的菜点要求比平时要好，而且有一定规格。一般说来要求菜点配套，须有冷碟、热炒、大菜、甜菜、茶酒、点心、水果等多种类型的食物，构成完整的席面，其中菜点的类型和质量一般由主宾的身份而定，主宾身份高，地位显赫，菜点自然质优量多，菜点通常多则上百味，少则十余味，一般来说，先上冷碟，开始劝酒，再上热菜，用于佐酒，后上甜菜，有助解酒，备以茶果，为了醒酒。

用筷子吃饭是中国饮食风俗的重要特点之一。使用刀叉的西方人，都觉得很新鲜或很不习惯。

中国宴席讲究排位，入座的次序与位置，古代的座位多为“尚东”、“尊东”，古代相信阴阳的人，以左为阳，右为阴，因此，座位座北朝南便为尊客之礼，用方桌时，四方定位十分明确，明清以来，圆桌流行出现以朝大门方向为尊位的习俗。一般来说贵宾或主宾位置要先安排，其它客人依次入座。这种座位排法往往因相互让座或不知晓而搞乱，有些重要宴会主办者，便用卡片将客人姓名写好放在位子上，这样客人找到卡片就找到了自己的座位。

五、少数民族特色菜

石耳炖鸡鸭（土家族）：明清时代，张家界的石耳是土司给皇上的贡品，据说每年皇帝大宴群臣必上这道菜。泥鳅钻豆腐，也是一绝，让泥鳅饥饿三天，再让吃饱猪油，然后放进豆腐中，文火漫炖，让泥鳅钻进豆腐，直至炖熟，其味妙不可言。合渣也是土家极喜欢的菜肴，以黄豆粉掺青菜叶温火煮，味美易咽，营养丰富。

峡拉（傈僳族）：鸡肉加酒煮熟熬成汤。因加入当地一种特制的油漆，是产妇调养的好补品，据当地人称，吃了“峡拉”后，有的产妇生产后一天就可以下地干活。

酸笋鸡（傣族）：将酸笋用水洗净，然后放入锅里煮透，再把准备好的鸡肉放入锅里同煮，待鸡肉煮熟后起锅。随后将辣椒、姜、葱等佐料放入油锅里炒热，再把酸笋鸡汁倒入锅里回一下锅，即可食用。其味酸辣爽口，味道独特，开胃。

鸡豆凉粉宴席（纳西族）：丽江特产的一种鸡豆（又名“鸡碗豆”）磨面滤浆做成的一种凉粉小吃。凉粉外表呈现黑色，所以人们又称做“黑凉粉”，旧时吏官不知个中就里，在乾隆《丽江府志》中，曾把这种风味小吃称作“食黑豆腐”。 几百年来，鸡豆凉粉这种风味小吃在丽江经久不衰，暑吃凉，寒吃热，凉吃拌以酸醋酱油调料之类，能消暑开胃、

止车晕浪；热吃将凉粉在平底锅内用香油双面炸黄、佐以调料，虽然其貌不杨，但味道质地却极其细腻爽滑、适口，是下饭偌酒的一道风味好菜`。

全羊席（回族）：尤其难得的是云南特有的一种带皮黑山羊，除毛和粪便外，所有部位都入菜。

岜夯鸡（壮族）：亦称“山巴大力鸡”，“岜”意即“酸菜”，“岜夯鸡”也说是“酸菜鸡”。源起云南壮族之乡广南县。据《广南府志》记载：“岜夯鸡”始于宋朝，明清年间最为风行。制作时，首先把一种名叫“细叶芹”的野菜，掺入鲜青菜中，用开水烫过加米汤，然后以微火加温，制成水酸腌菜。用其配料煮成火锅汤料，将宰杀好的嫩鲜鸡砍成小方块，拌以酱油、姜末、盐、烧酒等佐料，投入火锅汤料中煮，熟即可吃。绿白杂陈，鲜美可口，食而不腻。

夹沙乳扇（白族）：乳扇是用鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结，制为薄片，缠绕于细竿上晾干而成。应是一种特形干酪。桃仁夹沙乳扇是白族风味菜。将乳扇回软，去掉扇耳，摊开。把桃仁用沸水烫后去细皮，下油锅炸成金黄色，捞出沥干油，将洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊，制成蛋松。乳扇铺在墩上，摊上洗沙馅。锅上火注入油，烧至三成熟，用筷夹住乳扇，边炸边滚至筒形，呈淡黄色。桃仁夹沙乳扇，酥脆香甜，奶香异常，富于营养。

琵琶猪（摩梭人）：杀猪后掏去内脏，抽掉骨头，用盐和花椒等调料抹于猪腹内缝合，置于桌上，盖上木板，压上在石板，风干后状如琵琶，故名“琵琶肉”，色异味香，可口不腻，可贮存多年。

佗佗肉（彝族）：小凉山彝族的砣砣肉类似的“手扒羊肉”，在制作上，一般是用

鲜活肥硕的猪、牛、羊，立即宰杀后，大块剁颐，小者如拳、大者如碗，不放椒盐，氽入清水中煮至六成熟后，再放在筛簸之中轻轻撒上一层盐汗水沫，吃时佐以小凉山土法腌制的一种干酸菜汤。

芭蕉叶烧肉 （布朗族）：将肉剁碎，加盐、葱、韭菜、辣椒、姜等佐料，用芭蕉叶包好烧烤，烧熟后即可食用，清香鲜美，为待客佳品。

鸡肉烂饭（佤族）：将鸡用铜锅煮熟，捞出撕碎，拌以盐、生姜、花椒、辣椒、胡椒、草果、八角等佐料，渍于盆中，再将糯米用鸡汤煮烂，把渍透的鸡肉放入，加上香菌、酸笋、大蒜汁，最后撒上葱花焖至香味四溢，即可食用。

补充材料：湘菜与湖湘文化

湖南菜简称“湘菜”，在2000多年前即具雏形，到汉代逐渐形成了从用料、烹调方法到风味特点较完整的烹饪体系。1972年从长沙市马王堆西汉古墓出土的随葬竹简中，记载着精美的菜肴近百种。目前，湘菜在全国菜系中占有重要地位。湘菜约3000多个品种中，有300多个名菜享誉中外。湘菜以其用料广泛、口味丰富、刀工精妙、技法讲究等特点独步烹坛。近年来国内外不少城市都开设有湘菜馆，北京、深圳等地的湘菜馆更为风行，成为国内餐饮业一道亮丽的风景线。

早期的湖南菜，菜式简朴而保守。直到晚清1853年，太平天国遍及全国18个省，曾国藩湖南湘乡人，奉命在长沙督办团练，训练水师，后扩编为湘军，清剿太平军而转战江南各省。到18年（同治三年）攻陷南京，十多年中，湘军伙食以湘菜为主，将湖南口味传布各地，受到普遍接纳，引发了湘菜的发展。接着洋务派首领左宗棠，湖南湘阴人，率领湘军转战西北边境。随着所至，驻军日久把湘菜带往我国西北各省。左宗棠一生

以简约自奉，唯钟爱姜蒜、辣椒炒鸡的美味，乡人为表示对他的仰慕，称这道菜为“左宗棠鸡”。时至今日，这道湖南名菜仍流传在纽约、东京、汉堡、台北、吉隆坡、新加坡等各地湘菜馆的菜单上。曾国藩、左宗棠转战南北，与此同时湘军另一位将领彭玉麟湖南衡阳人，为平定太军统帅初期海军船舰，往来长江流域各省，传布湘菜并吸取江浙、川滇等菜的优点，使湘菜愈渐普及及精美。烹饪文化的主体。晚清进士谭延，湖南茶陵人，字祖庵。曾任湖南督军兼，后出任南京国民及首任行政院院长。祖庵先生的军勋政绩如何，历史上自有评说。无庸置言，对于饮馔之学亦有深厚的造诣，是位当代的美食家。当时有一位烹调技术极好的厨师叫曹荩臣。因排行第四，人称曹四（曹 臣、与宋善斋、肖麓松、柳三和三人后称长沙四大名厨）曹本在清朝衙门里当宫厨，被谭相中，纳为私人厨师，曹四虚心好学，每宴必躬身向谭或是做完菜后隔屏听议，大宴时或有时鲜新菜上桌，曹四必于帏后窃听先公罪之批评，如火候到否，刀法如何，或太咸太烂，以为准则，其虚心如此（见〈〈大成〉〉杂志谭延之子谭伯羽先生文“吾家谭厨”）厚禄的谭延只要吃的好，不论原料花费多贵，从不吝昔，曹所做的鱼翅最为谭先生所赞赏。曹作鱼翅，先用鸡与火腿炖个一两天才作；费钱来说，人家一桌鱼翅那时不过二、三十元，而他作一桌是一百元，人家炒一个麻辣鸡只用一只鸡、半斤辣椒，而他则要用子鸡三只（只用鸡脯肉）、辣椒十斤（专选用尖红者）。谭延不论居家或外出，必有曹四相随，曹摸透谭的食好，每次宴请他都讨教谭本人，花样翻新，极尽筹划，曹四除擅长湘菜之外，旁通粤菜后有研习江浙菜。集外地菜系这精华使谭公馆的菜为当地许多名流倍加称道，有口皆碑，称曹四为谭厨，谭家菜为祖庵大菜。

湖南人素以好客著称，尤以谭延为基，宾客们前往拜访，每到用餐时间，必定盛情款待，大家围着圆桌，热闹拥挤，为了便于食用，几经研究改良，专门定制启用大碗、大盘、长筷、大匙勺等大型餐具，逐渐蔚成风气，形成湖南饮食特点之一。由于谭延对饮食深入的探讨，以及谭厨精巧的烹调技术，创新独特的食谱，久而久之我争效法，谭家菜演变成湖南菜，命名湘菜得以独树一格，在中国地方菜中占有菜系才重要地位，1930年谭延

去世之后，谭伯羽“以曹厨伙食太贵，无力留之，次年遣之还乡”（见“吾家谭厨”一文），谭厨（不止曹一人）还回长沙后经营餐厅，在火宫殿附近的坡子街开设“键乐园”餐馆，将谭延平时所尝之菜，皆以“祖庵”二字冠之，如“祖庵鱼翅”、“祖庵豆腐”等，大肆宣传，生意兴旺，将湘菜的口味，特大好的盘碗长筷，传播的更广，带动风气在很多省会通都大邑，纷纷开设湘菜馆，如：南京曲园、北京曲园、长沙潇湘酒家等一大批大型酒家先后开业，湘菜逐渐兴旺起来，可以说祖庵菜的相成与流传，对正宗湘菜的发展有很大的影响。

１、湘菜的概况

湖南地江流域中游，东、南、西三面环山，中部下延聚而形成丘陵地带，北面是广阔的洞庭湖平原，是一个马蹄形盆地。受地区物产、民风习俗和自然条件等诸多因素影响，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三大风味流派。

