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牛肉酱的加工工艺

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牛肉酱的加工工艺

王玲

一、工艺流程

清洗——预煮——卤制——烘干——细化——加配料——熟化——装罐封口——灭菌——冷却——包装——成

二、工艺流程

1、清洗

牛肉清洗干净,入锅。

2、预煮

预煮,去血水,浮沫,使肉表面蛋白凝固,形成保护层有效减少水分流失,提高出品率。

3、卤制

水以淹没牛肉为准,控制时间和温度。

4、干燥

控制温度和时间,则会在表面形成一层保护硬壳,阻碍水分子向外扩散,避免造成外焦内湿的情况,不利于后面工序进行。

5、细化

在机械力作用下,随着大小、均匀度,颗粒的改变,牛肉物理性质得到改善,从而使酱组织良好。

6、罐装

趁热装罐,减少微生物污染机会,填充物不应太满,应留一定间隙,便于排气。

7、杀菌

高温瞬时灭菌,温度121℃,时间40分钟

8、成品

贴标、装箱

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