湘西山区，聚居苗、瑶、侗、土家等少数民族，多用山珍野味和腌腊制品，菜品口味浓重，具有浓郁浑厚的山乡特色。其特色菜有“红烧寒菌”、“湘西酸肉”、“板栗烧菜心”等。目前红火三湘大地的土菜系列便是这种乡土风味的继承和发展。洞庭湖区，水网密布，河鲜水产丰富。用蒸、煮、烧、煨、焖等方法制作的菜肴，清鲜自然，特别是“渔家菜”和蒸钵炉子菜，充溢着乡土的田园风味。其代表菜肴有“冰糖湘莲”、“红烧甲鱼”、“荷叶软蒸鱼”等。湘江流域的长沙、湘潭、衡阳，是湖南政治、经济、文化中心。湘江流域菜是湘菜的主流，讲究菜肴内涵的精当。由酸辣寓百味，从酥软出鲜香，突出色、香、味、形、器、质的和谐统一，是中国风味菜肴一大流派的代表。

三种地方风味虽各具特色，但并非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流，构成了湘菜这一整体。

２、湘菜的特点

湘菜与湖湘文化关系紧密，具有以下鲜明的特色：

一是选料广泛。湖南地江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，素称“鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产，为千恣百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件。举凡空中的飞禽，地上的走兽，水中的游鱼，山间的野味，都是湘菜的上好原料。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产，更是取之不尽，用之不竭的饮食资源。湘菜的另一显著特点是广泛选用熏腊制品。由各种家畜、家禽及野味制成的腊味，或蒸或炒或炖，其异香扑鼻，为湖湘一大特色佳肴。

二是品味丰富，门类齐全。湘菜之所以能自立于国内烹坛之林，独树一帜，是与其丰富的品种和味别不可分的。它品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式；也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。据有关方面统计，湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达3000多个。近年来，为了满足人民群众的需求，湘菜正在向多样化、合理化、卫生化和营养化的方向发展。

三是刀工精妙，形味皆美。湘菜的基本刀法有十几种之多。厨师们在长期的实践中，手法娴熟，因料而异，具体运用，演化参合，切批斩剁，游刃有余，使菜肴千姿百态、变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊“片同薄纸，更有创新菜：“柴把桂鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异，形态逼真，巧夺天工。特别是那些由高级厨师精雕细刻出来的各种拼盘，更是神形兼备，栩栩如生，情趣高雅，意境深远，给人以文化的熏陶，艺术的享受。

四是擅长调味。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。调味工艺随原料质地而异，依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先调味后制作，有的菜边入味边烹制，有的则分别在加热前或加热中和加热后调味，从而使每个菜品均有独特的风味。味感的调摄精细入微，而所使用的调味品种类繁多。湖南有一些特色调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”、“益阳的辣妹子酱”、“宁乡的剁辣椒”，质优味浓，为湘菜增色不少。在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中，湘菜调味尤重酸辣。湘菜的酸，主要是泡菜的酸，酸而不酷，醇厚柔和，不同于醋；湘菜的辣，有开放的辣，收敛的辣。酸与辣结合成多种复合味别，使菜肴盖味而不抢味。因地理位置的关系，湖南气候温和潮湿，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。

五是技法多样。湘菜的烹调方法历史悠久，早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯等多种技艺。经过历代厨师的不断演化、总结和创新，到现在已形成了几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。传统的煨、靠、煎、炖、溜、焖等方法几乎达到炉火纯青的地步，更发展了多种复合烹调方法，如蒸、煮、卤、炸、烧等方法的有机结合。相对而言，湘菜的煨靠功夫更胜一筹。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨，均讲究小火慢靠，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香。许多煨靠出来的菜肴，诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的名馔佳品。

继中华传统餐饮老字号“全聚德”、“东来顺”、“狗不理”之后，中国又一传统老字号品牌———湘菜品牌“火宫殿”，近日被国家工商总局认定为“中国驰名商标”。这表明，湖湘文化孕育的湘菜品牌，正显示出旺盛的生命力。

第二节 中国酒文化

我国是世界上最早酿酒的国家之一，对世界酿酒技术作出了巨大的贡献。

一、酒的发明

说到酒的发明，我国古籍文字记载多有仪狄作酒和杜康造酒的传说。一说仪狄是夏禹时的大臣，仪狄造酒，口味很美，进献给大禹，但大禹饮后深感甘美而怕多饮误事败国，因此禁止“旨酒”（美酒）而疏远仪狄。孟子说：“禹恶旨酒，而好善言”。（《孟子》卷8《离娄》章句上）二说杜康造酒，杜康是何时何地人，今人意见有不少分支，一说在陕西白水县，有个村子叫康家卫，是杜康的出生地，至今有不少遗迹；一说在河南汝阳县杜康村，村内有杜康庙、杜康河、杜康泉和杜康山庄。三国时政治家曹操在《短歌行》中说：“何以解忧，唯有杜康”可见在汉魏时代，杜康已成酒的代名词了。

二、酒的分类和特色

我国酿酒技术的独特之处是利用酒曲，促进淀粉一边糖化，一边酒化。在糖化与酒化连续交叉进行后就酿成了酒。有人说：中国酒曲的发明与应用可以与四大发明并列，是中华民族的“第五大发明”。

我国酒的品种很多，可粗分为以下六类：黄酒、白酒、果酒、啤酒、葡萄酒和药酒。

1、黄酒：中国是黄酒的发源地，黄酒是中国的传统酒类，以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等为原料的酿造酒，因其酒液颜色黄亮而得名。其特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。浙江绍兴的黄酒最为出名，据说有四千年的历史。主要特点有色泽黄亮，

透明如琥珀，香气浓郁，沁人肺腑。口味醇和，芳洌爽口。福建龙岩的沉缸酒、福州的福州老酒和山东即墨生产的即墨老酒都是黄酒的典型代表。

2、白酒：白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。其特点是无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。由于酿制的工艺和所用酒曲不同形成不同香型，主要分为五种：

酱香型酒：所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

浓香型酒：例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以乙酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。

清香型酒：这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒，特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。

米香型酒：如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。

其它香型酒：不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香

型白酒．如董酒（药香型）、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格。

3、果酒：果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。其特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。

4、啤酒：啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。其特点是具有显著的麦芽和酒花清香，味道纯正爽口营养价值较高，促进食欲，帮助消化。

5、葡萄酒：主要以山东张裕葡萄酒最为有名。

6、药酒：药酒是以成品酒（以白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。

中国十大名酒

茅台

茅台酒是世界三大名酒之一，是我国大曲酱香型酒的鼻祖，是酿造者以神奇的智慧，提高粱之精，取小麦之魂，采天地之灵气，捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、揉合、升华而耸起的酒文化丰碑。茅台酒源远流长，据史载，早在公元前135年，古属地茅台镇就酿出了使汉武帝“甘美之”的枸酱酒，盛名于世。

1915年，茅台酒荣获巴拿马万国博览会金奖，享誉全球。建国后先后荣获国际金奖。畅销100多个国家和地区。茅台酒的生产工艺古老而独特，它继承了古代酿造工艺的精华，闪烁着现代科技的光彩。

五粮液

天下三千年，五粮成玉液。五粮液酒是浓香型大曲酒的典型代表，它集天、地、人之灵气，采用传统工艺，精选优质高梁、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿制而成。具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格，是当今酒类产品中出类拔萃的精品。

五粮液酒历次蝉联“国家名酒”金奖，九一年被评为中国“十大驰名商标”；继1915年获巴拿马奖八十年之后，1995年又获巴拿马国际贸易博览会酒类唯一金奖。至此，五粮液酒共获国际金奖三十二枚。

剑南春

产于四川省绵竹县。其前身当推唐代名酒剑南烧春。唐宪宗后期李肇在《唐国史补》中，就将剑南之烧春列入当时天下的十三种名酒之中。现今酒厂建于1951年4月。剑南春酒问世后，质量不断提高，1979年第三次全国评酒会上，首次被评为国家名酒。

古井贡酒

该酒产于安徽省亳县古井酒厂。魏王曹操在东汉末年曾向汉献帝上表献过该县已故县令家传的“九酿春酒法”。据当地史志记载，该地酿酒取用的水，来自南北朝时遗存的一口古井，明代万历年间，当地的美酒又曾贡献皇帝，因而就有了“古井贡酒”一美称。古井贡酒属于浓香型白酒，具有“色清如水晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”的特点。

汾酒

1915年荣获巴拿马万国博览会甲等金质大奖章，连续五届被评为国家名酒。是我国清香型白酒的典型代表，以其清香、纯正的独特风格著称于世。其酒典型风格是入口绵、落口甜、饮后余香，适量饮用能驱风寒、消积滞、促进血液循环。酒度38度、48度、53度。注册商标：杏花村、古井亭、长城、汾字牌。

杜康

作为美酒的代称，她贯穿在几千年的中国文化史中，地位相当重要。“慨当以慷,忧思难忘。何以解忧,唯有杜康。”曹操的短歌行中已有了精彩的诠释。

泸州老窖

泸州老窖特曲于1952年被国家确定为浓香型白酒的典型代表。泸州老窖窖池于1996年被确定为我国白酒行业唯一的全国重点保护文物，誉为\"国宝窖池\"。

董酒

董酒产于贵州省遵义市董酒厂，1929年至1930年由程氏酿酒作坊酿出董公寺窖酒，1942年定名为“董酒”。1957年建立遵义董酒厂，1963年第一被评为国家名酒，1979年后都被评为国家名酒，董酒的香型既不同于浓香型，也不同于酱香型，而属于其它香型。该酒的生产方法独特，将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。

西凤酒

西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。西凤酒属其它香型(凤型)。曾四次被评为国家名酒。

洋河大曲

洋河大曲是江苏省泗阳县的洋河酒厂所产，曾被列为中国的名酒之一，至今已有三百多年的历史。“甜、绵、软、净、香”是洋河大曲的特色。现洋河大曲的主要品种有洋河大曲（55度）、低度洋河大曲（38度）、洋河敦煌大曲和洋河敦煌普曲四个品种。

三、酒令趣话

酒令是中国特有的一种酒文化，酒令起源儒家“礼”，为喝酒时助兴娱乐的方式。大约从唐始酒令开始在社会上盛行，此后经由宋、元、明、清几代得以发展。

酒令的形式多样，随饮者的身份、文化水平和趣味的不同而不同，大致可分为游戏令、赌赛令和文字令三种，都可以即兴创造和自由发挥。。

游戏令

1、传花

用花一朵．或可用其他小物件如手帕等代替。令官蒙上眼、将花传给旁座一人，依次顺递，迅速传给旁座．令官喊停，持花未传出的一人罚酒。这个罚酒者就有权充当下一轮的令官。也有用鼓声伴奏的。称“击鼓传花令”。令官拿花枝在手，使人于屏后击鼓、座客以次传递花枝，鼓声止而花枝在手者炊。

2、拍七

进行时要求速度快，使行令者忙中有错受罚，从令官报数，1234顺报，至明7（7、 17……）和暗7(7的倍数14、21……）时，应报者拍桌而不出声。矢口出声报数的罚酒。下一轮即从罚酒人从头报起。

3、猜谜

是群众性的智力游戏。行令时通常可以和传花、拍七结合进行。如由罚酒人出谜面，由下一轮传花、拍七的输家猜谜底。猜不中者罚酒，如猜中则出谜语的人罚酒，猜中者并有下一轮出谜权。猜谜还可以限定范围、加限于席上所有物或室内所有物之类．由令官行令前宣布。

4、说笑话

可由令官开始或上一轮行令受罚者开始、依次轮流说一个。如能逗引全席或多数人发笑，说笑话者算是成功．全席各饮一杯；倘若无人被逗笑。说笑话者认罚；如仅有一人或少数人笑，则罚笑着饮酒。

5、汤匙令

着一汤匙于空盘中心．用手拨动匙柄使其转动，转动停止时匙柄所指之人饮酒。

6、酒牌令

以牌的形式，上刻所行酒令的内容。如槽咸丰年间产生的《列仙勒挝人上划四十八位

私人的名字面存留申。祖据每位仙人的不同身分、经历、特点，现定铁面的法则。使用时，只荐任过抽取其中的一张牌，援服牌面上的次则行再如“老子”脉，上写“寿者欢”，即在席年龄员大的人饮项“黄石公四”，上写 “有著述营一杯”。即对在令有著作的人做一杯酒，等等。

7、筹令

竹制筹令，始于唐代盛行于明清、用时不必费脑筋而又颇有趣味．因此文人聚饮和闺房集宴多用之、他们党在酒筹上铭刻经书或诗、词、曲成句，或《两厢》、《水浒》、《红楼梦》中人名、并由此引申出敬酒、劝酒、罚酒等名目。1982年，在江苏丹阳县丁卯桥出土的金龟背负《论语》玉烛筒一种，酒筹令五十枚。这是迄今为止发现的最古筹令。

赌赛令

1、投壶

投壶用的壶．是一个小口径的瓶子。酒宴时。宾主依次取箭在同样的距离向壶中投掷、中者为胜，可以罚不中者饮酒。按照《礼记》介绍，投壶的礼节很繁琐。投壶之前，主客之间要请让三次才能进行。投壶时，专有管计数的人面东而立，如果主人投中一次，就从装着记数的竹签的器皿里抽出一支，去在南面，如果客人投中一次，就把竹签丢在北面、最后由记数的人根据双方在南、北两地面上得竹签的多少来计算胜负。两签叫“纯”，一签叫“奇”。

举例说，如果主人打得十支签．报数时称“五纯”；如果客人共得九支签．报数时称“九奇”；结果，主人胜客人“一奇”、如果双方得签数相等；叫作“均”。报数时称“左右钧”。

投壶是从”六艺”中的“射”演变过来的。因为宴会的场所狭小．不可能设靶射箭，所以，用壶替代靶．用短矢代替长箭。可见，投壶之戏，还是源于儒家的“礼”。参加投壶的宾主。包括侍从，都要受礼的约束；“毋怃、毋敖、母俏立、母锦言”，是指不能怠慢、不可傲慢、不得背立、不准谈论他事；否则，也要受到惩罚。

流传至今的（南阳汉代画像石刻）中，有一幅投壶图。它生动地再现广古代投壶场面。图中左侧第二人执朴（木棒），就是司射（相当于酒监）。他除了指挥投壶之外，还负责处罚投壶时犯规之人。倘若投壶之时，他的失误中旁观者或侍从，司射也要用木棒教训他。图中左侧第一人，想必是犯过之八．所以他的头部画得特别大，脸部线条扭曲，嘴巴歪斜．露出一副受责前的尴尬相。

投壶贿酒，两汉六朝，极为普遍。是当时最常行的酒令；唐宋以后才逐渐衰歇，只有少数人使用了。

2、赌棋

赌棋饮酒，三国两晋时尤为盛行。

《世说新语·任诞》“阮籍当葬母”条刘孝标注引邓粲《晋纪》，记述阮籍与人饮酒赌棋。连有人来报告其母病危将死。他仍不肯放手。要赌赛到底，直到胜负已决，才“饮酒三升。举声一号，吐血数升。”到唐代．玩模之风不减。连大周天子武则天晚年，夜间经常做梦．梦中与人打双马（一种棋名），每次都输。 为此，曾请宰臣狄仁杰详梦。

3、掷骰

骰子。正方形。六面体。一开始是双陆棋中必不可少的博具。后来由于酒徒们的偏爱．骰子从双陆博戏中游离出来，成为唐代酒令的三人组成部分之一。以骰子来行令，有用一枚，有时用多枚，最多的可达六枚。此令简便快速，带有很大的偶然性，不需要什么技巧，特别受豪饮者欢迎。骰令名目繁多，方法多样。如“猜点令”：令官用骰筒以两枚骰子摇．摇毕置于桌上，秘而不宣。全席间一人猜所得之点数。猜毕，当众开启摇筒数点，不中．猜者自饮一杯；中，则令官饮一杯。“六顺令”：合席用一枚骰子轮摇，每人每次摇六回，边摇边说令辞，曰：一摇自饮幺，无幺两邻挑；二摇自饮两，无两敬席长；二摇自饮川。无川对面端；四摇自饮红，无红奉主翁；五摇自饮梅，无梅任我为；六摇自饮全，非全饮少年。“事事如意取十六令”：合席用四枚骰子轻掷。以总点数计得十六点者免饮，少于十六点自饮，多于十六点对家饮，所饮杯数，以多于或少于十六点数为准。

4、猜物

把某物藏起来，使在席之人猜测其所藏之处。猜中者胜，猜错者饮。

文字令

文字酒令比较文雅．需要具有相当高的文化水准方可操作使用。它们大多是争奇斗巧的文字游戏，也是斗机智、逞才华、比试思维敏捷与否的智力比赛。当然，文人雅令也和其它酒令一样，目的是为了活跃饮酒气氛．求得宾主尽欢。

古代文人宴集行酒令，虽无一定不变的规则，但也有一些约定俗成的习惯。虽不一定都要推定明府（相当于酒宴的）、录事（纠察席上秩序及行酒令）等职司，但掌管行酒令的令官是非设不可的。令官通常由三种人担任。一是主人，二是推席中地位最高的人，三是公推一位有饮材的座客。所谓“饮材”，就是要精通各种酒令，知识渊博，符合人意，

并且酒量宏大的人。决定了令官人选以后，由他宣布行令的规则，并由令官出酒令后第一个应令。

文字令有捷令、限时分之分。捷令要在令官出令后斟酒至某人（依座次顺行）处时即刻应令，或掷骰子以数字指定应令人即时应令。限时令如作诗赋之类，通常点香限定时刻，如半柱香燃尽不完令就要罚酒；也有以奏乐催令的．一曲终了即须缴令；也有用刻烛和击鼓的方法来限时的。令官行令前，须先饮干自己的“门杯”，即门前杯；行令时用一公杯罚酒，通常用较大的杯子，公杯中先斟满酒备用，称“酒面”。每行完令，又须就门杯饮干一杯，或稍稍沾唇示意，称为“酒底”。

1、字词令

汉语言独特的字形结构为文人们在字词令上争奇斗巧提供了广阔的天空。“字令”有拆析离合、移字换形、交易增报、音义异同、象形指事等项。

“一字藏六字令”：每人举出一个字，要求能将该字分剖成包括本字在内共六个字，合席轮说，不成辄罚。如“章”字，剖五“六”、“立”、“日”、“十”、“早”及“章”。

“ 一字中有反义词令”：每人举出一个字，要求这个字是由两个反义词或对义词构成的，合席轮说。不成罚酒。如“俄”，“人”与“我”，义相对；“捉”，“手”与“足”义相对：“斌”、”文“与“武”义相对；“傀”，“人”与“鬼”义相反。

“一字五行偏旁皆成字令”：每人举出一字，要求在这个字的左右上下加上“五行”即“金”、“木”、“水”、“火”、“土”字后，都能成另外一个字，合席轮说，不成罚酒一环。如“佳”可变为“锥”、“椎”、“淮” 、“帷”、“堆”等。

2、诗语令

酒宴中以诗为令，起源很早。春秋时期，诸侯会盟，必须“酒以成礼”，在樽俎之间与会者人人要赋《诗》，大夫有不能诵《诗》者，不得参加朝享之礼。这种在宴会中必须诵《诗》的不成立法，可说是最早的诗令。到了后来，演变成即席赋诗和联句。酒宴间分韵作诗或联句的形式一直流传至近代不衰。

“天字头古诗令”；要求每人吟诗一首．第一句的第一字必须是“天”字，合席诸人依次轮说，不能吟或违背要求者，皆罚酒一杯。如“天风吹我上南楼，为根妲娥得旧游。宝镜莹光开玉匣，桂花沉影入金瓯”；“天为罗帐地为毡．日月星辰伴我眠。看来气象真暄赫，刨业鸿基万万年”。

“春字诗令”：每人吟诗一句，要求“春”字在句首，合席依次轻吟，如“春宵一刻值千金”、“春城无处不飞花”。也有要求每人吟诗一句，第一人所吟之诗句必须“春”字居首，第二人所吟之句春字居二，依次而降至“春”字居第七字后，再从头起。如“春城无处不飞花”，“新春莫误由人意”，“却疑春色在人家”，“草木知春不久归”，”十二街中春色遍”，”昨夜日日典春花”，“诗家情景在新春”。

“数字诗令”背诵古诗一句、四言、五言、七言不拘。句中须含数目字，多者为佳，有一数目字者罚。

编自《酒艺拾趣》

四、饮酒习俗

“满月酒”或“百日酒”，中华各民族普遍的风俗之一，生了孩子，满月时，摆上几桌酒席，邀请亲朋好友共贺，亲朋好友一般都要带有礼物，也有的送上红包。

“寿酒”：中国人有给老人祝寿的习俗，一般在50、60、70岁等生日，称为大寿，一般由儿女或者孙子，孙女出面举办，邀请亲朋好友参加酒宴。

“上梁酒”和“进屋酒”：在中国农村，盖房是件大事，盖房过程中，上梁又是最重要的的一道工序，故在上梁这天，要办上梁酒，有的地方还流行用酒浇梁的习俗。房子造好，举家迁入新居时，又要办进屋酒，一是庆贺新屋落成，并志乔迁之喜，一是祭祀神仙祖宗，以求保佑。

“开业酒”和“分红酒”：这是店铺作坊置办的喜庆酒。店铺开张，作坊开工之时，老板要置办酒席，以志喜庆贺；店铺或作坊年终按股份分配红利时，要办“分红酒”。

“壮行酒”，也叫“送行酒”，有朋友远行，为其举办酒宴，表达惜别之情。在战争年代，勇士们上战场执行重大且有很大生命危险的任务时，指挥官们都会为他们斟上一杯酒，用酒为勇士们壮胆送行。

五、古代饮酒轶事

酒不仅具有催发诗人创作灵感的作用，对于其他艺术家，也具有激化兴奋的功能。晋代大书法家王曦之兰亭雅集，曲水流觞之中醉书《兰亭集序》，成为千古佳作。后来他清醒时又试写了几百次，都不能达到那种上乘的效果。唐代书法家怀素、张旭，醉书狂草，也成为妙笔绝品，后世难及。这一类艺术创作的灵气与原因，只可能在酒中去寻找。

对于文学家和作家，酒也有类似的激化创作的功效，明清时期尤甚。著名的文学作品《红楼梦》的作者曹雪芹，每天著书均离不开酒，过着“举家食粥酒常赊”的贫困日子。一部《红楼梦》，可以说是酒液中浸泡出来的作品，其中充满了关于宴饮、配酒、酒仪、酒德、酒趣等知识与描写，都写得十分精彩。有人统计，全书120回中，共出现“酒”字580多次。从第1回甄士隐中秋邀贾雨村书房饮酒起到117回邢大舅、王仁、贾蔷等在贾家外书房喝酒止，直接描写饮酒的场面共有60多处，平均每两回就要写一次饮酒。这样的情例在明清其他小说里也能找到。罗贯中在《三国演义》中描写关羽温酒斩华雄，曹操与刘备煮酒论英雄，以及桃园三结义等，都借助了“酒”作传媒与线索，来铺写情结与文章。施耐庵在《水浒传》中描写景阳岗武松打虎，以店家劝阻饮酒，“三碗不过岗”相烘托，更显其醉后英雄本色；描写鲁智深醉闹五台山，也以和尚饮酒，不守清规来加以反衬，增添其传奇色彩，给一代又一代的读者，留下了至为深刻的印象。这类文学作品中散发出来的酒文化韵味，真是令开眼界!

中国是一个酿酒、饮酒的国度，也是一个赋诗、吟诗的国家，很久以前，诗与酒便结下了不解之缘。

中国的酒，起源于远古时期的农耕社会；中国最初的诗，大约也产生于这一时期。中国第一部诗歌总集《诗经》，便是最早的证据。它通过文字记载了305首古代无名氏的诗篇，其中有44首涉及到酒。可以说，首开诗酒文化之先河。从此，诗与酒便开始了它们在中国文学史与中国酒文化史的历史长河中漫长而悠久的结伴航程。

但是，在东晋诗人陶渊明之前，酒中虽然已经积淀了若干情感因子，仍然只是作为创作素材之一种被吟咏入诗。荆轲谋刺秦王，酒酣辞行而歌《易水》；刘邦甫定天下，宴饮既醉而唱《大风》；曹操鏖兵赤壁，把酒横槊而赋《歌行》，反映秦汉时期，酒也只是激发情绪而已。直至魏晋时代阮籍、嵇康，“也还是酒是酒，诗自诗”，两者之间并没有显示出必

然的内在联系。

陶渊明是第一个有意识地将诗与酒“攀亲结缘”，并在诗中赋予酒以独特象征意义的诗人，“忘忧物”的指称，便是他的发明。陶渊明(365～427)，一名潜，字元亮，中古清高自洁的大诗人。他在《五柳先生传》中自叙说：“性嗜酒，家贫不能常得。亲旧知其如此，或置酒而招之。造饮辄尽，期在必醉；既醉而退，曾不吝情去留。”活画出自己嗜酒如命，随意纵放的情貌。他有许多饮酒趣话，如“葛巾漉酒”等，成为后人常用的咏酒典故。作为诗人，他常“酣饮赋诗”，在其现存174篇诗文中，有56篇写到饮酒，约占40%!他的饮酒诗主要表现自己远离污浊官场，归隐田园的乐趣，称颂从酒中品到的“深味”。这个“深味”，就是“渐近自然”的人性自由。让我们欣赏他的佳作：

饮酒诗（之十四）

陶渊明

故人赏我趣，挈壶相与至。

班荆坐松下，数斟已复醉。

父老杂乱言，觞酌失行次。

不觉知有我，安知物为贵。

悠悠迷所留，酒中有深味!

这首诗颇能反映他归隐田园，“酒逢知己”的乐趣，以及参与劳作，与民休戚的平等精

神。

陶渊明的时代，是门阀士族的时代，政治黑暗，官场，且易招惹杀身之祸。他痛感世道险恶，又不愿为五斗米折腰，终于在42岁时弃官归隐，躬耕终身。萧统在《陶渊明集序》中说：“有疑陶渊明诗篇篇有酒，吾观其意不在酒，亦寄酒为迹者也。”一语道破了陶渊明诗酒中的深心。所谓“寄酒为迹”，即借诗酒寄意遣怀，抗衡浊世，求得自身人格的清高与自为。他的咏酒诗，首开风气，为后人树立了酒徒、隐士、诗人“三位一体”的风范，对后世文人的饮酒生活和吟酒诗作产生了极为深远的影响。我们可以从后来李白、杜甫、白居易、苏轼等人的类似诗作中看到这种影响。

魏晋之后的隋唐，史称“盛世之治”，既是中国酒文化的全盛时期，也是中国诗文学的全盛时期。唐代诗人以其开阔的胸襟，宏伟的气魄，借鉴、扬弃了前人的诗酒流韵，转而讴歌“盛唐气象”。既有心神的澄静，复具人性的高扬，活泼欢畅，饱满健举，创造出一种唐人特有的诗酒浪漫情调，使酒文化在这座古代诗歌的颠峰上，流溢出醉人的馨香。著名的饮酒诗人李白与杜甫，是中国诗坛盛极一时的“双子星”，也是日本人民熟悉和喜爱的民众诗人。

李白(701—762)，字太白，号青莲居士。一生颠沛流离，希求报国施才而不遇，“青莲居士谪仙人，酒肆藏名三十春”，是他一生遭际的写实；杜甫(712—770)，字子美，早年科场不第，一生穷愁，然工诗文。他的诗忠实反映了唐王朝安史之乱前后由盛而衰的时代变迁，被后人誉为“诗史”。据统计，李白现存诗文1050首，与酒有关的有170首，占总数16%左右；杜甫现存诗文1400多首，与酒有关的约300首，占21%；而在《唐诗三百首》选本中，明确提到酒的诗有46首，占15%强。让我们来欣赏几首这样的诗作：

山中与幽人对酌

李白

两人对酌山花开，一杯一杯复一杯。

我醉欲眠卿且去，明朝有意抱琴来。

李白是一位浪漫主义诗人，他一生曾多次隐居学道，野山深林之中，这时他往往乐于独斟自饮，飘然来去。如要寻酒友，凡夫俗子是不得入座的。本诗中的“幽人”，想必是一位与之气味相投，仙风道气的高士。从这种独特的饮酒方式看，李白确实得到了陶渊明“任真”的嫡传。

陪侍郎叔游洞庭醉后（之三）

李白

刬却君山好，平铺江水流。

巴陵无限酒，醉杀洞庭秋。

李白陪自己的族叔游洞庭湖，酒与景似乎是他们之间的中心话题。这首诗开篇就提出要“刬却君山”，已是不同凡响。接着说这平铺的湘江水与洞庭湖也幻化成无限的美酒，醉得整个巴陵洞庭沿江沿岸层林尽染，万山红遍。这种比湖为酒，天地同醉的奇思逸想更是仙风邈邈，语惊四座，令人不由叹服。

月下独酌（之二）

李白

天若不爱酒，酒星不在天。

地若不爱酒，地应无酒泉。

天地既爱酒，爱酒不愧天。

已闻清比圣，复道浊如贤。

贤圣既已醉，何必求神仙?

三杯通大道，一斗合自然。

但得酒中趣，勿为醒者传。

这首诗，是李白称颂饮酒的一篇热情奔放的宣言书，是其一生中对酒的最高礼赞。酒为天地而设，酒为圣贤而存，酒是“通大道”，“合自然”的不二法门。这种李白独悟的“酒中趣”，就是他所孜孜追求的率情任真，不累世俗，自由的理想境界，就是他借酒而造设的心灵天国。

谢严中丞送青城山道士乳酒一瓶

杜甫

山瓶乳酒下青云，气味浓香幸见分。

呜鞭走送怜渔父，洗盏开尝对马军。

杜甫是一位现实主义诗人，他在“安史之乱”中颠沛流离，后寓居四川近十年。他的咏酒诗写实的成分居多。严武是杜甫的朋友，镇蜀时曾聘杜甫为节度参谋，并荐为检校工部员外郎，贫困时常资助接济他，这首诗的赠酒是其一例。蜀中酿酒素有传统，青城山道士秘酿尤为著名，今日还留传其名酿“洞天乳酒”。杜甫受酒后，即与邻翁、渔父等乡老朋友分享，一面下棋消遣，一面品尝美酒，其田园乐趣于此可见。

客至

杜甫

舍南舍北皆春水，但见群鸥日日来。

花径不曾缘客扫，蓬门今始为君开。

盘餐市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。

肯与邻翁相对饮，隔篱呼取尽余杯。

杜甫贫居成都草堂时，门庭颇为孤{木妻}冷落。偶有倾心相与的朋友来访，其欣喜之状自不待言。这首诗描写的就是这种情景。诗题下原注：“喜崔明府相过。”明府，是唐人对县令的一种尊称。这位姓崔的县令来访时，杜甫邀约村邻陪座共饮。杜甫的北邻是一姓王的县令，南邻是朱山人，他们都好喝酒，却不大讲究菜肴的多少，可是热忱待客的情谊却很纯真。旧醅，是开“缶云”数日而没有过滤的浊酒，其味易酸坏。而唐人好饮新酿制的酒，所以杜甫以旧醅待客为歉。

杜甫还有一首描写盛唐时代文人浪漫饮酒风习的名作《饮中八仙歌》，在古代饮酒诗中堪称绝唱：

饮中八仙歌

杜甫

知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。

汝阳三斗始朝天，道逢曲车口流涎，

恨不移封向酒泉。

左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，

衔杯乐圣称避贤。

宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，

皎如玉树临风前。

苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。

李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，

天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。

张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，

挥毫落纸如云烟。

焦遂五斗方卓然，高谈雄辩惊四筵。

这首诗结构十分特别。诗无头无尾，骤起骤落，段与段互不相关，如同一架屏风，分别展示着八幅酒徒画像，每幅都用写意的漫画手法，寥寥数笔就活灵活现地勾画出每个人独具的神态，合而观之，又能共同体现那个时代特定的历史风貌。杜甫歌咏的“饮中八仙”，从其各自生平事迹看，多是欲有作为而难有作为，不得已沉湎于醉乡，以排遣忧愁，忘却世态昏浊，现实感极强，留人印象至深。

在宋代词人苏东坡与辛弃疾的饮酒诗中，“破愁解闷”之外，还增添了无限野趣与友情：

饮湖上初晴后雨(之一)

苏轼

朝曦迎客艳重岗，晚雨留人入醉乡。

此意自佳君不会，不杯当属水仙王。

苏轼(1037—1101)，字子瞻，号东坡居士，宋代著名的文学艺术家，诗、词、文、书法、绘画全能。苏轼并不擅饮，但颇好置酒招客，本诗所描写的就是这种情景，他自己曾说：“天下之不能饮，无在余下者；天下之好饮，亦无在予上者。”这又为后世文人，开启了新一流酒风。苏东坡并且知酒、酿酒，著有《东坡酒经》专书，以及咏“竹叶酒”、“洞

庭春”、“真一酒”、“蜜酒”、“桂酒”、“松花酒”等诗作，不少都可以直视为酿酒史料，留给我们一份珍贵的酒文化遗产。

第三节 中国茶文化

中国是世界上最早发现茶和利用茶的国家。我国茶圣一－唐代陆羽于公元７５８年左右写成了世界上最早的茶叶专著《茶经》，系统而全面地论述了栽茶、制茶、饮茶、评茶的方法和经验。根据陆羽《茶经》推论，我国发现茶树和利用茶叶迄今已有四千七百多年的历史。中国的茶叶直接或间接运送到各国，许多国家的种茶技术和饮茶风俗便是由中国传过去的。

一、茶的概述

１、茶的种类和功能

我国种茶制茶都有悠久的历史，据不完全统计，现在我国已培育出茶树三百多类，生产茶叶有千余种。我国茶叶的分类方法不甚一致，根据制作方法来分，按发酵过程不同，可分作发酵茶、半发酵茶、未发酵茶三类;根据茶叶品质分，按含黄烷醇多少，干湿、色泽的差异，又可分为绿茶、黄茶、白茶、黑茶、青茶、红茶六大类。按照我国人民的消费习惯，这里主要介绍五种茶：

红茶:红茶是发酵过的茶，如安徽祁门的祁红，云南风庆的滇红，福建福安的闽红，湖北宜昌的宜红，江西修水的宁红，湖南安化的湖红，浙江绍兴的越红等，都是名茶，尤以祁红、滇红、宜红质量最佳，驰名中外。这种茶叶的特点是色泽乌润，条索紧结；茶汤呈深橙或金黄色。

红茶能强胃，利尿，抗衰老，科研单位在利用寿命试验筛选抗衰老药物的研究中发现，红茶延寿作用十分显著。体力劳动者饮红茶最适宜，妇女产后饮红茶加红糖最好。

绿茶:绿茶是不经过发酵的茶，是我国主要的茶类。制作过程是先高温杀青，再揉捻，干燥，所以保持了原有的绿色，条索紧结光润，汤清色绿，茶叶浓厚鲜爽，收敛性能强。主要有:浙江杭州的龙井茶，安徽歙县的大方茶，江苏昊县的碧螺春，江西庐山的云雾茶，浙江嵊县的珠茶，产地广阔的珍眉茶等。我国南方人一般喜欢饮绿茶，绿茶含维生素c和茶多酚量多，保健作用、药理作用都好，无论是抑菌、抗辐射、防止血管硬化、降血脂，还是升血白细胞，效果都比别的茶种好。绿茶能有效阻断人体内亚硝胺的形成，抗癌作用优于红茶，但是一般认为，老年人不宜饮绿茶，特别是有习惯性便秘的老人，不宜饮绿茶，因为饮绿茶后往往加重便秘。而青春发育期的青年男女，适宜饮绿茶。

乌龙茶:乌龙茶又称青茶，是半发酵茶，兼有红茶绿茶两者之长，既有红茶的甘醇，又有绿茶的鲜浓，清例醇厚，浓而不涩，清香扑鼻。福建武夷山的武夷岩茶，闽南安溪的铁观音，广东潮安的凤凰水仙等都是名品。

乌龙茶含咖啡因少，男女老少都适宜，且有明显利尿作用，也是减肥的良药。

花茶:花茶是再加工茶，将青茶配以香花窨制而成。花茶以香气为特长，汤色清晰，滋味浓厚，鲜而不浊，香而不浮，兼有花和茶的双重功能。依照所含花的种类分为茉莉花茶，玉兰花茶，桂花茶，珠兰花茶，柚子花茶，玳玳花茶，玫瑰花茶。产地较广，闽、江浙、湘鄂、川黔、皖赣等地均有生产。

我国北方人一般喜欢饮花茶。花茶一般用绿茶窨花制成，所以具有绿茶的功能。花茶具有疏肝解毒，理气调经作用，更年期的中年妇女和经期前后的少女，情绪往往烦躁不安，

饮花茶有助缓解。肝病患者，前列腺炎或前列腺肥大者，都宜于饮花茶。

紧压茶：紧压茶俗称茶砖，是用粗茶或者黑茶、红茶、绿茶等的副茶作原料，经过蒸软、装模压制而成的，属再造茶。有砖形、碗形、圆饼形等各种茶块。品种有:花砖、青砖、康砖、米砖、黑砖、沱茶、饼茶等。这种茶便于长途运输，适于送往祖国各边远地区。紧压茶一般有减肥消瘦的作用。据说，法国年轻妇女喜欢饮中国的普洱茶，称普洱茶为“刮油茶”、“消瘦茶”。

２、中国十大名茶

名茶，顾名思义，在于有名。其所以有名，则由于名茶具有烩炙人口的品质，独具特色的风韵，蜚声遐迩的名誉，以及体现悠久历史文化的掌故。名茶之成名，并为人们之所爱，社会之珍视，是与秀丽的名胜古迹，美妙的神话故事，优良的茶树品种，精湛的制茶工艺，优异的品质风格，名人的诗词歌赋分不开的。在中国名茶艺苑中，花色品目，估计不下两百种，形形色色，俱显珍奇，各有千秋，令人爱慕。由茶学授陈文怀先生费心机地从数十种蜚声中外的名茶中，挑选出西湖龙井、铁观音、祁红、碧螺春、黄山毛峰、白毫银针、君山银针、蒙顶茶、冻顶乌龙茶及普洱茶等十种作为代表，称之为中国十大名茶，介绍于下：

西湖龙井--色香味形俱佳

西湖龙井茶，因产于杭州西湖山区的龙井而得名。习惯上称为西湖龙井，有简而化之，索性称这种色香味形别具风格的茶叶为龙井。龙井，既是地名，又是泉名和茶名。龙井茶，向有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之誉。西湖龙井，正是“三名”巧合，“四绝”俱佳。龙井茶采摘十分细致，要求苛刻。高级龙井茶，在清明前后采摘。清明采制的龙井茶，称

为“明前”。“明前”龙井，为龙井茶极品，产量很少，异常珍贵，常成的龙井茶，历史上又分“莲心”，“旗”，“雀舌”等花色。西湖山区各地所的龙井茶，由于生长条件不同，自然品质和炒制技巧略有差异，形成不同的品质风格。历史上按产地分为四个花色品目，即狮梅，龙，云，虎四个字号。以狮峰龙井品质最佳，最富盛誉。现在调整为狮，龙，三个品目，仍以狮峰龙井品质最佳。

铁观音--音韵留甘

铁观音，是中国乌龙茶的极品，产于福建省安溪县，又称安溪铁观音。素富盛誉，蜚声中外，特别是在闽南，粤东和港澳地区，以及东南亚各国的华侨社会，享有极高的声誉，备加珍贵。铁观音冲泡后，香气清高馥郁，滋味醇厚甜鲜，入口不久，立即转甘，具有一种特殊的风韵，称之为“观音韵”，简言“音韵”。品尝铁观音时，领略“音韵”，是品茶行家和乌龙茶爱好者的乐趣。铁观音由于香郁味厚，故耐冲，因此有“青蒂、绿腹、红娘边、冲泡七道有余香”之称。

祁红--茶中英豪

在红遍全球的红茶中，祁红独树一帜，百年不衰，以其高香形秀著称，博得国际市场的经久称赞，奉为茶之佼佼者。祁红，是祁门红茶的简称。为工夫红茶中的珍品，一九一五年曾在巴拿马国际博览会上荣获金牌奖章，创制一百多年来，一直保持著优异的品质风格，蜚声中外。祁红生产条件极为优越，真是天时、地利、人勤、种良、得天独厚，所以祁门一带大都以茶为业，上下千年，始终不败。祁红工夫一直保持著很高的声誉，芬芳常在。祁红向高香著称，具有独特的清鲜持久的香味，被国内外茶师称为砂糖香或苹果香，并蕴藏有兰花香，清高而长，独树一帜，国际市场上称之为“祁门香”。英国人最喜爱祁红，全国上下都以能品尝到祁红为口福。

白毫银针--银装素里

白毫银针，属于白茶类，产于福建省福鼎和政和等县。是用福鼎大白茶和政和大白茶等优良茶树品种春天萌发的新芽制成的。白毫银针，由于鲜叶原料全部是茶芽，制成成品茶后，形状似针，白毫密被，色白如银，因此命名为白毫银针。白毫银针的采摘十分细致，要求极其严格，规定雨天不采、露水未干不采、细瘦芽不采、紫色芽头不采、风伤芽不采、人为损伤芽不采、虫伤芽不采、开心芽不芽、空心芽不采、病态芽不采，号称“十不采”。

蒙顶茶--茶中故旧

蒙顶茶，产于地跨四川省名山，雅安两县的蒙山。历史悠久，是中国最古老的名茶，被为茶中故旧，名茶先驱。蒙顶茶，是蒙山所产各种花色名茶的统称。唐始成为贡茶，早期的贡品大都为细嫩的散茶，品名有雷鸣、雾钟、雀舌、鹰嘴、芽白等。以后又有凤饼、龙团等紧压茶，后来又出现甘露、石花、芽、米芽、万春银叶等品种。其中石花、黄芽属于黄茶类，其余属烘青绿茶。初年，以生产黄芽为主，故称蒙顶黄芽，为当时蒙顶茶的代表。

碧螺春--吓煞人香

碧螺春，产于江苏省吴县太湖的洞庭山，又名洞庭碧螺春。吴县隶属苏州，也有称之为苏州碧螺春。外形卷曲如毛螺，花香果味得天生，素为茶中之萃。碧螺春采摘十分细嫩，生产季节性很强。春分开始采茶，到谷雨碧螺春采制结束，前后不到一个月的时间，高档极品碧螺春，都在清明前或清明时节采制。时间更短，季节性更强。采摘标准为一芽一叶初展。即早春茶树新发出的茶芽，刚长到一芽一叶，就及时采下。初展的嫩叶，犹如雀儿的舌头，故称“雀舌”。

黄山毛峰--云蒸霞蔚

黄山，素以奇松、怪石、云海、温泉著称，号称黄山“四绝”。可是，在松、石、云、泉之外，还有一绝，那就是黄山云雾茶。黄山毛峰成品茶，外形扁稍卷曲，状似雀舌，白毫显露，色如象牙，黄绿油润，带金黄色鱼叶（俗称茶荀）。冲泡后雾气凝顶、清香高爽、滋味鲜浓醇、茶汤清澈、叶底明亮、嫩匀成朵。黄山毛峰耐冲泡，冲泡五六次，香味犹存。

冻顶乌龙--喉韵沉香

冻顶茶，被誉为茶中之圣。产于省南投鹿谷乡。它的鲜叶，采自青心乌龙品种的茶树上，故又名〔冻顶乌龙〕。冻顶为山名，乌龙为品种名。但按其发酵程度，属于轻度半发酵茶，制法则与包种茶相似，应归属于包种茶类。文山包种和冻顶乌龙，系为姊妹茶。冻顶茶品质优异，在茶市场上居于领先地位。其上选品外观色泽呈墨绿鲜艳，并带有青蛙皮般的灰白点，条索紧结弯曲，干茶具有强烈的芳香;冲泡后，汤色略呈柳橙黄色，有明显清香，近似桂花香，汤味醇厚甘润，喉韵回甘强。叶底边缘有红边，叶中部呈淡绿色。

君山银针--身居白银盘

君山银针，产于号称八百里的洞庭湖中一个秀丽的小岛--君山上。它的采茶季节性强，采摘十分细致。早在清代，君山茶就有“尖茶”和“兜茶”之分。采回的芽叶，要经过拣尖，把芽头和幼叶分开。芽头如箭，白毛茸然，称为尖茶。此种焙制成的茶，作为贡品，则谓之贡尖。拣尖后(即将茶芽拣出)，剩下的幼嫩叶片，叫做兜茶，制成干茶，称为贡兜，色黑毛少，不作贡品。它也由芽头制成。外形紧实挺直，金毫密被，色泽金黄光亮，香气高而清纯，汤色橙黄明亮，滋味爽甜纯厚。

普洱茶--独具风格

普洱茶因集散地的地名而得名。普洱，是云南省思茅地区的一个县名，原不出产茶叶，但为云南南部的要贸易集镇和茶叶市场。(后来被证实其实普洱也产普洱）有关资料见邓时海老师的书。普洱茶的原料，主要产于云南澜沧江流域，尤以西双版纳一带最多。古时所谓的〔六大茶山〕，都分布于西双版纳地区。现代的普洱茶，包括普洱散茶和普洱紧压茶两大类。其原料，主要滇青茶。作为普洱茶原料的滇青毛茶，因采摘时期不同，分为春尖茶，二水茶和□花茶。清明至谷雨所采的茶叶，称为春尖。芒种至大暑所采的茶叶，称为二水，又分细黑茶，二介茶和粗茶，为压制紧茶的原料。白露至霜降所采的茶叶，称为谷花，白毫特多，亦很细嫩，为制饼茶的原料。普洱散茶，以比较细嫩的滇青做主要拼配原料，经过普洱茶特有的后熟作用而成。普洱紧压茶，以细嫩的滇青为主要配料，还要选用不同等级的粗茶，作为里茶或称包心茶。目前普洱紧压茶的花色有沱茶，饼茶，方茶，紧茶，圆茶等。

二、传承不绝的中国茶文化

1、茶艺

茶艺表演是茶艺员展示宣传传统茶艺技巧、方法和品饮艺术的一种方式，也是观者了解、学习茶艺的一种直接途径。那么，我们可以从以下几方面去理解、学习、掌握茶艺表演。

⑴茶艺表演的由来

中国最早的茶道萌芽是期晋始至茶道大行的唐代，尚无茶艺表演的专职，但唐代

因陆羽善于烹茗被太守请去试茗，与现在的茶艺表演却有相似之处。从七十年始，茶艺馆的兴起到粤式早茶，杭州、福州的茶人之家及茶艺馆在九十年代的燎原之势，遍及大中城市。格调独特、氛围宜人，使人们对茶艺的追求面迅速扩大，茶艺爱好者及受茶艺熏陶者日益众多。

在上述因素的综合推动下，促进人们想更多地了解茶艺、茶道，观看的过程也是学习茶艺的过程，促进了茶艺表演的产生与发展。

⑵茶艺表演的分类

纵观各种茶艺表演，大体可分为三类：

民俗茶艺表演：取材于特定的民风、民俗、饮茶习惯，以反映民俗文化等方面为主的，经过艺术的提炼与加工的，以茶为主体的。如“西湖茶礼”、“乌龙茶茶艺表演”、“赣南擂茶”、“白族三道茶”、“青豆茶”等。

仿古茶艺表演：取材于历史资料，经过艺术的提炼与加工，大致反映历史原貌为主体的。如“公刘子朱权茶道表演”、“唐代宫廷茶礼”、“韩国仿古茶艺表演”。

其他茶艺表演：取材于特定的文化内容，经过艺术的提炼与加工，以反映该特定文化内涵为主体，以茶为载体的，如“禅茶表演”、“火塘茶情”、“新娘茶”。

⑶茶艺表演的客观条件

茶艺表演的基本条件有许多，如服装、场地、音响、茶器具、茶、辅助器物、水等。

茶艺表演的服装：表演服装的式样、款式多种多样，但应与所表演的主题相符合，服装应得体、衣着端庄、大方，符合审美要求。如“唐代宫廷茶礼表演”，表演者的服饰应该是唐代宫庭服饰；如“白族三道茶表演”以白族的民族特色服装；“禅茶”表演则以禅衣为宜等。

茶艺表演的环境：茶艺表演的环境选择与布置是重要的环节、表演环境应无嘈杂之声，干净、清洁，窗明几净，室外也须洁净，环境宜茶或气爽神清之佳境，或松石泉下。还须预备观看者的场所以及坐椅，奉茶处所等。如日本茶道在茶会前要洒扫庭院，室内悬挂简单又令人沉思良久的字画、插花以及布置小型花荟等，以利茶艺表演的进行，使各位进入茶艺表演的艺术创造之中。

茶艺表演的音乐：所配音乐与茶艺表演的主题应该相符合。正如服装与茶艺表演主题相符合是一样的，均有助于人们对表演效果的肯定与认同。如“西湖茶礼”用江南丝竹的音乐；“禅茶”用佛教音乐；“公刘子朱权茶道”用古筝音乐等。

⑷茶艺表演中的礼仪

中国是文明古国、礼仪之邦，素有客来敬茶的习俗。茶是礼仪的使者，可融洽人际关系。在种种茶艺表演里，均有礼仪的规范。

在行礼时，行礼者应该怀着对对方的真诚敬意进行行礼。行礼应保持适度、廉合，是从内心深处发出的敬意体现到这一礼仪中，包括眼睛的视角、动作的柔和、连贯、摆动的幅度等。

⑸茶艺表演中的位置、顺序、动作

茶艺表演中的位置、顺序、动作，包括主泡、助泡的位置、出场进场的顺序、行走的路线、行走的动作，敬茶、奉茶的顺序、动作，客人的位置、器物进出的顺序，摆放的位置，器物移动的顺序及路线等。人们往往注意移动的目的地，而忽视了移动的过程，而这一过程正是茶艺表演与一般品茶的明显区别之一。

这些位置、顺序、动作所遵循的原则是合理性、科学性，符合美学原理及遵循茶道精神“和、敬、清、寂”、“廉、美、和、敬”，符合中国传统文化的要求。

⑹茶艺表演的“精、清、净、美”

精（精品、精通、熟练）：包括茶须名茶、特色茶、茶叶干燥、质量上乘。水须好水，茶具质量上乘与茶相配。精，上乘也，沏泡出一杯上等茶汤，令人拍案叫绝。精包括精通、熟练茶艺表演，精通选茶、置具、选水、贮茶、熟练沏泡程序。

清（纯洁、纯和、无邪、清醒、去杂念）：清包括人、水、环境之清爽，茶可使之清醒头脑，称之谓提神醒脑，在茶艺表演的环境中，很难“清”，但追求“清”，不但茶艺表演者要“清”，通过茶艺表演要让观众有所：“清”，清醒的头脑，有助于人的思维，感受相聚一起享受品茗的不容易。“日本茶道”中的洗手、擦尘，“乌龙茶”茶艺中的点香，“禅茶”中的燃香。各种素色朴实的茶器，饮茶的活动均在不知不觉中，拂去人们心灵上的尘埃，心清自然明。

净（洁净、净化）：包括人、衣着、环境、茶、茶器、水等，人的洁净，如手的洁净，头发的梳理，衣服的清洁整齐，具体点如手指不应戴戒指，口红、脂粉尽量不要让观众感觉到，手指甲不能搽色彩等。桌椅、板凳无尘埃，场所无杂物、脏物。茶具应洗涤干净，水应干净符合饮用要求，茶叶应干净，无杂物。此外是人思想上、心灵上的净化，无杂念、

邪念。

美（美好）：美应符合茶道的美，符合观赏美学的要求，符合中国传统文化的审美情趣。如服装合身，衣着得体、大方，环境优美、清爽，如茶艺表演中的礼仪是否美？茶艺表演中的位置、顺序、动作是否美？茶器具是否配套，环境布置选择是否美等等。

⑺沏泡一壶好茶

茶艺表演是在茶艺的基础上产生的。运用选茶、辩水、选具、涤器、投茶等方法、技巧，沏泡出一壶好茶汤，是整个茶艺表演的基础，学习沏泡技艺是茶艺表演的基本功。茶艺员应经常接触茶、品尝茶，通过实践，对茶叶质量的好坏、水的选用，用水量、水温、投茶量、浸泡时间、冲泡方法等经常练习，会喝好茶，鉴别得出茶汤质量的好坏，学会品茶艺术，成为茶艺员、品茶师、出色的茶艺表演员是可以期望的。

2、名人茶事

我国人民历来就有“客来敬茶”的习惯，这充分反映出中华民族的文明和礼貌。古代的齐世祖、陆纳等人曾提倡以茶代酒。唐朝刘贞亮赞美“茶”有十德，认为饮茶除了可健身外，还能“以茶表敬意”、“以茶可雅心”、“以茶可行道”。唐宋时期，众多的文人雅士如白居易、李白、柳宗元、刘禹锡、皮日休、韦应物、温庭筠、陆游、欧阳修、苏东坡等，他们不仅酷爱饮茶，而且还在自己的佳作中歌颂和描写过茶叶。

古今名人茶事，内容很多，选择几位进行介绍：

陆羽

苏东坡

乾隆

三、各民族饮茶习俗

１、汉族的清饮

汉族和饮茶方式大致有品茶、喝茶和吃茶之分，只是古人饮茶重在“品”，近代饮茶多为“喝”，至于“吃”的方法则为数不多，区域不广。在曹雪芹《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵”中，妙玉借用当时的流行俗语：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了。”此话惟妙惟肖地道出了当时饮茶方法的区分。清饮即在茶汤中不加任何调味品，使茶叶发挥固有的香味。一杯好茶在手，静品默赏，细评慢饮，最能使人进入一种忘我的精神境界，欢愉、轻快、激动、舒畅之情油然而生。正如苏东坡比喻的“从来佳茗似佳人”，所以中国人多喜欢清饮，特别是名特优茶，一定要清饮才能领略其独特风味，领略到饮茶奇趣。汉族的清饮法最具典型的饮用方式要数啜乌龙、品龙井和喝大碗茶。

⑴啜乌龙

乌龙茶盛产于中国福建、、广东等省。历来以香气浓郁，味厚醇爽，入口生津留香而著称于世。由于乌龙茶采用独特的采制工艺，所以品质优异、风味自成一格，泡茶技术讲究，品饮方法别致。茶具用小杯小壶，色泽古朴清一，崇尚古色古香，人称“烹茶四宝”：一是玉书王畏，这是一只烧水壶，多为扁形朱褐色，显得既朴素又淡雅；二是用来点燃木炭的火炉，娇小玲珑，颇为别致，因以广东汕头产的为最，因此，有“汕头之炉”之称；三是孟臣罐，它原本是一把茶壶，在的如香瓜，小的如早橘，特别推荐江苏宜兴紫砂

壶；四是若琛瓯，是一种微型茶杯，一般仅能容纳４ＭＬ左右茶汤。通常以孟臣罐为中心，三四只若琛瓯分列在一个半圆形，平放于一只椭圆形或圆形的茶盘上，且壶、杯、盘三者大小相称，为一色青釉，实在是一件艺术品。所以，不少喝乌龙茶的世家，家中大都备有几套不同色彩的乌龙茶具，一旦贵客进门，赏壶品茶，妙不可言。

清诗人袁枚在《随园食单》中，曾对小杯啜乌龙的情趣做了生动的描述：“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯以后，再试一二杯，令人释燥平矜，怡情悦性。”乌龙茶茶汤浓厚，回味无穷，又加上有与乌龙茶相匹配的独特茶具，因而在茶界有“啜乌龙”之说。

⑵品龙井

西湖龙井茶素以“色翠、香郁、味甘、形美”四绝著称，驰名中外，是名茶中的珍品，凡真正品尝过西湖龙井茶的人都能体会到色、香、味、形四绝的独特品质。西湖龙井茶清代被指定为皇室贡品，新中国成立之后列为国家礼品茶。西湖龙井茶生产历史悠久，唐代茶圣陆羽在《茶经》中就记载天竺、灵隐二寺产茶。那时按林洞山峰产地称茶名，叫“香林茶”、“白云茶”、“宝云茶”。

历代文人墨客对西湖龙井茶大加赞誉，现已发现的专著有40余篇。苏东坡、唐韬的绝句“欲把西湖比西子”，“从来佳茗似佳人”，“如此湖山归得去，诗人不许做茶农”，反映出历代文人对龙井茶的酷爱。

⑶喝大碗茶

喝大碗茶的风尚，在汉民族居住地区，随处可见，特别是在大道两旁、车船码头、半

路凉亭，直至车间工地、田间劳作，都屡见不鲜。这种饮茶习俗在我国北方最为流行，尤其早年北京的大碗茶，更是名闻迩遐，如今中外闻名的北京大碗茶商场，就是由此沿习命名的。

大碗茶多用大壶冲泡，或大桶装茶，大碗畅饮，热气腾腾，提神解渴，好生自然。这种清茶较粗犷，颇有\"野味\"，但它随意，不用楼、堂、馆、所，摆设也很简便，一张桌子，几张条木凳，若干只粗瓷大碗便可，因此，它常以茶摊或茶亭的形式出现，主要为过往客人解渴小憩。

大碗茶由于贴近社会、贴近生活、贴近百姓，自然受到人们的称道。即便是生活条件不断得到改善和提高的今天，大碗茶仍然不失为一种重要的饮茶方式。

⑷吃早茶

饮早茶是广东人独特的喝茶习俗。清晨起床以后，在开始一天的工作、生意之前，名茶美点（早点），一盅两件，既解决了早餐，也是一种绝妙享受。

茶点，即是茶水与点心。茶有红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、元堡茶等种类，点心的种类就更多了，最常见的是各种包子，诸如叉烧包、水晶包、小笼肉包、虾仁小笼包、蟹粉小笼包，以及其他各类干蒸烧卖，各种酥饼，还有鸡粥、牛肉粥、皮蛋瘦肉粥、鱼生粥、猪肠粉、虾仁粉、云吞等等。饮茶是广东人生活的一个不可缺少的内容。在这里，紧张的人们开始松弛下来，清闲地谈着人生，谈着故人，讲着故事；在这里，人们挥洒自如地在淡淡的茶香中，把心情晾得清清淡淡。人们在茶楼里沏上一壶好茶，点上几道美味点心，有的自斟自饮，有的与朋友海阔天空地大侃一阵，岂不悠哉！

茶楼也是人们谋生的重要场所。各种各样的人们在茶楼里谈论着股票、楼市，谈论着日本的电器、美国的汽车。在这里，人们交流着各种经济、商品信息。没有\"泡\"茶楼的本事，发财的机会也少很多。在生意场上，不进茶楼，是不会融入广东的商业社会的。清闲、舒适的茶楼，变成了商业谈判的地点，使得茶楼不再只是人们闲谈，打发时光的悠静场所。旧时广州的\"妙奇香\"茶楼有一幅对联：

为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去；

劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来。

这正是人在茶楼饮茶的心理写照。

当然茶楼并不仅仅是为早茶才开的。茶客从早到夜总是不断，茶楼多是早上５点多钟开门迎客，直到午夜才收市，“三茶两饭直落”。

在广东，饮茶有\"礼节\"。服务员倒茶时，客人一般以食指和中指轻扣桌面表示谢意。传说这一风俗源出乾隆皇帝下江南，微服出巡。一次扮作仆从的皇帝给扮作主子的随从斟茶，随从感恩戴德、惊恐万状，本应下跪叩拜，但又怕暴露了皇室身份，于是灵机一动，遂以两指微屈，轻扣桌面代之叩礼，并一直传袭至今。

在茶楼里，当客人需要续水时，只要把壶盖打开，服务员便会意而来。关于这一礼仪的由来，相传是过去有一富商到茶楼饮茶，叫堂倌给他加水，堂倌刚把壶盖打开，他\"呵嗬\"大叫一声，赖称壶中有只价值千金的画眉给堂倌放飞了，定要茶楼赔偿。老板无奈之下，从此规定，茶客凡要加水者，自己打开壶盖，以防有诈。时至今日，这习惯动作已成为茶客要加水的示意信号，无须叫唤服务员了。

２、少数民族特色茶

⑴藏族\"酥油茶\"

有“世界屋脊”之称，茶叶是当地人民补充营养的主要来源，因此成了人民不可缺少的生活食品。目前，的年人均茶叶消费量达15公斤左右，为全国各省、区之首。

藏族饮茶，有喝清茶的，有喝奶茶的，也有喝酥油茶的，名目较多，喝得最普遍的还是酥油茶。所谓酥油，就是把牛奶或羊奶煮沸，用勺搅拌，倒入竹桶内，冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。至于茶叶，一般选用的是紧压茶类中的普洱茶、金尖等。酥油茶的加工方法比较讲究，一般先用锅子烧水，待水煮沸后，再用刀子把紧压茶捣碎，放入沸水中煮，约半小时左右，待茶汁浸出后，滤去茶叶，把茶汁装进长圆柱形的打茶桶内。与此同时，有另一口锅煮牛奶，一直煮到表面凝结一层酥油时，把它倒入盛有茶汤的打茶筒内，再放上适量的盐和糖。这时，盖住打茶筒，用手把住直立茶筒并上下移动的长棒，不断催打。直到筒内声音从“咣铛、咣铛”变成“嚓咿、嚓咿”时茶、酥油、盐、糖等即混为一体，酥油茶就打好了。

打酥油茶用的茶筒，多为铜质，甚至有用银制的。而盛酥油茶用的茶具，多为银质，甚至还有用黄金加工而成的。茶碗虽以木碗为多，但常常是用金、银或铜镶嵌而成。更有甚者，有用翡翠制成的，这种华丽而又昂贵的茶具，常被看作是传家之宝。而这些不同等级的茶具，又是人们财产拥有程度的标志。

喝酥油茶是很讲究礼节的，大凡宾客上门入座后，主妇立即会奉上糌粑，这是一种炒熟的青稞粉和茶汁调制成的粉糊，也是捏成团子状的。随后，再分别递上一只茶碗，主妇

很有礼貌的按辈份大小，先长后幼，向众宾客一一倒上酥油茶，再热情地邀请大家用茶。这时，主客一边喝酥油茶，一边吃糌粑，这种不可多见的饮茶风俗，对多数人而言，真有另开生面之感。不过，按当地的习惯，客人喝酥油茶时，不能端碗一喝而光，这种狼吞虎咽的喝茶方式，被认为是不礼貌、不文明的。一般每喝一碗茶，都要留下少许，这被看作是对主妇打茶手艺不凡的一种赞许，这时，主妇早已心领神会，又来斟满。如此二三巡后，客人觉得不想再喝了，就把剩下的少许的茶汤有礼貌地泼在地上，表示酥油茶已喝饱了，当然主妇也不再劝喝了。

由于藏族喝酥油茶有着比其他民族喝茶更为重要的作用，所以，不论男女老少，达到人人皆饮的程度，每天喝茶多达20碗左右，很多人家把茶壶放在炉上，终日熬煮，以便随取随喝。当地有一种风俗，当喇嘛祭祀时，虔诚的教徙要敬茶，有钱的富庶要施茶。他们认为，这是“积德”、“行善”。所以，在一些大的喇嘛寺里，往往备有一个特大的茶锅，锅口直径达1.5米以上，可容茶水数担，在朝拜时煮水熬茶，供香客取喝，算是佛门的一种施舍。在男婚女嫁时，藏族兄弟视茶为珍贵礼品，它象征婚姻美满和幸福。

⑵蒙古族奶茶

蒙古族人民酷爱饮茶，特别喜欢喝用砖茶熬煮的奶茶。奶茶也叫蒙古茶，是蒙古族牧民日常生活中不可缺少的饮料。奶茶所用的茶叶是青砖茶。因为砖茶含有丰富的维生素C、单宁、蛋白质、酸、芳香油等人体必须的营养成分。奶茶的一般做法是先将茶捣碎，放入白水锅中煮。茶水烧开之后，煮到茶水较浓时，用漏勺捞去茶叶之后，再继续烧片刻，并边煮边用勺扬茶水，待其有所浓缩之后，再加入适量鲜牛奶，用勺扬至茶融，再次开锅即成为馥郁芬芳的奶茶了。品尝奶茶的优劣也以茶色、香气、形态和味道四个方面进行，而且需要细细品尝，才能够体会到其味道之美。要熬出一壶醇香沁人的奶茶，除茶叶本身的质量好坏外，水质、火候、和茶乳中和也很重要。一般说来，可口的奶茶并不是奶子越

多越好，应当是茶乳比例相当，既有茶的清香，又有奶的甘酥，二者偏多偏少味道都不好。还有，奶茶煮好后，应即刻饮用或盛于热水壶以备饮用，因在锅内放的时间长了，锅锈影响奶茶的色、香、味。

在多数地方喝奶茶要加少许食盐，但也有的地方不加食盐，只是把盐碟放在桌上，喜欢喝盐味的就加盐，不喜欢盐味的则不加。

牧民喝奶茶时，还要泡着吃些炒米、黄油、奶豆腐和手把肉，这样既能温暖肚腹，抵御寒冷的侵袭，又能够帮助消化肉食，还能补充因吃蔬菜少而缺少的维生素。所以，在牧区有一句俗话说：“宁可一日无食，不可一日无茶”。的确，蒙古族牧民的一天就是从喝奶茶开始的。这种嗜好在蒙古族是作为一种历史文化表现延续至今。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次，但早、中、晚三次喝咸奶茶，一般是不可缺少的。当你每天早晨吃早点的时候，新老朋友拥壶而坐，一面细细品尝令人饴情清心的奶茶，品尝富有蒙古民族特点的炒米、奶油和蒙古果子，一面谈心，论世事，喝得鼻尖冒出了汗，正是体现了俗话所说：“有茶之家何其美”的景象。

⑶白族三道茶

白族三道茶，白族称它为“绍道兆”。这是一种宾主抒发感情，祝愿美好，并富于戏剧色彩的饮茶方式。喝三道茶，当初只是白族用来作为求学、学艺、经商、婚嫁时，长辈对晚辈的一种祝愿。如今，应用范围已日益扩大，成了白族人民喜庆迎宾时的饮茶习俗。

白族三道茶，以前，一般由家中或族中长辈亲自司茶。现今，也有小辈向长辈敬茶的。制作三道茶时，每道茶的制作方法和所用原料都是不一样的。

第一道茶，称之为“清苦之茶”，寓意做人的哲理：“要立业，先要吃苦”。

第二道茶，称之为“甜茶”。当客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，与此同时，还得在茶盅内放入少许红糖、乳扇、桂皮等，待煮好的茶汤倾入八分满为止。

第三道茶，称之不“回味茶”。其煮茶方法虽然相同，只是茶盅中放的原料已换成适量蜂蜜，少许炒米花，若干粒花椒，一撮核桃仁，茶容量通常为六七分满。饮第三道茶时，一般是一边晃动茶盅，使茶汤和佐料均匀混合；一边口中“呼呼”作响，趁热饮下。这杯茶，喝起来甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味无穷。它告诫人们，凡事要多“回味”，切记“先苦后甜”的哲理。

３、另类茶——常德桃花源擂茶

擂茶，以芝麻、黄豆、绿豆、大米为原料，佐以生姜、茶叶，放在擂钵罐内，用油茶木棒，捣成糊状，然后用开水冲泡而成。

喝擂茶，是汉寿、鼎城、武陵、桃源一带人民特有的习俗，不论炎热的盛夏，还是寒冷的隆冬，这里的许多群众都喜欢喝一餐擂茶。

擂茶有清热、解毒的作用，常年饮用，可消炎去疾，同时，它也是山村农户招待客人的上等饮料。喝擂茶时，桌上摆着用盘碟装着的油炸锅粑、米面皮、馓子、油坨、盐腌菜茎、豆子、花生、瓜子、板栗、红薯片等，近年来，富裕了的农户还备有高级点心。这些食杂果品，人们称之为“搭茶”。这些搭茶，酸甜咸辣，五味俱全，别有风味，人们边喝擂茶，边吃搭茶，谈笑风声，饶有兴趣，有首民谣歌曰：“走东家，跑西家，喝擂茶，打哈哈，

来来往往结亲家。”喝擂茶也了常德人民交朋结友，待的接物的一个重要方式。

喝擂茶还有一段美妙的传说，相传东汉时，伏波将军马援出征西南，途经武陵郡，突然，军营里发生了瘟疫，病倒数千人，请来许多，“郎中”都摸不清症候，马援急得几夜没合眼，不时走出军营，在山林里踱来踱去，一天清晨，忽然从山间小道上走来一老妪，问马援道：“将军终日愁眉紧锁，不知有何为难之事？”马援把军中发生瘟疫的情况照实说了。那老妪听后说道：“我有一单方，将军如法炮制，让兵士喝下，定能消除兵士的疾病。”老婚吃完，化作一道青烟消失有茫茫原野上。马援接过单方，向东方深深地作了三个长揖，取出单方一看，单方写着擂茶配方与制作方法。马援回到军营照此办理，次日，兵士们个个恢复了健康。从此，喝擂茶就在这一带流传下来。

第四节 中国旅游城市特色美食

一、长沙

干窝带皮蛇

口味蛇与口味虾有异曲同工之妙，把蛇剁成条同样是用湖南的特产辣酱、大料、香叶、青红尖椒，葱姜味精一炖猛煨。大火炒制后还用子火煨透、入味。淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉紧实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气 ，那种随后觉出的辣，辣得人猛吸凉气却也欲罢不能。

二、湘潭

毛家红烧肉

毛家菜因故乡而闻名，毛家红烧肉赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。

三、杭州

老鸭煲

到杭州去，杭州的朋友一定眉飞色舞向你推介张生计老鸭煲。据说张生记一天卖出600多只鸭子，等位子的时候，服务员会特地过来提醒你：今天没有老鸭煲了。张生记因为老鸭煲发了，上海衡山路上开了一家分店，弄得上海也流行起老鸭煲。

四、广州

老火靓汤

煲汤是广州主妇的必修课。地道的广州人没有不喜欢喝汤的，不管是家里作的还是大小馆子里卖的，广州的老火靓汤不外乎一个目的——滋补！夏天冬瓜煲排骨加扁豆，赤小豆降火，冬天花旗参煲鸡祛寒。

五、昆明

鸡杂炒干巴菌

菌类一向以味道鲜美著称，野生菌类的鲜美自然更甚一筹。眼下，吃腻了大鱼大肉的

昆明人，地理位置得天独厚的昆明人，一贯以与自然和谐共处闻名的昆明人又条件便利的迷上了野生菌类（在昆明四围野生菌类保持了取之不尽用之不竭的势头。）一道鸡杂炒干巴菌看上去也许有点儿其貌不扬但那种美味异香让但凡吃过的人都终生难忘，“鲜得恨不能连舌头吞下去”有人如是形容。

六、丽江

牦牛火锅

到丽江往往让人忽略了它的美食——因为有太多的景致。其实单单牦牛火锅，就足以让你彻底爱上丽江的。牦牛生活在无污染的高原，食草而生、肉质细嫩，是藏家的最爱。除了牦牛火锅，汉族人现在还没有其它途径一品牦牛肉的鲜美。

六、成都

泡椒墨鱼仔

靠四川的泡海椒（子弹椒），要选色泽鲜红、体大肉厚的海椒，泡的也需恰到好处。成菜红白分明，赏心悦目！泡椒的味全在墨鱼仔里面，还带点回甜的味道。

七、上海

炒鳝糊

到上海，惊羡的是上海的西餐，上海人也乐于变着花样以各国“正宗”的西餐待客。浓油赤酱的上海本帮菜渐渐失去了拥趸，唯有几道名菜还让有着怀旧情结的人牵挂，比如

炒鳝糊。梁实秋曾在一篇专论吃鳝的文章里，说炒鳝糊是因为鳝不够大做不成鳝丝的等而下之策。但能把“下脚料”做的这样咸中带甜，油而不腻，也足见上海人的精明能耐了。

八、

烧腊

烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。深井烧鹅、花田乳鸽是其中的“老字号”。广东人逢年过节上香拜神都会带上乳猪，电影（视）开镜也喜切乳猪图吉利。卤水菜式相对清淡，卤水鹅掌（翼）、卤水鸭肾等。

九、台北

鸳鸯火锅

很多艺人都为之疯狂，据闻郭富城在离开时就把火锅材料打包回去再过瘾。火锅最重要的是汤底，有多少店就有多少种汤底，但没有人知道汤底的材料和制作方法。跟吃川菜一样，火锅的麻辣程度是分等级的，鸳鸯火锅是一半辣一半不辣，任君选择。有别于其它火锅的是，材料里不可缺少的是鸭血，还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等。

附：中国民间十大节日食俗

1、春节食俗：

春节是中华民族的传统节日，是一年中最重要节日。一般休闲、春节前后达一个月左

右。

进入农历腊月底和正月初中旬，家家户户备好最好的美食，相互走亲访友或家人团聚共乐新年。把最好的肉类、菜类、果类、点心类摆满以宴宾客。

春节正值冬末春始，气温很低，便于食物的保存，因此许多地方有盐渍物保存（俗称腊鱼、腊肉等），其味长、香厚，有其特别的风味。

少数民族过年极有特色：如彝族吃坨坨肉”，喝\"转转酒\"并赠送对方以示慷慨大方；壮族吃大粽粑以示富有；蒙古族围火塘\"吃水饺\"，剩酒剩肉以祈盼来年富裕等等。

中华民族对\"年\"特别重视，除讲究\"吃\"以外，其他如穿新衣、扫庭堂、挂春联等也特讲究。人们喜欢聚、求吉祥、祝平安的活动与丰富的\"食俗\"相溶，形成一年一度的传统的\"年文化\"。

2、元宵食俗：

元宵的食、饮大都以\"团圆\"为旨，有元宵、汤圆等。各地风俗不同造成一些差异：如东北在元宵节爱吃冻果、冻鱼肉，广东的元宵节喜欢\"偷\"摘生菜，拌以糕饼煮食以求吉祥。

3、清明食俗：

公历4月5日前后的清明节，主题为\"寒食\"与扫墓。清明吃寒食，不动烟火，生吃冷菜、冷粥，如今因生活水平提高，多吃卤菜、盐茶蛋、面包、饮料等。

4、中元节食俗：

中元节也叫“祭祖节”，每年农历的7月15日，是佛、道两教的祭祀亡灵的节日。因地域不同而食俗也不一样。有些地方捏“面人”祭祖宴客，有些地方以酒肉筵席“请祖”等等。

5、中秋节食俗：

中秋节也叫“秋节”、“女儿节”、“团圆节”等。在农历8月15日。中华民族对中秋节十分重视。中秋节最大的食物是“月饼”，象征团圆、吉祥，子辈给父老送月饼，朋友之间互送。月饼花色品种繁多，风格各异。

中秋节还有“赏月”的活动，伴随这些赏月活动的还有许多中秋食品，如藕品、香芋、柚子、花生、螃蟹等在中秋时节最为鲜美。少数民族也非常看重中秋节，有各种“中秋活动”，品尝各种风格独特的中秋食品：如傣族就会围坐饮酒，品尝狗肉汤锅和猪肉干巴，腌蛋和黄鳝干等等。

6、重阳节食俗：

重阳节也称“敬老节”或“老人节”。在农历的九月九日，故名为重九或重阳。重阳节的食物大都是以奉献老人为主：吃花糕、螃蟹，有些地方还吃羊肉和狗肉；祝福老人，避邪躲灾，祈求健康是重阳节的主题，食俗也围绕这些方面而成一种较为独特的文化体系。

7、冬至节食俗：

冬至节也称“贺冬节”，时在农历的十一月冬至这一天，民间有“冬至大如年”。但各地的庆典方式有异，大都是因为冬至是吉日，所以祭祖庙会。伴随这些活动的食俗为：喝

米酒、吃长生面、冬至肉、冬至团、馄饨。南方冬至时一般先扫墓后饮宴。饮宴名目有“献冬至盘”和“分冬至肉”等。北方有“馄饨拜冬”和“羊肉熬头”等。

8、腊八节食俗：

腊八节又称“腊日祭”，原是古代收酬谢祖宗的节日，后演变为纪念释伽牟尼成道的吉日，一般认为是驱寒、祭神和辞旧迎新，伴随这些活动的食俗为熬腊八粥和举行家宴，腊八粥也称“五味粥”、“七宝粥”或“佛粥”，由各种米、豆、果、菜、肉等4—7种原料煮成。真正上好的“腊八粥”具有健脾、开胃、补气、养血、御寒等功能。

9、灶王节食俗：

灶王节也叫“谢灶节”、“辞灶节”，一般为农历腊月二十三、四，这是一个中国人的幽默节，不同的地方过节的方法不太一样，大部分地区为“过小年”，北方一般包饺子，南方准备打年糕准备年货了。

10、除夕食俗：

农历岁末最后一天的晚上为除夕，我国众多民族共有的节日，流行于全国各地。除夕守岁，千年流传。南方的团年饭“年夜饭”、“宿年饭”、“年根饭”、“合欢宴”等等，好吃的大菜应有尽有，北方必有饺子，称之为“年年饺子年年顺”。总之，除夕食俗具有团圆和甘美，收、贺岁迎新等多种含义与文化品位。

以上的十大节日食俗，是由先人传下来的，一代一代几乎没有什么改变，所以千古流传的节日食俗虽然有些微的变化，但是本质上和意义上都没有什么大的区别。

练习与训练：

１、 讲述中国四大菜系的主要特点和著名特色菜。

２、 湘菜的主要特点及有名的特色菜肴。

３、 熟知茶的种类和中国名茶，利用光碟进行茶艺训练，老师进行现场操作。

４、 苏东坡与中国饮食文化。